Año

XLI
LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 287

287
❚ Síndrome Urémico Hemolítico ❚ MaGEA-UCA ❚ Sello de Calidad ❚ Tecno Fidta ❚ Sial Mercosur ❚
❚ Consumo de pescado ❚ Lubricación ❚ For mulación de alimentos ❚ Compost ❚ Novedades en IPA ❚
ISSN 0325-3384 www.publitec.com
Sumario Año XLI - junio 2010 - Nº 287

Ferias 16 10ª edición de Tecno Fidta

Innovaciones tecnológicas, lanzamiento de nuevos productos, maquinarias
y servicios, actualización profesional y negocios, todo en un sólo lugar
20 Gran éxito de la 9º edición de Sial Mercosur y las 7º Jornadas de ASU
El Pabellón Internacional tuvo una destacada participación
22 Presencia argentina en SIAL París 2010
56 Concurso IPA de la Innovación 2010

Nutrición y salud
30 Beneficios y riesgos del consumo de pescado en niños pequeños
y mujeres embarazadas
Dra. Zulema Coppes Petricorena

Procesos 52 Lubricación: ¿qué se debe saber para el logro de óptimos resultados

en las instalaciones?
La elección del programa de lubricación adecuado contribuye a la productividad,
rentabilidad y seguridad. Kimberly Eldridge, David Laing. Klüber Lubrication

Empresas
36 3M
Métodos alternativos para el control de calidad microbiológica Guadalupe Mondragón
Herrera, Especialista del Departamento Técnico de la División de 3M Food Safety
40 Industrias Tomadoni S.A.
Máquina para formulación de mezclas en polvo Unica HD de Lawer. Ideal para fábricas
de helados, pastas, repostería, confituras y la industria alimentaria en general
42 Hypred Argentina
Una empresa que pone a la higiene en el lugar que se merece
44 Granotec S.A.
Organizó la 6ª edición del Seminario Internacional Estilo de Vida Saludable
46 Adama S.A.
Carrageninas Iota de CEAMSA para sistemas cárnicos
48 Instrumental Pasteur
Avances en la digestión automatizada para el análisis Kjeldahl a través de la nueva
línea de digestores DKL de Velp Scientifica
50 FNA S.R.L.
Materias primas, aditivos, emulsiones y sabores para la industria de alimentos

Formulación 58 ALIM: herramienta informática para formulación de nuevos alimentos

Ing. Gerardo Lescano; Lic. Valeria Del Castillo; Ing. Margarita Armada
 Síndrome Urémico Hemolítico:
el INTA y la ANLIS
“Dr. Carlos G. Malbrán” siguen
avanzando en la investigación
Las infecciones por Escherichia coli productora de toxina Shiga
(STEC) son un grave problema de salud pública para la Argentina y
un desafío para la cadena agroindustrial de la carne bovina. Los más
de quinientos casos anuales de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
obligan a un trabajo conjunto de todos los sectores involucrados,
incluyendo entes de control, organizaciones no gubernamentales,
empresas del sector privado y centros de salud y de investigación.
Pág. 8

Tratamiento 64 Compost con calidad agrícola a partir de coadyuvantes de fabricación

agotados provenientes de la refinación de jarabes en la molienda
de residuos húmeda de maíz
Ing. Qco. Mario Aguilera Merlo, Ing. Qca. Maria del C. Pramparo

Instituciones
24 MaGEA-UCA: comienza la 13ª edición en abril de 2011
Una Maestría dirigida a profesionales con una visión integrada de la empresa
agroalimentaria y comprometidos con el país
28 Sello de Calidad Alimentos Argentinos: diferenciación y posicionamiento
Lic. Ciro Guillermo Negri

74 Informaciones
76 Directorio de Proveedores

Indice de Anunciantes Staff

ABREU 2 LIPOTECH 15 Director: Néstor E. Galibert
ADAMA 13 MAXIMO BAUDUCCO CT
Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
ADITIVOS ALIMENTARIOS 1 MERCEDES BENZ 45 Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
AMG 17 MGG 54
ASEMA 61 M-PRODUCTS 47 Dirección, Redacción y Administración
ASISTHOS 53 NUTRALIA 35 Av. Honorio Pueyrredón 550
AURIAL 62 PASTEUR 49 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina
BIOTEC 15 PIERALISI 41 Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.)
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 INSTITUCIONES

Síndrome Urémico Hemolítico:

el INTA y la ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”
siguen avanzando en la investigación
Las infecciones por Escherichia coli productora de
toxina Shiga (STEC) son un grave problema de
salud pública para la Argentina y un desafío para
la cadena agroindustrial de la carne bovina. Los
más de quinientos casos anuales de Síndrome
Urémico Hemolítico (SUH) obligan a un trabajo
conjunto de todos los sectores involucrados,
incluyendo entes de control, organizaciones no
gubernamentales, empresas del sector privado y
Dra. Marta Rivas y Dr. Marcelo Masana
centros de salud y de investigación. En ese
marco, el conocimiento de todas las facetas clínicas y epidemiológicas de la infección es una prio-
ridad para tener éxito. Merced a la labor coordinada de grupos de investigadores de excelencia, en
nuestro país se genera información útil que permite vislumbrar avances en el control. Dialogamos
con la Dra. Marta Rivas, Jefe del Servicio de Fisiopatogenia del Instituto de Enfermedades
Infecciosas - ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”, y con el Dr. Marcelo Masana, Coordinador del Área de
Protección de Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, quienes en una ama-
ble visita a nuestra editorial describieron las nuevas líneas de investigación.

¿Hay alguna organización orgánica entre las
instituciones que trabajan en el tema de las
infecciones por STEC?
Dr. Masana - Hace muchos años que por afinidad tra-
bajamos en conjunto el INTA y el Instituto Malbrán.
Formalmente hemos trabajado en un proyecto de inves-
tigación subvencionado por el IPCVA(1), y tenemos ahora
la posibilidad de concretar un convenio entre el INTA y
el ANLIS-Malbrán. El Síndrome Urémico Hemolítico es
un problema que atraviesa varios terrenos. Nosotros tra-
bajamos en el ámbito de Agricultura y el Malbrán traba-
ja en el ámbito de Salud Pública, hay que potenciar esa
colaboración porque en el control de estas enfermeda-
des que se transmiten de los animales al hombre tienen
que participar todos los eslabones de la cadena involu-
crados, incluyendo el SENASA y el sector privado a tra-
vés de las cámaras de frigoríficos y del IPCVA, que par-
ticiparon de estos proyectos.
Dra. Rivas - Para la Argentina es un tema de salud
importante. Los organismos oficiales están muy involu-
crados y tratan de poner todo lo necesario para dismi-
nuir el número de casos que tenemos. En los últimos
años ha habido una gran evolución. Si bien a la enfer-
medad la conocemos muy bien desde la década del ´60,
hemos avanzado en los distintos aspectos desde el
reservorio hasta la enfermedad humana, con un enfoque
multidisciplinario para que cada uno vea qué puede
aportar para mitigar el problema. Eso ha sido muy posi-
tivo para nuestro país. Hay muchísimos grupos en la
Argentina que están estudiando este tema, pero no sólo
hay que mirar los centros de investigación o las univer-

> 8 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

sidades: también está la participación de la sociedad, de
los padres de niños afectados, de organizaciones relacio-
nadas con la inocuidad de alimentos, etc., que han toma-
do al SUH como bandera para mitigar todo lo que sea
enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Qué aspectos están pensando investigar
próximamente?
Dr. Masana – Estamos analizando distintas posibilida-
des relacionadas con la profundización de los trabajos
para determinar mejor el origen de la contaminación
con las STEC, y cómo se transfieren en la industria de la
carne. La idea es que a través de proyectos que pueda
subvencionar el INTA u organismos privados -como el
IPCVA- o la colaboración internacional, se analicen cuá-
les son las vías de contaminación de las carcasas. Hay
que tener en cuenta que a partir de las carcasas viene
luego toda la industrialización de la carne, a través de
la cual la bacteria puede llegar a los consumidores. La
intención es ver cómo se da la transmisión dentro del
frigorífico. Para eso queremos estudiar la contamina-
ción del cuero y su influencia. En los trabajos anteriores
estudiamos la materia fecal del animal en pie y vimos
que hay una importante contaminación cruzada, pero
sabemos también que el cuero es una importante fuen-
te directa de contaminación dentro de la planta.
Estamos también muy interesados en seguir
investigando las STEC no-O157. Dentro de éstas hay
algunos serogrupos o serotipos que son más relevantes
desde el punto de vista de la enfermedad humana y de
la parte regulatoria. A nivel mundial se están investi-
gando mucho. Tanto en la FDA y el USDA, en EE.UU.,
como en la EFSA europea se están desarrollando meto-
dologías para detectar rápidamente estos serotipos que
están también relacionados directamente con enferme-
dad humana. Nuestra idea es que en estos proyectos
busquemos específicamente esos serotipos no-0157
muy relevantes para la enfermedad.
Dra. Marta Rivas - La detección de estos serotipos es
todo un desafío. Justamente se está trabajando en el
CAA para ver la inclusión de los no-O157. Es algo com-
plejo porque hay que recurrir a métodos muy específi-
cos y de buena sensibilidad para detectarlos. Además
del O157 hay otros cinco serogrupos (los “top five”,
correspondientes todos al subgrupo de los E. coli ente-
rohemorrágicos) muy relevantes en enfermedad huma-
na donde se está trabajando mucho para desarrollar
metodologías de detección rápida y con buena especifi-
cidad y sensibilidad.
Nosotros tenemos bastante experiencia en la
detección, desde el punto de vista de la enfermedad
humana, y ahora proponemos todas las técnicas de
tamizaje rápido para estos nuevos proyectos sobre car-
nes y derivados. Nuestra idea es aplicar la separación
inmunomagnética para estos serogrupos (al igual que se
hace con el O157), lo cual da mayor sensibilidad. Hay que
tener en cuenta que un problema de estas bacterias es
que se encuentran en un número muy bajo, por lo que
hay que trabajar con una buena técnica que garantice la
recuperación. La intención para los no-O157 es utilizar
técnicas de tamizaje a partir de una PCR-MK, para la cual
se desarrolló en nuestro laboratorio un control de ampli-
ficación interna. Con esta PCR-MK ya se puede detectar
en un homogeneizado de la muestra la presencia de un
probable agente productor de toxina Shiga. Luego se
aplicaría una segunda PCR para detectar el gen eae (pre-
sente en el O:157 y en estos cinco serogrupos importan-
tes), para finalmente aplicar separación inmunomagnéti-
ca. Es laborioso, pero con este tamizaje rápido ya se
puede tener una idea de lo que hay en la muestra.
(1) “Estudio para la evaluación del riesgo de Escherichia coli O157
en la producción e industria de la carne vacuna”. Centro de
Investigación de Agroindustria, Instituto Tecnología de Alimentos
del INTA Castelar, en conjunto con el Servicio de Fisiopatogenia
del INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”, financiado por el Instituto
de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 9 <
 INSTITUCIONES
Premio a la investigación
Entre otras distinciones por su empeño para comba-
tir las enfermedades por Escherichia coli, los investi-
gadores del INTA y la ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”
recibieron el Premio IPCVA a la Innovación en Carne
Vacuna por presentar el mejor trabajo de investiga-
ción sobre carne vacuna en el XII Congreso Argentino
de Ciencias y Tecnología de Alimentos – CYTAL
2009. El trabajo fue “Origen de la contaminación
con distintos serotipos de STEC no-O157 en plantas
frigoríficas de la Argentina”, cuyos autores fueron
M. Masana, G. Leotta, P. Palladino, L. del Castillo, C.
Carbonari, B. D´Astek, E. Miliwebsky, E. Vilacoba, L.
Galli, K. Irino y M. Rivas.
La idea es determinar la portación
de estas bacterias...
Dra. Rivas - Está probado en distintos estudios llevados
a cabo en diversas partes del mundo que una portación
“cero” no es posible. Pero se sabe que cuanto menor es
la portación y menor la contaminación del cuero, más se
favorecen las medidas de intervención que se puedan
tomar en la línea de faena. Hay que analizar qué estra-
tegias pre-faena se pueden implementar para disminuir
la contaminación del cuero, lo que va a redundar en una
menor contaminación de la carcasa y de los productos
que se generen a partir de la misma. Creemos que es
importante establecer esa relación: portación en animal
vivo - materia fecal – contaminación de cuero – conta-
minación de carcasa, y ver qué medidas se podrían apli-
car para disminuir la portación en las etapas iniciales.
Dr. Masana - Nos preocupa también la modificación en
las prácticas agropecuarias, ya que la ganadería está
adoptando cada vez más el sistema de feed-lot.
Sabemos que este sistema puede aumentar la contami-
nación final de la carne, con una prevalencia mayor en
los animales que la que hemos encontrado hasta ahora.
Los sistemas productivos han empezado a cambiar
mucho, nos interesa medir que impacto tiene ese cam-
bio y analizar algunas estrategias de prevención relacio-
nadas con el agregado de bacterias probióticas en la
dieta animal para controlar la colonización y la excre-
ción de bacterias STEC en ganado. Esto es bastante difí-
cil, ya que al ser habitantes normales del intestino bovi-
no, siempre se espera un grado de contaminación a la
entrada de la planta de faena. Con una estrategia de
probióticos (o incluso de vacunas, que están investigan-
do otros grupos en nuestro país) se podría disminuir esa
contaminación inicial, por lo que es esperable que tam-
bién sea menor al final de la playa de faena.
> 10 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
El Ing. Agr. M. Sc. Adrián Bifaretti
Jefe Departamento de Promoción Interna del IPCVA,
y el Dr. Carlos Almada, Pte. de la AATA, entregan la
distinción al Med. Vet. Martín Palladino del ITA-INTA
¿Hay avances en técnicas de intervención
en plantas de faena para disminuir
la carga bacteriana?
Dr. Masana - Eso está a nivel de estudio en determina-
dos grupos de investigación, no como un proyecto
nacional. En cuanto al lavado final de la carcasa, en la
Argentina no se lo hace porque no está reglamentado y
porque muchas veces los compradores externos de
nuestras carnes no lo consideran adecuado. Se sabe por
estudios en otros países que ese lavado es un punto crí-
tico de control que puede servir para disminuir la carga
bacteriana total, incluyendo estas bacterias, aunque no
es totalmente efectivo.
Hay que tener en cuenta es que la prevalencia
de las STEC en nuestra población bovina no es tan alta
como se podría presumir por la cantidad casos de SUH
en la Argentina. Lo que sí hay es una virulencia especial
en las cepas presentes en nuestro país. Las cepas aisla-
das en frigoríficos y a partir de casos clínicos son simi-
lares entre sí y son muy virulentas.
¿Las STEC presentes en nuestro país
son más patógenas?
Dra. Rivas - Lo grave de la situación son las cepas que
circulan en la Argentina. Por ejemplo, la cepa que pro-
dujo el gran brote por consumo de espinacas en EE.UU.
–que se expandió a otros países- tenía un perfil de viru-
lencia muy particular y exacerbado, pertenece a un
agrupamiento nuevo (clado 8). Las cepas que circulan
por nuestro país son idénticas a esa, es decir las STEC
más frecuentemente aisladas en la Argentina tienen tal
perfil de virulencia que la persona afectada tiene una
mayor probabilidad de evolucionar hacia una enferme-
dad severa, como el SUH. Estas cepas tienen numerosos
factores de virulencia, que no están presentes en otras.
 INSTITUCIONES
¿En qué marco se dan
los nuevos proyectos de
investigación propuestos?
Dr. Masana - Se dan en el marco de
colaboración entre el INTA y la ANLIS-
Malbrán y en cooperación con otras
instituciones. El INTA tiene proyectos
de investigación con financiación pro-
pia donde este es uno de los temas.
También está la posibilidad de apoyo
económico de otras agencias naciona-
les, de organismos privados como el
IPCVA, e incluso de organismos inter- Las campañas deben ser sostenidas y
nacionales. En el caso del INTA, nos dirigidas exclusivamente al SUH
enfocamos en apoyar no sólo al pro-
ductor sino también al procesador de carnes. En mi caso
particular, trabajo en el Instituto de Tecnología de
Alimentos, por lo que está en nuestras incumbencias. Por
ejemplo, en este momento un grupo de nuestro Instituto
está investigando en tratamiento por altas presiones
hidrostáticas, que es un método muy innovador de preser-
vación de alimentos donde también está planteado el efec-
to sobre E. coli. En carnes su mayor aplicación es en produc- chicos más grandes e incluso en adolescentes. Y en reali-
tos curados, sin procesos de cocción, donde es una buena
alternativa para asegurar la inocuidad.
¿Se han modificado los índices de
prevalencia de la enfermedad?
Dra. Rivas - Eso lo vamos a notar dentro de algunos años.
A partir del año 2000 se estableció la notificación obliga-
toria que, junto con las otras estrategias de vigilancia
implementadas por el Ministerio de Salud (unidades centi-
nela y sistema de vigilancia de laboratorios), permiten un
> 12 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
mejor registro. Por eso, si se miran los
números absolutos aparecen más casos,
pero en realidad, posiblemente antes
había un importante subregistro. Creo
que en unos cinco años vamos a poder
ver la tendencia que tiene la enfermedad
a partir del mayor conocimiento que
tiene la población en cuanto a pautas
higiénicas y conductas alimentarias, así
como de la implementación de medidas
por parte de la cadena agroindustrial que
hacen que el patógeno esté más acotado.
Es notable lo sucedido en el 2009, cuan-
do se vio una disminución del número de
casos luego de la gran campaña de pre-
vención debida a la presencia de la gripe A. La insistencia en
el lavado de manos y de otras pautas higiénicas redundó
también en una baja en la aparición de casos de SUH.
Lo que sí ha habido es un desplazamiento de la
edad promedio de los niños afectados, en las décadas del
´60 y ´70 estaba alrededor del año. Pero en este momento
ya estamos en más de dos años en promedio, con casos en
dad no sabemos lo que está pasando con los adultos en
nuestro país. Nosotros hemos tenido casos de enfermedad
en adultos donde recuperamos STEC, pero evidentemente
la infección pasa a enfermedad renal en la cual no se hace
el aislamiento y la caracterización. Muchas veces en los
adultos tiene una evolución más rápida y más grave que
en los niños. Es un tema para estar atentos.
¿Hay datos en otros alimentos
u otras fuentes de contagio?
Dr. Masana - Se ha encontrado la bacteria en otros alimen-
tos. Eso no quiere decir que se vaya a producir un brote
necesariamente, pero es un factor de riesgo. Depende tam-
bién del tratamiento que tiene el alimento, porque gran
parte del problema está en el hogar cuando se lo procesa.
Por eso, dentro de las campañas es importante ofrecer una
buena educación a los que manipulan los alimentos para
que no incurran en prácticas que aumentan el riesgo.
Dra. Rivas - Ahora está el problema de los vegetales.
Hay gran preocupación a nivel internacional, porque si
bien no hay evidencia de que en los vegetales se multiplique
la bacteria, hay riesgo de que se contaminen durante la pro-
ducción por contacto con agua contaminada o con materia
fecal de bovinos, como sucedió en el gran brote por espina-
cas en EE.UU. Y también está el problema del riesgo de con-
taminación cruzada a partir de carne en el hogar, por un mal
manejo de los alimentos y malas prácticas higiénicas de los
utensilios, las tablas e incluso las manos. Hay que tener en
cuenta que este grupo bacteriano tiene una dosis infectiva
muy baja, el hecho de manipular carne cruda y luego tocar
otro alimento sin lavarse con agua y jabón implica un riesgo.
Un aspecto muy preocupante para la
Argentina es el contacto con la bacteria
en la actividad rural. En la Argentina hay
una red con 25 Unidades Centinela, cada
una de las cuales tiene un componente
clínico, uno de laboratorio y uno epide-
miológico. Cada caso de SUH es conside-
rado un brote, lo que implica toda una
investigación de grupo familiar, del
grupo institucional y todas las prácticas
que los rodean. Cuando se hacen esas
investigaciones aparece que hay muchos
casos asociados a actividades laborales
de los padres, sobre todo rurales. El chico Nos preocupa la modificación
está inmerso en ese ambiente y se pro- de las prácticas agropecuarias
duce la contaminación. También hubo
casos donde los padres eran empleados de frigoríficos y
llevaban la ropa de trabajo a la casa.
¿Son suficientes las campañas de prevención?
Dra. Rivas - Hay muchas campañas a nivel nacional, pro-
vincial e incluso municipal. También de organizaciones
como la Sociedad Argentina de Pediatría. Pero yo conside-
ro que la campaña debe ser sostenida en el tiempo y diri-
gida exclusivamente a la prevención del SUH. No creo que
convenga enmarcarla en la campaña general de las diarre-
as, porque sino se pierde el mensaje. Esta es una diarrea
muy particular sobre la cual los padres
(en particular las madres) deben estar
muy atentos a los primeros síntomas para
hacer la consulta inmediata. Y el pediatra
debe tener en la mente que esta enfer-
medad es muy importante en la
Argentina y cuál es la conducta frente
a un chico con diarrea sanguinolenta:
la evaluación inmediata de parámetros
bioquímicos clínicos, la no medicación
con antibióticos, el coprocultivo inme-
diato y el seguimiento.
En un estudio de factores de
riesgo que hicimos en Buenos Aires y en
Mendoza encontramos una clara diferen-
cia entre ambas ciudades. En Buenos Aires
los casos estaban muy asociados al consumo de carnes y
derivados, mientras que en Mendoza tenían más peso las
prácticas de visitar el campo, el contacto con animales y el
contacto persona a persona. Es decir, en la Argentina, con
su gran diversidad, los factores de riesgo no son los mismos
en las distintas ciudades y regiones. Es un problema muy
complejo que hay que trabajar en forma regional, ya que las
costumbres son muy diversas. En este tipo de enfermeda-
des, el mensaje de las campañas tiene que estar muy dirigi-
do a las pautas culturales y hábitos alimentarios, y a las
actividades que se desarrollan en cada zona.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 13 <
> 14 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 15 <
 [Ferias]

10ª edición de Tecno Fidta

Innovaciones tecnológicas, lanzamiento de nuevos productos, maquinarias
y servicios, actualización profesional y negocios, todo en un sólo lugar

Desde hace más de 20 años, Tecno Fidta reúne a toda la industria de pro-

cesamiento alimentario de la región. Actualmente está posicionada como

la muestra más importante de Sudamérica, siendo el punto estratégico de

reunión de los principales decisores nacionales e internacionales relacio-

nados con la industria de alimentos. Ante la inminencia de la décima edi-

ción, dialogamos con el Sr. Fabián Natalini, Gerente de Tecno Fidta, sobre

la importancia estratégica de la muestra en el marco regional.

¿Qué perfil tiene el visitante de la muestra
y qué nivel de participación esperan tener
en esta edición?
Tecno Fidta está destinada a ingenieros alimentarios y
agrícolas, tecnología para el procesamiento de alimentos,
productores de alimentos y bebidas, profesionales y
empresarios del sector agroindustrial, fabricantes de
maquinarias e instrumentos para establecimientos indus-
triales, organismos encargados del control de calidad de
materias primas, etc. Todos buscan presenciar el funciona-
miento de la cadena del proceso productivo del mercado
de alimentos, y eso únicamente lo encuentran en Tecno
Fidta. En esta edición aniversario esperamos la presencia
de más de 15.000 profesionales y empresarios del sector.
¿Qué factores influyen para que Tecno
Fidta tenga una importancia estratégica
a nivel regional?
Sin dudas, la trascendencia de Tecno Fidta se ha exten-
dido a nivel mundial gracias al apoyo y difusión de IFFA,
la exposición líder en el mundo para la industria de pro-
cesamiento de carne, que se celebra cada tres años en
Frankfurt. Tecno Fidta es el evento más confiable para
que los empresarios del sector puedan proyectarse, ya

> 16 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

que la Argentina es reconocida como un país líder en la
producción de alimentos. También es muy importante el
desarrollo de la Segunda Ronda Internacional de
Compradores de Tecnología Alimentaria, Aditivos e
Ingredientes que organiza Indexport Messe Frankfurt
junto con la Fundación Export.Ar y PROARgentina,
dependiente de la Secretaria de Industria y Comercio del
Ministerio de Industria de la Nación. Este encuentro de
negocios será la ocasión para que empresas argentinas
expositoras se reúnan con firmas extranjeras importa-
doras y distribuidoras provenientes de diversos países.
¿Qué actividades se programaron
para los visitantes?
Como la capacitación y actualización profesional ocupa
un lugar destacado, la muestra ofrecerá durante los
cuatro días jornadas sumamente atractivas. Asimismo,
los expositores realizan exitosas actividades para inte-
ractuar con los visitantes profesionales y para que su
recorrido por los stands sea grato y productivo. Este año
será excepcional porque se han programado numerosas
actividades académicas, como las Jornadas Técnicas de
la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
(AATA); el 4º Seminario Internacional “Integración de la
cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva
ganadería” organizado por la Facultad de Agronomía
(UBA) junto con Red Alimentaria; el “Seminario de
Carnes Diferenciadas y No Tradicionales”, de la
Fundación Empresaria de la Patagonia (FEPA); el semi-
nario taller “Inteligencia de Negocios en la Logística de
Alimentos”, organizado por la Universidad de Tres de
Febrero (UNTREF); y el espacio “Trazabilidad en Acción,
que estará presente por segunda vez.
¿Qué perspectivas tiene para
Tecno Fidta 2010?
Estamos seguros que la feria confirmará su liderazgo
entre las exposiciones del sector. Durante cuatro días se
reunirán todos los eslabones para demostrar que en la
Argentina hay una cadena fuerte y dinámica, que res-
palda la producción de alimentos de calidad para el
mundo. En 2008, los resultados obtenidos fueron real-
mente satisfactorios, ya que todos los empresarios
resaltaron el tamaño y la calidad de la muestra y afir-
maron que superaron ampliamente sus expectativas.
Tecno Fidta es una exposición que articula la
producción de alimentos en todas sus etapas: obtención
de materias primas y bienes intermedios, transforma-
ción física, química o biológica mediante procesos
industriales, y el envasado y distribución de los produc-
tos atendiendo aspectos como calidad, ecología, higie-
ne, saneamiento y seguridad.
¿Cuál es su visión acerca del sector
de la alimentación?
La Argentina se caracteriza por tener importantes ven-
tajas naturales para la producción primaria de alimen-
tos. A 200 años de la Revolución de Mayo -y con una
historia cargada de éxitos y de esfuerzos- la producción
de alimentos es un formidable conjunto de sectores que
configuran una productiva red. Además, está creciendo
la formación de ingenieros en alimentos, que son profe-
sionales capacitados para intervenir en la articulación
que debe existir entre la tecnología y el manejo de los
sistemas de la industria de la alimentación. La paulati-
na incorporación de egresados a las industrias elabora-
doras refleja la solidez con que la Argentina apuesta a
su futuro agroalimentario.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 17 <
 Tecno Fidta 2010 será un ámbito de capacitación
Tecno Fidta 2010, que se llevará a cabo del 21 al 24 de sep-
tiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero, será un
punto de encuentro para empresarios, profesionales y téc-
nicos relacionados con el procesamiento, las maquinarias
y los servicios para la industria alimentaria. La edición
2010 ofrecerá diversas jornadas de actualización.
- La Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
(AATA) ya está preparando sus Jornadas Técnicas 2010 a
cargo de prestigiosos disertantes. Las conferencias prin-
cipales incluirán temas tales como procesos alimenta-
rios, comidas saludables, rotulación de alimentos, entre
otros. Además, se realizarán los cursos “Realidades y
fantasías de las especias en la República Argentina” y
“Calidad de los alimentos: impacto del sistema
envase/logística sobre los mismos”. Ambos requieren
previa inscripción y son arancelados. Para mayor infor-
mación dirigirse a tecnologos@alimentos.org.ar.
- Otro gran atractivo será el espacio Trazabilidad en
Acción. Por segunda vez, los visitantes tendrán la opor-
tunidad de interiorizarse acerca de las ventajas de con-
tar con sistemas de trazabilidad en cuatro cadenas
agroalimentarias: productos avícolas, carnes bovinas,
leche en polvo, y quesos. En esta ocasión, empresas del
rubro realizarán demostraciones sobre la aplicación de
la tecnología en cada una de las mencionadas cadenas.
- También se desarrollará el Seminario Carnes
Diferenciadas y No Tradicionales a cargo de la
Fundación Empresaria de la Patagonia (FEPA). El progra-
ma incluirá diferentes disertaciones que versarán sobre
las políticas sectoriales para la promoción del segmen-
to, demanda y comercialización, producciones alternati-
vas, y sistemas de certificación y aseguramiento de cali-
dad, entre otras. Además, se desarrollarán análisis de
> 18 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
casos. Esta actividad es arancelada y las vacantes son
limitadas. Para más información se debe consultar a
seminariocarnes@fetap.org.ar.
Actividades paralelas
En paralelo a Tecno Fidta 2010 se realizarán las siguien-
tes actividades de capacitación:
- Cuarto Seminario Internacional “Integración de
la cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva
ganadería”, organizado por la Especialización en Gestión
de la Cadena de Valor de la Carne Bovina de la Facultad de
Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Para
informes e inscripción: eventos@agro.uba.ar.
- Seminario Taller “Inteligencia de negocios en la
logística de alimentos”, organizado por la Universidad de
Buenos Aires (UBA) y la Universidad Nacional de Tres de
Febrero (UNTREF). Serán tres días para conocer las meto-
dologías y tecnologías diseñadas para lograr que la infor-
mación corporativa esté disponible permanentemente
para los usuarios tomadores de decisiones y así asegurar
un mejor desempeño, rentabilidad y productividad.
Gran convocatoria
Tecno Fidta 2010 tendrá una superficie de 19.000 m2.
Los organizadores -Indexport Messe Frankfurt y la
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
(AATA)- estiman la participación de 300 empresas expo-
sitoras y la visita de más de 17.000 profesionales y
empresarios del sector.
Tecno Fidta 2010 se realizará del 21 al 24 de sep-
tiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero. La exposi-
ción es exclusiva para profesionales del sector. No se per-
mitirá el ingreso a menores de 18 años incluso acompaña-
dos por un adulto ni a personas con cochecitos de bebé.
Más información:
www.tecnofidta.com - www.indexport.com.ar
 [Ferias]

Gran éxito de la 9º edición de

Sial Mercosur y las 7º Jornadas de ASU
El Pabellón Internacional tuvo una destacada participación

Una nueva edición del Salón Internacional de Alimentos y Bebidas se llevó a cabo con todo éxito.
Del 25 al 27 de agosto el Centro Costa Salguero de Buenos Aires reunió a más de 515 empresas
expositoras nacionales y extranjeras, que expusieron una amplia oferta de productos y servicios.
Visitantes profesionales de todo el país y del Mercosur se acercaron para conocer las novedades
vinculadas al sector y participar del ciclo de conferencias organizado por la Asociación de
Supermercados Unidos, que se realizó en forma paralela a la muestra.

El 9º Salón Internacional de Alimentos y Bebidas del
Mercosur (SIAL Mercosur) y las 7º Jornadas de la
Asociación de Supermercados Unidos (ASU) se llevaron
a cabo del 25 al 27 de agosto, en el Centro Costa
Salguero de Buenos Aires. Fue el punto de reunión de
supermercadistas, distribuidores, proveedores y fabri-
cantes de alimentos y bebidas, y el lugar propicio para
llevar adelante un intercambio regional de negocios.
En una superficie de 18.000m2 se presentaron
512 empresas vinculadas al sector que fueron sectoriza-
das a lo largo de tres pabellones: nacional, internacional
y de equipamientos, para presentar las últimas tenden-
cias e innovaciones tecnológicas.
Numerosas actividades paralelas tuvieron lugar
durante los tres días de exposición. Una de ellas fueron
las “Rondas de Negocios ÓPTIMA 2010”, organizadas por
la Cámara Argentina de Comercio, con el objetivo de
generar relaciones comerciales entre las empresas de los
distintos países participantes.
En el marco de ASU, se llevó adelante el
Encuentro Nacional de Compradores Supermercadistas,
un espacio dedicado especialmente a las Pymes produc-
toras y comercializadoras que pudieron tener acceso al
canal supermercadista a nivel nacional
Otro de los espacios destinados a favorecer el
contacto entre diferentes oferentes y demandantes fue
la “Ronda Internacional de Compradores Extranjeros”,
organizado por la Fundación ExportArt, en forma con-
junta con la Subsecretaría de Política y Gestión
Comercial del Ministerio del Producción de la Nación, a
través del programa Proargentina. Asimismo se desarro-
lló un ciclo de conferencias, donde panelistas de primer
nivel ofrecieron charlas y disertaciones técnicas sobre
diversas temáticas.
Una vez más SIAL Mercosur y ASU se convirtió
en el punto de mayor convergencia de la agroalimenta-
ción y el supermecadismo. A lo largo de las jornadas fue
visitada por numerosos profesionales, proveedores de la
industria alimentaria y supermercadistas de toda la
región del Mercosur, líderes de todos los rubros y dele-
gaciones provenientes de más de 40 países.
Destacada participación del pabellón
internacional
En el marco de SIAL Mercosur 2010, uno de los pabellones
estuvo destinado a la oferta internacional, allí empresas de
México, Corea, Vietnam y Alemania, entre otros países, pre-
sentaron novedades, ofrecieron degustaciones a los visitan-
tes y establecieron nuevos contactos comerciales.
Una de ellas fue la empresa Acecook, productora
de fideos instantáneos de arroz proveniente de Vietnam,
que despertó la curiosidad de los visitantes y expositores,
quienes se animaron a probar la novedosa pasta. “La com-
pañía está presente en más de 40 países, entre ellos Estados
Unidos, Brasil, Australia, Rusia y es la primera vez que se
presenta en SIAL Mercosur con el objetivo de estudiar el
mercado argentino”, aseguró Nguyen Duc Quyet, del
Departamento de ventas. Los fideos son de cocción instan-
tánea (se cocinan en agua hirviendo durante tres minutos)
y pueden consumirse solos o acompañados por salsas.
México también tuvo su espacio dentro del sec-
tor. Allí se destacó la empresa de catering El Charro Negro,
conformada por un equipo de chefs mexicanos y argenti-
nos que elaboraron diversos platos autóctonos de México
para todos los participantes de la feria. Patricia Nuñez,
gerente de la empresa se refirió a los objetivos la misma:
“Nuestra propuesta consiste en desmitificar la idea de que
toda comida mexicana es picante, y en ofrecer un menú con
recetas genuinas, donde tanto la comunidad mexicana
como los argentinos, puedan disfrutar de los sazones de
México”. A lo largo de las jornadas, dando muestra de su
talento y pasión por la cocina, este grupo de trabajo elabo-
ró nachos, quesadillas y tortillas de maíz, acompañados de
diferentes salsas mexicanas.
Otro de los países que estuvo presente fue Corea
del Sur, que presentó gran diversidad de productos. Una de
las empresas de este origen fue Jinro, productora de bebi-
das alcohólicas que ya se encuentra en el mercado argen-
tino a través de restaurantes y supermercados de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires. Los visitantes que se acercaron
al stand pudieron probar el vino de frutos de Maehwa, una
variedad de ciruela originaria de Oriente, y tragos prepara-
dos con Jinro Fresh, una bebida espirituosa a base de arroz,
famosa en la misma región.
Más información: www.sialmercosur.com.ar
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 21 <
 [Ferias]

Presencia argentina en SIAL París 2010

En la próxima edición de SIAL París, la gran feria internacional de alimentos por llevarse a cabo del 17
al 21 de octubre, habrá una notable presencia de empresas de nuestro país. En esta oportunidad, el
Pabellón Argentino organizado por la Fundación ExportAr contará con 628 m2, divididos en tres islas y
con la participación de más de 50 empresas y organismos provinciales de promoción de exportaciones.

Havanna”, una crêperie para hacer crepes

con dulce de leche San Ignacio, una gón-
dola para los productos de Arcor, un living
de degustación de mate (con termo
"gigante" incluido) y una barra de pizzería
para degustar las pizzas y productos pani-
ficados congelados de Mondo Frizzatta.
Participan también dentro del pabellón
los gobiernos de las provincias de Santa Fe,
Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos y Chubut.
El resto del pabellón se compone de stands
individuales, donde cada empresa exhibirá
Como novedad se organizará un espacio "gourmet" con
sus productos. Los stands, al igual que el living, serán total-
empresas íconos de la Argentina, como Havanna, Las
mente ploteados por la Fundación con los banners y logos de
Marías, Arcor, Establecimiento San Ignacio y Congelados
cada empresa. El pabellón cuenta además con dos zonas ins-
del Sur "Mondo Frizzatta". Este espacio se armó como un
titucionales en las que la Fundación brindará asesoramiento
gran bar - living de degustaciones, donde cada una de
al visitante, así como servicios de internet, cafetería y salas
estas empresas hará conocer su producto al público visi-
de reuniones para el expositor.
tante. Se armará también una especie de café “mini

Empresas que participarán en el Pabellón Argentino

AC Argentina S.A - Agencia Procordoba - Agroindustria Madero S.A - Agrouranga S.A - Alberto Marchionni S.A.
- Alemar S.R.L. - Alimentos de Argentina S.A - All Food S.A. - Andreoli S.A. – ARCOR - Argensun S.A. - Ceurar S.L.
- Conagra Foods S.R.L. - Congelados del Sur S.A. - Conosud S.A. - Cremer y Asociados S.A - Curcija S.A. - Don
Elio S.A. - Duntower Corporation - Establecimiento Las Marías - Establecimientos San Ignacio S.A. - Farm
Products S.R.L. - Geoallianz S.R.L. - Gregorio, Numo y Noel Werthein - Gobierno de la Provincia de Entre Ríos -
Grupo Ckoos S.R.L. - Grupos J. Matas S.C.A. - Havanna Argentina - INSA Comercio Exterior S.A. - JC Impex S.A.
- Jose Maria Lazara S.A. - Jose Nucete e Hijos S.C.A. - La Sibila S.A. - Lihue Tue S.A. - LDC Argentina S.A. -
Menex S.A. - Min. de Comercio Exterior, Turismo e Inversiones Provincia de Chubut – Min. de la Prod. de la
Provincia de Santa Fe - Molino Cañuelas SACIFIA - Murray Food Products - Naiman S.A. – Nexus Business
International - Nidera S.A. - Olega S.A - Oligra S.A - Pampa Bistro S.A. - Pop Argentina S.A. - Popcorn America
El Ganado S.R.L. - Productos Ferraris S.R.L - Min. de la Prod. Prov. de Buenos Aires - S.A La Franco Argentine -
Snack Crops S.A. - Trade Food 2005 S.R.L. - Vergara y Cia S.A.

> 22 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

 [Instituciones]

MaGEA-UCA: comienza la 13ª edición

en abril de 2011
Una Maestría dirigida a profesionales con una visión integrada de la empresa
agroalimentaria y comprometidos con el país

La Maestría en Gestión de la Empresa

Agroalimentaria, dictada por la Facultad de Ciencias
Agrarias de la UCA, tiene como objetivo capacitar a
profesionales con un criterio amplio para la toma de
decisiones en temas vitales para las empresas rela-
cionadas con los agroalimentos. Ofrece las herra-
mientas para superar los desafíos que enfrentan las
diferentes cadenas, presentando temas como mar-
keting estratégico, desarrollo de nuevos negocios y
Ing. Agr. Jorge Mussini
productos, inocuidad y calidad alimentarias, la ética
en los negocios, entre otros. Aporta asimismo una visión internacional a través de la enseñanza de ins-
trumentos imprescindibles para el comercio internacional. La Alimentación Latinoamericana dialogó con
el Ing. Agr. Jorge Mussini, Director Académico de la Maestría, sobre las características de este posgra-
do y sobre la nueva edición, que se iniciará en abril de 2011.

¿A quiénes está dirigido este posgrado?
Tanto la Maestría como la Especialización están de-
sarrolladas pensando en profesionales comprometidos
con el sector agroalimentario, que buscan capacitarse
para formar parte de una nueva dirigencia y participar
en el desarrollo de negocios, con una visión integradora
y capacidad de gestión, sin perder de vista los aspectos
tecnológicos. Participan graduados que están trabajan-
do en empresas alimentarias, supermercados, distribui-
doras, productores primarios, proveedores de insumos,
técnicos que se desempeñan en el área nacional e inter-
nacional, entre otros. Los títulos académicos habilitan-
tes son varios: Lic. en Tecnología de Alimentos; Lic. en
Química; Bioquímicos; Ing. Agrónomos; Méd.
Veterinarios; Médicos; Ing. en Prod. Agropecuaria; Ing.
en Alimentos; Lic. en Ciencias Agrarias; Ing.
Ambientales; Lic. en Administración de Empresas, e
incluso otras profesiones que se encuentren vinculadas
con el sector alimentario.
¿Qué les aporta esta maestría a los
profesionales del sector?
Con el fin de potenciar al máximo los conocimientos adqui-
ridos en las carreras de grado, la UCA hizo un análisis de la
currícula de las distintas ofertas académicas relacionadas
con el sector, advirtiendo una fuerte tendencia productivista
y economicista. El MaGEA propone profundizar otros aspec-
tos, brindando un enfoque global de las diferentes cadenas y
de las bases económicas, legales, logísticas, de recursos
humanos, de seguridad, de gestión ambiental, e incluso de
temas específicos, que hacen a la gestión estratégica empre-
sarial. También se incorporan bases socio-económicas clave,
que plantean unidades de negocio acordes a las condiciones
actuales y a la creciente competitividad del mercado, y que
además aportan sustentabilidad a las empresas agroalimen-
tarias. Este diagnóstico en válido a lo largo de toda la cade-
na, por ejemplo sirve tanto para el productor que desea inte-
grar sus actividades con la industria de procesamiento, como
para los supermercadistas que deben absorber tareas que
antes eran propias de esa misma industria.

> 24 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

¿Las actividades académicas tienen
un componente práctico?
El MaGEA tiene una fuerte vinculación con las empre-
sas agroalimentarias, ya que en sus clases hay docentes
que son destacados profesionales con cargos gerencia-
les en la industria. Por otro lado, también entre los
alumnos hay muchos profesionales con importantes
puestos en la empresa privada. En esta Maestría hay
una gran interacción entre docentes y alumnos. A tra-
vés de sus doce ediciones han pasado 238 participantes,
muchos de ellos exitosos en diferentes actividades.

¿Cuál es la metodología de trabajo?

Consideramos que los métodos didácticos son uno de los
factores más importantes para la motivación y el aprendi-
zaje. Durante el programa se combinan clases teóricas con
métodos activos de enseñanza, por ejemplo, con dinámica
de grupos. En particular, se utiliza mucho el análisis de
casos, con el fin de que el conocimiento teórico sea con-
frontado con la realidad antes de ser aceptado. El trabajo en
equipo ayuda a potenciar las capacidades personales y per-
mite tener en cuenta una gran cantidad de factores de la
realidad que influyen en el éxito o no de cada decisión.
¿Cuándo se inicia la nueva edición?
La próxima edición, que será la decimotercera, comenzará en
abril de 2011, con una modalidad de cursar viernes y sábado
cada 21 días, de 9:00 a 19:00. El plan de estudios está dividi-
El Dr. Jorge Chirife es docente en Magea UCA.
do en cuatro bloques curriculares. Al finalizar el tercer bloque
el alumno puede optar por un examen final integrador para
obtener el título intermedio de Especialista en Gestión de la
Industria Agroalimentaria. Al concluir el cuarto bloque se
puede dar la tesis final para conseguir el título de Magíster en
Gestión de la Empresa Agroalimentaria.
Un aspecto interesante es que esta Maestría está
inscripta en la SEPyME, por lo que aquellas empresas que
estén contempladas dentro de las categorías PyME y de-
seen capacitar a su personal podrán acceder al beneficio
que otorga la Subsecretaría de la Pqueña y Mediana
Empresa a través del Régimen de Crédito Fiscal, el cual
permite descontar los costos para el pago de impuestos.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 25 <

 [Instituciones]
Plan de estudios
Bloque curricular 1 – Elementos tecnológicos de la
gestión de la empresa agroalimentaria
Objetivo
Lograr que profesionales provenientes de disciplinas
similares incorporen a su currícula el conocimiento de
los elementos necesarios para la gestión de la empre-
sa agroalimentaria.
Materias
Riesgos y seguridad alimentaria (30 hs.)
Saneamiento e higiene (24 hs.)
Gestión de calidad (36 hs.)
Gestión ambiental (20 hs.)
Seminario de tesis y empleo de estadística (30 hs.)
Bloque curricular 2 – Cadenas agroalimentarias
Objetivo
Proporcionar un conocimiento profundo de las cade-
nas agroalimentarias en toda su extensión con el fin
de tener un enfoque globalizado en la gestión de la
empresa.
Materias
Sistema agroindustrial (30 hs.)
Sistema industria-consumidor (30 hs.)
Mercados nacionales e internacionales (40 hs.)
Bloque curricular 3 – Bases de la gestión de la
empresa agroalimentaria
Objetivo
Dotar a los cursantes de las bases económicas y lega-
les para la gestión de la empresa, como así también
conocimientos fundamentales en la elaboración de
costos, operaciones, logística, manejo de recursos
humanos y la implicancia de la seguridad laboral en el
manejo empresarial.
Materias
Economía para empresarios (34 hs.)
> 26 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
Elaboración y análisis de costos (32 hs.)
Operaciones, logística y packaging (36 hs.)
Recursos humanos y seguridad laboral (30 hs.)
Legislación alimentaria y políticas públicas (28 hs.)
Examen final integrador para optar por el título de
Especialista en Gestión de la Industria Agroalimentaria,
acreditado ante CONEAU Res. 012/06.
Bloque curricular 4 - Elementos clave para la gene-
ración de negocios en la empresa agroalimentaria
Objetivo
Brindar al cursante la oportunidad de amalgamar los
conocimientos adquiridos generando un Plan
Estratégico Empresarial, apoyado en una Gestión de
Evaluación de Proyectos integral. Para ello deberá
consolidar los conocimientos clave para la realización
de negocios, manejar fluidamente la comunicación y
las negociaciones, los elementos clave de distribución
supermercadista, comercio electrónico y marketing,
así como el desarrollo de nuevos productos y oportu-
nidades. Todo ello formando parte de la estrategia
necesaria para una exitosa gestión de la empresa
agroalimentaria, manteniendo los principios éticos de
la Doctrina Social de la Iglesia en la concreción de
negocios.
Materias
Seminario de comunicación y negociación empresarial
(32 hs.)
Distribución, supermercadismo y comercio electrónico
(40 hs.)
Marketing (40 hs.)
Desarrollo de nuevos productos (36 hs.)
Gestión y estrategia empresarial (50 hs.)
Integración del saber y ética en los negocios (25 hs.)
Tesis final para optar por el título de Magíster en Gestión de
la Empresa Agroalimentaria, acreditado ante CONEAU
Res.013/06.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 27 <
 [Instituciones]

Sello de Calidad Alimentos Argentinos:

diferenciación y posicionamiento
Lic. Ciro Guillermo Negri – SAGyP – Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

El Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural” es

una marca nacional registrada por la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (SAGyP)
ante el Instituto Nacional de Protección Industrial
(I.N.P.I), que facilita la identificación de los alimentos
argentinos y sus atributos, distinguiendo una imagen
nacional. De esta manera se logra un posicionamiento
de los alimentos en los mercados doméstico e interna-
cional, favoreciendo su colocación y comercialización,
así como agregando valor tangible e intangible.

La SAGyP y la Dirección Nacional de Transformación y Ferias, exposiciones y otros eventos nacionales

Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales, en
pos de posicionar el Sello “Alimentos Argentinos, una
elección natural”, en nuestro mercado y en el mundo,
ofrece a las empresas vinculadas al sistema del Sello los
beneficios que se mencionan a continuación:
- Presentación y presencia institucional del Sello en
eventos nacionales, no sólo para promocionar su adhe-
sión entre productores y empresas potenciales, sino
sobre todo para posicionar al mismo en el mercado
interno y para difundir las empresas que cuentan con
esta distinción.
- Espacio en el stand de la SAGyP para las empresas cesio-
narias interesadas. Según el tipo de feria en la cual esté pre-
sente la Secretaría, se pueden realizar muestras de los pro-
ductos, degustación y/o venta de los mismos.

Ferias, exposiciones y otros eventos

internacionales
- Presentación y presencia institucional del Sello en
eventos internacionales a través de la SAGyP y de la
Fundación ExportAR (por ejemplo ANUGA, SIAL,
Apimondia, entre otras). En todas las ferias se distribu-
ye folletería de las empresas cesionarias del Sello (en
castellano y en inglés), y en el caso que corresponda se
envía material de muestra.
- Según la feria, se ofrecen espacios en el stand de la
SAGyP, sin cargo o con un costo menor con respecto a
empresas que no cuentan con el Sello.

Difusión en ámbito nacional e internacional

a través de:
- Revista Alimentos Argentinos. Presencia permanente
del Sello y artículos de interés sobre los beneficiarios.

> 28 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

- Medios de prensa nacionales y regionales: en las soli-
citudes de notas recibidas por la SAGyP siempre se men-
ciona al Sello y a los beneficiarios.
- Folletos institucionales, incluyendo folletos con men-
ción de los beneficiarios.
- Material de merchandising. Banners.
- Mención de las empresas en la página web de la
Dirección en siete idiomas.
- Presencia en página web de instituciones y organis-
mos oficiales.
- Difusión de los beneficios del Sello y de las empresas
cesionarias en los diversos foros de la SAGyP.
- Campañas publicitarias nacionales: en medios gráficos
(vía pública y diarios) o por medios radial y televisivo Los productos con el sello se promocionan en eventos
(canales de aire). Oportunamente en los medios gráficos internacionales y en puntos de venta
se incluye la mención a las personas físicas o jurídicas
distinguidas por el presente sistema.
- Consejerías Agrícolas Argentinas: por su intermedio se Protección de la marca
difunde y promociona la marca en los mercados de La SAGyP ha registrado la marca en EE .UU. en idioma
EEUU, UE, Brasil y China. inglés, y en la Unión Europea en idioma inglés y caste-
- Convenios con entidades relacionadas con el sector llano, para la protección de su uso en dichos mercados.
alimentario: con el propósito de cooperación en accio- Actualmente se encuentra en las gestiones finales para
nes de promoción en eventos internacionales, naciona- la protección de la marca en Brasil.
les y en la folletería específica.
- Convenios con la Cámara de Industriales de Productos Envíos postales
Alimenticios (CIPA), con Fundación ExportAr y con el La diferenciación de las empresas productoras de ali-
Consejo Federal de Inversiones (CFI). mentos beneficiarios del Sello es comunicada, según
- Puntos de venta: factible promoción de los productos deseo de la empresa cesionaria, a actuales y potenciales
con Sello en puntos de venta de importantes cadenas de clientes, así como otros actores de los mercados nacio-
supermercados. nales e internacional, mediante el envío postal de mate-
rial relacionado al cesionario del sello, calidad de sus
Rondas de negocios productos, publicidad vinculados al Sello, etc. Es decir
- Se promueve la participación activa de los beneficia- que desde el sistema se efectúan acciones de marketing
rios del Sello en rondas de negocios, con prioridad en la directo del sistema y de los cesionarios.
organización de misiones comerciales internacionales.
En cuanto a las rondas de negocios organizadas por la Más información:
Fundación ExportAR y por la SAGyP en el ámbito nacio- selloaa@minagri.gob.ar
nal, la empresa interesada no tendrá que abonar el www.alimentosargentinos.gov.ar
costo en la inscripción.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 29 <

 [Nutrición y salud]

Beneficios y riesgos del consumo de

pescado en niños pequeños y mujeres
embarazadas
Dra. Zulema Coppes Petricorena
Biotecnología Marina – Cátedra de Bioquímica – Facultad de Química (UDELAR).
Montevideo, Uruguay - zcoppes@fq.edu.uy

La FAO y la Organización Mundial de la Salud

(OMS-WHO) establecen reglamentaciones para
favorecer el consumo de pescado por el ser
humano. Sin embargo, es importante dejar
sentado que -al igual que para otros alimen-
tos- el consumo de sólo un grupo no resulta
bueno para la salud, siendo importante seguir
una dieta balanceada en donde el pescado sea
un alimento más, entre muchos otros. La carne
de pescado es muy aconsejable para el ser
humano a toda edad, y su consumo es de rele-
vancia en la mujer embarazada y en el niño
pequeño. Sin embargo la ingesta de pescado,
origina una paradoja interesante: por un lado,
es cada vez mayor el cúmulo de datos convin-
centes sobre los efectos beneficiosos del con-
sumo de pescado de origen marino para el des-
arrollo del feto y la gestación. Por otro lado,
algunos estudios han demostrado que el con-
sumo de pescado contaminado a partir del
ambiente está asociado a gestación disminuida
y pérdida de peso al nacer. Casi todos los peces
y mariscos contienen trazas de mercurio (en
forma de metil mercurio) y de bifenilos poli-
clorados (PCBs). Ensayos en monos, ratas y
ratones expuestos a bifenilos policlorados en el
útero demostraron partos antes de término y
retardo de crecimiento intrauterino. Asimismo,
exposiciones accidentales a varios hidrocarbu-
ros polihalogenados y al mercurio del ambien-
te determinaron efectos adversos en el tamaño
del niño al nacer y en las manifestaciones
ectodérmicas en los fetos.

> 30 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

Para mantener una dieta saludable es importante con-
sumir pescado, ya que son muchos sus beneficios nutri-
cionales en la alimentación humana. Los peces presen-
tan bajo contenido de ácidos grasos saturados, contie-
nen proteína de alta calidad y ácidos grasos omega 3.
Además proporcionan varias vitaminas y minerales: cal-
cio, hierro, zinc, vitamina A, niacina, vitamina B6 y vita-
mina D (Coppes Petricorena, 2005). Consumir pescado
puede contribuir a mantener un corazón saludable y, en
especial en el niño, a un crecimiento adecuado y al de-
sarrollo intelectual (McCann & Ames, 2005).
Se recomienda normalmente ingerir pescado
en la dieta, en particular a las mujeres embarazadas y a
los niños pequeños. En los países desarrollados de
Europa, así como en EE.UU. y Canadá, los Ministerios de
Salud y varias organizaciones nacionales tienen regla-
mentaciones que recomiendan a las personas de todas
las edades consumir pescado un mínimo de dos veces
por semana para obtener sus beneficios óptimos para la
salud. Las mujeres embarazadas deberían ingerir pesca-
do para asegurar un desarrollo fetal adecuado (Oken et
al., 2004). Consumir pescado puede proteger a los adul-
tos de una variedad de enfermedades y patologías, tales
como el cáncer, enfermedad cardiovascular, demencia,
diabetes, depresión, artritis reumatoidea, psoriasis, cán-
cer de próstata, infarto de miocardio y enfermedades
autoinmunes.
Beneficios en el embarazo
Como ya se expresó, la carne de pescado es una fuente
excelente de proteína y baja en grasa, y contiene ácidos
grasos poliinsaturados omega-3 que probablemente pre-
vienen de la enfermedad cardiovascular en adultos y que
además son importantes para el desarrollo neurológico de
bebés y niños pequeños. Los beneficios positivos del con-
sumo de pescado en el embarazo y durante la lactancia
están ligados a la ingesta de los ácidos docosahexanoico
y eicosapentanoico, dos tipos de ácidos grasos omega-3
(Haggarty, 2002). Además, el consumo de pescado duran-
te el embarazo y la lactancia ha estado ligado a una dis-
minución significativa en el trabajo de preparto y de
nacimiento, disminución del riesgo de restricción de cre-
cimiento intrauterino y de la hipertensión inducida por el
embarazo, y se asocia también con aumentos en el
cociente de inteligencia (IQ) del niño. Por el contrario, el
bajo consumo de pescado está asociado con un naci-
miento prematuro (Olsen & Secher, 2002).
Riesgos al consumir pescado:
precauciones a tomar en cuenta
Sin embargo, a pesar de todos los beneficios de una
dieta rica en pescado, hay que tomar precauciones al
consumirlos, debido a que casi todos los peces y maris-
cos contienen trazas de mercurio, en forma de metil
mercurio, y bifenilos policlorados (PCBs). Si bien para la
mayoría de los adultos consumir pescado con mercurio
dos veces por semana no es un problema para la salud,
aquellos peces y mariscos que contienen altos niveles de
mercurio pueden dañar el feto o el desarrollo del siste-
ma nervioso del niño pequeño.
El riesgo del mercurio o de algún compuesto
órgano clorado depende de la cantidad de pescado o de
mariscos que se consuma, y de las concentraciones de
estas sustancias. Por eso, la Food and Drug Administration
(FDA) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) aconse-
jan que las mujeres que desean quedar embarazadas, las
mujeres embarazadas, las madres que amamantan y los
niños pequeños eviten algunos tipos de pescado y que
consuman pescados y mariscos que tengan bajo conteni-
do en mercurio y otras sustancias nocivas para la salud
(Olsen, 2001). Se ha visto que en las madres embarazadas
que han consumido pescados con contenido de PCBs muy
elevado, los bebés presentan peso muy bajo al nacer
(Rylander et al., 2000).
Mercurio en el pescado
El mercurio está presente naturalmente en el ambiente
y se acumula en la cadena alimenticia acuática como
metil-mercurio (Met-Hg), lo que significa que de por sí,
todos los peces contienen esta sustancia. Por esta razón,
el pescado es la fuente principal de Met-Hg en la dieta
humana. Sin embargo, la concentración de Met-Hg es
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 31 <

baja en la mayoría de los peces, por lo que no existe ries-
go para la salud. Además, las regulaciones establecen un
límite en la cantidad de mercurio que debe estar presente
en el pescado que se encuentra a la venta. La cantidad de
Met-Hg en el pez depende de la duración de la vida del
pez, de su tamaño y de lo que se alimente, como es el caso
del pez espada y el tiburón, que tienden a acumular nive-
les elevados de Met-Hg. Debido a que esta sustancia daña
el sistema nervioso, los bebés que aún no han nacido son
particularmente vulnerables, debido a que sus cerebros se
están desarrollando muy rápidamente. Algunos estudios
con poblaciones que consumen grandes cantidades de
pescado demuestran la existencia de una relación entre el
alto consumo de pescado contaminado por las madres y
retardos en el desarrollo de sus hijos. Estos cambios pue-
den detectarse utilizando tests especiales que miden el
aprendizaje y el comportamiento. En el caso de los adul-
tos, el primer signo de exposición excesiva al Met-Hg,
resulta ser generalmente prurito en labios, dedos de
manos y pies (www.foodstandards.gov.au).
Los niveles de mercurio en sangre materna y fetal
aumentan en respuesta directa a la cantidad de pescado
consumido en la dieta materna. Varios estudios han encon-
trado niveles significativos de metilmercurio en la sangre
del cordón umbilical, dos veces más elevados que los nive-
les encontrados en la sangre materna (Kuntz et al., 2010).
Los efectos adversos de la exposición al metilmercurio en el
útero o al comienzo de la niñez son de naturaleza principal-
mente neurológica, debido a que los iones mercurio se con-
centran en el cerebro. La toxicidad neurológica severa puede
aparecer de múltiples formas, incluyendo retardos cogniti-
vos, de comportamiento y de desarrollo, desórdenes de
tamaño, ceguera, retardo mental y coreoatetosis.
> 32 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
PCBs en la carne de pescado
Se ha asociado la exposición al PCB a alteraciones neu-
rocomportamentales similares a las provocadas por el
Met-Hg, incluyendo reflejos anormales, inmadurez
motora, desarrollo mental lento, alteración en la función
de la memoria e inmunodepresión, así como disminu-
ción en la gestación y retardo en el crecimiento intrau-
terino (RCIU) (Buck et al., 2003)
Niveles permitidos de metil mercurio, PCBs
y órgano clorados en la carne del pescado
La FDA de EE.UU. ha establecido las siguientes concentra-
ciones máximas en los pescados que se venden comercial-
mente: 1 mg/kg (o parte por millón - ppm) de metilmercu-
rio; 2 ppm de PCBs, y 0.3 ppm de clordano. De acuerdo a lo
recomendado por la FDA (www.cfsan.fda.gov), la población
puede consumir pescado que contenga estas sustancias no
más allá de las concentraciones recomendadas, ya que no
producen efectos adversos para la salud. La EPA (Agencia
de Protección Ambiental) también ha establecido valores
de “screening” para la presencia de sustancias químicas
tóxicas en el pescado, basándose en los análisis de riesgo.
Dichos niveles recomendados por EPA para la carne de pes-
cado son 0.4 ppm de metil mercurio, 0.02 ppm para PCBs y
0.114 ppm para el clordano. Estos niveles son, de acuerdo a
EPA (www.epa.gov/waterscience/fishadvice), las concen-
traciones dentro del tejido del pez a las cuales comenzaría
a existir preocupación para la salud humana, en relación al
consumo de peces que se pescan para recreación.
En la zona del Atlántico Sur Occidental -corres-
pondiente a nuestros dos países, Argentina y Uruguay- se
han llevado adelante varios trabajos científicos para la
determinación del contenido de mercurio y PCBs en los
peces del Río de la Plata y establecer los niveles permisi-
bles (Colombo et al., 2001, 2004). Sin embargo, aún res-
tan los estudios en la población humana, debido al bajo
consumo de pescado por los habitantes de estos países.
Consulta a Expertos de FAO/OMS sobre los
riesgos y beneficios del consumo de pescado
La preocupación que existe en relación a los contami-
nantes en el pescado ha sido aparente en los últimos
años, debido a que cada vez es mayor la evidencia de los
múltiples beneficios que resultan de incluir el pescado
en la dieta. Por ello la FAO y la OMS se reunieron en
Roma, en enero de 2010, para realizar una “Consulta de
Expertos” sobre riesgos y beneficios de consumir pesca-
do. El objetivo fue buscar consejo científico acerca de
los beneficios para la salud de consumir pescado, en
comparación con los riesgos asociados a los contami-
nantes metilmercurio (MetHg), dioxinas y PCBs similares
a dioxinas que pueden estar presentes en su carne.
Diecisiete expertos en nutrición, toxicología,
epidemiología, estudiosos de la exposición de la dieta a
contaminantes, entre otros, discutieron los riesgos y
beneficios del consumo de pescado. Su tarea fue revisar
los datos sobre los nutrientes y los niveles contaminan-
tes de compuestos específicos, en un rango de especies
de peces, así como la literatura científica reciente que
trataba sobre el consumo de pescado. El informe fue
utilizado a fin de considerar los riesgos-beneficios,
incluyendo a los grupos sensibles de la población. A par-
tir de dicha reunión de expertos surgieron las siguientes
conclusiones principales:
- El consumo de pescado proporciona energía,
proteína y otros nutrientes importantes, incluyendo áci-
dos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (LC
n-3 PUFA).
- En la población adulta en general, el consu-
mo de pescado (particularmente de especies grasas)
reduce el riesgo de mortalidad por enfermedad corona-
ria (CHD). Aún no existe evidencia de convencimiento
probable de los riesgos de CHD provocados por el Met-
Hg. Los niveles de DLCs (compuestos similares a dioxi-
nas) como riesgos potenciales de cáncer se encuentran
bien por debajo de los establecidos para la enfermedad
coronaria (CHD).
- Cuando se consideran los beneficios de los
ácidos grasos n-3 de cadena larga versus los riesgos del
Met-Hg en mujeres con niños en etapa de lactancia
surge que el consumo de pescado por la madre reduce
el riesgo de desarrollo neurológico subóptimo en su des-
cendencia, en comparación con las mujeres que no con-
sumen pescado en la mayoría de las circunstancias que
fueron evaluadas.
- A los niveles de la ingesta materna de com-
puestos similares a dioxinas (a partir del pescado y otras
fuentes de la dieta) que no excedan la ingesta mensual
provisoria tolerable de 70 picogramos/kg de peso corpo-
ral por mes, se descarta que exista riesgo en el desarro-
llo neurológico. A niveles de ingesta materna de DLC
que excedan el valor tolerable, el riesgo en el desarrollo
neurológico ya comienza a ser tomado en cuenta.

Para minimizar los riesgos en las poblaciones, el equipo

consultor recomendó una serie de pasos que los países
deberían tomar para mejorar y manejar los riesgos y
beneficios del consumo de pescado y comunicar de
manera eficiente a sus ciudadanos:

1 - Reconocer el consumo de pescado como una impor-

tante fuente de energía, de proteína y de un rango de
nutrientes esenciales, y como parte de las tradiciones
culturales de muchos pueblos.

2 - Enfatizar los beneficios del consumo de pescado

para reducir la mortalidad por enfermedad coronaria
(CHD), así como los riesgos de mortalidad por CHD para
la población adulta en general y las madres embaraza-
das y niños pequeños, en particular cuando no se ingie-
re pescado.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 33 <

 [Nutrición y salud]
Recomendaciones para el consumo
de pescado y mariscos
La FDA y la EPA sugieren prestar atención a las siguientes reco-
mendaciones en relación al consumo de pescado y mariscos,
para que las mujeres y sus niños pequeños reciban todos los
beneficios de su ingesta para una salud adecuada.
- No consumir tiburón, pez espada y caballa, debido a que ya
contienen naturalmente altos niveles de mercurio.
- En promedio, ingerir pescado dos veces por semana, de una varie-
dad de peces y mariscos que contengan bajo contenido en mercurio.
- Los organismos marinos que comúnmente presentan bajas
concentraciones de mercurio comprenden al camarón, atún
enlatado, salmón, abadejo y bagre.
- El bonito, un pescado que se consume comúnmente, tiene
más mercurio que el atún enlatado. Por ello, cuando se consu-
men dos comidas a base de pescado y mariscos, se deben inge-
rir no más de 200 g de bonito por semana.
- Es importante que el consumidor averigüe con los consejeros loca-
les acerca de la seguridad del pescado que es capturado a nivel fami-
liar en los lagos, ríos y áreas costeras locales. En caso que no se pueda
contar con ese consejo, consumir no más de 200 g, pero se recomien-
da no consumir ningún otro tipo del pescado durante esa semana.
- En el Río de la Plata se cuenta con otras especies que se consu-
men comúnmente, en muchas de las cuales el contenido en sus-
tancias nocivas es bajo, debido a que su captura está alejada de las
zonas urbanas cuyas costas se encuentran contaminadas.
- Las mismas recomendaciones son importantes cuando un
niño pequeño consume pescado, pero en proporciones menores
a las recomendadas para el adulto.
> 34 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
Preguntas que comúnmente realiza
la población sobre consumo de pescado
A continuación citamos algunas preguntas que un
ciudadano debe formularse cuando va a consumir
pescado, ya que éste puede presentar contraindi-
caciones si no se toman en cuenta ciertos detalles.
Estas dudas se presentan con frecuencia en los
consumidores de los países en donde el pescado es
una fuente importante en su dieta. No ocurre lo
mismo en nuestros países de la zona del Atlántico
Sur Occidental.
¿Los niños deben consumir pescado?
En función de lo ya expresado, la respuesta es posi-
tiva. El pescado es un alimento altamente nutritivo:
excelente fuente de proteína de alta calidad, rico en
vitaminas y minerales como la vitamina D y el yodo,
así como en ácidos grasos omega 3. Todos estos
nutrientes son fundamentales para el crecimiento y
desarrollo del niño. Sin embargo, se debe tomar en
cuenta que los niños no deben consumir más de 75
g de carne de pescado por comida, dos veces por
semana y de ejemplares de pequeño tamaño, pues
no acumulan tantas sustancias nocivas.
¿Resulta seguro consumir regularmente pescado
enlatado como el atún?
En general, resulta seguro para todos los grupos de
una población, incluyendo las madres embarazadas
y los niños, consumir dos a tres veces por semana
cualquier tipo de pescado similar al atún, sea enla-
tado o fresco. El pescado enlatado presenta niveles
más bajos de metil mercurio, ya que el pescado
usado para enlatado corresponde a ejemplares de
pequeño tamaño, que no acumulan muchos conta-
minantes. Según las guías de dieta australiana, así
como de EE.UU. y países europeos, resulta seguro
consumir pescado enlatado, no más de 95 g por día.
¿Qué sucede si se come pescado más de dos
a tres veces a la semana?
Al igual que el resto de los alimentos, el pescado
debe ser consumido como parte de una dieta
variada y balanceada. Un consumo extremo de
cualquier grupo de alimentos, excluyendo otros
grupos, no es recomendable. El exceso puede con-
ducir a un desbalance y a un aumento de ingesta
de sustancias potencialmente dañinas en el ali-
mento, como el mercurio, por ejemplo. En caso de
que se consuma más de dos veces por semana, es
importante variar el tipo de pescado, ya que se
evita consumir aquellos pescados con altos niveles
de sustancias dañinas. Esto es más importante aún
para las mujeres embarazadas o que intentan que-
dar embarazadas.
Conclusiones
En base a los datos aportados por las organizaciones de
salud de países como Australia, EE.UU., Japón, o los de
la UE -entre otros- y de la Organización Mundial de la
Salud (OMS-WHO), así como la Agencia de Protección
Ambiental (EPA) estadounidense, se recomienda el con-
sumo de pescado, siendo relevante en mujeres embara-
zadas y niños pequeños para ayudar a prevenir enferme-
dades cuando adultos. Esas recomendaciones se funda-
mentan en datos científicos, tanto de contenido de con-
taminantes en pescados, como de estudios en personas
que consumen o no pescado.
Para los niños y madres embarazadas se reco-
mienda consumir pescados pequeños y/o atún enlatado,
debido a la baja concentración de mercurio y de PCBs.
Si bien existen estudios de nivel científico llevados a
cabo por expertos nacionales de nuestros países, acerca
del contenido de mercurio y de PCBs en los peces del Río
de la Plata, no hay estudios poblacionales acerca del
consumo de pescado y su relación con la salud humana
en estos países del Atlántico Sur Occidental. De todos
modos, se recomienda una dieta balanceada, en donde
el pescado sea consumido dos o tres veces por semana,
para evitar los riesgos que la monodieta presenta para
el mantenimiento de una buena salud.
Communicating methylmercury risks and fish consumption
benefits to vulnerable child bearing populations. J. Obstet.
Gynecol. Neonatal Nurs. 39 (1): 118-126.
McCann J. C. & B. N. Ames. (2005). Is docosahexanoic acid,
an n-3 long-chain polyunsaturated fatty acid, required for
development of normal brain function? An overview of evi-
dence from cognitive and behavioral tests in humans and
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Oken E., Kleiman K. P., Olsen S. F., Rich-Edwards J. W. & M.
W. Gillman. (2004). Associations of seafood and elongated
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Olsen S. F. (2001). Commentary: Mercury, PCB and now eico-
sapentaenoic acid: still another reason why pregnant women
should be concerned about eating seafood? Int. J. Epidemiol.
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Olsen S. F. & Secher N. J. (2002). Low consumption of seafo-
od in early pregnancy as a risk factor for preterm delivery:
prospective cohort study. British Medical Journal 324: 447.
Rylander L., Stromberg U. & L. Hagmar. (2000). Lowered birth
weight among infants born to women with a high intake of
fish contaminated with persistent organchlorine com-
pounds. Chemosphere 40: 1255-1262.

Agradecimientos
La autora desea agradecer a la Editorial Publitec por la
invitación a publicar el artículo, y a sus hijos Karin y
Federico Achaval por el constante incentivo a continuar
en la investigación de los organismos marinos, por lo
que significa no sólo para la salud humana, sino por su
importancia en nuestros mares territoriales del
Atlántico Sur occidental.

Bibliografía
Buck G. M., Tee G. P., Fitzgerald E. F., Vena J. E., Weiner J. M.,
Swanson M. & M. E. Msall. (2003). Maternal fish consump-
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Kuntz S. W., Ricco J. A., Hill W. G. & L. Anderko. (2010).

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 35 <

 E m p r e s a s

3M
Métodos alternativos para el control de calidad microbiológica
Guadalupe Mondragón Herrera, Especialista del Departamento Técnico
de la División de 3M Food Safety

Hoy la industria cuenta con herramientas

que le permiten garantizar la
inocuidad de los alimentos en menos tiempo,
ofreciendo al consumidor mayor seguridad.
La elección de la tecnología se basa
en la sencillez, confianza,
rapidez y conveniencia que aporta a
los procesos.

En general, los métodos tradicionalmente utilizados para Pruebas rápidas para la enumeración de
llevar a cabo análisis microbiológicos son laboriosos, y los microorganismos indicadores: Petrifilm
resultados no se obtienen rápidamente. Es por ello que ha Las principales pruebas microbiológicas que se llevan a cabo
sido necesario desarrollar nuevas alternativas, con carac- de manera rutinaria en la industria de alimentos (incluyendo
terísticas de desempeño adecuadas a las necesidades de la enumeración de microorganismos indicadores) ofrecen
la industria de alimentos y que brinden resultados confia- resultados en cuanto a la calidad de una materia prima, fres-
bles en tiempos más cortos. El aprovechamiento de estas cura de un producto, eficiencia de procesos, estimación de la
nuevas opciones permite garantizar la calidad de los pro- vida de anaquel, contaminaciones post-producción, prácticas
ductos de manera sencilla y productiva, minimizar riesgos de higiene y manejo de las condiciones de operación duran-
de salud para los consumidores y mantener la confiabili- te la distribución. Entre los principales grupos de microorga-
dad de las empresas en el mercado. nismos indicadores de mayor aplicación en alimentos, se
Las pruebas microbiológicas rápidas actualmente encuentran las bacterias aerobias mesófilas, organismos coli-
desarrolladas permiten la detección, identificación o enu- formes, E. coli, enterobacterias, y hongos y levaduras.
meración de microorganismos en tiempos más cortos, y a
través de metodologías mucho más sencillas, en compara-
ción con las utilizadas tradicionalmente. Con este tipo de
tecnologías es posible optimizar los recursos disponibles, ya
que requieren mucho menos material de laboratorio y
menos personal técnico, lo que da como resultado mayor
productividad. Es importante señalar que aún existen algu-
nas restricciones en cuanto al análisis microbiológico rápi-
do, las cuales siguen siendo un obstáculo para el empleo y
optimización de este tipo de tecnologías. Las pruebas rápi-
das que hasta ahora se han desarrollado se basan en méto-
dos bioquímicos y enzimáticos, en la reducción de coloran-
tes, en reconocimiento de anticuerpos y de ácido nucleico,
y en filtración por membrana e impedancia.

> 36 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

 E m p r e s a s

Algunas pruebas rápidas para indicadores incorporan

medios selectivos y agentes diferenciales que permiten
una rápida identificación de los microorganismos. Uno
de los métodos rápidos y convenientes es el de Petrifilm.
Es un sistema de doble película con medio de cultivo
listo para utilizarse, un agente gelificante soluble en frío
y un indicador de color (TTC) que facilita la enumeración
de las colonias. Las características de conveniencia de
este método incluyen:
- Eliminar la preparación de medios y variabilidad entre
técnicos.
- Reducir requerimientos de espacio, así como necesi-
dad de equipos: autoclave, baño de agua, incubadoras,
mesas de trabajo, campanas de flujo laminar y material
de vidrio. Pruebas rápidas para la detección de
- Disminuir el consumo de energía. microorganismos patógenos:
- Estandarizar los resultados con métodos validados Tecra-inmunoensayos enzimáticos
internacionalmente. Uno de los objetivos de la industria alimentaria es
- Reducir costo de desechos e impacto ambiental. garantizar la inocuidad de los alimentos que produce, de
La metodología de la prueba se lleva a cabo manera que estos no presenten ningún riesgo para la
mediante la inoculación de la muestra, incubación e salud del consumidor. En este grupo de microorganis-
interpretación de resultados. Los tiempos y temperatu- mos se incluyen aquellos que tienen la capacidad de
ras de incubación varían de acuerdo al microorganismo causar enfermedades por el consumo de alimentos con-
de interés, siendo en ocasiones mucho más rápido que taminados con dichos microorganismos o con toxinas
los métodos de recuento tradicionales. microbianas. Por tal motivo, cada alimento debe ser cui-
dadosamente evaluado para determinar qué tipo de

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 37 <

 E m p r e s a s

patógenos pueden presentarse

como un riesgo, los niveles de con-
taminación que podrían existir ini-
cialmente, la habilidad del micro-
organismo para sobrevivir en el ali-
mento, el segmento de la población
a quien está dirigido el producto, y
los efectos de las condiciones bajo
cuales el alimento estará expuesto
durante su almacenamiento y dis-
tribución. Entre los principales
microorganismos patógenos que
deben ser monitoreados en alimen-
tos se encuentran: Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, E.coli,
Staphylococcus aureus/toxina y
Campylobacter spp. Validación de higiene:
Algunos de los métodos luminometro Clean-Trace
más utilizados para el análisis de Una de las medidas más efectivas
patógenos en alimentos son los para reducir los niveles de contami-
inmunoensayos, basados en el uso nación en el producto terminado
de anticuerpos para detectar la consiste en llevar a cabo un control
presencia del microorganismo efectivo de la limpieza. Un método
objetivo. La prueba se lleva a cabo adecuado para dicho control es la
al poner en contacto la muestra
verificación de la higiene previa al
con los anticuerpos específicos,
inicio de la producción, para obtener
que se unirán al antígeno si el
microorganismo está presente. en forma rápida resultados que per-
Posteriormente se adiciona un mitan tomar acciones correctivas
segundo anticuerpo marcado con inmediatas y así mejorar la calidad
una enzima, intercalando pasos de de los productos. La prueba está
incubación y lavado. La prueba es basada en una reacción de biolumi-
finalmente interpretada con la adi- niscencia con el Adenosín Trifosfato
ción de un cromógeno que permiti- (ATP), una molécula que se encuen-
rá detectar el resultado, ya sea tra presente en todas las células
visualmente o con el uso de un vivas, donde almacena y transporta
espectrofotómetro. energía intracelular y forma parte
Este tipo de sistemas estructural del RNA. Durante la prue-
permite tanto la detección de ba, se produce una reacción entre el
bacterias patógenas como de ATP y la enzima luciferin-luciferasa,
toxinas en muestras preenrique- lo que genera luz, la cual es medida
cidas de alimentos, con una sen- utilizando un luminómetro que
sibilidad de 1-5 UFC (unidades reporta los resultados en unidades
formadoras de colonias) cada 25 relativas de luz (URL). La cantidad de
g de muestra, y una especificidad URLs es directamente proporcional a
del 95-99%, lo cual ofrece resul-
la cantidad de ATP. Este método es
tados en tiempos más cortos que
fácil de utilizar, sólo hay que insertar
los métodos tradicionales.
el hisopo, cerrar la cámara y medir.

Más información:
ar-microbiologia@mmm.com - www.3m.com/microbiologia

> 38 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

 E m p r e s a s

Industrias Tomadoni S.A.

Máquina para formulación de mezclas en polvo Unica HD de Lawer.
Ideal para fábricas de helados, pastas, repostería, confituras y la
industria alimentaria en general

Industrias Tomadoni representa en la Argentina a la

empresa Lawer, de Italia, especialista en maquinas para
formulación de mezclas en polvo. Con 40 años de expe-
riencia en la fabricación de maquinaria para la formula-
ción de mezclas industriales, Lawer diseñó su modelo
Unica HD, que permite gestionar formulaciones auto-
matizadas en polvo de hasta 24 ingredientes en silos de
hasta 50 litros de capacidad. La Unica HD está diseñada
pensando en las producciones a nivel industrial, con
gran precisión de dosificación. Para ello cuenta con una
balanza electrónica de hasta 20kg, con una precisión de
pesaje de 1 gramo.
El equipo viene con un sistema antiapelmaza-
miento, con lo que se logra un funcionamiento libre de podrá verificar la producción en todos sus parámetros,
paradas, posee además un doble sistema de dosifica- logrando así tener reportes de producciones diarias,
ción, lo que lo hace más preciso y confiable. Incluye semanales, mensuales, etc.
además un programa informático propio, muy sencillo Unica HD está pensada para ocupar un reduci-
de manejar, lo que facilita personal no especializado do espacio. Fabricada totalmente en acero inoxidable
pueda realizar la operación sin problemas en apenas un AISI 304, su diseño es modular, con lo que se puede
par de horas de entrenamiento. comenzar adquiriendo una maquina básica -con una
La Unica HK trabaja de manera automática, inversión menor- e ir adosando módulos a medida que
repitiendo sin errores la operación, garantizando así una la producción lo vaya requiriendo. Otra de sus ventajas
calidad constante hasta el infinito y reduciendo el tiem- es su diseño, que reduce el polvo ambiental tanto en su
po de preparación de la mezcla y el costo de producción. fase de carga como de dosificación, para lo cual cuenta
Con la utilización de Unica HD, el personal a cargo con aspiración y filtros internos. Industrias Tomadoni
podrá producir cualquier fórmula sin conocerla, sola- S.A. garantiza y respalda los equipos, el servicio técnico
mente deberá ingresar un CD con la receta personaliza- y de post venta.
da, creada con el programa interno, y la máquina hará
su trabajo protegiendo así el secreto de dicha fórmula. Más información:
A través del acceso a un área reservada del programa se www.tomadoni.com

> 40 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

E m p r e s a s

Hypred Argentina
Una empresa que pone a la higiene en el lugar que se merece

Hypred Argentina inauguró su planta industrial en la ciudad de Córdoba en noviembre de 2006. A

partir de allí, se convirtió en la empresa que transformó la higiene dentro de la industria alimen-
taria argentina, sacándola de su lugar relegado solamente a seguridad y haciéndola partícipe de
manera más importante de los procesos productivos. Ahorros globales, tiempos, energía, agua,
medio ambiente y -por supuesto- seguridad alimentaria, forman parte de los conceptos que englo-
ban la higiene desde la visión de Hypred.

Hypred pertenece al Grupo Roullier y fue creada en Hypred en la Argentina

Francia en la década del ´80 para atender las necesida-
des de higiene y desinfección en diferentes ámbitos de
la cadena productiva agroalimentaria, tanto en la pro-
ducción primaria como en el procesado y la elaboración
de alimentos. A partir de allí, ha tenido un desarrollo
constante basado en innovación tecnológica, el cuidado
del medio ambiente y el servicio al cliente, lo que la
llevó a convertirse en una de las principales empresas
del sector a nivel europeo y a catapultarse a nivel mun-
dial. Presente con instalaciones industriales en más de
25 países, Hypred ha sabido aprovechar su saber hacer
y su experiencia internacional para convertirse en par-
tenaire de los grandes grupos alimentarios, con quienes
trabaja codo a codo para lograr la más alta eficiencia y
la mayor calidad.
Hypred llegó a la Argentina en el año 1998. En ese
momento se enfocó a la higiene en la producción prima-
ria de leche, atendiendo las necesidades de los tambos
argentinos y -por sobre todas las cosas- incorporando
conceptos muy innovadores, a partir de los cuales logró
imponer protocolos de trabajo, nuevas moléculas y prin-
cipios activos para la higiene y el cuidado de las ubres
de las vacas, que eran desconocidos en el mercado local.
Con ese mismo concepto fue incorporando la higiene en
otros rubros: la limpieza en vehículos, el transporte, la
industria metalmecánica -todos con su gama Transnet-
y finalmente, a partir de la inauguración de la fábrica de
productos químicos, incorporó a la industria agroali-
mentaria.

Higiene y productividad
La higiene en los procesos productivos ha perdido terre-
no frente a las necesidades de sostener la productividad.
Esto se da principalmente por no poder dedicar el tiempo
necesario para una limpieza más eficiente, ya que hay
que darle más tiempo a la producción. En realidad, debe-
ría ser todo lo contrario. Día a día nos encontramos con
recetas anticuadas, que responden a parámetros de otras
épocas, dirigidas a antiguos equipamientos y para los
productos químicos hasta ese momento conocidos. Pero
la industria evolucionó, así como evolucionaron las rece-
tas de los productos. Evolucionó también la industrializa-
ción, los materiales, los equipamientos, las posibilidades
de controlar parámetros cada vez más finos, todo lo cual
da una oportunidad enorme para estudiar y proponer pro-
tocolos en función de cada necesidad. Asimismo, también
evolucionaron las exigencias de los consumidores y las
necesidades del cuidado del medio ambiente. Hypred
acompañó esa evolución, a partir de tecnología en el de-
sarrollo de productos más eficaces, más comprometidos
con el medio ambiente y con equipos de gente cada vez
más profesionalizados.
E m p r e s a s
Una empresa diferente
Hypred es una empresa que ha sabido adaptar el
conocimiento, la experiencia y la innovación de los
mercados más desarrollados de Europa, combinándo-
los con una gran estructura y capacidad local. Para
esta empresa, que apuesta día a día al potencial del
mercado argentino, la innovación y los productos son
sólo complementos que funcionan como un engrana-
je más, junto con el servicio al cliente. Hypred propo-
ne un servicio -no desde lo conceptual, sino como una
herramienta real- de desarrollo y adaptación para
cada industria, para cada circuito, para cada proceso
productivo, que tienen necesidades de encontrar una
receta propia, la más adaptada para lograr la más alta
eficiencia y calidad. Los clientes ven en la compañía a
un socio en cuanto a los aspectos de limpieza se refie-
re, dispuesto a invertir tiempo, experiencia y conoci-
miento en el desarrollo conjunto de los diferentes
procesos, con un fin común: la rentabilidad global.
Más información:
ventas@hypred.com.ar
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 43 <
 E m p r e s a s

Granotec S.A.
Organizó la 6ª edición del Seminario Internacional Estilo de Vida Saludable

Disertantes y temas del Seminario

-Eliana Coria, INAL y Mario Virgolini, Ministerio de
Salud (Argentina): “Situación nutricional y programas
de promoción de vida saludable en Argentina”.
-Javier Morán Rey, Food Consulting & Associates
(España):“Azúcar, sal, grasa, fibras y calorías. Valoración
de los parámetros críticos en el perfil nutricional de los
alimentos. Visión europea y de América” y “Soluciones
en mezclas de ingredientes funcionales y la reducción
Valeria Arqueros (Granotec); April Heliwell (The Chia Company); del riesgo de enfermedad”.
Sebastián Romero Melchor (Food Law Consulting) y Eliana Coria (INAL)
-April Heliwell, The Chia Company (Australia):
“Incorporación de lípidos saludables a través de granos”.
El encuentro se llevó a cabo el 19 de agosto, en el -Valeria Arqueros, Granotec Argentina: “Alternativas
de sustitutos de sal”
Centro de Convenciones de la Universidad Católica
-Sebastián Romero, Melchor Food Law Consulting
Argentina, bajo el lema “Innovación, Desarrollo y
(Bélgica):“Regulaciones de las declaraciones nutricio-
Regulación en la Industria de Alimentos”. Como todos
nales” y “Declaraciones de propiedades saludables.
los años, el Seminario Internacional Estilo de Vida Comparación de la normativa nacional y la visión inter-
Saludable (SEVS 2010) fue organizado por Granotec S.A., nacional”.
empresa con más de 28 años de experiencia en la trans- -Karina Munch Bedrack, Lycored (Israel):
ferencia tecnológica e ingredientes y nutrientes para la “Betacaroteno, licopeno, luteína: bioactivos para un
industria alimentaria. A lo largo del mes de agosto, el estilo de vida saludable”.
SEVS 2010 se realizó en diversas ciudades de América -Sergio Streitenberger Jacobi, Probelte Biotecnología
Latina, siendo Buenos Aires su última sede. (España): “Nuevos antioxidantes que promueven la salud
El objetivo del encuentro fue brindar a los asis- cardiovascular”.
tentes un análisis de la situación actual -a nivel local y
global- de las tendencias e innovaciones en la industria
alimentaria y la aplicación de ingredientes funcionales
expectativas de los organizadores y participantes, quie-
para la elaboración de alimentos saludables, herramien-
nes se mostraron muy satisfechos al final de la jornada.
tas indispensables para el desarrollo de una mejor cali-
Participaron del encuentro más de 100 asistentes perte-
dad de vida. Para ello destacados profesionales del
necientes a compañías e instituciones gubernamentales
ámbito internacional brindaron conferencias sobre
y académicas del mercado alimentario.
diversos temas. Esta 6º edición del SEVS colmó las

> 44 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

 E m p r e s a s

Adama S.A.
Carrageninas Iota de CEAMSA para sistemas cárnicos

Adama S.A. es una empresa argentina que focaliza sus esfuerzos en la innovación y en mejorar la
calidad de vida de los consumidores a través de desarrollos basados en los ingredientes naturales.
Ahora Adama, en conjunto con la compañía española CEAMSA, extiende su propuesta para la
industria cárnica presentando su línea de carrageninas Iota para sistemas cárnicos.

Desde hace tiempo son reconocidas las bondades de los
extractos de carragenina Iota en los sistemas cárnicos, sin
embargo su elevado costo con respecto a los extractos de
la carragenina Kappa han limitado su uso. Hoy, gracias a
una gran inversión en tecnología y mejora de procesos, la
firma CEAMSA vuelve accesibles para la industria cárnica
los extractos Iota, poniendo a disposición nuevas herra-
mientas e innovadoras soluciones para sus procesos.
Las carrageninas Iota
Los extractos Iota tienen características diferenciales
ventajosas con respecto a los tradicionales extractos
Kappa. Entre esas ventajas se pueden resaltar:
- Gel más elástico.
- Menor sinéresis.
- Menor dependencia de la proteína libre en el sistema
cárnico.
- Menor pérdida por goteo.
Estas características impactan directamente en la
calidad del producto final y en los rendimientos de la fábri-
ca, ya que mejoran la textura, incrementan la resistencia a
estrés mecánico (rebanado, empacado y almacenaje); mejo-
ran la elasticidad de las fetas permitiendo que se doblen sin
quebrarse, y disminuyen los tiempos de masajeo.

Carragenina Ceamgel 1314: para productos
de cocción abierta
CEAMSA ofrece el Ceamgel 1314, un nuevo tipo de carra-
genina desarrollado para optimizar el rendimiento de pro-
ductos de carne y de ave cuyo proceso de producción inclu-
ye tiempo de espera entre los pasos de inyección y de coci-
nado (fase fría larga). Ceamgel 1314 ha sido diseñado para
niveles de alta inyección, está constituido por una mezcla de
dos extractos: uno soluble en frío que gelifica también en
frío, permitiendo retener la salmuera incorporada en la
inyección durante toda la fase fría; el otro es soluble en
caliente y actúa durante la cocción. Este complemento de
“función dual” de los distintos extractos durante todo el
proceso asegura una significativa reducción de las mermas
por goteo y por cocción. También prolonga la vida útil del
producto, proporciona más jugosidad y mejora la sensación
en boca de la carne o el producto de ave.
La concentración recomendada del Ceamgel 1314
en un proceso de inyección depende del nivel deseado de sal.
Ceamgel 1314 proporciona un gel semilíquido y tixotrópico,
muy adecuado para inyección/masajeo con una ganancia en
la carne del 30 al 50% (Gráfico 1).

Gráfico 1 – Rendimiento de lomo inyectado en cocción abierta

con CEAMGEL 1314 vs. Carragenina KAPPA convencional

> 46 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010


Carragenina Ceamgel 1313: para productos
frescos y marinados
Ceamgel 1313 de CEAMSA es un nuevo tipo de carrage-
nina que se solubiliza y gelifica en frío. Fue desarrollada
especialmente para mejorar el rendimiento y la calidad
de los productos cárnicos, avícolas y de pescado, y pen-
sada para la distribución tanto en fresco como congela-
dos. La Ceamgel 1313 usada en un adobo/salmuera en
una concentración de tan sólo 0,2-0,4% proporciona un
Gráfico 2 - Aumento de rendimiento de pollo trozado con
Ceamgel 1313
Carragenina Ceamgel M 9898: ideal para
aplicación en productos cárnicos cocidos
Ceamgel M 9898 es una carragenina multipropósito
para productos cárnicos cocidos. Se compone de una
mezcla de extractos Iota + Kappa en proporciones que
permiten combinar las bondades ya citadas de los
Gráfico 3 – Fuerza de gel de la carragenina Kappa vs. Iota
E m p r e s a s
gel semi-líquido y tixotrópico, adecuado para inyección
y que resulta en una ganancia de peso del 15-50%.
El uso de Ceamgel 1313 asegura un aumento
en el rendimiento (Gráfico 2), provoca una menor pérdi-
da por goteo y menor sinéresis en el envase durante el
transporte y almacenamiento. La carne con Ceamgel
1313 proporciona al consumidor un producto final más
jugoso y una menor pérdida al freír y cocinar.
extractos Iota con la fuerza de gel de los extractos
Kappa (Gráfico 3). La Ceamgel 9898 provee una elevada
capacidad de retención de agua, asegurando una baja
sinéresis y una mínima pérdida durante el almacenaje.
Mejora la textura de productos sometidos al congela-
miento y descongelamiento.
Más información:
adama@adamasa.com
www.adama.com
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 47 <
 E m p r e s a s

Instrumental Pasteur
Avances en la digestión automatizada para el análisis Kjeldahl a través
de la nueva línea de digestores DKL de Velp Scientifica

Velp Scientifica ha desarrollado un nuevo rango de digestores diseñados para

maximizar la automatización, liberando al staff de laboratorio de pasos rutinarios
y ofreciendo las mejores condiciones para resultados reproducibles y capaces de
ahorrar hasta un 35% de consumo de energía. La empresa ha hecho un esfuerzo
sustancial para crear un equipamiento “eco-friendly”, con el prefijo “eco” no sólo
en términos de ecología sino también de economía.

Con la línea DKL, el ahorro de energía llega hasta el 35%
si se compara con un equipo convencional equivalente. Si
se toman como base cuatro operaciones por día en un
modelo de 20 tubos, el ahorro en un año se traduce en
más de 440 Kg de CO2 y más de 1000 KWh. Además, la
tapa de succión suministrada como estándar asegura que
los vapores serán atrapados y neutralizados inmediata-
mente por la bomba de recirculación JP y el Scrubber.
La nueva serie de digestores automatizados
DKL propone cuatro modelos de 8, 12, 20 y 42 determi-
naciones, con los que se pueden procesar ocho muestras
de 250ml; 12 de 250 ó 400 ml; 20 de 250 ml, y 42 de
100 ml. Los modelos de la serie DKL poseen un innova-
dor display gráfico que guía al usuario de una manera
rápida, facilitando el planeamiento y monitoreo de las
fases de la digestión. Cada sistema tiene un menú con
30 aplicaciones estándar, con capacidad para adicionar
24 protocolos específicos que respondan a las necesida-
des del usuario, además de la posibilidad de seleccionar
el propio idioma entre los lenguajes preinstalados, con
la opción de descargar otros.
La completa automatización simplifica la opera-
ción y mejora la repetibilidad de los resultados. Dispuestas
las muestras en el equipo, el anaquel las baja automática-
mente al bloque calefactor. El bloque de aluminio no
requiere mantenimiento y asegura una digestión comple-
ta y homogénea, con alta confiabilidad. Al finalizar el pro-
cedimiento, el anaquel se eleva automáticamente y man-
tiene contacto con la tapa de succión múltiple para una
extracción continua de los gases durante el enfriamiento.
Una vez que el operador está listo para proceder,
puede separar automáticamente el anaquel de la tapa de
succión. El tiempo para alcanzar el punto de régimen a
420ºC -previo al comienzo de la digestión- se reduce a 22
minutos, la mitad del tiempo normal. La elevación de las
muestras de manera automática acelera el proceso de
enfriamiento. Su fácil carga y
descarga hacen que el trabajo
de los digestores Velp DKL sea
un placer a la hora de realizar
un análisis Kjeldahl.
La Serie Velp DKL ofrece una excepcional pre-
cisión y estabilidad en la temperatura de +0.5ºC en
todas las muestras, permitiendo una digestión completa
y homogénea, cubriendo un rango que se extiende
desde temperatura ambiente hasta 450ºC en múltiples
rampas programables.
La seguridad del operador está garantizada com-
pletamente al comenzar la aspiración de los vapores cuan-
do se inicia la reacción y continúa hasta que el usuario
decida remover las muestras de la unidad una vez enfria-
das. Una alarma visual y sonora llamará la atención ante
cualquier actividad anormal y un termostato independien-
te operará para evitar el sobrecalentamiento.
La creación de reportes es simple. El DKL puede
ser conectado a una PC para transferir los datos a tra-
vés de la interface USB y configurarlos libremente según
las preferencias de software del usuario. La información
incluye: fecha, hora de inicio, tiempo de duración, perfil
de temperatura durante el proceso, aplicación y nombre
del operador, placa numérica y la identidad del digestor.
Automatización y simplicidad: con la innovadora
tecnología TEMS®
Ahorro de tiempo: sólo 22 minutos para alcanzar 420ºC.
Ahorro de energía: un 35% de ahorro de energía,
reduciendo la emisión de CO2
Ahorro de dinero: reducción de costos en cada análisis
Más información: www.instrumentalpasteur.com.ar

> 48 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

 E m p r e s a s
FNA S.R.L.
Materias primas, aditivos, emulsiones y sabores para la industria de alimentos
Carlos Astraín
las novedades que presentará en TecnoFidta. “Tengo más de 20 años en la industria de alimentos y he
recorrido todo el país, por lo que nuestros clientes están en toda la Argentina”, afirma.
¿A que rubros están dirigidos los
productos de FNA?
Los aditivos –como conservantes, colorantes, edulcoran-
tes y gelificantes- están orientados a diferentes seg-
mentos de la industria alimentaria, fundamentalmente
para aceites, productos cárnicos, panificados, helados y
gaseosas. Ofrecemos antioxidantes para aceites y ade-
rezos; carrageninas refinadas y semirrefinadas que se
utilizan tanto en la elaboración de productos cárnicos,
hamburguesas de pollo y productos procesados de la
industria pesquera como en dulce de leche, lácteos,
mermeladas, flanes y postres. Estabilizantes para hela-
dos, y sabores y emulsiones para jugos y gaseosas.
Leudantes y mejoradores para panificados y polvos para
hornear. Tenemos otras líneas, dirigidas a determinadas
especialidades, pero fundamentalmente estamos aboca-
dos en esos sectores. Contamos con un especialista para
cada una de estas áreas, donde tratamos de desarrollar
productos de acuerdo a la necesidad del cliente.
Tenemos la gran ventaja de que todos nuestros profesio-
nales trabajaron en la línea de producción, por lo que
conocen las particularidades de cada sector.
¿Trabajan en conjunto con los clientes?
Gracias a nuestra experiencia, podemos brindarles solu-
ciones a nuestros clientes y ver la problemática que tie-
> 50 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
FNA S.R.L. es una empresa argentina que desde
el año 2006 viene creciendo sostenidamente en
la provisión de materias primas y aditivos para
la industria alimentaria. Comprometida con una
política de beneficiar a sus clientes, cuenta con
profesionales experimentados, siempre dispues-
tos a brindar toda la asistencia técnica necesa-
ria para solucionar problemas y desarrollar nue-
vos productos. Dialogamos con su titular, Carlos
Astraín, sobre los productos que ofrece y sobre
nen en cada producto. Por ejemplo, en la parte de pani-
ficados ofrecemos un polvo para hornear que adapta-
mos a cada formulación, con gasificaciones controladas.
Normalmente pasa al revés, el industrial panificador
tiene que salir a comprar un producto y luego mira si le
funciona. Nosotros partimos desde el polo opuesto:
adaptamos nuestro producto al proceso que use el
cliente según el tipo de horno, el tiempo de amasado o
el tipo de panificado que quiere elaborar.
¿FNA provee a los sectores artesanales
o industriales?
Nuestros clientes son las empresas que han abandona-
do la etapa artesanal, que han crecido y se han ido
industrializando. Llegan a un punto donde se encuen-
tran con el problema que deben adaptar su producción
a los ingredientes que compran, cuando en realidad
tiene que ser al revés. FNA les brinda esa posibilidad de
adaptar las materias primas al proceso disponible y al
producto deseado.
¿Qué productos presentarán en Tecno Fidta?
En la industria de jugos lo que ha crecido mucho últi-
mamente es el jugo en polvo. Luego de la crisis de prin-
cipios de esta década, los primeros años crecieron
mucho las gaseosas alternativas. Ahora vienen en fran-

co declive, pero aparecen las aguas saborizadas y el jugo
en polvo. En Tecno Fidta vamos a presentar productos de
la firma “Mother Murphy’s”, de Estados Unidos, para
elaborar gaseosas vitaminizadas, una novedad en este
tipo de productos. En el caso de polvos para helados,
están en franco crecimiento los sabores tropicales, por
lo que vamos a presentar estos productos en la feria, así
como estabilizantes de altísima calidad.
En el rubro carnes, vamos a presentar nuestra
línea de carrageninas, que también ofrecemos para fla-
nes, postres y dulce de leche. Y con respecto a antioxi-
dantes para aceites, presentaremos los productos de la
firma Kemin, también de Estados Unidos. El tema de los
aceites viene en franca expansión, e inclusive vamos a
incorporar el tema de antioxidantes para biodiesel.
Más información: www.fnaquimicos.com.ar
E m p r e s a s
Los productos de FNA
Acesulfame K – Ácido ascórbico – Ácido cítrico –
Ácido fosfórico – Ácido sórbico – Agar Agar –
Aspartame – BHA y BHT – Benzoato de sodio –
CMC – Cafeína – Ciclamato de sodio – Dióxido de
titanio A/Z – Eritorbato de sodio – Estabilizantes
– Etil vainillina – Fosfatos – Glicocola –
Glutamato de sodio – Goma arábiga – Goma
garrofín – Goma guar – Goma tara – Goma xán-
tica – L-cisteína – Monoglicéridos – Natamicina –
Nipagin – Nipasol – Propionato de calcio –
Sacarina sódica – Sorbato de potasio – Stevia -
Sucralosa – Taurina - Vainillina
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 51 <
 [Procesos]

Lubricación: ¿qué se debe saber para

el logro de óptimos resultados en
las instalaciones?
La elección del programa de lubricación adecuado contribuye
a la productividad, rentabilidad y seguridad*
Kimberly Eldridge, David Laing. Klüber Lubrication
a.tecnica@ar.klueber.com - www.klueber.com

En la industria de alimentos se utiliza terminología como Food-grade (grado alimenticio), Food plant
(planta de procesamiento de alimentos), Certificación NSF, Aprobado por la FDA, Registrado ante la USDA...
y muchos otros, la lista es interminable. Intentar comprender la terminología relacionada con todas las
normas y prácticas para lubricar los equipos en forma correcta es realmente engorroso para los geren-
tes de mantenimiento. No obstante, la lubricación correcta de los equipos es fundamental para el éxito
de cualquier operación. La elección e implementación de un programa de lubricación adecuado hará
más eficiente, más segura y, sin lugar a dudas, más rentable la operación de la planta.

¿Qué se debe saber sobre los lubricantes
para las industrias de alimentos y bebidas?
Lo primero que deben saber los gerentes de manteni-
miento son las similitudes y diferencias entre los lubri-
cantes industriales comunes y los lubricantes para la
industria alimentaria. Los productos diseñados para usar
en las instalaciones de alimentos y bebidas deben cumplir
con todos los requisitos de los lubricantes convenciona-
les, que incluyen la reducción de fricción y desgaste, la
En una industria dinámica es importante que los gerentes de las instalacio-
nes se mantengan a la vanguardia de los cambios regulatorios, de los de-
sarrollos del producto y mucho más.
protección contra la corrosión, la disipación del calor y el
efecto de sellado. Pero además deben cumplir con las
regulaciones sobre alimentos y ser física y químicamente
inertes, inodoros, insípidos y aprobados por las normas
internacionales correspondientes. Los lubricantes para la
industria de alimentos y bebidas son analizados y regis-
trados como H1 o H2 por la NSF (National Science
Foundation) de EE.UU., un organismo de registro indepen-
diente reconocido en todo el mundo.
Los lubricantes H1 son adecuados para
el contacto incidental o técnicamente inevita-
ble con productos alimenticios o farmacéuticos.
Estos lubricantes se pueden utilizar sin peligro
alguno durante los procesos (manipular, enla-
tar, embotellar, mezclar, enfriar, cocinar, cortar,
etc.) sobre los componentes de las máquinas,
como bombas, mezcladoras, cajas de engrana-
jes, cadenas de rodillos y cintas transportado-
ras. Es decir, los lubricantes H1 se pueden utili-
zar sobre la línea de producción.
Los lubricantes NSF H2, por otro lado,
son adecuados para utilizar en la industria de
alimentos, bebidas y de productos farmacéuti-
cos, siempre que no tengan contacto con el
producto en cuestión. Estos lubricantes se
conocen como lubricantes de plantas de ali-
mentos o de maquinarias para alimentos en la
industria y se pueden utilizar debajo de la
línea de producción. La diferencia entre las

> 52 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

designaciones H1 y H2 es realmente crítica cuando se
trata de contaminación y de retiro potencial del produc-
to. Muchas plantas de fabricación de alimentos actual-
mente están utilizando lubricantes H1 en toda la línea
de producción, para reducir el riesgo de utilizar lubri-
cante incorrecto en el lugar incorrecto, es decir, usar un
lubricante H2 cuando se debería estar usando uno H1.
Esto puede resultar en la optimización de stocks y
menores costos.
Es una falsa idea creer que se sacrifica funcio-
namiento al cumplir con las normas para H1. Esto podía
ocurrir en el pasado, pero no en la actualidad. Los avan-
ces de la industria permiten que hoy los lubricantes H1
proporcionen el mismo o mejor funcionamiento que los
aceites y grasas convencionales, y que brinden costos
operativos potencialmente menores. Por ejemplo, la
serie de aceites Klübersynth® UH1 6 para engranajes
son lubricantes H1 que brindan un funcionamiento
superior en lo que se refiere a las áreas de eficiencia,
confiabilidad operativa y mayor vida útil.

Los organismos reguladores

y las normas, ayer y hoy
Para la industria de alimentos hay varios organismos
reguladores pertinentes. Hasta 1998 la USDA (Secretaría
de Agricultura de EE.UU.) registró compuestos no alimen-
Los lubricantes H1 se pueden utilizar en los componentes de los
equipos, como cintas transportadoras, bombas, mezcladoras,
cajas de engranajes y cadenas de rodillos.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 53 <

 [Procesos]
Los lubricantes H1 son adecuados en caso de contacto inciden-
tal y técnicamente inevitable con el producto alimenticio. Una
de las aplicaciones del lubricante H1 es el embotellado, otras
son la manipulación, enlatado, mezcla, enfriado, cocina, corta-
do y pelado.
tarios conforme a las regulaciones de la industria de ali-
mentos y bebidas. Para registrar un producto como lubri-
cante adecuado para la industria alimentaria, el fabrican-
te debía probar que todos los ingredientes en su formula-
ción figuraban en la lista de sustancias permitidas en la
FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos), con-
forme al Código de Regulaciones Federales CFR 21, sec-
ción 178.3570. Los lubricantes se registraban en dos
categorías: H1 o H2, sobre la base de las listas específicas
de materias primas.
Cuando la USDA dejó de registrar lubricantes,
hubo un período de autoregulación, en el cual los fabri-
cantes de lubricantes emitían certificados que verifica-
> 54 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
ban que sus productos seguían los mandatos emanados
de la FDA. En 2001, la NSF intervino y adoptó los proce-
dimientos de la USDA para registrar e incluir los nuevos
lubricantes H1 y H2. Los productos que cumplen con
estas pautas están enumerados en el libro NSF White
Book™ Listing para sustancias propietarias y compues-
tos no alimentarios.
Una nueva norma muy comentada en la industria
es la ISO 21469, el paso siguiente en las regulaciones de los
fabricantes de lubricantes. Los lubricantes que se utilizan en
las industrias de procesamiento de alimentos, productos cos-
méticos y farmacéuticos, y de alimentación animal están
incluidos dentro del alcance de esta norma ISO. Hasta ahora,
la receta del lubricante y su uso deseado eran los únicos ele-
mentos estudiados y regulados. No obstante, la norma ISO
21469 (Seguridad en el Mantenimiento de Maquinaria) indi-
ca para los lubricantes que entren en contacto incidental-
mente con el producto un programa de certificación mucho
más exhaustivo, con los requisitos de higiene para la formu-
lación, fabricación, uso y manipulación. El procesamiento de
certificación del producto supondrá la formulación y la revi-
sión de la etiqueta, auditoría, evaluación de riesgo y la prue-
ba del producto. Esta norma ISO 21469 considera el ciclo de
vida del lubricante desde su fabricación hasta el almacena-
miento y aplicación por parte del fabricante de alimentos.
Klüber Lubrication comenzó el proceso de fabricación con-
forme a la norma ISO 21469 y los primeros lubricantes H1
ya fueron exitosamente certificados.
Estándares del éxito. ¿Qué deben saber
los gerentes de las instalaciones?
En una industria dinámica como esta, es importante que
los gerentes de las instalaciones se mantengan a la van-
guardia de los cambios regulatorios, de los desarrollos
del producto y mucho más. Para evitar confusiones y
proporcionar información nueva, algunos fabricantes de
lubricantes desarrollan seminarios de entrenamiento
para los OEMs (Fabricantes de Equipos Originales) y para
los usuarios finales. Klüber Lubrication brinda soporte a
sus clientes sobre las buenas prácticas para la mejora
de, por ejemplo el almacenamiento y aplicación median-
te el programa Klüber Asset Support (KAS)*. Este progra-
ma integrado proporciona lubricantes, servicio y soporte que
permiten lograr ahorros de energía comprobables, aumentar
la eficiencia de la planta, reducir los costos operativos y dar
apoyo a las iniciativas existentes en la mejora continua. No
obstante, aparte del entrenamiento, un proveedor de lubri-
cantes debería brindar los análisis de costo-beneficio, la
documentación de aprobación y registro de H1 o H2, y los
servicios adicionales que le permitan una operación tan efi-
ciente como sea posible. Un sistema interno de auditoría que
mida el consumo de lubricante en curso, los intervalos de
relubricación y los costos asociados de un programa de
lubricación es el primer paso para crear un sistema de lubri-
cación que funcione en una planta de alimentos.

Un buen programa de lubricación aumenta

la productividad y rentabilidad
Aunque la lubricación es una parte integral del funciona-
miento en una planta procesadora de alimentos, muchos
gerentes de instalaciones no consideran importante invertir
mucho tiempo y dinero en el programa de lubricación, por-
que constituye solamente el uno por ciento del presupues-
to para el funcionamiento de la instalación. Sin embargo, el
verdadero costo-beneficio de un lubricante, que los geren-
tes no ven en el presupuesto, se va a ver en otras áreas. Un
buen programa de lubricación impacta en las tres porciones
más grandes del presupuesto, a saber: el consumo de ener-
gía, los componentes (el inventario de los repuestos) y la
mano de obra.
Si se usa el lubricante correcto, que alarga los
intervalos de relubricación, se puede ahorrar tiempo en per-
sonal de mantenimiento, de modo que no tendrá que lubri-
car los equipos tan frecuentemente. También se ahorrará
dinero en repuestos, ya que los componentes tendrán
mayor vida útil. Este capital podrá, entonces, ser utilizado
en otros proyectos. La eficiencia de energía importa a todos.
Cuando se utiliza un lubricante especial de alta calidad, los
gerentes de las instalaciones no sólo mejoran la eficiencia
sino que además ahorran energía que se necesita para el
buen funcionamiento de la instalación en general.
Al conocer más sobre los lubricantes apropiados
para las industrias procesadoras de alimentos sobre los
organismos y normas regulatorias que se aplican a la indus-
tria del lubricante, los gerentes de las instalaciones podrán
elegir correctamente qué lubricantes utilizar, qué prácticas
de seguridad implementar y cuáles son las mejores prácti-
cas de lubricación para ahorrar dinero y energía. Además, si
se adopta un programa de lubricación “todo-H1” en toda la
planta se reducirán los riesgos de contaminación y se brin-
dará la misma o mejor calidad de operatividad que con los
aceites industriales convencionales.

* Servicio KAS (Servicio Klüber para el Gerenciamiento de Activos).

El servicio Klüber Asset Support no debe ser considerado en forma
aislada sino a la par de otras acciones apropiadas que deben llevar
a cabo las plantas procesadoras de alimentos para cumplir con la
legislación que exige la fabricación segura de alimentos.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 55 <

 [Ferias]

Concurso IPA de la Innovación 2010

La Feria Internacional de Procesos Alimentarios -IPA-
abrirá sus puertas del 17 al 21 de octubre en el pabellón
7 del predio ferial Paris Nord - Villepinte, en Francia. Esta
gran feria internacional se desarrollará junto con SIAL y
con IN-FOOD, lo que amplía la exposición y hace posible
presentar el espectro total de la industria de alimentos. En
ese marco, el Concurso IPA de la Innovación tiene como
objetivo demostrar la fuerza de la innovación en la indus-
tria agroalimentaria a través de los equipos, soluciones y
tecnologías presentados por los expositores de IPA 2010.

Un jurado compuesto por periodistas profesionales y expertos te hasta 120°C. Es una solución adaptable a las necesi-
ha seleccionado las cinco innovaciones más remarcables que dades instantáneas de la fábrica con un coeficiente de
serán expuestas en IPA 2010. El comité tuvo especialmente en rendimiento calor igual a 7 y un coeficiente de rendi-
cuenta la concepción “eco” de los productos y procesos, el miento frío igual a 4; el tiempo de emplazamiento es
mejoramiento de la calidad de los productos, la seguridad y la limitado (instalación, conexión y puesta en marcha).
trazabilidad de los alimentos, el mejoramiento de las condi-
ciones de trabajo, la productividad y la performance indus- Premio “Investigación y tecnologías”
trial. La entrega de premios, como así también el anuncio del JBT FOODTECH – Bélgica Stand N`7 R 031
premio del Ministerio de la Alimentación, de la Agricultura y
de la Pesca que recompensará a uno de los nominados del
concurso IPA de la Innovación, se llevará a cabo el lunes 18
de octubre de 2010 en el sector “Pôle Innovation”.

Categoría “Procesos y equipamientos”

CLAUGER – Francia Stand N`7 C 112

CCM3 capa de cerámica aislante

Skid de producción combinada de frío y calor
Este conjunto compacto y autónomo permite, a partir de
las calorías recuperadas en la producción de frío, pro-
porcionar una potencia importante de calor, a un nivel
de temperatura inaccesible con soluciones de recupera-
ción de calor tradicionales. Para el cliente, el Skid pre-
senta innumerables ventajas: permite la reducción del
costo de kW calor y frío, y la producción de agua calien-
Es una alternativa a la aislación tradicional por lana mineral.
El CCM3 es fácil de aplicar, lavable y resistente al agua y a los
incendios de tipo A. Esta pintura cerámica pulverizable puede
ser utilizada para diferentes tipos de equipos, como las puer-
tas de autoclaves, calderas, depósitos de agua caliente o fría,
torres de esterilización hidrostáticas o túneles de pasteuriza-
ción. CCM3 evita las complicaciones clásicas de la lana mine-
ral tradicional, como la corrosión proveniente de la conden-
sación que se forma entre el recubrimiento exterior y la ais-
lación. Asimismo desaparece la necesidad de levantar la lana
mineral para efectuar una inspección visual. Por otro lado, se
resuelve el problema de la reducción del valor R cuando la
lana mineral se moja y el problema de que la lana mineral no
resiste el contacto con productos químicos.

> 56 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

Premio “Gestión, Control y Conducción
de Procesos”
BIZERBA – Francia Stand N`7 F 085
Premio Especial del Jurado
TRIAPROCESS – Francia
Mezcladora y granuladora TRIAXE
Esta mezcladora supera completamente las tecnologías
anteriores. Su movimiento se asemeja increíblemente al
movimiento de la mano de un panadero cuando amasa
la pasta. Consume de cuatro a diez veces menos ener-
gía que cualquier sistema utilizado hasta la actualidad.
La pala Triaxe pasa siempre por lugares diferentes, lle-
gando a palpar la totalidad de la superficie de su cuba
esférica. Sus dos movimientos de rotación pueden ser
realizados en forma manual o automática, lo que la
convierte en una mezcladora polivalente, con dos, tres o
cuatro palas de diferentes formas que permiten homo-
geneizar mejor el producto.

CWP- Neptune
La nueva clasificadora ponderal de una banda con un solo
motor está destinada a los productos alimenticios sin envol-
torio. La eyección no necesita contar con una cinta transpor-
tadora suplementaria, ya que ésta está integrada a la banda
por el principio de la cinta retráctil en motor “brushless”. La
protección IP 69 K garantiza un alto nivel de hermeticidad
de la clasificadora. El equipo puede ser limpiado a alta pre-
sión, lo que le asegura una higiene perfecta. Esta nueva cla-
sificadora está conforme a la certificación EHEDG.

Premio “Embalaje y Acondicionamiento”

Montajes Conserveros de Galicia, SL – España

Cerradora de latas bajo vacío

Esta cerradora efectúa el cierre de latas bajo vacío y en
condiciones de ultralimpieza y asepsia. Trabaja de forma
programada, con la frecuencia adecuada para garantizar
las buenas condiciones de higiene y un control de la des-
contaminación microbiana. Respeta en su arquitectura y
componentes las normas básicas de higiene concernientes
a los equipos de procesamiento de alimentos líquidos, e
incorpora un sistema automático de limpieza y desinfec-
ción de manera automática.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 57 <

 [Formulación]

ALIM: herramienta informática para

formulación de nuevos alimentos
*Ing. Gerardo Lescano1,2,3; Lic. Valeria Del Castillo1,3; Ing. Margarita Armada2,3
1Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa). Salta – Argentina
2Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Salta. Salta – Argentina
3Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI – CONICET). Salta – Argentina

*lescano@unsa.edu.ar

Resumen mática que permite automatizar cálculos para predecir

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una herra- la composición final de un producto y obtener alimen-
mienta informática (ALIM) que permita formular nuevos tos con adecuado balance calórico y aminoacídico.
alimentos, utilizando preferentemente ingredientes de Puesto que ALIM informa además el costo del produc-
producción y consumo regional. ALIM proporciona to, es factible comparar distintas formulaciones (por ej.
información acerca de la distribución calórica prove- panes, barras energéticas, postres, etc.), para optar por
niente de proteínas, carbohidratos y grasas, el conteni- aquellas que puedan resultar de menor costo y/o más
do de macro y micronutrientes, el balance aminoacídico fácil elaboración.
y el costo del producto final. Conociendo el grupo
poblacional destinatario de esos nuevos productos, sea Materiales y métodos
de personas sanas (niños, adultos, ancianos) o con Para el desarrollo de esta aplicación informática (ALIM) se
enfermedades como diabetes, celíacos, sobrepeso, etc., utiliza una planilla de cálculo(11) vinculada a datos de com-
es factible adecuar estas formulaciones. posición química de alimentos (USDA SR 19)(12), que cuenta
Palabras clave: herramienta informática, formulación, con información de humedad, contenido calórico, macro y
desarrollo de alimentos. micronutrientes, aminoácidos y grasas trans, a lo que se adi-
ciona el costo de ingredientes ($/kg) en el mercado local. La
Introducción automatización de ALIM se realiza con cuadros de contro-
La informática presta ayuda a muchas disciplinas cien- les (menús desplegables) y la programación de macros con
tíficas en todo el mundo, de diversas maneras, y el área Visual Basic para aplicaciones (VBA)(13) (14)(15).
de tecnología de alimentos no es la excepción. Existen El funcionamiento de ALIM consiste en resolver
en el mercado diferentes software, e incluso aplicacio- un sistema de ecuaciones dado por los balances de
nes web, que posibilitan crear dietas y obtener informa- materia total y de cada uno de los componentes(16,17)
ción de calorías, macro y micronutrientes de alimentos
o preparaciones. Además, algunos programas desarrolla- Figura 1 - Selección de ingredientes
dos por organizaciones gubernamentales permiten y cantidades para pan trigo-soja
mejorar la alimentación y la salud, facilitando la crea-
ción de recetas y planes de alimentación individual o
colectivos, con el máximo beneficio nutricional y al
menor costo(1,2,3,4,5,6). Sin embargo, muchas de esas
herramientas presentan limitaciones en la información
completa de nutrientes, no efectúan cálculo de cómpu-
to químico de aminoácidos, no aportan información
sobre grasas trans y, especialmente, no permiten calcu-
lar costos de las preparaciones.
La formulación y obtención de nuevos produc-
tos alimenticios acordes a la tecnología disponible y a
partir de ingredientes de disponibilidad local (maíz, soja,
carne, verduras, frutas, cereales, grasas, etc.), destinados
a ciertos grupos poblacionales (ancianos, niños, enfer-
mos, etc.) es de interés para este grupo de trabajo desde
hace bastante tiempo(7,8,9,10). Dada la necesidad de faci-
litar la obtención de fórmulas alimenticias de óptima
calidad nutricional, se desarrolló una herramienta infor-

> 58 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

 Balance Total
Figura 2 - Ajuste de humedad final (A1+A2+…+An) ± W = P (1)
de la formulación
Haciendo
A = A1+A2+…+An
la Ec. (1) queda ±W = P – A (2)

(humedad, proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vita- Balance de Agua

minas, etc.). Se supone que en el proceso no se producen
pérdidas de nutrientes, aunque contempla la modificación
del contenido de humedad (ganancia o pérdida de agua).
Con la selección de ingredientes y sus cantida-
des (Figura 1), el ingreso de la humedad del producto
elaborado (AOAC)(18) (Figura 2), y escogiendo la referen-
cia según el requerimiento de nutrientes del grupo etá-
reo al que está destinada la formulación(19,20,21), la apli-
cación resuelve el balance de materia cuyo esquema se
muestra en la figura 3:
(a11A1+a12A2+ ....+ a1nAn) ± W = p1P (3)
donde:
p1 fracción de H2O en el producto P
a1j fracción de agua (i = 1) en el alimento Aj (j = 1, 2, .., n)
Balance para el nutriente k (nutrientes distintos al agua)
(ak1A1+ak2A2+ ....+ aknAn) = pkP (4)
donde:
ak,j fracción del nutriente k (k = 2, 3, .., m)
en el alimento Aj (j = 1, 2, .., n)

Figura 3 - Esquema del balance de materia

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 59 <

 [Formulación]
Reemplazando W de la ecuación (2) en (3) y despejando
P nos queda
P = [A – (a11A1+a12A2+ ....+ a1nAn)] / (1 – p1) (5)
y reemplazando este resultado en (5) se obtienen las
fracciones de los nutrientes en el producto P:
pk = (ak1A1+ak2A2+ ....+ aknAn). (1 – p1) /
[A – (a11A1+a12A2+ ....+ a1nAn)] (9)
para k = 2, 3, .., m
Esta última ecuación es la que nos permite conocer la
composición del producto formulado.
Figura 4 - Contenido de minerales
Figura 5 - Contenido de vitaminas
> 60 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
Datos:
A1, A2, .. An Peso de cada alimento
ai,j Fracción del nutriente i en el alimento j (de tablas de
composición).
p1 Humedad (como fracción, en el producto P).
ALIM permite utilizar hasta 30 ingredientes en la formu-
lación de productos, con lo que sería posible ensayar
preparaciones para el menú de un día.
Ejemplo de aplicación: formulación de un pan con
mezcla de harina de trigo:soja = 90:10 y leche entera flui-
da, huevos, azúcar y levadura como otros ingredientes que
integran la preparación. Al ejecutar la aplicación, se obtiene
Figura 6 - Distribución calórica de la
noácidos FAO)(22). Este es un valor elevado si se considera
formulación que la harina de trigo presenta un valor de Lisina de 49 y
que dicha mejora resultaría de la adición de harina de soja
y leche en la formulación.
ALIM calcula además el costo en ingredientes,
el costo de 1000 kcal y de 100 g de producto (Figura 8),
lo cual resulta de utilidad para analizar la factibilidad de
la formulación desde el punto de vista económico. Los
contenidos de grasas saturadas, ácidos grasos mono y
poliinsaturados, grasas trans y colesterol que aporta la
preparación se pueden observar en la Figura 9. Estos
la composición química del producto (pan trigo-soja): pro- datos, conjuntamente con los de sodio y potasio, resul-
teínas, grasas, cenizas, hidratos de carbono y fibras en gra- tarían de importancia para formulaciones destinadas a
mos y el contenido de energía en Kcal, de acuerdo a los poblaciones con enfermedades cardiovasculares.
requerimientos por grupo etáreo. El programa presenta ade-
más información respecto al contenido de minerales y vita- Conclusiones
minas de la formulación en miligramos o microgramos, Con ALIM es posible realizar formulaciones teóricas de nue-
según corresponda, y también el porcentaje de cobertura vos alimentos de bajo costo a partir de ingredientes prefe-
del requerimiento para cada nutriente (Figuras 4 y 5). rentemente de producción y consumo regional, destinados
El diagrama circular muestra el porcentaje del a grupos poblacionales sanos o con alguna patología, en
Valor Calórico Total (VCT) cubierto por cada uno de los función de los requerimientos de macro y micronutrientes
macronutrientes. En este pan, el 64% del VCT es cubierto de los mismos y adaptables a la tecnología disponible. Cabe
por los carbohidratos, el 11% por las proteínas y el 25% por mencionar que ALIM es una aplicación que no solamente
las grasas (Figura 6). Si se comparan los porcentajes del VCT permite ensayar en laboratorio nuevas formulaciones, sino
del pan formulado trigo-soja con los de un pan comercial también programar menús completos para comedores
(Fargo rodajas finas) que posee un 73% de carbohidratos, infantiles o comunitarios.
13% de proteínas y 14% de
grasas, se observa que el pan Figura 7 - Cómputo químico de la formulación
formulado posee una distribu-
ción calórica más cercana a lo
recomendado por FAO(19) para
una dieta normal.
En diagramas de
barras (Figura 7) se presenta
el cómputo químico de ami-
noácidos del pan, donde se
observa a la Lisina como ami-
noácido limitante (Cómputo
Químico 97) (patrón de ami-

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 61 <

 [Formulación]
Figura 8 - Costos de la preparación.
Pan Trigo-Soja
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> 62 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
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 [ Tr a t a m i e n t o d e r e s i d u o s ]
Compost con calidad agrícola a partir de
coadyuvantes de fabricación agotados
provenientes de la refinación de jarabes
en la molienda húmeda de maíz
Ing. Qco. Mario Aguilera Merlo*, Ing. Qca. Maria del C. Pramparo**
*Ledesma SAAI, Planta Glucovil. Villa Mercedes, San Luis, Argentina
maguilera@ledesma.com.ar
**Universidad Nacional de Río Cuarto. Río Cuarto, Argentina
mpramparo@ing.unrc.edu.ar
Resumen
Los coadyuvantes de fabricación agotados, generados en
la refinación de jarabes obtenidos de la molienda húme-
da de maíz, constituyen una problemática al momento
de gestionar su disposición final. A los efectos de miti-
gar sus riesgos ambientales, como así también inciden-
cias en la inocuidad y calidad de los alimentos, en el
presente trabajo se estudia la posibilidad de transformar
estos residuos en compost y demostrar su capacidad de
calidad agrícola. Los resultados que demostraron la via-
bilidad de estabilizar el material fueron logrados en un
tiempo de dieciocho meses, lapso en el que se evaluó el
desempeño de las variables físico-químicas y ambienta-
les necesarias para controlar la operación y alcanzar la
madurez del compost.
El material final fue sometido a una serie de
ensayos para demostrar su aptitud agrícola como
enmienda de suelos y fertilizante. Para tal fin, fue pro-
bado como sustrato en varias especies (ornamentales,
florales, hortalizas y leñosas), observándose el compor-
tamiento y respuesta. Para todas las experiencias, los
resultados mostraron un efecto beneficioso en variables
como poder germinativo, tasa de crecimiento, largo y
número de hojas, altura de plantas, diámetro de flores,
número de brotes e intensidad de colores.
A los efectos de asegurar que el material esta-
bilizado cumple con las regulaciones vigentes y que no
reviste ningún tipo de riesgo para la inocuidad, fue
sometido a análisis especiales y composicionales en
laboratorios especializados, demostrándose la ausencia
de residuos peligrosos y que sus propiedades son bene-
ficiosas para remediar suelos.
Introducción
El retiro y tratamiento de residuos orgánicos de las
industrias alimentarias son acciones que hacen a la
higiene y control de plagas, requisitos necesarios para
las “buenas prácticas de manufactura”, en el objetivo de
> 64 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
asegurar inocuidad y calidad de los alimentos (De la
Canal, 1997). Entre los residuos generados en la refinación
de jarabes obtenidos a partir de la molienda húmeda del
maíz están los provenientes del uso de carbón activado
pulverulento y tierras de filtración de distinto origen
(Blanchard, 1992). Por lo general, las “tierras y carbón usa-
dos” son acumulados a la espera de su disposición final,
constituyendo focos de proliferación para roedores, insec-
tos y microorganismos, y emiten también olores desagra-
dables. Significan un riesgo para el mantenimiento de la
higiene, implicando una mayor actividad en los controles
y tareas del manejo integrado de plagas.
Si bien los procesos de compost han sido estu-
diados ampliamente para ciertos materiales, como para
residuos urbanos (Masó y Blasi, 2007; Leite y colab.,
2003), residuos generados en destilerías de las indus-
trias vitivinícola (Marhuenda-Egea y colab., 2006), o
estiércoles de diferente ganado (Brito y colab., 2008),
poca información se encuentra disponible para coadyu-
vantes de fabricación agotados provenientes de la refi-
nación de jarabes desde la molienda húmeda de maíz.
Una multiplicidad de actividades han adoptado la
técnica de compost como una solución para problemas de
sanidad y de disposición de los residuos sólidos generados
(Günter y Elke, 2005). Distintas comunas en todo el mundo
han visto en este tratamiento una solución al manejo de
barros provenientes de plantas de tratamientos de efluen-
tes cloacales, y la posibilidad de reciclarlos como una
enmienda de suelos en variadas aplicaciones agrícolas
(Hargreaves y colab., 2007). En el mismo sentido, se pue-
den encontrar estudios tendientes a aportar conocimiento
sobre este tipo de disposición reciclable y de valor agrope-
cuario, demostrando propiedades fertilizantes y de mejo-
ría de suelos desde varias fuentes de residuos (Madejón y
colab., 2000; Miikki y colab., 1996).
Existe una gran diversidad de residuos biode-
gradables y compostables. El marco teórico referencial
para este mecanismo de tratamiento es común y -se
podría decir- conocido en sus fases generales. No obs- Material al inicio del ensayo
tante, las particularidades para que el proceso sea efi-
ciente dependen de estudios particulares sobre el mate-
rial tratado y del tipo de microflora mixta que se mani-
fieste (Monteoliva-Sanchez y colab., 1996). Por esta
razón, el comportamiento de las variables actuantes ha
sido objeto de estudio desde distintas disciplinas,
encontrándose tanto correlaciones matemáticas para
asociarlas como ensayos y métodos estadísticos para el
análisis de series no lineales tiempo-temperatura (Yu y
colab., 2007). Otros aportes han relacionado la curva de
temperatura con el consumo de oxígeno, métodos de
aireación y la edad del material en proceso (Xiujin y
colab., 2006). Proceso de volteo
En el mismo sentido, revisiones y publicaciones
tratan específicamente las aptitudes del compost. Sus
resultados y discusiones confirman su condición de
mejorador de suelos, ya que contribuye con materia
orgánica y en especial con ácidos húmicos a su estruc-
tura, junto con la propiedad de fertilizante por su con-
tenido de nitrógeno disponible para todo tipo de culti-
vos (Jae-Jung y colab., 2003; Courtney y Mullen, 2007).
El compostado es un conjunto interdependiente de pro-
cesos biológicos llevados a cabo por una numerosa can-
tidad de microorganismos esenciales para la descompo-
sición de la materia orgánica. La mayoría de los siste-
mas son aeróbicos, significando que los microorganis-
mos requieren oxígeno (O2). En general la bioquímica de Compost al final del ensayo
la reacción puede ser resumida en la siguiente ecuación:
Mat. Orgánica + O2 + Bacterias Aeróbicas => CO2 + NH3
+ Productos + Energía
La biodegración para compostar materia orgá-
nica sucede en fases: la primera es con predominio de
bacterias mesófilas, la segunda de termófilas y la terce-
ra regresa a una etapa de mesófilos. En la Tabla 1 se
muestra un tipo de desarrollo característico del meca-
nismo de compostado (Poincelet, 1977).

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 65 <

 [ Tr a t a m i e n t o d e r e s i d u o s ]
En la mayoría de los casos, las bacterias son aproxima-
damente 100 veces más frecuente que los hongos. Se
estima que por lo menos 80 a 90% de la actividad
microbiana en el compostaje se debe a las bacterias. En
realidad, las poblaciones de bacterias dependen de la
materia prima y de las condiciones locales. Al inicio del
proceso de compostaje están presentes un gran número
de especies, las que incluyen estreptococos, vibrios y
bacilos, con no menos de 2000 cepas. Se han identifica-
do durante la etapa mesófila, Bacilos, Pseudomonas,
Arthrobacter y Alcaligenes. En la fase termofílica, se ha
identificado que el 87% de las bacterias termófilas son
de tipo bacilos, tales como B. subtilis, B. stearothermo-
philus y B. licheniformis.
Los actinomicetes pertenecen a la orden los
Actinomycetales. Aunque son similares a los hongos por
formar micelios ramificados (colonias), están mucho más
relacionados con las bacterias. Por lo general, hasta que el
proceso de compostaje no esté bien establecido, los acti-
nomicetes no representan un número apreciable.
Normalmente, entre el 5º y 7º día de compostaje, en con-
diciones favorables, se produce el desarrollo de actinomi-
cetes (factible de reconocer a simple vista), que se diferen-
cian por conferir un aspecto grisáceo difundido sobre la
pila de compostaje. Las especies de actinomicetes presen-
tes en el material de compostaje son del género de
Micromonospora, Streptomyces y Actinomyces.
Las especies de hongos celulolíticos más comu-
nes en los sistemas de compostaje son Aspergillus,
Penicilina, Fusarium, Trichoderma y Chaetomonium. El
Aspergilllus fumigatus es un hongo y tiene especial
importancia en la degradación de celulosa y hemicelu-
losa. Sin embargo, sus esporas en el aire pueden consti-
tuir un peligro para la salud de los trabajadores, por el
riesgo a causar enfermedades respiratorias.
El objetivo de este trabajo es analizar la transfor-
mación de los coadyuvantes de fabricación provenientes de
la refinación de jarabes de la molienda húmeda de maíz, en
> 66 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
compost con calidad agrícola. Para esto se han estudiado los
parámetros y límites de variables físicoquímicas y microbio-
lógicas para monitorear el proceso de compost y posterior-
mente se ha demostrado la aptitud del material obtenido
como mejorador de suelos y fertilizante.
Materiales y métodos
Los coadyuvantes de fabricación agotados utilizados
para el presente estudio son una mezcla agotada de tie-
rras ayuda-filtro (diatomeas, perlíticas, celulósicas) y
carbón activado decolorante pulverulento de origen
vegetal, generada en las etapas de filtración del proce-
so para la refinación de jarabes. Este material presenta
el siguiente análisis composicional: humedad: 37,0%;
proteínas: 6,3%; grasas y aceites: 13,6%; solubles (azú-
cares): 21,1%; otros (polisacáridos, etc.): 4,2%; cenizas
(sales, inertes): 17,8%.
Método de compostaje. El método a utilizar es el de
“Pilas y filas estáticas con aireación pasiva”. Se dispusie-
ron 60 m3 del material en forma de pilas estáticas, for-
mando una fila continua de aproximadamente 24
metros de longitud, con un ancho de 4,5 metros. La
altura promedio de las descargas fue de 1,3 metros.
Ensayos de campo y laboratorio. Los parámetros de
seguimiento de los ensayos son los siguientes: a) tem-
peratura en la pila, b) humedad, c) sólidos volátiles, d)
cenizas, e) pH y f) conductividad.
Instrumental de campo y laboratorio. Los instrumentos
utilizados para las determinaciones analíticas fueron:
termocupla (marca Hanna, Check temp 1, sensor de
acero inoxidable de 160 mm x 3 mm); muestreador
manual de suelos de acero inoxidable (modelo T60 de-
sarmable en tres piezas con calador de acero inoxida-
ble); balanza electrónica (A&D SE2000); estufa de vacío;
mufla (Binder® Mechanical Convection Safety Ovens);
equipo digestor para DQO (de cuatro extractores, tipo
tradicional por oxidación de dicromato de potasio); con-
ductímetro WTW (modelo 2T1080).
Maquinarias. Para el traslado del material a compostar
se utilizaron contenedores y camiones, los cuales com-
pletaron el traslado de los 60 m3 de materia a compos-
tar, llevada al predio acondicionada para tal fin. Para el
volteo del material se dispuso de una pala de carga
frontal del Tipo 936E, Marca Caterpiller.
Toma de muestra y registro. La toma de muestra se rea-
lizó en tres profundidades diferentes de cada punto: 15,
30 y 50 cm (P1, P2 y P3 respectivamente). La cantidad
de localizaciones de muestreos en la fila fue de seis. En
la Figura 1, se representa, para el estado inicial, una dis-
tribución de muestreo de toma de material.

Figura 1 Esquema de muestreo en la pila ensayo
Integración del material y frecuencia para análisis de labo-
ratorio. Para temperatura, pH y humedad, se ensaya una
muestra integrada de cada uno de los seis lugares de
muestreo de la fila (L1 a L6) en cada movimiento que se
realice a la pila. Para sólidos volátiles, se ensaya en una
muestra única (mezcla de L1 a L6) en cada movimiento
que se realice. Para cenizas, conductividad y DQO se
determina al inicio y al final del ciclo de compost.
Ensayos de aptitud como mejorador de suelos y fertili-
zante. Al coadyuvante de fabricación agotado, después
de haber sido sometido al método de compost durante
18 meses, se le ejecutaron las siguientes
pruebas y análisis: a) ensayo con planta
ornamental, en los laboratorios del estable-
cimiento patrocinante; b) ensayos de germi-
nación y seguimiento sobre hortalizas (en
vivero comercial “Abuela Albina”); c) ensayos
sobre leñosas y florales, en Universidad
Nacional de San Luis, cátedra de Dasonomía;
d) ensayos de residuos para cumplimiento
reglamentario, en laboratorios privados y e),
ensayos composicionales en laboratorio espe-
cializado de suelos, en Estación Experimental
Agroindustrial “Obispo Colombres” INTA, pro-
vincia de Tucumán.
Resultados
El estudio fue realizado por un período de 18 meses.
Durante los primeros 20 días se dejó evolucionar el sis-
tema sin acondicionamiento alguno. Sólo se hicieron
actividades de mantenimiento en las pilas, establecien-
do una configuración piramidal. Comprobada la ausen-
cia de cambios en la medición de pH y de acuerdo a lo
sugerido por la bibliografía, a los veintidós días se hace
un primer volteo y ajuste de pH en el material. Para este
fin se utilizó cal, análisis mediante se determinaron los
equivalentes necesarios para elevar el pH a valores de
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 67 <
 [ Tr a t a m i e n t o d e r e s i d u o s ]

Figura 2 - Evolución de la temperatura en el tiempo puestas. El volumen de la pila se redujo

aproximadamente a un 50 - 60% del inicial.
El pH se estabilizó en 7,2-7,3 y los sólidos
volátiles acusaron valores repetitivos en el
orden del 22%.
En la Figura 2 se muestra la evolución
de la temperatura con el tiempo. Utilizando
los conceptos relevados en los antecedentes
(Stoffella y Kahn, 2000), y con los límites de
temperatura para los distintos microorga-
nismos que participan en el proceso de
compost, se identificaron las distintas fases
del ciclo, resultando en cuatro fases carac-
terísticas: 1) Una latencia de aproximada-
mente 20 días que finaliza en un ascenso
espontáneo de la temperatura en coinci-
dencia con el ajuste de pH realizado al sis-
tema. 2) Una primer etapa mesófila de 45 a
6,0. Los cálculos indicaron adicionar 25 kg/m3 de com- 60ºC, que se manifestó entre el día 20 y el tercer mes de
post en base húmeda. empezada la experiencia. 3) Una meseta termófila,
Se determinó que para las 60 toneladas dis- observándose que ésta no presenta un punto de estabili-
puestas en el ensayo piloto de compost se debían agre- dad seguida de una rápida inflexión según las expectati-
gar 60 bolsas de cal (1500 kg/60000 kg de tierra). La vas; al contrario, se mantuvo como una meseta a partir
forma de dosificarlas fue abriendo la fila en dos, agre- del mes tres hasta el mes 14 (día 420). Aproximadamente
gando cal encima de una mitad y cubrirla, con el uso de el 80 % del tiempo que duró el ensayo, fue consumido por
la pala mecánica, con la otra mitad. Esta operatoria se esta etapa; 4) La segunda etapa mesófila se puede con-
repitió varias veces hasta incorporar toda la cal, como sisiderar que duró aproximadamente tres meses (del día
fuese una operación de amasado. A partir del ajuste de 420 al 510-520), período donde la temperatura descen-
pH y los volteos de mezcla, la temperatura ascendió en dió desde los 60ºC al rango de los 30ºC; 5) por último, la
cuestión de días por encima de 55ºC, mientras que la etapa de maduración tuvo un periodo corto con respecto
humedad se estabilizó en el rango de 25%. a los precedentes. Fueron 2 meses en donde se manifes-
Durante los primeros seis meses se ejecutaron taron características, aspectos y condiciones organolépti-
cinco movimientos (volteos) de la pila. El color cambió a cas propiamente de un suelo.
marrón oscuro. Persistió su olor característico en las mues- Cabe agregar que, de acuerdo a la información
tras de laboratorio, mientras que en los alrededores del disponible, en la fase termófila (60-75ºC) la microflora
sistema se apreció calor por convección y ausencia de olo-mesófila es sustituida por la termófila debido a la acción
res objetables. Los volteos se ejecutaban cuando la medi- de bacilos y actinomicetes termófilos, entre los que
ción de temperatura mostraba un descenso sensible con
respecto al control anterior (± 5ºC).
A los 18 meses y ante la sequía Figura 3 - Evolución de pH en el tiempo
estacional y ausencia de cambios en el
compost se decidió adicionar agua a la pila.
Esta intervención se realizó a partir del vol-
teo Nº15 (436 días de ensayo) y se repitió
en tres ocasiones consecutivas, hasta que
comenzaron a registrarse nuevamente las
lluvias. La humedad alcanzó valores del 30
al 40%. A partir de estas intervenciones, la
temperatura decreció rápidamente.
Acompañó a ese enfriamiento la disipación
de olores, mientras que el aspecto del
material fue en todo similar al del suelo. A
partir de los últimos 45 días, la pila se con-
sideró desactivada. Se realizaron algunos
volteos más, pero no se observaron res-

> 68 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010

también se establecen alguna relación sin-
Figura 4 - Evolución de los sólidos volátiles en el tiempo
trófica (tipo de metabolismo anaeróbico
con producción de ácido acético y metano).
En este lapso, se eliminan todos los mesó-
filos patógenos, hongos, esporas, semillas y
elementos biológicos indeseables. Durante
los volteos del material, con temperaturas
superiores a 60ºC, se produjeron visibles
emanaciones de vapor de agua. El CO2 pro-
ducido genera volúmenes importantes que
difunden desde el núcleo a la corteza,
jugando un papel fundamental en el con-
trol de larvas de insectos. A pesar de ser un
material relativamente rico en proteínas,
no se observaron desarrollos de insectos,
efecto inhibidor reconocido por presencia
de CO2 en altas concentraciones, que resul-
mente hasta alcanzar 7,0 – 7,5, como indicador de
ta letal para larvas. Como esta etapa es de gran interés
madurez y finalización del proceso.
para la higienización del material, se debe mantener su
En la Figura 4 se muestra la evolución de los
duración hasta asegurar el agotamiento de nutrientes.
sólidos volátiles. En esta regresión, los sólidos volátiles
En la Figura 3 se muestra la evolución del pH.
caen de 43,3% (tiempo cero del compost) al 22% en el
Este seguimiento del pH muestra una etapa ácida coin-
final del proceso. Se entiende que el 50% de la materia
cidente con la inactividad en los primeros 20 días,
orgánica inicial se descompuso en agua y CO2, resulta-
donde el pH fue el característico de los coadyuvantes de
do consistente con lo observado en la bibliografía
fabricación agotados (materia prima). Luego, se observa
(Stoffella y Kahn, 2000).
un aumento brusco causado por el único ajuste de pH
De los ensayos para análisis de aptitud como
realizado, punto que se interpreta como disparador de la
mejorador de suelos y fertilizante, se ensayó una planta
actividad de los microorganismos. Durante el resto del
ornamental (Scindapsus aureus "Potus". Familia:
experimento, el pH se autorreguló por la actividad de los
Aráceas. Procedencia: Islas Salomón) con 100% de sus-
microorganismos dominantes.
trato obtenido desde la transformación a compost de
Durante la etapa termófila del experimento, el
los coadyuvantes de fabricación agotados; como tierra
material se mantuvo en un pH ácido (pH 5,0 del 6º al 12º
“de referencia” se usó turba de buena calidad comercial
mes). Finalizando la fase termófila, comienzo de la 2º
(Alisa, tierra abonada, Bahía Blanca, Argentina). La
etapa mesófila, el pH comenzó a aumentar paulatina-

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 69 <

 [ Tr a t a m i e n t o d e r e s i d u o s ]
Figura 5 - Representación gráfica de los
valores medios
planta enraizada en el material resultado del compost
no presentó ningún tipo de anormalidad aérea, apre-
ciándose en ella un desarrollo mayor en el tamaño de las
hojas y un color verde más intenso al de la implantada
en la maceta de referencia.
En cuanto al desarrollo radicular, la planta en el
sustrato compost presentó menor cantidad de deriva-
ciones, y menor densidad de cabellera de absorción que
la de referencia. A la vez, la longitud de raíz de la plan-
ta en compost fue mayor que la plántula en el sustrato
de referencia. Se concluye que desde el punto de vista
foliar, el compost de ensayo produjo un efecto benefi-
cioso en el tamaño, aspecto e intensidad de los colores
de la planta ornamental. Con respecto al sistema radi-
cular, se infiere que los nutrientes presentes en el com-
post, por estar disponibles en exceso, generan una dis-
minución del área de absorción de la raíz. Esta anoma-
lía sugiere la no conveniencia de utilizar 100% de com-
post como sustrato.
Para la evaluación sobre el crecimiento de
híbridos de tomate germinados se utilizaron plántulas
de tomate híbrido Olaf germinados en tierra comercial
de siembra Sunshine mix # 3 (Sun Gro®, 2008) y se las
comparó con las mismas plántulas de tomate híbrido
Olaf germinados en mezcla de tierra ordinaria con 25%
de material compostado.
El modelo estadístico para el experimento fue
el de Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con
diez repeticiones en invernáculo. Las variables seguidas
fueron: altura de planta, largo y número de hojas y tasa
de crecimiento. La estadística descriptiva y el análisis de
la varianza a un nivel de significación de 0,05, usando el
programa estadístico INFO-GEN, dieron los resultados
> 70 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
mostrados en la Figura 5. En dicha figura se grafican
los valores medios de las cuatro variables, registra-
dos en la última medición. El sustrato con compost
superó ampliamente al sustrato de control.
A partir de los resultados estadísticos se com-
prueba la existencia de diferencias significativas
(nivel de significancia 0,05) entre los tratamientos, lo
que sugiere un efecto beneficioso del material com-
postado sobre el crecimiento de las plántulas de
tomate del híbrido Olaf. Las diferencias radiculares
observadas en la etapa de germinación, luego de ser
trasplantadas, se manifestaron en el desarrollo de
pelos absorbentes secundarios en forma normal para
el sustrato tomate. Las plántulas sometidas al sustra-
to con el compost en estudio mostraron una mayor
intensidad de colores. Observaciones cualitativas
mostraron que las plantas germinadas y enraizadas
en compost tuvieron mayor y más rápida floración.
En los ensayos para observar el efecto del com-
post sobre flores perennes se utilizó un cantero con
compost, donde se agregó una dosis de 1,5 Kg/m2
de material compostado, y un segundo cantero de
control, sin compost. La flor observada fue margarita
(Chrysanthemum leucanthemum), especie perenne,
cuyas inflorescencias son blancas y amarillas. Las varia-
bles a medir fueron diámetro de las flores y altura del
tallo. A los 75 días de haber constituido el sistema com-
post y control se procedió a medir las variables, toman-
do al azar diez plantas para cada caso. Para verificar
diferencias significativas entre los sustratos se aplicó
estadística descriptiva y el análisis de varianza (ANOVA)
a un nivel de significación de 0,05, usando software
comercial. Los gráficos box-plot y de barras se observan
en la Figura 6.
Las flores afectadas al sustrato compost regis-
traron un 43% más en el diámetro de flor que las de
control. De igual manera, la altura de tallos de las mar-
garitas en el sustrato compost mostraron una altura
73% mayor con respecto al control. Aparte de las dife-
rencias demostradas con las variables analizadas, se
debe destacar la intensidad de los colores de flores y
hojas en el sistema compost, confiriendo una mayor vis-
tosidad al macizo.
Finalmente, de ensayos según protocolo LE INF
LED GLU 080415 SUE COMP para cumplimiento regla-
mentario, surge que el material compostado no presen-
ta signos de contaminación que puedan alterar la cali-
dad del suelo.
Conclusiones
Los coadyuvantes de fabricación agotados, provenientes
de la refinación de jarabes en la molienda húmeda de
maíz, son factibles de ser compostados. El residuo com-
puesto de tierras y carbón, tratado mediante la técnica
de aireación pasiva sobre pilas, se transforma en com-
 Figura 6 - Gráficos box-plot y de barras para el diámetro de flor y la altura de tallo.
post con calidad agrícola. Se requirieron 18 meses para
alcanzar la madurez.
Los parámetros físico-químicos críticos para
controlar el proceso fueron coincidentes con los mode-
los revisados en los antecedentes. Las variables a con-
trolar se reducen a temperatura, humedad, pH y sólidos
volátiles.
Con respecto al pH, la actividad microbiológica
sobre el material se manifestó una vez que el pH fue
corregido entre 5,5 – 6,0. Luego, durante la mayor parte
del proceso de transformación, se mantuvo en un pH
ligeramente ácido (5,0).
Con respecto a la temperatura, de acuerdo a
los resultados obtenidos, la misma se ajusta al siguien-
te perfil: 45 – 60ºC durante tres meses (mesófila); 60 –
75ºC en un lapso de 11 meses (termófila); 60 – 30ºC en
tres meses (2º mesófila) y finalmente, una estabilización
a temperatura ambiente, de aproximadamente uno a
dos meses más (maduración).
En lo que hace a humedad, para este material
se demostró que el rango de humedad admisible por el
proceso de transformación es muy amplio. Mantener
una humedad del 25% parece ser lo adecuado, sin
embargo se observaron mínimos de 8% y máximos de
hasta 45%, y el sistema asimiló estas condiciones sin
afectar la actividad.
En sólidos volátiles se observó al final del pro-
ceso una disminución del 50% en los sólidos volátiles
iniciales.
La influencia del clima semiárido fue decisiva.
La curva de humedad respondió en forma estacional. Los
mecanismos de volteo que se utilicen deberán conside-
rar la posibilidad de agregar agua durante el mezclado
para controlar la humedad en periodos secos y de alta
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 71 <
 [ Tr a t a m i e n t o d e r e s i d u o s ]
temperatura ambiente, especialmente si el sistema se
encuentra en su fase termófila.
La temperatura ambiente no tuvo efectos
importantes sobre el sistema. El experimento soportó
una nevada con mínimas de -17ºC, además del alto régi-
men de heladas características de la zona durante la
etapa termófila, y la actividad del sistema no se vio
afectada.
El aspecto del material compostado no guarda
relación alguna con el material inicial. Su volumen dis-
minuye en más del 20%. No presenta olores, tiene una
textura y características de partículas homogéneas. Su
color oscuro sugiere tierra de buena calidad.
Las cualidades del material compostado como
mejorador de suelos y fertilizante quedaron evidencia-
das. Las experiencias complementarias llevadas a cabo
demuestran en todos los casos efectos fertilizantes y
beneficiosos, obteniéndose diferencias de tasa de creci-
miento, diámetros de flores, altura de tallos, ancho de
hojas y densidad de brotes, del orden del 32 al 72%
mayores que los controles correspondientes. Asimismo,
todas las especies ensayadas con el material composta-
do exhibieron una gran vistosidad, conferida por una
mayor intensidad en los colores.
Los resultados de ensayos complementarios
sugieren no utilizar este material al 100%. Su dosis con-
veniente es <25%. En esta proporción, se minimizan
malformaciones radiculares irreversibles y posibles efec-
tos de salinización e infiltración en los sustratos. Para
minimizar esto último, se recomienda desde los ensayos
exploratorios mezclarlo con viruta de madera u arena
para impedir efectos de apelmazamiento.
> 72 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
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Cropping Systems”. Lewis Publishers is an imprint of CRC Press LLC.
ISBN 1-56670-460-X (alk. paper). Library of Congress Card Number 00-
46350. International Standard Book Number 1-56670-460-X.
S661.C66. Printed in the United States of America. © 2001 by CRC Press
LLC. (2000)
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the analysis of nonlinear temperature time series from compost”.
Bioresource Technology, Vol 99, pp. 1886–1895. (Mar 2007).
 Actividades de la AATA
En el segundo semestre de 2010 la AATA organiza diversas actividades
en su sede central y en la sede de la ciudad de Rosario
Sede central (C.A.B.A.)
Curso Teórico-Práctico: Control de calidad de alimentos
vegetales por microscopía. Dra. Etile D. Spegazzini. 31
agosto y 1 de septiembre, de14:00 a 18:00.
Programa de actividades en TecnoFidta:
- Curso: Impacto del sistema envase/logística sobre los
alimentos. Sergio Heredia (INTI - Envases y Embalajes).
Martes 21 de septiembre, 14:30 a 18:30.
- Curso: Realidades y fantasías de las especias en la
República Argentina. Dr. Marcelo Wagner (FFyB - UBA)
y Dr. Miguel López (SENASA). Miércoles 22 de septiem-
bre, de 14:30 a 18:30.
- Conferencia: Alimentos funcionales: efectos benéficos
de componentes bioactivos. Dra. Cristina Añón (CIDCA-
CONICET). Miércoles 22 de septiembre, de 18:30 a
INFORMACIONES
20:00.
- Conferencia: Actualización en rotulación de alimentos.
Estudio Gordó Llobell. Jueves 23 de septiembre, de
14:00 a 17:00.
> 74 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010
- Conferencia: La textura del yogurt, interacciones entre
procesos, bases lácteas, estabilizantes y cultivos.
Christian Hansen Argentina. Jueves 23 de septiembre,
de 17:00 a 19:00.
Curso: Deshidratación de alimentos por diferentes tec-
nologías.
Módulo I - Deshidratación en corriente de aire. Dra.
Alicia Ordoñez. Martes 19 de octubre, de 14:00 a 20:00.
Módulo II - Deshidratación por presión osmótica y com-
binaciones con otros métodos. Dr. Rodolfo Mascheroni.
Miércoles 20 de octubre, de 15:00 a 19:00.
Jornada: Herramientas para el aseguramiento de la cali-
dad. Estimación de la incertidumbre de la medición en
el laboratorio microbiológico. Bqca. Susana Carnevali.
23 de noviembre, de 17:00 a 21:00.
Filial Santa Fe (Rosario)
Jornada conjunta con el Instituto del Alimento
(Secretaría Salud Pública de Rosario) en celebración del
día Internacional de la Alimentación. 20 de octubre.
Jornada teórico-práctica: orientada especialmente a la
industria cárnica. Organizada en conjunto con el IPCVA
(Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina).
Noviembre.
XIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
(XIII CYTAL®)
AATA, Buenos Aires, 19 al 21 de octubre de 2011
Más información:
www.alimentos.org.ar
 Cambio de domicilio de Suministrar S.A.
La empresa Suministrar S.A., proveedora de equipos
e insumos para la filtración de alimentos y bebidas,
informa que ha trasladado sus oficinas comerciales
para una mejor atención de sus clientes. La nueva
dirección es:
El premio Dow AgroSciences 2010
fue para Cabaña Argentina
En julio pasado, durante la novena edición del Premio
Dow AgroSciences al desarrollo de las personas en el
sector agropecuario, Cabaña Argentina fue merecedora
del Primer Galardón en la categoría Empresas. Se pre-
Jean Jaures 2590 1° B
Valentín Alsina
Buenos Aires, Argentina.
Tel./Fax: + 54 11 4208 9389
asistente.ventas@suministrar.com.ar
www.suministrar.com.ar
sentaron a la competencia 24 trabajos de Buenos Aires
INFORMACIONES
y diferentes provincias, de los cuales el jurado debió
evaluar el esfuerzo desplegado por los productores, aso-
ciaciones y cooperativas agropecuarias en mejorar los
niveles de capacitación y las condiciones laborales, de
salud y de calidad de vida de su personal.
Por su responsabilidad en el desarrollo y pro-
moción de sus recursos humanos, Cabaña Argentina
logró destacarse en su contribución al crecimiento pro-
ductivo del sector. De este modo, continúa ganando
reconocimientos que sustentan la confianza depositada
por sus proveedores, clientes y pares, gracias a su
búsqueda incesante por la excelencia tanto en la calidad
de sus productos como en la gestión empresarial.
Más información:
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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 287 ] 2010 [ 75 <

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