FORMACIÓN DE DOCENTES Y TÉCNICOS DE ESPECIALIDADES AGROPECUARIAS Y AGROINDUSTRIALES

CENTRO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA Y PRODUCTIVA EN AGROINDUSTRIA

CITPA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
CARTA DIDÁCTICA
Colorantes y aditivos en alimentos

Módulo: Colorantes y conservantes en alimentos

Objetivos del módulo:

1) Identificar y nombrar los principales colorantes y pigmentos naturales y sintéticos que se utilizan en la industria de alimentos, su
normativa, beneficios y efectos en el organismo.
2) Reconocer e identificar las diversas reacciones que le ocurren a los pigmentos en las alimentos para su uso óptimo en la agroindustria.
3) Identificar y nombrar los principales compuestos que se utilizan como aditivos en la industria de alimentos, así como su normativa de
uso, beneficios y efectos en el organismo.
4) Mostrar aplicaciones reales del uso de aditivos y colorantes en la industria de alimentos.

Tiempo Contenido/Actividad Desarrollo/Metodología Recursos

5 min Saludo/Bienvenida
Presentación del tutor
45 min 1. La Química del color en los
alimentos.
2. Los colorantes ¿aditivos modernos?
3. Química de los colorantes.
a) Teoría del color.
b) Colorantes naturales hidrosulubles
(curcumina, riboflavina, antocianos, etc)
c) Colorantes naturales liposolubles
(clorofila, carotenoides, xantofilas).
d) Minerales (Dióxido de titanio,
carbón vegetal, carbonato de calcio,
etc).
4) Colorantes sintéticos.
a) Colorantes azoicos.
Presentación y breve resumen del módulo,
importancia del tema, objetivos del módulo.
• Cuando se hace la introducción al tema , se • Presentación ppt.
presentan fotos y videos de frutas y vegetales • Fotos y videos.
de diferentes colores. Luego se presentan • Frutas y alimentos
diversos productos alimenticios y se procesados.
comparan colores.
• Se hace una breve explicación de la teoría del
color, la interacción de la luz con las
moléculas, y a qué se debe la percepción de la
diversidad de colores.
• Se explica brevemente la diferencia entre los
diferentes tipos colorantes respecto a
estructura y función.
• Cuanto se explican los diferentes tipos de
 b) Colorantes no azoicos.
5) ¿Qué es la capacidad antioxidante de
los compuestos naturales?
15 min Actividad práctica: Extracción de
carotenos de jugo de zanahoria
comercial.
15 min Legislación actual
1) ¿Qué es el valor IDA (Ingesta Diaria
Aceptable) de los colorantes?
2) Los números E.
3) Efectos secundarios de los colorantes.
15 min El deterioro del color en los alimentos.
15 min Actividad práctica: Extracción de
clorofila de plantas.
60 min Uso de aditivos en los alimentos.
1) Aspectos generales.
2) Aditivos estabilizadores.
a) Preservadores o antisépticos.
colorantes naturales, se presentan fotos de
alimentos que los contienen.
• Jugo de zanahoria
• Con esta práctica se pretende demostrar la comercial.
presencia de carotenos en jugos de fruta • Jeringas de 20 mL.
comercial. • Aceite mineral.
• Se hará la extracción con materiales sencillos • Agua destilada.
de obtener, para que los docentes puedan • Vasos desechables 7
replicar la práctica. oz.
• Se presentará la legislación de Europa y • Documentos de
Estados Unidos respecto al uso de colorantes legislación de
naturales y artificiales. Europa y E.U. sobre
• Se hará una reflexión de porqué en nuestro el uso de aditivos en
país no existe legislación al respecto. alimentos.
• Se explicarán los efectos secundarios de
algunos colorantes en el metabolismo.
• Se explicará de manera sencilla, las • Videos.
reacciones químicas que ocurren cuando los • Presentación ppt.
alimentos cambian de color. Se hará uso de
videos para mejor claridad del tema.
• Se hará una demostración de cómo se extrae • Hojas de plantas.
la clorofila en una especie vegetal utilizando • Agua.
materiales de fácil adquisición, luego se hará • Cocina eléctrica.
una separación de los pigmentos a través de • Olla pequeña
métodos cromatográficos. • Papel de filtro de
café.
• Etanol al 70%.
• Se explicará cada uno de los aditivos de • Presentación ppt.
alimentos haciendo uso de fotos y alimentos • Alimentos
procesados que los contienen. envasados.
• Se hará énfasis en el uso cotidiano de cada • Videos.
 b) Antioxidantes.
3)Aditivos texturizantes.
a) Emulsionantes (agentes
tensioactivos, fosfatos)
b)Higrostáticos.
c) Espesantes y cohesionantes.
4) Aditivos con funciones sensoriales
(acentuantes de aroma y/o sabor,
saborizantes, edulcorantes).
5) Agentes coadyuvantes.
6) Suplementso nutritivos.
30 min 1) Contaminantes de alimentos.
a) Plaguicidas.
b) Contaminantes metálicos
provenientes de envases.
c) Contaminantes de fertilizantes.
d) Contaminantes de origen
microbiológico.
2) Disposiciones reglamentarias.
30 min Actividad práctica: Determinación de
ácido ácetico en una muestra de mostaza
comercial.
uno y dónde se encuentran.
• En esta parte se explicarán los efectos nocivos • Videos.
para el organismo de algunos contaminantes • Presentación ppt.
en los alimentos, para ellos se hará uso de • Fotos.
gráficas, videos, noticias, etc., para • Gráficas.
dimensionar el problema actual de
contaminación de alimentos a nivel mundial y
local.
• El ácido acético es un aditivo muy común en • Mostaza comercial.
la industria alimentaria, usado para disminuir • NaOH.
el pH de los alimentos procesados para así • Bureta.
inhibir el crecimiento de microorganismos. • Erlenmeyer 125 mL.
• En esta actividad, se utilizará el conocimiento • Agitador magnético.
adquirido en la sección de colorantes • Calculadora.
naturales, ya que la mostaza, contiene
cúrcuma, el cual es un colorante natural.
• La cúrcuma cambia según el pH del medio,
por lo que es un indicador natural de un
cambio de pH. Al titular una muestra de
mostaza con NaOH (hidróxido de sodio), el
punto equivalente estará dado por el cambio
de color de la cúrcuma.
• Con esta actividad, se pretende demostrar que
a través de actividades sencillas, se puede
comprender el uso de aditivos y colorantes en
los alimentos.