La Producción de leche

Ing. Pedro arteaga llacza

 La leche
En condiciones naturales los
mamíferos producen únicamente
leche suficiente para sus crías.
Sin embargo, mucho antes de
que el hombre hiciera historia,
encontró que la leche era buena,
buena para él, lo que resultó en la
domesticación de animales
productores de leche y comenzó
a utilizarlos y seleccionarlos para
aumentar la producción para su
consumo.
 La leche
En gran medida la domesticación incluyó a la vaca, el búfalo y la
cabra, aunque la oveja, cerdo y otros mamíferos han sido utilizados
para producir leche en diferentes partes del mundo. El ganado
vacuno es el conjunto de animales más importante domesticados
por el hombre y después del perro lo más antiguos. Parece
probable que el ganado vacuno fue domesticado por primera vez
en Europa y Asia durante la nueva Edad de Piedra. Esto trajo como
consecuencia una más abundante fuente de alimentación, lo que
hizo al hombre interesante en una mayor producción de leche y
carne.
 vacas
La leche de vaca es el único alimento de los animales
mamíferos durante el primer periodo de sus vidas. Las
sustancias de la leche les proveen de energía y
materiales estructurales que serán fundamentales para
su crecimiento. La leche también contiene anticuerpos
que protegen al mamífero cachorro contra las
infecciones. Un ternero necesita alrededor de 1 000
litros de leche para su crecimiento.
Pero desde que el hombre domesticó a la vaca se ha producido un enorme cambio. La crianza selectiva ha
dado como resultado vacas lecheras con rendimientos de más de 6 000 litros de leche por ternero, es decir,
seis veces más que las vacas primitivas. Incluso, algunas vacas pueden dar hasta más de 14 000 litros.
 vacas
Antes de que una vaca pueda empezar a producir
leche debe tener un ternero. Las vaquillonas llegan a
su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses, pero
normalmente no son fertilizadas hasta que tienen 15
a 18 meses. El periodo de gestación es de 265 – 300
días, variando en función de la crianza de la vaca,
por lo que una novilla puede tener su primer ternero
a la edad de 2 – 2,5 años.
vacas
La vaquillona es cubierta(en forma natural o
por inseminación artificial) antes de los 2
años de edad; la gestación dura 9 meses,
tras el parto la vaca da leche durante 10
meses. 1 a 2 meses tras el parto la vaca será
nuevamente preñada. Después de haber
tenido unos 5 partos, la vaca será
sacrificada.
Principales razas de vacas lecheras
 holstein
• El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y
el de los toros entre 900-1000 kilos.
• Los ejemplares de esta raza son delgados y con
alta producción de leche.
• La leche es baja en grasa, con contenidos entre
3.2 y 3.5%
• Los cruces con cebú garantizan buena
producción de leche y carne así como
resistencia al calor y a las enfermedades
Brown swiss
• Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800
– 1000 kg
• Muy utilizada en doble propósito
cruzándola con brahmán
• Buen comportamiento productivo bajo
condiciones de pastoreo
• produce 15-16 lts de leche al día, 4% de
grasa
• transmiten sus características de alta
producción de leche y resistencia al medio
y a las enfermedades a sus hijos cuando
se cruzan con otras razas
Jersey
• Son animales pequeños, las vacas pesan
entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a
890 Kg
• Por su tamaño pequeño consumen poco
pasto y es la raza lechera que con más
facilidad convierte el alimento en leche
• Son excelentes productoras de leche; se
registran rendimientos de 16 a 18 litros de
leche al día, con un contenido de grasa de
5 a 6%
• Son más resistentes al calor y las
enfermedades que la raza Holstein.
Sistemas comerciales de producción del
ganado de vacas lecheras

El ganado vacuno de leche en los

sistemas comerciales de producción
pueden mantenerse en sistemas de
estabulación o de pastoreo, o en
una combinación de ambos
• Sistemas de estabulación
Son sistemas en los que el ganado
se mantiene en superficies
delimitadas, interiores o exteriores,
y depende por completo del
hombre para satisfacer las
necesidades básicas tales como
alimentación, refugio y agua. El tipo
de instalación está supeditado al
entorno, las condiciones climáticas
y el sistema de manejo. En este
sistema, los animales pueden estar
sueltos o atados.
• Sistemas de pastoreo
Son sistemas en los que los animales
viven al aire libre y tienen cierta
autonomía en la selección de la dieta,
el consumo de agua y el acceso al
refugio. Los sistemas de pastoreo no
implican estabulación, excepto
durante el ordeño.
• Sistemas combinados
Son sistemas en los que los animales se manejan dentro de una
combinación de sistemas de producción con estabulación y periodos de
pastoreo, sea simultáneamente o según el clima y el estado fisiológico del
ganado.
 Criterios del bienestar del
ganado lechero en los sistemas
ganaderos
• Algunos comportamientos pueden indicar
comportamiento
problemas de bienestar animal. Esto incluye:
• disminución de la ingesta de alimento
• alteraciones en el comportamiento locomotor y de
postura
• alteraciones en el tiempo de descanso
• aumento de la frecuencia respiratoria o jadeo
Tasa de morbilidad
• Las tasas de morbilidad, incluyendo para
las enfermedades infecciosas y
metabólicas, cojera, las complicaciones
periparto y pos procedimiento y la
frecuencia de lesiones, superiores a los
umbrales acostumbrados, pueden ser
indicadores directos o indirectos de
bienestar animal de todo el rebaño.
• Los sistemas de puntuación, como son para
la condición corporal, la cojera y la calidad
de la leche, pueden brindar información
adicional.
Cambios en el peso corporal
• los cambios significativos de peso
corporal, especialmente una
pérdida repentina de peso, pueden
ser indicadores de deficiencia en la
sanidad y el bienestar animal.

• El rendimiento futuro de la
producción de leche y la fertilidad
de las novillas de reemplazo puede
verse afectado por sub o
sobrealimentación.
Eficiencia reproductiva
• Bajos niveles reproductivos, comparados con los objetivos esperados para una
raza en particular, pueden indicar problemas de bienestar animal. Por ejemplo:

• – anestro o intervalo prolongado entre partos

• – baja tasa de concepción
• – alta tasa de abortos
• – placenta retenida
• – metritis,
Aspecto Físico
• Los atributos de aspecto físico que pueden
indicar problemas de bienestar son:
– presencia de ectoparásitos
- suciedad excesiva con heces, barro o tierra
(limpieza)
– descargas (por ejemplo, nasales, oculares)
– anomalías en las pezuñas
– posturas anormales.
– emaciación o deshidratación.
Recomendaciones
Un buen nivel de bienestar del ganado vacuno de leche depende de
diversos factores de manejo, entre ellos, el diseño del sistema, la gestión
del entorno y las buenas prácticas ganaderas que incluyen la cría
responsable y el suministro de los cuidados adecuados. Si falta uno o
varios de estos elementos pueden surgir serios problemas en cualquier
sistema.
• Entorno Térmico
Si bien el ganado se puede adaptar a una amplia gama de
entornos térmicos particularmente si las razas se eligen de
acuerdo con las condiciones ambientales, las fluctuaciones
repentinas de temperatura pueden causar estrés térmico
por calor o frío.
Los operarios cuidadores deberán estar atentos al riesgo
del estrés térmico por calor y conocer los umbrales de
temperatura y humedad que requieren medidas
particulares.
En condiciones climáticas de frío extremo, los operarios
cuidadores deberán implementar un plan de emergencia
para que el ganado tenga refugio, alimento adecuado y
agua.
• Iluminación
El ganado estabulado que no tiene
suficiente acceso a la luz natural deberá
recibir iluminación suplementaria que se
ciña a una periodicidad natural
suficiente como para mantenerse sano y
respetar su bienestar, facilitar los
modelos de comportamiento natural y
permitir inspecciones adecuadas y
seguras. La iluminación no debe causar
molestias a los animales. El ganado
vacuno de leche en estabulación debe
recibir iluminación nocturna aten
• Calidad del aire
La buena calidad del aire y la ventilación
son factores importantes para la sanidad y
el bienestar del ganado y reducen el riesgo
de molestias y enfermedades respiratorias.
La calidad del aire se ve afectada por
elementos tales como gases, polvo y
microorganismos; en los sistemas de
estabulación, está muy influenciada por el
manejo y la estructura de la instalación. La
composición del aire depende de la
densidad animal, el tamaño de los
animales, la calidad de la cama y el suelo, el
manejo de los residuos, el diseño de las
instalaciones y el sistema de ventilación
• Ruido
El ganado se adapta a los distintos
niveles y tipos de ruido. Sin embargo,
la exposición a ruidos fuertes o
repentinos, incluyendo los del
personal, deberán minimizarse
siempre que sea posible para
prevenir reacciones de estrés y
miedo.
• Suelos, camas, superficies de
descanso y zonas exteriores
En todos los sistemas de producción,
el ganado necesita un lugar bien
drenado y cómodo donde descansar.
Todos los animales de un grupo
deberán disponer de espacio
suficiente para echarse y descansar
al mismo tiempo.
• Emplazamiento, construcción y
equipamiento
Todas las instalaciones destinadas al ganado
lechero deberán construirse, mantenerse y
funcionar de tal manera que se minimicen los
riesgos para el bienestar animal.
Las salas de ordeño, los bretes de
contención, las mangas, estacadas y corrales
deberán mantenerse limpios y no deberán
presentar bordes cortantes ni salientes para
que el ganado no se lesione.
• Planes de emergencia
Las fallas en los sistemas de
abastecimiento de electricidad, agua y
alimentos puedan comprometer el
bienestar animal, los productores
deberán contar con planes de
emergencia destinados a solucionar
este tipo de problema.
Las medidas preventivas de
emergencia deberán basarse en los
recursos más que en los resultados.
La Glándula mamaria y la
producción de leche
glándula mamaria
La glándula mamaria y las células que la constituyen representan un órgano
bajo un complejo control endocrinológico que va desde los estados
tempranos de desarrollo, a la preñez y lactación en un ciclo regresivo
(Larson, 1979)

La leche se elabora de nutrientes sanguíneos sencillos

por las células sintetizadoras de leche de glándulas
especiales, las glándulas mamarias (Whittemore, 1984)
 Estructura de la Ubre

• Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a

la leche
• Suspendida por fuera de la pared del
abdomen posterior
• No esta fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“
Cuarto
• unidad funcional en sí misma
• opera independientemente
• drena la leche por medio de su propio canal
• los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
 Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de
leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)
Sistema de soporte
Sistema de soporte
Estructuras que soportan la ubre
Ligamentos y
tejidos
Hueso pélvico conectivos
que la
mantienen
cerca
Tejido Conectivo
de la pared
corporal

Ligamento Suspensorio lateral

Ligamento suspensorio
medio
 Alteraciones en los ligamentos
ELASTICIDADEN LIGAMENTOS ELASTICIDAD EN
FUERTES LIGAMENTOS DÉBILES O
DAÑADOS
actúa como amortiguador Descenso de la ubre
cuando la vaca se mueve
se adapta a los cambios de Difícil ordeño
tamaño
se adapta a los cambios de pezones dañados
tamaño y peso de la ubre por
la producción de leche
Conductos y sistema secretor de leche
 Alvéolo
• Hay millones de alvéolos dentro de la ubre
• Unidad funcional más pequeña de producción
de leche
• Tiene una capa de células secretoras
agrupadas en una esfera
• Las células rodean cavidad central llamada
lumen
• En el lumen se almacena la leche
• Está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales
Funciones del alvéolo
1. Extracción de los nutrientes
de la sangre
2. Transformar los nutrientes
en leche
3. Descargar la leche dentro
del lumen
10-100
LÓBUL
alvéolos
O
Funciones del alvéolo
1. Extracción de los nutrientes
de la sangre
2. Transformar los nutrientes
en leche
3. Descargar la leche dentro
del lumen
10-100
LÓBUL
alvéolos
O
 ¿Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo por un tubo colector

2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un conducto más grande que
conduce a la cisterna de la glándula (sistema de almacenamiento)
situada sobre el pezón
SECRECIÓN DE
LECHE
 • Por donde se extrae la leche de la glándula
Pezón • Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea
Preservar la estructura normal del pezón
Secreción de leche en las células secretoras
Mecanismos y origen
de los nutrientes
necesarios para la
síntesis de leche

La leche es el líquido segregado
por las hembras de los mamíferos
a través de las glándulas
Definición
mamarias, cuya finalidad básica
es alimentar a su cría durante un
fisiológica determinado tiempo
LA LECHE
Secreción mamaria normal de
Definición
animales lecheros obtenida
(Federación mediante uno o más ordeños sin
Internacional
ningún tipo de adición o
de Lechería) extracción, destinada al consumo
en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior.
Es el producto del ordeño
higiénico, efectuado completa y
profundamente, en una o más
hembras de ganado lechero bien Definición
alimentado y en buen estado de legal
salud. Y no debe contener
calostro.
Líquido de composición compleja,
blanco y opaco, de sabor ligeramente
dulce y de pH cercano a la
neutralidad. De olor característico y Definición
puro. Debe tener consistencia
(coherencia entre sus partículas)
homogénea y carecer de grumos y
copos.
 La leche
En general, el nombre de leche se refiere al producto
procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va
siempre seguida con la designación de la hembra productora:
“leche de cabra”, “leche de oveja”, “leche de burra”, etc.
Importancia
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional ,
tecnológica y económica; en el aspecto Nutricional, la leche existe
especialmente para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente
(FAO y UNESCO), como un alimento indispensable para niños (y para
ancianos); y desde el punto de vista Tecnológico; se destina para la
elaboración de diferentes derivados lácteos.
 COMPOSICION

La leche esta compuesta por:

AGUA……………………….. 87%
SÓLIDOS TOTALES………. 13%

Esto quiere decir que en 100 Kg. de leche;

existe 87 Kg. de agua y 13 Kg. de sustancias
sólidas; estos constituyen su parte nutritiva.
La composición de la leche variará,
dependiendo de algunos factores, como:
COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES
RAZAS (PORCENTAJE %)
Tenemos un promedio de los componentes
mayores de la leche:

Componente Porcentaje
Agua 87%
Grasa 4%
Proteína 4%
Lactosa 5%
Minerales 1%
COMPOSICION
DE UN KILO DE
QUESO
 AGUA

El agua es el componente más abundante en la leche y es en ella

donde encontramos los otros componentes; de las cuales los
minerales y la lactosa se encuentran disueltos y los demás están en
suspensión.
 GRASAS
• Si se deja en reposo la leche se formará una capa de nata en su
superficie. Vista al microscopio, la nata consta de una gran cantidad de
esferas de tamaño variable, flotando libremente en la leche, cada esfera
esta rodeada por una delgada membrana. Estas diminutas esferas son
glóbulos de grasa y la membrana consta de proteína y fosfolípidos.
• La membrana tiene una importante función, ya que protege a la grasa de
ser descompuesta por las enzimas presentes en la leche.
 GRASAS

• El contenido de grasa de la leche puede estar influenciado por

varios factores, tales como: La raza de la vaca, Variación genética
individual, edad del animal, periodo de lactancia, tipo de
alimentación.
• La gras a aunque se encuentre en pequeña proporción, tiene una
gran influencia en la elaboración de queso, ya que contribuye a su
aroma y color.
• Como nutriente es importante por que contiene el 50% del valor
energético de la leche y otorga suavidad, en mayor o menor
proporción a los productos lácteos.
PRINCIPALES
ACIDOS GRASOS
EN LA GRASA DE
LA LECHE

los cuatro ácidos

grasos más
abundantes en la
leche, son mirístico,
palmítico, esteárico y
oleico.
 PUNTO DE FUSION DE LA GRASA

A temperatura ambiente, los tres primeros son sólidos y el último es

líquido. La cantidad relativa de los diferentes ácidos grasos puede variar
considerablemente. Esta variación afecta a la dureza de la grasa. Una
grasa con fuerte contenido de ácidos grasos de alto punto de fusión, tal
como el ácido palmítico, será dura, mientras que una grasa con alto
contenido de ácido oleico que tiene un bajo punto de fusión hace una
mantequilla blanda.
• La grasa con fuerte contenido de ácidos grasos de alto punto de fusión
es dura.
• La grasa con un fuerte contenido de ácidos grasos de bajo punto de
fusión es blanda.
 Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en ácido
oleico La grasa en esta estación blanda.

ES, POR LO TANTO, POSIBLE INFLUIR SOBRE LA CONSISTENCIA DE LA GRASA DE LA LECHE,

CONSIDERANDO LA ALIMENTACIÓN ADECUADA PARA LAS VACAS.
 PROTEINAS
• Las proteínas son una parte esencial de nuestra dieta. Las
proteínas que nosotros comemos son descompuestas en productos
más simples por el sistema digestivo y por el hígado. Esos
productos son entonces transportados hasta las células del cuerpo,
donde son utilizadas como material de construcción para las
proteínas de dicho cuerpo. La gran mayoría de reacciones
químicas que tienen lugar en el organismo son controladas por
ciertas proteínas activas, conocidas como ENZIMAS.
• Son moléculas formadas por unidades más pequeñas, llamadas
aminoácidos. Una molécula de proteína consta de una o más
cadenas entrelazadas de aminoácidos, donde estos están
colocados en un orden especifico.
 Aminoácidos
Constituyen la parte más
compleja dentro de los
componentes de la leche. Las
más importantes son:
Dentro de la leche, la caseína es la
más abundante y la de mayor
importancia en la fabricación de
quesos, por la acción del cuajo,
esta precipita formando el coagulo,
con la cual se obtendrá el queso.
 La albúmina y la globulina se encuentran
disueltas en el suero de la leche

Hay dos formas de conseguir

la floculación y coagulación de
las partículas de caseína:
• Precipitación por ácido
• Precipitación por enzimas
Para la producción de queso
(fresco, suizo) es deseable la
precipitación por enzimas.
 PROTEINAS DESNATURALIZADAS Mientras que las
proteínas se encuentran en un hábitat con:
• Pero si son calentadas a temperaturas
por encima de un cierto nivel, su
estructura se ve alterada, se dice que
son desnaturalizadas. Lo mismo sucede
cuando las proteínas son expuestas a la
acción de ácidos o bases, a la radiación
o a una agitación violenta. Las proteínas
se desnaturalizan y pierden su
solubilidad original.
• Cuando las proteínas son
desnaturalizadas cesa su actividad
biológica.
 LACTOSA
Es el azúcar de la leche y pertenece al grupo
de los compuestos químicos orgánicos
llamados hidratos de carbono. Los hidratos de
carbono son la fuente más importante de
energía en nuestra alimentación. El pan y las
papas, por ejemplo son ricos en hidratos de
carbono y suministran una reserva de
alimentos. El azúcar de la sangre, también
esta compuesta por hidratos de carbono. La
lactosa es un disacárido (tiene dos moléculas
de azúcar), la glucosa y la galactosa.
Lo que sucede cuando la lactosa es atacada
por bacterias lácticas

Esto es lo que sucede cuando la leche se acidifica, es decir, se produce la fermentación de la lactosa con
formación de ácido láctico.
 MINERALES
• La leche contiene un cierto número de
minerales en forma de sales, su concentración
total es inferior al 1%. Las sales minerales se
encuentran disueltas en el suero de la leche o
formando compuestos con la caseína.
• Las sales de Potasio y Calcio son las más
abundantes en la leche. La cantidad de sales
presentes en la misma no es constante. Al final
de la lactación y en el caso de ubres enfermas,
el contenido de cloruro sódico aumenta y da a
la leche un sabor salado, mientras que las otras
sales reducen su cantidad.
 MINERALES
• Los minerales son esenciales en la
alimentación diaria, para el desarrollo de los
huesos y otros tejidos del organismo. Desde
el punto de vista nutritivo, el calcio y el
fósforo son los elementos esenciales en la
composición en sales de la leche. Estando
siempre comprendidas entre 1 y 1.4 la
relación entre estos dos elementos, pueden
ser asimilados convenientemente por los
organismos en crecimiento.
• El calcio junto con la caseína, son los
responsables de la coagulación de la leche
mediante el cuajo.
VITAMINAS
• Son sustancias orgánicas que están presentes en muy bajas concentraciones en
animales y plantas. Son esenciales para el normal desarrollo de la vida, estas
intervienen en el crecimiento, reproducción y otras actividades vitales del organismo
vivo.
• La leche contiene la variedad mas compleja de vitaminas, entre las más conocidas
figuran: A, B1, B2, C, D y E.
 las vitaminas que se encuentran en la leche fresca con
toda su grasa, así como en otros productos lácteos

+ Vitaminas presentes
- en cantidades muy pequeñas o no se
encuentran.
ENZIMAS

Son un grupo de proteínas producida por organismos vivos.

Provocan reacciones químicas y afectan el curso y la velocidad
de las mismas. Realizan sus tareas sin ser consumidos. La
acción de las enzimas es específica; cada tipo de enzimas
cataliza exclusivamente un tipo de reacción. La leche,
verdadero tejido vivo, contiene numerosas enzimas. Estas
tienen su origen en la ubre de la vaca o en las bacterias.
Entre las más importantes están la Peroxidasa,
Catalasa, Fosfatasa y Lipasa
Catalasa: La leche de ubres enfermas tiene
un mayor contenido de catalasa. Leche fresca
de ubres sanas contiene una cantidad muy
pequeña. Es destruida por la pasteurización
(75 ºC durante 15 segundos).
Fosfatasa: Algunos microorganismos
producen fosfatasa, en particular las
levaduras y los mohos. Se destruye con la
Pasteurización (75ºC x 15 segundos).
Peroxidasa: Es inactivada si la leche se
calienta a 80 ºC durante unos cuantos
segundos. Descomponen el agua oxigenada
liberando oxigeno activo capaz de combinarse
a sustancias oxidables.
Lipasa: Desdobla la grasa en glicerol y
ácidos grasos libres. El exceso de ácidos
grasos en la leche y en los productos lácteos
da lugar a un sabor rancio. Muchos
microorganismos producen lipasas. Es
inactivado por la pasteurización (75ºC x 15
segundos).
Composición Química
Media de la leche de
Vaca, Oveja y Cabra por
cada 100g de leche
 MICROORGANISMOS - MOHOS
• Tienen una estructura muy ramificada llamada micelio, que puede ser pequeño o lo
suficientemente grande para ser observado a simple vista.
• Factores importantes para el crecimiento de los mohos son:
 MICROORGANISMOS - LEVADURAS
Son microorganismos unicelulares, elípticas o cilíndricas. La mayoría
transforman los azúcares en alcoholes. No forman micelio Factores
importantes para el crecimiento de las levaduras:
• Nutrientes: Las mismas que otros organismos vivos.
• Humedad: Necesitan agua
• Acidez: pH 3 – 7.5
• Temperatura: Optima 20- 30 ºC
• Oxigeno: Se desarrolla en presencia como en ausencia de oxigeno
atmosférico. Crecen más rápido en presencia de oxigeno.
MICROORGANISMOS - BACTERIAS
Son organismos unicelulares, en forma esférica, bastoncitos y espirales.
La espora es una forma de protección contra condiciones adversas, como
por ejemplo:
- Calor y Frío
- Presencia de desinfectantes
- Falta de Humedad
- Falta de nutrientes
Solo dos tipos de bacterias forman esporas: Bacillus y Clostridium
Condiciones para el crecimiento de las bacterias:
BACTERIAS - TEMPERATURA
HUMEDAD:
• No pueden crecer en ausencia de humedad
OXIGENO:
• Necesitan oxigeno para oxidar sus alimentos con objeto de producir
energía.
LA LUZ:
• No es esencial para las bacterias
PRESION OSMOTICA:
• Las bacterias no pueden soportar fuertes soluciones de azúcar o sal.
Cuando se les expone a la acción de este tipo de soluciones, el agua
sale de la célula, produciendo su deshidratación.
• Los mohos y las levaduras pueden soportar la acción de soluciones
azucaradas concentradas.
 Acidez

Sólidos
Inhibidores
totales

ANALISIS FISICO – Es recomendable

QUIMICOS realizar algunos
análisis de la leche en
planta; con la finalidad
Presencia de de garantizar la calidad
de la misma, tratando Grasa
Carbohidratos de evitar
consecuencias
negativas en los
quesos que se
producen.

Estabilidad
de la Densidad
Caseína

Mastitis
 ACIDEZ
• La acidez de la leche es un dato que
nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto a higiene y
conservación.
• La leche debe tener entre 14º y 18º
Dornic, pero en el área rural por efecto
del transporte llegan con mayor acidez.
FENOFTALEINA
1%
 Procedimiento
1. Homogeneizar la leche utilizando una varilla agitadora antes de tomar la
muestra.
2. Depositar en un vaso de precipitado 10 ml de la leche problema.
3. Añadir 4-5 gotas de fenolftaleína 1%.
4. Enrasar la bureta con HIDROXIDO DE SODIO 0.1 n , presionando el frasco
de plástico.
5. Dejar caer gota a gota la HIDROXIDO DE SODIO 0.1 n sobre la leche,
agitando el vaso de precipitado al mismo tiempo.
6. La valoración concluye cuando aparece una coloración rosa débil, que debe
persistir al menos durante unos segundos.
7. Lectura en la bureta de los ml de HIDROXIDO DE SODIO 0.1 n gastados.

Los resultados los expresamos en grados Dornic o en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche
1º Dornic = 0,1 ml de hidroxido de sodio 0.1 N = 0,1 g de ácido láctico
 ACIDEZ
• La acidez de la leche es un dato que
nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto a higiene y
conservación.
• La leche debe tener entre 14º y 18º
Dornic, pero en el área rural por efecto
del transporte llegan con mayor acidez.
FENOFTALEINA
1%
 Procedimiento
1. Homogeneizar la leche utilizando una varilla agitadora antes de tomar la
muestra.
2. Depositar en un vaso de precipitado 10 ml de la leche problema.
3. Añadir 4-5 gotas de fenolftaleína 1%.
4. Enrasar la bureta con HIDROXIDO DE SODIO 0.1 n , presionando el frasco
de plástico.
5. Dejar caer gota a gota la HIDROXIDO DE SODIO 0.1 n sobre la leche,
agitando el vaso de precipitado al mismo tiempo.
6. La valoración concluye cuando aparece una coloración rosa débil, que debe
persistir al menos durante unos segundos.
7. Lectura en la bureta de los ml de HIDROXIDO DE SODIO 0.1 n gastados.

Los resultados los expresamos en grados Dornic o en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche
1º Dornic = 0,1 ml de hidroxido de sodio 0.1 N = 0,1 g de ácido láctico
ACIDEZ
DENSIDAD
 PROCEDIMIENTO
DENSIDAD 1. Verter 500 ml de leche a una probeta, por las
paredes de la misma, sin hacer espuma.
2. Colocar suavemente el lactodensímetro
dentro de la probeta y dejarlo flotar.
3. Cuando está en reposo se realiza la lectura.
4. Luego se mide la temperatura con el
termómetro.
Corrección de la Lectura por Temperatura:
Por cada grado centígrado sobre 15 ºC aumentar 0.2
Por cada grado centígrado bajo 15 ºC disminuir 0.2
EJEMPLO: El Lactodensímetro indica 26 a la Temperatura de 25 ºC.
Corrección:
26 + (10 x 0.2) = 26+2 = 28
Entonces la densidad será: 1.028
Determinación del pH
• El pH es una medida de la concentración de protones o iones
hidrógeno, es decir, de la acidez o basicidad de un medio.
• En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su
estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
• El valor de un pH neutro es de 7; por debajo de este valor, el pH se
considera ácido y por encima del mismo el pH es básico. LOS
RESULTADOS SE EXPRESAN EN UNIDADES DE pH A 20ºc.
• La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la
misma con ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de
dos determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH.
• El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez dornic; es
decir, a mayor acidez menor pH.

El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8

Determinación del pH - Material y reactivos utilizados
• Potenciómetro (pH-metro) con
electrodo de vidrio (sensibilidad
0,05 ph)
• Vasos de precipitado
• Varilla agitadora de vidrio
• Soluciones tampón (Buffer) de
referencia, ph 7 y ph 4,01
• Agua destilada
 Determinación del pH - Procedimiento

• Calibrar el potenciómetro con las soluciones

tampón de referencia, empezando siempre
por la de pH 7.
Entre mediciones lavar siempre el electrodo
con agua destilada
• Llevar la muestra hasta los 20ºc, y agitar
hasta conseguir una perfecta
homogeneización.
• Sumergir el electrodo del ph-metro en la
muestra de leche y leer el valor en el visor.
pH
4.01
 Determinación del pH - Resultados

• Las mediciones se expresan en unidades de

pH a 20ºC, con dos cifras decimales.
Si el valor de pH es diferente, puede deberse
a:
• Un deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria incrementa el pH de la leche.
• El desarrollo de microorganismos que
degradan la lactosa en ácido láctico hace
disminuir el pH de la leche.
• Desarrollo de microorganismos alcalinizantes
que hacen aumentar el pH de la leche
Determinación del pH - Resumen
 Determinación de la materia grasa
• Para la determinación de la materia grasa de la
leche debemos medir la grasa una vez
separada del resto de componentes de la leche,
después de destruir su estado globular o bien
extraerla mediante un disolvente.
• La grasa al formar una emulsión muy frágil,
puede destruirse mediante la utilización de
ácidos concentrados y calientes, que además
destruyen la membrana globular y disuelven
totalmente la caseína, por lo que hay una
excelente separación en dos fases.
• Para la determinación de la materia grasa
liberada se utiliza el método de gerber
(Volumétrico).
 Determinación de la materia grasa
• El MÉTODO GERBER es una técnica volumétrico de rutina, rápida y
precisa que se basa en medir el volumen de la fase grasa, separada de la
acuosa por centrifugación en aparatos especialmente graduados.
• Consiste en la liberación total de la grasa de la leche por disolución de las
sustancias proteicas, separación de la grasa por centrifugación y
posterior medida volumétrica de esta.
• La leche se deposita en un butirómetro y se añade ácido sulfúrico, el cual
disuelve las proteínas y alcohol isoamílico que facilita la separación de la
grasa.
• Mediante centrifugación, conseguimos la separación total de la grasa
procediendo a su lectura gracias a la escala graduada del butirómetro.

Se expresa el contenido de grasa de la leche en porcentaje por 100 ml. de leche.

 Determinación de la materia grasa - Material y reactivos
utilizados
• Butirómetro original Gerber, que • Tapones cónicos de butirómetros y vástago para
pueden ser: tapones.

➢ Escala de 0-5%, con divisiones • Centrífuga Gerber con calefacción (1000-1200 rpm)
de 0,1 ml, para leche de vaca. • Pipetas aforadas de 11 ml.

➢ Escala de 0-9%, con divisiones • Pipeta Kipp (medidor automático) para ácido sulfúrico,
de 0,1 ml, para leche de cabra. de 10 ml.

➢ Escala de 0-14%, con • Pipeta Kipp para alcohol isoamílico de 1 ml.

divisiones de 0,1 ml, para leche • Gradilla

de oveja. • Baño María con termostato regulable, en caso de que
la centrífuga no disponga de calefacción.
 Determinación de la materia grasa - Procedimiento
• Homogenizar la leche evitando la formación de
espuma. Depositar en el butirómetro 10 ml de
ácido sulfúrico 90-91 % según Gerber, con
cuidado de no manchar el cuello del butirómetro.
• Tomar 11 ml de la leche problema y depositarlos
en el butirómetro, dejándola caer por las paredes
del mismo. La posición correcta de la pipeta y el
cuello del butirómetro sería formando un ángulo
de 45º.
• Añadir 1 ml de alcohol isoamílico, procurando no
manchar el cuello del butirómetro.
• Cerrar el butirómetro ayudándonos con el
empujador.
 Determinación de la materia grasa - Procedimiento
• Agitar con cuidado el butirómetro hasta conseguir la
total disolución de las fases. Colocar los butirómetros
en la centrífuga en posiciones opuestas y con los
tapones hacia abajo. Centrifugar durante 5-7 minutos
entre 1000-1200 rpm y 60-65 ºc.
• La lectura debe realizarse a una temperatura de 60-65
ºc, y siempre manteniendo el butirómetro en posición
vertical. Si la centrífuga no tiene calefacción, debemos
mantener los butirómetros antes y después de la
centrifugación, durante 5 minutos en el baño maría
programado a 65 ºc.
• La lectura se lleva a cabo, haciendo coincidir uno de
los extremos de la columna de grasa con una unidad
entera de la escala del butirómetro, y posteriormente
contando el número de grados.
Determinación de la materia grasa - Procedimiento
 Determinación de la materia grasa - Resultados
La lectura obtenida en el butirómetro Gerber, expresa el contenido en
materia grasa de la leche en porcentaje en volumen, es decir, % de
materia grasa en 100 ml de leche.
La cantidad de materia grasa presente en cualquier leche varía en
función de:
• La alimentación del animal.
• La estación del año.
• El estado de lactación del animal y el número de partos.
• La raza y la genética.
• Manejo y estado sanitario del animal.
 Prueba de estabilidad al alcohol
Los componentes de la leche se encuentran en estado de
equilibrio, existiendo numerosas causas o factores que
pueden alterar este estado de equilibrio, haciendo que la
leche no sea estable y por tanto no resista los
tratamientos térmicos. El exceso de ácido láctico (la más
frecuente). Una leche ácida será inestable.
• Presencia de conservantes (agua oxigenada) y
sustancias extrañas.
• Larga conservación de la leche. Las llamadas “leches
viejas”, que han sido conservadas en frío durante 4-5
días.
• Estado de los animales. Leches mastíticas o calostrales.
• Largo tiempo de transporte y excesiva agitación de la
leche

Antes de someter una leche cruda a un tratamiento térmico es preciso asegurarse de su

estabilidad al calentamiento que va a sufrir
 Prueba de estabilidad al alcohol
Existen diversas pruebas que permiten
determinar la estabilidad de la leche cruda y
seleccionarla para un determinado
tratamiento térmico: Prueba de la Ebullición,
Prueba del Fosfato, Prueba del Alcohol.
Fundamento
Al añadir una cierta cantidad de alcohol etílico a la leche se
produce una parcial o total deshidratación de ciertos
coloides hidrófilos, lo que puede conducir a su
desnaturalización y a la pérdida del estado de equilibrio
seguida de floculación.
Dicha desnaturalización sólo ocurre cuando se llega a un
cierto grado de alcohol en la mezcla final, por debajo del
cual las leches estables no floculan.

Antes de someter una leche cruda a un tratamiento térmico es preciso asegurarse de su

estabilidad al calentamiento que va a sufrir
 Prueba de estabilidad al alcohol Material y reactivos utilizados

• Tubos de ensayo
• Pipetas de 5 ml
• Agua destilada
• Alcohol etílico o etanol de diferente graduación
a) Según el tratamiento térmico al que se vaya a someter la leche:
o Pasteurización: alcohol de 67-68 %
o Esterilización: alcohol de 72-74%
o Uperización: alcohol de 76%
b) Según la especie de la que proviene la leche a analizar, así:
o Vaca y oveja: alcohol de 67-68%
o Cabra: alcohol de 56-57%
 Prueba de estabilidad al alcohol Procedimiento - Resultados
• Homogeneizar la leche
agitándola con una varilla
agitadora.
• En un tubo de ensayo,
depositar 5 ml de la leche
problema.
• Añadir 5 ml de etanol con la
gradación correspondiente.
• Mezclar invirtiendo el tubo
varias veces
• Examinar la mezcla.
Si no se observan coágulos en las
paredes del tubo de ensayo, se
considera que la leche es estable a
la temperatura de tratamiento
térmico ensayado, que corresponde
con la graduación del alcohol
utilizado.
Si se percibe la formación de coágulos
en las paredes del tubo, indica que la
leche no es estable para ese
tratamiento térmico en concreto.
Prueba de estabilidad al alcohol Procedimiento - Resultados
 Prueba de la fosfatasa
• La determinación de la fosfatasa es una prueba que permite
comprobar la correcta pasteurización de una leche; es decir,
comprobar que el tiempo y la temperatura de tratamiento térmico
de pasteurización se ha realizado correctamente.
• La fosfatasa es una enzima que se encuentra en la leche cruda y
se desnaturaliza por el calor, por lo cual al pasteurizar la leche se
destruye.
• Para comprobar la existencia (mala pasteurización) de fosfatasa
se usa un “método colorimétrico”. La fosfatasa tiene la propiedad
de desdoblar el fenilfosfato disódico en fenol y fosfato de sodio.
También existen tiras indicadoras para esta prueba.
 Prueba de la fosfatasa - Material y reactivos
utilizados
Este método pone de manifiesto la • Tubos de ensayo con tapón de rosca
existencia de fenol mediante un • Pipetas graduadas de 10 y 1 ml
indicador de color que reacciona • Varillas agitadoras de vidrio
con él formando un compuesto de • Estufa de incubación a 37ºc o baño maría
color azul (existe fenol y por tanto • Pinzas y gradilla y agua destilada para
fosfatasa por lo que no se ha análisis
pasterizado correctamente). Si no • Reactivo I, II y III
existe fosfatasa (leche bien
pasterizada), no existe fenol y se
forma un compuesto de color
marrón.
 Prueba de la fosfatasa - Procedimiento
1. En 2 tubos de ensayo se depositan 10 ml de agua destilada para análisis y se
llevan a la estufa para que se pongan tibios o se atemperan con la mano.
2. Añadir a cada tubo una tableta de reactivo I y disolver con ayuda de una varilla
3. Cuando esté bien disuelta, añadir una tableta de reactivo II y disolver
4. Depositar en cada tubo 1 ml de la leche problema. Mezclar.
5. Llevar los tubos de ensayo a la estufa de incubación a 37ºc durante 1 hora.
6. Tras la incubación, añadir a cada tubo una cucharadita de reactivo III.
7. Mezclar y llevar a incubación durante 10-15 minutos.
 Prueba de la fosfatasa –Resultados

Observar el color de los tubos de

ensayo:
• Color marrón indica que no hay
fosfatasa: leche bien pasterizada.
• Color verdoso, indica que hay una
pequeña cantidad de fosfatasa:
leche sin pasterizar correctamente.
• Color azul fuerte, indica que hay
fosfatasa: leche cruda.
Prueba de la fosfatasa –Resumen
Detección de inhibidores
• La detección de inhibidores es una prueba que nos
permite conocer la presencia en la leche de
antibióticos tales como los β-lactámicos y las
tetraciclinas, y por tanto su inutilización para el
consumo humano.
• Se trata de un test competitivo que utiliza dos
receptores en una misma reacción. Cuando se
mezcla el reactivo contenido en el microtubo con la
muestra de leche, ambos receptores pueden
unirse a sus correspondientes analitos durante la
primera incubación. Cuando la muestra de leche
no tiene antibióticos, se produce la coloración de
las líneas de captura presentes en la tira reactiva,
indicando la ausencia de moléculas de antibiótico
en la muestra.
La presencia de antibióticos en la muestra se determina por la débil coloración de las líneas
de captura existentes en la tira reactiva.
Detección de inhibidores - Material y reactivos
utilizados

La detección de inhibidores es una prueba que nos permite

conocer la presencia en la leche de antibióticos
• Microtubos
• Tiras reactivas
• Gradilla
• Estufa de incubación
 Detección de inhibidores - Procesamiento
• Sacar del test de inhibidores un microtubo.
• Colocar una punta en la pipeta “minipet” y añadir 200 μl de la
muestra de leche al microtubo. Disolver el producto
mezclándolo con ayuda de la punta de la pipeta hasta
obtener un color rosa homogéneo.
• Colocar en la estufa a 40ºC durante 3 minutos.
• Finalizada la incubación, colocar una tira reactiva en el
interior del microtubo sumergiendo la parte de debajo de la
tira (parte más gruesa) y realizar una segunda incubación de
otros 3 minutos.
• Al terminar la segunda incubación, se extrae la tira reactiva,
en la cual aparecerá una, dos o tres líneas impresas.
 Detección de inhibidores - Resultados

• La interpretación visual se realiza a través de una comparación

entre la intensidad de color de la línea TEST y la Control. Las
líneas TEST se corresponden con la inferior relativa a β-lactámicos
y con la superior correspondiente a tetraciclinas.
• Si las líneas TEST son más visibles que la de control, la muestra se
considera NEGATIVA.
• Si las líneas TEST son igual de visibles que la control o menos
visibles que ésta, la muestra se considera POSITIVA.
• En caso de duda, la muestra se considera POSITIVA.
DETECCIÓN DE INHIBIDORES - RESUMEN
mastitis
 AZUL DE METILENO
En la leche se estudia la actividad de la enzima
reductasa generada por los microorganismos
presentes y cuya actividad aumenta a medida
que éstos aumentan, y la enzima aldehído-
reductasa componente de la leche, cuya
actividad se utiliza para controlar el tratamiento
térmico (pasteurización, esterilización) a que se
ha sometido la leche. Por estos motivos esta
prueba sirve para controlar tanto el estado
higiénico, como el tratamiento térmico y la
conservación de la leche.
 AZUL DE METILENO - procedimiento
• Agitar la leche y agregar 10 ml de leche a un
tubo de ensayo. Realizar dos ensayos
simultáneos para cada muestra de leche.
• Añadir 0,5 ml de la solución de azul de
metileno en cada tubo, evitando el contacto
con la leche.
• Una vez preparados los tubos, taparlos e
introducirlos en baño maría a 37°c junto con
un tubo patrón (leche sin indicador azul de
metileno). Cuando la temperatura de la
muestra alcance 37º mezclar el contenido de
los tubos por inversión para obtener una
 AZUL DE METILENO - pROCEDIMIENTO

• Comenzar a contar el tiempo de reducción

(decoloración) en el momento en que se
invierten los tubos y observar su color
frecuentemente, sin agitarlos
• Leer los resultados cada 15 minutos
durante 7 horas, anotando el porcentaje
de decoloración y el tiempo que tarda en
ser decolorado el azul de metileno
 AZUL DE METILENO - Interpretación de los resultados
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se
produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color
azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acuerdo a la
carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo.
AZUL DE METILENO
ORGANOILEPTICA