UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLER Y LABORATORIO V

Práctica #4

Escaldado de alimentos

1. Introducción

El escaldado es un tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas para
inactivar enzimas antes de la congelación, el secado o el enlatado, de tal modo que se eviten
cambios en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional
causados por la actividad enzimática. Otros beneficios del escaldado son: reducción de
microorganismos patógenos, facilidad de pelado y despulpado, reafirmación de color,
eliminación de gases en los tejidos y ablandamiento.

La actividad de la peroxidasa en frutas o verduras puede evaluarse si al mezclar peróxido

de hidrógeno y guayacol con ésta aparece un color café-rojizo. De acuerdo con la reacción
(1), el peróxido de hidrógeno oxida al guayacol (o-metoxifenol) para formar productos de
estructura desconocida que son de color café-rojizo a medida que la peroxidasa cataliza la
reacción.

H 2 O 2+guayacol⃗
peroxidasa H 2 O+compuestos café-rojizos (1)

2. Objetivos

- Determinar el tiempo óptimo de escaldado que garantice la inactivación de enzimas en

diferentes frutas y verduras y compararlo con el valor teórico.
- Determinar el efecto de la temperatura y del método de calentamiento en el proceso de
escaldado.
- Determinar el efecto del escaldado en la calidad (color y textura) de frutas y verduras.
- Comparar el proceso de escaldado con otros procesos para inactivación de enzimas.

3. Equipo, materiales y metodología

- Autoclave (escaldador de vapor) y marmita (escaldador de agua caliente)

- Manzanas, papas, arvejas, berenjenas
- Solución de guayacol (1% v/v)
- Peróxido de hidrógeno al 0.5%
- Solución de sacarosa al 35%
- Solución de bisulfito de sodio (NaHSO4) al 0.25%
- Solución de ácido ascórbico al 0.5%
- Cuchillo, bandejas
- Pipetas, propipetas, cajas petri
- Servilletas de papel
- Hielo o agua fría

1. Rebanar las muestras antes de cada tratamiento. Hacer el proceso de escaldado de

acuerdo al diseño experimental. Conservar algunos trozos como testigos para
comparación.
2. Enfriar en hielo (o agua fría) por un minuto y colocarlos sobre una servilleta de papel.
3. Llevar a cabo una prueba de guayacol para probar la actividad enzimática de la
polifenoloxidasa.
4. Ensayo con sacarosa: Añadir algunas rebanadas del producto a una solución de
sacarosa al 35% que contenga 0.5% de ácido ascórbico. Asegurarse que todas las
superficies expuestas de los trozos estén cubiertas de jarabe. Drenar y mantener a
temperatura ambiente. Conservar algunos trozos como testigos para comparación.
5. Ensayo con NaHSO4 : Sumergir algunas rebanadas del producto en una solución de
NaHSO4 al 0.25% por dos min. Durante la inmersión agitar para asegurar la exposición
de todas las superficies a la solución. Drenar y mantener a temperatura ambiente.
Conservar algunos trozos como testigos para comparación.
6. Ensayo en microondas: someter las muestras a microondas durante diferentes tiempos.
7. Evaluar el color de todas las muestras después de cada tratamiento.
8. Evaluar la apariencia de todas las muestras después de cada tratamiento.

Prueba de guayacol

1. Pesar aproximadamente 5 g de muestra.

2. Agregar 1 ml de solución de guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.5%.
3. La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color rojizo. Si no
aparece color en 3.5 min, puede considerarse que el producto fue escaldado
adecuadamente.

4. Preguntas de interés

- Por qué se debe mantener el material en agua fría antes del procedimiento.
- Por qué algunas enzimas son más estables al tratamiento térmico que otras?
- Enumerar algunas enzimas que causan problemas en las verduras congeladas si no se
inactivan. Por qué?
- Investigar las enzimas que se encuentran en los alimentos estudiados y la temperatura
de inactivación de éstas.

5. Referencias

- Sharma, S.K., Mulvaney, S.J., Rizvi, S.S.H. Ingeniería de Alimentos. Operaciones

unitarias y prácticas de laboratorio. Limusa Wiley, Mexico, 2003
- Miller, D.D. Química de alimentos. Manual de laboratorio. Limusa Wiley, Mexico,
2003.
DISEÑO EXPERIMENTAL

Factores y niveles:

Factores Niveles
Tipo de material papa, manzana, arveja, berenjena
Presión (temperatura del vapor de agua) 5, 10, 15 psi
Tiempo (seg) 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240
Equipo Autoclave, marmita

Variables de respuesta
- Apariencia
- Color
- Inactivación de enzimas
Notas:
- Cada grupo hace un material diferente, entonces éste no es un factor para cada grupo.
- Con agua no hay cambio en la temperatura (se usa temperatura de ebullición)
- En las pruebas con microondas solo se variará el tiempo
- En las pruebas con sacarosa, bisulfito solo se variará el tiempo