FORO DE MICROBIOLOGIA

1.¿Cual es la morfologia que presenta la Listeria monocytogenes presente en la microflora

de los embutidos, cuales son los resultados ante la prueba de la catalasa y la tinción gram,
y como son sus colonias y que les da la selectividad para el crecimiento de L.
monocytogenes en En Agar Oxford Modificado, Agar Listeria Ottaviani Agosti (ALOA), Agar
PALCAM ?
La Listeria monocytogenes pertenece a la familia Listeriaceae. Se trata de un bacilo Gram positivo,
con un tamaño de 0,5 - 2 x 0,5 micras, es móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC. En relación con
su metabolismo, es anaerobio facultativo, catalasa positiva, ya que es la Prueba de la catalasa: da
una reacción positiva que se evidencia por la formación inmediata de burbujas de gas, la Listeria
monocytogenes en la Prueba de la movilidad aparece como bacilos cortos, delgados y con
movimientos característicos de “tumbos” (tumbling). Al realizar la coloración de Gram de Listeria
spp. se presenta como bacilos Gram positivos cortos y delgados.
En Agar Oxford Modificado Medio de cultivo
base que contiene los nutrientes necesarios para
el adecuado desarrollo bacteriano. Es diferencial
para el desarrollo de Listeria spp, debido a que el
producto de hidrólisis de la esculina en presencia
de iones Fe3+ forma un compuesto fenólico de
color negro. Con el agregado del Suplemento
Selectivo para Oxford Modificado Agar Base se
logra un crecimiento apropiado y una clara
visualización de las colonias de Listeria spp.,
mientras que se inhibe total o parcialmente el
desarrollo de la flora acompañante presente en la
muestra en estudio la. Otra ventaja de este medio es que las peptonas y el almidón de maíz
proporcionan una base nutritiva rica para el crecimiento, y la adición de citrato de amonio férrico
mejora el desarrollo de L. monocytogenes. El cloruro de litio es un agente inhibidor, que junto con
los otros antibióticos del suplemento, inhiben el crecimiento de bacterias Gram negativas y una
gran parte de las Gram positivas. La cicloheximida inhibe las levaduras. Listeria monocytogenes
forma colonias típicas pequeñas (aproximadamente 1mm) y rodeadas por un halo de
oscurecimiento,.
En Agar Listeria Ottaviani Agosti (ALOA) Medio
Cromogénico selectivo para la detección y
enumeración de Listeria monocytogenes y pueden
diferenciarse en función de la aparición de halos
turbios alrededor de las colonias, que pueden
atribuirse a la actividad lecitinasa. La lecitina
contenida en el agar es hidrolizada por una
fosfolipasa y el diacilglicerol insoluble resultante
causa la formación del halo Listeria monocytogenes
forma colonias típicas color verde - azulado
rodeadas por un halo opaco,

En Agar PALCAM la base de agar sangre Columbia

suministra los nutrientes y cofactores necesarios
para el crecimiento de Listeria. Se logra selectividad en el medio mediante la presencia de cloruro
de litio, sulfato de polimixina B, acriflavina-HCI y ceftazidima, que suprime el crecimiento de la
mayoría de los organismos diferentes de las especies de Listeria presentes en las muestras. La
concentración de ceftazidima se reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para mejorar el crecimiento y la
recuperación de Listeria. La diferenciación en el medio PALCAM se basa en la hidrólisis de
esculina y la fermentación del manitol. Todas las especies de Listeria hidrolizan la esculina, como
lo demuestra el oscurecimiento del medio. El producto de la hidrólisis, la esculetina (=6,7-
dihidroxicumarina), reacciona con iones férricos hasta producir un complejo de marrón a negro. A
veces pueden crecer en este medio organismos diferentes de Listeria, tales como los estafilococos
o enterococos. El manitol y el indicador de pH, el rojo fenol, se han añadido para diferenciar las
cepas fermentadoras de manitol de las especies de Listeria. La fermentación de manitol se
demuestra por un cambio de color del medio de rojo a amarillo debido a la producción de ácidos.
la Listeria monocytogenes forma colonias típicas color verde-oliva rodeadas por un halo negro.
2. ¿ cuales son las caracteristicas morfológicas de salmonella? ¿cómo se realiza la
identificación de medios de cultivo de Salmonella? ¿En que medios diferenciales puede
crecer?
Salmonella es un bacilo Gram negativo que hace parte de la familia Enterobacteriaceae,
Salmonella crece a un pH que varía entre 4-9, la tolerancia al ácido depende del tipo y tamaño del
ácido al cual se expone el microorganismo, y por factores como la temperatura y sustancias como
los nitritos, Salmonella se clasifica como anaerobio facultativo por lo que el crecimiento bajo
atmósferas de nitrógeno es ligeramente menor a las condiciones aeróbicas. Puede crecer de 8-11
°C con concentraciones de 20-50% de CO2(dioxido de carbono) , su crecimiento se ve retardado
cuando hay un 80% de CO2 en el aire, Salmonella puede multiplicarse en aw que van desde 0.94
hasta 0.995 y puede persistir en alimentos con aw inferiores a 0.94 Se sabe que Salmonella crece
bien en alimentos (especialmente si tiene un alto contenido de proteína ), Salmonella
generalmente es sensible a altas concentraciones de sal (9%), aunque puede crecer en productos
que tengan 3% de cloruro de sodio.
Se realizó un enriquecimiento no selectivo en caldo
lactosado, después de 24-48 horas se efectuó el
enriquecimiento selectivo inoculando en caldo tetrationato y
caldo selenito, para posteriormente hacer una siembra en
medios selectivos (XLD y Sulfito bismuto), finalmente se
realizó la identificación bioquímica mediante la batería de
medios para identificar el microorganismo aislado
El agar Citrato de Simmons es un medio sólido utilizado
como prueba bioquímica de identificación de
microorganismos, especialmente de bacilos Gram
negativos. El medio Citrato de Koser consistía en un caldo identificación de Salmonella en agar XLD.
que contenía fosfato de sodio, fosfato de amonio, fosfato
monopotásico, sulfato de magnesio y citrato de sodio. Como puede verse, la única fuente de
carbono del medio es el citrato, y de nitrógeno es el fosfato de amonio, omitiéndose las proteínas y
los carbohidratos como fuente de estos elementos, comúnmente están presentes en otros medios.
Por tanto, la bacteria inoculada en ese medio solo puede reproducirse si es capaz de tomar el
carbono del citrato. La prueba era positiva si había turbidez en el medio, sin embargo tenía el
inconveniente de que podía ocurrir turbidez no específica. Este problema fue resuelto por
Simmons agregándole agar y azul de bromotimol a la fórmula original de Koser. Aunque el
principio es el mismo, se interpreta de forma diferente.
5. ¿Cómo es la morfología de la bacteria Clostridium botulinum presente el pescado
ahumado, cuales sus características en sus colonias y medios de Agar y Porque es en
catalasa negativa?¿que medios de cultivos se utilizan para bacterias anaerobias ?
Clostridium botulinum es una bacteria que tiene forma de bacilo (barra), con
bordes redondeados. Tiene unas medidas de 0,5 – 2 micras de ancho por
1,6 – 2,2 micras de largo; n o presenta una cápsula que la envuelva; Su
pared celular está conformada por una gruesa capa de peptidoglicano, así
como también ácido teicoico y ácido lipoteicoico; es Gram positiva y
adquiere un color violeta cuando se le aplica la técnica de tinción de Gram.
Esto se debe a que tiene una gruesa capa constituida por peptidoglicano;
este compuesto tiene una estructura particular, que retiene las
moléculas del pigmento; La Clostridium botulinum es un
organismo anaerobio estricto; La Clostridium botulinum es una
bacteria que tiene un metabolismo basado en la fermentación
de carbohidratos y aminoácidos. Entre los carbohidratos que
fermenta se encuentran la glucosa y la manosa. Dentro de la
variedad de cepas de Clostridium botulinum que se han aislado
hasta los momentos, se han identificados dos tipos:
proteolíticas y no proteolíticas. Como su nombre lo indica, las
cepas proteolíticas son aquellas que ocasionan la digestión de
proteínas y además producen H2S. Las no proteolíticas no
ocasionan lisis proteica, además fermentan manosa y tienen requerimientos nutricionales
complejos.Así mismo, como productos de la fermentación se pueden mencionar: ácido
acético, ácido butírico, ácido isovalérico y ácido propiónico, sus colonias suelen ser de un
color blanquecino, de forma redonda, con bordes bien definidos; C. botulinum, puede
diferenciarse en grupos según sus características de cultivo, bioquímicas y fisiológicas; es
Catalasa negativa Esta bacteria no tiene en su genoma la información para codificar la
síntesis de la enzima catalasa. Gracias a esto no puede desdoblar la molécula de peróxido
e hidrógeno en agua y oxígeno; es Indol Negativa, Clostridium botulinum no tiene en
sus ADN los genes que codifican para la síntesis de las enzimas triptofanasas; debido a
esto, no es capaz de romper el grupo indol que se encuentra en la estructura del
aminoácido triptófano. Esta es otra de las pruebas bioquímicas que se hacen para la
identificación y diferenciación de bacterias en el laboratorio; En el caso específico de las
bacterias anaerobias, el medio de cultivo requiere de la adición de algún agente reductor,
como por ejemplo el tioglicolato o la cisteína. Así mismo, para optimizar los resultados que se
espera obtener, se puede añadir algún indicador redox, que evidencie la posible presencia de
oxígeno, como por ejemplo la resazurina. Los medios de cultivo más usados y recomendados para
sembrar bacterias anaerobias son:
– Agar sangre para anerobios: contiene, entre otras cosas, extracto de carne, extracto de
levaduras, NaCl, glucosa y peptona, entre otros.
– Agar chocolate: no es muy utilizado para cultivar bacterias anaerobias. Sin embargo, gracias a
sus componentes es posible hacerlas crecer allí.
– Agar alcohol fenil etílico con sangre: este medio se utiliza mucho para aislar debidamente a las
bacterias anaerobias.
– Agar Columbia con colistina y ácido nalidíxico.
– Tioglicolato: generalmente se encuentra enriquecido con L-cistina, hemina y vitamina K.
– Agar KVLB (kanamicina, vancomicina, sangre lacada): específicamente para bacilos gram
negativos.
6. ¿Cuáles son las caracteristicas morfológicas de halobacterium salinarum presente en la
microflora de pescado salado y ahumado? ¿cómo es el metabolism de Halobacterium
salinarum? ¿Qué solutos compatibles utiliza para reducir el estrés osmotico?

Las halobacterias son microorganismos unicelulares en forma de varilla Halobacterium comprende

varias especies cuyo metabolismo requiere ambientes con una alta concentración de sal. Muchas
de sus proteínas no funcionan en concentraciones bajas en sal. Su pared celular es bastante
diferente a la de las bacterias, puesto que las membranas ordinarias basadas en lipoproteínas
fallan en altas concentraciones de sal. Son aerobios obligados que crecen sobre aminoácidos.
Tienen forma de coco o de bacilo, un color rojo o púrpura y son móviles. Se reproducen por fisión
binaria (por constricción). La temperatura óptima de Halobacterium es de 42 ºC Los aminoácidos
son la principal fuente de energía química de H. salinarum , en particular la arginina y el
aspartato , aunque también pueden metabolizar otros aminoácidos. Se ha informado que H.
salinarum no puede crecer en azúcares y, por lo tanto, necesita codificar enzimas capaces de
realizar gluconeogénesis para crear azúcares. Aunque "H. salinarum" no puede catabolizar la
glucosa, se ha demostrado que el factor de transcripción TrmB regula la producción
gluconeogénica de azúcares que se encuentran en la glicoproteína de la capa, utiliza solutos
compatibles (en particular cloruro de potasio) para reducir el estrés osmótico. Los niveles de
potasio no están en equilibrio con el medio ambiente, por lo que H. salinarum expresa múltiples
transportadores activos que bombean potasio hacia la célula. A concentraciones de sal
extremadamente altas, se producirá una precipitación de proteínas. Para evitar la formación de
sales de las proteínas, H. salinarum codifica principalmente proteínas ácidas. El punto isoeléctrico
medio de las proteínas de H. salinarum es 5,03. Estas proteínas altamente ácidas tienen una
carga abrumadoramente negativa y pueden permanecer en solución incluso a altas
concentraciones de sal, al realizar la prueba bioquímica KIA (Kligler Iron Agar) se produce una
coloración amarilla en toda la línea de siembra, con presencia de gas en el pico de flauta , porque
esta bacteria fermenta la glucosa y lactosa presente en el medio, cabe resaltar que el medio Agar
hierro de KLIGLER (KIA) es un medio sólido diferencial, que se prepara en un tubo inclinado y que
contiene lactosa (1,0%), glucosa (0,1%), peptona (20g) y un indicador de pH (rojo fenol) que vira a
amarillo cuando el pH es ácido y que toma un color rojo más intenso (rojo cereza) cuando el pH es
alcalino.
7. ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Vibrio parahaemolyticus
presente en el pescado salado? ¿Por qué es indol positivo? ¿ cómo es el cultivo de vibrio
parahaemolyticus en agar TCBS (agar tiosulfato citrato bilis sacarosa), cuales son los
componentes de este agar y cómo inhibe a otros microorganismos?
Vibrio parahaemolyticus es un vibrio que pertenece al tipo gramnegativo, es móvil y
no presenta cápsula ni espora. Vibrio parahaemolyticus es un bacilo gramnegativo,
levemente curvo, aerobio facultativo, halofílico, oxidasa positiva, fermentador de
glucosa, pero no de sacarosa, y ureasa variable Tolera la sal común por lo que se
desarrolla a pH 9 en medios ligeramente básicos.
Presenta las siguientes diferencias con Vibrio cholerae: no puede fermentar la
sacarosa ni la lactosa y crece con hasta un 8 % de sal común. Es recomendable
mantener los alimentos a más de 75 °C o a menos de 5 °C y evitar la contaminación
cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas con este
microorganismo. Requiere de medios selectivos para su desarrollo, con una
concentración de NaCl de 1%. En medio TCBS. El agar TCBS es un medio de
cultivo sólido altamente selectivo y diferencial, utilizado para el aislamiento y cultivo de bacterias
del género Vibrio, especialmente Vibrio cholerae, V. vulnificus y V. parahaemolyticus como
principales patógenos de este género. Está compuesto por extracto de levaduras, peptona de
carne, tripteína, citrato de sodio, tiosulfato de sodio, bilis de buey, sacarosa, cloruro de sodio,
citrato férrico, azul de bromotimol, azul de timol y agar.
Esta composición permite un adecuado desarrollo de las especies de Vibrio a partir de muestras
de aguas, alimentos y heces; a excepción de Vibrio hollisae, que no crece en este medio. Además,
el medio TCBS es capaz de inhibir el crecimiento de otras bacterias acompañantes, en especial
coliformes. las colonias se observan de color verde. Es indol positiva por que sintetiza las
enzimas triptofanasas, lo que permite romper el indol de la molécula del aminoácido triptófano,
formando un anillo rojo o fucsia en el medio.
El extracto de levaduras, las peptonas de carne, y la  tripteína, son la fuente nutritiva de este
medio. Sin embargo, el agar TCBS (agar tiosulfato citrato bilis sacarosa) es un medio inhóspito
para la mayoría de las bacterias. Su alta selectividad viene dada por el agregado de citrato de
sodio y bilis de buey; ambos son agentes inhibidores que además proporcionan un pH alcalino al
medio, restringiendo el crecimiento de la flora acompañante y
favoreciendo el crecimiento de V. cholerae, entre otras
especies. Cabe destacar que Vibrio cholerae es muy sensible
a la acidez. Por su parte, el cloruro de sodio equilibra
osmóticamente al medio. Además, como su concentración es
alta, también actúa como un agente inhibidor, favoreciendo el
crecimiento de bacterias halófilas. La sacarosa es el azúcar
fermentable que junto a los indicadores de pH azul de
bromotimol y azul de timol le dan el carácter diferencial al
medio. Por tal motivo, con este medio es posible diferenciar
las cepas fermentadoras de sacarosa de las no
fermentadoras. Las colonias de las cepas fermentadoras de
sacarosa se desarrollan de color amarillo y harán virar el
medio de verde a amarillo por la producción de ácidos. Las no Placa agar TCBS sembrada con Vibrio
fermentadoras crecen traslúcidas y el medio queda del color parahaemolyticus.
original (verde). Así mismo, este medio contiene tiosulfato de
sodio como fuente de azufre y citrato férrico como agente
revelador. Ambos evidencian a las bacterias capaces de producir sulfuro de hidrógeno (gas
incoloro). El H2S se forma a partir del tiosulfato y posteriormente al reaccionar con el citrato férrico
se forma un precipitado negro visible. Finalmente, el agar es el que proporciona la consistencia
sólida al medio.

8. ¿ Qué géneros de hongos son los causantes de las alteraciones de color en el pescado
curado? ¿ Qué produce el metabolismo de estos hongos y cuales son la condiciones
favorables para el crecimientos de levaduras halofilas?
Los géneros causantes de las alteraciones de color son los hongos halofílicos y halotolerantes
Wallemia spp. y Oospora spp. (Geotrichum); Wallemia sebi son causantes de manchas marrones.
El género Aspergillus, especialmente Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevaliei y A. ryber
han sido observados en productos curados, la alteración que provocan no ocasiona cambios
notables de sabor ú olor en el producto, a diferencia de las rodobacterias El metabolismo de
hongos produce humedad que reblandece los tejidos y favorece el crecimiento bacteriano. El inicio
del crecimiento de hongos suele ser tomado como el límite entre productos de buena y mala
calidad, reduciendo el valor comercial del producto. Tanto a temperaturas de refrigeración como a
temperaturas mayores de 40ºC puede inhibirse el crecimiento de hongos. El criterio de
temperatura óptima es el correspondiente a una temperatura que permite el desarrollo adecuado
del organismo y las condiciones para la elaboración de metabolitos que pueden afectar la calidad
estética o higiénica sanitaria del producto. Algunos hongos son productores de toxinas
(micotoxinas); el A. ochraceus cuyo valor de Aw es 0.76, llega a producir toxinas (ácido penicílico
y ocratoxina A) en productos secos aún en Aw de 0.8 y 0.85. La aflatoxina elaborada por A. flavus
y A. parasiticus es de alta peligrosidad a la salud en los niveles de 600 a 700 ppm encontrados en
pescado curado en Vietnam. Wu y Salunkhe (1978) aislaron 114 hongos en camarones secos, de
los cuales 27 eran Aspergillus spp y grandes productores de micotoxinas; dos de tres A. flavus
aislados produjeron aflatoxinas B1. Levaduras: Las levaduras halófilas encuentran condiciones
favorables para su crecimiento en sustratos con 10 a 20% de sal y valor de Aw de alrededor de
0.85. Organismos representativos son: Debaryomyces hansenii, Saccharomyces rouxii, Pichia
ohmeria y Hansenula anomala, el último es común en el agua de mar y sobrevive en la sal solar,
resiste concentraciones de hasta 24% de sal; sin embargo no existen reportes sobre su
crecimiento y daños en el producto.
9. ¿Cuáles son las características morfológicas de Vibrio anguillarum en pesacado salado,
como son las colonias en agar de Soja y Triptona, en que medio selectivo y diferencial
puede crecer, explique sus componentes y cómo reacciona a las pruebas: Voges-
Proskauer, oxidasa y descarboxilación de los aminoácidos Lisina y Ornitina?

Morfológicamente Vibrio anguillarum es un bacilo Gram

negativo, pues al realizar la tinción Gram las bacterias se tiñen
de un color rosado, es curvado de 0,5 x 1,0 a 2,0 μm y móvil
por medio de un único flagelo polar, crece en presencia de
3.5-5% de NaCl, no crece cuando la concentración es igual o
mayor a 10% y a un pH de 6,8; las colonias en Agar de Soja
y Triptona (TSA) alcanzan una dimensión de 0,5 a 1 mm en 48
horas y a una temperatura de 25 ºC, colonias redondas,
convexas, ligeramente esponjosas, brillantes y de color crema,
son sensibles a un compuesto de pteridina y al antibiótico
novobiocina, bioquímicamente el microorganismo se
caracteriza por ser anaerobio facultativo con capacidad de fermentar la glucosa sin
producción de gas, crece en el medio selectivo y diferencial para
vibrios TCBS, en TCBS Agar, el extracto de levadura y la peptona
proporcionan el nitrógeno y las vitaminas, el citrato sódico, el
tiosulfato sódico, la bilis de buey y el colato son agentes
selectivos que proporcionan un pH alcalino para inhibir los
organismos Gram positivos y suprimir los organismos coliformes, el
pH del medio se incrementa para favorecer el crecimiento, porque
este organismo es sensible a los entornos ácidos, la alta
concentración de sodio favorece el crecimiento, la sacarosa es un
carbohidrato fermentable, y el cloruro sódico estimula el crecimiento, el tiosulfato sódico es una
fuente de azufre y actúa con el citrato férrico como indicador para
detectar la producción de ácido sulfhídrico, el azul de
bromotimol y el azul de timol son indicadores de
pH con utilización de la sacarosa, Vibrio
anguillarum para la prueba oxidasa es positiva,
ya que al poner un trozo de papel de filtro, añadir
una gota del reactivo de oxidasa y depositar sobre
el reactivo masa bacteriana, la reacción indica un
color azul-violeta intenso antes de 10 segundos;
Voges-Proskauer positivo, desarrollo de un color rojo en pocos minutos después de una
completa agitación del tubo, esta prueba se realiza para determinar la capacidad de un
microorganismo de fermentar la glucosa y negativo para la descarboxilación de los
aminoácidos Lisina y Ornitina, la descarboxilación de la lisina produce cadaverina, mientras que
la descarboxilación de la ornitina produce putrescina, la producción de estas aminas eleva el pH
del medio, lo que cambia de color el indicador de amarillo a morado o violeta.
10. ¿Qué ventajas o desventajas traería el suprimir de la fase salado o salmuera durante el
proceso de ahumado caliente?
La salmuera en el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, (Salmuera saturada entre
6 y 8% de sal). Es más utilizada para las especies grasas y tiene como finalidad, además de
preservar el pescado, impedir que el oxígeno del aire, oxide las grasas. El pescado debidamente
limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada, cuyo grado se mantiene, ya sea
por adición de nueva salmuera o por colocación de sal que se disuelve con lentitud. Además, es
importante que la salmuera mantenga una misma concentración en todo el recipiente, por lo cual
es conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte inferior y llevarla a la superior para
así evitar los problemas de putrefacción.
El ahumado se traduce sobre la cualidad gustativa del producto tratado, sobre su presentación y
finalmente sobre su conservación. Sobre este último punto, la acción del humo puede subdividirse
en 2: antioxidantes y bacteriostático. Además de estas acciones, ciertos compuestos del humo
tales como el formol y los vapores creosotados, modifican la textura periférica de los productos
cárnicos por el curtido o coagulación de las fibras musculares de la carne, entre las desventajas
tenemos que La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo
particularmente el 3,4 benzopireno, La degradación de los ácidos aminados esenciales de las
proteínas así como presumiblemente de las proteínas