POLLO BENEFICIADO LISTO PARA COCINAR, ENTERO Y EN CORTES Y SUS MENUDOS

COGUANOR NGO 34 212:99

 Establecer

las caractersticas y especificaciones que debe cumplir el pollo beneficiado listo para cocinar (pollo crudo) entero y en cortes, y sus menudos, producido y comercializado en el pas.

OBJETIVO

DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA PARA EL PRODUCTO

Son las especie engorde habiendo jvenes.

aves de cualquier sexo de la Gallus gallus, destinadas a para consumo humano y que llegado a su estado adulto son

POLLOS

Son las aves hembras de la especie Gallus gallus dedicadas a la postura de huevos para la reproduccin o el consumo humano.

GALLINAS

Son las aves machos de la especie Gallus gallus, que han llegado a su estado adulto y alcanzando su edad reproductiva.

GALLOS

Es la parte muscular que esta constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto del ave, incluyendo el tejido graso de cobertura e infiltracin, tendones, vasos y aponeurosis

CARNE DE POLLO

Es el tejido seo esqueleto del ave.

que

constituye

el

HUESO

Es el pollo sacrificado, desangrado, desplumado, sin patas, eviscerado, terminado y enfriado. Se le conoce tambien como pollo crudo.

POLLO BENEFICIADO LISTO PARA COCINAR

Son el conjunto de molleja, a la que se le ha quitado la grasa y la membrana interna, corazn, con o sin pericardio, pescuezo, con o sin cabeza, patas e hgado, al que se le ha quitado la vescula biliar.

MENUDOS

Comprende los tarsometatarsos, los metatarsos y las falanges, as como los tejidos blando (escamosos) que los rodean.

PATAS

Comprende los huesos del crneo y cara, as como los tejidos blandos que las rodean.

CABEZA

Comprende el atlas, el axis, las vertebras cervicales, as como los tejidos blandos que las rodean.

PESCUEZO

Son el conjunto de trquea, intestino, pulmones, bazo, pico y residuos provenientes del beneficiado y corte de pollo.

DESPOJOS

Son el resultado de cortar el pollo en partes menores, con arreglo a una base anatmica comercialmente determinada.

CORTES

Comprende la mitad del pollo, desde el final de la ultima vrtebra cervical hasta la sacra y la coccgea.

MEDIO POLLO

Es el resultado de partir en dos partes medio pollo, obtenindose cortes con carne blanca y carne oscura aproximadamente iguales, o bien es el resultado de partir el pollo en cuatro partes aproximadamente iguales.

CUARTO DE POLLO

Consiste de media pechuga, unida a un ala y a una porcin de espinazo.

CUARTO DE POLLO CON PECHUGA Y ALA

Consiste del cuarto superior, al que se le ha removido el ala.

CUARTO DE POLLO CON PECHUGA, SIN ALA

Consiste del cuarto inferior con la pierna unida a una porcin del espinazo; tambin puede incluir grasa abdominal y dos costillas.

CUARTO DE POLLO CON PIERNA

Comprende la clavcula y el esternn en toda su extensin hasta la unin con las costillas

PECHUGA

Es la pechuga a la que se le han removido solamente los huesos y la piel. Se le conoce tambin como filete.

PECHUGA SIN HUESO Y PIEL

Es el corte no centrado que da dos mitades aproximadamente iguales de pechuga con espinazo.

PECHUGA CON COSTILLAS Y ESPINAZO

Filete de pechuga cortado, pechuga en cubos, pechuga en fajas etc.

OTROS CORTES DE PECHUGA

Comprende las extremidades inferiores desde la articulacin coxo-femoral (cadera con fmur) hasta la articulacin tibio metatarsiana (inicio de la pata), as como los tejidos blandos que las rodean. Se le conoce como cuadril con pierna.

PIERNA (CUADRIL Y MUSLO)

Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulacin coxofemoral (cadera con femur) hasta la articulacin femorotibiorotuliana (rodilla), asi como los tejidos blandos que la rodean. Se le conoce como encuentro.

CUADRIL

Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulacin femoro tibio rotuliana (rodilla) hasta la articulacin tibio metatarsiana (inicio de la pata), as como los tejidos blandos que la rodean. Se le conoce como pierna

MUSLO

Comprende toda la extensin de estas extremidades desde la articulacin escapulo-humeral hasta las falanges, as como los tejidos blandos que las rodean.

ALAS

Comprende las vertebras dorsales, lumbares, sacra y coccgea, as como los tejidos blandos que las rodean.

ESPINAZO (ESPALDA)

DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA PARA EL PROCESO

Es la operacin que consiste en aturdir o paralizar el ave por cualquier mtodo adecuado para luego sacrificarla.

INSENSIBILIZACION (ATURDIDO, ATONTADO)

Es la operacin que consiste en sacrificar al ave cortndole la yugular.

DEGUELLO

Es el tiempo, luego del degello, en que drena la sangre causndole la muerte al ave.

DESANGRADO

Operacin que tiene por objeto facilitar el desplume y que consiste en sumergir al a ve en agua caliente, a una temperatura adecuada durante un tiempo determinado.

ESCALDADO

Operacin posterior al escaldado, que consiste en quitarle las plumas al ave.

DESPLUMADO

Es la operacin que consiste en quitarle las patas al ave.

COTE DE PATAS

Es la operacin que consiste en quitarle parte del pico al ave.

COTE DE PICO

Es la operacin que consiste en la extraccin total de los aparatos digestivo y respiratorio, de la extraccin parcial del aparato urogenital y de la extraccin del hgado y el corazn del ave.

EVISCERACION

Es la operacin de limpieza y lavado final del pollo.

TERMINADO

Es la operacin que consiste en sumergir al ave en agua a temperatura ambiente durante un tiempo determinado.

PREENFRIADO

Es la operacin que consiste en bajar la temperatura del ave a 4C por cualquier mtodo adecuado.

ENFRIADO

GRACIAS!!