INTRODUCCIÓN

El cultivo del hongo Shiitake presenta ventajas económicas en su producción como: la utilización de residuos
agrícolas y forestales, así como el precio en el mercado global, manejado por Japón, Tiwán y China. La
explotación industrial y comercial del hongo Shiitake se ha extendido ampliamente en Europa y América,
ocupando el tercer lugar en la escala de producción de hongos comestibles y medicinales del mundo (Campell
y Racjan, 1999; Moonmoon et al., 2011).

La producción de Shiitake sigue creciendo en el mundo entero. Así como las diversas técnicas de cultivo; un
claro ejemplo es el método desarrollado por cultivadores holandeses, quienes pasteurizan el sustrato e la
producción del Shiitake en camas como las setas de botón blanco (Agaricus spp.) por esta razón no existe un
método ideal de cultivo, sino más bien, una gran variedad de métodos desarrollados con diferentes
limitaciones en la producción (Lou, 1981; Soto et al., 1992).

En México, se han adaptado y modificado las técnicas tradicional es para reducir el ciclo del cultivo y bajar
los costos de producción al utilizar como substratos materiales antes no considerados, tales como viruta y el
aserrín de diferentes árboles, como el encino (Quercus sp), pino (Pinus sp), palo de mulato (Bursera sp) etc
(Mata et al.; 1990; Morales y Martínez, 1990; Morales y Martínez 1991) y varios residuos agrícolas como el
maíz (Zea mays), caña de azúcar (Saccharum sp), avena (Avena Sativa), etc. (Soto et al.; 1992; Mata
Guzmán, 1993; Mata y Gaitán, 1994; Ashrafuzzaman et al.; 2009). Datos oficiales de 2006, establecen que en
México se produjeron 75.73 millones de toneladas de materia seca proveniente de 20 cultivos, de los cuales
60.13 millones de toneladas corresponden a residuos primarios, obtenidos al momento de la cosecha, entre los
que están: hojas y tallos del maíz, tallos y vaina de sorgo, puntas y hojas de caña de azúcar, paja de trigo, paja
de cebada y de frijol, así como cáscara de algodón.

El cultivo del hongo Shiitake presenta ventajas económicas en su producción como: la utilización de
residuos agrícolas y forestales, así como el precio en el mercado global, manejado por Japón,
Taiwán y China. La explotación industrial y comercial del hongo Shiitake se ha extendido
ampliamente en Europa y América, ocupando el tercer lugar en la escala de producción de hongos
comestibles y medicinales del mundo (Campbell y Racjan, 1999;
Moonmoon et al., 2011).
 OBJETIVOS
GENERAL

Generar una producción del hongo shiitake a una escala significativa en un ambiente adecuado.

ESPECIFICOS
1. Utilizar recursos orgánicos para cultivar el hongo shiitake en un ambiente esterilizado.
2. Lograr una producto de calidad y homogéneo del hongo shiitake.

MARCO TEÓRICO
A. Cultivar shitake (SetasSiecha, 2017)

El Lentinula edodes es el nombre científico del hongo llamado Shiitake. El Shiitake es una seta muy
apreciada que tradicionalmente ha sido cultivada en troncos. En el siglo XX se desarrolló el cultivo de
Shiitakes en bolsa o sobre sustrato artificial, que es más eficiente. La zona de “Las Mellizas” posee un clima
especialmente apropiado para su cultivo, cosa que permite su producción y crecimiento sin la necesidad de
grandes infraestructuras.

Para cultivar shitake es un proceso que empieza con las esporas – semillas – que son tan pequeños que no se
pueden ver individuales con el ojo desnudo, estas esporas están en el sombrero del fruto u hongo.

Debido a que las esporas no contienen clorofila para comenzar a germinar (como semillas hacen), se basan en
sustancias como el aserrín, grano, tapones de madera, paja, virutas de madera, o líquido para su nutrición, lo
más común son semillas de granos (trigo) Una mezcla de las esporas y estos nutrientes se denomina “desove”.
Para realizar un poco como el motor de arranque necesario.

Este apoya el crecimiento de la pequeña espora, de color blanco, raíces filiformes, llamado micelio. El
micelio crece primero, antes de cualquier cosa que se asemeja a un hongo, empuja a través del medio de
cultivo.

De la semilla se podría cultivar hongos, pero se conseguirá mucho mejor cosecha de setas cuando se aplica
del medio (trigo), a un sustrato o medio de cultivo. Dependiendo del tipo de seta, el sustrato podría ser de
paja, cartón, troncos, astillas de madera, o compost con una mezcla de materiales tales como paja, mazorcas
de maíz, algodón y semillas de cacao cascos, yeso, y los suplementos de nitrógeno.

 Ubicación del cultivo Shitake

Se conoce que las setas prefieren ambientes de cultivo oscuros, fríos, y húmedos. En una casa, un sótano a
menudo es lo ideal, pero un punto debajo del fregadero puede ser todo lo que necesita.

Prueba de la ubicación propuesta por el control de la temperatura. La mayoría de los hongos crecen mejor en
temperaturas entre los 20 y 28 grados c, lugares húmedos, y con aire fresco.

El hongo shitake pueden tolerar un poco de luz, pero el lugar que usted elija deben permanecer relativamente
oscuras o con poca luz.

 Sustrato para la siembra de Shitake

Formulación para cultivar shitake pueden ser muchas, un ejemplo aserrín (de eucalipto). También
necesitaremos una fuente de proteína usualmente es salvado de trigo, cal o talco, y energía (azúcar o melaza)
todo esto se mezcla y se le humedece ni mucho ni muy poco (que no escurra al apretarlo.

 Esterilizar o pasteurización del medio de cultivo

La pasteurización se realiza en a una temperatura de 80 grados c por cuatro horas es lo ideal, el propósito es
destruir toda la competencia de la Shitake.

Los cultivos de Shitake los realizan más comúnmente esterilizados que es con presión y muy altas
temperaturas, esto garantiza la inocuidad del medio. Luego de la esterilizada los cuidados necesarios para la
siembra deben ser mayores que cuando pasteurizado.

 Pasteurización

Con una caneca del tamaño necesario se le colcoa una parrilla para separar del fondo el sustrato, en el fondo
se vierten unos 10 a 15 litros de agua, luego se llena la caneca con el sustrato con cuidado de no comprimir
para que el vapor fluya fácilmente, y se pata con plásticos o con la propia tapa permitiendo que salga algo de
vapor (no queremos que explote) y se le pone fuego controlando la temperatura, luego de 4 horas se apaga y
se deja enfriar.

 Inoculación de la semilla de Shitake

Luego de que el sustrato se ha enfriado unas 4 horas después, no más de un día ( por riesgo a fermentación) se
procede a inocular las bolsas el tamaño ideal es de 8 x 12 pulgadas (cultivando Shitake!). Cada bolsa se llena
de sustrato, y a cada manotada de sustrato se le añade una cantidad de semilla hasta que la bolsa este 3/4 (sin
presionarlas) se cierra y se le ponen los filtros.

Los filtros son para que el hongo respire (ellos respiran como nosotros) dos filtros de 1cm por cada lado
cubierto con micropore “al abrir con un cuchillo esterilizado.

Todo el proceso de inoculación es con los cuidados necesarios de un laboratorio; un cuarto limpio, guastes,
tapaboca, gorro y desinfectante en pulverizador, este proceso es más delicado que el cultivo de Orellanas,
porque el Shitake es un hongo que tarda más en crecer, casi el doble y no es tan fuerte contra los ataques de
contaminación (se recomienda iniciar con Orellanas)

 Incubación de las Shiitake

Con las bolsas lista estaremos listos para llevarlas al cuarto de incubación con una temperatura de 20 a 25
grados centígrados, oscuridad es necesaria, control de aire y humedad no muy excesiva, aquí el blanco del
micelio tardara de 2 a 4 meses en invadir todo el sustrato. Es importante chequear continuamente si aparece
contaminación.

 Fructificación del Shiitake

Una vez que el sustrato está todo colonizado empiezan a aparecer una partes café o marrón, luego aparecerán
los primordios (es momento de sacar al cuarto de fructificación) se retira toda la bolsa plástica y se le aplica
agua abundante (sin la bolsa el tubular se deshidratará muy rápidamente

Luego de la primera producción es necesario sacar los tubulares al cuarto de incubación por dos semanas
luego sumergirlos en agua limpia por 24 horas para que luego vuelvan a producir.

Hay varios métodos de cultiva Shiitake con el tiempo y la practica la técnica se irá perfeccionando, hay
mucha literatura que recomendamos para saber más del cultivo de esto maravillosos hongos Shiitake.

B. Características del hongo comestible y medicinal, Lentinula edodes (Shiitake)

Estos hongos son una delicadeza en Japón, Corea y China. Tradicionalmente, se han cultivado en exteriores
sobre troncos, en las regiones montañosas de Asia. Hoy en día, el shiitake figura entre los más populares de
los hongos de especial en la gastronomía y ocupa el segundo lugar en la producción mundial de hongos
comestibles.

En las últimas décadas la tecnología del cultivode shiitake, en condiciones controladas, se ha perfeccionado y
se usan sustratos a base de aserrines suplementados y descontaminados con calor.

Los troncos inoculados producen los hongos después de seis meses a un año. Con los métodos modernos, el
período desde la inoculación a fructificación sólo necesita unas pocas semanas. El cultivo sobre troncos sólo
genera ingresos modestos. Los métodos de cultivo en interiores controlados permiten duplicar y hasta triplicar
los carpóforos de cada bloque sintético.

Estos métodos de sistemas de producción usan bloques de 1 kg de aserrines suplementados, que son
inoculados en la parte superior y producen cerca de dos oleadas; aunque con mayores masas de sustratos (2-3
kg) pueden obtenerse hasta 4 cosechas.

Hay cepas disponibles para un amplio rango de temperaturas y adaptadas a diferentes materiales. Al principio,
en agar nutritivo, el micelio es blanco; con el tiempo se torna marrón oscuro. Algunas cepas forman unos
agregados de micelio que pueden o no desarrollar primordios. Su aroma es dulce y agradable.

El cultivo de shiitake tiene un conjunto de condiciones técnicas que difieren a las del cultivo de los hongos del
género Pleurotus. Las cepas de shiitake son abundantes, la mayoría producen bien y unas pocas son más
agresivas cuando pueden crecer en climas más templados, tolerando temperaturas de hasta de 35°C.

Si se permite la colonización del sustrato durante unas 2 semanas la red del micelio se forma bien, con
densidad adecuada y se producen hongos de calidad. No se aconsejan tiempos menores de colonización.

Durante la incubación, la superficie exterior del sustrato aparece plana y blanca, y comprimida a la superficie
de la bolsa. A los 20-25 días los bloques comienzan a mostrar una topografía irregular con protuberancias,
que son las precursoras de los primordios. Varios días después se disminuye la temperatura y en las puntas de
las protuberancias se forman pequeñas manchas marrones, a menudo presionando sobre el interior del
plástico.

El fungicultor debe exponer el micelio al ambiente en el momento justo, retirando la bolsa de plástico de los
bloques. En este momento ocurre una masiva evaporación del agua desde la superficie y para la primera
oleada, el bloque debe mantenerse en condiciones de niebla del 100% hasta que se forme el número deseado
de primordias.
Después de la primera oleada deben sacarse los bloques del cuarto, manteniendo la temperatura a unos 20-
21°C y disminuyendo la humedad a un 30-50%. Es entonces, cuando los bloques se sumergen en agua por 24
- 48 horas.

Después de la inmersión, los bloques se reubican en el cuarto de fructificación y durante el transporte se

limpia la superficie exterior de cualquier residuo extraño, con un spray de agua a presión.

Una semana después de la inmersión comienza el nuevo ciclo de cosecha de los primeros hongos, por tanto,
es necesario regar diariamente los bloques. Después de la cosecha los bloques se secan durante 7 a 10 días,
para luego reiniciar el proceso de inmersión, este ciclo puede repetirse varías veces más.

Al final del cultivo los bloques son ½ a de su tamaño original y normalmente, de un color marrón oscuro. En
este momento pueden reciclarse los bloques gastados: se muelen en forma de virutas y se reesterilizan para el
cultivo secuencial de Pleurotus spp o Ganoderma spp. Cada cultivador debe generar fórmulas para maximizar
el rendimiento de su producción en función de sus circunstancias singulares.

El valor nutricional del shiitake como alimento ha contribuido a incrementar su consumo alrededor del
mundo. El shiitake es una buena fuente de proteína, potasio y zinc. Es una rica fuente de polisacáridos,
algunos de ellos conocidos como potenciadores del sistema inmunológico (Jones, 1995).

El shiitake ha sido reconocido en Japón y China como un alimento y una medicina por miles de años. El
interés creciente en este hongo se debe a que es un hongo más exótico y delicioso que el champiñón (A.
bisporus) y especialmente, por el gran número de investigaciones que han demostrado sus múltiples
propiedades medicinales (Hobbs, 1996).

En la medicina oriental el shiitake es un hongo utilizado para tratar problemas de salud tanto en niños como
en adultos. En Japón, se utiliza para tratar enfermedades del corazón, úlceras, presión sanguínea, problemas
de visión, alergias, hemorroides y neuralgias, entre otras (Jones, 1995).

Es importante considerar, en la farmacología del shiitake, sus dos más importantes preparaciones: el Extracto
Micelial (LEM) y el Lentinan. La naturaleza química de estas dos sustancias ha permitido que puedan
utilizarse, por su fuerte actividad antitumoral, en tratamientos médicos contra tumores en animales y
humanos, por ingestión oral o por vía intravenosa (Hobbs, 1996).

El lentinan es un constituyente de la pared celular y es extraido tanto del micelio como de los cuerpos
reproductores. Es un polisacárido de alto peso molecular (alrededor de 1 millón) en triple estructura de hélice,
conteniendo solamente moléculas de glucosa (Hobbs, 1996).
En el libro “Medicinal Mushrooms. An exploration of tradition, healing and culture”, se presenta una revisión
sobre estudios clínicos realizados en pacientes a los cuales se les suministra el hongo para el tratamiento de
diferentes enfermedades (Hobbs, 1996).

Para el tratamiento del cáncer, Hobbs (1996) registra que la dosis recomendada está entre 6 a 16 gramos de
hongo deshidratado (90 gramos de hongo fresco)/persona-día. Para la hepatitis crónica o estados iniciales del
síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) la dosis recomendada está entre 2 a 6 gramos
deshidratados/persona-día, tomado en 2 ó 3 dosis, por vía oral. Para este caso el hongo puede consumirse en
forma de té o como ingrediente de un alimento preparado.

C. Propiedades Medicinales de Shiitake

El Shiitake, en Asía, se usa medicinalmente para enfermedades que involucran una función inmunológica
deprimida, incluidas el cáncer, SIDA, alergias ambientales, gripes y resfriados frecuentes. También según Liu
y Bau parece ser efectivo para aliviar la inflamación bronquial y regular la incontinencia urinaria así como
también para reducir el colesterol alto crónico. Según un investigador japonés prominente, el lentinan es un
agente inmunomodulador. Para las personas mayores, sirve como un agente rejuvenecedor general, sin
importar la condición de salud y para las personas jóvenes, presenta una protección potente contra el exceso
de trabajo y agotamiento o el síndrome de fatiga crónica. Además, el Shiitake también tiene un bajo contenido
en sodio y alto contenido en fibra dietética (6,7g por 100g de Shiitake seco), por lo que es un buen alimento
para las personas que tienen hipertensión, retención de líquidos, estreñimiento, obesidad, diabetes, cáncer de
colon y arteriosclerosis (disminuye los niveles de colesterol) ( Mushworld, 2005).

METODOLOGÍA

Materiales:

 Paja de trigo (es la que mejor resultado suele dar)

 Micelio
 Agua y una olla
 Unas tijeras
 Un saco para cultivo
 Guantes de látex
Se prepararon todos los materiales tomando en cuenta que es muy importante que tanto en la zona en a
trabajar como los materiales hayan sido esterilizados, para evitar contaminaciones de ningún tipo.
Procedimiento:

1. Se esterilizó la paja. Poniendo una olla grande al fuego con unos 4 litros de agua. Mientras, la paja
fue cortada en trozos de 5 cm de largo. Se dejó hervir el agua durante 10 minutos y después se fue
depositando la paja poco a poco. Para esterilizar la paja el agua se dejó a unos 110ºC durante 60
minutos.

2. Después se escurrió la paja usando una bandeja de rejilla como (ya esterilizada). Cuando la paja se
había dejado enfriar y se con la ayuda de los guantes de látex lávate se introdujo la paja en el saco de
cultivo. Se aseguró de ir mezclando el micelio con la paja homogéneamente mientras se iba
rellenando el saco. Rociando un poco de agua.

3. Los sacos se colocaron en un ambiente oscuro, húmedo y fresco (llevando el control que no superará
los 20ºC), con cierta circulación de aire. Manteniendo la humedad rociando agua en el sitio de
producción.

Instrucciones para el cultivo:

 Se Rocío el saco 4 veces al día con un pulverizador con agua. Considerando que no quedará agua
estancada en la base.
 Al cabo de los 6 días aparecieron las primeras setas.
 Se recolectaron las setas una vez desarrolladas tratando de no arrancar sustrato y cortando a ras.
 Se continuó rociando el sustrato y así esperar al siguiente ciclo de floración al cabo de 15 días.
 Además se construyó un pequeño invernadero con una bolsa transparente colocada boca abajo y con
agujeros para ayudar a mantener la humedad óptima.
 CONCLUSIONES

El cultivo shiitake contribuye a la mejora y a la disminución de la contaminación ambiental y es una de las

formas más productivas de eliminar los desechos agroindustriales, al ser estos convertidos en medio de
cultivo para productos orgánicos de alto valor nutritivo, gastronómico y comercial.

El cultivo de hongos comestibles, es una actividad productiva que durante sus procesos no genera
contaminación del medio ambiente, por el contrario, utiliza insumos de otras industrias en las que estos con
considerados como restos orgánicos (paja de trigo, viruta de madera, carbonato de calcio, entre otros).

La producción permitió desarrollar una estructura acorde con las necesidades del proyecto, desarrollando una
producción significativa.

BIBLIOGRAFÍA
Soto, V.C.; Fausto, S. and Guzmán-Dávalos, L. 1992. Cultivo del hongo de encino (Lentinus spp.) sobre una
mezcla de bagazo de maguey tequilero y bagazo de caña de azúcar. In: Memorias I Congreso
Centroamericano de Micología. Guatemala, C. A.

Moonmoon, M.; Jahan, N. S.; Asaduzzaman, K. M. D.; Nazim, U.; Hossain, K.; Tania, M. and Ahmed S.
2011. Effects of different levels of wheat bran, rice bran and maize powder supplementation with saw dust on
the production of shiitake mushroom (Lentinula edodes (Berk.) Singer). Saudi J. Biol. Sci. 18:323-328.

Campbell,A.C. and Racjan, M. 1999. The commercial exploitation of the white rot fungus Lentinula
edodes(Shiitake). Int. Bio. Biodeg. 43(3):101-107.

Lou, L. 1981. Production of black mushroom (Lentinus edodes). Beijing Agricultural University; Popular
Science Publishing House; Beijing- China. 31-37 pp.

HOBBS, C. Medicinal mushrooms: an exploration of tradition, healing e culture. 3. ed. Loveland,

Interweave Press Inc., 1996. p. 252.

JONES, K. Shiitake. The healing mushroom. Vermont, Healing Arts Press Rochester, 1995. 120 p.

MUSHWORLD, Mushroom Growers’ Handbook 2, Shiitake Cultivation. Republica de

Korea, 2005, cap. varios.