INDIVIDUALES:

En esta fase el grupo de trabajo debe definir los puntos establecidos en el cuadro
presentado, cada miembro del equipo debe participar mínimo con dos aportes referenciando
la bibliografía respectiva. A desarrollar en el ENTORNO DE TRABAJO
COLABORATIVO. 2 Nota: Cada estudiante debe presentar en forma individual cada punto
y el grupo en consenso escogerá y mejorará la mejor propuesta, teniendo en cuenta que el
producto es el seleccionado en el paso 2.

Se debe elaborar un mapa conceptual norma GTC 178-2 y Mapa conceptual de la GTC 280.
Adjuntar pantallazo de la consulta en la base de datos del ICONTEC en la biblioteca
virtual.

COLABORATIVO:

BEBIDA LACTEA.

Actividades Selección jueces y diseño laboratorio

1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a jueces que
resultaron de la encuesta de preselección. Pruebas de Colores, sabores y aromas.

Prueba de colores o Test de Lüscher

Tipo de Test que fue creado por el señor Max Lüscher con el fin de evaluar un estado
psicofisiológico de una persona, la forma en cómo afronta el estrés y otro tipo de
características de la personalidad.

Este Test fue creado hace más de 50 años y es un tipo de test proyectivo; se considera tener
en cuenta que como es un Test psicológico se deberá considerar que se realice por un
profesional del área, los resultados serán posibles de interpretar por medio de una decisión
en conjunto y herramientas de análisis propias de la disciplina. Al ser una evaluación que
aplicada por un profesional idóneo se trataría de una prueba que difícilmente puede tender a
falsearse, ya que la estructura de la respuestas puede demostrar que el entrevistado puede
intencional las elecciones.

La aplicación de este Test, puede darse por dos formatos:

-Test abreviado, Test de los 8 Colores: se presenta al sujeto una serie de 8 tarjetas todas
con una tonalidad especifica con la intención que las ordene.

-Test completo o gran Lüscher: Se le presentara al entrevistado diversas láminas con

varios colores para una elección diferenciada

La aplicación tiende a realizarse desde un contexto de evaluación más amplio, puede ser
aplicable para un ámbito clínico y laboral.

Prueba de aromas

Es un tipo de estudio que permite detectar alteraciones en la percepción de olores de todo

tipo cuantitativo bien puede ser por aumento, disminución, ausencia de olfato para uno o
varios olores.

Para tener en cuenta una evaluación de aromas o Test de olor se tiene que tener en cuenta
que puede estar compuesto por una sustancia o derivada de un grupo de las mismas.

La olfatometría es una técnica sensorial de medición de olores más utilizada a nivel

internacional, se hace con el fin de determinar la concentración de olor y a partir de eso el
impacto que pueden ocasionar ciertos olores en los evaluados.

Los tipos de métodos de evaluación se dan en dos maneras:

Predictivo

Observación/empírico

Definición pruebas de sabor

En este tipo de pruebas aunque el sentido gustativo es uno de los principales, no es el único
que tienen un papel de participación, ya que es una prueba que se aplica mediante otro tipo
de parámetros como lo son: El olor, la textura como algunos que son más relevantes. Por
otro lado son pruebas que se realizan a alimentos y bebidas y además de ser una prueba que
se realiza en modo de diseño de nuevos productos que se puedan adaptar a los clientes,
también es un medio eficaz para generar bases de datos sólidas y confiables.

2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a jueces y Definición de

los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas aplicadas a los
 candidatos PARA SELECCIONARLOS. Presentar en forma gráfica los resultados
obtenidos. En Excel.

Prueba de colores
A continuación se presenta una tabla la cual deberá relacionar cada participante con un
alimento del mismo color asignado.

Color Alimento
Amarillo
Verde
Rojo
Blanco
Negro
Café

Prueba de aromas.

En esta prueba se presentarán 6 muestras de aromas con diferentes características, cada

aroma se encontrará impregnado en un pañuelo; los aromas son los siguientes:

Muestra 1: Lavanda

Muestra 2: Rosas

Muestra 3: Café

Muestra 4: Limón

Muestra 5: Colonia de bebé

Muestra 6: Pino

Fecha:

Nombre:

A continuación tendrá que percibir el olor de cada muestra dada.

Indicaciones:
-Tomar el pañuelo con el aroma impregnado y oler detenidamente.

-En la tabla deberá identificar el aroma percibido y relacionarlo con el número de la

muestra.

Muestra Aroma

Prueba de sabores.

A continuación se presentarán 5 soluciones que formarán parte del umbral en la detección

de sabores básicos. Toda solución presentada tendrá un tipo de número para identificarlo en
el TEST.

Sabor Sustancia Concentración (g/100ml)

Dulce Azúcar comercial 0.8
Salado Sal comercial 0.5
Amargo Café comercial 0.002
Acido Ácido cítrico 0.20
Neutro Agua destilada -

Fecha:

Nombre:

Indicaciones:

-Examina con cuidado cada muestra.

-Da un sorbo a la muestra y describe su sabor en la tabla de datos. Podrás tomar
nuevamente de la muestra en caso de ser necesario

-Marca con una X la casilla del sabor que usted considera tener relación con el número de
la muestra asignado

Nota: Como medida de limpieza del paladar cada participante tendrá unas galletas sin sal
para comer entre cada toma.

Número de Dulce Salado Amargo Acido Neutro

identificación
de la muestra

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Prueba de colores.

Mauricio

Color Alimento
Amarillo Banana
Verde Limón
Rojo Fresa
Blanco -
Negro Aguacate Hass
Café Coco

Andrés
 Color Alimento
Amarillo Banana
Verde Limón
Rojo Fresa
Blanco Pitahaya
Negro Papa
Café Coco

Adriana

Color Alimento
Amarillo Uchuva
Verde Naranja
Rojo Sandia
Blanco Champiñones
Negro Frijol
Café Coco

Se verifica la información de acuerdo a los colores de los productos mediante una

verificación por Internet, los datos se tabulan de manera aproximadamente de
acuerdo a los niveles de acertada de cada evaluado.

Prueba de aromas

CANDIDATO Lavanda Rosas Café Limón Colonia Pino

de bebé
Mauricio SI SI SI SI SI SI
Andrés SI SI SI SI SI NO
Adriana NO SI SI NO SI SI
Tabulación de información:

Resultados Mauricio Andrés Adriana

Aciertos 6 5 4
Prueba de No 0 1 2
aromas acertadas
% Final 100% 83% 67%

Prueba de sabores

CANDIDATO Azucar Azucar Sal Sal Ácido Ácido Café Café

0.2g 0.5g 0.4g 0.5g cítrico cítrico 0.6g 0.4g
0.1mL 0.3mL
Mauricio SI SI NO SI SI SI NO SI
Andrés SI SI NO SI NO SI SI SI
Adriana NO SI NO SI SI SI SI SI

Tabulación de información:

Resultados Mauricio Andrés Adriana

Prueba de Aciertos 6 6 6
sabores 8 No acertadas 2 2 2
Items %Final 80% 80% 80%

Resumen final y análisis de gráfica.

RESUMEN COLOR OLOR SABOR PROMEDIO

MAURICIO 90% 100% 80% 90%
ANDRES 95% 83% 80% 86%
ADRIANA 100% 67% 80% 82%
Resumen agrupado de las tabulaciones que dieron los resultados de la pruebas a los jueces
en porcentajes.
 RESUMEN
100 100
95
100 90 90
83 86
80 80 80 82.3333333333333
90
80 67
70
60
50
40
30
20
10
0
COLOR OLOR SABOR PROMEDIO

MAURICIO ANDRES ADRIANA

Tabla con resultados finales y su promedio respectivo.

Al finalizar la prueba encontramos que los Jueces que participaron en las tres diferentes
pruebas tienen diferentes habilidades en la forma como perciben los colores, los olores y
los sabores, pero que finalmente los participantes cumplen con las expectativas en las
condiciones impuestas para ser parte del proyecto a elaborar.

3. Ficha técnica y flujo grama de proceso de producción, del producto seleccionado.

Determinar el tipo de pruebas de análisis sensorial que aplicarán para el producto
seleccionado en el paso 2, revisar la bibliografía disponible en el entorno de
Aprendizaje.

Ficha Técnica Bebida Láctea.

Nombre del producto
Descripción del producto
Ingredientes
Características Nutricionales
Bebida láctea con avena, UHT/ UAT larga vida,
fortificada.
Producto uniforme que se obtiene mediante un
proceso apropiado de incorporación de leche
fresca, agua potable, crema de leche y suero en
polvo con el objetivo que contenga las
características similares a la de la leche.
Leche, agua, crema de leche y suero
NUTRIENTE APORTE
MINIMO
CALORIAS Kilocalorías 181
 PROTEINAS Gramos 5.4
GRASAS Gramos 5.3
CARBOHIDRATO Gramos 28
S
CALCIO Miligramos 184
HIERRO Miligramos 3
ZINC Miligramos 3
ACIDO FOLICA ug 30
Características Fisicoquímicas CARACTERISTICA Mínimo Máximo
Grasa % m/v 2.6
Densidad 1.045 1.070
Peroxidasa Negativo
Fosfatasa Negativo
Ácido láctico 0.12 0.16
pH a 20°c 6.5 6.8
Características Organolépticas Olor: Característico
Sabor: Característico al lácteo
Color: Blanco
Textura: Liquida
Empaque y rotulado Se debe empacar en envases no retornables o
bolsas de polietileno según el peso donde se
garantice la impermeabilidad de luz asegurando la
inocuidad microbiológica del producto.

El rotulado va de acuerdo a la Res. 5109/05 y

333/11.
Conservación del producto y En temperaturas ambientes puede mantenerse entre
vida útil. 30 a 60 días a partir de su envasado sin ser abierta.

Luego de abrirse consumirse en el menor tiempo

posible o en caso de no consumirse del todo en
temperatura de refrigeración hasta 20 días.
Presentación Porción de 200 a 500mL
Diagrama de Flujo

Lacto suero MATERIA PRIMA Leche entera

RECEPCIÓN Y CONTROL
DE CALIDAD MP

Azúcar y estabilizante PAUSTERIZACIÓN (85°c

por 15 minutos)

ENFRIAMIENTO (45°c)

INOCULACIÓN

FERMENTACIÓN (pH 4.4

a 4.6)

REFRIGERACIÓN (4°c)

Conservante HOMOGENIZACIÓN

ENVASADO

4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los jueces seleccionados teniendo

en cuenta el producto seleccionado. No es el mismo que establecieron en el paso 2,
este nuevo cronograma debe contemplar desde la capacitación teórica hasta la
específica del producto.

5. Deben elaborar una rueda de sabores básicos y específicos para el producto

seleccionado.
 6. Establecer los costos para el montaje y construcción de un laboratorio completo
para le ejecución de las actividades del panel teniendo en cuenta el diseño según la
GTC 226. Desde la obra civil hasta los utensilios y equipos necesarios.

7. Elaboración del plano del laboratorio de evaluación sensorial de su propia autoría,

no se tendrán en cuenta copias de documentos ya existentes. Debe ser para SEIS
cabinas de prueba.

https://www.psicologia-online.com/el-test-de-los-colores-de-luscher-4035.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Test_de_L%C3%BCscher