Este trabajo se realizó con el fin de identificar algunos de los factores que afectan la estabilidad

de la pulpa de aguacate liofilizada. Este análisis se basó principalmente en el monitoreo de las

grasas cuyo deterioro se considera como el principal responsable de la aparición de sabores y
olores indeseables al consumidor.

Para ello elaboraro lotes de producto a partir de un lote único de aguacate en estado de
madurez óptima, dicho grado de madurez se determinó mediante un análisis de textura.
Posteriormente, se prepararon dos lotes de producto: a uno de ellos se le aplicó el proceso de
inactivación enzimática, y a otro no, y a cada uno de los dos lotes se les apicararon dos
diferentes métodos de reducción de tamaño con la finalidad de observar el efecto sobre la
ruptura celular, haciendo la hipótesis de que uno de estos dos métodos provoca una mayor
exposición y contacto de las sustancias contenidas en el pericarpio. La inactivación enzimática
se realizó mediante un proceso de altas presiones. Por otro lado, la reducción de tamaño se
realizó por compresión y por fricción. Posteriormente, todos los tratamientos fueron
liofilizados y se realizaron estudios fisicoquímicos y microbiológicos.

El análisis visual de las imágenes obtenidas por microscopía mostró que el tratamiento que
tiene menor impacto sobre la ruptura celular es el de compresión sin inactivación enzimática.

De acuerdo a los resultados del perfil de compuestos volátiles, todos los tratamientos generan
nuevos compuestos volátiles con respecto al aguacate fresco, tanto en los estudios con y sin
altas presiones y por fricción y por compresión.

Los resultados sugieren que, para las condiciones en las que se llevó a cabo el estudio, la mejor
opción de tratamiento es la compresión sin altas presiones