Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
a) ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la
consistencia adecuada?
Defectos de Textura y cuerpo: Textura abierta con aparición de humedad.
c) ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta vida
útil y qué etapas se deben implementar para evitar este defecto?
La pausterizacion es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que
conserve todos sus atributos de calidad.
La pasteurización destruye todos los agentes patógenos e inactiva las enzimas
que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla,
ayudándola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce en un
aumento en la vida comercial del producto. Una vez alcanzada la temperatura
de la pasteurización y mantenida el tiempo reglamentario, se procede a enfriar
la crema por medio de una agitación lenta y continua, hasta la temperatura
óptima de inoculación del cultivo láctico (18 – 25 ºC), que es el responsable de
transmitir el sabor y el aroma característicos de la mantequilla
Mantequilla a partir de nata cruda con especias (perejil, tomillo, cebollino, ajo,
romero, pimienta)
Desnatado de la Leche
Estandarización
Calentar a 15oC Madurar por 16 -18
de la materia
horas a 201oC
grasa 36 – 38%
(Streptococcus
Cremoris, S. Lactis)
Filtrado (para
eliminar suero)
Amasar y filtrar el
agua
Moldear la masa
Envasar y Refrigerar
Aunque ningún alimento es perfecto, la leche y los productos lácteos son los que se
encuentran más cerca de este ideal, pues proporcionan una gran variedad y cantidad
de nutrientes en relación con lo que el ser humano necesita y en comparación con
otros grupos de alimentos.