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REFUERZO Y AMPLIACIN

ACTIVIDADES

AMPLIACIN

14. La conservacin de los alimentos

Muchas tcnicas de conservacin de los alimentos se basan en la eliminacin del agua lquida, que es precisamente la sustancia que posibilita la proliferacin de los agentes causantes de la putrefaccin de los mismos.

Tratamiento en fro
La congelacin como tcnica de conservacin de alimentos ya era utilizada antiguamente por aquellos pueblos que podan abastecerse de nieve o hielo. Hoy disponemos de congeladores capaces de enfriar por debajo incluso de 25 C. La refrigeracin es un tratamiento en fro que se realiza a temperaturas que oscilan entre 8 C y 0 C. Algunas frutas, como las manzanas y las peras, pueden conservarse hasta un ao a temperaturas de entre 1,5 C y 3 C.

Deshidratacin
La desecacin es una antigua tcnica de conservacin. Existen varios mtodos para desecar alimentos: exponerlos a la accin del Sol, del aire seco o del humo o sometindolos a presin. La liofilizacin, por su parte, es el resultado de la congelacin y posterior desecacin de un alimento, y constituye un procedimiento ideal para conservar sustancias orgnicas: al congelar el alimento, se inmovilizan las sustancias de que est compuesto y su forma se mantiene, mientras que la desecacin obstaculiza el desarrollo de microorganismos e impide otros cambios qumicos asociados a la putrefaccin. Una propiedad de la liofilizacin de los alimentos es que el agua se elimina fcilmente; sin embargo, no se destruyen la totalidad de sus componentes restantes, por ejemplo los que confieren a la fruta parte de su aroma y sabor. Entre los numerosos alimentos y productos que pueden someterse a este mtodo de conservacin cabe mencionar el caf instantneo y, en general, todos los alimentos que se comercializan en polvo, como la naranja y otras frutas, que, una vez pulverizadas, pueden utilizarse en la elaboracin de bombones y caramelos. Sin embargo, aquellos alimentos que estn compuestos por agua casi en su totalidad, como la lechuga o la sanda, se estropearan al congelarlos y al intentar desecarlos.

Actividades
En qu cambios de estado se basan muchas tcnicas de conservacin de los alimentos? Por qu un alimento descongelado tiene que consumirse con la misma rapidez que uno fresco y no se debe volver a congelar? Qu pueblos crees que desecaban los alimentos para conservarlos, los del interior o los de la costa? En qu se diferencian la desecacin y la liofilizacin? Copia las instrucciones de utilizacin y elaboracin de algunos alimentos o preparados alimenticios congelados, desecados y liofilizados.

Fsica y Qumica 3. ESO

MATERIAL FOTOCOPIABLE / Oxford University Press Espaa, S. A

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14. La conservacin de los alimentos

Solucionario
La mayora de las tcnicas existentes de conservacin de los alimentos se basan en la congelacin o solidificacin y en la vaporizacin. Porque en el agua lquida procedente de la descongelacin pueden proliferar microorganismos y haber comenzado la putrefaccin del alimento. Los pueblos del interior desecaban el pescado para poder consumirlo. La desecacin se realiza por exposicin al humo o al sol, y la liofilizacin es el resultado de la congelacin y posterior desecacin del alimento. RESPUESTA LIBRE.

Fsica y Qumica 3. ESO

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