UNIDAD TEMÁTICA 01

EVOLUCIÓN DE LOS DEPÓSITOS PARA FERMENTACIÓN

VINICA EN BODEGA Y ANTECEDENTES HISTÓRICOS
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Evolución tecnológica de los depósitos de vinificación

Según Hidalgo (2003), la evolución histórica de los depósitos de la

fermentación vinica es la siguiente:
1.- Barro cocido
2.- Madera
3.- Depósitos de hormigón Armado
4.- Depósitos de acero con reducido espesor
5.- Depósitos de acero inoxidable
6.- Depósitos de resina poliéster reforzada con fibra de vidrio

Antecedentes históricos

Según Vivas, (2005) al inicio nació una jarra de barro cocido cerrada por un
tapón de corcho, de fondo plano podía tener asas, algunas se protegían con
forros tejidos de mimbre
Indica que fueron los griegos quienes inventaron el ánfora de forma alargada
y base afilada. El término de ánforas, significa que se transporta por las asas.
Las llamadas ánforas, eran de naturaleza frágil y pesada, además de ofrecer
gustos desagradables, pronto su uso fue en declive.

www.enofilos.com.ar, indica además que en la evolución histórica de

los .depósitos, se puede incluir las primitivas vasijas de piedra, el anatómico
odre, y subsiguientemente las ánforas y cráteras griegas y los toneles de roble
que los romanos adoptaron desde los confines nórdicos del imperio. La
cuestión primordial era extender la duración del vino y después de siglos de
riesgos permanentes, la botella alargó las posibilidades de añejamiento.
En Egipto, la tumba de Tutankamon, 3300 años de antigüedad se encontraron
tres ánforas conteniendo tres tipos distintos de vinos (Ver Pág. 01)

Ídem, señala que el vino era un producto que necesitaba un contenedor, así
surgieron las primitivas vasijas de piedra, el anatómico odre, las ánforas
griegas y los toneles de roble, que los romanos adoptaron desde los confines
nórdicos del imperio, la cuestión primordial era extender la duración del vino y
después de siglos de riesgos, la botella alargo las posibilidades de duración.

Stevenson, (1981) citado por Hidalgo (2003) señala en Huelva, viñedos que
datan de 3000 a.n.e. y en Jumilla 2000 a.n.e. y en la localidad de Villanueva de
la Vera, una jarra de un metro de altura con 1000 años de antigüedad que
contuvo vino construidas en roca volcánica (procedente de las islas (Lipari).

En el año 400 a.n.e., se encontró una ánfora en los montes Zagros. (Irán).

Hidalgo (2003), indica que el primer establecimiento para la producción vinícola

del que se tenga noticias se encontró en Creta; donde fueron halladas prensas
para uvas que databan de 2000 años a. C., durante la avanzada civilización
minoica, así como pinturas con representaciones en las que el vino formaba
parte de rituales religiosos.

Homero describe en varios de sus textos distintos lugares con adjetivos que
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dejan constancia de la tradición en la elaboración de vinos. Realidad que se ve

reflejada en la etimología del nombre de algunas ciudades como Oenofyta,
Oenoe, Oenotria, ya que Oenos en griego significa vino.
Mil setecientos años antes de Cristo el cultivo de viñedos ya se hacía de
manera sistemática en toda el área, incluida Asia Menor. Evidentemente
influenciada por la cultura cretense, en la que hoy conocemos como isla de
Santorini, se descubrieron vasijas con dibujos de uvas y menciones al vino

En los archivos de palacios de Micenas y Tirinto se encontraron referencias a

la importancia que la industria vinícola tenía para esas sociedades,
incluyendo palabras como vino, viñedos y, aparentemente, comercio
vitivinícola.
Algo que no sería descabellado, ya que el descubrimiento de piezas de
alfarería micénica en Egipto, Sicilia, el sur de Italia y el Oriente Medio,
demuestra a las claras que la exportación era algo corriente.
Durante el siglo V a. C, debido al incremento de la actividad comercial en el
mar Egeo, el mar Negro y el Danubio como resultado del dominio de Atenas,
los productores del norte de Grecia, incluidas las islas situadas al norte del
Egeo, monopolizaron el comercio del vino en todo el mundo conocido. Visto el
rédito, las colonias comenzaron rápidamente a exportar sus propios caldos. Un
ánfora encontrada en Marsella, se presenta como prueba de la influencia
griega en los vinos franceses.

Las tinajas de barro cocido fueron usadas para el transporte del vino , así
también los odres de piel de cabra, las ánforas de barro cocido eran usadas
ya en los siglos VIII y VII a.n.e, , en los años 650 a 580 a.n.e, se hallaron
ánforas en aldovesia (río Ebro ), además Hidalgo señala que a finales del siglo
VIII, había una producción de vino y ánforas en la península ibérica.
Luego se construyeron recipientes de madera,(barricas ) mediante el vaciado
del tronco, posteriormente se descubrió la aptitud de la madera para ser
doblada después de ser calentada , así nació el doblado de la madera
modifican favorablemente , para asegurar la fijación de las piezas de madera
que constituían el casco del recipiente , se recurrió a lianas de madera de
ramas jóvenes y solo mucho mas tarde el uso de cinturones metálicos .

Galos y celtas
Parece ser que galos y celtas fueron los primeros en utilizar contenedores de
madera para sus bebidas, y que los romanos aprendieron a construirlos cuando
cruzaron los Alpes. A partir de entonces todo cambió. El desarrollo alcanzado
por el comercio marítimo hizo necesario reemplazar las vasijas de barro por los
grandes toneles de madera para mejor transportar el noble jugo en sus
interminables travesías
Esta hegemonía de los depósitos de madera, que actualmente se conocen
como toneles, según La Rosa, (1988) ha durado hasta inicios de 1900, desde
la edad media los recipientes mas utilizados han sido las barricas de madera.
Desde unos 90 años atrás se paso primero por depósitos de cemento, después
al cemento revestido interiormente, de diferentes materiales, después al acero
común esmaltado o plastificado, y por fin al acero inoxidable y a la vitroresina .
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En el Perú, las ánforas fueron utilizadas desde antaño, en la conquista la vid

fue introducida por Francisco Cargantes a mediados del siglo XVI, Bartolomé
de las Casas, se encargo de instruir a los nativos en la elaboración del vino.

Carranza (2004) indica que el Perú, los españoles emplearon a los alfareros,
para la fabricación de recipientes o tinajas de forma de ánforas griegas que
eran elaboradas de barro cocido y recubiertas con cera de abeja
interiormente. En la Figura 01.se presenta tinajas de barro que aún son usadas
en el Perú.
Así también han sido usados y siguen en uso los depósitos de hormigón
armado, que se presentan en la Figura 02

FIGURA 01: TINAJAS O PISCOS. FABRICADOS EN ICA -PERÚ

FUENTE: CONGRESO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
HUARAZ PERÚ (2004), UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTÚNEZ
DE MAYOLO.
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Proces os
Fermentativos

FIGURA 02: DEPÓSITOS DE HORMIGÓN, USADOS EN LA

Ing. José A. Carrasco Gonzales
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
FUENTE: ÍDEM
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UNIDAD TEMATICA 02
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN, DISEÑOS, DIMENSIONES
Y VOLÚMENES DE LOS DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN
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Depósitos de barro cocido

Hidalgo (2003), indica que son frágiles, pero tienen mayor hermeticidad e
inercia físico química frente al vino , su capacidad no es mayor a los 100 a
200 hectolitros , debido a las limitaciones que presenta su proceso de
construcción con una típica forma de pera invertida o cilíndrica de fondo
cónico , estando dotados de una boca superior de gran diámetro , difícil de
hermetizar , y a veces con un pequeño orificio de salida para el vaciado total.

Los depósitos de barro tienen forma de Huso, elíptica, en las figura 01 y 03 se

aprecia la forma de los recipientes de barro, que aún son usados en el Perú.

FIGURA 03: FORMA DE HUSO DE LOS DEPÓSITOS DE BARRO

FUENTE: BODEGA EL CATADOR. PERÚ

Depósitos de madera

Según la Asociación española de catadores 200…Los depósitos de madera,

son construidos en madera de roble americano o europeo. Reportan las
siguientes características de las distintas especies de roble usadas:

El roble americano (Quercus alba) es una madera muy densa, por ello las
barricas se construyen por aserrado se consigue un mejor aprovechamiento
de la madera. No es excesivamente tanico por el contrario es muy aromático.
Entre sus aromas dominan el aroma acoco y a vainilla.

El roble europeo tipo Allier (Querca sessils) tiene una madera menos densa, es
también poco tanico, y algo menos intenso de aromas, pero estos son de gran
complejidad: coco, vainilla, especias (clavo ), tostados.

El roble europeo tipo Limousin (Quercus pendunculata).

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Es mucho más poroso, muy tanico y el menos aromático de los tres, no se

suele emplear en crianza de vinos, es ideal para el envejecimiento de
aguardientes.

Fabricación de barricas nuevas

La elaboración de barricas se realiza en forma artesanal siguiendo los más

estrictos controles de calidad. A continuación se resume los pasos que se
efectúan en la fabricación de barricas según tonelería Guillermo S.L.

 Secado de la madera, las duelas se secan durante dos o tres años

 Levantar la barrica
 Doma de la barrica ajuste tapas manualmente
 Abertura de la boca y comprobación de la estanqueidad de la barrica

Formas, ventajas, inconvenientes de los depósitos de madera

www.gon-cruz.com , indica que en los depósitos de madera, se ha utilizado

fundamentalmente el roble, ya que es muy abundante en Europa. También
madera de acacia, cerezo, castaño. El roble, además de Europa, abunda en
USA, Rusia, Chechenia

Formas:

 Troncocónica, abiertos o cerrados. El más habitual en Rioja.

 En forma de barrica, muy habitual en Italia, Zona de Alsacia, Alemania

Ventajas (roble):
 Material noble que aporta gustos y aromas agradables.
 Permite una ligera oxigenación porque es poroso.
 Tiene mucha inercia térmica, se calienta y lo conserva durante mucho
tiempo, favoreciendo la FOH.
 Excelente volumen y geometría del depósito para conseguir una
maceración mas activa entre hollejos del sombrero y el mosto en
fermentación.
 La madera tiene un bajo coeficiente de trasmisión de calor del orden de
1.5 a 2.0 calorías ºC/.m2.hora para un espesor de 5 cm , que permite
mantener la temperatura en el interior del deposito .pudiendo ser un
inconveniente en el caso de precisar refrigeración , razón por la cual es
conveniente un pequeño tamaño , o una ventaja para mantener la
temperatura al final de la fermentación alcohólica que activa la
extracción de compuestos del hollejo y también facilita el arranque de
la fermentación maloláctica.
 Contiene buena población de bacterias lácticas acumuladas por las
sucesivas campañas y favorece la fermentación maloláctica
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Inconvenientes:
 Precio, en torno a 5 veces más que uno equivalente de acero
inoxidable, por lo que se limita a vinos de alta gama.
 Mantenimiento y limpieza complicada ya que al ser poroso se adhieren
los bitartrato y la suciedad, pudiéndose utilizar sólo agua caliente a
presión y cepillo.
 No se pueden dejar vacíos ya que se secan y encogen las duelas
produciéndose fugas por las juntas
 Malos conductores de calor, y al elaborar si no hay posibilidad de
enfriarlo se convierte en una desventaja

Uso de los depósitos de madera

Los envases de madera son utilizados para:

1. La vinificación.
2. Recipientes de transporte
3. Para la crianza de vinos

Además se pueden dar otros usos, en los países cálidos se usan pequeños
depósitos de 50, 60 litros, para el transporte de uvas y para el curso de la
vinificación. Los Tinajones (Recipientes de 250 litros -300 litros, de altura
reducida, utilizados en trasiego y descubes, los Cubos, de capacidades de 10
a 12 litros para varios usos dentro de las bodegas

 Depósitos de madera usados para la vinificación

Tinas de madera, o barricas de fermentación

Son envases de gran capacidad, construidas con diversos tipos de maderas,
destacando el roble, presentan forma troncocónica con la parte mas ancha en
la base, con tablas o duelas dispuestas verticalmente según la generatriz, esta
forma geométricas y unidas entre si por medio de una serie de Zunchos
metálicos situados en la parte exterior del depósitos.
En la Fig. 04 se puede apreciar un tonel de vinificación de la firma
MAGREÑAN, expuesto en la Feria de ENOMAQ 2009.
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FIGURA 04. TONEL DE LA TONELERÍA MAGRENAN

FUENTE: WWW.MAGRENA.ES. ENOMAQ 2009

Características:

Capacidad 5000 litros, con boca superior de 90 centímetros, grifos de claros y

turbios, grifo de cata de vinos etc.
Utilizado para vinificación y también para crianza. Posee un placa interior para
la vinificación movible para rotar cuando se esta fermentando, para la crianza
se retira
Precio 14,5, 00 euros con IVA, no incluye el costo del transporte.

Microvinificador de madera
Es un diseño de la tonelería SEGUIN MOREAU, para uso en vinificación de
tintos
Capacidad de 600 litros, forma troncocónica, se usa para lotes de 500 kg de
uva de una vez, con todas las ventajas de la vinificación en tina de madera,
procura un aspecto suave, sin trituración del sombrero. Se asienta sobre un
bastidor de madera de roble macizo para que las aspas de acero inoxidable
rompan el sombrero sin dañar las bayas, no se precisan bombas, ni sistemas
de refrigeración, puesto que las fermentaciones son más largas que en un
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depósito de de acero inoxidable y las temperaturas se estabilizan de manera

natural.
 Color: fijación de los antocianos por combinación con los elagitanos de
la madera gracias ala microxigenación por osmosis natural.
 Aromas: aporte de sensaciones vinosas y profundas que optimizan la
dimensión del terruño.
 Boca: magnifica boca, gracias a una estructuración que no disimula la
materia prima, con una envoltura sutil de los taninos del vino y una
suavización de los taninos astringentes. La forma es igual a una barrica.
Construido en madera de roble Sesil, de un elevado espesor, 42mm.,
que garantiza una estabilidad térmica excepcional.
Costo 3700 euros. (Stand de la feria de ENOMAQ 2009).

Barricas de vinificación

Con este nombre la Tonnelleria Rousseau, tal como indica la www.tonellerie-

rousseau.com, ha presentado sus modelos en madera para uso en
vinificación , o crianza en masa , siguiendo el método clásico de la
fermentación tradicional , presenta excelente inercia térmica , capacidad desde
1 TM hasta 8 TM, cuenta con válvulas de trasiego , válvula de vaciado , cono
de vaciado con tapón , puerta de acero inoxidable, termómetro, pintura , saca
muestras , barniz , soporte , cajón de filtración , regulación térmica .
En la Fig. 05 se muestra una barrica de vinificación de la tonelería Rousseau.

Figura 05: Cuba de vinificación de la tonelería Rosseau

Fuente: Dossier de la empresa. Stand ENOMAQ 2009

Depósitos de madera utilizados para la crianza

Tipos de crianza:
Crianza en masa (mayor volumen hasta 30 barricas -6840 litros)
Crianza en barrica (máximo 500 litros, mínimo 228 litros)
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Tinas de crianza en masa

Tonnellerie –Rousseau, ha diseñado un modelo de tina o barrica de crianza en

maza construida en roble Frances para la maduración en madera de vino ,
tomando como referencia la barrica de roble de borgoña (228 litros ) se
fabrican toneles /fudres o cubas de equivalentes a 10 barricas , , hasta 30
barricas, con lo cuál se logra una mejora logística en la bodega, optimización
del espacio, un perfil aromático /estilo mas complejo, mayor calidad y un
balance financiero positivo

Tinas de vinificación y de crianza en masa

Tonnellerie Rousseau, presenta este modelo para ser usado como vinificador y
también para la crianza en masa, con las mismas características que el
anterior, pero de mayor tamaño a partir de 4 TM hasta 8 TM, el equipamiento,
capacidades, datos técnicos representan en el anexo

Características de diseño

Hidalgo (2003), indica que estos dispositivos no se apoyan sobre el suelo,

generalmente sobre apoyos de piedra, hormigón estructura metálica, en su
parte superior lleva una boca centrada, actualmente se fabrican con un cuello
de acero inoxidable ,y tapa hermética del mismo material, mientras que en la
parte inferior se dispone de una o dos válvulas de vaciado , y en muchas
ocasiones una boca lateral para las operaciones de mantenimiento en su
interior construidas también en acero inoxidable , la parte lateral del depósito, el
fondo y el techo también en madera

Barricas de crianza (228 litros a 500 litros)

Estas barricas se construyen en madera de roble, su capacidad de acuerdo a

las especificaciones de los fabricantes. Es el recipiente ideal para la crianza,
construida en roble americano o europeo, mejor si es nueva o seminueva y no
debe tener mas de 5 u 8 años de vida.
Foulonneau (2004), señala que para el envejecimiento del vino, más que para
la vinificación, se utilizan recipientes de madera (barricas toneles)
En la figura 06 se puede apreciar barricas de crianza,

Madera de Quercus Alba: Roble blanco americano

Quercus Petraea (Quercus Sensiliflora): Roble francés, rumano, ruso,
húngaro. Duelas : aserrado /hendido
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FIGURA. 06: DEPÓSITOS DE

CRIANZA DE LA FIRMA
MAGREÑAN
FUENTE: www.magreñan.com

En el cuadro 01 se presentan las medidas de barricas para envejecimiento de

vino de la tonelería Magreñan a manera de ejemplo.
Cuadro 01: Medidas de las barricas de la Tonelería Magreñan

Modelo BURDEOS 225L

  Modelo CHATEAU 225L
transporte
Altura 950 mm.
Diámetro barrica 700 mm.
Diámetro en
560 mm.
cabeza
Diámetro boca 45 a 52 mm.
Peso 50 kg.
Volumen 0,5 m3
Espesor duelas 26/27 mm. 20/22 mm.
6+4 castaño + 2
Nº aros
6/8 aros traveseras y falsete
galvanizados
opcional
Tapón de cierre silicona
natural al aire libre entre 15-
Curado
17% de humedad (30-36 meses)
artesanal a fuego de leña de
Tostado
roble (método tradicional)
ligero / medio / medio plus /
Tipos de tostado
fuerte
Embalaje film retráctil + cartón
Control de
aire a presión y agua
calidad
Sellado: láser. Personalizado a medida.
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Fuente: Pagina www.toneleriamagreñan.es

Los tamaños disponibles son de 225, 228, 300,500 litros.

Depósitos de acero común

www.gon-cruz.com indica que el acero por sí solo cede hierro al vino,
aumentando su concentración (quiebra férrica). Para evitarlo, se recubren
interiormente con resinas de epoxi y por fuera con pintura normal.
El vino puede tener 5-8-10 mg de hierro. El hierro produce precipitados al vino.
Un depósito de hierro puede aportar 12-20 mg.

Según La Rosa (1988), los depósitos de acero común presentan la gran

ventaja de la conductividad térmica, claramente superior ala del cemento, pero
obviamente deben representar un revestimiento interno para no modificar el
vino contenido, también un revestimiento externo adecuado , para la protección
contra la corrosión por oxidación , los mejores resultados se obtiene con
revestimientos internos efectuados con resinas fenólicas polimerizadas en
caliente (140- 200 grados ) en varias manos que le dan una superficie casi
vitrificada de buena resistencia mecánica tiene sin embargo la fragilidad a los
grandes golpes , solo son construilbles en algunas decenas de HL,.para
grandes capacidades de 1000-2000 HL, se puede recurrir a a las resinas
epoxidicas las cuales siendo aplicadas en frío no requieren hornos de
polimerización. Son fácilmente desplazables y desinfectables por sulfitado

Depósitos de plástico reforzado con fibra de vidrio (PRFV)

Ventajas

Es un material plástico moderno que ofrece las siguientes ventajas:

Inatacabilidad interna y externa
Ausencia práctica de cesiones al vino, ligereza, robustez, impermeabilidad al
gas, entre ellos al oxígeno.
Son translucidos
Los componentes del materiales plásticos utilizados son resinas poliéster
reforzadas con fibra de vidrio
Los depósitos de vitroresina son prácticamente excepcionales desde el punto
de vista sanitario, su costo es un poco inferior al acero inoxidable 304 y al 316.
La Rosa (1988).

Hidalgo (200), indica que estos recipientes se han usado desde 1950, y que en
su composición también cuentan con estireno y otros Monomeros ,para
aumentar su resistencia se ha usado el la fibra de vidrio silicio no alcalino que
se disponen en varias capas dentro de la resina de poliéster , el contenido de
la fibra de vidrio no debe ser menor del 60 %en la parte cilíndrica del depósito ,
ni tampoco inferior al 40 por 100 en la base .

Depósitos de hormigón

Son construidos en hormigón armado con la última capa interior de cemento

puro, cuando están bien construidos son recipientes herméticos, no existiendo
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una limitación de volumen, se utilizan mas para almacenamientos de vinos por

sus propiedades de inercia química frente al vino; Hidalgo (2003).

Revestimiento de las paredes con diversos materiales, ventajas e

inconvenientes de su aplicación
www.gon-cruz.com señala que para elaborar tienen que estar revestidos,
aislados, ya que la acidez del vino corroe el hormigón y se enriquecen los vinos
con calcio, formándose TCa o THK y precipitando.
Las posibilidades son múltiples, según Foulonneau (2003) los materiales de
revestimiento utilizadas son: Emulsiones, baldosas de vitrocerámica ,
materiales plásticos o sintéticos.

Emulsiones:

Se trata de emulsiones acuosas u orgánicas , las primeras se obtienen de

barros coloidales a base de alquitrán de petróleo , suelen ser blandas , se
emplean con rapidez pueden dar sabores desagradables,, se desaconseja su
uso en depósitos de fermentación , son una especie de barnices bituminosos ,
tiene la ventaja de ser suaves y resistentes , adhiriéndose bien al cemento y
no retienen los tartratos.

Baldosas de vitrocerámica

Da problemas por las juntas. Su coste es elevado.

Materiales plásticos o sintéticos

Son muchas las sustancias de este tipo, y están en evolución, entre ellas se
tiene:
Pinturas vinílicas
Materias plásticas
Cloruro de polivinilo
Cauchos clorados
Resinas de epoxi.
Resinas formofenólicas
Revestimientos multicapas

Ventajas

Si están bien recubiertos tienen buena hermeticidad y se comportan como

recipientes neutros, son de duración larga y barata .
Se pueden utilizar para vinificar (con frío) y almacenar. Hoy por hoy sólo se
utilizan para descubar, almacenar y FML. Más fáciles de limpiar que los de
madera.
Se construyen in situ y se adaptan a la forma de la bodega aprovechándose el
espacio.
Mucha inercia térmica, teniendo frío, es una ventaja.
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Si se utiliza para fermentar hay que procurar que estén separados para que no
se junte el calor y para que tengan cámaras de aire, evitando humedades
(aportan olores a mohos.

Inconvenientes
Si están mal franqueados enriquecen el vino en calcio e hierro.
Requieren mantenimiento.
Son fijos.
Se acumula mucho calor, siendo necesario serpentines o placas con frío.
Si están en zonas subterráneas y con humedad hay que procurar que no
toquen paredes o suelo.
Foulonneau (2004), señala que los recubrimientos utilizados han sido la
baldosa de vitrocerámica, emulsiones y materiales plásticos o sintéticos, dentro
de los cuales, la rosa indica que las baldosas han entrado en desuso, siendo
las juntas entre las baldosas el punto débil pues el vino puede atravesar por
detrás de la baldosa y constituir un punto de contaminación.
Señala que las resinas epoxidicas (las llamadas sin disolvente, evitan los
malos olores y sabores, Founlonneau (2003) indica que la araldita es muy
resistente al desgaste, además de resistencia al lavado, inatacabilidad,
impermeabilidad, higiene y ausencia de sesiones de productos orgánicos al
vino y desprendimiento de la película de las paredes.

Aspectos de construcción, capacidad y disposición de las cubas de

cemento armado.
Bremont 1966. Indica que en las cubas de fermentación máximo 200 HL.,
los depósitos de acabado y conservación pueden tener una capacidad de 300
a 500 HL. Algunos depósitos pueden llegar a 2000 HL, pero también los hay
de menor capacidad.
Las cubas de cemento armado deben de disponerse sobre un suelo compacto
y sólido, sobre un zócalo de .70 a .75 m de altura.
Las cubas de fermentación sobre pilares con el objeto de facilitar la descarga
de orujos, así como para facilitar una mejor aeración.
Durante la construcción debe de colocarse armazones en la puerta y tapa
superior de la cuba , la coronación de la cuba en forma de bobedad para
evitar la formación de bolsas de aire cuando se hacen los rellenos , todas las
esquinas y los ángulos deben ser redondeadas , para facilitar la limpieza .

Formas
Pueden ser de forma circular consiguiendo así mayor resistencia y facilidad de
construcción, pero se desperdicia espacio.
Las formas paralelepípedos son las preferidas, juntando las cubas en bloques,
da un aspecto más armónico.
Por sus características constructivas pueden ser abiertas o cerradas, las
abiertas no quedan cerradas en la parte alta, no pueden servir para el
almacenamiento o conservación.
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En las cubas cerradas una tapa circular es se coloca en el techo, en la parte

superior. Tiene un diámetro de .60 o .80 m. Bremond (1966).
El espesor de las paredes nunca debe ser inferior a los 10 cm y dejando
siempre un recubrimiento o distancia entre la armadura y el exterior de mas
del doble del diámetro del redondo de acero y nunca menos de dos cm. En
cuanto al a su construcción se debe se debe hormigonera de una operación
evitando las juntas, para evitar posibles fugas
En la figura 07 se presenta un depósito de hormigón de la firma Marc
Lagraulet de una capacidad de 150 HL y un costo de 7,500 euros
aproximadamente, dicho modelo fue expuesto en la reciente feria de ENOMAQ,
realizado en Zaragoza del 13 al 16 de marzo del 2009
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FIGURA 07: DEPÓSITO DE HORMIGÓN DE LA FIRMA MARC

LAGRAULET
FUENTE: STAND. DE LA EMPRESA MARC LAGRAULET..ENOMAQ
2009

Depósitos de acero inoxidable.

Material de construcción, tipos, ventajas, inconvenientes

La Rosa (1988), indica que el acero inoxidable es el óptimo, presenta
clarísimas ventajas sobre todos los materiales anteriores.
Hidalgo (2003) reporta que el acero inoxidable es el material más usado en
bodega. Está enriquecido en Cr y Ni, que hace que no se oxide Cr + O 2 Þ Cr2
O3  Se forma la “capa pasiva”, impenetrable, que se vuelve a formar si se quita.
Para mantenerlo, evitar contacto con utensilios de hierro. Lo hay de dos tipos:
304 y 316. La diferencia entre ellos es que el 316 tiene un 2% de molibdeno,
que lo hace más resistente a la corrosión, especialmente al sulfuroso (más de
70-75 mg/l de SO2 libre), y más caro.
Founlonneau (2004), señala que suelen ser aceros austéniticos (son aceros
inoxidables que se les reconoce porque un imán no les atrae).
Estos aceros se dividen en:
 Aceros al cromo – níquel ( tipo CN18-10, tipo AISI 304).
 Aceros al cromo-níquel-molibdeno (tipo CND, tipo AISI 316)
 Aceros al cromo níquel-molibdeno- titanio (tipo CNDT, tipo AISI 316
estabilizado)

Los revestimientos son los mismos que utilizan las cubas de hormigón
armado, es mejor tener una cuba de acero al cromo níquel, revestida
convenientemente que una cuba no revestida de acero al cromo níquel –
molibdeno.
www.gon-cruz.com señala que se suele emplear el 316 en la zona de arriba,
que es donde se acumula el sulfuroso; y el 304 para accesorios.
El nivel de pulido en enología es el más fino, acabado 2B. También se utiliza
mucho un pulido llamado “aguas italianas”.
El mantenimiento es prácticamente nulo, lo único tener limpia la superficie y
evitar restos de suciedad pegada, ya que se puede producir humedad y
oxidarse.

Ventajas:

Se pueden construir de diferentes formas y tamaños. Aguantan altas presiones

(Ej. Elaboración de espumosos).
Muy fáciles de limpiar porque las superficies son muy lisas.
Móviles, se tienden a poner sobre patas para evitar humedades.
Duración teórica ilimitada aunque a falta de mantenimiento y cuidado se oxida
Resistentes al choque (se deforman pero no se rompen), a las tensiones
mecánicas, a las variaciones térmicas.
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No transmiten al vino ni olores ni sabores, 100% neutro.

Son muy finos, por lo que eliminan muy bien el calor, idóneos para elaborar.
Se pueden colocar con facilidad camisas exteriores para controlar la
temperatura. Las hay de muchos tipos y tienen la ventaja de ser fijas. Se deben
situar más hacia el medio, ya que en la parte superior está el sombreo y
siempre se refrigera mejor los líquidos.
Se les pueden colocar muchos accesorios (tubos de vaciado total, tubo
remontador, toma muestras, puerta de hombre para sacar orujos, bocas con
válvulas de bola o mariposa, rejillas, tubo de nivel, termómetro, válvula de
seguridad, hidráulicos incorporados para bazuquear, tubo buscaclaros)

Inconvenientes:

 Precio, son caros, aunque menos que la madera. El precio

depende de los accesorios.
 Se desconoce la duración real de los revestimientos.
 Se le acusa de reducir los vinos, de ser el responsable del
sulfhídrico.
 Con los golpes se deforman.

Aspectos de construcción, dimensiones, formas, tamaño y geometría

ideal, ventajas de acuerdo al tamaño.
Dimensiones.

 Variables. Hasta 20.000 l. se consideran pequeños.

 Entre 20.000 y 40.000 l. medianos. + 40.000 l. grandes. Existen
depósitos de hasta 1.000.000 l.
 
Grandes.
 Más difícil controlar la fermentación y maceración.
 Más difícil trabajar la pasta.
 Remontados poco eficaces.
 Diferencias de temperatura en las diferentes partes del depósito.
 Volumen grande de líquido que tiene mucha inercia térmica y es difícil
bajar la temperatura.
 Control de levaduras muy complicado por la diferencia de temperaturas.
 Si hay problemas es difícil intervenir.
 Menor coste en bodega, tanto en precio como en espacio.
 Menor tiempo dedicado a analizar.
 
Pequeños.

 Más control de temperatura y más eficaz.

 Análisis son más representativos.
 Maceración mucho más intensa.
 Facilita el poder vinificar por separado (variedades, madurez, edades del
viñedo).
 Más calidad.
 20

 Da más trabajo (análisis, control, trabajo físico).

 Más caros.

Para calidad.
 Mejor anchos que altos, ya que el sombrero que se forma es más fino
con lo que se favorece más la maceración; los remontados son más
eficaces; se facilita los intercambios.

Formas

 Se construyen de forma cilíndrica, a base de sucesión de virolas unidas

por soldadura y de una anchura cada una de ellas estandarizada por el
fabricante.
En estas condiciones las paredes trabajan a tracción, para la
construcción del fondo y del techo de los depósitos, el espesor de las
chapas de acero inoxidables superiores a los 2.0 mm, debido a que
deben soportar esfuerzos de flexión y compresión.

Tamaño y geometría ideales

 Hidalgo (2003), recomienda para la fermentación de tintos:

Depósitos de poco volumen, de 200 a 300 HL de capacidad.
Recipientes cuadrados con una relación de diámetro igual a la altura,
que facilita la mayor superficie del sombrero en maceración con el mosto
En la figura 08 se presenta algunas formas de los depósitos de acero
inoxidable los primeros son depósitos auto vaciantes de fondo cónico invertido
con patas, le sigue los depósitos troncocónicos, depósitos de fondo plano
inclinado
 21

FIGURA 08: FORMAS CILÍNDRICA Y TRONCOCÓNICA DE DEPÓSITOS DE

ACERO INOXIDABLE
FUENTE: WWW.REVINSA.COM

Tipos de depósitos

Depósitos usados tanto para almacenamiento y fermentación

 Depósitos siempre llenos de acero inoxidable

www.enomundi.com, indica que son ideales para la conservación y

fermentación, ya que gracias a su sistema hermético nunca se crea cámara de
aire entre la tapa y el vino imposibilitando que se estropee, disponibles en
fondo plano, o con fondo cónico y patas. Para los depósitos de fondo plano los
volúmenes varían entre los 50 a 6,000 litros, y la altura desde 50 cm a 300cm,
los diámetros entre 40 y 160cm. estas medidas pueden variar según el
fabricante de equipos. Así como también las medidas de los depósitos de fondo
cónico y patas, cuyas medidas se deben consultar a los fabricantes,
generalmente los tamaños pueden ser a pedido del cliente.
 22

Equipamiento y accesorios

Descarga total y descargas parcial DN40 (flete externo) con toma de

muestras, flotante, tapa antipolvo, válvula compensadora de presión, bomba
cámara de aire

En el cuadro02 se presentan las medidas y luego los accesorios con los que
cuenta los depósitos siemprellenos de la firma Todo bodega

CUADRO 02: MEDIDAS Y CAPACIDADES DE LOS DEPÓSITOS

SIEMPRELLENOS DE LA FIRMA TODO BODEGA.
DEPÓSITOS SIEMPRE LLENOS
Capacidad (L.) Diámetro (cm) Altura total (cm)
150 58 92
250 66 110
350 66 135
550 81 135
800 98 135
1.000 98 165
1.500 112 190
2.000 130 190
3.000 160 190
 
- Válvula de mariposa inox. DIN salida de claros y de turbios.
- Cámara siemprellena con cámara y bombín.
- Válvula de seguridad de doble efecto.
- Grifo sacamuestras (catavinos)
- A partir de 1.000 L llevan grúa con polea y cabestrante para subir
la tapa
 23

FIGURA 09: DEPÓSITOS SIEMPRE LLENO

FUENTE: WWW.TODOBODEGA.COM

Depósitos estándar para el almacenamiento

Hidalgo (2003), señala las siguientes características en depósitos de

almacenamiento en acero inoxidable:
 Tapa superior de 400 mm de diámetro, con cuello de al menos 300
mm.
 Puerta frontal ovalada de apertura interior con tamaños 340 por 460
mm en depósitos de menos 1000 HL de capacidad o de 400 por 500
mm en volúmenes superiores.
 24

 Dos salidas, una de fondo para el vaciado total y otra lateral situada en
la parte baja del cilindro con un diámetro interior de 50 mm para
depósitos menores de 8000 HL y hasta 80 a 100 mm en volúmenes
superiores. Válvula de mariposa con rosca alimentaria normalizada,
con tapón de seguridad exterior.
 Grifo toma muestras y tubo de nivel lateral opcional.
 Válvula de doble efecto de seguridad para la salida y entrada del aire
en el depósito situado en el cuello o la tapa superior del mismo.

El grupo SKALJDO, ENOMAQ 2009, indica que para almacenamiento del vino,
se diseñan las llamadas cubas Standard, bajo pedido
Las formas pueden ser cilíndricas, ovales, rectangulares
Monovolumen de varios volúmenes, con fondos intermedios o pisos
Con equipos para el control y la regulación de la temperatura
Con montaje de duelas de madera para la aeración
Recipientes aislados para la estabilización del vino.

Depósitos de fermentación de mostos blancos y rosados

Hidalgo (2003) señala que además de los accesorios anteriormente señalados

en los depósitos anteriores deberán estar dotados de:
 Camisa de refrigeración situada en la parte cilíndrica del depósito,
colocada en la zona superior del mismo y por debajo del nivel del
mosto en fermentación, ocupando una superficie del orden del 20 a 30
por 100 del cilindro , calculada en función de las necesidades de
refrigeración .
 Vaina o tubuladura en un lateral del depósito, colocada inmediatamente
por debajo de la camisa de refrigeración para alojar una sonda de
temperatura tipo PT 100.

Depósitos de fermentación de vendimias tintas.

Hidalgo (2003), indica que los depósitos además de contar con los accesorios
indicados anteriormente, deberán tener otros accesorios específicos para el
manejo de hollejos y pepitas encubados junto al mosto.
Diseño en función a la manera de realizar el vaciado de los hollejos:

 Depósitos de descube manual

 Depósitos de descube automatizado también llamado autovaciante.

Los depósitos de descube automatizado pueden ser a su vez:

 Depósitos autovaciante de descube incontrolado

 Depósito autovaciante de descube controlado irregular
 Depósitos autovaciante de contenido regular

Los accesorios con los que cuentan estos depósitos son:

 Tapa superior de 500 mm, con cuello de al menos 300 mm.
 25

 Tubo de remontado fijo, colocado vertical en la parte lateral del depósito

, unido a un dispositivo de aspersión o distribución del mosto
remontado sobre los hollejos .
 Rejilla en la salida lateral del depósito, para facilitar el drenado del vino
fermentado en el descube.
 Camisa de refrigeración
 Vaina lateral con sonda de temperatura tipo PT 100, con termómetro
analógico.

Depósitos de descube manual.

 Puerta frontal de apertura exterior generalmente rectangular. Fondo

inclinado que favorece la extracción de los orujos.

Características de los depósitos de descube automatizado.

Autovaciante de descube incontrolado

 Cuando se abre la puerta de descube, el orujo sale de golpe y sin
posibilidad de controlarlo, estos recipientes suelen tener un fondo
cónico centrado respecto al cilindro y una puerta horizontal situada en
su parte inferior.

Autovaciante de descube controlado irregular

 La puerta de descube puede ser abierta o cerrada a voluntad para

permitir la salida del orujo, suelen de ser de fondo concéntrico
respecto al cilindro y una puerta situada en la parte final del cono con
control de temperatura por medio de un husillo o por un pistón
hidráulico

Autovaciante de descube controlado regular

 Una vez abierta la puerta del descube, el orujo sale de manera regular
y continua, gracias a un dispositivo de extracción, colocado en el interior
del depósito.
 Tienen un fondo troncocónico respecto al cilindro, con una puerta de
descube lateral situada en la pared del cono y unas paletas extractoras
colocadas en la parte inferior y movidas por un motor eléctrico o
hidráulico situado en el exterior del depósito.

A continuación se presenta las características de un depósito de fermentación

de 25,000 litros para fermentación de tintos, con túnel, patas y camisa de
refrigeración de la firma Magusa, maquinaria vinícola S.L.
Los depósitos están fabricados totalmente en acero inoxidable Calidad AISI
304 Y AISI 316. Acabado interior pulido, con soldaduras en procedimiento
automático TIG Argón con atmósfera protegida.
Las superficies interiores de los depósitos se entregan totalmente lisas,
pudiendo garantizar la máxima conservación del producto y facilitando su
posterior limpieza.
 26

CARACTERÍSTICAS:

DIÁMETRO: 2.600 mm.

ALTURA CILINDRO: 4.500 mm.
ALTURA TOTAL: 5.350 mm.
CAPACIDAD TOTAL APROX.: 25.345 LTS.
- 1 Puerta redonda superior diámetro 500 mm. Calidad AISI-316.
- 1 Válvula presión vacío plástico.
- 2 Orejetas de carga y descarga
- 1 Nivel con regleta protección.
- 1 Grifo nivel.
- 1 Grifo saca muestras.
- 1 Válvula de mariposa DN 50 para salida de claros, conexión NW 50
- 1 Válvula de mariposa DN 50 para apurado total, conexión NW 50
- 1 Apoyo escalera o asa de acceso a boca
- 1 Termómetro con vaina y vaina para sonda
- 1 Puerta inferior rectangular 530x400 mm AISI 304
- 1 Tubo de remontado para limpieza diam. 53 mm
- 1 Difusor rotativo DN 50
- 1 Rejilla de sangrado
- 5 Patas diam. 204 mm con riostrado diam. 43 mm
- 1 Camisa de refrigeración de 1 mts de anchura
- 1 Placa de características.
IMPORTE POR UNIDAD DEPÓSITO:..................................... 8.630,30 euros
(abril 2009)
Así mismo en el anexo 01 se presenta fichas técnicas de depósitos
autovaciantes para fermentación de tintos de la misma empresa.
Depósitos especiales para el tratamiento de los hollejos
Su uso esta generalizado para las vendimias tintas y claretes, se clasifican
según Hidalgo (2003) por sus características constructivas en
 Depósitos abiertos con sombrero flotante.
 Depósitos cerrados de sombrero flotante
 Depósitos abiertos o cerrados de sombrero sumergido
 Depósitos abiertos de sombrero flotante

Características de diseño de los depósitos abiertos con sombrero

flotante:
 Forma de vaso sin techo , de pequeña o mediana capacidad
 La vendimia sufre una importante aeración, que puede favorecer el
desarrollo de la fermentación alcohólica, pero que también puede
producir oxidaciones, pérdidas mas elevadas de alcohol e incluso
niveles superiores de acidez volátil por una acetificación del sombrero,
no permitiendo encubados largos.
 No se recomienda su uso para almacenamiento.

Depósitos cerrados de sombrero flotante

Características de diseño:
 27

 Están cubiertos por la parte superior y dotada de una boca de suficiente

para permitir la entrada de la vendimia y facilitar las operaciones de
elaboración de vinos tintos, debiendo esta ser siempre superior a los 400
mm de diámetro.
 Permiten encubados más largos.
 Pueden ser utilizados para el almacenamiento de vinos.

Depósitos abiertos o cerrados con sombrero sumergidos

Características de diseño:
 El sombrero queda retenido por una rejilla o falso fondo colocado a una
altura de 2/3 de la base, construida en madera o acero inoxidable.
 La vendimia se introduce por debajo de la rejilla que impide la subida de
los hollejos , pero permite el paso del mosto hacia la parte superior del
depósito
 La maceración es lenta, y se activa por remontados.

Otros depósitos usados en la fermentación de tintos

Maceradores
 Maceradores rotativos
 Maceradores de cadenas
Autovinificadores

Maceradores

Hidalgo (2003), menciona que estos tipos de depósitos son usados en la etapa
prefermentativa, o durante la fermentación alcohólica, así como en la
fermentación de rosados en su fase prefermentativa, o también para la
fermentación peculiar de las vendimias blancas en frío, e incluso en la
fermentación por maceración carbónica. En estos equipos la maceración puede
ser especialmente controlada y activada.

Maceradores rotativos

Características de diseño. Ídem, señala:

 Están construidos de acero inoxidable
 De forma cilíndrica en posición horizontal
 Con una boca superior hermética para el llenado de la vendimia
 Otra puerta lateral también hermética para el rociado de la misma
 Rejilla interior para la separación de los mostos o vinos y las
correspondientes válvulas o accesorios
 Capacidad de 50 a 1000hl.
 Pueden estar provistos de camisa exterior para la refrigeración.

Otros modelos de maceradotes rotatorios

Macerador de cuba rotatoria

 28

El cilindro se apoya en unos rodamientos, disponiendo en su interior de una

hélice fija y solidaria con el cilindro pudiendo girar en un sentido u otro a una
velocidad variable entre 3 a 5 r.p.m.
Macerador de cuba fija, que están dotados en su interior de unas palas o
hélices que al girar en un sentido u otro también mueven vendimias.

Macerador de cadenas

Ídem señala que es específico para la elaboración de vinos por maceración

carbónica, señala las siguientes características:
 Construido en acero inoxidable, forma de prisma, con refuerzos
exteriores para evitar su deformación.
 La boca de encubado en la parte superior , la de descube en frontal de
gran tamaño, de apertura exterior
 La altura de la vendimia encubada debe ser la menor posible, para
evitar su aplastamiento en la medida de lo posible.
 Permitir la salida de los racimos enteros hacia las prensas
 Posee palas interiores para manipular los hollejos y el sombreo en el
caso de las vendimias tintas , o extraer la vendimia al termino de la
maceración carbónica
 En el fondo tiene una rejilla para la separación de líquidos y válvulas de
vaciado.

Maceradores especiales para activar las vendimias tintas (rotatorios)

Ídem, señala que su aplicación es durante la fermentación alcohólica para

encubados cortos, el proceso de trabajo es el siguiente:
 Llenado con mosto preparado y sulfitado, previo en el aparato hay
vendimia en fermentación del 10 al 25 % que actúa como pie de cuba,
para iniciar rápidamente la fermentación de la vendimia que entra.
 Una vez que se forma el sombreo se remontan los hollejos, alternando
fases de reposo y de movimiento cada dos o tres horas
 Llegado el momento de descube, al cabo de 24 horas y una densidad
del mosto de 1.030 a 1.040 se extrae el orujo y luego el mosto vino
dejando un 10 0 25 % como pie de cuba para el siguiente ciclo.
 Extracción periódica de las pepitas por la válvula del fondo del
macerado.

Se destacan los aparatos de DEFRANCESCHI, PADOVAN, BELLOT, sus

componentes son:
 Extractor continúo de hollejos, cuerpo del vinificador, tubo de
descarga, transportador de orujo, tubo colector, termómetro, visor
de inspección, dosificador de SO2, válvula, extractor de semillas,
puerta.
 29

Autovinificadores

Ídem, señala que los Autovinificadores, actualmente no se utilizan, porque su

funcionamiento no es muy adecuado al estar el mosto cargado de sólidos, y
una excesiva anaerobiosis puede causar paradas en fermentación, aumento de
la acidez volátil.
Noguera (1973), indica que estos equipos son usados generalmente para la
vinificación continua.
Son unos aparatos de remontado automático para vendimias tintas, donde el
desprendimiento del CO2 activa la maceración del mosto con el hollejo.

Modelos y funcionamiento de los vinificadores continuos.

www.vinoselección.com, reporta que todos los aparatos vinificadores en

continuo funcionan de la misma forma, diferenciándose entre ellos por el
material de su construcción, en sus capacidades, así como en la disposición de
los distintos elementos que lo integran y sus detalles constructivos. En cuanto a
los materiales varían en los más antiguos desde el hormigón armado, pasando
más tarde por el acero al carbono revestido, y por fin hasta el acero inoxidable.
Sus capacidades son también variables, desde los 400 hl en los modelos más
pequeños hasta los 4.000 hl; siendo éste último capaz de procesar diariamente
unos 130.000 kg de vendimia en un día, que en tres semanas de vendimia
equivalen a una producción de 23.000 hl de vino. Con este sistema se obtiene
una importante reducción de la capacidad de depósitos de la bodega, al
absorber los vinificadores el volumen ocupado por el sombrero y el espacio
vacío situado por encima de él; así como también una menor necesidad de
obra civil al instalarse éstos en el exterior; y por fin una menor necesidad de
mano de obra para su manejo, cuantificada en un 80 por 100 respecto de una
elaboración tradicional. Los modelos más conocidos son el de Cremaschi
construido en hormigón armado y de forma cilíndrica con el fono cónico,
én cilíndricos con el fondo inclinado y de construcción metálica. Los de
Ladousse de una o dos torres cilíndricas metálicas y concéntricas según
capacidades, y los de Vico o C.E.R.A.F.E.R. – I.N.R.A. Las normas
constructivas y de funcionamiento de estos aparatos, fueron definidas por
Fáges – Bonery en el vinificador Vico según las siguientes:

Los vinificadores debe tener una forma de torre cilíndrica de una sola cavidad,
para permitir el movimiento del sombrero sin dejar ángulos muertos, con una
cierta esbeltez para permitir la entrada y salida del producto en dos niveles
distintos.
-Los materiales de su construcción deben ser acero inoxidable o acero al
carbono revestido para permitir fácilmente su refrigeración.
-Estarán dotados de un sistema apropiado de refrigeración.
-Deberán instalar un dispositivo que permita asegurar la maceración del
sombrero con el mosto en fermentación.
-Poseerán un sistema adecuado para la evacuación periódica de pepitas en la
parte baja de los aparatos.
-La adición de anhídrido sulfuroso se realizará con bomba dosificadora sobre la
tubería de entrada de la vendimia.-Se establecerá un ritmo calculado de carga
 30

diaria de vendimia tinta y de descarga un volumen equivalente de vino y

orujos.

En la figura 10 se presenta un modelo de vinificador continuo

FIGURA 10: MODELO DE VINIFICADOR CONTINUO

FUENTE: www.vinoselección.com

Funcionamiento de los vinificadores continuos

Ídem señala que se desarrolla según la siguiente secuencia:

• La entrada de la vendimia tinta estrujada, despalillada y sulfitada en el

depósito se realiza a una altura de 1/3 desde su base, y por medio de una
tubería de gran sección, para evitar el removido de las pepitas y que la
 31

vendimia penetre con poca velocidad y poco a poco en el medio en

fermentación. La campaña comienza con el llenado del vinificador en un tiempo
de 3 a 5 días, a partir de los cuales periódicamente se extrae una cantidad de
orujo y vino equivalente al volumen de la vendimia que entra.

• El sulfitado se realiza inmediatamente antes que la vendimia acceda al

vinificador, inyectando sobre la tubería de acceso una solución de agua
sulfitada de riqueza conocida o directamente anhídrido sulfuroso gas.

• Debido a la gran masa de vendimia en fermentación, es necesario

prever algún sistema de refrigeración, en la mayor parte de las veces por medio
de una ducha de agua que resbala la pared exterior del depósito, o bien
mediante camisas de refrigeración por donde circula agua enfriada en circuito
cerrado por un grupo de frío. En este sentido, los vinificadores deberán estar
construidos de un material con un alto coeficiente de transmisión de calor como
son el acero inoxidable o al carbono, también situarse a la intemperie en
lugares bien ventilados, con una orientación norte, mejor a la sombra y
pintados de un color claro para que refleje el calor del sol.

• Para activar la maceración existe un circuito fijo de remontado, tomando

una bomba el mosto por una salida lateral colocada en la zona opuesta a la
entrada de vendimia, y vertiéndolo en la parte superior del sombrero por medio
de un difusor. El funcionamiento de este circuito se realiza de manera
continuada o bien intermitentemente de manera programada para obtener el
grado de maceración deseado. Generalmente se remonta cada 24 horas, un
volumen de mosto - vino igual o superior al de la vendimia que accede cada
día.

• La extracción de los orujos se hace por medio de un dispositivo colocado

por encima del sombrero, consistente en la mayor parte de las ocasiones en un
rastrillo giratorio, que mueve los orujos de la parte superior del sombrero, hacia
una salida colocada en tres posibles posiciones de la torre: central, diametral o
lateral. Los orujos caen por acción de la gravedad hacia una prensa situada en
la parte inferior del vinificador. La extracción de orujos se hace de forma
continua o periódica en función del programa de trabajo establecido.

• La extracción de vino se hace programada de la misma forma, utilizando

para ello un conjunto de salidas situadas en la parte lateral del vinificador y
opuestas a la entrada de vendimia; estando protegidas por medio de una rejilla
o malla metálica de gran superficie que impidan la salida de sólidos con el vino.
Debido a la altura del aparato, generalmente este movimiento se realiza sin
bomba y por acción de la gravedad.

• Periódicamente se deben de evacuar las pepitas acumuladas en la parte

inferior del depósito, estando dotado el suelo de una cierta inclinación para que
las semillas se acumulen en un punto y desde ese lugar poder ser extraídas
mediante una simple válvula de salida.

Tipos especiales de vinificadores.

 32

www.mahaeri.es, expuso en la feria de ENOMAQ, 2009, una tina de acero

Inoxidable con madera para vinificación.

Depósitos isotérmicos

Hidalgo (2003), señala los componentes de los depósitos isotérmicos:

Puerta frontal ovalada de apertura interior, con tamaño de 340 por 460 mm
Portillón isotérmico con cierre hermético.
Termómetro análogo lateral
Dos salidas, una de fondo para el vaciado total y otra lateral.
Grifo toma muestras y tubo de nivel válvulas de doble efecto de seguridad para
la entrada y salida de aire
Aislamientos necesarios para asegurar la perdida del calor en una semana de
1.5 ªC con vino a una temperatura de – 5ªC y una temperatura exterior de “0
grados centígrados
Opcionalmente puede tener otros accesorios como tapa superior, bola de
limpieza.
 33

UNIDAD TEMATICA 03

DISPOSICIÓN EN BODEGA DE LOS DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN

 34

Fundamentos de la disposición en bodega de los equipos de vinificación

La disposición en bodega de los depósitos para la fermentación vinica se

fundamenta en los siguientes criterios:
 Líneas de elaboración
 Cantidad de materia prima a procesar.
 Calidad de los vinos a elaborar.
 Disponibilidad económica del propietario

Metodología de la distribución

Para realizar una efectiva disposición de los depósitos de fermentación se

tiene que tener una concepción global de la bodega a diseñar, esto es
identificar:
 El proceso productivo (conocer las operaciones que involucra el
procesote producción desde el ingreso de la materia prima, el flujo de
operaciones, los controles del proceso, hasta la salida del producto final.
 Las áreas funcionales, para cada operación a realizar en la planta, así
como la correspondiente a los servicios, oficinas almacenes. etc.
En una industria enologica las áreas funcionales son las siguientes:
- Zona de recepción (zona de maniobras de vehículos, equipos
toma de Muestra, bascula etc.
- Zona de tratamiento mecánico de la vendimia (cinta elevadora de
la vendimia , electrobomba , despalilladora , estrujadora , bombas
de la vendimia , cajas paletizadotas , dosificador de sulfuroso ,
prensa neumática, elevador de orujos , etc.)
- Zona de tratamiento y conservación del vino (depósitos de la
fermentación, equipos de filtración, depósitos de almacenamiento,
maquinaria de limpieza, bombas etc.)
- Zona de estabilización por frío (depósitos isotermos, equipos de
estabilización tartárica.)
- Zona de embotellado.
- Zona de almacén
- Zona de crianza ( para el caso de la línea de vino tinto y de
crianza )
- Vestuarios y aseos.
- Laboratorio.

Disposición de los depósitos de fermentación vinica en una bodega

Con estos dos criterios se puede desarrollar la disposición de los depósitos de

vinificación en la zona de tratamiento y conservación.
Para el efecto será necesario también considerar el volumen de materia prima
a procesar porque según la cantidad se determina el numero de depósitos a
utilizar para la fermentación, y adicionalmente los depósitos que se usaran en
los procesos de estabilización, almacenamiento (en las zonas de crianza, si se
procesara también. vino tinto de crianza) y finalmente para el embotellado.
Para una efectiva disposición entonces hay que considerar la disposición por
línea de elaboración, principalmente se hará la descripción a manera de
ejemplo de las dos líneas de producción mas comunes en una bodega.
 35

Líneas principales de elaboración en una bodega.

 Línea de vino tinto joven y de crianza

 Línea de vino blanco

Línea de vino tinto joven y de crianza

Cabe precisar que teniendo la cantidad de mosto a procesar se puede tomar

decisión con respecto al número de depósitos y al material de construcción de
los depósitos, según esta decisión, se puede disponer los depósitos en la zona
de tratamiento y conservación del vino antes mencionada.

Disposición de los depósitos en el área de proceso (fermentación y

conservación, llamado antiguamente como cocedero)

Navas (1950 ) indica que los depósitos de fermentación de la forma que fuere
y el numero que fuere necesario se dispondrá en dos filas paralelas separadas
por medio de un pasillo de 2 m de ancho para poder maniobrar la bodega con
comodidad , esta sala de fermentación estará inmersa en la zona de
tratamiento y conservación del vino , aconseja también 1 o 2 depósitos de
fermentación como previsión , si se quiere ocupar menos terreno se puede
disponer hasta dos pisos de fermentadores , pero esto no es tan común , dado
que existen recipientes de gran capacidad para su uso en bodegas .

En esta zona también se ubicaran los depósitos de la fermentación secundaria

o maloláctica, dado que como la vendimia dura en tintos casi 15 días los
depósitos de fermentación en su mayoría estarán ocupados porque la
fermentación alcohólica lleva casi 8 o 10 días, entonces será necesario
depósitos de almacenamiento, que serán dispuestos también en forma paralela
a los depósitos de fermentación en la misma zona.

Para la fermentación alcohólica de tintos se recomienda depósitos cilíndricos

de acero inoxidable, verticales autovaciantes, de la capacidad determinada en
el balance de materia prima efectuado.

Para la fermentación maloláctica depósitos cilíndricos de acero inoxidable,

pueden ser los depósitos conocidos como siempre llenos.

A manera de ejemplo se presenta la figura, en el recuadro se puede apreciar la

disposición de los depósitos de fermentación alcohólica (depósitos
autovaciantes) en la zona de procesamiento (tratamiento y conservación del
vino) en dos filas paralelas, separadas por medio de un pasillo
 36

FIGURA 11: DISPOSICIÓN DE LOS DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA
FUENTE: TESIS DE MUÑOZ A., LÍNEA DE ELABORACIÓN DE VINO TINTO
JOVEN Y CRIANZA DE 500,000 LITROS DE CAPACIDAD. CUENCA

En la parte inferior se observa los depósitos de fermentación maloláctica, (de

acabado, siempre llenos) siguiendo la misma distribución en dos filas paralelas.
Más al extremo inferior los depósitos de almacenamiento (isotermos) en la
zona de estabilización por frío.

Disposición en bodega de Barricas de fermentación (madera).

También se sigue la distribución en filas paralelas, al centro un pasillo, en la

figura se observa la distribución de barricas de fermentación.

Figura 12: Disposición de las barricas de fermentación (madera)

 37

Fuente: www.todobodega.com

La disposición de los depósitos de hormigón y acero inoxidable siguen la

misma distribución en filas y en paralelo.( ver la figura de la pagina página 33,
donde se observa la distribución en paralelo de depósitos en acero inoxidable ,
y en el centro un pasillo central con la amplitud necesarias para otras
operaciones dentro de la sala de proceso).

Distribución de depósitos de fermentación al aire libre.

En España así, como en lugares donde se cultiva y procesa gran cantidad de

materia prima (uva) para la elaboración de vino, se utilizan depósitos de
fermentación de gran tamaño de hasta 2 millones cuatrocientos litros de
mosto, que se colocan al aire libre siguiendo siempre la distribución lineal y en
paralelo. En la figura 13, se presenta una disposición al aire libre de depósitos
de vinificación.

FIGURA 13: DISTRIBUCIÓN DE DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN AL AIRE

LIBRE.
FUENTE: FOTOGRAFIA TOMADA EN LA CARRETERA A CUIDAD REAL
DE UNA COOPERATIVA DE VITICULTORES.
 38

Aérea de estabilización por frío.

De acuerdo al balance de masa del producto que se esta procesando, se

sabe la cantidad e depósitos a utilizar en esta etapa, para lo cual serán
necesarios depósitos isotérmicos, verticales.
En la figura 14 se presenta la disposición de depósitos isotermos, en la bodega
María Luisa, de igual forma siguen la distribución en línea recta

FIGURA 14: DEPÓSITOS DE ESTABILIZACION TERMICA POR FRIO

FUENTE: BODEGA MARIA LUISA EN PEDRO MUÑOZ

 39

Zona de crianza (bodega de crianza).

Es la zona donde se sitúan las barricas para albergar el vino, destinado a la

crianza aquí también se sitúan las botellas para la crianza del vino.
La zona de crianza también se le llama nave de crianza, esta situada
generalmente en el sótano por las características climáticas mas adecuadas,
dado que se requiere una temperatura y humedad relativa constantes .debe
estar construida por lo menos dos metros de el nivel del suelo
De acuerdo al tamaño de la barrica y al número de barricas se puede disponer
en filas de barricas con 1, 2, 3, 4 ,5 alturas de barricas, cada una de ellas con
una separación de las paredes de aproximadamente 0.20 m y las botellas se
pueden disponer en jaulones para botellas, un jaulón cuenta con espacios para
600 botellas.
En la figura 15, se observa la disposición en filas de barricas de crianza.

Para determinar el número de barricas y el número de botellas de crianza es

necesario también considerar los tiempos de añejamiento según el tipo de
crianza que se detalla a continuación:
Crianza: seis meses en vasija de roble y veinticuatro meses en botella
Reserva: Roble doce meses y botella 24 meses
Gran Reserva: 24 meses en roble y botella 36 meses.

FIGURA 15: DISPOSICION DE BARRICAS DE CRIANZA

FUENTE: www.jumilla.es

En la figura 16 se presenta la disposición de botellas conteniendo vino,

siguiendo la disposición horizontal , en filas
 40

FIGURA 16: DISPOSICIÓN DE BOTELLAS CON VINO EN CRIANZA.

FUENTE: www.jumilla.es

Disposición de acuerdo al diseño de la planta.

Noguera (1973), indica que refiriéndose a bodegas caben cuatro formas de

estructuras, considerando esto la disposición de los depósitos de fermentación
dentro de la planta industrial puede ser:

Disposición Horizontal

Todo en un mismo plano, salvo los depósitos de crianza, que generalmente

están en lugares subterráneos, en el caso del vino blanco, no hay depósitos de
crianza, toada la zona del tratamiento y conservación del vino, esta sobre el
nivel del suelo. A esta forma estructural Noguera (2003) le denomina conjunto
de naves o en una sola nave.

Disposición de los depósitos por gravedad

Disposición en dos plantas

Noguera (2003), reporta que cuando los depósitos y toda la maquinaria, forma
un solo conjunto en dos o más plantas, con depósitos subterráneos o no en la
primera y depósitos alzados o cubas en todas ellas, a este sistema de
disposición de la planta le denomina Bodega Monobloque. Ídem indica
además que la ventaja de esta estructura esta en la facilidad de combinar todas
las operaciones mecánicas con gran economía de mano de obra, espacio y
maquinaria, así mismo el ahorro en el coste de la producción, permitiendo
sucesivas ampliaciones sin variar los dispositivos de elaboración.

Disposición en más de tres pisos por planta

Noguera (2003), señala la disposición en forma circular y con varios pisos,

pero de forma circular.
Navas (1950), indica que en estas ultimas, el estrujado y operaciones
preliminares se habilitan en la parte superior del edificio, de allí el mosto por
tuberías de la vendimia corre por su desnivel a la zona del fermentación y
estabilización, si estuviera, y de aquí y por la misma razón y de idéntica
manera baja la zona de crianza, (disposición que permite la gravedad) de
donde pasa a la conservación a su debido tiempo.
En la figuras 17 se presenta a manera de ejemplo, las distintas formas de
plantas por su diseño, en dos o mas pisos.
 41

Figura 17 : Diseño de una gran bodega ,v :ventanales I, P, puerta de

entrada ;E, escalera de caracol para subir o bajar de las distintas naves I,
lagar ;L depósitos de mosto ; A ,pileta de distribución del mosto ;
w ,cuarto de aseo ; B, cubas ;SS sillero ;Q, lugar de crianza ;K, cueva de
conservación ; DD depósitos de cemento para alojar vino ; M correa sin
fin con cangilones para elevar la uva al lagar , T prensa ;NN, nivel de
tierra.

Fuente. Navas (1950)

En la figura 18 se aprecia la disposición de los depósitos en una bodega

de dos pisos.
 42

FIGURA 18: DISPOSICIÓN DE LOS DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN EN

UNA BODEGA DE DOS PISOS.
FUENTE: TESIS DE JULIO MUÑOS A. LÍNEA DE ELABORACIÓN DE VINO
TINTO JOVEN Y DE CRIANZA DE 500,000 LITROS. TARANGON (CUENCA)

Disposición de los depósitos para vinificación continua

Para la vinificación continua se presenta el caso de disponer dos tipos de

depósitos, los construidos en acero inoxidable, y los construidos en hierro y
hormigón, en este acápite solo se presentara el caso de los depósitos de acero
inoxidable.
Hidalgo (2003), señala que estos depósitos son muy grandes con
capacidades según los modelos dados por los fabricantes, que pueden variar
entre los 20,000 a 100,000 litros o mas, en los que en fase continua se hace
una vinificación preliminar, que pasa a ser continuada en otros depósitos
similares o reducidos. Los mismos depósitos para vinificación pueden servir
posteriormente para almacenaje. Noguera (1973) reporta que los
Autovinificadores metálicos permiten situarlos dentro de la bodega con
posibilidad de cambiar su emplazamiento
 Disposición en más de dos Autovinificadores
Se presenta según Noguera (1973) por grupos
Grupo de dos vinificadores, se colocan en línea recta
Grupo de seis Autovinificadores, en línea recta
Grupo de ocho Autovinificadores, dispuestos en grupos de 4 vinificadores en
paralelo.
 43

UNIDAD TEMATICA 04

DISPOSITIVOS DE ENCUBADO Y SANGRADO

 44

Dispositivos de encubado

Según La Rosa (1998), los dispositivos clásicos de encubado en vinificación

en tinto señalados son:

Cuba abierta con orujo flotante

Cuba abierta con orujo sumergido

Cuba y con orujo flotante cerrada y munida de un barbotador

Cuba con orujo flotante más o menos cerrada

Estos dispositivos de encubado se diferencian notorariamente por la manera en

que es tratado el sombrero u orujo, todos los dispositivos cuentan con rejillas o
zarzos de madera u otro material , que hacen que el orujo sea tratado de
diferente manera y se pueden clasificar por :

El modo de fermentar: abierta o cerrada

La disposición del orujo: flotante o sumergido

Las manipulaciones de la fermentación (remontaje o aplastamiento).

Estos distintos dispositivos de encubado, se diferencian por el nivel de

aireación que aportan a las levaduras, para asegurar una buena fermentación
y por el comportamiento particular del orujo con relación a la maceración y a
la extracción de sus constituyentes Riberaw et al y otros (2003)

Mateo F. (2009) en nostoc.usal.es/sefin/MI/tema20MI.HTML - 41k reporta que

La fermentación y maceración no evolucionan del mismo modo en los
diferentes dispositivos de encubado. El vinicultor debe conocer sus
particularidades y tenerlas en cuenta. A continuación se resumen las ventajas e
inconvenientes de los diversos sistemas.

Cuba abierta con sombrero flotante:

Ventajas: está especialmente indicado en los años cálidos o para grados

alcohólicos elevados; facilita la fermentación debido a un mejor contacto con el
aire; la temperatura de fermentación es menos elevada ya que existe una gran
superficie de enfriamiento y evaporación; facilita su vigilancia ya que se ve el
envase fermentar pudiéndose controlar el estado de los orujos.
Inconvenientes: la superficie en contacto con el aire provoca una pérdida de
alcohol que puede alcanzar los 0,5º C; existe peligro de oxidación y picado
acético; en los años fríos la fermentación se desarrolla a baja temperatura y
puede detenerse.

Cuba abierta con sombrero sumergido:

Ventajas: la superficie de los orujos no está en contacto con el aire evitándose

 45

el peligro de acetificación.
Inconvenientes: los orujos se encuentran comprimidos bajo la rejilla lo que
dificulta una buena difusión de las sustancias de los orujos y limita la
maceración (olor y taninos).

Cuba cerrada con orujo flotante

Ventajas.

El hermetismo de la cuba evita el contacto con el aire, la evaporación y la

acetificación; en años fríos conserva bien el calor; puede ser de gran capacidad
y permite vinificar volúmenes importantes; presta doble servicio, pues a
menudo sirve para la conservación.

Inconvenientes:

Al desarrollarse la fermentación al abrigo del aire, hay riesgos de que se

detenga la fermentación por asfixia de las levaduras por lo que se hace
necesario el remontado; el calentamiento de los depósitos cerrados es
importante y puede ser peligroso para la terminación de las fermentaciones por
lo que se necesitan medios idóneos para el enfriamiento.

Dispositivos de encubado que permiten un remontaje automático

Estos dispositivos permiten automáticamente remontajes sucesivos y repetidos

durante la fermentación , utilizando los desprendimientos de gas carbónico y
la presión en el interior de la cuba , gracias a una válvula se obtura el escape
de gas carbónico hasta cierta presión , el mosto remonta en una cuba superior
cuando se alcanza la presión máxima la válvula se abre , la presión baja, el
liquido se escurre bruscamente en la cuba principal y riega el sombrero

Dispositivos Ducellier-isman y suavet

Estos dispositivos permiten una aeración continua del mosto que por otra parte
se calienta menos, en consecuencia se regulariza la fermentación. Igualmente
la extracción de los pigmentos y los taninos es importante,

Puede ser excesiva y conducir a la obtención de vinos astringentes , aunque

sea teóricamente, se puede limitar la duración del funcionamiento de los
sistemas automáticos, su finalidad es obtener una extracción máxima del color
y una fermentación rápida con un encubado del orden de las 20 horas , los
mismos que no pueden adaptarse a la producción de vinos corrientes

Sk Group tiene una línea completa de cubas para fermentaciones de tintos a

sombrero sumergido, de recirculación, tipo abierto con tapa flotante, los cuales
presentan diferentes dispositivos para el encubado.
 46

Los vinificadores a recirculación son equipados para el trasvaso del mosto,

tubo para el trasvase, difusor rotante montado en la parte interna de la tapa
aumenta la potencia de la aspersión haciendo posible el bañado del sombrero.

Los vinificadores a sombrero sumergido

Características de diseño:
 El sombrero queda retenido por una rejilla o falso fondo colocado a una
altura de 2/3 de la base, construida en madera o acero inoxidable.
 La vendimia se introduce por debajo de la rejilla que impide la subida de
los hollejos , pero permite el paso del mosto hacia la parte superior del
depósito
 La maceración es lenta, y se activa por remontados.
En el vinificador a sombrero sumergido, de la firma SKgroup, con la ayudad
del sistema para la inmersión del sombrero mezclador a inmersión a
inmersión cilindro neumático, durante la fermentación, se fragmenta y se
sumerge en el mosto el sombrero formado, en intervalos de tiempo
establecido. El cilindro neumático fijado a la tapa del recipiente, empuja el
mezclador a palas de la posición superior a la inferior y viceversa, con esto
las palas rompen el sombrero y lo sumergen en el mosto. El ciclo de
inmersión se puede adecuar según los requerimientos enologicos..
En la figura 19 se presenta los vinificadores de SKgroup y sus dispositivos
para el tratamiento de los hollejos

FIGURA 19: DISPOSITIVOS DE ENCUBADO EN VINIFICADORES DE UVAS

TINTAS, PARA LA OBTENCIÓN DE VINOS POR MACERACIÓN.
FUENTE: SK GROUP. DOSSIER 2009

Skgroup (2009), cuenta con vinificadores de recirculación tipo abierto con tapa
flotante y tipo cerrado, los vinificadores de recirculación con sistema de
aspersión del sombreo con el mosto, son equipados con el sistema para el
transvaso, difusor rotante). Durante la fermentación se forma un sombrero
(compuesto de hollejos de grano y semillas, que repetidamente se rocía con
 47

el mosto bombeado desde la parte inferior del recipiente. el difusor rotante

montado en la parte interna de la tapa , aumenta la potencia de de la aspersión
haciendo posible el uniforme baño del entero del sombrero. La maceración con
la aspersión del sombrero hace posible el mantenimiento del contacto de los
hollejos con el mosto, la fractura del sombrero formado y con ello una
intensa extracción de los pigmentos de los hollejos.

Dispositivos

1. Filtro a la salida de la recirculación

2. Bomba
3. Tubo para el transvaso
4. Difusor rotante
5. Sombrero
6. Mosto

Dispositivos de los depósitos a sombrero sumergido

1. Cilindro neumático
2. Mezclador de inmersión
3. Sombrero
4. Mosto
El vinificador a sombrero sumergido, con la ayuda del sistema para la
inmersión del sombrero ( mezclador a inmersión , cilindro neumático,
comando automático…. ) durante la fermentación , se fragmenta y se
sumerge en el mosto el sombrero formado a intervalos de tiempo
establecido . El cilindro neumático fijado a la tapa del recipiente , empuja
el mezclador a palas de la posición superior a la inferior y viceversa, con
esto las palas rompen el sombrero y lo sumergen en el mosto . El ciclo de
inmersión se adecua a los requerimientos enológicos

Sistema PIP

Con el sistema PIP la eliminación de semillas y la descarga de orujos son

automáticas. El montaje del sistema para la eliminación de las semillas de la
pasta durante la fermentación disminuye la extracción de los taninos
indeseados , la construcción del fondo (Tronco de cono) con rastrillo y puerta
de dopaje hace posible el rápido y fácil vaciamiento del vinificador.

Sistema PIP
1. Sombrero
2. Mosto
3. Semillas
4. Válvula descarga semillas
5. Puerta corrediza para la descarga de los orujos
6. Orujos
 48

Dispositivos de sangrado

Los dispositivos de sangrado son accesorios de los depósitos usados en la

fermentación de tintos , y también para la obtención de vinos rosados , donde
se aplica la técnica por sangría, están constituidos por rejillas , que se
utilizan para retener los hollejos del mosto después de un tiempo de
maceración bastante corto (12 a 24 horas ), durante el cual se inicia la
fermentación alcohólica ,que favorece la extracción de materias colorantes ,
según Foulonneau (2003), la expresión “se sangra la cuba” indica que el
mosto que va dar lugar a un vino rosado elaborado con uvas blancas y uvas
negras , se encuban como para vinificación en tinto , pero luego de la
maceración , el mosto es parcialmente escurrido , este mosto se pone a
fermentar complementariamente como uno de vinificación en blanco ( el resto
se vinifica en tinto ).En la Fig.20 Se presenta una rejilla de sangrado y un tubo
de sangrado en un depósito de acero inoxidable en la bodega el Regajal.
Madrid (2009).

FIGURA 20: REJILLA DE SANGRADO Y TUBO DE SANGRADO.

FUENTE: BODEGA “EL REGAJAL”. MADRID – ARANJUEZ-.MARZO DEL

2009

Tubo de sangrado

Otro accesorio, de los tanques de acero inoxidable autovaciantes por donde

sale el mosto sangrado, en la vinificación de rosados ( www. tameji.es ).
 49

UNIIDAD TEMATICA 05:

CONTROL DE PARÁMETROS EN LA FERMENTACIÓN VINICA EN

BODEGA.
 50

Control de la fermentación

Se entiende que la materias a desarrollar en la presente unidad temática, solo

se refieren a los controles realizados en la fase de vinificación , por tanto solo
se tratara de los análisis a efectuar para el control de los parámetros y de la
interpretación de los resultados obtenidos en la fermentación alcohólica y
maloláctica

Ahora bien en la uva y en el mosto en fermentación se realizan según

recomendaciones de OenoFoss los análisis que se indican en el cuadro 02:

Cuadro 03 : Análisis recomendado por OenoFoss en la elaboración del

vino
En la uva y mosto En barricas En el vino embotellado
brix Glu mas fructuosa Glu mas fruc.
pH pH PH
Acidez total Acidez total Acidez total
Acidez volátil Acidez volátil Acidez volátil
etanol etanol
Color

Fuente: Ficha informativa de Foss Electric España – ENOMAQ 2009

Además se recomienda efectuar un análisis de turbidez, en los mostos dado

que la fermentación de mostos con turbidez adecuada, produce vinos de mayor
calidad (HANNA instruments, ENOMAQ 2009).

En vinos tintos se recomienda un análisis e polifenoles con el fin de determinar

su aptitud para la crianza.
Importancia de efectuar los análisis
En la uva, antes de la vendimia:
www.foss.dk/oenofoss. Indica que durante la vendimia el análisis de los
principales parámetros de madurez permite la segregación en base a una
valoración objetiva de la calidad. La valoración objetiva de la calidad de la uva
también facilita el pago justo, y la respuesta a la pregunta ¿vendimiar hoy ,
vendimiar mañana?

En el mosto en fermentación

Ídem, indica que la respuesta a ¿trasegar ahora – mediante estos análisis

inmediatos se puede controlar la fermentación alcohólica hasta el final o
permitir una reacción rápida en caso de cese .

En el vino

¿Embotellar ahora, para los análisis preembotellado , la fermentación

maloláctica puede seguirse de manera precisa , ayudando a decidir cuando
debe estabilizarse el vino.
 51

Adicionalmente también se han recogido datos de análisis recomendados en

barricas y en el vino a embotellar
Otro parámetro importante en la vinificación de tintos es el contenido de
polifenoles y el color.

Importancia de analizar la turbidez y estabilidad proteica

La turbidez del mosto es un parámetro de importancia para la calidad del vino y

la evolución favorable de la fermentación alcohólica y maloláctica. el valor de la
limpidez es controlado sobre todo en estas fases de elaboración (HANNA
instruments 2009 ). La medición de la turbidez permite valorar objetivamente el
efecto de un tratamiento clarificante y dar inicio así a la fermentación del mosto
con las NTU más adecuadas para el desarrollo de las levaduras y la
fermentación.
Para prevenir el enturbamiento del producto el valor de la limpidez es
controlado sobre todo en la fermentación alcohólica y maloláctica

Interpretación de los resultados de las determinaciones analíticas

Foulonneau (2003), indica que interpretar las informaciones dadas en cifras de

los resultados analíticos durante la vendimia y el proceso de vinificación sirve
para diferenciar cuales son los resultados anormales, y aplicar las correcciones
que puedan garantizar la correcta elaboración.

Densidad

Idem , indica que al hacer la vendimia se sitúa generalmente entre 1.070 y

1.100, su nivel esta en relación directa con la riqueza de azucares , cuando
cesa la actividad de las levaduras la densidad no tiene que haber caído a su
punto mas baja o , cercano a 0.0990,. Muchos vinificadores descuban el vino a
una densidad cercana a 1.010, pero tiene sus inconvenientes, en particular el
choque sufrido por las levaduras puede conducirles a parar las
transformaciones en alcohol de los azucares residuales.

Grado alcohólico

Ídem, reporta que el porcentaje de alcohol presente, su valor oscila entre 9 y

13.5. Un grado alcohólico elevado es un buen elemento de estabilidad
biológica para el final d la fermentación.

Azucares residuales

Ídem, reporta que al final de la fermentación quedan siempre unos azucares

residuales en el vino, además de pentosas no fermentables, en pequeña
cantidad, quedan también hexosas, que por razones diversas no han sido
fermentadas por las levaduras, la cantidad de estos azucares residuales suele
ser de 1.5 a 2.5 g/h,
Lo que no suele plantear ningún problema, si dicha cantidad fuese superior,
existe el riesgo de que estos azucares sean atacados por bacterias, con un
aumento sensible de la acidez volátil.
 52

En este caso se puede intervenir según la cantidad de azucares presentes

 Caso de los azucares residuales sea superiora 5-7 g/l, se puede pensar
en una reiniciación de la fermentación.
 Caso de que sea inferior, es preciso eliminar las bacterias de la
contaminación con un sulfitado enérgico.

Acidez total

Ídem, reporta que al final de la fermentación la acidez total suele estar

comprendida entre 3 y 5 gramos de H2SO4 (4.5 a 7.5 g/l en acido tartarico).
No hay que fiarse de los valores inferiores o superiores, que no solamente
causan problemas a la calidad organoléptica del vino, sino que pueden inducir
a problemas microbiológicos. Por ejemplo, el inicio de la fermentación
alcohólica. Por ejemplo, el inicio de la fermentación maloláctica pero cuando el
vino ya esta hecho no se debe hacer acidificaciones o desacidificaciones.

El pH

Foulonneau (2003), indica que durante la fermentación y al final de la

fermentación el pH, se sitúa entre 3 y 4, siendo los valores más corrientes de
3.20 a 3.60
El pH, expresa mejor que la acidez total la impresión gustativa ácida.
Sin embargo existe una buena correlación entre la acidez total elevada y el pH
, ya que la mayor parte del tiempo , a una acidez elevada le corresponde un pH
bajo , pero no de forma sistemática . Así vinos con la misma acidez total, no
tiene obligatoriamente el mismo pH..

Acidez volátil

Foulonneau (2003), reporta que la ácidez volátil es un factor muy importante

que se debe controlar durante la conservación del vino. En efecto, su cantidad
debe ser la mas pequeña posible, ya que es un elemento perturbador, en
general se sitúa entre 0.3 y 0.5 g/l de (H2S04).
Una cantidad próxima a0.7 g/l conduce rápidamente a vinos que no se pueden
comercializar por problemas de calidad y por prohibición legal.

Análisis posteriores a la fermentación alcohólica

Foulonneau (2003) recomienda los siguientes criterios analíticos, una vez que
se tiene el vino elaborado, cuando ha cesado el desprendimiento de CO2 y no
baja la densidad, conviene tomar la primera muestra sobre la que se efectuarán
los análisis físico-químicos completos. Esta operación se hará a intervalos
regulares, adema de los indicados anteriormente se determina:
 La acidez volátil
 Acido málico y láctico
 Anhídrido sulfuroso (total libre y combinado)

Para los vinos tintos y rosados:

 53

 El color medido con la ayuda de los índices de Sudraud o bajo la forma

de monoglucósido de malvidol, se puede analizar también los
polifenoles en acido gálico, si es necesario se analizara la presencia de
compuestos extraños.

Control de la fermentación maloláctica.

Foulonneau (2003), indica que con la ayuda de datos cromatográficos o

mediante medidas cuantitativas enzimáticas de los ácidos málico y láctico, se
mantiene informado de la evolución de la fermentación maloláctica del vino.
De esta forma se puede inhibir o favorecer dicha fermentación según el tipo
de vino buscado.

El color

Ídem, señala que los índices de color, obtenido a partir de la medida de las
densidades ópticas del vino a 420 y 520 nm, bajo un espesor de 1 mm o de 1
cm, dan buenas indicaciones sobre la intensidad colorante y el matiz de
producto. La intensidad viene dada por la suma de dos densidades y el matiz
por su cociente, por ejemplo, 0.20mas .040 es igual a una intensidad de 0,60 y
0.20/0.40 es igual a 0.50 de matiz.
Los vinos tintos tiene intensidades colorantes medidas de esa forma
comprendidas entre 0.15 y 0.80 , intensidades menores corresponden a vinos
claretes y rosados y mayores a vinos de mucho color ( vendimias
termotratadas , vinos de cepas distintas
También se puede proceder ala medición de los antocianos expresando los
resultados en antocianos totales o mejor, tomando como referencias el
monoglucósido de malvidol.
Señala así mismo que se procederá de igual forma con los polifenoles totales
cuya posible referencia es el acido gálico.

Polifenoles totales

La determinación de los polifenoles totales es vital para cuantificar la aptitud

del vino para la futura crianza, y para controlar que esta crianza transcurra de
la mejor manera para la máxima calidad el vino, tienen un papel fundamental
en el sabor y en las características cromáticas de los vinos, en los vinos tintos
el contenido de polifenoles totales es de 2 a 4 g/l y en vinos blancos no
alterados de o.4 a 1.2g/l (dossier de Hanna instruments )

El anhídrido sulfuroso

Foulonneau (2003), señala que es importante conocer las cantidades de S02,

presentes en el vino en diferentes formas durante su conservación, indican en
primer lugar el estado de salud del producto , así como el criterio de adición
eventual de S02, en los trasiegos o antes del embotellado , se puede decir que
la buena salud del vino esta condicionada por la presencia de 10 a 20 mg/litro
de de So2 libre .,pero es preferible emplear sistemas de vinificación y guarda
que permitan rebajar esa cantidad .
 54

Ejemplo de un boletín de análisis.

Ídem, presenta a manera de ejemplo un boletín de análisis que se presenta en

el cuadro 4 y hace una evaluación de los análisis como sigue:
 Una muy débil cantidad de azucares residuales, con 16una incidencia
despreciable.
 Una acidez volátil ya marcada, que implica que hay que vigilarlo de
cerca.
 Una acidez total un poco sostenida, perceptiblemente
organolépticamente pero sin incidencia en el plan físico químico.
 Un pH poco elevado en relación a la acidez total
 Una intensidad colorante de 0.46, indica una coloración bastante
sostenida
 Un matiz de 0.75, que indica cierta evolución del producto.
 Una cantidad de acido málico, indica que no se a buscado la
fermentación maloláctica.

En conclusión este vino ha evolucionado de forma sensible.

CUADRO 04: EJEMPLO TÍPICO DE UN INFORME DE ANÁLISIS DE UN

VINO

Nº de identificación ST028

Cuba Fut 1

Volumen

Co 1

Caracteristicas Didier

Azucares reductores g/l 1.2

TAV infrarojo % volumen 14.39

Acidez total% vol. 5

sulfito totalmg/l 21

sulfito libre mg/l menos de 5

pH 3.66

D0 420 2.00

D0 520 2,67
 55

int col. 4.67

matiz 0.75

acido málico g/l H2SO4 1.55

Fuente: Foulonneau (2003). Pág. 166.

Además de estos análisis, según Foulonneau (2003), se debe controlar la

temperatura, tiempos de remontado aplicándose, en el caso de desviaciones,
las medidas de refrigeración o corrección indicadas en los manuales e
instrucciones de la operación. La temperatura se anota después de cada
medida

. En el vino terminado las apreciaciones valorativas mediante el análisis físico

químico:

 Contenido de alcohol
 Azucares reductores
 Acidez volátil
 Acidez total
 Acido sórbico
 Acido málico
 Anhídrido sulfuroso
 Degustación organoléptica
permiten según la guía de vinos 2009, de OCU, averiguar si la composición del
vino analizado es la correcta si el vino ha sufrido algún problema durante su
elaboración o distribución si es agradable a la vista, al olfato al paladar,
evaluar y comparar vinos de acuerdo a su calidad /precio. Etc.

Instrumentos de análisis automatizado para el control de los parámetros

en la vinificación

Equipo de control y regulación de temperatura

Sk GROUP. ENOMAQ 2009, reporto que el control y la regulación de la
temperatura son especialmente importantes en el proceso de vinificación, de la
temperatura dependen todos los procesos de químicos físicos y biológicos
que se desarrollan e influencian en la uva y en el mosto para el carácter del
vino obtenido
Establecer un sistema de calentadores o enfriadores permite al usuario un
control de activo de los procesos, en los recipientes donde se desarrolla la
vinificación y conducirlos en la dirección deseada
Ídem cuenta con diferentes sistemas de enfriamiento y calentamiento los
cuales con ayuda de equipos electrónicos para control de temperatura pueden
ser en gran medida automatizados
Con control de temperatura se influye sobre:
 56

 Comienzo de la fermentación
 Intensidad de la fermentación
 Estabilización del vino
 Temperatura de almacenamiento del vino

Equipamiento para medición y control de temperaturas

Termómetro digital DT 5
Ídem, lo recomienda para uso vinícola y otras industrias alimenticias, su uso es
claro y simple, adecuado diseño para lugares húmedos y atmósferas
agresivas, de material inoxidable y de simple montaje en los recipientes, en el
anexo se presenta una descripción de los datos técnicos.
Regulador de temperatura SPR8
Ídem lo recomienda para medición y regulación de temperatura
Sistema SCADA para el regulador de temperatura SPR8
Sistema de supervisión y adquisición de datos, es el nombre de un conjunto de
sistemas, los cuales supervisan y gestionan los diversos procesos tecnológicos
por medio de un Computers , son programas especiales de software que
permiten adquirir datos sobre el proceso , elaborar y archivar datos y tomar
decisiones en función a los datos obtenidos . (Gonzáles maquinaria vinícola
ENOMAQ. 2009)
Control automático de la fermentación alcohólica
El seguimiento en línea de la fermentación, según Abbal et al (2003) permite
automatizar funciones de manera manual, acción sobre la temperatura o
sobre la presión durante la fermentación, hacer depender la temperatura de la
densidad. Sablayrolles y Barre (1989) citados por Abbal et al (2003), se refiere
al control de la temperatura, el principio consiste en actuar sobre la temperatura
para controlar la evolución de la velocidad de la fermentación, estando siempre
por supuesto dentro de los intervalos de temperatura de interés enológico, esto
permite adaptar el régimen de temperaturas a la fermentabilidad del mosto.
Otro parámetro a controlar se refiere alas carencias de nitrógeno en los
mostos en fermentación, gracias ala medida de de la velocidad máxima de
producción de C02, al principio de la fermentación da la posibilidad de
aumentar nitrógeno solo si es necesario y en el momento optimo

Termómetros digitales con sonda inox, se utilizan también en el control de

parámetros.

Equipamiento para el control instantáneo de la acidez, brix, glucosa,

fructuosa, acido málico, acido tartárico, acidez, en mostos y vinos.

www.foss.dk/oenofoss en la feria de ENOMAQ 2009, reporto un equipo de

análisis automatizado, que evalúa los parámetros de madurez, brix, glucosa,
fructuosa ,, total , además de índices sanitarios y otros parámetros opcionales
como podredumbre Gris, Podredumbre Ácida, Actividad Fermentativa, Ácido
Acético, acidado Glucónico, Etanol, Glicerol. Opcionalmente existen más
 57

calibraciones. Se puede analizar simultáneamente un número grande de

componentes y el número de configuraciones de medición es ilimitado.

Datos técnicos:

Tiempo de análisis: 90 segundos incluyendo la toma de muestra y la filtración

con el XPress.
Arrastre: < 1%
Temperatura Muestra: 5 - 35ºC
Volumen de la muestra: 4 - 25 ml programables, el volumen
estándar es de 7 ml.
Sistema Óptico: Sellado herméticamente, control de la
Humedad.
Limpieza: Automática y programable.
Rutinas de calibración: Ajuste de Pendiente & Intercepto
Costo del equipo es de 21,000 euros. (www.Oenofoss.dk).
En la figura 21 se presenta el analizador de vinos y mostos de OenoFoss.
ENOMAQ 2009.

Figura 21: equipo para el análisis rápido de los parámetros de la uva ,

mosto y vino de OenoFoss

Fuente: www.foss.dk/oenofoss

Control de pH, mediante membranas (acidificación).

Según www.eurodia.com el control de la acidez permite:

 Estabilidad microbiológica
 Reducción de las dosis de SO2
 Mejora de la intensidad colorante (estructura de los compuestos
fenólicos)
 Mejora de la intensidad organoléptica (hidrólisis de los precursores de
aromas)
El método de valoración que reporta eurodia es el de la acidificación por
electrodiálisis por membrana bipolar, permite el tratamiento del vino con la
disminución del pH, por la extracción selectiva de potasio y la disposición de
 58

los iones H positivos, por la disociación de la molécula de agua. La membrana

bipolar se usa a escala industrial.
El control de pH, se lleva a cabo mediante equipos para medida del pH ,
( anexo 10 , refiere las características de estos equipos).

Equipo de destilación para la determinación del titulo alcohométrico

(grado alcohólico en vino mosto y cerveza y licores (métodos oficiales
C.E.E.2676/90 y O.I.V.).

Destilador Electrónico modelo DEE,.

Reportado por www.gibertini.com , ENOMAQ 2009, de aplicación en el análisis

del grado alcohólico del vino, acidez volátil, ácido sórbico.
Densímetro

Otro equipo para determinación electrónica del grado alcohólico fue

presentado por Gomensoro S.A. instrumentación científica, se trata de un
densímetro para la determinación analítica del grado alcohólico que se
suministra con 20 tablas de densidad / concentración, que incluye brix, alcohol,
API,y diversos reactivos

Turbidímetro HI 83749.
Sirve para medir la turbidez, Hanna instruments, presenta este equipo el cual
además tiene un indicador de la estabilidad proteica del vino, puede realizar
mediciones rápidas y precisa , con sistema Fast Traker, fuente luminosa ,
calibración de la turbidez , conexión a PC via usb, display retroiluminado .
(www.hanna.es ) .

Fotómetro portátil para la medición del color y de los polifenoles

Hanna instruments , reporta un equipo HI83742 , que se suministra completo

con reactivos para 5 análisis mas accesorios .

Refractómetro ABEE

Con este instrumento se determina el contenido de sólidos solubles y el índice

de refracción.

Espectofotometro

Esta diseñado para el análisis de absorción de muestras líquidas, sólidas o

gaseosas en las regiones del ultravioleta visible

Métodos de análisis físico químico para el control de parámetros

Los métodos de análisis físico químico no son materia de la revisión

bibliográfica presente a manera de referencia se aportan una revisión
bibliográfica donde se puede observar los diferentes métodos reportados
según los análisis a efectuar.
 59

En el cuadro 05, se presenta un resumen de los métodos de análisis de mostos

y vinos

CUADRO 05: MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE ANÁLISIS FÍSICO

QUÍMICO DE MOSTOS Y VINOS.

Análisis Métodos de análisis Instrumentos

físico tradicionales y
químico electrónicos
Sólidos Densidad relativa en mostos y - Areómetros
solubles vino
- Refractómetros
- por medio de tablas
Método Rebelen
Extracto seco - Indirecto por
densimetría
- al aire libre.
Acidez y Acidez total Potenciómetro
ácidos Acidez volátil Cromatógrafos
Acidez tartarica Cinta pH
Acido málico Valoración volumétrica
Acido láctico con OHNA 0.1 N
- Espectrofotómetro
Alcoholes Grado alcohólico Destilador y
densímetros
Análisis de metanol Espectrofotómetros

Alcoholes superiores cromatógrafos

glicerina valoración volumétrica
y cromatógrafos
Compuestos Acetaldehído
carboxílicos hidroximetilfurfural
Polifenoles índice de permanganato
 60

índice de Folin-ciocalteau
índice ultravioleta
Aditivos anhídrido sulfuroso
acido sórbico
colorantes sintéticos
otros cenizas Horno, valoraciones
volumétricas.
Sulfatos turbidímetro,
gravimétrica
Nitrógeno aparato de KJELDHAL

Hierro colorímetro
Cobre espectrofotómetro
Calcio espectofotómetro
Potasio fotómetro
Sodio fotómetro
color del Métodos rápidos Espectofotómetros
vino método HARDY

híbridos Método cualitativo Cromatografía de papel

productores

Fuente: Manual de Métodos de Análisis Físico- Químico de mostos y

vinos
Dpto. de tecnología de alimentos. Universidad Politécnica de Madrid.

Lógicamente no solo se controla los parámetros en la fermentación alcohólica y

maloláctica, en todas las operaciones siguientes es necesario se continúe el
control del proceso

Se controla que el descube de los caldos y lo sólidos se lleva a cabo en el

momento y forma señalada en las instrucciones de la operación.- Los caldos se
someten a una segunda fermentación: Alcohólica lenta o complementaria en
vinos. Maloláctica en vinos depositándolos en los recipientes adecuados,
seleccionando y regulando las condiciones y equipos y controlando los
parámetros durante el proceso.
 Se finaliza o detiene la fermentación modificándolas condiciones físicas o
químicas en la forma recogida en el manual de procedimiento e
instrucciones de la operación.
 Se comprueba que la evacuación de los hollejos / orujos se lleva a cabo en
tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada
uno de ellos.
 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva
en el sistema y soporte establecido.

En la figura 22 se presenta dos instrumentos para la determinación de sólidos

solubles, con una gota de muestra.

Figura 22 : Instrumentos de análisis de sólidos solubles

 61

UNIDAD TEMATICA 06

LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO DE LOS DEPÓSITOS DE LA

FERMENTACIÓN VINICA EN BODEGA
 62

Higiene y Acondicionamiento de los Depósitos.

En la presente unidad se enfocara la higiene y acondicionamiento de los

depósitos de la fermentación vinica en bodega, enfatizando las operaciones de
limpieza por cada uno de los materiales de construcción de los recipientes
vinarios.

Canut y otros (2009), indica que la limpieza de tanques y otros equipos

cerrados es, en bodega, una de las operaciones más frecuentes debido a la
gran cantidad de trasiegos que se hace del vino durante su elaboración hasta
el embotellado final.

Hidalgo (2003), indica que el destartarizado de una manera periódica es una

operación de gran interés para mantener la asepsia en los depósitos de
fermentación vinica en la bodega, las sales del ácido tartárico insolubilizadas se
depositan en las paredes de los recipientes a razón de 200 a 300 gramos por
hl. y año formándose una costra que encierra restos de suciedad y puede
constituir un foco de contaminación microbiana, además de poseer como
subproducto un importante valor económico.
El destartarizado mecánico se hace por percusión con percusión por martillos,
o con calor a través de un soplete, este sistema puede dañar seriamente la
superficie de los depósitos, por lo que es mejor el destartarizado químico con
solubilización de detergentes y o productos desincrustantes en soluciones de 5
o 10 por 100 y por aspersión o por rociado continuo.

Objetivo de la limpieza

El objetivo de la limpieza es eliminar restos de producto, otros posibles

contaminantes y microorganismos, tanto posibles patógenos como no
 63

patogénicos cuya presencia podría afectar la calidad del producto. (Canut y

otros 2009).

Causas de la suciedad en una bodega

Ídem, reporta que el tipo de sustancias que ensucian los equipos de una
bodega consisten fundamentalmente en restos de zumo de uva, restos de vino
y películas adheridas a las paredes de los depósitos. En particular:

- Residuos minerales: básicamente el bitartrato potásico que precipita

durante la fermentación del vino cuando se produce su refrigeración.

- Residuo orgánico: residuo seco procedente de restos de mosto, vino o

film biológico generado. Se pueden encontrar compuestos colorantes,
taninos, proteínas, ácidos orgánicos, azúcares.
www.oxicon.es indica que microorganismos (levaduras, bacterias lácteas i
acéticas y hongos) son causantes de la contaminación microbiológica
especialmente el desarrollo de Acetobacter, Lactobacilus, etc, y la levadura
Bretanomices Las secuelas que estos microorganismo puede dejar, en
aquellos vinos en los que se desarrolla, van desde el 'olor a ratón' hasta
aromas a 'medicina' o incluso a 'olor a cuadra.
Se trata de un tipo de levadura, cuya eliminación es muy complicada y su
desarrollo impredecible.
En consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas.

FIGURA 23: BARRICAS PARA LIMPIEZA.

Fuente: www.oxicon.es

Tras la fermentación del mosto, aún permanecen trazas de azúcares, que

pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo.
Su crecimiento es lento y su metabolismo es complejo.
En muchos casos la presencia de este contaminante, no implica que el vino
vaya a enfermar ni siquiera en un período prolongado. En otros, una barrica o
una botella pueden pasar de tener un vino excelente, a otro con una alta acidez
volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.

Limpieza de los depósitos de madera

 64

Según Hidalgo (2003), los recipientes de madera merecen una consideración

especial para la limpieza, pues técnicamente no es un material idóneo de cara
a la asepsia, pues es de naturaleza porosa y de superficie rugosa, pero su
realización es materia obligada en los procesos de elaboración de vinos o de
la crianza.

Palmero R, (2007), indica que con carácter general las barricas para la
elaboración de vino de calidad no deben usarse por mas de cinco años, no
debe usarse nunca una vasija que haya contenido vino picado.

Para la limpieza y desinfección de barricas recomienda.

1. PRE-aclarado
2. Limpiar y destartarizar con solución detergente, a temperaturas de 20 a
50ºC, tiempo de contacto 1 hora a dos días.
3. Aclarar y enjuagar con abundante agua
4. Desinfectar, a temperatura ambiente, tiempo de contacto 1 o dos días .
5. Enjuagar con abundante agua
6. Aclarar con agua sulfitada al 0.5%, (100 gramos en 20 litros )
7. dos o tres días después del secado y escurrido mechar con azufre sin
gotear.
Limpieza con Ozono para desinfectar barricas

www.oxicom.es recomienda para la limpieza y desinfección de barricas el

ozono como el mejor sistema para la limpieza y sanitización.
Indica que consiste en un proceso de dos etapas.
La primera usa agua caliente a alta presión para disolver los tartratos y para
dejar el barril limpio. El agua caliente también sirve para abrir los poros de
madera.
La segunda etapa es un aclarado en frío con agua ozonizada, que esteriliza y
contrae los poros de la madera.

Reporta además que en las bodegas es importante resaltar el uso particular

del ozono en el proceso de desinfección de barriles.
Es de los únicos sistemas que garantizan un control de la contaminación
bacteriana del barril sin afectar a la madera.
El ozono es un elemento muy eficaz, para eliminación de contaminación como
Acetobacter, Lactobacilus, etc, y para el tratamiento de barriles con alto índice
de 4-Etil-fenol, indicador de Bretanomices.

Conservación de depósitos de madera vacíos para su reutilización.

Ribéreau (1980) indica que las cubas de madera son conservadas vacías
solamente en la medida que estén secas .La menor humedad produce
rápidamente el desarrollo del moho, a veces se aconseja no lavarla después
del uso , luego del secado se las cepilla cuidadosamente y se las protege
mediante la combustión de azufre , antes de volverla a utilizar se las lava y
enjuaga con abundante cantidad de agua , en otros casos se prefiere después
de la destartarización , desinfectar las cubas con diferentes antisépticos , lavar
abundantemente , secar enérgicamente en una corriente de aire y quemar
azufre para asegurar la conservación .
 65

Ribéreau (1980) manifiesta asi mismo que para la conservación la combustión

de azufre es el procedimiento esencial, si es excesiva la formación de acido
sulfúrico puede ser importante , este se acumula en la madera y acidifica el
vino en el momento del llenado Si la combustión es insuficiente , puede haber
el desarrollo de bacterias , teniendo en cuenta que la presencia de 5 litros de
líquido (mezclas de vino y agua ) que impregna la madera del tonel , puede
darse la producción de acidez volátil y de acetato de etilo y contaminar el vino
adsorbido en las paredes disminuye la porosidad de la madera.

Recomienda seguir el siguiente procedimiento:

 Se recomienda antes del llenado mantener los toneles así conservados

llenos de agua durante varios días a fin de eliminar los eventuales
residuos.

 Después de vaciar el tonel y recuperar las borras, se lo limpia

cuidadosamente y enjuaga con agua a presión.

 Luego se lo deja escurrir someramente durante algunos minutos para

eliminar el exceso de humedad

 Después se quema 10 o 20 gramos de azufre y se lo deja escurrir

durante 5 o 6 días, esas condiciones son necesarias para que la
madera se seque sin alteración microbiana, pero esta bien demostrado
que la combustión de azufre en una madera húmeda tiene un efecto
esterilizante mucho menos fuerte que si la madera esta seca

 La esterilización completa necesita de varios días si esta húmeda, si

esta seca solo de algunas horas.

 Por esta razón después de una primera combustión de azufre en el

tonel húmedo, se vuelve a realizar una operación quemando la misma
cantidad en el tonel seco.

 Luego se le coloca el tapón.

 La conservación de un tonel vacío no debe durar más de dos o tres

meses al término del cual se debe realizar otro azufrado.

Limpieza de los depósitos de madera nuevos

Ribéreau (1980) indica que en los recipientes nuevos, la mayor parte de las
bodegas introducen directamente el vino, buscando no perder madera en
las posibles operaciones de acondicionamiento que antes realizaba,
pudiendo a lo sumo hinchar la madera con agua o vapor para conseguir
una buena hermeticidad del recipiente.
Antiguamente según Hidalgo (2003) a los depósitos nuevos se les aplicaba
un tratamiento con en caliente de carbonato sodico diluido al 10 por 100 o
 66

de sosa diluida al 5%, e incluso acido sulfúrico diluido al 5 %, luego se

enjuaga con agua abundante.
Así también se lavan las barricas con vapor de agua a 100ºC durante 15 a
20 minutos, o bien se llenan con agua a 80 º C dejándolo en remojo por 2 a
3 días.

Limpieza de los depósitos de madera con olores extraños

Los olores extraños se pueden eliminar con una solución de cloruro calcico al 1
%, luego se pueden eliminar con una solución de acido sulfúrico 5 gramos por
litro, y por último enjuagando con agua fría de manera abundante.

Limpieza de los depósitos de madera enmohecida

Los mohos jóvenes se pueden eliminar fácilmente con detergentes clorados al

5 o 7 % , que también se destartarizan al mismo tiempo , o bien se eliminan
los tartratos y luego se tratan con una solución de ácido sulfúrico al 5 % o1 o
2 gramos de permanganato potásico . los mohos mas avanzados se pueden
eliminar aplicando varias veces detergentes cloro alcalinos o bien utilizar el
método de Carpené , que consiste en añadir a 10 gramos de limaduras de
cobre a 30 ml de ácido nítrico concentrado , produciéndose óxido de nitrógeno
tóxico que desorganiza los mohos ; permaneciendo cerrado el deposito por 24
horas , ventilándolo a continuación y luego tratándolo con una solución de
sosa y un posterior enjuague . Si los mohos han penetrado demasiado en la
madera, es necesario proceder al flameado de la misma y aun rascado
posterior (azuelado)

Limpieza de las cubas de hormigón

Ribéreau (1980), reporta al respecto de las cubas de hormigón que el

mantenimiento comprende la limpieza regular pero también el control de los
enlucidos que aseguran la protección del hormigón, los revestimientos a base
de resina epoxi son cada vez mas corrientes , pero se debe controlar su
integridad regularmente y las cubas deben ser destartarízadas con frecuencia ,
Cuando el hormigón sol esta tratado con acido tartárico, hay que estar atentos
para evitar la acumulación de capas de tártaro que encierran depósitos, fuentes
de alteraciones microbianas, susceptibles de comunicar gustos desagradables
al vino y y que son imposibles de eliminar con una simple limpieza, una
destartarización regular se impone
Se puede hacer manualmente, con la ayuda de un soplete o regando con una
solución alcalina disolvente.
Tampoco se aconseja la quema de azufre para aseptizar los recipientes de
hormigón pues desintegra las paredes.

Limpieza de las cubas de acero inoxidable

Ribéreau (1980) las cubas de acero inoxidable son mas fáciles de limpiar que
las cubas de cualquier otro material, no obstante requieren de la eliminación de
los depósitos de tártaro, no se recomienda aseptizar con gas sulfuroso pués
ataca al acero inoxidable
 67

Métodos de higienización para los depósitos de vinificación (acero inox)

Según Hidalgo (2003), los métodos de higienización comprenden aquellos

sistemas que pueden aplicarse de manera manual o automática sobre los
materiales a limpiar o desinfectar , facilitando por una parte el trabajo de los
encargados de estos menesteres y por otra parte para mejorar la eficacia de
las operaciones sanitarias. Afirma también que es necesario establecer un
programa de mantenimiento de la maquinaria e instalaciones, realizando
inspecciones periódicas sobre las mismas y reparando las que se encuentren
dañadas.

Hidalgo (2003), expone tres métodos de higienización:

1. Cepillado
2. aspersión
3. Limpieza CIP.(CLEANING IN PLACE)

Cepillado

La limpieza puede realizarse de un modo manual o mecánico, dependiendo de

la dificultad del operario a limpiar, así como de su extensión.

Aspersión

Este método esta aplicado en las grandes superficies tanto interiores como en
los interiores de los depósitos y también en otras instalaciones paredes suelos,
el tiempo de contacto del producto es aplicado con la superficie debe ser el
suficiente, pudiéndose introducir un estabilizante de espuma que permita una
mayor adherencia sobre esta y eliminándose con los aclarados.

La aspersión puede ser ejecutada manualmente con los equipos portátiles

de lavado, con una manguera se puede proyectar agua fría o caliente, e incluso
mezclando el producto de limpieza o desinfección, generalmente estos
aparatos proporcionan un caudal entre 10 a 20 litros por minuto a una presión
de salida de la boquilla de 100 a 150 bar y una potencia entre 3.0 7.5 C.V
También la aspersión se puede realizar de modo mecánico e incluso totalmente
automático aplicándose esta modalidad al interior de los depósitos,
estableciéndose un circuito cerrado donde una bomba impulsa el fluido hacia el
interior a través del aspersor proyectándolo con fuerza hacia las paredes y
resbalándolo a continuación por las mismas y recogiéndose en la parte inferior
de las mismas para volver a ser bombeados de nuevo. Los aspersores pueden
ser móviles o colocados fijos en los depósitos, funcionando generalmente a
bajas presiones y con diversos modelos: bola, cañón, disco , en función del
tamaño del recipiente a limpiar y de las prestaciones deseadas , las presiones
oscilan entre 2 a 12 bar , con caudales entre 30 y 300 litros por minuto y un
alcance de dos a 15 metros de radio .
 68

Más adelante se describen las unidades de lavado por aspersión de

Tecnicapompe.
El producto de limpieza o desinfección se recoge en un pequeño recipiente
situado al pie del depósito, móvil, de tal modo que se aproveche el producto
aplicado

Sistema de limpieza CIP

Canut et al (2009), indica que os sistemas de limpieza CIP (del inglés Cleaning
in Place, es decir, limpieza en sitio) se emplean para la limpieza de superficies
interiores de equipos cerrados (tanques, conductos, centrífugas...). El sistema
consiste en hacer circular a través del circuito de depósitos y líneas de proceso
una serie de soluciones de limpieza y/o desinfección en circuito cerrado desde
unos depósitos de preparación de estas disoluciones, de acuerdo con unas
secuencias y unos tiempos establecidos a priori. Estos sistemas admiten un
alto grado de automatización pero a menudo se operan de forma manual por
parte de un operario encargado de realizar la operación.
Canut et al (2009)

Método de aplicación del sistema de limpieza CIP de depósitos de acero

inoxidable

Según Canut et al (2009) en bodega, los sistemas de limpieza CIP pueden

utilizarse para la limpieza de barriles, tanques de todo tipo (almacenaje,
fermentación, estabilización), conductos, centrífugas, filtros, intercambiadores
de calor, etc. Sin embargo, en muchas bodegas, la limpieza de depósitos es la
operación de limpieza más significativa y frecuente y en algunas, durante
largos espacios de tiempo, la única operación. Esto se debe a la gran cantidad
de trasiegos que hay que realizar en los sucesivos pasos para la elaboración
del vino (clarificación por gravedad, fermentación, estabilización en frío, filtrado,
etc.). Así, la limpieza de depósitos se convierte en el punto más
significativo, cuando no el único, de generación de aguas residuales en las
bodegas. Un procedimiento de limpieza de depósitos en bodegas podría
resumirse en los siguientes pasos:

1. Enjuague inicial con agua. Se realiza un primer enjuague del depósito

con un pequeño volumen de agua a presión para extraer los restos de
producto y/o líes que puedan quedar en el fondo de los depósitos y la
suciedad poco adherida a las paredes. Estas aguas a menudo pueden
ser recogidas para aprovechamiento de su grado alcohólico.

2. Lavado del depósito con solución detergente o desinfectante que se

hace circular en circuito cerrado durante un cierto tiempo. Una vez que
el ciclo ha acabado la solución suele ser vertida a los drenajes. Los
productos utilizados para esta finalidad suelen ser soluciones de sosa,
de hipoclorito sódico y desinfectantes como el ácido peracético. Algunas
bodegas desinfectan con agua en torno a 80ºC. La solución alcalina de
lavado puede ser reutilizada, esta solución se emplea especialmente
cuando hay deposición de tartratos, especialmente en los tanques de
 69

estabilización fría. La solución puede ser gestionada para recuperación

de tártaro por terceros.

3. Enjuague final con agua en circuito abierto y vertido de las agua a

drenajes.

Con frecuencia, en bodega solo se aplica los pasos 1 y 3 descritos, y con

relativa frecuencia sólo el 3. El paso 2, en muchas bodegas, se realiza
ocasionalmente y/o en función de la inspección visual del estado del depósito.
El diagrama de flujo del proceso anterior se representa en la figura 3:

En la figura 24 se presenta un esquema del lavado de tanques de albrigi por el

sistema CIP

FIGURA 24: SISTEMA DE LAVADO .LIMPIEZA C.I.P.

Fuente: www.albrigi.com

Productos de limpieza y desinfección

Canut y otros (2009), reporta que Diversos productos químicos son utilizados
para estas operaciones (ácidos, productos alcalinos y desinfectantes). Estas
operaciones exigen altos consumos de agua para el enjuague de los equipos y
asegurar que no quedan restos en las superficies que puedan pasar al vino.
 70

Requisitos de los productos de limpieza y desinfección

Hidalgo (2003), indica que los productos de limpieza y desinfección deben de
cumplir los siguientes requisitos:
 Autorizados por la legislación alimentaria
 Suficientes propiedades de detergencia o desinfección
 Eficaces en un amplio espectro de uso
 No formaran espuma
 Fácilmente eliminable por aclarado
 No trasmitirán olores o sabores extraños
 Las cantidades residuales no serán toxicas para el aplicador, ni tampoco
para el consumidor.
 Biodegradables y no corrosivas
 No aterreraran las superficies de los materiales tratados
 Productos de bajo coste

Tipos de productos de limpieza

Hidalgo (2003), presenta la siguiente clasificación de los productos de limpieza

de utilización en bodegas y depósitos de fermentación:

Detergentes
 Detergentes alcalino o cáusticos
 Detergentes ácidos o desincrustantes
Detergentes neutros
Agentes tensioactivos
Productos secuestrantes
Productos oxidantes
Productos enzimáticos
Otros aditivos.

Desinfectantes
 Familia de los halógenos
 Familia de los oxidantes
 Familia de los aldehídos
 Familia de los tensioactivos

Desinfectantes gaseosos

Otros desinfectantes

Detergentes

Hidalgo (2003), indica que los detergentes son compuestos químicos que
permiten la separación de la suciedad de la superficie de los materiales,
estando condicionada su eficacia a la concentración, a la temperatura y otros
factores.
 71

SEPSA enartis, a través de su distribuidor oficial ECOLAB, en la feria

ENOMAQ 2009, al respecto de la higiene de los depósitos de vinificación en
bodega presento los siguientes productos:

Detergentes alcalinos

 Para destartarización de equipos y depósitos

Esta constituido por materias activas fuertemente aditivazas
(penetrantes, secuestrantes, tensioactivas, inhibidores de corrosión…)
para una rápida y enérgica y respetuosa acción de fácil aclarado.

 P3 VINO DET L
Detergente líquido fuertemente alcalino polivalente.

Hidalgo (2003), indica que los detergentes alcalinos son los más utilizados,
eliminando la suciedad por solubilización y disgregación, producen poca
espuma, y mantiene el pH de la solución alto con un fuerte poder tampón. los
detergentes alcalinos se saponifican con la grasa que contiene la suciedad y
neutralizan los componentes ácidos de esta , siendo los más habituales:
 Sosa cáustica o hidróxido sódico. es un limpiador enérgico, dependiendo
su actividad de la temperatura de su aplicación. además se utiliza como
desincrustante para la eliminación de los sedimentos o costras de
tartratos.
 Carbonato sódico o sosa Solvay, es un detergente muy alcalino , que
emulsiona muy bien con las grasas sobre todo en caliente .
 Metasilicato de sódico. es menos corrosivo que la sosa, de excelentes
propiedades emulsionantes con las grasas, pero de débil poder
humectante.
 Fosfato trisódico. detergente más débil que la sosa, buen emulsionante
y muy utilizado en superficies metálicas.

Detergentes ácidos o desincrustantes

Hidalgo (2003), indica que estos detergentes se usan menos que los alcalinos
actuando por disolución y disgregación para eliminar depósitos de origen
calizo, inicialmente se utilizaron diluciones de los ácidos minerales fuertes .
acido clorhídrico, acido nítrico , ácido fosfórico . etc. Se suelen mezclar con
productos tensioactivos sintéticos. así como con sustancias inhibidoras de la
corrosión , pasivantes y productos acondicionadores para evitar precipitaciones
en el agua.

Detergentes alcalinos clorados

Sepsa -enartis presento en la feria ENOMAQ (2009) los siguientes.

 Aditivados adecuadamente para conseguir un doble efecto
destartarizante y desinfectante. Alta capacidad despigmentante ( se
puede consultar en el departamento técnico para alternativas sin cloro )

 P3 VINO CHLOR
 72

Detergente líquido alcalino con cloro activo para la limpieza, eliminación

de pigmentos y desinfección de tanques y líneas.

Detergentes neutros

Hidalgo (2003) reporta que son productos de síntesis industrial de alto poder
detergente y antiespumante, estando muy indicados para la limpieza de los
depósitos revestidos de resinas formofenólicas muy delicadas frente a otros
detergentes. Para mejorar las prestaciones antes mencionadas se les puede
mezclar con otras sustancias, como los agentes tensioactivos, productos
secuestrantes, los oxidantes, e incluso los productos enzimáticos, cuyas
propiedades se describen mas adelante.

Agentes tensioactivos

Hidalgo (2003), indica que son llamados sobreactivos , o agentes de superficie

o simplemente mojantes actúan reduciendo la tensión superficial de las
soluciones de limpieza , sus compuestos orgánicos cuya molécula presenta
dos polos , uno de los cuales es lipófilo y el otro es hidrófilo . El primero se fija
sobre la suciedad o sobre las superficies, mientras que el segundo se orienta
hacia la fase acuosa, facilitando de este modo la humectación y la separación
de la suciedad.
Ídem, manifiesta que los tensioactivos aniónicos son los más usados, estando
su parte lipófila formada por una cadena grasa recta y poco ramificada de 12 a
18 átomos de carbono. La parte hidrófila esta constituida por un radical
carboxilo (COO) o por un radical sulfonado (SO3). Son muy estables en
medios alcalinos, pero precipitan con los cationes calcio y magnesio de las
aguas duras y además tiene el inconveniente de formar espuma
Los tensioactivos catiónicos están formados por una cadena hidrocarbonada
de carácter lipófilo , mientras que la parte hidrófila suele estar compuesta de
amonio cuaternario , presentan al mismo tiempo propiedades antimicrobianas ,
incompatibles con los tensioactivos aniónicos y son muy fácilmente
absorbidos los tensioactivos anfóteros son poco usado , presentando un
carácter catiónico en medio acido y aniónico en medio básico .

Productos secuestrantes

Hidalgo (2003) , reporta que estos productos se llaman también quelantes o

builders , que permiten la disolución de los alimentos minerales de la suciedad ,
y especialmente el calcio y el magnesio de las aguas duras .
Los productos mas usados son:
 Los polifosfatos. Como el tripolifosfato, tetrafosfato, hexametafosfato y
pirofosfato, que actúan secuestrando el calcio y el magnesio del agua,
manteniendo la alcalinidad deseada y favoreciendo la dispersión de la
suciedad en el medio.
 Sales sódicas del ácido etilen.diamin-tetracético (EDTA), con el pH
óptimo entre 10 y 13
 Acido glucónico.

Productos oxidantes
 73

Ídem, indica que se emplean para destruir la materia orgánica que contiene la
suciedad, siendo los productos más utilizados el agua oxigenada, los
compuestos yodados en medio acido y los compuestos clorados en medio
básico.

Productos enzimáticos
Ídem, indica que son enzimas proteolíticas, pectolíticas o lipolíticas, que
descomponen por hidrólisis la materia orgánica de la suciedad, facilitando de
este modo la disgregación.

Otros productos
Hidalgo (2003) menciona que los silicatos actúan como inhibidores de la
corrosión de los metales, estabilizando además el pH del detergente y también
contribuyen a la dispersión de la suciedad siendo los más utilizados

Desinfectantes. Definición y Acción

Hidalgo (2003), indica que los desinfectantes son unas sustancias que
reducen de una manera importante la población microbiana de un medio
pudiendo actuar sobre ellas de dos formas , con el sufijo “cida” , como los
fungicidas o bactericidas que provocan su muerte , o con el sufijo “estático”
que indica inhibición del crecimiento , fungistático o bacteriostático, pueden
actuar de varias maneras .
 Desnaturalización de las proteínas del plasma celular
 Alteración de o rotura de paredes celulares
 Inactivación del complejo enzimático
 Acción oxidante reductora.

Clasificación de los desinfectantes

Según hidalgo (2003), los desinfectantes se agrupan en las familias:

Familia halógenos:
Los más utilizados son el cloro, así como el yodo y sus derivados
Familia de los oxidantes
Los más utilizados son el agua oxigenada, permanganato potásico y ácido
peracético.
Familia de los aldehídos
Los más utilizados son el Formaldehído o formol que es un gas incoloro y de
olor fuerte, que actúa sobre los microorganismos y el glutaraldehido, que es
activo sobre las esporas microbianas actúa de forma similar al formol.
Familia de los tensioactivos
Entre los cuales se cita a los tensioactivos aniónicos, los tensioactivos
catiónicos , los tensioactivos anfóteros y los tensioactivos no iónicos .

Sepsa –enartris, ENOMAQ 2009, presento los siguientes desinfectantes :

P3 OXONIA ACTIVO
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Desinfectante líquido no espumante, eficaz contra todo tipo de

microorganismos, incluyendo esporas y virus, puede ser usado en tanques,
prefiltro membranas, embotellado etc.

P3 VINO OXI

Aditivo líquido fuertemente oxidante, de uso en combinación con productos

alcalino para mejora de su efecto limpiador, desinfectante y de eliminación de
pigmentos en tanques, suelos, líneas y restos de equipos de bodegas

P3HOROLITC CDC
Desincrustante y descalcificante ácido fuertemente aditivazo.

P3 VINO SOFT

Detergente ligeramente alcalino adecuado para la eliminación de residuos de

tartrato potásico en tinas de madera y tanques con recubrimientos delicados .

P3 MIP LFT
Destartarizante alcalino líquido fuertemente aditivado. Muy activo para
condiciones difíciles.

P3 LÍQUIDO I4I

Detergente alcalino-clorado destartarizante desinfectante.

Desinfectantes gaseosos
Hidalgo (2003), señala al oxido de etileno, y al anhídrido sulfuroso.

Otros desinfectantes

Ibídem, señala a los productos conocidos como las Biguanidas y biguanidas

poliméricas , que tiene una actividad frente a las bacterias , pero muy débil
contra los mohos y levaduras , así también indica al ácido octinil succinico al
que recomienda para la limpieza y desinfección de depósitos (one shot )con
anhídrido carbónico y en ausencia de tartratos

Limpieza con ozono como desinfectante en depósitos de material

inoxidable.

En este contexto, Canut et al (2009), indica que el ozono constituye un agente

químico con un alto potencial para convertirse en una herramienta útil para la
industria alimentaria en las operaciones de limpieza y desinfección con un
elevado número de potenciales ventajas medioambientales respeto a otros
desinfectantes usados tradicionalmente. El ozono es un gas muy inestable que
se degrada rápidamente para dar oxigeno. Su utilidad reside en que es un
poderoso oxidante (un 52% más fuerte que el cloro) y que posee un efecto
bactericida de amplio espectro. El ozono actúa sobre los microorganismos
oxidando la membrana celular y la mayoría de microbios son susceptibles a
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este efecto oxidante. Ahora bien, a diferencia del cloro, el ozono al reaccionar
con la materia orgánica no genera derivados indeseables, ni deja residuos
químicos dado que acaba degradándose en oxigeno por reacción o por
degradación natural y no supone un aumento de la conductividad ni la salinidad
del agua.

Equipos y Maquinaria de lavado

Tecnicapompe, www.tecnicapompe .com. Ofrece maquinarias para el

lavado de equipos y plantas enologicas, y son las siguientes:

 Unidad de lavado autoaspirante con depósito de almacenamiento.

Adecuada para el lavado de depósitos de cualquier capacidad con
recuperación y recirculación de la solución de lavado.
La nueva unidad de lavado está constituida por una bomba centrífuga (TCV)
que realiza la impulsión al grupo de lavado rotativo y por otro lado una bomba
Autoaspirante (TA) que aspira el líquido detergente del depósito a limpiar.
Tiene un depósito de almacenamiento y recuperación del detergente (350 l).
Filtro en
La aspiración con la posibilidad de controlarlo.
Manejando las válvulas instaladas de modo oportuno puede funcionar de tres
modos:
1) Pre-lavado con agua de la instalación.
2) Lavado con circuito de recirculación con recuperación de agua y detergente.
3) Enjuague final con agua limpia.
- Panel eléctrico, sondas e nivel, manómetro y válvulas
En la Figura 25 se presenta una Unidad de Lavado Autoaspirante.

FIGURA 25: UNIDAD DE LAVADO AUTOASPIRANTE

Fuente: www.tecnicapompe.com

Maquinaria especifica para el lavado interno de depósitos de vinificación

 Unidad de lavado type TecniGRIV. Cleaning Unit,

(www.tecnicapompe.com)

Generalidades: Limpieza contenedores depósitos

La hidrolavadora TECNIGRIV, es un producto de lavado extremadamente

elemental y esto la hace apreciable por la practicidad en la instalación , no
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presenta ninguna pieza mecánica sujeta a particulares esfuerzos de uso ,

ningún reductor o rueda dentada , ninguna fricción, ningún motor ) los
aparatos de rueda son los mismos variando contemporáneamente el Angulo
de las dos manecillas , el resultado es una intervención de los fuertes
lanzamientos a toda la superficie del depósito por un número indeterminado
de ciclos .
Construido enteramente en AISI 316

 Unidad de lavado type HURRICANE

El modelo Hurricane presentado por TECNICAPOMPE

(www.tecnicapompe.com), para lavado interno de depósitos. Es un cabezal de
lavado de simple construcción, ,el diseño de la maquina es esencial y
compacto, no presenta ninguna rueda dentada , ningún motor , ninguna
fricción etc., el hurrican rueda sobre su propio eje , y contemporáneamente
ruedan sus los satélites laterales alrededor del propio eje ,el flujo de agua
permite la rotación del cuerpo central sobre si mismo, la angulación de los
satélites laterales puede ser modificada para regular la velocidad . Se puede
fabricar con dos o más satélites laterales en función del caudal determinado
por la bomba, el resultado es un movimiento constante y una intervención de
los chorros realizado íntegramente en Acero inoxidable AISI 316L, totalmente
compatible con los productos comunes de limpieza. En la figura 27 se presenta
el Sistema de Lavado Hurricane II

lavado
Figura 26: sistema de lavado Hurrycane II
Fuente: www.tecnicapompe.com

Otros equipos portátiles de lavado para el lavado de barricas

www.oxicon.es incluye los equipos portátiles de serie M-18, muy útiles para procesos
de lavado manual, hasta los sistemas SLB diseñados para ser incorporados a trenes de
lavado automáticos.

SLB
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FIGURA 27: EQUIPOS DE LAVADO DE LA FIRMA OXICOM

Fuente: www.oxicom.es

Planta de limpieza C.I.P.

Las plantas de limpieza (Cleaning in Place) de Reda son unidades

automatizadas con diversos programas de lavado, con una o mas líneas
de distribución y gestión de los caudales , tiempos y porcentajes de
concentración de las soluciones de limpieza s por medio de l panel de mando
con PLC, están disponibles también en versiones montadas sobre ruedas para
un fácil desplazamiento . (www.tecnicapompe.com)
En el anexo se presenta la ficha técnica de la planta CIP de Tecnicapompe por
REDA