CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3
TALLER: PRÁCTICA DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN

La empresa para la cual usted trabaja como asesor de técnicas de conservación de

alimentos, le solicita realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un
puesto informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas de sus alrededores.

Las siguientes instrucciones son:

1. Con base en la Resolución 2674 de 2013 disponible en el material de apoyo 3, elaborar

una lista de chequeo donde se incluyan de forma resumida y concreta los catorce ítems del
artículo 14 (Prácticas higiénicas), capítulo 3: “Personal manipulador de alimentos” y los ocho
(8) ítems del artículo 16 (Materias primas), capítulo 4: “Requisitos higiénicos de fabricación”.
La tabla debe contener: ítem, cumplimiento o no cumplimiento y una casilla de observaciones
(para explicar por qué cumple o no) y recomendaciones.

El manipulador de alimentos es la principal fuente de contaminación de los mismos, por ende,

debe conservar una excelente higiene personal y aplicar buenas prácticas de manufactura a lo
largo de la cadena productiva, con el in de proteger la salud del consumidor. Las principales
normas de higiene que debe cumplir el manipulador de alimentos son: (Ministerio de Salud y
Protección Social, 1997) (Ministerio de Salud y Protección Social, Resolución 2674 de 2013).
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, CAPÍTULO 3: “PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS”
ITEM CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
1. Portar la dotación y los elementos de x Como son negocios
protección personal de forma adecuada pequeños no tienen para
y complete. estos implementos.
Recomendación: La
Secretaria de salud de cada
municipio debe estar más
atenta en la salubridad.
2. El manipulador debe tomar un baño x Todo trabajador se baña, por
diario para eliminar las células muertas higiene personal.
y bacterias que se hayan acumulado,
con el in de disminuir el riesgo de
contaminación.
3. Lavar y desinfectar manos y x Solamente se lava al
antebrazos con agua, antes de principio y después se le
comenzar el trabajo, cada vez que olvida
Recomendación: La
salga y regrese del área de Secretaria de salud de cada
procesamiento y después de manipular municipio debe estar más
algún objeto contaminado. atenta en la salubridad
4. Si se va a ingresar a las unidades x No se hace, incluso a veces
sanitarias, se debe retirar la dotación y el baño está adentro.
dejarla en la zona de preparación. Recomendación: La
Secretaria de salud de cada
municipio debe estar más
atenta en la salubridad
5. Mantener el cabello limpio, recogido y x Para evitar cabello en los
cubierto con un gorro. alimentos
6.Permanecer con las unas cortas, x Algunos manipuladores de
limpias y sin esmalte los puestos no, la señora
siempre tiene pintauñas y
los señores las uñas negras.
Recomendación: La
Secretaria de salud de cada
municipio debe estar más
atenta en la salubridad
7. No manipular dinero al momento de x Toca la comida y recibe el
servir o preparar el alimento pago.
Recomendación: La
Secretaria de salud de cada
municipio debe estar más
atenta en la salubridad
8. No probar los alimentos con los x Utilizan una cuchara para
dedos. probarlos.
9. Asistir a un reconocimiento médico al x Lo hacen por rutina propia
menos una vez al año y cada vez que no por los alimentos
sufra algún tipo de enfermedad.
10. No debe portar accesorios como: x Se le puede quedar un
joyas, anillos, relojes y collares objeto en la comida o
enredarse con ellos y tener
un accidente con los
alimentos
11. No comer o beber en la zona de x Contar con una zona para
procesamiento. comer ellos.
12. No fumar x Las cenizas pueden caer en
los alimentos o saliva.
13. No utilizar celulares durante la Puede caer saliva al hablar y
manipulación de alimentos además contamina los
alimentos.
14. De ser necesario el uso de guantes,
éstos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados
con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección.
MATERIAS PRIMAS, CAPÍTULO 4: REQUISISTOS HIGIENICOS DE FABRICACION.
ITEM
1. la recepción se debe realizar en una
zona donde se garantice la inocuidad
de las materias primas, donde no se
presenten focos de contaminación,
alteración y danos físicos.
2. Se debe tener un área específica,
separada, señalizada, limpia y preparan los alimentos.
desinfectada para la recepción de
materias primas.
3. Se debe contar con formatos de
registro que permitan evidenciar las
condiciones en que llega la materia
prima, características de olor, color,
temperatura, etc. y hacer la respectiva
devolución si no cumple con los
criterios de calidad establecidos.
4. Las materias primas no se deben
ubicar directamente sobre el piso
mientras se realiza la recepción, se
deben utilizar estibas, recipientes o
canastillas de material adecuado (no
madera).
5. en el área de elaboración de
alimentos no se permite el uso de
vidrios, se puede romper y causa daños
al operario y provoca contaminación
química al alimento.
6. Las materias primas deben ser
lavadas con agua potable y desinfectar.
desinfectadas antes de ser incorporadas
en alguna etapa posterior en el proceso
de elaboración.
7. Los envases y embalajes utilizados
deben Estar fabricados con materiales
apropiados para estar en contacto con
el alimento y asegurar su inocuidad.
8. El área de almacenamiento debe
estar totalmente ordenada, limpia y
desinfectada antes de la recepción de
materias primas o del ingreso de
productos, manteniendo buenas
x Muy pocas personas lo usan
CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES Y
RECOMENDACIONES
X Diría si y no, hay
manipuladores que limpian
bien el área cuando termina
el día, el día siguiente no lo
hacen.
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
x En el mismo cuarto y mesón
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
x No se cumple, porque si vino
algo podrido le quitan el
pedazo para no perder.
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
x Estos aspectos se tienen
muy poco en cuentas,
colocan, las bolsas en el
suelo y las dejan allí un rato.
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
x Siempre hay envases de
gaseosas o aceites.
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
x Agua potables, pero sin
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
x Plásticos e icopor.
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
x En muchas hay plagas y los
alimentos revueltos.
La Secretaria de salud de
cada municipio debe estar
más atenta en la salubridad.
 condiciones higiénicas y un correcto
control de plagas.

En general estas muy crudos en cuanto a manipulación y requisitos de higiene, las buenas
practicas no se aplican, no se protege la salud publica para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos, no hay control de para evitar perdidas de
producto y perdidas económicas durante la producción.

Las autoridades sanitarias no realizan las inspecciones, vigilancias y control de los requisitos
higiénico-sanitarios adecuados, en las plazas de mercados, en restaurantes, cafeterías y
vendedores ambulantes y mucho menos en los requisitos que deben cumplir los vehículos
utilizados para transportar alimentos dentro del territorio colombiano.