Año

LIV
LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 348

348

❚ Alimentos procesados ❚ Transglutaminasa ❚ Embudos descartables ❚ Desinfección ❚

❚ Escherichia coli ❚ Pasta de garbanzos ❚
ISSN 0325-3384 www.publitec.com
 AÑO LIV - Nº 348 / MAYO 2020

SUMARIO
SEGURIDAD ALIMENTARIA PÁGINA 6
EMPRESAS

DIVERSEY
Agentes antimicrobianos para el control
de enfermedades transmitidas por alimentos
PÁGINA 22

FERROMET
IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS Presentó su nuevo equipo directivo
PÁGINA 26
PROCESADOS EN TIEMPOS DE CRISIS
Ante la emergencia mundial ocasionada por COVID-19, muchos hogares se
han visto afectados por jornadas laborales reducidas, despido o reducción
de ingresos debido al estancamiento de la economía.

SOLUCIONES ALIMENTARIAS
MEDIGLOVE
EL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA
Guantes de látex natural sin polvo y
Iván Federici - Celeste Borra
de látex sintético libres de látex y polvo
Granotec Argentina
PÁGINA 27
PÁGINA 10
QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS
Presenta soluciones 4.0 para intralogistica y
áreas de procesos de la mano de
Rockwell Automation
PÁGINA 28

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS

Up&Down para logística interna:
llego la flexibilidad que se necesitaba
PÁGINA 29

SMURFIT KAPPA
El Portafolio Seguro ayuda a prepararse para
después de las cuarentenas por COVID-19
PÁGINA 30
ANÁLISIS
URSCHEL: ESPECIALISTA EN CORTE
EMBUDOS DESCARTABLES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
Una alternativa cada vez más adoptada por las empresas Por Matias Mandel, Gerente de
Urschel Latinoamérica
PÁGINA 14 PÁGINA 32
 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 348

INOCUIDAD

DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA EN TIEMPOS DE CUARENTENA
Departamento Técnico de SABA

PÁGINA 16

ESTUDIOS DE ADHESIÓN DE ESCHERICHIA
COLI O157:H7 A CARNE FRESCA
E INTERACCIÓN CON BACTERIAS
LÁCTICAS ANTAGONISTAS
Baillo A. A.; Fadda S.
PÁGINA 38
VIDA ÚTIL
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL
DE PASTA DE GARBANZO CON
DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE
CONSERVACIÓN COMO ALTERNATIVA PARA SU
CONSUMO SALUDABLE
Gabriel Manera, María Alejandra Pérez
PÁGINA 46
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

PROCESADOS EN TIEMPOS DE CRISIS
Ante la emergencia mundial ocasionada por COVID-19, muchos hogares se han visto afectados por jor-
nadas laborales reducidas, despido o reducción de ingresos debido al estancamiento de la economía.
En Costa Rica, el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social reportó que para el mes de abril más de 6000
empresas solicitaron la suspensión temporal o la reducción de las jornadas laborales para sus colabo-
radores. A raíz de esto, el Gobierno ha llevado a cabo múltiples iniciativas que permiten distribuir ali-
mentos a los hogares que se encuentran en inseguridad alimentaria, de forma que el abastecimiento de
alimentos procesados en la cadena de suministro se convierte en una herramienta de primera necesi-
dad. Muestra de esto son los productos que se distribuyen a las personas (Cuadro I), los cuáles en su
mayoría son alimentos procesados. La inten-
Quirós-Blanco, A. M1-2; Abea, A1.; González,
ción de este documento es brindar un panora- C1.; Bolaños, B1.
ma amplio sobre la importancia de los alimen- 1Asociación de Tecnología Alimentaria de Costa
Rica. San José, Costa Rica.
tos procesados en tiempo de crisis como el que 2Docente de Ingeniería de Alimentos -

se vive a nivel mundial actualmente. Sede Regional de Guanacaste - Universidad

de Costa Rica.

Los alimentos que se han utilizado a nivel mundial para
atender crisis humanitarias tienen las características de
ser estables a temperatura ambiente, ser fortificados
con micronutrientes, ser densos en energía e idealmen-
te altos en proteína. Algunos ejemplos son harinas de
granos, sal y azúcar fortificados, mezclas de alimentos
ricas en nutrientes y alimentos listos para consumir tipo
barras de energía altas en proteína (WHO, 2004). Todos
los alimentos mencionados son procesados. Aunque el
consumo de alimentos frescos es una importante parte
de una dieta saludable, en épocas de crisis o en situa-
ciones de emergencia es difícil poder dispensar alimen-
tos frescos a todas las personas. Muchas iniciativas
pueden ayudar a solventar este problema, como por
ejemplo organizar a las comunidades para que realicen
sembradíos locales para autoconsumo o enlazar a los
productores con los consumidores. A la par de este tipo
de iniciativas se debe considerar que se requiere de una

6 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

organización adecuada para evitar que los alimentos se
dañen antes de ser consumidos y se desperdicien. Los
alimentos frescos involucran grandes retos, como lo
son mantener las cadenas de refrigeración y hacer dis-
tribución en pocos días. A como cita Weaver et al.
(2014), el profesor Philip E. Nelson -ganador del
Premio Mundial de la Alimentación 2007- indicó que si
se enseña a una sola persona cómo procesar alimentos
ésta puede alimentar a toda una comunidad. Es así
como a través de la historia se ha requerido del proce-
samiento para alimentar a las poblaciones.

EL OBJETIVO DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:

SU CONSERVACIÓN
El procesamiento -descrito en forma sencilla- es la
transformación que se da al estado original de un ali-
mento. Visto desde este punto de vista, la mayoría de
los alimentos que consumimos son procesados de
alguna manera. Desde la teoría de la ingeniería de ali-
mentos, se considera al procesamiento como el con-
junto de varias operaciones unitarias; entre éstas pode-
mos encontrar pasteurización, fermentación y secado.
Los objetivos del procesamiento son la conservación,
inocuidad, calidad, disponibilidad, sostenibilidad, con-
veniencia, salud y bienestar (Floros et al., 2010).
Las históricas prácticas de salado, ahumado y
secado, que aplicaba el ser humano hace miles de años,
son ejemplos de procesamiento para conservar alimen-
tos. Nicolás Appert descubrió la conservación por calor,
dando inicio al proceso de enlatado de los alimentos
entre los años 1789 y 1793. Louis Pasteur utilizó el
calor para destruir los microorganismos de la leche,
dando paso a los inicios de la pasteurización en el año
1860 (Jay et al., 2005). Por medio de las técnicas de
conservación se ha podido alimentar de una manera
segura a los seres humanos, solventando desde tiem-
pos antiguos las necesidades básicas de nutrición de
las poblaciones.
APORTE DE NUTRIENTES DE LOS
ALIMENTOS PROCESADOS
La distribución de alimentos procesados en situaciones
de emergencia permite mantener las dietas de las per-
sonas, esto sin importar la disponibilidad geográfica o
estacional de los productos en cuestión. A pesar de
esto, en tiempos recientes se ha generalizado la con-
cepción de que un alimento procesado es de una cali-
dad nutricional inferior. Esto obedece un sistema de cla-
sificación, promovido por ciertos actores, que tiene
como fin hacer más accesible la discusión sobre hábi-
tos nutricionales saludables (Hitchcock, 2019). Sin

CUADRO 1 - Campañas de distribución de alimentos organizadas por el Gobierno de Costa Rica para atender
a las familias vulnerables ante la crisis del COVID-19.

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 7

 SEGURIDAD ALIMENTARIA
embargo, ha traído consigo una sobre-simplificación
que puede llevar a una idea distorsionada de lo que
representa una dieta balanceada. La realidad es que el
tipo y la extensión del procesamiento no tiene necesa-
riamente una relación con el contenido nutricional. No
son pocos los consumidores que considerarían un
arroz con leche o unos chicharrones hechos en casa
más saludables que un yogurt producido industrial-
mente. Esta idea inculcada omite por completo que la
manipulación de los alimentos permite adicionar vita-
minas y minerales, remover toxinas y antinutrientes o
diseñar productos de alta complejidad para atender
necesidades nutricionales especiales, como son los
productos sin azúcar o sin grasas.
Asimismo, sólo mediante el procesamiento
moderno es posible la fortificación de alimentos de con-
sumo masivo, estrategia ampliamente utilizada para
combatir la malnutrición en diversos países (Weaver et
al., 2014). Ciertamente, algunas operaciones industria-
les tienen como efecto secundario la pérdida de nutrien-
tes, sin embargo, esto no tiene relación con la extensión
del procesamiento. La realidad es que, en la producción
industrial de alimentos, siempre se tiene como objetivo
minimizar estas pérdidas en la medida de lo posible
(Hitchcock, 2019).
EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
EN ALIMENTOS PROCESADOS
La situación de precariedad en tiempos de conflicto o
calamidad pueden conducir al consumo de alimentos
cuya inocuidad no está garantizada. Esto puede llevar a
una diseminación de enfermedades transmitidas por
alimentos, lo que desembocaría en un agravamiento
8 La Alimentación Latinoamericana Nº 347
aún mayor de la situación de inseguridad alimentaria y
en el funcionamiento del sector agroindustrial local o
regional. La distribución de alimentos procesados a las
poblaciones afectadas permite asegurar, en mayor o
menor medida, que los productos que serán consumi-
dos son elaborados bajo sistemas de inocuidad y cali-
dad, que cumplen con todas las medidas de higiene de
personal y las instrucciones adicionales dictadas por las
respectivas autoridades.
El más básico de estos sistemas está dado por
el "Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas
Prácticas de Manufactura" (RTCA 67.01.33:06) con apli-
cación a la industria de alimentos y bebidas procesa-
dos, así como su anexo 67.06.55:09, "Buenas Prácticas
de Higiene para Alimentos no Procesados y
Semiprocesados", estos reglamentos tienen ya casi
ocho años y definen y estandarizan los requerimientos
de los países de la región en la materia. La aplicación de
normativas y la gran co-responsabilidad de las indus-
trias de alimentos con la salud de los consumidores han
hecho que se cuente con procedimientos de limpieza y
desinfección de las superficies que van a estar en con-
tacto con los alimentos, controles de salud y prácticas
higiénicas del personal que abarcan un adecuado y fre-
cuente lavado de manos, el uso de uniforme (mascari-
llas y guantes, inclusive), además de todos los contro-
les propios del proceso y la producción. Lo anterior per-
mite que, en contextos como la pandemia por COVID-
19, se pueda cumplir con las disposiciones de higiene e
inocuidad en la elaboración de alimentos procesados.
CADENA DE SUMINISTRO EN TIEMPOS DE CRISIS
Al proveer alimentos para poblaciones vulnerables en
tiempos de crisis, como los que vivimos actualmente,
es necesario asegurar una larga vida útil, de modo que
estos se mantengan estables y seguros para su consu-

mo a lo largo de las cadenas de transporte y hasta el
momento en que son preparados por el consumidor
final. Este milagro de la ciencia moderna es el resultado
del conocimiento y los esfuerzos acumulados de gene-
raciones de científicos motivados en proveer los mejo-
res productos posibles a las personas.
La seguridad alimentaria es constantemente
amenazada por desastres naturales y recesiones econó-
micas, son estas situaciones adversas las que aceleran
aún más la innovación en formulación y operaciones de
transformación de los alimentos para su estabilidad. Un
ejemplo de esto se puede observar en la revolución que
trajo consigo la invención de la leche en polvo para
combatir el hambre en poblaciones sin acceso a leche
fresca (Floros et al., 2010). De manera general, los pro-
ductos enlatados y deshidratados pueden ser almace-
nados en espacios reducidos sin necesidad de refrige-
ración durante su almacenamiento y transporte, lo cual
los hace indispensables en cualquier política de seguri-
dad alimentaria.
No debería sorprendernos, entonces, que duran-
te la crisis mundial por el COVID-19 aumente la demanda
por estos alimentos. De acuerdo con el "Centro para la
Promoción de Importaciones desde Países en Desarrollo"
(CBI), organización establecida en los Países Bajos, la
demanda de frutas y vegetales enlatados en ese país ha
crecido de una manera tal que la oferta de los países pro-
ductores ha resultado insuficiente.
MIRANDO AL FUTURO
Reconocer la importancia del procesamiento de los ali-
mentos es una lección que debe trascender la emergen-
cia actual. De acuerdo con la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), la producción global de alimentos debe incre-
mentarse en un 34-70% para atender la población pro-
yectada de 9.000 millones de personas para el año
SEGURIDAD ALIMENTARIA
2050. Uno de los mayores obstáculos para alcanzar
esta meta es la creciente brecha de inseguridad alimen-
taria entre los países desarrollados y aquellos en vías
de desarrollo, donde cerca de la mitad de los alimentos
cosechados no son consumidos por deficiencias en su
manejo, procesamiento, empaque o distribución.
Ante las dificultades para asegurar el acceso a
los alimentos y evitar el desperdicio, se debe considerar
abastecer a las personas con alimentos procesados con
el mejor perfil nutricional posible. Los alimentos proce-
sados utilizados de manera adecuada pueden ser parte
de una dieta balanceada y brindar los nutrientes nece-
sarios para vivir una vida sana. No es adecuado recha-
zar el consumo de alimentos procesados, dado que
estos cumplen un papel importante en la nutrición de
las personas. Una sociedad que cada vez más ve con
recelo una larga vida útil y alta estabilidad en un alimen-
to procesado, se beneficiaría en gran medida de dejar
atrás estas barreras y volver a considerar a la ciencia y
la innovación en el sector agroalimentario como aliadas
para enfrentar los retos de hoy y del mañana.
REFERENCIAS
1. Hitchcock, B. (2019). Why all the confusion about processed foods.
InstituteofFoodTecnologists. Disponible en INTERNET: http://blog.ift.org/why-
all-the-confusion-about-processed-food. Consultado el 22 de abril del 2020.
2. Shewfelt, R. (2017). In Defense of Processed Food It’s Not Nearly as Bad
as You Think. Springer International Publishing, Suiza.
3. WHO, UNHCR, UNICEF, WFP. (2004). Food and nutrition needs in times of
emergencies. World Health Organization, United Nations High Commissioner
for Refugees, United Nations Children's Fund, World Food Programme.
Disponible en INTERNET: https://www.who.int/nutrition/publications/emer-
gencies/a83743/en/ Consultado el 23 de abril del 2020.
4. Weaver, C. M., Dwyer, J., Fulgoni Victor L, I. I. I., King, J. C., Leveille, G. A.,
MacDonald, R. S., Schnakenberg, D. (2014). Processed foods: contributions
to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition, 99(6), 1525–1542.
http://dx.doi.org/10.3945/ajcn.114.089284
5. Jay, J.M.; Loessner, M.J. Golden, D.A. (2005). Modern Food Microbiology. 7 ed.
Aspen.
6. Floros, J. D., Newsome, R., Fisher, W., Barbosa-Cánovas, G. V., Chen, H.,
Dunne, C. P., German, J. B., Hall, R. L., Heldman, D. R., Karwe, M. V., Knabel,
S. J., Labuza, T. P., Lund, D. B., Newell-McGloughlin, M., Robinson, J. L.,
Sebranek, J. G., Shewfelt, R. L., Tracy, W. F., Weaver, C. M., & Ziegler, G. R.
(2010). Feeding the world today and tomorrow: The importance of food scien-
ce and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,
9(5), 572–599. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00127.x
7. Centre for the Promotion of Imports from developing countries (CBI). High
demand for processed fruit and vegetables due to COVID-19. Disponible en
INTERNEThttps://www.cbi.eu/news/high-demand-processed-fruit-
vegetables-due-covid-19/ Consultado el 23 de abril del 2020.
8. Consejo Nacional de Emergencias. (2020). Enlace de esfuerzos permite llevar alimento
a las familias afectadas por el COVID-19. (2020). Disponible en INTERNET:
https://www.cne.go.cr/noticias/Enlace%20de%20esfuerzos%20permite%20lle-
var%20alimento%20a%20las%20familias%20afectadas%20por%20el%20COVID-
19.aspx. Consultado el 24 de abril 2020.
9. Consejo Nacional de Producción. (2020). CNP entregará más de 50 mil dia-
rios de alimentación y abastecerá 2063 centros educativos.
10. Ministerio de Educación Pública. (2020). Protocolo general para la distri-
bución de alimentos en centros educativos públicos por la suspensión de lec-
ciones, a raíz de la emergencia nacional por COVID-19. San José.
11. Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. (2020). Listado de empresas
para aplicar suspensiones temporales de contrato o la reducción temporal de
la jornada laboral. Disponible en INTERNET: http://www.mtss.go.cr/elministe-
rio/despacho/covid-19-mtss/lista_empresas.html. Consultado el 24 de abril
2020.
La Alimentación Latinoamericana Nº 347 9
 EL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

IVÁN FEDERICI - ASESOR TÉCNICO COMERCIAL, GRANOTEC ARGENTINA

CELESTE BORRA - RESPONSABLE DE MARKETING, GRANOTEC ARGENTINA

La transglutaminasa es una enzima que se

encuentra de manera natural en la mayor
parte de los tejidos de vegetales, animales
y seres humanos, donde es indispensable
para varios procesos biológicos.
La transglutaminasa de uso industrial
es de origen microbiano, ya que su
producción se realiza mediante un proceso
fermentativo a partir de la bacteria
Streptomyces mobaerensis
A fines del año 2018, con el objetivo de posibilitar el
registro de nuevas enzimas que operen como coadyu- (Streptoverticillium mobaraense), y tiene
vantes en la elaboración de alimentos, la CONAL modificó numerosas aplicaciones en productos
el artículo 1263 del Capítulo XVI "Correctivos y
Coadyuvantes" del Código Alimentario Argentino, intro- alimenticios del sector cárnico, pesquero,
duciendo un listado positivo de enzimas. Entre dicho lis- lácteo y de la panificación.
tado se ha sumado la enzima con el número IUPAC: EC
2.3.2.13, bajo el nombre "Transglutaminasa", cuya fuente
Para que se puedan cumplir los objetivos de la incorpo-
de obtención es Streptomyces mobaerensis. Esta inclu-
ración de este coadyuvante de tecnología, se deben
sión se ha autorizado para utilizarse como “coadyuvante
tener en cuenta los parámetros de pH y temperatura en
de tecnología” en la producción de alimentos en general.
el medio al cual va a ser utilizando. Como se ve en la
Es decir, como toda sustancia (excluyendo los equipa-
Figura 2, a una temperatura de 55°C, el pH óptimo de
mientos y los utensilios) que "no se consume por si sólo
desempeño y actividad está entre 6 y 7. Asimismo, la
como ingrediente alimenticio y que se emplea intencio-
actividad de la transglutaminasa tiene diferente intensi-
nalmente en la elaboración de materias primas, alimentos
dad según las fuentes proteicas de las matrices alimen-
o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológi-
ticias en las que se aplica, como se ve en la Figura 3.
ca durante el tratamiento o elaboración".

PROPIEDADES
La transglutaminasa tiene la capacidad de unir la mayo-
ría de proteínas por cross-linking (Figura 1). Los amino-
ácidos lisina y glutamina, presentes en las proteínas, se
unen entre sí mediante uniones covalentes. A raíz de
este comportamiento, esta enzima es un ingrediente
ampliamente utilizado en el sector de la alimentación, ya
que permite mejorar las propiedades físicas y funciona-
les de textura, dureza y elasticidad de un gran rango de
productos, con múltiples aplicaciones en el sector cár- Carne cubeteada a 4 cm Carne reestructurada con
nico, pesquero, lácteo y de la panificación. TG luego de 24 hs para
ensayo de reconstitución

10 La Alimentación Latinoamericana Nº 348


FIGURA 1 - Mecanismo de acción la transglutaminasa
FIGURA 2 - Rango óptimo de pH para actividad de
transglutaminasa a 55°C
Dependiendo del tipo de carrier utilizado, en la industria
se pueden encontrar distintos tipos de soluciones.
Granotec ofrece alternativas que ayudan a los elabora-
dores a mejorar las propiedades físicas y funcionales de
FIGURA 3 - Intensidad de acción de transglutaminasa según fuente proteica
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
sus productos logrando las ventajas des-
criptas. Algunas de estas alternativas son:
• Reactyn M2: utilizada principalmente
para mejorar la textura y propiedades físi-
cas del producto.
• Reactyn M2-100: utilizada para rees-
tructurar carnes frescas (vacuna, pesca-
do, cerdo y pollo).
Granotec pone a disposición de los clientes
la experiencia de sus especialistas, quienes
están capacitados para evaluar las caracte-
rísticas del producto terminado y, mediante
ensayos de laboratorio, hacer las recomendaciones nece-
sarias para reducir costos, mejorar la vida útil y optimizar
calidad de sus productos cárnicos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 348 11
 APLICACIONES EN PRODUCTOS CÁRNICOS
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
La trasglutaminasa puede usarse en diferentes segmen-
tos y matrices alimentarias. En el caso de la industria
cárnica y de productos pesqueros tiene aplicación en
varios segmentos.
Productos emulsionados
• Mejora la textura estandarizando el
producto final.
• Facilita la eliminación tanto de fos-
fatos como de caseinatos.
• Mejora la mordida cárnica.
• Incrementa la textura de los productos bajos en sodio.
Jamón cocido y pancetas
• Mejora la apariencia y elasticidad
del producto final y el aspecto de las
fetas.
• Reduce las pérdidas por rebanada.
• Mejora la textura final de los pro-
ductos bajos en sodio.
• Permite la reducción de fosfatos.
Embutidos curados
• Permite que el producto gane fir-
meza durante el proceso de madura-
ción.
• Mejora la textura durante las prime-
ras etapas del proceso de curación.
• Incrementa la resistencia, elasticidad y fuerza de gel
de los embutidos.
• Reduce las pérdidas por cortes.
12 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
Carne estructurada
• Transforma recortes de carne en
porciones estandarizadas con alto
valor añadido.
• El producto estructurado puede ser
cocido o congelado sin perder forma
y textura.
Surimi
• Mejora la textura y la elasticidad.
• Permite la reducción de proteína
añadida mejorando la elasticidad y
firmeza del producto.
• Facilita la incorporación de pesca-
do separado mecánicamente (MDF).
• Crea enlaces fuertes entre proteínas
Pescado estructurado
• Transforma trozos de pescado sin
valor comercial en porciones estan-
darizadas con valor añadido.
• Una vez estructurado, el producto
puede ser cocido o congelado sin
perder textura o forma.
• Permite la adición de agua.
• Crea enlaces fuertes entre proteínas.
APLICACIONES EN FARINÁCEOS
Pan
• Mejora el producto terminado ela-
borado con harinas de trigo de bajo
gluten o dañada.
• Optimiza la performance de las
harinas libres de gluten.
• Mejora el volumen y la textura del pan.
Hojaldre
• Mejora el producto terminado ela-
borado con harinas de trigo de bajo
gluten o dañada.
• Ayuda a reducir el contenido de
grasa en la receta.
• Mejora el volumen y la textura de la pasta de hojaldre
congelada.
Pasta
• Provoca mayor enlace entre los
aminoácidos.
• Mejora el producto terminado ela-
borado con harinas de trigo de bajo
gluten o dañada.
• Genera una mordida más firme y elasticidad en el pro-
ducto final.
• Ayuda a mantener la textura deseada durante largos
periodos de tiempo.
MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra / Tel.: (54 3327) 44 44 15 al 20
sac@granotec.com.ar - www.granotec.com.ar
APLICACIONES EN PRODUCTOS LÁCTEOS
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
Yogur y leches fermentadas
• Incrementa la fuerza de gel.
• Reduce sinéresis en el almacena-
miento.
• Ayuda a reducir o reemplazar la
adición de sólidos lácteos y estabili-
zantes tradicionales, como leche en polvo, proteínas,
entre otros.
• Ayuda a eliminar gomas y gelatina.
• Incrementa la cremosidad, viscosidad y firmeza en
productos, sobre todo en aquellos con bajo contenido
de grasa.
Queso tipo Cottage (Ricota)
• Aumenta el rendimiento hasta un
15%.
• Reduce sinéresis a lo largo de su
vida útil.
• Incrementa y mejora la textura.
• Reduce la adición de sólidos lácteos, estandarizando y
reduciendo costos.
Queso coagulado
• Incrementa el rendimiento. Reduce
sinéresis.
• Incrementa y mejora la textura.
• Reduce y elimina la adición de
proteínas, estandarizando y redu-
ciendo costos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 348 13
 EMBUDOS DESCARTABLES
ANÁLISIS
PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
UNA ALTERNATIVA CADA VEZ MÁS ADOPTADA POR LAS EMPRESAS
En la actualidad aún existen laboratorios que siguen utili-
zando embudos reutilizables de acero inoxidable, que
deben ser esterilizados por flameado como parte del pro-
ceso de filtración por membrana. Otros laboratorios utili-
zan embudos reutilizables plásticos que son esterilizados
por medio de autoclave. Ambos tipos presentan diversos
problemas que son solucionados por los embudos des-
cartables. Sin la necesidad de esterilizar los embudos, los
equipos pueden tener operaciones más flexibles, lo que
genera resultados más precisos y reproducibles sin
exponer a las personas a riesgos de seguridad, incluyen-
do quemaduras y formación de ampollas en la piel.
CONVENIENCIA Y FLEXIBILIDAD
Si en determinado momento una compañía necesita
analizar 20 muestras para una fecha límite ajustada,
puede carecer de suficientes embudos estériles. Si los
embudos no están listos y estériles para usar, no es
posible el análisis de las muestras adicionales. Este es
un ejemplo puntual de un problema de rutina asociado
con el uso de embudos reutilizables. Con un proceso de
limpieza y esterilización que insume una o dos horas,
existen períodos de inactividad forzada cuando la
demanda de análisis de muestras sobrepasa la disponi-
bilidad de embudos. Ese problema es mayor en labora-
torios con alta demanda, donde la acumulación de pro-
ductos en espera de limpieza y esterilización lleva a
mayores atrasos.
14 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
Tanto los embudos reutilizables como los
descartables son opciones viables para uso
en análisis microbiológicos. Los productos
de un solo uso son indiscutiblemente más
convenientes, precisos y seguros, mientras
que los embudos reutilizables dan una idea
de ser más económicos y de generar menos
residuos. Sin embargo, los análisis más
detallados sobre el costo, el impacto
ambiental y los riesgos de accidentes
asociados con el uso de embudos
reutilizables muestran que los descartables
son una alternativa superior.
Por el contrario, los embudos descartables siempre
están listos para su uso. Los laboratorios que utilizan
embudos descartables pueden aumentar rápidamente la
capacidad para atender los cambios en la demanda, per-
mitiendo que se gaste más tiempo haciendo análisis y
menos tiempo esperando que estén disponibles los dis-
positivos estériles.
COSTO Y DESPERDICIO
La eficiencia operacional de los embudos de uso único
es un factor que compensa el gasto extra en los produc-
tos. Los laboratorios que usan embudos reutilizables
necesitan autoclaves y otros equipamientos para la lim-
pieza y esterilización. Además de esos gastos, las
empresas también precisan gastar más en electricidad y
en recursos humanos para limpiarlos y esterilizarlos.
Ni siquiera es necesario cuantificar. El riesgo de
accidentes relacionados con el flameado de embudos
metálicos que usan alcohol dentro de los laboratorios ya
debería ser abolido. En el caso de enviar embudos reuti-
lizables a un autoclave de 324L, se utilizan unos 18kW de
electricidad y 420L de agua, generando un gasto que

excede los costos de los embudos desechables. Además,
los fabricantes a menudo proporcionan información
sobre cómo reciclar los productos de un solo uso para
asegurar una eliminación sustentable de residuos.
PRECISIÓN Y REPRODUCIBILIDAD
DE LOS RESULTADOS
Un análisis correcto sobre el costo y el desperdicio aso-
ciados a los embudos reutilizables y descartables tam-
bién necesita incluir la reproducibilidad y la precisión de
los resultados. Todo análisis microbiológico realizado
con embudos descartables comienza con un producto
estéril que no acarrea factores de variación. Eso signifi-
ca que los resultados generados deben ser siempre los
mismos. El proceso de limpieza introduce el riesgo de
interferencia con las muestras y los resultados debido a
la presencia de residuos de sanitizantes. Los detergen-
tes a base de nitrato presentan un problema en particu-
lar, ya que sus residuos pueden impedir el crecimiento
microbiano. Se sabe también que el uso de autoclave
genera desgastes en el embudo y en la calidad de la
membrana utilizada, factores que pueden llevar a un
desvío en el resultado de la muestra analizada. Eso no
sucede en el caso de los embudos descartables.
SEGURIDAD DEL OPERADOR
ANÁLISIS
El último gran beneficio de los embudos descartables
es la seguridad. La limpieza y la esterilización presentan
riesgos para el operador, más específicamente durante el
proceso de flameado. El flameado se lleva a cabo sin que
ocurran accidentes en la mayor parte de las veces, pero
ya sucedieron muchos casos graves como resultado de
la combinación de fuego con gases inflamables involu-
crados durante el proceso. La formación de ampollas en
la piel es el peligro más frecuente. Dichas ampollas apa-
recen cuando el operador toma el embudo durante el
proceso de flameado sin darse cuenta de que el acero
inoxidable está calentado a una temperatura que puede
afectar la piel. Hay operadores que también sufrieron
quemaduras en sus brazos durante el flameado. Pero
aún más preocupante es que el proceso de flameado
aumenta el riesgo de incendio para el laboratorio y pone
en peligro a las personas que trabajan en el local.
Los embudos de uso único no presentan estos
riesgos. Los operadores pueden simplemente conectar
el embudo al equipo y descartarlo luego de su uso, eli-
minando los riesgos asociados al flameado y a otros
procesos de esterilización utilizados con los productos
reutilizables. El resultado es que los embudos descarta-
bles promueven un ambiente de trabajo más seguro.
MÁS INFORMACIÓN:
Merck-BioM-Arg@merckgroup.com
Contenido preparado por Merck, Darmstadt, Alemania.
Evaluación, edición y revisión: Luis Henrique da Costa -
Field Marketing Manager Latin America
La Alimentación Latinoamericana Nº 348 15
INOCUIDAD
DESINFECCIÓN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
EN TIEMPOS DE CUARENTENA
DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SABA
La industria tiene muy bien armados los protocolos de
limpieza y desinfección en los procesos de producción
de alimentos. Pero hoy se enfrenta a otro tipo de conta-
minante: el SARS-CoV-2 -responsable de la COVID-19,
un virus que se difunde rápidamente debido a su alto
poder de contagio. En este caso no van a ser los alimen-
tos la fuente de contagio, pero es muy probable que
contamine por otras vías a la población, incluyendo a
los operarios de las empresas de alimentos. No es para
temerle, pero hay que conocerlo para poder defenderse
de él. La particularidad del virus de la COVID-19 es su
facilidad de transmisión y su virulencia, causante de
una alta tasa de mortandad en determinadas poblacio-
nes de riesgo.
El SARS-CoV-2 está constituido por una molé-
cula de RNA de una sola cadena que gira en sentido del
reloj, este RNA está combinado con una nucleoproteína
y envuelto en una membrana lipídica donde se encuen-
tran otras proteínas estructurales del virión (S, M, HE y
E). Una de ellas es la glicoproteína S (spike) que forma
16 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
Los profesionales de la industria de
alimentos están acostumbrados a tratar con
la debida importancia al saneamiento,
en particular conocen muy bien la criticidad
que reviste la desinfección. El proceso de
desinfección tiene como objetivo la
sanitización del ambiente y de las
superficies, atacando a las bacterias,
hongos y virus. Con la correcta
desinfección se asegura una higiene
sanitaria eficiente, eliminando los gérmenes
que pueden generar enfermedades.
espículas que le dan al virus un aspecto de corona. Esta
glicoproteína es importante, porque es la llave que usa el
SARS-CoV- 2 para reconocer los receptores de las célu-
las de la mucosa respiratoria, donde penetra para produ-
cir sus efectos nocivos, que van de la faringitis y neumo-
nía hasta la muerte en casos graves. Esta glicoproteína S
es sensible a los desinfectantes y al calor, y su rotura
implica la inactivación del virus. La inactivación también
puede lograrse al destruir la membrana lipídica con agen-
tes tensioactivos, como jabón o detergentes.
El virus de la COVID -19 es de alto peso mole-
cular, es decir es pesado. Cuando sale expulsado de un
individuo portador con la tos o el estornudo no alcanza
grandes distancias, como otros virus de menor peso
molecular. La distancia recorrida por este coronavirus
es de no más de 1,5 metros, luego cae al piso o a las
superficies cercanas al emisor. Allí puede permanecer
viable durante varios días, dependiendo de varios facto-
res, como tipo de superficie (Figura 2), presencia de luz
solar, lisis por lluvia o lavados, etc. En este momento
 INOCUIDAD
FIGURA 1 - Estructura del virus SARS-CoV-2. El material genético está envuelto una bicapa lipídica en
la que se encuentran embebidas las proteínas estructurales S (espícula), responsable de la apariencia
en forma de corona y del reconocimiento de los receptores en la célula pulmonar; M (glicoproteína de
membrana), la más abundante de las proteínas estructurales, y E, una pequeña proteína implicada en
varios procesos del ciclo viral.

hay numerosos estudios que analizan su duración
sobre los diferentes materiales.
El virus penetra al ser humano a través de las
mucosas de boca, nariz u ojos. Además del contacto
directo con un emisor contagiado, son frecuentes las
contaminaciones indirectas, es decir el virus queda
latente en cualquier superficie y luego de una manipu-
lación sobre la misma puede entrar en contacto con las
mucosas a través de las manos. Hasta el momento, se
ha determinado que las formas de contagio en orden
decreciente en cuanto a probabilidad de ocurrencia son:
• Por intercambio directo de fluidos entre personas
FIGURA 2 - Persistencia de coronavirus en superficies
(gotas de saliva al hablar o toser, gotas de estornudos).
Por eso es conveniente evitar los saludos y contactos
estrechos.
• Por contacto con una superficie contaminada y luego
ingreso al humano vía mucosas por arrastre con las
manos. Por eso se aconseja no tocarse la cara.
• Por aspiración del virus vía nasal. Es la menos proba-
ble, salvo en lugares cerrados donde pueda permanecer
el virus un tiempo en el aire.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MINIMIZAR
LA ACCIÓN Y LA PROPAGACIÓN DEL VIRUS
El virus no puede diseminarse por sí solo, necesita
intermediarios, en este caso es el ser humano en
su tránsito, manipulaciones y relacionamiento
social. Para evitarlo hay que inactivar al virus des-
truyendo su membrana lipídica o desnaturalizando
la glicoproteína S. Con ese fin se deben aplicar
programas de higiene y sanitización.

PROTOCOLOS SUGERIDOS
Se sugiere la aplicación de productos que tengan
en su formulación agentes tensioactivos que des-
truyan la membrana lipídica del virus, todos pro-
ductos aprobados por las autoridades sanitarias
pertinentes (ANMAT / SENASA). La higiene con
jabón líquido, de tocador o en barra minimiza la
contaminación cruzada, es decir la incorporación
del virus desde cualquier superficie a las mucosas
por medio de las manos.
A) Higiene con detergentes neutros: sobre todas las
superficies donde puede estar el virus y puedan
contaminar a un tercero por contaminación cruzada.

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 17

 B) Higiene con desinfectantes base amonio cuaterna-
INOCUIDAD

rios: agentes tensioactivos que generan un efecto neu-

tralizador al destruir la membrana lipídica.
C) Higiene con productos base hipoclorito, peróxidos o
peracéticos: por su poder oxidante destruyen la estructura
cuaternaria de la molécula de glicoproteína S, minimizan-
do la posibilidad de acción sobre el sistema respiratorio.
D) El alcohol: por su poder deshidratante también sirve
para ese fin. Con preparación de lejías 70:30.

NORMAS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza elimina gérmenes, suciedad e impurezas en
ambientes y superficies, mientras que la desinfección mata
los gérmenes en las mismas superficies y objetos. Por ello
es muy importante que haya una buena limpieza antes de
proceder a la desinfección. A la hora de abordar la limpieza
y la desinfección, las empresas deben tener en considera-
ción los principios de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y los servicios de Manejo Integrado de Plagas
(MIP), y poner a disposición de la autoridad sanitaria todos
los documentos, protocolos de actuación y registros que
se derivan del cumplimiento de las Normas a aplicar.
Además, cuando se vayan a utilizar desinfectantes registra-
dos en el Ministerio de Salud para uso profesional, la apli-
cación de los mismos debe ser llevada a cabo por técnicos
calificados de empresas inscriptas en el Registro Oficial del
Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos
Aires (o del distrito que corresponda), que deben trabajar
provistos de equipos de protección personal adecuados y
acordes con la normativa de protección vigente contra
agentes químicos y biológicos. El plan de actuación de lim-
pieza y desinfección de estas empresas debe contar con:
• Diagnóstico de situación, que irá acompañado de una
inspección y una evaluación de la situación y de riesgos.
• Programa de actuación, que contendrá las pautas de
limpieza, desinfectante a utilizar, método de aplicación,
protección de los elementos susceptibles de verse afec-
tados (enchufes, celulares, teclados, otros equipos
informáticos, etc.).
• Gestión adecuada de los residuos generados.
La aplicación de estos desinfectantes debe hacerse
cuando el ambiente esté sin personas y luego se debe
mantener el plazo de seguridad que indica la autoriza-
ción de cada producto. Las medidas de seguridad inclu-
yen evitar contacto con la piel y ojos; no aplicar sobre
utensilios de comida, platos o vasos; no aplicar sobre
alimentos; los espacios que hayan sido desinfectados
deberán ser bien ventilados para una más rápida evapo-
ración y para que se puedan utilizar posteriormente; una
vez seco el producto activo aplicado no será necesario
lavar las superficies tratadas antes de su reutilización.
VENTILACIÓN
El propósito de la ventilación de los espacios cerrados
es mantener una buena calidad del aire interior, garanti-
zando que sea seguro de respirar. El hacinamiento y la
falta de circulación de aire fresco son factores que favo-
recen la transmisión del virus. En caso de utilizarse ven-
tilación por medios mecánicos, se debe observar un
buen mantenimiento y desinfección de los mismos.
EQUIPOS Y FORMAS DE APLICACIÓN
Para la aplicación de los productos desinfectantes se
puede utilizar trapeador, pulverizador, pulverizador eléc-
trico, motopulverizador, o nebulizador (ULV - Ultra Bajo
Volumen).
El trapeado es muy eficiente para superficies
como pisos y también como complemento para cual-
quiera de las otras formas de aplicación, como pulveri-
zado o ULV. Repasar las superficies desinfectadas com-
plementa muy eficientemente cualquier tipo de aplica-
ción con su acción de arrastre.
En el caso de pulverizado, con la pulverizadora
manual, eléctrica o ULV se aplica el producto desinfectante
por todos los ambientes o sectores que se consideren crí-
ticos y en especial en aquellas superficies que estarán en
contacto con personas. De acuerdo a dónde se trate, pue-
den desinfectarse baños, comedores, paredes, oficinas,

18 La Alimentación Latinoamericana Nº 348


TABLA 1 - Tipo de aspersión según tamaño de gota
GRÁFICO 1 - Tiempo que tardan en sedimentar las gotas
según su tamaño
etc. En general, se trata de aplicar en todos
INOCUIDAD
los sitios que puedan estar en contacto con
las personas y que puedan servir de medios
de transmisión de agentes patógenos.
En el caso del nebulizador o ULV (Ultra
Bajo Volumen), la característica es el tamaño
de la gota que produce, de 20 micrones. Esta
gota es lo suficientemente liviana como para
quedar suspendida en el aire por varios
minutos y descender lentamente, adhirién-
dose a las superficies por electrostática.
Pero también es lo suficientemente grande
como para no evaporarse. Lo fundamental
de este sistema de bajo volumen es que no
moja, simula el tamaño de gota de un aero-
sol. Es ideal para trabajos en oficinas, archi-
vos, mercadería que no deba mojarse, etc.
TAMAÑO DE GOTA DE ACUERDO
AL TIPO DE ASPERSIÓN
En la tabla 1 se presenta el tamaño de la
gota alcanzado según el tipo de aspersión
utilizada. El dato es importante, ya que con
el mismo se puede programar el tiempo de
espera para el reingreso al ambiente desin-
La Alimentación Latinoamericana Nº 348 19
 fectado luego de la aplicación. El tiempo aproximado
INOCUIDAD
que tarda en sedimentar el producto según el tamaño de
la gota se presenta en el gráfico 1.
En el caso de un ambiente desinfectado con
amonio a través de un nebulizador ULV, es importante
tener en cuenta el tiempo de reingreso. La recomenda-
ción es mantenerlo cerrado y sin personal al menos 5 a
10 minutos, para darle tiempo a que las microgotas
decanten. Luego se debe abrir y ventilar para que el pro-
ducto se seque y el amonio no irrite la garganta.
RESIDUALIDAD DE LA DESINFECCIÓN
Lamentablemente ningún desinfectante tiene una
acción residual prolongada. La desinfección apunta a
reducir a un mínimo la carga microbiana en un sitio.
Pero si luego de realizada se incorporan agentes conta-
minantes, se echa por tierra todo el trabajo. No obstan-
te, hay diferentes calidades de desinfectantes, algunos
persisten ocho horas y otros varios días, entre estos
últimos están los amonios de quinta generación. Por
esta razón, en un programa de desinfección ambiental
se habla como mínimo de una periodicidad semanal.
PROTOCOLO DE SEGURIDAD E HIGIENE (S&H)
EN LA EMERGENCIA SANITARIA POR COVID-19
El departamento de S&H de cada empresa debe realizar
un protocolo específico para la misma. Este protocolo
tendrá como finalidad establecer, implementar y dar
estricto cumplimiento a las medidas preventivas y
20 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
correctivas en el marco de la emergencia por COVID-19,
de conformidad con las especificidades que requiera la
actividad desarrollada y las tareas prestadas por los tra-
bajadores en cada uno de los establecimientos del
empleador y de los lugares de trabajo.
La responsabilidad de llevar adelante este pro-
tocolo recae en el empleador que deberá realizar el ser-
vicio de limpieza y desinfección en los espacios públi-
cos y lugares de trabajo. Deberá ser un procedimiento
seguro, que establezca las formas de proceder y las
medidas preventivas en atención a los productos utiliza-
dos, conforme a lo establecido en su protocolo. El pro-
cedimiento deberá darse a conocer a todos los trabaja-
dores que realizan estas tareas, los que deben ser capa-
citados en las mismas y en el correcto uso y retiro de
los elementos de protección personal, así como en su
desinfección o eliminación, según corresponda.
El protocolo deberá estar disponible en todo
momento para ser presentado a la autoridad de salud
cuando ésta lo requiera, así como también los medios de
verificación de las capacitaciones de los trabajadores que
desarrollarán las labores. También debe estar expresa-
mente explicitado el plan de acción en el caso de la detec-
ción de un caso positivo de COVID-19 en la planta u ofici-
nas. En aquellas áreas donde se tenga certeza que ha per-
manecido un caso sospechoso o confirmado, se debe evi-
tar su utilización hasta su completa limpieza y desinfec-
ción, conforme a lo establecido en el protocolo.
 DIVERSEY
EMPRESAS
AGENTES ANTIMICROBIANOS PARA EL CONTROL
DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
La industria de alimentos y bebidas
representa los mayores ingresos en la
industria manufacturera argentina y es la que
más empleos genera en este sector. Con el fin
de alcanzar y mantener la lealtad del
consumidor, las empresas alimentarias
prestan especial atención en elaborar
productos inocuos y de calidad, en un
entorno seguro para los empleados.
Los consumidores, por su parte, están cada
vez más atentos a los alimentos que
consumen, lo que los hace buscar más
información sobre lo que están comprando y
sobre la industria responsable de su
fabricación. Hacer que la marca esté relacio-
nada con la seguridad y la calidad es un gran
diferencial y un desafío para la empresa. Y allí
es donde la higiene juega un rol clave.
Según EHEDG (Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño
Higiénico), el primer paso para elaborar alimentos ino-
cuos es un buen diseño de la planta y de los equipa-
mientos utilizados en la elaboración, que facilite la
higiene y la correcta sanitización. Un proyecto sanitario
para una correcta fabricación tiene en cuenta factores
como ubicación y construcción de la fábrica; selección
de materiales de construcción y acabados superficiales;
segregación de áreas de trabajo para controlar peligros;
flujo de materiales y productos; movimiento de perso-
nal; diseño e instalación de equipos de proceso (super-
ficies de contacto, drenaje, hermeticidad y accesibili-
dad, entre otros), diseño e instalación de servicios y uti-
lidades (agua, aire, vapor, electricidad, etc.). Pero eso
22 La Alimentación Latinoamericana Nº 347
no es todo,para prevenir brotes de enfermedades y con-
trolar microorganismos, se deben tener en cuenta una
serie de aspectos:
• Gestión operativa de programas de buenas prácticas
(HACCP, PPHO, BPF, etc.).
• Procesos y procedimientos de higiene implementados
y estandarizados.
• Principios y prácticas de higiene personal difundidos
entre los empleados.
• Capacitar a toda la cadena para garantizar que se cum-
plan las normas y estándares.
• Auditoría y acciones de mejora en proyectos de salud.
INFLUENCIA DE LOS DFC (DIRECT FOOD CONTACT)
Históricamente, el tratamiento térmico, la refrigeración
y la desinfección han sido los principales métodos de
intervención en la industria alimentaria. Los agentes
antimicrobianos para el contacto directo con los ali-
mentos (DFC) -más comúnmente conocidos como
métodos de intervención directa- se utilizan para redu-
cir la contaminación en los alimentos (frescos o proce-
sados) y constituyen un método de control que ha ido
creciendo y expandiéndose en toda la industria. Entre
sus múltiples beneficios se destaca que pueden aumen-
tar la vida útil del producto procesado y pueden minimi-
zar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimen-
tos (ETA).
PROGRAMA DIVERCONTACT

EMPRESAS
GRÁFICO 1 - Aplicado en piel de pollo durante 30 seg. alcanza
El programa DiverContact fue especialmente de- una reducción de 2,2 log en Salmonella
sarrollado con el objetivo de garantizar la seguri-
dad alimentaria dentro del proceso productivo
de las plantas avícolas y procesadoras de frutas
y verduras. Bien implementado, permite exten-
der la vida útil de sus productos, generando un
importante impacto en los resultados financie-
ros de la empresa. El programa consta de un
rango completo de productos con tecnologías
diferenciales que podrán ser usados sinérgica-
mente en los distintos puntos del proceso.

DIVERCONTACT L88: EL MEJOR RECURSO

PARA CARNES
Fuente: Xiong et al. (1998)
Es un producto formulado a base de acido lácti-
co y lactato de sodio como ingredientes activos.
Fue especialmente pensado para su aplicación GRÁFICO 2 - Inmersión de pechuga de pollo durante un minuto.
El efecto sobre Salmonella aumenta a lo largo del tiempo
como agente antimicrobiano de contacto directo
en alimentos en las industrias frigoríficas y pro-
cesadoras de carnes. Posee ingredientes acep-
tados como “GRAS” y considerados como
“Grado Alimenticio” seguro por la FDA (21 CFR
184.1061). El acido láctico L(+) es parte del
metabolismo muscular normal, se trata de un

Fuente: Anang et al. 2007

compuesto natural que se encuentra presente en la

naturaleza y en los alimentos fermentados y no genera
impacto en el color u olor de la carne, pudiendo ser
usado a concentraciones más altas que el resto de los
agentes oxidantes. Se destaca su efecto bacteriostáti-
co y bactericida para un amplio espectro de microor-
ganismos. En los gráficos 1 a 4 se presentan algunos
resultados de aplicación de ácido láctico en la indus-
tria avícola.

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 23

EMPRESAS
GRÁFICO 3 - Aplicado en forma de spray tiene efecto bactericida
sobre Campylobacter
Fuente: Cudjoe and Kapperud (1991)
GRÁFICO 4 - En el caso de inmersión del pollo (un minuto,
2.5%), el efecto aumenta a lo largo del tiempo
Reduction Campylobacter
Fuente: Riedel et al. 2009
GRÁFICO 5 - Reducción de L. monocytogenes por aplicación de
Divecontact P16 FLV 1:25
24 La Alimentación Latinoamericana Nº 347
DIVERCONTACT P16 FLV: PARA PROTEGER
LA PRODUCCIÓN FRUTIHORTÍCOLA
Se trata de un agente antimicrobiano utilizado en
el agua de lavado de frutas y verduras recién
cortadas o procesadas. Se puede utilizar en
todos los pasos del proceso de lavado post-
cosecha, corte fresco y procesado. También su
uso abarca el lavado de canales, refrigeradores,
tanques de enfriamiento y otros equipos. Tiene
múltiples beneficios, entre los cuales se destaca
que no requiere enjuague, ya que se descompo-
ne rápidamente en agua, oxígeno y ácido acético
después de su uso, no dejando trazas. Permite
mejorar la seguridad y la calidad de los
alimentos, reduciendo la contamina-
ción que puede causar el deterioro o la
descomposición del producto gracias a
la acción antimicrobiana de su compo-
nente activo. Es efectivo contra una
amplia gama de organismos. Además
se destaca porque es fácil de dosificar
y aplicar, posee baja reactividad con
sustancias orgánicas y permite la dosi-
ficación automatizada para la dispensa-
ción y control de uso.
En los gráficos 5 y 6 se presentan
resultados de la aplicación de
Divercontact P16 FLV en lechugas
(Fuente: Evaluación de diferentes pro-
ductos para la reducción de la contami-
nación microbiológica en el proceso de
 se presenta la carga (log ufc/g) de

EMPRESAS
GRÁFICO 6 - Reducción salmonella por aplicación de Divecontact P16 FLV 1:14
Salmonella en lechuga antes y des-
pués de distintos tratamientos con
Divecontact P16 FLV 1:14 y a distin-
tos tiempos de aplicación. Los valo-
res en el interior de las barras indican
la reducción de población respecto la
población inicial. Al analizar los gráfi-
cos se puede concluir que el progra-
ma Divercontact incrementa la ino-
cuidad alimentaria, extiende la vida
de anaquel y no afecta las propieda-
des organolépticas del producto pro-
cesado.

producción de vegetales de IV gama. 12 de marzo de

MÁS INFORMACIÓN:
2012, IRTA). En el gráfico 5 se presenta la carga de L.
consultas@diversey.com
monocytogenes (log ufc/g) en lechuga antes y después 0810-HIGIENE (4444262)
del lavado con Divercontact P16 FLV 1:25 a diferentes
diverseyargentinaok
concentraciones y tiempos de aplicación. Los valores
diversey-argentina
en el interior de las barras indican la reducción de
diverseyargentina
población respecto la población inicial. En el gráfico 6

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 25

 FERROMET
EMPRESAS
PRESENTÓ SU NUEVO EQUIPO DIRECTIVO
Alfredo Nachmann, cuarta generación de la empresa familiar Ferromet, asumió como nuevo
Presidente y Fausto Arguello de la Vega como nuevo Vicepresidente. Pese a la contingencia genera-
da por el COVID 19, la compañía sigue trabajando con sus clientes y representadas en nuevos de-
sarrollos y lanzamientos.
Ferromet, empresa argentina de origen familiar con
más de 70 años en el mercado farmacéutico, nutricio-
nal, industrial y de ferroaleaciones, anunció reciente-
mente la composición de su nuevo equipo directivo.
Alfredo Nicolás Nachmann, cuarta generación de la
familia propietaria de la compañía, es su nuevo
Presidente, accionista mayoritario y ha tomado el con-
trol total de las operaciones. Asimismo, fue presentado
como nuevo Vicepresidente Fausto Arguello de la Vega.
Ferromet es representante local de reconoci-
das empresas internacionales, como Roquette Freres,
Gattefossé, CP Kelco, Eastman, Fibrand, IFF, Nexira y
AMG, entre otras. Las alianzas estratégicas con estos
productores líderes le permiten brindar productos de
alta calidad, respaldo y confiabilidad, enfocados en la
innovación y las últimas tecnologías. Además, el acceso
a los laboratorios de desarrollo de primer nivel interna-
cional mantiene a los integrantes de la empresa actuali-
zados en las nuevas tendencias y brinda un canal direc-
to para permanecer cercanos a sus clientes.
EMERGENCIA SANITARIA POR COVID 19
Atentos a preservar la salud y la seguridad de su equipo
de trabajo, ni bien comenzaron las primeras recomenda-
ciones de cuidado sobre el COVID 19, Ferromet envió a
trabajar desde sus casas al personal que pertenecía a los
26 La Alimentación Latinoamericana Nº 347
grupos de riesgo. Y una vez declarada la cuarentena -aun-
que la empresa pertenece al rubro de actividades exentas
y podrían realizar sus actividades en sus oficinas- prefirió
priorizar la salud del equipo y que todos sus integrantes
trabajen de forma remota. Afortunadamente, siguen obte-
niendo excelentes resultados. Pese al contexto actual, en
Ferromet están muy orgullosos del compromiso y profe-
sionalismo de su personal, que continúa trabajando con
sus clientes en el desarrollo de nuevos prototipos.
Especialmente en tres nuevos proyectos en los que están
colaborando con empresas tan importantes como
Givaudan, Framingham y NotCo.
SOBRE FERROMET
Es una empresa argentina de origen familiar con más de
70 años en el mercado farmacéutico, nutricional, indus-
trial y de ferroaleaciones. Sus oficinas comerciales
están ubicadas en Von Wernicke 3038, San Isidro,
Buenos Aires.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (54 11)4735 3000
www.ferromet.com.ar
MEDIGLOVE

EMPRESAS
GUANTES DE LÁTEX NATURAL SIN POLVO Y
DE LÁTEX SINTÉTICO LIBRES DE LÁTEX Y POLVO

Guantes En América Latina en general, los guantes

de vinilo
descartables más utilizados –tanto estériles
como no estériles- están compuestos de
caucho natural por su gran elasticidad. Para
facilitar su colocación se lubrican con polvo
de almidón de maíz, un producto recomenda-
do y aprobado por la FDA. Sin embargo, la
tendencia mundial avanza hacia uso de
guantes sin látex y sin polvo o de guantes
fabricados con nuevos materiales sintéticos,
como el nitrilo, acrilo-nitrilo, polivinilo,

Existen personas que son alérgicas al uso de los guan-

polientileno, clorosoprene, etc.
tes de látex, e incluso algunas desarrolla alergias por la
inhalación de las partículas de polvo y de proteínas. La
cados en nitrilo, vinilo y polietileno, recomendados
alergia tiene distintos grados de afección y en casos
para personas con problemas con alergia por el uso de
aislados hasta puede ser mortal. Por otro lado, en el
guantes empolvados y para prevención de todo usuario
mercado existen guantes empolvados que se fabrican
en general. Además, los guantes libres de polvo son
con productos de inferior calidad, donde se utiliza talco
aptos para celíacos, ya que no contienen fécula de maíz
mineral con alto peligro de alergias.
que puede estar contaminada con restos de gluten
Mediglove provee desarrollos especiales: los
durante su elaboración.
guantes libres de polvo (rotulados “Powder-Free”),
fabricados de compuestos de caucho natural, y los
MÁS INFORMACIÓN: www.mediglove.com.ar
guantes de látex sintético, libres de polvo y látex, fabri-

Guante de
nitrilo negro

Guante doméstico
de látex

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 27

 QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS
EMPRESAS

PRESENTA SOLUCIONES 4.0 PARA INTRALOGISTICA Y ÁREAS DE PROCESOS

DE LA MANO DE ROCKWELL AUTOMATION

Hace algunos años, la firma japonesa Niantic hizo que millones de personas de todo el mundo y de
todas las edades caminen horas y horas para entretenerse. El objetivo era cazar a los animales del
universo Pokémon. Esto fue posible gracias a dos tecnologías con enorme potencial: Realidad
Aumentada AR + IoT. La amigabilidad y simpleza de estas tecnologías ahora llega al entorno indus-
trial de la mano de Rockwell Automation, con una herramienta que integra todos los procesos y los
optimiza en forma dinámica.

Christian Vieira, Regional Manager Information OPTIMIZACIÓN DE ACTIVOS

Software Latin America de Rockwell Automation (RA),
tiene dos palabras que engloban las soluciones digita-
les beneficiosas para las compañías: Innovation Suite.
¿De qué se trata? Los avances digitales pensados para
el ocio y para facilitarnos el día a día se están adaptan-
do para convertirse en un componente clave en la
competitividad de las industrias que mueven la econo-
mía de los países (logística, alimentos y bebidas, auto-
motriz, farmacéutica, minería, petróleo y gas, entre
otras). Eso es Innovation Suite, una plataforma tecno-
lógica para digitalización de los procesos industriales
que ofrece cuatro grandes beneficios:
VISIBILIDAD INTEGRADA DE PRODUCCIÓN
InnovationSuite recopila, integra y administra datos
para que los responsables de la toma de decisiones
puedan acceder a la información en tiempo real y así
tomar decisiones de manera más rápida, conectando
silos de información entre sí.
Innovation Suite cuenta con procesos analíticos y
aprendizaje automático (machine learning) que suplen
esas necesidades. Estas tecnologías permiten compilar
informaciones sobre activos industriales y, con esa
data, realizar informes, predicciones y prescripciones.
COLABORACIÓN DIGITAL Y REALIDAD AUMENTADA
El personal de mantenimiento puede recibir instruccio-
nes de trabajo digitales que contengan información
audiovisual de funcionamiento en tiempo real e histo-
rial de mantenimiento para que los técnicos puedan
realizar un mejor diagnóstico y reparar correctamente
el equipo la primera vez.
GESTIÓN DE OPERACIONES
Una vez que los sistemas están conectados con
Innovation Suite, se mejora la eficiencia de la planta, la
calidad de la producción, la trazabilidad de la produc-
ción y la trazabilidad de los procesos.

MAS INFORMACIÓN:
www.quintino.com.ar / info@quintino.com.ar

28 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS

EMPRESAS
UP&DOWN PARA LOGÍSTICA INTERNA: LLEGO LA FLEXIBILIDAD
QUE SE NECESITABA

Quintino Material Handling Solutions presenta un equipamiento clave para la logística interna de
nuestros días. Se trata de equipos de transporte vertical aptos para el desarrollo de operaciones
intralogísticas, que la firma incorpora a sus desarrollos customizados. Los transportadores vertica-
les de ascenso y descenso de la línea Qimarox poseen mínima ocupación del suelo y son los más
eficientes para necesidades que involucran varios niveles de operación, en todo tipo de cargas y a
diferentes velocidades.

La línea Qimarox presenta numerosas ventajas. En pri-

mer lugar su gran funcionalidad y flexibilidad, dada por la
posibilidad de ajuste de altura de entradas y salidas, de
cambios de dirección entrada-salida, expansión vertical,
salida multinivel, función sorter multinivel y sentido de
circulación intercambiable. Pero además son equipos de
larga vida útil, con piezas estandarizadas y bajo manteni-
miento. La línea presenta diferentes modelos según tipo
de cargas: cubetas, pallets, cartón box, etc.
Estos equipamientos nobles, con cientos de
instalaciones en pleno funcionamiento alrededor del
mundo, brindan la mayor flexibilidad, rápida puesta en
marcha y menor mantenimiento, ya que son tecnologí-
as altamente eficientes y robustas. Son ideales para
operaciones de fulfillment, crossdocking, operaciones
de picking, centros de distribución, operadores logísti-
cos, empresas de retail, e-Tailers y más.
Quintino Material Handling integra toda la línea
de equipos Qimarox como "Qimarox System Partner"
sumando una alternativa más de automatización para
acompañar a sus clientes en esta evolución constante
que atraviesa toda la cadena de
suministros, tanto en su logística
como intralogística.

MÁS INFORMACIÓN:
info@quintino.com.ar

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 29

 SMURFIT KAPPA
EMPRESAS

EL PORTAFOLIO SEGURO AYUDA A PREPARARSE PARA

DESPUÉS DE LAS CUARENTENAS POR COVID-19

Smurfit Kappa lanzó un portafolio de productos diseñados para ayudar a empresas, oficinas y al sec-
tor educativo a reanudar sus operaciones de acuerdo con las nuevas recomendaciones de seguri-
dad y en la medida en que las restricciones de las cuarentenas por el COVID-19 comienzan a redu-
cirse. El Portafolio Seguro incluye separadores de pared, separadores de escritorio, estaciones de
trabajo, estaciones de higiene, pantallas de puntos de venta y señalizaciones de seguridad, todo
hecho en cartón corrugado.

El protector de escritorio SafeShield se produjo por pri-
mera vez en Francia, donde los colegios están reabrien-
do después de dos meses. Este producto simple y livia-
no protege el área alrededor de cada niño, garantizando
la seguridad física y psicológica. Además, tiene un recu-
brimiento de barniz para que pueda ser aseado repeti-
damente con limpiadores a base de alcohol. Sobre este
producto, Jean-ChristopheBugeon, CEO de Smurfit
Kappa Francia, dijo: "Es genial que los niños puedan vol-
ver al colegio y las empresas estén comenzando a reabrir
en Francia. Sin embargo, es imperativo que todos traba-
jemos juntos para manejar de manera segura y respon-
sable la disminución en las restricciones. Trabajamos
con profesores de varios colegios para crear el producto
óptimo para la protección de los alumnos".
Muchas empresas también están utilizando en el sitio
de trabajo los separadores de Smurfit Kappa. Charles-
Armand de Belenet, Gerente de la compañía líder en
producción de champaña Bollinger expresó su gratitud
a la compañía: "Agradecemos a Smurfit Kappa por
estos separadores, que son una idea simple e ingeniosa
para proteger a nuestros equipos". La demanda ha sido
similar para el producto SafeSpace, una pantalla de 2,2
m de altura que está siendo utilizada para ayudar a los
trabajadores a mantener distancias seguras en muchos
sectores en Irlanda y el Reino Unido. Estas pantallas
son ensambladas rápidamente y también se pueden
marcar y son 100% reciclables.

30 La Alimentación Latinoamericana Nº 347


Acerca de este nuevo Portafolio Seguro, Eddie Fellows,
CEO de Smurfit Kappa Reino Unido e Irlanda, indicó:
“Con la presentación de planes para reanudar las ope-
raciones, estamos trabajando con muchas compañías
para ayudarlos a hacer los cambios necesarios para el
distanciamiento social. El SafeBarrier en particular, que
se utiliza en los puntos de compra minoristas, es una
opción atractiva para las tiendas que no quieran invertir
en pantallas perspex. Estoy orgulloso de nuestro equipo
de diseño, que ha sido muy rápido en cambiar estos
productos para el momento en el que las empresas
EMPRESAS
estén haciendo los cambios que necesitan para abrir
sus puertas nuevamente".
El Portafolio Seguro de Smurfit Kappa se está
utilizando ampliamente en Europa y Las Américas.
MÁS INFORMACIÓN:
https://es.linkedin.com/company/smurfit-kappa-group
https://twitter.com/smurfitkappa
https://www.facebook.com/SmurfitKappaGroup/
www.smurfitkappa.com.ar
https://www.smurfitkappa.com/products-and-servi-
ces/social-distancing
La Alimentación Latinoamericana Nº 347 31
 URSCHEL: ESPECIALISTA
EMPRESAS
EN CORTE DE ALIMENTOS
POR MATIAS MANDEL, GERENTE DE URSCHEL LATINOAMÉRICA
Los clientes son cada vez más exigentes. Por ello, los
mecanismos de corte de los equipos Urschel son más
precisos que nunca, mejorando la calidad y rendimiento
y minimizando el desperdicio. Sus componentes están
diseñados pensando en el operario y construidos para
durar. Las herramientas que acompañan a las máquinas
están diseñadas para acelerar los procesos rutinarios.
Cada componente está optimizado para el ahorro de
tiempo y costos.
Expansiones, modernizaciones, mejora en efi-
ciencia y diseño sanitario, ahorro de tiempos que resul-
tan en reducción de costos, piezas diseñadas para durar,
cambios rápidos de formato, nuevos métodos de proce-
so, diseño más accesible para el mantenimiento y limpie-
za. Urschel invierte en el desarrollo de sus equipos para
acompañar las exigencias del mercado mundial.
Urschel diseña y fabrica todos sus equipos de
corte bajo un mismo techo para tener un control abso-
luto del proceso y cumplir con los más estrictos están-
dares de calidad. Desde su diseño, con la fundición de
sus partes en su propia planta, cada máquina es fabri-
cada en forma individual, utilizando los métodos más
modernos de producción. Un stock multimillonario de
recambios está siempre disponible para garantizar el
suministro. Cada pieza de recambio está diseñada para
funcionar como la original.
32 La Alimentación Latinoamericana Nº 347
Como líder mundial en tecnología de corte
de alimentos, Urschel diseña y fabrica
equipos para todo el mundo, cumpliendo
con los más altos estándares de calidad
exigidos por la industria alimentaria.
Sus máquinas robustas cumplen con todos
los requerimientos sanitarios de la industria
actual. Con más de 100 años de experiencia
y miles de aplicaciones, Urschel ha ganado
la confianza del mercado a la hora de dar
soluciones de corte.
Si bien Urschel diseña y fabrica una amplia variedad de
cortadoras, entre las que se incluyen rebanadoras,
cubicadoras, granuladoras y molinos, este artículo se
centra en la cubicadora Sprint 2®, la cortadora E
TranSlicer® y el procesador Comitrol® 1700. Cada uno
con distintas ventajas según los requerimientos.
LA CUBICADORA SPRINT 2:
VERSATILIDAD EN CORTE DE 3D
La Sprint 2 es parte de la línea de cubicadoras
DiversaCut®. Con un diseño sanitario y construida en
acero inoxidable, la DiversaCut se caracteriza por una
zona de corte compacta que asegura un máximo control
del producto y un corte de alta calidad con un mínimo
de desperdicio, resultando en ahorro de costos.
Una zona de corte completamente aislada de la
zona mecánica, operación sencilla y paneles de acceso
que facilitan el mantenimiento rutinario, permitiendo
acceso total a cada parte del equipo, son algunas de las
características que hacen de esta máquina unas de las
mejores opciones a la hora de elegir.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
El producto llega al impulsor a través de la tolva de ali-
mentación. La fuerza centrífuga generada por el impul-
sor mantiene al producto contra la caja y las palas de

éste lo hacen pasar por la cuchilla rebanadora. Una
compuerta ajustable en la caja permite que el producto
salga pasando por la cuchilla. La distancia entre la com-
puerta y la cuchilla determina el espesor de la rebanada.
A medida que las rodajas van saliendo son guiadas
EMPRESAS
entre la cuchilla de primer corte y la placa limpiadora
hacia las cuchillas circulares donde es cortado en tiras.
Las tiras pasan directamente a las cuchillas transversa-
les que hacen el corte final para luego salir a través de
la tolva o cinta de descarga.
Este modelo puede cortar rodajas, tiras y
cubos tanto lisos como ondulados en una amplia varie-
dad de tamaños, pudiendo ser alimentado con produc-
tos de hasta 160 mm en cualquiera de sus dimensio-
nes. La Sprint 2 se ofrece en dos versiones: con o sin
cinta de descarga. La versión equipada con cinta de
descarga es ideal para productos delicados, optimizan-
do la salida y minimizando él desperdicio. La versión
sin cinta es una opción más económica que se adapta
perfectamente a la mayoría de los productos a cortar.
Los típicamente cortados en este modelo son,
entre otros, tomates, peras, duraznos y pimientos,
tanto para la industria del corte fresco, conserva o con-
gelado. Entre algunos de los cortes de este modelo que
están ganando popularidad se encuentran los “fideos
vegetales" y el granulado de galletas.
La Alimentación Latinoamericana Nº 347 33
EMPRESAS
conducto de descarga inclinado, para reducir su veloci-
dad antes de salir de la máquina
La E-TranSlicer® procesa una amplia variedad
de alimentos, que van desde productos alargados hasta
vegetales de hoja. Este modelo también es popular en la
industria del snack para productos tales como plátanos
o yuca frita. Como novedad este modelo ofrece la posi-
bilidad de cortar a 30 y 45° de inclinación.

COMITROL 1700: MICRO REDUCCIONES

El modelo 1700 es el más versátil dentro de la línea
Comitrol. Utiliza el principio de incremento gradual de
corte, asegurando una máxima eficiencia. Con un dise-
ño sanitario y construido en acero inoxidable, este
modelo combina un cabezal de corte estacionario con
un impelente que gira a alta velocidad para producir
micro rodajas, granulados, pastas o purés.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
CORTADORA E-TranSlicer®:
El producto se alimenta a través de una tolva que lo guía
REBANADORA VERSÁTIL
a un impulsor que gira a alta velocidad y genera una
La E-Translicer es la más compacta de la familia
fuerza centrífuga que lo lleva al cabezal de corte. Este
TranSlicer. Al Igual que el resto de las cortadoras
modelo ofrece las opciones de cabezal de corte, micro-
Urschel está diseñada para cumplir con los requeri-
corte o rebanadas.
mientos sanitarios y construida en acero inoxidable con
Cabezal de corte: el producto es impulsado a través de
paneles de acceso que facilitan el mantenimiento y lim-
barras horizontales y cuchillas verticales. Este tipo de
pieza, dando acceso total tanto a los componentes
cabezal da como resultado principal un granulado tipo
mecánicos como a la zona de corte. Diseñada para pro-
“flakes”.
ductos alargados, esta cortadora alimentada por cintas
utiliza ruedas de corte intercambiables de 500 mm de
diámetro. Produce rebanadas lisas y onduladas o corte
en juliana, además ofrece la posibilidad de utilizar rue-
das de microcorte para obtener rebanadas lisas u ondu-
ladas en espesores inferiores a los 3 mm, ideales para
aplicaciones como snacks.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
El producto se alimenta en dos bandas de alta velocidad
inclinadas que forman una "V". Las bandas están sincro-
nizadas con la rueda rebanadora para garantizar el
avance adecuado del producto por revolución de la
rueda. Las cuchillas bajo tensión soportan el aro de la
rueda rebanadora. Las cuchillas están levemente incli-
nadas para crear un ángulo uniforme desde el eje hasta
el aro. La inclinación de la cuchilla sirve para mantener
el avance del producto a través de la rueda rebanadora
y determinar el grosor exacto. Conjuntos opcionales de
alimentación superior permiten realizar una alimenta-
ción positiva del producto, si fuese necesario. Las reba-
nadas se cortan de a una a la vez para impedir el aplas-
tamiento del producto. Las rebanadas pasan por un

34 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

Cabezal de micro-corte: el producto es impulsado a

través de cuchillas de micro corte dando como resulta-
do una partícula pequeña e impalpable, resultando el
producto final en un puré, pasta o harina.
Cabezal rebanador: el producto es forzado a través de
cuchillas verticales, produciendo rebanas en cada una
de las estaciones de corte.
Entre alguna de las aplicaciones más populares para el
Comitrol 1700 se encuentran las comidas para bebes,
las mantecas o leches de frutos secos y salsas, entre
otras.
EMPRESAS
PRUEBAS DE CORTE SIN CARGO
Cuando pequeños y grandes fabricantes de alimentos
buscan una máquina robusta para obtener productos
a la altura de sus expectativas, recurren a Urschel, el
equipo que mantiene la calidad de corte a través del
tiempo. Urschel ofrece además soporte técnico y la
capacidad de adaptase a todas las necesidades de
corte. Los interesados pueden ponerse en contacto
para realizar una prueba de corte con Urschel
Latinoamérica a través de ula@urschel.com.

MÁS INFORMACIÓN:
info@urschel.com / www.urschel.com

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 35

36 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
La Alimentación Latinoamericana Nº 348 37
 ESTUDIOS DE ADHESIÓN DE
INOCUIDAD

ESCHERICHIA COLI O157:H7 A CARNE

FRESCA E INTERACCIÓN CON BACTERIAS
LÁCTICAS ANTAGONISTAS

san las lesiones histopatológicas características de

Baillo A. A.; Fadda S. adhesión y borrado (lesiones A/E del inglés effacement
Centro de Referencia para Lactobacilos - and attachment) en las células epiteliales (Nataro y col.,
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y 1998). Existen más de 150 serotipos diferentes, siendo
Tecnológicas (CERELA-CONICET). el más frecuente asociado a brotes de infecciones ali-
San Miguel de Tucumán, Argentina.
mentarias en humanos, la sero-variedad O157:H7
abaillo@cerela.org.ar
(Rivas y col., 2006; Torres y col., 2016). Su reservorio
natural es el tracto gastrointestinal del ganado y su
INTRODUCCIÓN
mecanismo de transmisión es a través del consumo de
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
agua y alimentos (carne mal cocida, quesos, yogurt,
constituyen un problema sanitario y económico de rele-
leche cruda, jugos de frutas no pasteurizados, verduras
vancia mundial, tanto en países desarrollados como en
crudas y mínimamente procesadas) contaminados por
vías de desarrollo, siendo las más frecuentes aquellas
materia fecal de los portadores animales, de persona a
ocasionadas por contaminación biológica (Durruthy y
persona, y contacto directo con los animales portadores
col., 2018). La incidencia de estas enfermedades es un
o sus heces (Sanchez S. y col., 2010).
indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los
El SUH es causado, en el 90% de los casos, por
alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de
Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC, del
éstos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena pro-
inglés Shiga Toxin Escherichia coli). La Argentina presenta
ductiva (Flores y col., 2015), por lo que resulta impres-
la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños
cindible implementar prácticas y sistemas que aseguren
menores a cinco años de edad, es el principal responsable
la producción de alimentos seguros en toda la cadena
de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de enfer-
alimentaria (Cortés-Sánchez y col., 2017). En años
medad renal crónica, que representa aproximadamente el
recientes han surgido patógenos nuevos o cepas más
20% de los trasplantes de riñón en niños. Su tasa de inci-
agresivas y resistentes a los antibióticos. Entre las
dencia es variable, pero en la Argentina la incidencia anual
enfermedades que son catalogadas como emergentes
de SUH varía entre 10 y 12 casos cada 100.000 niños
se incluye la ocasionada por Escherichia coli enterohe-
menores de cinco años, que es la tasa más alta reportada
morrágico (Rojas y col. 2006).
a nivel mundial (Eymann y col., 2016).
El término "E. coli enterohemorrágico" (ECEH)
Como se ha dicho, los potenciales vehículos
fue originalmente utilizado para denotar las cepas que
para E. coli enterohemorrágica son alimentos crudos o
causan: colitis hemorrágica y Síndrome Urémico
mal cocidos, principalmente carne molida, contamina-
Hemolítico (SUH), expresan la toxina Shiga (Stx), cau-
dos en algún punto de su proceso (Meichtri y col.,

38 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

2004). La contaminación de la carne ocurre debido a

INOCUIDAD
que las carcasas bovinas suelen estar expuestas a con-
taminación bacteriana en algún momento después del
sacrificio del animal y su posterior procesamiento.
La unión bacteriana a superficies sólidas es un
proceso complicado, que generalmente involucra más de
un mecanismo y está influenciada por muchos factores,
incluidas las propiedades de la superficie bacteriana, las
características de la superficie sólida y los factores
ambientales (Goulter y col., 2009; Chagnot y col., 2013).
También las estructuras de la superficie celular, como las
fimbrias curli, los flagelos, las proteínas de la membrana
externa y los exopolisacáridos, influyen en la unión de E.
coli, así como de otras bacterias, a las superficies (Pawar
y col., 2005). Generalmente se usa un modelo de dos
pasos para explicar la unión de las células bacterianas a
una superficie: acoplamiento inicial reversible, primer
paso, seguido de un apego irreversible en el segundo
paso. La unión reversible inicial involucra fuerzas débiles
como las fuerzas de van der Waals, las fuerzas electros-
táticas y las interacciones hidrófobas entre la célula bac-
teriana y el sustrato (Van Loosdrecht y col., 1990). Si bien
las células bacterianas están unidas de manera reversi-
ble a una superficie, pueden eliminarse fácilmente
mediante fuerzas de corte, como el enjuague y el flujo
turbulento del fluido. En algunos casos, la repulsión
electrostática puede ser mayor que las débiles fuerzas
de atracción mencionadas anteriormente, como cuando
la célula bacteriana y el sustrato están cargados negati-
vamente. En estos casos, las estructuras celulares de la
superficie bacteriana, como flagelos, fimbrias, y sus-
tancias como los exopolisacáridos, superan la repul-
sión electrostática para adherirse al sustrato, lo que da
como resultado una adhesión irreversible (Jones e
Isaacson, 1983). Fuerzas más fuertes como los enlaces
hidrógeno y covalentes, así como fuertes interacciones
hidrófobas, también están involucradas en este vínculo
irreversible (Van Oss y col., 1988). Después de que
ocurre la unión irreversible, se requieren mayores fuer-
zas para eliminar las células bacterianas. Estas fuerzas
pueden ser físicas, como raspado o fregado, o químicas
como limpiadores y desinfectantes (Sinde y Carballo,
2000) los cuales, no obstante, pueden afectar a la mate-
ria prima y a los consumidores finales.
En la actualidad, hay una tendencia del consu-
midor hacia productos más naturales, rechazando la
adición de compuestos químicos. Esto, unido a que
ciertos alimentos pierden sus características organo-
lépticas al ser sometidos a tratamientos físicos o quími-
cos y a que existen microorganismos que pueden resis-
tir a estos procedimientos, llevó a que la investigación

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 39

 en el campo de la conservación alimentaria se esté
INOCUIDAD
enfocando en la búsqueda de nuevos procesos de pre-
servación biológica o bioconservación (Muñoz, 2006).
La investigación sobre el control biológico de
bacterias patógenas a través de la cadena de la carne ha
proporcionado una amplia gama de opciones de trata-
miento, basadas en diferentes intervenciones antimi-
crobianas que involucran una combinación de obstácu-
los para la proliferación microbiana. En este sentido, la
bioprotección para garantizar la calidad higiénica de los
alimentos se ha convertido en una herramienta prome-
tedora. En este contexto, las bacterias lácticas (BL) tie-
nen un papel central, siendo de gran interés tecnológico
debido a su conocido potencial inhibitorio sobre micro-
organismos deteriorantes y patógenos de los alimentos.
Se sabe que las bacterias del ácido láctico producen una
gran variedad de sustancias antimicrobianas, tales
como ácidos orgánicos, etanol, diacetilo, peróxido de
hidrógeno, reuterina, reutericiclina, dipéptidos antifún-
gicos y bacteriocinas (Woraprayote y col., 2016). Sin
embargo, se puede observar que no sólo los productos
de su metabolismo son los responsables del control y/o
inhibición del patógeno, en muchos trabajos de investi-
gación se informa que BL procedentes de diferentes
nichos ecológicos son capaces de desplazar la adheren-
cia de patógenos de gran importancia como Escherichia
coli y Listeria monocytogenes de diferentes sustratos
(Ruiz y col., 2014; Garriga y col., 2014).
El objetivo general de este trabajo fue estudiar
la acción de cepas lácticas seleccionadas sobre la adhe-
sión de ECEH a la superficie de la carne, evaluando su
potencial uso como estrategia de bioprotección de este
alimento. Los objetivos específicos fueron:
1. Estudiar la capacidad de adhesión a carne
fresca de un aislado modelo atoxigénico, E. coli
O157:H7 NCTC12900, así como de dos cepas de BL
(Lactobacillus plantarum CRL681 y Enterococcus
mundtii CRL35) seleccionadas por su capacidad para
inhibir este patógeno in vitro, evaluando la influencia
recíproca entre todas las cepas sobre este fenómeno.
2. Observar mediante microscopía electrónica
de barrido las bacterias adheridas en un sustrato cárnico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Microorganismos utilizados
Escherichia coli O157:H7 NCTC12900 (National
Culture Type Collection, Colindale, London). Esta cepa
es un aislado natural del patotipo enterohemorrágico
(ECEH) que no produce toxinas; aislada como Stx1- y
Stx2 - en 1992 en Austria (Best y col., 2003). Esta cepa
si bien es atoxigénica, posee intactos los demás facto-
40 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
res de virulencia. Se seleccionó este aislado como
modelo para la realización de los estudios fundamenta-
les, teniendo en cuenta las condiciones de bioseguridad
vigentes en CERELA.
Enterococcus mundtii CRL35, aislado en 1996 de un
queso artesanal del Noroeste Argentino (Tafí del Valle,
Tucumán, Argentina) (Farias y col. 1996), pertenece al
cepario del CERELA (Centro de Referencia para
Lactobacilos-CONICET, Tucumán, Argentina). Fue iden-
tificada como una cepa bacteriocinogénica (Saavedra y
col., 2004; Salvucci y col., 2007; 2010). Si bien esta
cepa no fue aislada de un nicho cárnico, estudios preli-
minares en nuestro laboratorio indican la potencialidad
del uso de esta cepa en este ecosistema (Bonacina,
2017; Orihuel y col., 2018a). Su genoma ha sido
secuenciado y se han analizado sus propiedades tecno-
lógicas más relevantes (Bonacina y col., 2014; 2016).
Lactobacillus plantarum CRL681 (colección CERELA,
origen embutidos fermentados argentinos) (Vignolo y
col., 1988). L. plantarum CRL681 resulta interesante
como cultivo bioprotector por su alta capacidad acido-
génica, efecto que sería esencial para la inhibición de
ECEH, además presenta propiedades tecnológicas
importantes que impactan beneficiosamente en la segu-
ridad de productos cárnicos (Fadda y col., 2010). Su
genoma fue recientemente secuenciado
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/nuccore/QOSF0000000
0). Asimismo ha demostrado tener una actividad positi-
va relacionada a la conservación de carne fresca
(Vignolo y col., 2008) y excelente capacidad para inhibir
ECEH en medio cárnico modelo (Orihuel y col., 2018b).
Procesado y obtención de los discos de carne
Se compró carne bovina (una pieza de nalga, músculo
semimembranosus) en una carnicería local. El procesa-
do se realizó en condiciones asépticas, en flujo laminar
utilizando guantes. Previo a su utilización tanto la super-
ficie de los materiales utilizados como la superficie de la
pieza de carne fueron rociadas con alcohol 70° y seca-
das en flujo laminar. Luego se sometieron a radiación
ultravioleta durante 30 minutos. Utilizando un bisturí
estéril se descartó la capa superior de carne (aproxima-
damente 2 cm). La pieza de carne restante se cortó en
fetas de aproximadamente 1 cm de espesor y con la
ayuda de un sacabocado se obtuvieron los discos de 7
cm2. Los discos se envasaron al vacío y fueron almace-
nados a -20°C hasta su utilización. Se analizó la carga
microbiana inicial de la carne obtenida mediante pla-
queo en PCA (mesófilos totales).
 Preparación de los discos de

INOCUIDAD
TABLA 1 - Lotes estudiados y medios de cultivo diferenciales utilizados
carne inoculados para microscopia
electrónica de barrido
Luego de transcurrido el tiempo nece-
sario para que las células se adhieran
a los discos, se procedió a lavar los
mismos suavemente con solución
fisiológica, se cortó un trozo pequeño
de carne de aproximadamente 1 cm2.
Las partes de interés de la muestra se
colocaron en fijador Karnovsky (mez-
cla de Glutaraldehído 1,7% y
Paraformaldehído 2,7% en Buffer fos-
fato pH 7,2 -) durante 24 h. Luego Se
Ensayo de adhesión en discos de carne realizó la deshidratación con una batería de alcoholes de
Se analizó la capacidad de adhesión de E. coli enterohe- distinta graduación. Se comenzó con alcohol 30° y se
morrágica a carne mediante el método de Marin y col. siguió sucesivamente con alcohol 50°, 70°, 90° hasta
(1997) con algunas modificaciones. En un frasco alcohol absoluto (100°) en pasajes de 20 min.
Schott pequeño (150 mL) se colocó 30 mL de solución Posteriormente se realizaron dos pasajes de 30 min de
fisiológica con una suspensión celular de aproximada- acetona 100%. Se procedió a concretar el punto crítico de
mente 106 UFC/mL de cada una de las cepas ensayadas secado con CO2 en un equipo Marca Denton Vacuum
y se introdujo un disco de carne. Se dejó reposar 20 modelo DCP-1. Se pasó al montaje de las muestras sobre
minutos a temperatura ambiente para que las células stubs de aluminio (soporte) adhiriendo las mismas con
tengan el tiempo necesario para adherirse a la superfi- cinta adhesiva conductora doble faz de carbón, posterior-
cie de la carne. Luego el disco se transfirió a otro frasco mente recubiertas con oro (coating) en un equipo Ion
conteniendo 100 mL de solución fisiológica, se agitó Sputter Marca JEOL modelo JFC-1100. Por último fueron
suavemente 25 veces en un periodo de 15 segundos observadas en un Microscopio Electrónico de Barrido
para desprender aquellas bacterias que se encontraban (SEM) Marca Zeiss modelo SUPRA 55VP.
adheridas débilmente. Seguidamente se analizó el con-
tenido de células unidas débilmente a los discos de
carne mediante plaqueo en los medios selectivos para
cada lote. Posteriormente se evaluó el contenido bacte-
riano adherido fuertemente al disco de carne, para lo
que se procesó el disco previamente enjuagado, tal
como se describió anteriormente, colocándolo en una
bolsa de stomacher junto con 100 mL de solución fisio-
lógica, la misma se procesó en digestor (Stomacher
Blender, UK) en 2 ciclos de 2 minutos, las UFC/cm2
obtenidas en este homogenato se consideraron como la
cantidad de células adheridas fuertemente a la carne.
Los resultados obtenidos se expresaron en log
UFC/cm2 y en porcentaje de adhesión.
Los valores medios y el error estándar fue cal-
culado en base a tres replicas biológicas. Se realizó el
análisis de varianza (ANOVA) y se tuvieron en cuenta
valores de p•0,05 para indicar diferencias estadística-
mente significativas. En la tabla 1 se detalla la compo-
sición microbiana de cada lote estudiado y los medios
de cultivos diferenciales utilizados para cada caso. Las
placas se incubaron 24 h para E. coli y 48 h para las
bacterias lácticas a 30ºC.

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 41


INOCUIDAD
TABLA 2 - Adherencia débil y fuerte de las cepas lácticas a discos de carne en
presencia o ausencia de E. coli NCTC12900
RESULTADOS
Adherencia a los discos de carne
Como se observa en la tabla 2, los resultados evidencia-
ron capacidad de adhesión de todas las cepas a los dis-
cos de carne cuando se las evaluaron de manera inde-
pendiente, siendo los porcentajes de células adheridas
débilmente entre (70-74%), ligeramente superiores a las
adheridas fuertemente (55-67%). Además, la adhesión
de las BL no se vio afectada por la presencia del patóge-
no, es decir mantuvieron sus mismos recuentos que
cuando se encontraban como cultivo puro.
Sin embargo cuando se analizó el comporta-
miento de E. coli (Figura 1) sobre los discos de carne se
observó que la adherencia de E. coli fue afectada signi-
ficativamente en presencia de las BL. La adherencia
débil disminuyó entre 24-27% según la cepa láctica
ensayada, mientras que la adhesión fuerte fue entre un
FIGURA 1 - Capacidad de adhesión de ECEH a discos de
carne en presencia de las BL ensayadas. a) Capacidad de
adhesión débil y b) Capacidad de adhesión fuerte.
42 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
28-35% menor respecto a su adhe-
sión como cultivo puro. El efecto de
las BL sobre la adhesión de ECEH
observado fue similar entre cepas y
no presentó efecto aditivo cuando
ambas BL fueron combinadas.
Imágenes obtenidas por
microscopia electrónica
de barrido
Está bien establecido que los músculos esqueléticos
están compuestos principalmente de fibras musculares
unidas por un marco de tejido conectivo extracelular
(Rowe 1981; 1984), estas estructuras y organizaciones
pudieron ser apreciadas claramente en las muestras
tomadas de los discos de carne junto a las bacterias
inoculadas adheridas a la superficie de los mismos. En
las imágenes de un corte de disco de carne a una ampli-
ficación de 20.000 K X se puede observar que todas las
fotografías presentan abundantes fibras y fibrillas de
colágeno de la carne. En la imagen 2A se observa ECEH
en cultivo puro, rodeada de una gruesa capa de tejido
conectivo perimisial (asterisco) compuesto principal-
mente por fibras de colágeno, además se observan
numerosas fibras delgadas de colágeno (flecha). En la
figura 2B se puede observar a las bacterias ECEH junto
con Ent. mundtii CRL35 (cocos) rodeadas de fibras y
fibrillas de colágeno. La imagen 2C pertenece al lote
en el cual se encuentran en co-cultivo las tres bacte-
rias ensayadas (ECEH, Ent mundtii CRL35 y L. plan-
tarum CRL681), donde, al igual que la imagen 2D (co-
cultivo compuesto de ECEH y L. plantarum CRL681)
no es posible diferenciar a ECEH y L. plantarum debi-
do a que ambos son bacilos de tamaño semejante.
DISCUSIÓN
En el presente trabajo se ha investigado la capacidad
de adhesión de BL y la de E. coli enterohemorragica a
discos de carne y el efecto de la presencia de las BL
sobre la adherencia del patógeno a este sustrato.
Como se mencionó, la adhesión de las bacterias a
superficies sólidas depende de varios factores
(Giaouris, 2015). Se sabe que el género Lactobacillus
presenta una proteína de unión al colágeno localizada
en la superficie celular, ésta es un miembro de una
familia de tres proteínas de unión a solutos (Tam y
col., 1993). Se cree que estas proteínas son factores
de adhesión y se ha demostrado que pueden unirse a
componentes epiteliales como la mucina o las prote-
ínas de la matriz extracelular, incluida la fibronectina,
colágeno y laminina (Sanchez B. y col., 2008). Esto
 INOCUIDAD
FIGURA 2 - Imágenes de microscopia electrónica de barrido a una amplificación de 20.000 K X
obtenidas de discos de carne conteniendo las bacterias lácticas y ECEH adheridas.
A) EHEC en cultivo puro. B) EHEC y Ent. mundtii CRL35
C) Corresponde a las tres bacterias ensayadas (EHEC, CRL35 y CRL681). D) EHEC y CRL681.

hace posible que las cepas de Lactobacillus, que poseen
la capacidad de adherirse a las células epiteliales intes-
tinales y/o a las matrices extracelulares, puedan compe-
tir con bacterias patógenas por los mismos receptores
y ocupen los posibles sitios de unión. Esto se ha
demostrado previamente por Hsueh y col., (2010), en
dicho trabajo, cepas de Lactobacillus fueron capaces de
evitar la adherencia de E coli. O157:H7 mediante despla-
zamiento por competencia de los sitios de unión a colá-
geno. Por otra parte, la fuerza de unión de las bacterias
a las superficies de la carne se ha atribuido a la exposi-
ción de las principales proteínas fibrosas de la MEC,
especialmente el colágeno (Chagnot y col., 2012). Una
vez que las células bacterianas se han unido a la super-
ficie, éstas son más resistentes a las estrategias de des-
plazamiento, incluidos los procedimientos físicos y quí-
micos. Por lo tanto es de gran importancia encontrar
estrategias que permitan combatir y/o prevenir este
suceso. Si bien en este trabajo no se investigaron los
mecanismos que intervinieron en la adhesión observa-
da, nuestros resultados se encuentran alineados con los
obtenidos anteriormente por nuestro grupo que demos-
tró que E. coli O157: H7 NCTC12900 fue capaz de adhe-
rirse al colágeno IV y a laminina, proteínas de la MEC.
También se pudo observar que la presencia de Ent.
mundtii CRL35 reducía la capacidad de unión de E. coli
a ambas proteínas ensayadas (Orihuel y col., 2019).
Sumado a esto, Orihuel y col. (2018b) demostraron que
Ent. mundtii CRL35 sobreexpresa una proteína durante
su coexistencia con ECEH denominada enolasa, esta fue
descrita por Peng y col. (2014) como proteína de unión a
actina en Ent. faecalis, lo que indicaría una estrategia de
competencia adicional durante la adhesión de la carne.
Este trabajo concluye que Ent. mundtii CRL35 desarrolla
una competencia efectiva contra el patógeno (ECEH),
teniendo una ventaja específica durante la coexistencia
con ECEH en la adhesión de las proteínas ECM. De acuer-
do a esto, los resultados del presente trabajo evidencia-
ron que Ent. mundtii CRL35 fue capaz de reducir la adhe-
sión débil y fuerte del patógeno en 1 Log UFC/cm2 res-
pecto a cuándo éste se encuentra sin la influencia de la
BL en los discos de carne. Asimismo, L. plantarum
CRL681 logró reducir entre 1,2 - 1,4 log UFC/cm2 la
adhesión débil y fuerte, respectivamente, de E. coli a los
discos de carne (Figura 1 a y b). Es decir que ambas
cepas lácticas tuvieron la capacidad de desplazar u obs-
taculizar la adhesión del patógeno a la carne. Sin embar-
go, no se observó un efecto sinérgico en la capacidad
para afectar la adherencia del patógeno cuando ambas
BL se encontraban presentes al mismo tiempo.

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 43

 CONCLUSIÓN
INOCUIDAD
La capacidad de adhesión diferencial observada de las
cepas lácticas a la superficie de la carne sugiere que
existe una ventaja competitiva de las BL con respecto
al patógeno sobre el fenómeno de adhesión/coloniza-
ción del alimento. En este trabajo se ha demostrado la
capacidad de L. plantarum CRL681 y Ent. mundtii
CRL35 para interferir en la adhesión de Escherichia coli
O157:H7 a discos de carne, reduciendo tanto la adhe-
rencia débil como la fuerte, en más de una unidad loga-
rítmica. Además, ECEH no afectó la adhesión de las BL
seleccionadas. Estos resultados cobran importancia
tecnológica considerando que la fuerza de unión del
microorganismo a la superficie de la carne interfiere en
los procesos de eliminación física y química utilizados
contra el patógeno. De modo que el uso de las cepas
lácticas estudiadas contribuiría además de la demostra-
da inhibición del patógeno in vitro, con otras estrategias
de decontaminación de la carne.
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La Alimentación Latinoamericana Nº 348 45

VIDA ÚTIL
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL
DE PASTA DE GARBANZO CON
DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS
DE CONSERVACIÓN COMO ALTERNATIVA
PARA SU CONSUMO SALUDABLE
RESUMEN
La incorporación de garbanzo en la dieta representa un
importante aporte nutricional. La pasta de garbanzo es
una alternativa para aumentar su consumo y puede ela-
borarse procesando granos no exportables de menor
calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las carac-
terísticas sensoriales en pasta de garbanzos elaborada
con tres variedades comerciales con diferentes trata-
mientos térmicos de conservación, a fin de poder
ampliar la oferta de alimentos saludables a los consumi-
dores. Se evaluó pasta de garbanzo elaborada con gra-
nos descarte de tres variedades comerciales tipo Kabuli,
con diferentes tratamientos de conservación térmica
(esterilización, pasteurización y sin tratamiento). Se
realizó el análisis sensorial y los datos se analizaron
mediante análisis discriminativo utilizando la prueba de
comparación por pares y Chi-cuadrado p<0,05. De
46 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
Gabriel Manera, María Alejandra Pérez
Área de Gestión de la Producción de Agroalimentos -
Facultad de Ciencias Agropecuarias -
Universidad Nacional de Córdoba. Argentina.
gamanera@agro.unc.edu.ar;
maperez@agro.unc.edu.ar
acuerdo a los resultados, la pasta elaborada con granos
de la var. Norteño fue la de mejor respuesta sensorial.
La pasteurización como tratamiento de conservación
impidió la contaminación por microorganismos des-
pués de 12 meses de almacenamiento, manteniendo su
apariencia y aceptabilidad. A partir de este estudio se
propone transformar los granos descarte de la var.
Norteño en un alimento de alta aceptación por parte de
los consumidores y de conservación segura.
Palabras clave: garbanzos, tratamientos térmicos, ino-
cuidad, atributos sensoriales.
INTRODUCCIÓN
En la Argentina, la producción de garbanzos (Cicer arie-
tinum L.) ha aumentado durante los últimos años frente
ala necesidad de diversificar la matriz de productos
agrícolas, lo que ha beneficiado el desarrollo de las eco-
nomías regionales (Fundación Mediterránea, 2013). Las
exportaciones de garbanzos de la Argentina han pasado
de un volumen promedio de 16.000 toneladas en los
años 2009 y 2010 al récord de 166.700 toneladas en el
año 2017. En la Provincia de Córdoba en particular se
sembraron 50.900 hectáreas en las últimas cuatro cam-
pañas (2015/2016 a 2018/2019), con una producción
promedio de 87.400 toneladas, que aportó a la econo-
mía provincial ingresos superiores a los 75 millones de
dólares por campaña (Farías et al., 2018). Estos datos
ponen en evidencian la importancia creciente de este
cultivo como parte del sistema productivo.
Entre las variedades de tipo Kabuli disponibles en el

VIDA ÚTIL
mercado interno se pueden mencionar: cv Chañaritos
S-156, con grano de buena calidad para consumo;
Felipe UNC INTA y Norteño con un tiempo de cocción
inferior a 56 minutos y excelente palatabilidad (INTA,
2011). No hay información disponible hasta el momen-
to sobre la evaluación sensorial de estas variedades de
garbanzo después de la transformación para ser desti-
nadas al consumo humano.
Mientras que en los países de mayor consumo
de garbanzo (Myamar, Turqía, India, Emiratos Árabes)
los valores oscilan entre 5 a 6 Kg/habitante/año, en la
Argentina sólo se alcanza los 50 g/habitante/año (Farías
et al., 2018). Esto representa una proporción extrema-
damente baja con respecto a la producción nacional, lo
que está posiblemente relacionado con que el consumo
es estacional y las formas de preparación incorporadas
a la dieta de los argentinos se restringen a escasas pre-
paraciones culinarias.
Desde el punto de vista nutricional, la inclusión
del garbanzo en la dieta proporciona un alto contenido
de proteínas y fibra (Martínez et al., 2012). Sin embar-
go, se ha informado que las legumbres en general tie-
nen un bajo valor nutricional debido a la baja digestibi-
lidad de sus proteínas y a la presencia de factores anti-
nutricionales (Alajaji and El-Adawy, 2006). Estas carac-
terísticas pueden ser revertidas a través de la cocción,
de esta manera la calidad de las proteínas mejora por
destrucción o inactivación de factores antinutricionales
lábiles al calor, según lo propuesto en garbanzo (Segev
et al., 2011) y en otras especies como poroto (Mubarak,
2005). Además, el remojo seguido de la cocción mejora
la calidad de la fibra de garbanzos como componente
importante de la dieta (Vasishtha and Srivastava, 2013).
Debido al fenómeno de globalización y la moda
de la gastronomía de las culturas no dominantes, el
consumo de pasta de garbanzos o hummus se ha
extendido inicialmente entre los consumidores vegeta-
rianos y luego entre las personas preocupadas por la
salud (Alvarez et al., 2017; Olaimat et al., 2019). El
hummus se elabora a partir de granos secos, rehidrata-
dos, posteriormente cocidos y procesados. El plato se
originó en el Oriente Medio y es muy popular en los paí-
ses del Mediterráneo (Olaimat et al., 2019). La pasta de
garbanzo aporta a la nutrición 14.3% de carbohidratos,
7.9% de proteínas, 9.6% de grasa, 1.7% de cenizas y
6.0% de fibra (Olaimat et al., 2019), además de vitami-
nas liposolubles y otros componentes como flavonoi-
des y ácidos fenólicos como fuente de antioxidantes
activos (Segev et al., 2011). Luego de procesado no se
somete a tratamientos térmicos ni se le adiciona ningún

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 47

 conservante químico, por lo que el límite de su vida útil
VIDA ÚTIL
oscila entre 24 y 72 hs en condiciones de baja tempera-
tura de refrigeración (Hagan, 2011; Yamani and Mehyar,
2011).
Por otra parte, las características intrínsecas
de la pasta que incluyen bajo pH (cercano a 5,1), activi-
dad de agua alrededor del 98% y alto contenido en oli-
gosacáridos hacen que se constituya en un medio pro-
picio para el crecimiento de microorganismos (Yamani
and Mehyar 2011; Alvarez et al., 2017), lo que limita la
producción en gran escala. Es de destacar que los
microorganismos metabolizan rápidamente los azúca-
res y producen ácido láctico, modificando las caracte-
rísticas organolépticas de la pasta, desarrollando un
fuerte sabor agrio y generando una textura acuosa
(Hagan, 2011).
Según lo sugerido, la esterilización con tempe-
raturas alrededor de los 120ºC es una de las maneras de
garantizar la inocuidad alimentaria, al eliminar la pre-
sencia de esporas (Perkins et al., 1975; Al-Jasass et al.,
2014). Existen otros métodos propuestos, como la pas-
teurización, que resulta más sencilla y de menor costo
(Cheftel et al., 1992; Shinde and Bornare, 2018). Estos
tratamientos térmicos no han sido evaluados en pasta
de garbanzo a fin de asegurar su inocuidad para poder
ser conservada en el tiempo, manteniendo las caracte-
rísticas organolépticas del producto.
El objetivo de este trabajo fue evaluar las carac-
terísticas sensoriales en pasta de garbanzos elaborada
con distintas variedades comerciales y con diferentes
tratamientos térmicos de conservación a fin de poder
ampliar la oferta de alimentos saludables para los con-
sumidores.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material
La elaboración de humus se realizó a partir de garban-
zos (Cicer arietinum L.) de tres variedades comerciales:
Chañaritos S-156, Felipe UNC-INTA y Norteño, provis-
tos por Semillero AlpaSumaj Facultad de Ciencias
Agropecuarias UNC, Córdoba, Argentina. Se trabajó con
granos partidos y aquellos de calibre pequeño (más de
85 granos/100g) no aptos para la exportación, conside-
rados descarte.
Los ensayos se llevaron a cabo a los seis
meses de cosechados los granos, los que fueron alma-
cenados secos (14% de humedad) y a baja temperatura
(6°C) de acuerdo a los sugerido por Alajaji and El-
Adawy (2006).
48 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
Preparación de la pasta de garbanzos
Se pesaron 2 kg de granos (fracción no exportable) de
cada variedad a evaluar y se lavaron con agua corriente
durante tres minutos para eliminar tierra e impurezas. Las
muestras se colocaron en recipientes de plástico para
hidratarse durante 12 horas (proporción sólido/líquido 1:
3) en agua fría (20ºC +/- 2) con la finalidad de reducir el
tiempo de cocción y evitar la pérdida de nutrientes hidro-
solubles y compuestos fenólicos libres (Segev et al.,
2011). Luego se retiró el agua para eliminar los compues-
tos antinutricionales hidrosolubles y los granos se cocina-
ron a punto de ebullición hasta que estuvieron tiernos,
con consistencia plástica, sin desprendimiento de tegu-
mento para mantener la fuente de fibra. Posteriormente,
para cada variedad se procesaron tres partes de grano
cocido y una de agua de cocción con multiprocesadora
(marca Philips HR7630/9052) a 3600 rpm durante dos
minutos. La pasta obtenida se colocó en cacerola de acero
inoxidable y se calentó hasta punto de ebullición, con agi-
tación constante mediante cuchara de madera. Luego se
agregó la cantidad necesaria de jugo de limón hasta alcan-
zar valores de pH de 4,5 (Kenawi, 2003) medido con
pehachímetro tipo Pocket marca Hanna Instruments
U.S.A. modelo Checker.
Envasado
La pasta caliente (90ºC) se colocó en frascos de vidrio
transparentes de 450 g de capacidad, previamente lava-
dos con agua corriente y detergente neutro. La pasta
fue cuidadosamente dispuesta en forma manual, hasta
1 cm por debajo del borde superior, sin oclusión de aire.
Los frascos se cerraron herméticamente con tapas de
cuarto de rosca.
Conservación
Los tratamientos térmicos utilizados para la conserva-
ción de los frascos con la pasta elaborada con cada
variedad, fueron los siguientes:
T1- Esterilización: en autoclave de gas (Chamberland VZ
100) a 121ºC durante cinco minutos.
T2- Pasteurización: inmersión de los vasos en agua a
100ºC durante 20 minutos.
T3- Sin tratamiento térmico: los recipientes se coloca-
ron a 10ºC hasta su evaluación.
Los tratamientos T1 y T2 se mantuvieron a
temperatura ambiente (20ºC +/- 2) y en la oscuridad
hasta su evaluación.

TABLA 1- Diseño experimental del análisis discriminativo utilizando
una prueba de comparación por pares
Análisis sensorial
En una primera etapa se evaluó sensorialmente pasta
de garbanzo elaborada con cada variedad para detectar
diferencias en sabor, color y textura entre los tratamien-
tos de conservación, lo que permitió identificar posibles
cambios inducidos por el calentamiento. La evaluación
fue realizada por 25 panelistas entre
VIDA ÚTIL
23 y 25 años, hombres y mujeres, en
el Laboratorio Sensorial del Centro de
Transferencia de Calidad
Agroalimentaria, FCA UNC. Los resul-
tados se expresaron en porcentaje de
panelistas que detectaron diferencias
entre las muestras.
En una segunda etapa y una
vez identificada la variedad de mejor
respuesta, se procedió a evaluar la
pasta elaborada con dicha variedad
a través de un grupo de 30 panelis-
tas veganos, mayores de 30 años,
habituados al consumo de pasta de
garbanzo, los que fueron seleccio-
nados teniendo en cuenta la entre-
vista personal y la capacidad de
detección de diferencias (Riveros et al., 2013). Los
caracteres sensoriales evaluados fueron: olor, color,
sabor, textura, apariencia y aceptabilidad, de acuerdo a
una escala hedónica de 1 a 9 (1: no me gusta extrema-
damente, 2: no me gusta mucho, 3: no me gusta mode-
radamente, 4: no me gusta un poco, 5: ni me gusta ni
La Alimentación Latinoamericana Nº 348 49
 me disgusta, 6: me gusta levemente, 7: me gusta mode-
VIDA ÚTIL
radamente, 8: me gusta mucho, 9: me gusta extremada-
mente). Un puntaje de 5 o menos se consideró un límite
de aceptabilidad para todos los atributos sensoriales
probados.
FIGURA 1- Porcentaje de evaluadores que establecieron diferen-
cias sensoriales en pasta de garbanzo elaborada con granos de
distintas variedades, sometida a diferentes tratamientos térmicos
de conservación
50 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
Diseño y análisis estadístico
Los experimentos se repitieron tres veces. Las mues-
tras se evaluaron mediante análisis discriminativo utili-
zando una prueba de comparación pareada (Meilgaard
et al., 2010) (Tabla 1). Se evaluaron los atributos de
sabor, textura y color en los diferentes trata-
mientos (T1, T2 y T3) y variedades (Chañarito S-
156, Norteño y Felipe UNC-INTA). Los datos se
analizaron utilizando el software InfoStat (Di
Rienzo et al., 2018). Aplicando la prueba de Chi-
cuadrado, se estudió la percepción de las dife-
rencias según los atributos sensoriales, para las
tres variedades y la asociación entre los trata-
mientos térmicos (p<0,05).
Para la evaluación de atributos sensoriales
identificados por especialistas veganos, se
implementó el análisis multivariado. En base a la
escala hedónica propuesta por Hedegaard et al.
(2006), se compararon los valores promedios de
las respuestas mediante análisis de la varianza,
para cada característica sensorial. El modelo
propuesto incluyó el efecto de los tratamientos
(T1: esterilización, T2: pasteurización y T3: sin
tratamiento) y de bloques (cada juez fue consi-
derado un bloque). Se aplicó la prueba de
Friedman para la evaluación de los datos senso-
riales relevados, otorgando magnitud mediante
escala preestablecida.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo a los resultados correspondiente a la
pasta elaborada con granos de garbanzo de la
Var. Chañaritos S-156 (Figura 1), se observó que
la mayor proporción de jueces diferenciaron por
el sabor el efecto los tratamientos térmicos apli-
cados. Un bajo porcentaje de panelistas estable-
cieron diferencias en el color (13%) y la textura
(26%) al comparar los tratamientos de
Esterilizado y Pasteurizado respecto al Sin trata-
miento térmico. Mientras que solo el 39% de los
panelistas, en promedio, diferenciaron los trata-
mientos Esterilizado vs Pasteurizado. La no dis-
criminación de los tratamientos Esterilizado y
Pasteurizado al compararlos con el humus sin
tratamiento térmico de conservación resulta una
ventaja, ya que el sector de consumidores de
este producto prefiere mantener las característi-
cas del alimento natural, fresco, asociándolo al
mantenimiento de sus propiedades.
En la pasta elaborada con granos de garbanzo
de la Var. Felipe UNC INTA (Figura 1) la percep-

FIGURA 2 - Análisis Biplot de los atributos sensoriales de
pasta de garbanzo elaborada con granos dela Var. Norteño,
con diferentes tratamientos térmicos de conservación
ción de las diferencias dependió de la comparación de
los métodos de conservación en todos los atributos
(color p=0,0429; sabor p=0,015 y textura p=0,0086). Es
de destacar que la menor proporción de panelistas que
lograron diferenciar por los atributos de color, sabor y
textura correspondió a la comparación entre el trata-
miento Pasteurizado y sin tratamiento. Así, el 5% de los
evaluadores pudo diferencias los tratamientos por color
y textura y menos de la mitad (47%) lo hizo en base al
sabor. Por otra parte, un elevado porcentaje de jueces
(93% en promedio) detectaron diferencias en cuanto
acolor, sabor y textura al comparar la pasta Esterilizada
vs la Pasteurizada.
Al evaluar la pasta elaborada con la Var.
Norteño (Figura 1) una baja proporción de jueces detec-
taron diferencias en el color (33%) y sabor (24%) al
TABLA 2 - Características sensoriales de pasta de garbanzo elaborada con granos de la Var. Norteño con
diferentes tratamientos de conservación, evaluadas por consumidores habituados
comparar el Pasteurizado vs sin tratamiento térmico.
VIDA ÚTIL
Sin embargo, mas del 70% de los panelistas detecta-
ron diferencias en la textura, independientemente del
tratamiento de conservación empleado.
La respuesta diferencial de los granos luego
del procesamiento concuerda con lo postulado por
Tagore et al. (2014), quienes sostienen que existen
diferencias entre variedades de un mismo tipo de gar-
banzo en relación a su composición. Esto establece-
ría características particulares en la pasta, luego de
su proceso de elaboración y conservación.
De acuerdo a los resultados presentados en
relación al análisis de las características sensoriales,
se deduce que la variedad Norteño resultó la más
adecuada para ser destinada a la elaboración de pasta
de garbanzo, ya que los principales caracteres orga-
nolépticos (color y sabor) luego del tratamiento tér-
mico de pasteurización no fueron diferenciados por
los jueces con respecto al producto sin tratamiento
térmico. Cabe destacar que esta respuesta es muy favo-
rable desde el punto de vista del consumidor, que pre-
fiere el consumo de pasta de garbanzo sólo refrigerada
(Al-Jassas et al., 2014). Por otra parte, la textura podría
ser modificada incrementando el tiempo de procesado,
disminuyendo el tamaño de partícula y así posiblemen-
te disminuir el efecto discriminante detectado.
En la Figura 2 se presentan los resultados de la
evaluación sensorial de pasta de garbanzo elaborada
con la Var. Norteño, realizada por consumidores habi-
tuados. Las características que mejor explicaron la
variabilidad en las respuestas fueron la aceptabilidad y
apariencia, seguidas por color y olor. La pasta sin trata-
miento térmico (T3) fue la de mejor calificación en
aceptabilidad y apariencia. Por el contrario, la muestra
La Alimentación Latinoamericana Nº 348 51
VIDA ÚTIL
TABLA 3 - Presencia de microorganismos (UFC/g) en pasta de garbanzo elaborada con granos de la Var.
Norteño, con diferentes tratamientos térmicos de conservación, almacenada durante 0 y 12 meses
Esterilizado
esterilizada (T1) fue la de menor valoración, detectando
los jueces sabor intensamente amargo, olor más fuerte
y color claro.
De acuerdo a la evaluación sensorial mediante
la escala hedónica (Tabla 2) se evidenció que la muestra
sin tratamiento térmico (T3) y la pasteurizada (T2) no
presentaron diferencias en la calificación del sabor pero
si en color (T2 más oscura).
La muestra esterilizada se caracterizó por tener
un sabor más amargo que las restantes y si bien no
mostró diferencias en cuanto a color, olor y textura res-
pecto a la pasteurizada, fue la de menor apariencia y
aceptabilidad al compararla con los otros dos trata-
mientos. En particular para las características de apa-
riencia y aceptabilidad se realizó la prueba de Friedman,
a partir de la cual se detectó que la pasta sin tratamiento
térmico (T3) y la sometida a pasteurización (T2) alcan-
zaron la calificación de “me gusta moderadamente”.
Mientras que el tratamiento de esterilización (T1) se
diferenció de los anteriores al obtener una apreciación
“me gusta levemente”. Es importante destacar, y de
acuerdo a lo propuesto por Perkins et al. (1975), que la
pasteurización es un tratamiento térmico más suave
que la esterilización en autoclave, por lo que preserva
mejor las características organolépticas propias del
producto fresco.
Los resultados de los análisis microbiológicos
realizados en la pasta de garbanzo se presentan en la
Tabla 3. En todos los tratamientos térmicos evaluados,
la presencia de microorganismos siempre fue inferior a
10 UFC/g, valores inferiores a los reportados por
Yamani and Al-Dababseh (1994).
Es de destacar que los niveles de desarrollo
microbiano en la pasta no representaron riesgos para
su consumo, lo que permitió identificarla como apta
incluso después de 12 meses desde su elaboración.
Sólo en la pasta de garbanzo sin tratamiento térmico se
detectó flora microbiana correspondiente a la fracción
aerobios mesófilos. Es importante considerar que si
bien no hay relación directa entre la flora aerobia y la
presencia de formas patogénicas indicadoras de posible
52 La Alimentación Latinoamericana Nº 348
Pasteurizado Sin tratamiento térmico
intoxicación alimentaria, su presencia revela la calidad
de la materia prima (ANMAT, 2014). Esta apreciación se
ajusta al tipo de granos utilizados, dado que la elabora-
ción se llevó a cabo con granos partidos y pequeños,
que por su calidad son considerados descarte. Además,
según lo que sostienen Hagan (2011) la pasta de gar-
banzo es un medio propicio para el desarrollo de micro-
organismos, tanto por sus características intrínsecas
como por las prácticas durante su elaboración y mani-
pulación. Si bien el agregado de jugo de limón en su
preparación favorece el descenso de pH, dicha variación
no logra inhibir el crecimiento de las colonias. Por lo
tanto, se sugiere implementar la pasteurización como
tratamiento térmico de conservación, sin alterar sus
características sensoriales.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados encontrados en este trabajo,
la variedad Norteño fue la de mejor aptitud para la elabo-
ración de pasta de garbanzo debido a las características
organolépticas de sabor y color, estrechamente relacio-
nadas con la apariencia y aceptabilidad del producto.
El tratamiento térmico de pasteurización impi-
dió el desarrollo de microorganismos aun después de
12 meses de elaboración y mantuvo las características
sensoriales al comparar con la pasta de garbanzo sin
tratamiento, según lo expresado por evaluadores expe-
rimentados. De esta manera, se sugiere implementar
una técnica de conservación sencilla y económica que
prolonga la vida útil del producto, sin alterar su aparien-
cia y aceptabilidad.
La producción de pasta de garbanzos con gra-
nos partidos o de menor calidad representa una alterna-
tiva a tener en cuenta, ya que puede incluirse en la dieta
aprovechando la materia prima excluida de las partidas
destinadas a exportación o enlatado. Si bien la pasta de
garbanzos se puede consumir simplemente refrigerada,
la implementación de métodos de conservación amplia-
ría su aptitud de uso, lo que favorecería su producción
a gran escala.
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La Alimentación Latinoamericana Nº 348 53


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