PROTEINAS

Clasificación de aminoácidos

Indispensables No indispensables

1.Fenilalanina 1.Ác. Aspártico

2. Isoleucina 2. Ác. Glutámico
3. Leucina 3.Alanina
4.Lisina 4.Asparagina
5.Metionina 5. Cisteína
6. Treonina 6. Glicina
7.Triptofano 7.Glutamina
8.Valina 8.Prolina
9.Histidina* 9.Serina
10.Arginina* 10.Tirosin
a
Clasificación según sus propiedades de cadena

✔Neutros polares o hidrofílicos: Serina, treonina, cisteína, asparagina,

tirosina y glutamina

✔Neutros apolares o hidrófobos: glicina, alanina, valina, leucina,

isoleucina, metionina, prolina, fenilalanina y triptofano.

✔Con carga negativa o ácidos: Ácido aspártico y ácido glutámico

✔Con carga positiva o básicos: Lisina, arginina e histidina

✔Aromáticos: Fenilalanina, tirosina y triptofano

Calidad proteica

Métodos químicos

Aminograma

Computo o Índice químico

Índice de aminoácidos indispensables

Lisina disponible
Calidad proteica

Métodos biológicos

Relación de eficiencia proteínica

Coeficiente de digestibilidad aparente

Coeficiente de digestibilidad verdadera

Valor biológico

Utilización neta de la proteína

Calificación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína

Aminograma

Hidrólisis de la proteína

LC

g de aa/100 g de proteína
 Índice químico o cómputo químico

(*) Organización Mundial de la Salud. Necesidades de energía y proteínas. Informe de una reunión conjunta
FAO/OMS/UNU. Ginebra. Organización Mundial de la Salud. 1985 (Serie de Informes Técnicos de la OMS: 724).
Cómputo o índice químico (IQ)

IQ= (Xeval/Xref) 100

X eval= mg o g de aa / g P a evaluar

X ref= mgog de aa/gP de referencia

El valor más bajo se tomará como el computo químico para la proteína de dicho
alimento
Índice de aa indispensables
Calidad proteica

Métodos biológicos

Relación de eficiencia proteínica

Coeficiente de digestibilidad aparente

Coeficiente de digestibilidad verdadera

Valor biológico

Utilización neta de la proteína

Calificación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína

PER. Protein Efficiency Ratio o Relación de Eficiencia Proteínica.
1915.

Evalúa la calidad nutritiva de una proteína en función del grado de crecimiento de

un animal.

La eficiencia es la relación entre un ingreso y un egreso; entre una entrada y

una salida; entre un recurso y un producto

P = en dieta prueba y dieta testigo

Aporte necesario +/- 10 %

Isoenergética

= minerales y vitaminas
Procedimiento

1. El animal más utilizado es Winstaer y Sprague Dawley

2. Se pesan los animales y se ordenan de forma ascendente

3. Se colocan con distribución de culebra japonesa

4. Consumo de alimento y agua ad libitum

5. Peso de alimento consumido

6. Peso de los animales durante 21 días

 ∆P
PER=
∑AI x F

∆P = Incremento en peso (g)

∑AI = Alimento ingerido

(g) F= % de P en la

dieta/100
Inconvenientes
Caro

Largo

Sobreestima las necesidades de metionina

Requerimientos de rata en vez de los requerimientos humanos

Sobreestimación de la calidad de la proteína animal

Subestimación de la calidad de la proteína vegetal

Mala respuesta en proteínas de baja o mala

calidad No considera la proteína de mantenimiento

Relación de proteína neta (RPN)

Bender y Doell (1957 )

Es la relación entre el peso corporal y la ingestión de nitrógeno

Se determina el peso corporal perdido por la falta de P

(∆Pp + ∆PLN)
RPN=
∑AI x F

∆Pp = Incremento en peso (g) de dieta de prueba

∆PLN = Decremento en peso (g) de dieta libre de N
Ventaja
s
Considera la proteína de mantenimiento
Aplicable a P de baja calidad

Es más corto que el PER

Bioensayo de dos puntos

Desventajas similares al PER

Digestibilidad de proteínas

Disponibilidad de los aminoácidos constituyentes de la proteína para ser

absorbidos por el organismo

Factores que influyen en la digestibilidad:

Contenido de fibra

Procesamiento térmico

Factores tóxicos y antinutricionales

Procedimiento

1. El animal más utilizado es Winstaer y Sprague Dawley

2. Se pesan los animales y se ordenan de forma ascendente

3. Consumo de alimento y agua ad libitum

4. Peso de alimento consumido

5. Peso y recolección de las heces animales durante 9 días

6. Homogeneizar las muestras de heces

7. Determinación del contenido de N de las heces y del alimento

Cálculo del N ingerido y fecal

NI= (%Ndieta x Dieta ingerida)/100

NF= (%Nheces x g de heces)/100

 (NI-NF)
CDa= NI X
100
NFM: nitrógeno en heces de la DLN

NI-(NF-NFM)
CDv= X
NI
100
Inconvenientes

Tiempo de ejecución
Cantidad de alimento

Costo

Manejo de los animales

 Valor
biológico
Es una medida de la proporción de P de la dieta absorbidas que
son incorporadas a las P del organismo.

✔ Contenido en aminoácidos indispensables

✔ Digestibilidad

Animales después del destete

La P es la única fuente de N

Evaluar las pérdidas de N fecal y urinario

 BV = Ni - Ne(f) - Ne(u) – Nb
X 100
Ni - Ne(f)

Ni = Nitrógeno ingerido en la dieta

Ne(f) = Nitrógeno en heces
Ne(u) = Nitrógeno en orina
Nb = Nitrógeno excretado en los animales DLN
Desventajas

Condiciones experimentales
Variabilidad intra e inter

especie Aminoácidos

indispensables

Influencia de factores con la digestibilidad

Fase Proteínas
En el alimento Desnaturalización por cocción

Gástrica Desnaturalización por HCl

Pepsina, parapepsinas

PEPTIDOS

Pancreática Tripsina, quimotripsina, elastasa, carboxipeptidasas

DI, TRI Y
TETRAPÉPTIDOS
Borde estriado Aminopeptidasa, dipeptidasas

AMINOÁCIDOS
Absorción

Aminoácidos básicos

Aminoácidos neutros

Aminoácidos acídicos

Dipéptidos
Metabolismo

Metabolismo energético
Síntesis de proteínas

Síntesis de sustancias no

proteínicas
Metabolismo energético

Gluconeogénesis Grupo amino

transaminación
Paso directo Esqueleto de C

5.4 kcal/g 4 kcal/g

1.4 kcal/g
UREA
Ingesta segura de proteínas
FAO/OMS
Hombres Mujeres

Peso GEB/kg Peso GEB/kg

Ingesta Ingesta
(kg) (kg)
de (kcalth) (kJ) de
proteína proteína
(kcalth) (kJ)
(g/día) (g/día)

50 29 121.3 37.5 40 27 112.9 30

55 27.5 115.1 41 45 25.5 106.6 34

50 24.5 102.5 37.5
60 26.5 110.8 45
55 23.5 98.32 41
65 26 108.7 49
60 23 96.23 45
70 25 104.6 52.5
65 22.5 94.14 49
75 24.5 102.5 56
70 22 92.05 52.5
80 24 100.4 60
75 21.5 89.96 56
Fuentes dietéticas

Origen Alimentos P (%)

Huevos 12.9
Carnes 14.7-24.1
Leche 3.3
Animal
Quesos 11.1-35.6
Pescados 15.0-20.1
Mariscos 9.0-18.6
Origen Alimentos P (%)
Cereales 7.0-14
Legumbres 19.0-23.9
Soya 36.8

Vegetal Tubérculos 2.0

Hortalizas 0.6-4.9
Frutos secos 13.0-26.0
Frutas 0.4-1.3
 Procedimientos para mejorar la calidad
proteínica

•GENETICO

•ADICIÓN DE AMINOÁCIDOS

•CONCENTRADOS PROTEÍNICOS

•SUPLEMENTACIÓN
Muestra %P Lis Tri Leu CQ PER

Trigo 12.4 1.6 0.7 5.4 42.5 0.65

Triticale 12.8 2.1 1.0 6.3 44.3 1.32

Maíz 11.0 3.0 0.5 18.8 41.5 0.95

Opaco 2 12.4 6.4 0.8 9.1 49.9 1.66

Opaco 2 10.3 5.6 0.7 7.9 57.7 1.99

modificado
Complementación proteica

Combinación de dos alimentos para conseguir una proteína

de mejor calidad

Los productos animales y leguminosas tienen cierta

deficiencia de metionina.

Los cereales y otros vegetales son pobres en lisina.

Ile
Lys

Azufrados

Trp
 g/100g
aminoácido 180 g arroz 20 g lentejas 200 g mezcla
arroz lentejas huevo

Triptófano 0.11 0.25 0.17 0.19 0.05

Treonina 0.56 1.01 0.56 1.00 0.20

Isoleucina 0.57 1.21 0.67 1.02 0.24

Leucina 1.02 2.03 1.09 1.84 0.41

Lisina 0.65 1.96 0.91 1.17 0.39

Metionina 0.31 0.24 0.38 0.55 0.05

Fenilalanina 0.64 1.38 0.68 1.14 0.28

Valina 0.88 1.39 0.86 1.59 0.28

Arginina 1.06 2.17 0.82 1.90 0.43

Histidina 0.36 0.79 0.31 0.64 0.16

Malnutrición

Puede ser el resultado de una disminución de la ingesta (desnutrición) o de un

aporte excesivo (hipernutrición).
Nosotros, Ministros y Plenipotenciarios, representantes de 159 Estados…
declaramos nuestro firme empeño en eliminar el hambre y reducir todas
las formas de malnutrición. El hambre y la malnutrición son inaceptables
en un mundo que posee a la vez los conocimientos y los recursos
necesarios para acabar con esta catástrofe humana.

Declaración Mundial sobre Nutrición

Conferencia Internacional de Nutrición
FAO y OMS
Roma, diciembre de 2002
Desnutrición

Estado patológico provocado por:

Ingesta inadecuada
Defecto de absorción en el intestino

Uso anormalmente alto de nutrientes

Pérdidas anormales
Marasmo

Déficit de proteínas y energía

Alopecia

Pérdida muscular considerable

Abdomen cóncavo y costillas pronunciadas

Piel arrugada
Kwashiorkor

Deficiencia proteica significativa

Despigmentación del cabello

Descamación de la piel

Abdomen hinchado

Edema
Clasificación Wellcome: formas graves
de malnutrición proteinoenergética

Presencia de Ausencia de
Porcentaje de peso edema edema
estándar para la edad
60-80 Kwashiorkor Desnutrición
<60 Kwashiorkor Marasmo
marásmico nutricional