Aditivos Utilizados en la Industria de

Frutas y Hortalizas (( Función Tecnológica)

 Contenido
 Concepto de aditivo.
 Concepto de aditivo con función tecnológica.
 Clasificación de los aditivos según su función.
 Antioxidantes y conservantes.
 Espesantes y gelificantes.
 Emulsionantes y estabilizantes.
 Aromatizantes y saborizantes.
 Resaltadores / potenciadores del sabor.
 Edulcorantes.
 Colorantes y otros….
 ¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios ?
 ¿Cómo son aprobados?
 Sistema internacional de numeración para los aditivos alimentarios.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)
Título
Tema 1
Importancia
De os 2
Tema Necesidad Conveniencia
Aditivos
Tema 3
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

Cualquier sustancia que normalmente no se

consuma como alimento por si mismo ni se usa
Aditivo como ingrediente de la comida, tenga o no valor
nutricional y cuyo agregado intencional en los
alimentos es para un propósito tecnológico.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

Aditivo con Función

Tecnológica

Los que conservan y/o

mejoran las propiedades
organolépticas de los
alimentos
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

Estos a su vez se clasifican según su función.

FUNCIÓN ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes, Conservantes.
2. Modificar la textura. Espesantes y gelificantes.
Emulsionantes y estabilizantes.

3. Modificar el sabor y/o aroma Aromatizantes y Saborizantes

Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

4. Modificar el color Colorantes Estabilizantes del color

5. Modificar otras propiedades Antiespumante Antiaglutinantes. Humectantes.
(consistencia, textura, acidez) Reguladores de la acidez. Acidulantes . Leudantes
químicos.

6. Procesamiento de materias primas , iniciación de Enzimas

reacciones químicas en la producción del alimentos.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

1. Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

 Antioxidantes; Sustancias que retardan o evitan la

oxidación de los alimentos, son sustancias que se adicionan
a las frutas y hortalizas para evitar el enranciamiento.

Los más utilizados son: ácido ascórbico

( vitamina C), ácido citrico en jugos de
frutas, conservas vegetales, tocoferoles
( vitamina E) en alimentos con mayor
contenido graso: el dióxido de azufre, que
evita el pardeamiento….
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

1. Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

 Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la

descomposición de los alimentos provocada por los
microorganismos que se nutren de ellos.

Los más utilizados son: Dióxido de azufre y

sulfitos (evita cambio de color en frutas y
verduras secas ), ácido benzoico –
benzonatos de potasio, sodio y calcio-,
ácido sórbico y derivados (sorbatos)…
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

2. Aditivos que modifican la textura:

 Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la

viscosidad de un alimento.
Los que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se
denominan agentes gelificantes.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

Los más utilizados:

Los más utilizados además del añmidon, son gomas vegetales que tienen gran
ESPESANTES capacidad de retención de agua , obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o
producida po microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de
pulpas de frutas en bebidas,
Entre elaas, la goma garrofin otara (de semillas de algarrobo), la gomo arabig de
arboles del género Acacia), goma xantano( se obtiene por frmentación de
azúcares de maíz por bacterias).

GELIFICANTES Además de la gelatina, se encuentran: 1) el ácido alguinico ( y alginatos) obtenidos

a partir de algas pardas s, se emplean en helados, conservas, aderezos de
ensaladas, embutidos, etc, 2) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; 3) la
pectina, un polisacárido natural de las paredes de las células vegetales forma geles
en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar, se emplea en
mermeladas.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

2. Aditivos que modifican la textura:

 Emulsionantes y estabilizantes: Estas sustancias confieren y

mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la
separación de ingredientes que naturalmente no se unirían
con la grasa y el agua
El más utilizados de los emulsionantes es la
lecitina,
En los estabilizantes: Los Alginatos, Agar y
Ácido Algínico….
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

3. Aditivos que modifican el sabor y el aroma:

 Aromatizantes y saborizantes: sustancias o mezclas de

sustancias con propiedades aromáticas y sabrosas que,
debido a la naturaleza volátil de sus moléculas , son
capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los
alimentos.

El más utilizado: es el etil maltol.

 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

3. Aditivos que modifican el sabor y el aroma:

 Resaltadores/ potenciadores del sabor: son sustancias que

realizan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la
sensación de “cuerpo” o viscosidad en el paladar.

Los más utilizados son: Glutamato

monosódico, Glutamato monopotásico,
Ácido glutámico, y Maltol…
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

3. Aditivos que modifican el sabor y el aroma:

 Edulcorantes sustancias naturales y artificiales, diferentes

a la sacarosa (azúcar de mesa) que aportan sabores dulces
a los alimentos.

Los más utilizados son: Fructosa, azúcar

invertida, glucosa, sorbitol, estevia,
acesulfame de potasio…
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

4. Aditivos que modifican el color:

 Colorantes: Sustancias, que aportan intensifican o restauran el color

de un producto para compensar la pérdida de color debida al
almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de
las materias prima, y para realizar los colores naturales de los
alimentos.
Los más utilizados son: Clorofila,
antocianina, eritrosina, cochinilla,
tartracina…
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

5. Otros aditivos:

 Antiespumante: Sustancias que previenen oreducen la formación de

espuma.

El más utilizado es aceite mineral.

 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

5. Otros aditivos:

 Antiaglutinante: Reduce la tendencia de las partículas individuales

adherirse unas a las otras.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

5. Otros aditivos:

 Humectantes: Protegen los alimentos de la perdida de humedad, o

facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

5. Otros Aditivos:

 Reguladores de acidez: Alteran o controlan la acidez o alcalinidad.

Los más utilizados son: el ácido acético

glacial. Acetato de sodio, calcio, y potasio…
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

5. Otros Aditivos:

 Acidulantes: Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los

alimentos.

Los más utilizados son: los ácidos citrico,

tartárico, fumárico.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

5. Otros Aditivos:

 Leudantes químicos: Sustancias o mezcla de sustancias que liberan

gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.

Los más utilizados son el bicarbonato de

sodio y el fosfato monocálcico.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios?.

 Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA.

• FAO
• OMS
• IDA.
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

Regulación
FDA ¿Composición? Tipo de alimento
¿propiedades? Cantidades máximas
Etiquetas
¿cantidad consumida?
¿efectos a largo plazo?
¿factores de seguridad

Aditivo OMS

IDA Estudios de
Ingesta diaria toxicidad aguda
admisible y cronica
FAD
 Aditivos Utilizados en la Industria de Frutas y
Hortalizas Función Tecnológica)

Sistema internacional de numeración para los aditivos alimentarios:

• Colorantes………………………………………………………..E100 a E181
• Conservantes……………………………………………………E182 a E297
• Antioxidantes………………………………………………….. E300 a E326
• Reguladores de la acidez y otros……………………….E327 a E390
• Espesante, estabilizador, emulsionantes …………..E400 a E582
• Acentuadores del sabor…………………………………….E620 a E641
• Edulcorantes……………………………………………………..E950 a E977