UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ORGANISMOS PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

PRESENTADO A:

Ing.: Wilson Alexander Martínez

PRSENTADO POR:
Emilio Enrique Mejía Cano
Francis Nahún Medina Ramos
Isidro del Carmen Meza Sandres
Juan José Méndez Moreira
Yúnior Martin Meza Meza
Moisés Antonio Mondragón Hernández

SECCIÓN: B

GRUPO: 5

CATACAMAS OLANCHO

MARZO, 2022
 I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se consideran una importante carga de
enfermedad en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que, en países
menos desarrollados, las eta son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una
carga socioeconómica significativa. En los países desarrollados, las eta son responsables de
altos niveles de pérdida de productividad, costos asociados al uso de los servicios de salud y
a la implementación y monitoreo de políticas de inocuidad de los alimentos (Zúñiga Carrasco
& Caro Lozano, 2017).

Estas enfermedades se caracterizan por una variedad de síntomas gastrointestinales, como

náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos casos se pueden presentar
complicaciones severas, como sepsis, meningitis, abortos, síndrome de Reiter, síndrome de
Guillan Barré o la muerte

Se sabe que alrededor de 40 diferentes patógenos de origen alimentario causan enfermedades

humanas. Más del 90% de los casos confirmados y las muertes causadas por dichos patógenos
han sido atribuidos a bacterias. Entre las bacterias más comunes se encuentran; Clostridium
botulinum, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus cereus, y Campylobacter jejuni
(Palomino, 2014).
 II. OBJETIVOS

2.1. General

Conocer los diferentes microorganismos patógenos que tienen la capacidad de contaminar los
alimentos y producir enfermedades trasmitidas por los alimentos.

2.2. Específicos

Estudiar las características de diversos microorganismos patógenos que son agentes de

contaminación biológica de los alimentos.

Describir los daños a la salud que pueden generar estos patógenos al contaminar los
alimentos.

Conocer las condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos que

contaminan los alimentos.
 III. MARCO TEORICO
Organismo Efeto sobre la salud Fuentes primarias Atmosfera Formador Temperatura oC Ph
de espora min op max min op max
Bacillus cereus Diarrea y vomito Suelo, agua,
30-
vegetación y Aerobia Si 4 55 5 6-7 8.8
40
alimentos
Campylobacter Diarrea sanguinolenta, dolor Carnes, lácteos, Aerobia,
37- 5.5-
abdominal, fiebre, dolor de agua. anaerobias No 30 45 4.9 8
43 7.5
cabeza, náuseas, vomito facultativas
Clostridium Botulismo (diarrea, vomito) Suelo, polvo,
35-
botulium (ABF) sedimento, aguas Anaerobia Si 3 85 4.8 7 9.9
40
estacadas.
Clostridium gastroenteritis aguda, diarrea Suelo, agua,
perfringens acuosa y cólicos abdominales. microflora del 16-
anaeróbico Si -18 85 5 6-7 8.8
intestino de humanos 52
y animales.
Escherichia coli Cólicos abdominales, diarrea Agua, frutas, Aeróbicos,
enterohemorrágica con sangre, náuseas, vómitos verduras, carnes anaeróbicos, No 7 37 70 3.8 7.2 9.5
(EHEC) facultativos
L. monocytogenes Fiebre, escalofríos, dolor de Tierra, agua,
cabeza, malestar estomacal, alimentos crudos,
Aeróbico No 2-4 37 76 3.3 6-8 9.6
vomito. alimentos con leche
no pasteurizados
Salmonela Diarrea con sangre, cólicos Carnes, huevos,
estomacales, fiebres de más frutas, vegetales, 35-
o
anaerobio No 7 49 3.8 7-7.5 9.5
de 38.88 C, vómitos lácteos, agua 37
prolongados, deshidratación.
 V. CONCLUSIONES

La mayoría de los microorganismos patógenos son bacterias que contaminan los alimentos y
provocan ETAS.

Estos patógenos se pueden encontrar en diversas fuentes: agua, suelo y pueden llegar a
contaminar los alimentos.

Para prevenir que los alimentos se contaminen con microorganismos patógenos es necesario
cumplir con ciertas medidas de bioseguridad en la manipulación de los alimentos y las
Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria.
 RECOMENDACIONES

Estos organismos ingresan al cuerpo al tocarnos la nariz, los ojos o la boca. De ahí la
importancia de evitar tocarse la cara, no sin antes lavarse correctamente las manos con agua
y jabón.
La desinfección Este procedimiento elimina los microorganismos patógenos. Se lleva a cabo
mediante el uso de productos químicos que actúan a una temperatura ambiente, a una
concentración y en un tiempo determinados. La aplicación del desinfectante depende de su
actividad bactericida, fungicida, virucida, etc.
La esterilización consiste en tratar de suprimir de los objetos toda clase de microorganismos
en las que habría que incluir a las esporas bacterianas, resistentes a las sustancias químicas y
al calor.
Limpiar antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Además, hay que lavar todos los
utensilios que se vayan a utilizar, antes y después de cada uso. El objetivo es evitar la
contaminación de los utensilios hacia el alimento.
Separar los alimentos crudos de los cocinados. Es de vital importancia para evitar el traslado
de los patógenos residentes en los alimentos crudos a los listos para consumir. Se pueden
utilizar recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes de manipularlos, lavarse las
manos.
Cocer es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del alimento
a una temperatura segura, de unos 60ºC, garantiza la desaparición de la mayoría de los
patógenos. Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que una incorrecta manipulación
puede desencadenar una intoxicación.
Refrigerar. La mayoría de los patógenos dejan de multiplicarse en ambientes fríos, pero esto
no quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicación peligrosa.
 Bibliografía
}

Palomino, C. (2014). TÉCNICAS MOLECULARES PARA LA DETECCIÓN E

IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS EN ALIMENTOS: VENTAJAS Y
LIMITACIONES. Rev Peru Med Exp Salud Publica, 46-535.
Zúñiga Carrasco, I. R., & Caro Lozano, J. (2017). ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS. 95-104.