En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan principalmente a través de dos
fuentes: las materias primas que se utilizan para elaborar el alimento y los manipuladores. En estos
materiales se depositan microorganismos que a su vez pueden contaminar mediante contacto
directo los alimentos que se elaboren o manipulen en esa industria. Esto es la llamada
"contaminación cruzada" Por esta razón los equipos, superficies de trabajo y utensilios que entran
en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Es imprescindible que
las operaciones de limpieza y desinfección se lleven a cabo de forma sistematizada. Para ello toda
empresa alimentaria debe diseñar, implantar y cumplir un plan de limpieza y desinfección