H IGIE N E

U RID A D E
SEG L IM E N T OS
DE LO S A
I UNI D A D
M. é D u r án
M a r ía J o s
Nut .
Que la experiencia de
alimentarse sea un
placer y no un dolor de
estómago.
Les voy a contar mi mundo, y espero ustedes me cuenten
el suyo... mientras nos encontramos en el camino... Mj
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE

RA 1: Reproduce las condiciones y operaciones

higiénicas según el proceso productivo de
alimentos, desarrollando nuevas ideas y
acciones para dar respuesta a objetivos
planteados, reconociendo su postura y
opiniones distintas a las propias.
 CONTENIDOS
Unidad 1: "Seguridad e Higiene de los Alimentos"

Concepto de manipulación de alimentos

Correcta manipulación de alimentos
Contaminación alimentaria
Fuentes de contaminación
Tipos de contaminación
Contaminación cruzada
Prevención de la contaminación
 ¿QUIÉN
MANIP ES UN
ULADO
ALIMEN R DE
TOS?

Definición del RSA:

TODA PERSONA QUE TRABAJE A CUALQUIER
TITULO O CARGO Y AUNQUE SEA
OCASIONALMENTE EN UN ESTABLECIMIENTO O
RECINTO DONDE SE ELABOREN, PROCESEN,
ENVASEN, PREPAREN, ALMACENEN, DISTRIBUYAN
O EXPENDAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

¿EJEMPLOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS? RSA: Reglamento Sanitario de los Alimentos.

 ¿QUIÉN
ESTABL
LAS NO ECE
RMAS?

Es el "Reglamento Sanitario de los Alimentos"

El Reglamento Sanitario de los Alimentos – RSA -(Decreto supremo 977 del año 1996 del
Ministerio de Salud), es la normativa que establece las condiciones sanitarias a las que
debe ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y
nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Se aplica
a todas las personas naturales o jurídicas que se relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y
distribución destinados a dichos fines. En otras palabras, el RSA determina los requisitos
específicos que deben cumplir los manipuladores, instalaciones y alimentos a objeto de
garantizar productos seguros para el consumo humano.
El "Reglamento Sanitario de
los Alimentos" indica los
requisitos mínimos de higiene
personal que debe cumplir el
manipulador de alimentos
Lo cual aparece en el:

TÍTULO I: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
Párrafo VI: De los requisitos de higiene del personal
 ! ¿Qué entiende usted por higiene
EMOS
EXION personal?
¡REFL
¿Qué significa que algo sea un requisito?

Mencione 10 hábitos de higiene personal

que usted realiza diariamente.

¿Porqué son tan importantes los hábitos

de higiene personal en una persona que
manipula alimentos?

Mencione 10 malas practicas de higiene

personal que realizan las personas al
manipular alimentos.


RSONAL
ENE PE
HIGI
Dato:
Se sabe que nuestro cuerpo
contiene más bacterias que
células, y que el mal olor que
emana nuestro cuerpo es gracias
a la acción de las bacterias que
nos habitan. También se sabe
que nuestra nariz, boca y manos
contienen una gran cantidad de
bacterias.
Hábitos o conductas de higiene
personal:
Lavado de manos:
El lavado de manos es uno de
los hábitos más potentes en la
prevención de enfermedades y
en la prevención de la
contaminación de los alimentos.
Se debe realizar con jabón para
eliminar la suciedad visible y
luego utilizar alcohol gel para
eliminar las bacterias y virus.
Baño diario
Lavarse los dientes después de cada
comida
Limpiar oídos y nariz frecuentemente
Lavarse las manos cada vez que sea
necesario
Lavarse las manos después de ir al
baño
Lavarse las manos antes de comer
Lavarse las manos después de
manipular basura
Utilizar ropa limpia
No hablar con la boca con comida
No escupir en cualquier parte
Comer con la boca cerrada
Mantener uñas limpias
Mantener uñas cortas
 REQUIS
HIGIEN ITOS DE
E
EN LA M PERSONAL
ANIPUL
Requisitos: DE ALIM ACIÓN
ENTOS
Baño diario.
Lavarse los dientes después de cada comida.
Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
Lavarse las manos después de ir al baño.
Lavarse las manos antes y después de preparar alimentos.
Lavarse las manos antes de comer.
Lavarse las manos después de manipular basura.
Lavarse las manos después de manipular material contaminado y productos químicos. Ejemplo: cloro.
Utilizar ropa protectora limpia: mascarilla, cubre cabello y delantal.
No utilizar objetos de adornos. Ejemplo: aros, pulseras, anillos, etc.
Uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
No comer, fumar, masticar chicle, tocarse el cuerpo y cualquier practica antihigiénica que pueda contaminar los
alimentos, durante su preparación.
Utilizar guantes desechables cuando sea necesario.
El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos y deben estar siempre limpios y en perfectas condiciones.
No manipular dinero.
No realizar tareas que puedan contaminar manos y ropa de trabajo.
Salud compatible con el trabajo y/o actividad.
TAREA DE INVESTIGACIÓN
Decreto 977/96

Busque en el Reglamento Sanitario de los Alimentos

(Decreto 977) actualizado al 2/02/2021 y traiga anotado
en su cuaderno:

a) Todos los requisitos de higiene del personal que

aparecen en el Párrafo VI del titulo I.
b) Todas las definiciones del párrafo II.
c) Anotar en su cuaderno todas las palabras que no
conozca de los textos anteriormente leídos y buscar en el
diccionario su significado. (confección de vocabulario).

DATO: En la plataforma EDUCATIVA carpeta

unidad 1 sección anuncios del docente
encontrara el RSA para que pueda descargarlo.
 ¿QUÉ E
CONTA S LA
MINAC
ALIMEN IÓN
TARIA?

¿Se han encontrado con alguna

sorpresa desagradable en su
comida?
La presencia de microorganismos, virus
y/o parásitos, sustancias extrañas o
¿QUÉ ES LA
deletéreas de origen mineral, orgánico o CONTAMINACIÓN
biológico, sustancias radioactivas y/o ALIMENTARIA SEGÚN
sustancias tóxicas en cantidades EL RSA?
superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de
suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la
reglamentación vigente o en cantidades
superiores a las permitidas.
 Las personas son la
principal fuente de
contaminación de los
FUENTE
alimentos.
CONTA S DE
MINAC
LOS AL IÓN DE
Procedimientos IMENTO
deficientes en la S
manipulación de
alimentos
Las personas a
través de las manos, Hábitos de
Alimentos contaminados
ropa, heridas, fluidos higiene
Materias primas con microorganismos u otra
corporales, heces u deficientes
contaminadas sustancia extraña al
otro, pueden del Manipulador de
alimento.
contaminar los alimentos
alimentos.

La contaminación puede Contaminación Equipos y Ollas, sartenes, platos,

llegar a través del agua, aire, del medio utensilios cubiertos, etc.
viento, polvo, animales, ambiente contaminados Contaminados por estar mal
vectores u otros. lavados y sin desinfectar.
 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
Contaminación Física:
Puede causar obstrucción
de vía aérea y daño a los
órganos, por la ingestión de
elementos como piedras,
vidrios, plástico, espinas,
palos, etc.
Contaminación Biológica:
Puede causar infección
y/o intoxicación
alimentaria, por la
ingestión de bacterias,
virus, parásitos, hongos y
levaduras.
Contaminación Química:
Puede causar una
intoxicación alimentaria,
por la ingestión de
productos químicos,
como cloro,
desengrasante, etc.
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA

Definición:
Traspaso de contaminantes de tipo físico,
químico o biológico, desde un alimento
contaminado, superficie contaminada o
desde el propio manipulador, hacia un
alimento no contaminado.

Ejemplos de contaminación cruzada:

Mezclar alimentos crudos con cocidos o listos para el consumo.
Cuchillo que se utiliza para pelar verduras no se lava ni desinfecta y luego se corta pan.
Olla mal lavada queda con restos de detergente, cloro o virutillas y luego preparo alimentos.
 E N IR LA
O PR E V
¿CÓM I NA C IÓ N D E
C ONT A M S?
IM E NT O
LO S AL

Higiene Personal
Buenas prácticas de manipulación de alimentos
Higiene de las Materias primas
Higiene de los Equipos, Utensilios y Superficies de Trabajo
Medidas de prevención en contaminación ambiental
 HIGIEN
MATER E DE LAS
IAS PRI
MAS

Recomendaciones
Adquirir alimentos de fuentes confiables.
Seleccionar alimentos en buen estado de conservación.
Verificar fecha de vencimiento, duración y método de conservación.
Almacenar los alimentos a la temperatura adecuada.
Transportar los alimentos de forma que no se deterioren ni contaminen y a la temperatura adecuada.
Cocinar completamente los alimentos.
Lavar y desinfectar frutas y verduras que se consumen crudas, para eliminar o reducir los
microorganismos.
No guardar ni dejar comida preparada a temperatura ambiente.
No guardar alimentos que requieren refrigeración a temperatura ambiente una vez abiertos.
No utilizar ni comer alimentos que presenten evidente deterioro.
No almacenar ni mezclar productos químicos con productos alimenticios.
 Q UIP OS
NE D E E
HIGIE IO S
EN SIL
Y UT

Recomendaciones
Utilizar siempre equipos y utensilios limpios (vajilla, cubiertos,
cucharones, recipientes para guardar alimentos, etc)
Se debe desinfectar la vajilla y cubiertos, principalmente si no son de
uso personal y se reutilizan.
No guardar los utensilios sucios y con restos de comida, ya que esto
favorece la proliferación de microorganismos.
 HIGIEN
E DE LA
SUPERF S
Recomendaciones
ICIES

Manipular alimentos en una

superficie limpia y desinfectada.
Superficies que no causen
contaminación hacia el alimento.
 BUENA
S PRAC
DE MAN TICAS
IPULAC
IÓN
Recomendaciones

Mantener los desechos lejos de los lugares de manipulación y conservación de alimentos.

No exponer los alimentos a temperatura ambiente por más del tiempo necesario (máximo 2 horas).
Respetar las temperaturas de: Cocción, refrigeración, congelación, mantención, recalentamiento.
Utilizar porcionadores y nunca las manos para servir la comida.
Velar por el emplazamiento de los locales en lugares alejados de focos de contaminación.
Velar por el cumplimiento de todas las normativas