“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ:

200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLOGICO PÚBLICO DE CURAHUASI”

DOCENTE:
EDUARDO MORALES VIVANCO

ALUMNO:
ROLANDO DAVALOS NEGRÓN

AREA:
PRODUCCIÓN AGROPECUARIA

CURSÓ:
CULTIVO DE RAICES Y TUBEROSAS
TEMA:
VIRRACA, ARRACACHA, (ARRACACIA
XANTHORRHIZA)

II CICLO ACADÉMICO – 2021

 CULTIVO DE VIRRACA

DEDICATORIA
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por permitirme el
haberme permitido llegado hasta este punto de mi formación. A
madre a mi padre.

ROLANDO DAVALOS NEGRÓN

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AGRADECIMIENTOS
Agradezco primeramente a Dios por darme vida y salud
También agradezco de todo corazón a mis padres Gerardo Davalos
y Elisa Negrón siempre me están apoyando y
también agradezco a ciertas personas que recurrido para realizar
este trabajo.

ROLANDO DAVALOS NEGRÓN

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ÍNDICE
1.INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 5
2.GENERALIDADES......................................................................................................................... 6
2.1. ORIGEN............................................................................................................................... 6
2. 2. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN ........................................................................................ 7
2.3. NIMINACIONES Y CLASIFICACIÓN BOTÁNICA................................................................... 8
2.3.1. NOMINACIONES .......................................................................................................... 8
2.3.2. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA: ......................................................................................... 8
2.4. GERMOPLASMA ................................................................................................................. 9
2.5. MORFOLOGIA DE LA PLANTA ............................................................................................ 9
2.6. FORMAS HORTICOLAS ..................................................................................................... 11
2.7. CULTIVO ........................................................................................................................... 12
2.8. REQUERIMIENTOS PARA CULTIVOS ................................................................................ 14
Época de siembra ........................................................................................................................ 14
2.9.PREPARACION DEL SUELO Y PRACTICAS CULTURALES.................................................... 15
2.9.1. Siembra ..................................................................................................................... 15
2.9.2. Riegos ........................................................................................................................ 15
2.9.3. Plagas de la arracacha ............................................................................................... 16
2.9.4. Enfermedades ........................................................................................................... 16
2.9.5. Nematodos ................................................................................................................ 17
2.9.6. Cosecha ..................................................................................................................... 17
3. VALOR NUTRITIVO ................................................................................................................... 17
3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA ................................................................................................. 17
3.2. PRINCIPALES NUTRIENTES............................................................................................... 18
4. USOS ........................................................................................................................................ 19
4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica ..................................................................... 19
4.2. Usos no convencionales .................................................................................................. 19
CONCLUSIONES: ............................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
BIBLIOGRAFÍA: ............................................................................................................................. 20

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1.INTRODUCCIÓN
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que
se produce en los valles interandinos de La Libertad y otras regiones
del país, siendo importante en la alimentación por la fácil digestión de
sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina
A, piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y
carbohidratos; características que le otorgan un potencial alimentario
y económico.

La parte aérea está compuesta por un conjunto de brotes y hojas que

son utilizados en la preparación de nuevas plántulas destinadas a la
propagación vegetativa o en la alimentación de bovinos y equinos.

Desde el punto de vista económico, esta raíz presenta una buena

aceptación en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse
durante todo el año. Las siembras se realizan entre los meses de
setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a
diez raíces por planta, con una producción de hasta 10 toneladas de
raíces comerciales por hectárea. Las semillas botánicas son poco
conocidas en la propagación de esta especie, siendo uno de sus
mayores problemas el largo período vegetativo que varía entre 10 y
12 meses.

A pesar de ser una planta oriunda de nuestra región, existen pocos

estudios relacionados en los aspectos agronómicos, fisiológicos y
mejoramiento genético, nutrición, manejo de plagas y enfermedades.

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2.GENERALIDADES
2.1. ORIGEN
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas más
antiguas cultivadas en la época pre inca, cuya domesticación
procedió a la papa y al maíz .

No existen, vestigios que permitan identificar el área de origen, que

pudo ser la zona septentrional de América del Sur, debido a la
presencia de especies silvestres afines; sin embargo, existen
estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La
Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificación de
arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas
que oscilan entre 15 y 20 °C.

En nuestra región, esta especie se comporta como una planta

perenne y herbácea que produce grandes raíces comestibles de
color amarillo principalmente. Además de esta especie, se
encuentran clones silvestres con raíces tuberosas de color blanco y
morado. Los países más importantes en producción son Colombia y
Brasil, donde su siembra es extensiva.

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2. 2. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
En nuestro país se encuentra en los departamentos de Amazonas,
Ayacucho, Cajamarca, Cuzco, Huánuco, La Libertad, Lima, Piura,
Puno y San Martín.

Fue introducida en varios países de América Central como: Panamá,

Costa Rica y Guatemala; y llevado por Bancroft en 1825 a los países
caribeños de Jamaica, Puerto Rico y Haití.

En Europa fracasó su aclimatación pues las plantas no produjeron

raíces comestibles. Un comportamiento semejante fue observado en
los EUA a través de las tentativas de aclimatación que se hicieron en
New York (1825), Maryland (1828 – 1829), Florida y Georgia (1916 -
1920); en Inglaterra, Francia y Suiza entre 1928 y 1946.

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2.3. NIMINACIONES Y CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

2.3.1. NOMINACIONES

 Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla.

 Aymara: lakachu, lecachu.
 Español:
 arrecate (América Latina)
 zanahoria blanca (Ecuador)
 arracacha, racacha, virraca (Perú)
 arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela)
 Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot,
peruvian parsnip.
 Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri.

2.3.2. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA:

 Reino: Plantae
 División: Angiospermae
 Clase: Dicotyledoneae
 Orden: Apiales
 Familia: Apiaceae
 Subfamilia: Apioideae
 Tribu: Selineae
 Género: Arracacia
 Especie: A. xanthorrhiza

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2.4. GERMOPLASMA
Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor
diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y
mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en
muchos lugares de la zona andina.
En el Perú, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectuó
una 990), efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110
accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el
INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez, 1988). Sin embargo, para
el año 1967, el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica
consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador,
Bolivia y Perú (Rea, 1984), el cual se mantenía en Cajamarca y que
después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación
del 75%, este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil
con resultados no muy satisfactorios.
Para el año 1984, se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria
blanca en la estación experimental de Santa Catalina- Ecuador,
conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se
continúan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se
refiere a conservación in situ (Rea, 1984) encontró un ejemplar con
8 años de conservación en planta, sin que haya sido removido del
sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen
estado; en cambio las raíces viejas podridas, pero aún emitían raíces
nuevas, lo cual da una gran posibilidad de conservar por tiempo
prolongado.

2.5. MORFOLOGIA DE LA PLANTA

Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura,
follaje escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De
largo y ancho.
Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados
en la base; peciolos envainados.
Inflorescencias con umbelas compuestas, flores púrpuras o
grisáceas, pétalos oblongos u ovados.

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Fruto lanceolado u oblongo.

Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes.
Es una umbelífera perenne, con cierto parecido al apio,
especialmente por sus hojas, que tiene una gran raíz comestible
ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de
una zanahoria corta. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces
hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez púrpura. La altura
de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas, amarillas
o purpúreas.
El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica
corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de diámetro, y cubierta por
numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa.
De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas
de la cepa, emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman
una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son
pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez
muy recortados.
El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su
parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice
delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa,
está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices
transversales, como las raíces de la zanahoria. Aunque las raíces
más jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces viejas desarrollan
unas capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces
cosechadas una ligera apariencia de yucas.

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2.6. FORMAS HORTICOLAS

Según Higuitia, 1977; las diferentes formas hortícolas se reconocen
por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz así
tenemos:
• Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen
sabor y el follaje es verde.
• Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje: Produce raíces
blancas y presenta follaje verde.
• Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas.
En general, existen unas nueve diferentes formas hortícolas
resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje.

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2.7. CULTIVO
Se puede cultivar sola o asociada a maíz, frijol o papa como ocurre
en Cajamarca, Perú o dentro de los camellones de los cafetales en
zonas tropicales como ocurre en Centroamérica, pero en la
generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac,
Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La preparación del suelo
debe ser esmerada y cuidadosa, aunque en algunos lugares se
siembra en zonas de fuertes pendientes, montañosas y
generalmente es igual que para maíz o papa o sobre todo cuando va
asociada a ellos.
Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos
de la zona andina de América.
La arracacha tiene un sistema de propagación especial, se produce
únicamente por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del
cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la raíz o los
basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente
raíces finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser más de
una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas.
Las hojas se podan cuando están crecidas, desde media hasta tres
pulgadas de la base.
Según Bancroft, los campesinos para acelerar la producción de
ducción de raíces, raíces, no dejan que la planta florezca, para lo cual
destruyen las yemas florales.
La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas
en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cm. Entre plantas,
esto, cuando el cultivo es único, pero si va asociado, se planta en dos
hileras en forma de tres bolillo hileras en forma de tres bolillo
distanciadas a 1.2 distanciadas a 1.20 m entre plantas.
Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo
cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12
meses de sembrada.
Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso
sería el sistema más práctico. Las plantas se arrancan
completamente; se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la
cepa los hijuelos para la cepa los hijuelos para la propagación
propagación.
Ventajas del uso de Ventajas del uso de colinos pre-enraizados

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• Hasta el momento es la única forma que permite la selección de

mudas para la siembra.
• Permite la eliminación de mudas con señales de floración.
•Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de
almacenamiento de mudas sin recibir el almacenamiento de mudas
sin recibir el estrés hídrico.
• Reducción del costo de producción debido a:
- Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha)
- Menor uso de mano de obra en Menor uso de mano de obra en los
primeros 45-60 días
- Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos
(volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental.
- Mayor efectividad en el control de plagas.
- Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus).
- Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el
momento de la siembra, el campo está libre de malezas).
• Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad
de la cosecha.
• Permite el escalonamiento de la siembra.
Ventajas del uso de colinos jóvenes
• Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer.
• Permite el escalonamiento del cultivo.
• Exige el uso del riesgo.
• Exige pre-enraizamiento, es una ventaja adicional.
• Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración.

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2.8. REQUERIMIENTOS PARA CULTIVOS

 Requerimientos de luz solar. – Se cree que la arracacha
necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces,
pero el rango de variación de las especies es variación de las
especies es desconocida. desconocida.
 Precipitación. - Una distribución uniforme de las lluvias parece
ser importante; lo ideal sería alcanzar 1,000 mm. de
precipitación fluvial y que nunca baje nunca baje de 600 m.
anuales. m. anuales.
 Altitud. - La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m
hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice
que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el
sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Perú su altitud ideal
es de 1500 m.
 Bajas temperaturas. - Esta planta requiere de temperaturas
entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento;
temperaturas menores demoran la maduración, de modo que
el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta
no ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las
heladas.
 Altas temperaturas. - Parece no poder tolerar períodos muy
largos sobre los 25 °C.
 Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 Se
piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son o 6 ph son los
más apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados.
Se dice que los campos deben dice que los campos deben ser
mejorados con fertili ser mejorados con fertilizantes.

Época de siembra
Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar
arracacha durante arracacha durante todos los meses del año. En lo
es del año. En los meses en que s meses en que hay lluvias intensas
y altas temperaturas o meses en que hay heladas, la siembra es
posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre
protección de plástico.

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2.9.PREPARACION DEL SUELO Y PRACTICAS CULTURALES

En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente.
En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y
grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. En este caso
se hace la siembra sobre caballones. La arracacha no soporta suelos
sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que
pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el
mercado. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas
cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La rotación
de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha,
constituye una forma de control de plagas y enfermedades, teniendo
como factor adicional la reducción de la población de nematodos en
el suelo. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz.

2.9.1. Siembra
Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente
en días nublados o en las horas más frescas del día. El suelo debe
ser previamente regado y nuevamente regado después de la
siembra, hasta el décimo día. Tanto el tamaño de la semilla como la
profundidad de siembra son factores determinantes de la
productividad y calidad de las raíces. La siembra debe ser lo más
superficial posible.

2.9.2. Riegos
El cultivo es exigente en agua durante todo el período vegetativo. Al
inicio de este período los riegos deben ser frecuentes para facilitar el
enraizamiento, reduciéndose posteriormente de acuerdo con las
condiciones de clima y de la retención de la humedad del suelo, el
sistema puede ser por gravedad o presurizados. Los riegos influyen
directamente en el aumento de la producción y la calidad de las
raíces de esta hortaliza, siendo en la práctica perjudicial el exceso o
falta de humedad, puesto que la planta se desarrolla constantemente,
la especie no tolera encharcamientos, lamentablemente no se ha
determinado los coeficientes hídricos.

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2.9.3. Plagas de la arracacha

Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los
cultivos de arracacha son:
• Acaro rayado (Tetranychus urticae).
• No hay reportes de daños en
• No hay reportes de daños en casos de plantaciones casos de
plantaciones con riego. con riego.
• Pulgones de la base del la base del peciolo ( Aphis fabae). El control
es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de
pre-enraizamiento.
• Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los
colinos que causa grandes pérdidas, principalmente inviabilizando el
uso de los colinos para la próxima siembra. El control es posible en
almácigos de pre-enraizamiento de mudas.

2.9.4. Enfermedades
Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son
apenas dos:
• Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia Sclerotinia esclerotior
esclerotiorum)
• Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii)
En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la
principal causa de pérdidas. Generalmente las pérdidas ocurren en
pocos días. Los principales agentes causales de las pudriciones son
las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp.
Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la
arracacha en diversas formas, reduciendo pérdidas y ampliando la
durabilidad del producto. Hoy la arracacha es procesada en forma
deshidratada como harina, hojuelas y cubos para la preparación de
sopas y purés; participa también en la composición de sopas
deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. También
es procesada para el consumo en 24 horas (mínimamente
procesada). La forma más interesante del procesamiento actual es la

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forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres

meses a temperatura ambiente. A pesar de que los precios del
producto en fresco son altos, la demanda por las formas procesadas
es cada vez más grande.

2.9.5. Nematodos
Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. El daño
puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. El género Meloidogyne
es el más importante de los que causan daños en las raíces. La forma
tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la
arracacha, y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. Se
recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de
hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos,
suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo
cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores.

2.9.6. Cosecha
La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las
plantas se presentan totalmente amarillentas, es la señal para la
cosecha. Los agricultores más experimentados saben que es posible
la cosecha antes del amarillamiento de las hojas, con base en la
forma de las raíces. Al contrario de las demás hortalizas, la arracacha
permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada en hasta 4-5
meses. Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores
esperar a que mejoren los precios.

3. VALOR NUTRITIVO
3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio
sobre la arracacha, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a
evaluar la composición química del fruto.

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Energía 105 kcal 440 kJ

Carbohidratos ~g
• Almidón 57 g
• Azúcares g
• Fibra alimentaria 9g
Grasas 0g
Proteínas 3.2 g ± 0.02
Agua ~84 g
Calcio 97 mg (10%)
Cobre 0.177 mg (0%)
Hierro 2.19 mg (18%)
Magnesio 32 mg (9%)
Manganeso 0.865 mg (43%)
Fósforo 131.2 mg (19%)
Potasio 698 mg (15%)
Zinc 0.155 mg (2%)

3.2. PRINCIPALES NUTRIENTES

De acuerdo a su composición químico proximal destacan su
contenido de calcio y fósforo, con un aproximado de 10 – 25%
Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más
que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964),
el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme
acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la
presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la
planta. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme
acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la
presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la
planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino.

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4. USOS
4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica
• En la Paz, se come la se come la arracacha cocida como la papa y
la papa y también cocida y picada como ensalada fría
• Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se
comen cocidas, mezcladas con otras raíces, tubérculos y carnes,
asadas en buñuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su
uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el
plato típico, llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos
blanqueados se consumen como apio.
• En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular
para la confección de frituras y buñuelos
• En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en o
fresco en reemplazo de la papa ya reemplazo de la papa ya sea en
sopas o guisados, en sea en sopas o guisados, en Chota provincia
de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de
cerdo.
4.2. Usos no convencionales
• Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en
forma de cocimiento.
• Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes.
• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal.
• Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades anti
anémicas.

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BIBLIOGRAFÍA:
https://www.tuberculos.org/arracacha/

https://www.tuasaude.com/es/arracacha/

https://es.wikipedia.org/wiki/Arracacia_xanthorrhiza

https://es.wikipedia.org/wiki/Arracacia_xanthorrhiza#:~:text=7%20Bibliograf%C3%ADa-
,Descripci%C3%B3n,flores%20son%20de%20color%20p%C3%BArpura.

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