Poke

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Para el término informático, véase POKE.
Poke
Tako Poke.jpg
Poke de tako (pulpo) con tomate, cebolleta, cebolla Maui, salsa de soja, aceite de
sésamo, sal marina hawaiana y guindilla hawaiana
Tipo Ensalada
Procedencia Flag of Hawaii.svg Hawái, Flag of the United States.svg Estados Unidos
Origen Hawái12
Ingredientes atún claro, Sashimi y arroz
Similares Carpaccio, tartar de pescado
[editar datos en Wikidata]

El poke (en hawaiano ‘sección’ o ‘cortar’) es una ensalada de pescado crudo servida
como aperitivo o plato principal en la cocina hawaiana.2 Las formas tradicionales
son el aku (atún listado) y el he'e (pulpo). El poke de he'e suele llamarse por su
nombre japonés tako poke, excepto en lugares como la isla de Ni'ihau donde se habla
la lengua hawaiana. El poke de ahi, cada vez más popular, se prepara con atún de
aleta amarilla. Algunas variaciones pueden incluir salmón crudo o varios mariscos
como ingrediente principal, sirviéndose crudo con los condimentos comunes del
poke.34

Poke de tako o he'e (pulpo) con kimchi, aceite de sésamo, chile triturado y sal
marina.

Poke de ahi hecho con atún de aleta amarilla, cebollas verdes, chile, sal marina,
salsa de soja, aceite de sésamo y limú, servido en un lecho de col roja.
salmon poke bowl
Bol de salmón con arroz sushi miso, col encurtida, pepino, tobiko y ensalada de
algas.

Índice
1 Historia
2 Ingredientes
3 Platos similares
4 Referencias
5 Bibliografía
6 Enlaces externos
Historia
Los nativos hawaianos siempre han comido poke, pero nunca de forma comercial.
Originalmente se ha comido como un plato rápido para reponer fuerzas en estas
islas. Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan, la forma actual del poke
se hizo popular en la década de 1970. Emplea pescado sin piel ni espinas cortado en
filetes. El sashimi o pescado crudo japonés, servido con wasabi (rábano picante
verde japonés) y salsa de soja sigue siendo frecuente en las islas hawaianas.56

El poke tradicional consiste en pescado destripado, desollado y deshuesado. Se

corta siguiendo la espina en filetes, y se sirve con condimentos tradicionales como
la sal marina, las algas y el limu. Algunos hawaianos chupan la carne y escupen la
piel y las espinas no comestibles. Durante el siglo XIX, verduras foráneas recién
introducidas como los tomates y las cebollas fueron añadidas, siendo ahora la
cebolla Maui un ingrediente muy común. Su versión más simple se compone de trozos
de atún o de otros peces sazonados con diferentes ingredientes locales, pero con el
paso del tiempo se han tomado influencias de otro tipo de cocinas como es la
japonesa o la hindú.7

A partir de la década de 2010, el poke se hizo cada vez más popular en América del
Norte y Europa.8 Entre 2014 y 2016, "el número de restaurantes hawaianos en la
aplicación Foursquare, que incluye los que sirven poke", se duplicó, pasando de 342
a 700.9 Estos restaurantes sirven tanto versiones tradicionales como modernas del
plato. La versión moderna se sirve a modo de bol y tiene los ingredientes
dispuestos de forma agrupada en lugar de mezclados. Las variaciones pueden incluir
aguacate, salsa ponzu, salsa teriyaki, champiñones, cebollas crujientes, jalapeño,
salsa sriracha, cilantro, piña o pepino. A diferencia del tradicional poke
hawaiano, el estilo continental no suele estar premarinado, sino que se prepara con
salsas al gusto. Los restaurantes de poke contemporáneo son en su mayoría -pero no
exclusivamente- restaurantes de estilo casual donde el plato es totalmente
personalizable desde la base hasta el adobo en el pescado. Se pueden usar otros
mariscos, pero el atún ahi sigue siendo el más popular.1

Ingredientes
El poke moderno suele consistir en ahi (atún de aleta amarilla) en dados, u otro
corte fino, marinado con sal marina hawaiana, una pequeña cantidad de shoyu (salsa
de soja), inamona (nuez de kukui asada y machacada), un poco de aceite de sésamo,
alga limukohu y guindilla hawaiana picada. Otras variantes pueden incluir tako
(pulpo) curado, otros tipos de atún crudo, salmón crudo y otros tipos de sashimi,
cebolla Maui en rodajas o dados, furikake, salsa picante (como la sambal olek),
tomate picado, tobiko (hueva de raya), ogo u otros tipos de alga, y ajo.5

La selección de condimentos ha sido influida fuertemente por la cocina japonesa y

de otros países asiáticos.5

Platos similares
El poke tiene el mismo origen culinario y lingüístico que otras ensaladas de
pescado polinesias como el oka en Samoa, el ika mata en las Islas Cook y el kokoda
en Fiyi.10

Un plato muy similar es el kinilaw de Filipinas, más conocido como ceviche

filipino. El kinilaw suele incluir pescado crudo cortado en dados y marinado en
jugo de cítricos, frutas agrias o vinagre con extractos de corteza de manglar (o a
veces leche de coco). Es autóctono de las islas, con rastros recuperados de sitios
arqueológicos que datan de los siglos X a XIII d.C. Este proceso también puede
aplicarse a otros mariscos y a la carne ligeramente escaldada o asada (esta última
se diferencia generalmente del kilawin). El plato se introdujo en Guam durante el
período colonial español, dando lugar al plato tradicional del pueblo chamorro
derivado del kelaguen.11

Es probable que el poqui poqui, plato originario de Filipinas, haya sido nombrado
luego de la afluencia de trabajadores de la caña de azúcar del pueblo ilocano a
Hawái durante la colonización americana de Filipinas. Sin embargo, son platos muy
diferentes, siendo el poqui poqui elaborado con huevos revueltos, berenjenas y
tomates a la parrilla.12

Los platos de pescado crudo similares al poke que se sirven a menudo en Europa son
el carpaccio y el tartare de pescado.13 También son similares al poke el hoedeopbap
coreano, el atún crudo marinado servido sobre arroz y el ceviche peruano. Hay
platos japoneses similares como el sashimi, el zuke don y el kaisendon.14

Referencias
Pettit, Matt Dean (10 de abril de 2018). The Great Shellfish Cookbook: From Sea to
Table: More than 100 Recipes to Cook at Home (en inglés). Appetite by Random House.
ISBN 978-0-14-753058-5. Consultado el 26 de mayo de 2020.
Laudan, Rachel (1996). The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage
(en inglés). University of Hawaii Press. ISBN 978-0-8248-1778-7. Consultado el 26
de mayo de 2020.
Cheng, Martha (24 de enero de 2017). The Poke Cookbook: The Freshest Way to Eat
Fish (en inglés). Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale. ISBN 978-0-451-49807-6.
Consultado el 26 de mayo de 2020.
«Recipe: Make Hawaii-style ahi poke wherever you are». Hawaii Magazine (en
inglés). 17 de julio de 2009. Consultado el 26 de mayo de 2020.
Stradley, Linda (16 de mayo de 2015). «Hawaiian Ahi Tuna Poke History and Recipe».
What's Cooking America (en inglés). Consultado el 26 de mayo de 2020.
«What is poke and where did it come from?». Hawaiian Airlines (en inglés).
Consultado el 26 de mayo de 2020.
«Más barato que el sushi, más completo que la ensalada». El País. Consultado el 22
de noviembre de 2016.
Vallano, Ricardo. «Informe 2020 de Cadenas de Poke en España». Alimarket.
Consultado el 23 de junio de 2020.
«40 Excellent Places for Poke». Foursquare (en inglés). Consultado el 23 de junio
de 2020.
«Ika Mata Recipe». Cuisine (en inglés). Consultado el 26 de mayo de 2020.
«Kinilaw History, Origin and Evolution». Pinoy Wit (en inglés). 27 de junio de
2015. Consultado el 26 de mayo de 2020.
«24 Egg Recipes That Are Totally Cracked (But We Have To Try)». TheRecipe (en
inglés). 14 de noviembre de 2018. Consultado el 26 de mayo de 2020.
«Menú de poke en restaurante español». Aloha Poke. Consultado el 23 de junio de
2020.
«Comida japonesa - ¿Cómo se prepara el sashimi?». Revista Muy Interesante. 29 de
mayo de 2014. Consultado el