MANUAL DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

ETAPA DE SELECCIÓN Y CALIBRACIÓN DE ACEITUNA

BC-SEL-PR01

I. OBJETIVOS
Garantizar que la etapa de selección y calibración de aceituna se realice cumpliendo
con las especificaciones establecidas por la empresa, con la finalidad de asegurar la
inocuidad del producto y la seguridad del trabajador.

II. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a la etapa de selección y calibración de aceituna.

III. RESPONSABILIDADES
Jefe de producción: Es responsable del cumplimiento del presente procedimiento y
encargado de:

 Otorgar los implementos necesarios, que brinda la empresa para la realización de

la labor a desempeñar.
 Verificar el uso correcto de los equipos de protección personal.
 Efectuar sanciones; si no se cumpliera con el procedimiento establecido.

Los Miembros del comité de Seguridad y salud en el trabajo: Se interesarán por el

cumplimiento del presente procedimiento para la seguridad de los trabajadores e
identificarán condiciones de trabajo inseguras y comunicarán a los demás miembros
del comité.

IV. FRECUENCIA
Cada vez que se requiera realizar la actividad de selección y calibración de aceituna.

V. PROCEDIMIENTO

Descripción Responsable
Consideraciones generales:
 La etapa de selección de aceituna inicia luego de la etapa
de fermentación.
 El personal encargado debe encontrarse en buen estado
físico, revisar si presenta antecedentes de lesiones o
enfermedades. Ver Formato BC-SST-FR02: Enfermedades
o lesiones de los trabajadores.
 Se le otorgará al personal todo el equipo de seguridad,
antes de empezar a realizar la actividad. Este debe Jefe de producción /
utilizarlo de la manera correcta Miembros del comité de
 Debe verificarse el estado de los equipos y materiales que seguridad y salud en el
va a utilizarse; estos deben encontrarse limpios y en trabajo
perfecto estado de no ser así comunicar al jefe de
producción o a los miembros del comité de seguridad y
salud.
 Se deberá verificar el estado del área de trabajo,
procurando evitar accidentes e identificando peligros
existentes, también se deberá instruirse de la ruta de
evacuación para actuar inmediatamente si ocurriera un
imprevisto.
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BC-SEL-PR01

 El personal encargado para la actividad debe cumplir con

las buenas prácticas de manufactura así como estar
correctamente uniformado.
Varones Mujeres
- Uniforme completo - Mandil
- Botas - Botas
- Pechera - Pechera
- Gorro - Toca para el cabello
- Cubreboca
Descripción de la etapa de selección y calibración de aceituna
 Las aceitunas son retiradas de su envase de fermentación
dejando la salmuera. Seguir instructivo BC-SEL-IN01:
Retiro de aceituna de los envases de fermentación.
 Luego las aceitunas son transportadas en tachos sobre
una carretilla hacia la tolva de la máquina seleccionadora.
Para la realización de ésta etapa se requiere de uno o dos
operarios varones que se intercalan durante toda la
jornada de trabajo. Además estos sólo deberán
transportar por cada tacho un máximo de 25 kg y una
carga total por viaje de hasta 75 kg. Seguir instructivo BC-
SEL-IN02: Traslado, pesado y alimentación de la tolva.
 Seguir instructivo BC-SEL-IN03: Encendido y apagado de la
máquina seleccionadora para ponerla en marcha.
 Luego las aceitunas pasan por una faja transportadora en
la cual se encuentran ubicados entre 3 a 5 operarios
encargados de realizar el descarte de las aceitunas con
defectos como fish eye, manchadas, arrugadas, hojas,
colitas. Los operarios que se encuentran de pie durante
Jefe de producción /
toda la jornada de trabajo, para evitar los dolores de
Miembros del comité de
espalda y agotamiento se realizar una rotación de
seguridad y salud en el
personal, además que poseen un descanso de 10 min.
trabajo
Además se les ha otorgado un asiento para poder
descansar los músculos durante la actividad. Seguir
instructivo BC-SEL-IN04: Selección y calibración de
aceituna.
 Las aceitunas almacenadas pasan a calibración, donde son
separadas por diámetro transversal, determinando la
cantidad de aceitunas en 1 kg., dependiendo de la
variedad. Estas son recibidas en jabas de plástico para
luego ser transportadas por medio de una carretilla hacia
los envases de fibra de vidrio donde serán colocadas las
aceitunas por calibre y variedad. Seguir instructivo BC-SEL-
IN05: Traslado de aceituna a los envases de selección.
 Para la realización de ésta etapa se requiere de operarios
varones. Además éstos sólo deberán transportar por cada
jaba un máximo de 25 kg y una carga total por viaje de
hasta 90 kg.
 Seguir instructivo BC-SEL-IN06: Traslado de salmuera a los
envases de selección, una vez llenos los envases son
rellenados con salmuera madre traídos de los envases de
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fermentación y cerrados para evitar su deterioro.

 Los envases con aceituna seleccionada y calibrada podrán
permanecer por un largo periodo de tiempo realizándoles
su respectivo mantenimiento de limpieza de natas y sus
respectivos remontajes, seguir instructivo BC-SEL-IN07:
Limpieza de natas y remontaje a los envases de selección;
además de realizar sus análisis correspondientes para
mantener la salmuera.

VI. FORMATO
BC-SST-FR02: Enfermedades o lesiones de los trabajadores.

VII. INSTRUCTIVOS
BC-SEL-IN01: Retiro de aceituna de los envases de fermentación.
BC-SEL-IN02: Traslado, pesado y alimentación de la tolva.
BC-SEL-IN03: Encendido y apagado de la máquina seleccionadora-calibradora.
BC-SEL-IN04: Selección y calibración de aceituna.
BC-SEL-IN05: Traslado de aceituna a los envases de selección.
BC-SEL-IN06: Traslado de salmuera a los envases de selección.
BC-SEL-IN07: Limpieza de natas y remontaje a los envases de selección.