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  • CUADRO COMPARATIVOcarlos

    Cargado por

    Daniel Castellon
    14 vistas1 página
    Este documento presenta un cuadro comparativo de los mecanismos frecuentes que determinan la afección de la carne a través de la putrefacción y el enmohecimiento. Describe las características físicas, químicas y microbiológicas de cada proceso así como los agentes causantes de la alteración de la carne.

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    CUADRO COMPARATIVO: ESTABLECER LOS MECANISMOS FRECUENTES QUE

    DETERMINA LA AFECCION DE LA CARNE

    CARLOS JULIO CASTILLA MARTINEZ

    CARACTERISTICAS PUTREFACCION ENMOHECIMIENTO


    FORMA DE
    PRECENTACION

    CARACTERISTICAS Se torna pálida grisácea Se torna verde, Manchas negras,


    FISICAS desagradable, peligrosa desagradable, aromas
    extraños
    CARACTERISTICAS Oxidación de grasas, pH bajo, Oxidación de grasas, PH Nivel de PH bajo
    QUIMICAS presencia de nitrosaminas mayor a 6,0 temperaturas temperatura baja
    de 5 a 7º c.
    CARACTERISTICAS Empieza a haber crecimiento Presencia de hongos, virus y Presencia de hongos, virus y
    MICROBIOLOGICA de hongos y bacterias por su bacterias en cantidad. bacterias
    S exposición al aire
    AGENTES Agentes exógenos y endógenos Agentes exógenos y Agentes exógenos y
    CAUSANTES DE LA endógenos endógenos
    ALTERACION

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