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PRÁCTICA DE FRUVER

Informe 3
Práctica De Conservación De Frutas Y Verduras

Yulieth Yaqueline Cuello Becerra

Corporación Universitaria del Huila-Corhuila

Procesos de agroindustria
Ingeniería Industrial
2021
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PRÁCTICA DE FRUVER

1. Introducción

Para que cada uno de los miembros del hogar gocen de buena salud es de gran importancia
que aumenten el consumo de frutas y verduras en su alimentación, puesto que estas
permiten brindarle al organismo todo tipo de nutrientes valiosos para el cumplimiento de
distintos procesos, son ricos en fibra y bajos en calorías, ayudando a combatir la retención
de líquidos y el estreñimiento, regulan el tránsito intestinal, nutren todos los órganos y
sistemas del cuerpo, aportan vitalidad y mejoran la calidad de vida en cuanto a la salud de
las personas.
Las frutas y verduras al ser alimentos perecederos se descomponen rápidamente,
especialmente en las épocas de cosecha y abundancia, por esta razón las personas optan por
conservar los alimentos de forma casera, con el objetivo de preservarlos, evitar algún tipo
de alteración y evitar el desarrollo de microorganismos como bacterias, levadura y mohos.
Cuando un alimento se descompone pierde sus características organolépticas como el color,
sabor y color, también puede haber cambios más profundos, llegando a la pérdida de su
textura o ya directamente entrar en un proceso de putrefacción. De esta manera al realizar el
proceso de conservación de los alimentos se deben aplicar técnicas, métodos y utensilios
especiales para evitar errores que puedan perjudicar la calidad de los alimentos y de la
misma manera la salud del consumidor.
En el presente informe se logrará evidenciar el proceso de conservación de frutas mediante
la fabricación de mermelada de fresa, la cual es producto resultante de la cocción de frutas,
en este caso la fresa, junto con su jugo o pulpa y con un porcentaje de azúcar. Por otro lado,
se realizará el proceso de conservación de verduras mediante la fabricación de antipasto, el
cual es un producto que pertenece a los encurtidos, de muy buen sabor, elaborado con
varias verduras, carnes frescas, en este caso el atún y otros alimentos que hacen del
antipasto un excelente plato.
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2. Objetivos

2.1.Objetivo general
Mediante la fabricación de mermelada de fresa y antipasto, dar a conocer la importancia de
la conservación de frutas y verduras para preservar sus propiedades organolépticas,
empleando las buenas prácticas de manufactura.

2.2.Objetivos específicos

 Reconocer los beneficios que tiene para la salud salvaguardar las propiedades
nutricionales y físicas de las frutas y verduras.

 Analizar cada uno de los procesos en la preservación de frutas y verduras para evitar
cometer errores que puedan afectar los beneficios de los productos a fabricar.

 Mostrar que al implementar las buenas prácticas de manufactura se obtendrán

mejores resultados en cuanto a higiene y sanidad.
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3. Procedimiento de la fabricación de la mermelada

1. Ingredientes
2. Esterilización del frasco 3. Lavado de la fruta

4. Desinfección de la fruta con 5. Solución de Hipoclorito por 6. Se retira el desinfectante

Hipoclorito cinco minutos con agua potable

7. Se retiran los moñitos de la 8. Se pica la fruta (fresa) en

cubos muy pequeños 9. Pesado de la pulpa de fruta
fruta (fresa)
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10. Pesado del azúcar 11. Pesado de la pectina 12. Pesado del zumo de limón

13. En un sartén se coloca la fruta, 15. Pasados 10 min se agregan

el zumo de limón y 100 gr de 14. Pasados 10 min se agregan
100 gr de azúcar y la pectina
azúcar a fuego bajo 100 gr más de azúcar

17. Se envasa la mezcla en el 18. Luego se almacena en el

16. Se evapora la mezcla frasco de vidrio refrigerador
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19. Esperamos que el producto esté

20. El producto está listo para ser consumido.
refrigerado

3.1. Opinión del producto terminado

Al realizar el proceso de fabricación de la mermelada de fresa, un producto dulce, obtenido
de la conserva de fruta troceada o licuada, un poco de agua y una porción de azúcar, se
puede concluir que la textura del producto quedo un poco espesa, por motivo que la calidad
de la fruta (fresa) no se encontraba en sus óptimas condiciones, puesto que muchas de ellas
estaban un poco verdes aún. Por otro lado, el proceso de evaporación de la mermelada se
realizó en la olla arrocera vaporera, por motivo que no se pudo determinar los 68° Brix que
requería la práctica, sino que se tuvo en cuenta la disminución de la mezcla. Tomando en
cuenta todas las recomendaciones planteadas en la guía práctica y en las especificaciones
de la docente se ha realizado la fabricación de la mermelada de manera satisfactoria,
teniendo siempre en cuenta las buenas prácticas de manufactura e higiene y el uso adecuado
de los implementos de bioseguridad.
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4. Procedimiento de la fabricación del antipasto

1. Ingredientes 3. Pesaje de las verduras

2. Esterilización del frasco

5. Desinfección de las verduras 6. Se retira el desinfectante con

4. Lavado de las verduras con Hipoclorito por 5 minutos agua potable

7. Se pica la habichuela y la 8. Pesaje de la habichuela y

zanahoria en cubos zanahoria 9. Se desgaja la coliflor
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11. Se pica la cebolla y pimentón 12. Pesaje de la cebolla y pimentón

10. Pesaje de la coliflor

13. Se hierve la zanahoria y la 14. Pasados 5 min agregar la 15. Se escurre el agua de las
habichuela por 5 minutos coliflor y cocinar por 3 min verduras

16. Se sofrie la cebolla y el 18. Se agrega la salsa de tomate y

pimentón 17. Se agregan las verduras las especias (tomillo y laurel)
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20. Se agrega el vino y el vinagre. 21. Se adiciona la mezcla caliente

19. Se agrega el atún escurrido al frasco
Se revuelve todo

23. Esperamos que el producto se 24. El producto esta listo para ser
22. Esterilización del producto enfrie consumido

4.1.Opinión del producto terminado

Una vez realizado el proceso de fabricación del antipasto, un producto elaborado con
vegetales y carnes, en este caso el atún, de excelente sabor y consumido frio como primer
plato o entrada y aperitivo previo de un plato fuerte, se concluye que la práctica ha
cumplido con el objetivo propuesto, ya que no hubo ningún tipo de inconveniente, los
vegetales estaban frescos, el atún en buen estado, la salsa y especias le dieron un sabor aún
más delicioso y el vinagre contribuyo a una mayor duración. Al implementar las buenas
prácticas de manufactura y el procedimiento adecuado para la fabricación se obtuvieron los
resultados esperados.
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5. Conclusiones

 Para tener éxito en la fabricación de los productos preservados es de vital

importancia contar con frutas y verduras frescas y con las mejores condiciones
físicas, para de esta manera conservar los productos finales durante mucho más
tiempo.

 La ventaja principal de la conservación de frutas y verduras radica en que las

características nutritivas y organolépticas se mantienen presentes aun después del
proceso.
 Para lograr obtener un producto de calidad es fundamental realizar la producción
con la mejor higienización, limpieza y desinfección de la materia prima y los
utensilios empleados, teniendo siempre en cuenta las BPM.

 En el proceso de fabricación de la mermelada y el antipasto se logró determinar que

el nivel de conservación depende del alto grado de acidez y es recomendable
eliminar el exceso de agua de los vegetales para obtener un producto de mejor
calidad.