PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS

FECHA: 11 DE OCTUBRE DEL 2020

 proteínas
Son biomoléculas formadas por c, h,
o y n, pueden contener s y en
algunos tipos contienen p, fe, mg,
cu, entre otros elementos.
Son cadenas de aminoácidos que se
pliegan hasta lograr una estructura
tridimensional.
Del peso seco de un organismo
constituyen el 50%.
Están formadas de aminoácidos
unidos mediante enlaces peptídicos.
CARACTERISTICAS Se enrollan en forma helicoidal.
Fibrosos: Tienen largas cadenas
polipeptídicas y estructura
secundaria atípica. Son insolubles en
agua y soluciones acuosas.
Esféricas: Se caracterizan por doblar
PROPIEDADES la cadena en una forma esférica
apretada o compacta, reteniendo
FÍSICAS grupos hidrofóbicos en el interior de
la proteína y grupos hidrofílicos en el
exterior, haciéndola soluble en
disolventes polares como el agua.
CARBOHIDRATOS
Se pueden dividir en monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. Los
monosacáridos tienen una sola unidad
de cetona o aldehído de polialcohol.
Los monosacáridos más abundantes
son los azúcares con seis átomos de
carbono. Para la mayoría de los
organismos la glucosa, es la molécula
de combustible más importante. Los
carbohidratos también denominados,
hidratos de carbono, azúcares,
sacáridos y glúcidos, la mayoría de
estos son conocidos por su sabor
dulce y su composición que es
Cn(H2O)n, aunque también hay
excepciones.
En el organismo constituyen solo el
0.3% aunque en comparación de agua
es de 70%, proteínas 16% y lípidos
9%. Cada 24 horas se ingieren más
carbohidratos aprox. 4.75 veces más
que de proteínas y 4.22 más que
lípidos.
Solubilidad, forma cristalina, estado
físico.
La presencia de demasiados OH le da
la capacidad de formar puentes de
hidrogeno y por lo mismo son solubles
al agua. Los polisacáridos no son
solubles al agua a menos de que se
use calor.
Son cristales.
Al disolverse en agua presentan
rotación óptica.
LÍPIDOS
Son biomoléculas compuestas por carbono,
hidrógeno y oxígeno, y su proporción es
muy inferior al fósforo, nitrógeno y azufre
que contienen los carbohidratos, son
componentes importantes de los alimentos.
Los lípidos se clasifican como lípidos
simples, que son grasas neutras formadas
por la combinación de glicerol y ácidos
grasos y complejos, entre los que se
encuentran esteroides, lecitina, etc.
Entre las grasas neutras de ciertas
especies, dominan los ácidos grasos
insaturados. Como ejemplo de ácidos
grasos insaturados, tenemos el ácido oleico
C17H33COOH, que es el enlace insaturado
más común entre el carbono 9 y 10. Los
ácidos grasos presentes en las grasas
neutras pueden ser iguales o diferentes,
ocupando posiciones variables con
respecto a sus grupos hidroxilo
esterificados, por lo que puede haber una
gran cantidad de triacilglicéridos.
Bipolares o anfipáticos: Las cadenas de
hidrocarburos largas son hidrófobas, los
grupos carboxilo son hidrófilos.
Punto de fusión: El punto de fusión de los
ácidos grasos insaturados es menor que el
de los ácidos grasos saturados. Cuando
aumenta el número de átomos de carbono
en una molécula, aumenta. Por eso es
mejor que los animales de sangre caliente
tengan ácidos grasos saturados.
Isomería cis-trans: Debido a la
configuración estérica de los ácidos grasos
insaturados con respecto al doble enlace,

Solubilidad: Siempre que haya
enlaces fuertes y débiles, se puede
mantener. Si la temperatura y el pH
aumentan, se perderá la solubilidad.
Capacidad electrolítica: determinada
por electroforesis, que es una
técnica analítica en la que si las
PROPIEDADES proteínas se mueven hacia el
QUÍMICAS electrodo positivo es porque sus
moléculas están cargadas
negativamente, y viceversa.
Especificidad: cada proteína tiene
una función específica, que está
determinada por su estructura
primaria. Tampón de pH: actúan
como amortiguadores de pH.
Primaria: Se refiere a Aminoácidos,
formando una cadena lineal,
mediante un enlace peptídico.
Secundaria: debido a su capacidad
de giro que poseen los aminoácidos
a través del enlace peptídico, la
cadena lineal se enrolla alrededor de
un eje de simetría, existen dos tipos:
la α-hélice y la β-laminar.
Terciaria: muestra la forma de como
ESTRUCTURA las cadenas poli peptídicas se
organizan. Los enlaces que dan
origen a esta estructura son los
puentes de hidrogeno, interacción
entre cargas, interacción
hidrofóbicas y el puente de disulfuro.
Cuaternaria: Es la organización de
proteínas oligoméricas o conjuntos
de proteínas. Las proteínas obtienen
su estructura de inmediato, no
atraviesan todas las estructuras.
Sabor dulce.
Monosacáridos: Son solubles en agua,
dulces, cristalinos y blancos. Cuando
son atravesados por luz polarizada la
desvían.
Oxidación: logra oxidarse el grupo
aldehído para la formación de ácido
correspondiente. El grupo OH puede
sufrir oxidación. Lo comprueban los
grupos las reacciones de fehling y
benedict.
Reducción: como aldehído y los
cetónicos logran reducirse al alcohol
correspondiente.
Fermentación.
Son derivados de los aldehídos o
cetónicos de alcoholes poli hidratados.
Una molécula encuentra una función
reductora, aldehído o cetónica, cuando
no se pueden fragmentar por hidrolisis,
y a estos compuestos se les llama
azúcar simple o monosacárido. En su
estructura contienen un grupo formilo
o 1 grupo oxo y varios grupos
hidroxilos.
Se presentan mediante estructura de
Fisher, cuando están en cadena
abierta y su forma es aldólica o
cetólica.
Estructura de Haworth, cuando su
forma sea hemiacetálica o conforme
las formulas estructurales de silla o de
bote.
solo tienen ácidos grasos insaturados.
Esterificación: Está compuesto por la
combinación de ácidos grasos y alcoholes
para obtener ésteres y liberar moléculas de
agua.
Saponificación: Consiste en una
combinación de ácidos grasos y bases
fuertes (generalmente KOH o NaOH)
Obtiene sales de ácidos grasos llamadas
jabones y libera moléculas de agua.
Ácidos grasos: Son los componentes
moleculares (fósiles estructurados) de
muchos lípidos comunes. Los ácidos
grasos son ácidos orgánicos con cadenas
de hidrocarburos más largas (más
comúnmente de 12 a 24 átomos de
carbono).
Saponificables: Son lípidos que contienen
ácidos grasos unidos a otro componente
molecular por un enlace de tipo éster, y el
otro componente molecular varía según el
tipo.
No saponificables: Generalmente, no
contienen ácidos grasos como
componentes moleculares, o al menos no
están conectados a otros componentes a
través de enlaces éster.
 Son biopolímeros (macromoléculas
orgánicas), de elevado peso
molecular, constituidas por carbono,
hidrógeno , oxígeno y nitrógeno;
COMPONENTES aunque pueden contener también
azufre y fósforo, en menor
proporción, hierro, cobre, magnesio,
yodo.
Estructural: tiene la función de
resistencia.
Respiratoria: transporte y
almacenaje de oxígeno.
Catalítica: hacen catálisis biológica,
reacciones de síntesis, oxidación,
hidrólisis, entre otras.
Defensa: contienen anticuerpos.
Hormonal: Regulan el metabolismo.
Nucleoproteica: síntesis de proteínas
y regulan los procesos hereditarios.
FUNCIÓN Motora: dan movimiento a las
estructuras intracelulares.
En la célula se localizan en el
citoplasma, en algún orgánulo, en la
membrana plasmática y en el
exterior de la célula.
LOCALIZACIÓN Los alimentos con mayor contenido
proteico son los de origen animal,
como huevos, carne, pescado o
productos lácteos. Sin embargo,
Están constituidos por carbono,
hidrogeno y oxígeno, en ocasiones
también contienen nitrógeno, azufre o
fosforo. Su fórmula es Cn(H2O)n.
Energéticas: lo obtenemos en
animales con el glucógeno, almidón en
vegetales, bacterias y hongos. Uno de
los carbohidratos más sencillos,
comunes y abundantes es la glucosa
que representa a la molécula que
satisface las demandas energéticas de
la mayoría de los organismos.
Reserva: se almacenan en forma de
almidón en los vegetales y glucógeno
en los animales.
Compuestos estructurales: forman
parte de las paredes celulares en los
vegetales y les permiten soportar
cambios de presión osmótica entre los
espacios intra y extracelulares.
Precursores: son precursores de los
lípidos, las proteínas y dos factores
vitamínicos: La vitamina C y el inositol.
Señales de reconocimiento: la
aglutinación, coagulación y el
reconocimiento de hormonas.
Los carbohidratos son el tercer
componente principal de la membrana
plasmática. Por lo general, están
presentes en la superficie externa de
las células y se unen a proteínas (para
formar glicoproteínas) o lípidos (para
formar glicolípidos). Estas cadenas de
carbohidratos pueden tener 2-60
Las biomoléculas orgánicas formadas por
C, H y O también pueden contener N, P y
S. Son un grupo de moléculas muy
heterogéneo, aunque tienen las siguientes
características comunes: Son insolubles en
agua, pero solubles en solventes orgánicos
apolares como éter, cloroformo, benceno,
acetona y no son muy densos.
Constituyen los componentes estructurales
de la membrana, porque junto con las
proteínas forman la denominada unidad de
lipoproteínas de membrana en todos los
sistemas de membranas celulares. Son
materiales de energía celular porque estas
sustancias tienen un alto contenido
energético debido a su estado reducido.
Constituyen sustancias de reserva. Los
lípidos se almacenan en tejidos y semillas,
como tejido adiposo y grasa.
Tienen funciones protectoras.
Existen en: Paredes celulares de bacterias
y plantas, exoesqueleto de insectos, piel de
vertebrados.
Los alimentos ricos en ácidos saturados
son: Manteca, tocino, mantequilla, nata,
yema de huevo.
Mono insaturados: Oléico (Omega 9):
Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos
(cacahuetes, almendras), aguacate.
Ácido poliinsaturados condicionalmente
esenciales. Omega 6: grasa animal
 muchos alimentos de origen vegetal
contienen muchas proteínas.
La mayoría de las proteínas que
ingerimos son aminoácidos,
denominadas exógenas, son
degradadas en el aparato digestivo
por medio de enzimas proteolíticas
que son la proteasas y peptidasas,
para ser absorbidas en el intestino, y
a través del torrente sanguíneo para
que estén al alcance de todas las
células. La digestión de proteínas
incluye la degradación en
polipéptidos, tripéptidos, dipéptidos y
aminoácidos mediante hidrólisis. El
jugo gástrico es un líquido acuoso
DIGESTIÓN que contiene una pequeña cantidad
de ácido clorhídrico (HCl). Varios
otros aniones y cationes, enzimas
proteolíticas pepsina y glicoproteína
mucina. En los niños, el jugo gástrico
contiene una enzima que puede
coagular la leche y la renina. Hay
una pequeña cantidad de lipasa en
adultos. La mucina gástrica puede
proteger la superficie del estómago
de la destrucción del HCl y las
enzimas. Además de amortiguar el
pH, la mucina también puede inhibir
la actividad de la pepsina.
unidades de monosacáridos y pueden
ser lineales o ramificadas.
Simples: Se localizan en el azúcar de
mesa, en la fruta, en la azúcar de los
refrescos y golosinas.
Complejos: se encuentran en el pan
integral, las papas, las verduras y los
frijoles.
Aparte de humedecer y lubricar el bolo
alimenticio, la saliva contiene amilasa
salival, enzima que junto con la α-
amilasa se inicia la hidrólisis de los
almidones ingeridos. En el duodeno se
vierte el jugo pancreático rico en
amilopsina. La α-amilasa con pH
óptimo de 7.1, rompe al azar las
uniones glucosídicas α-1,4 de los
almidones, las dextrinas y el
glucógeno, liberando maltosa y
pequeños oligosacáridos ramificados;
para romper las ramificaciones se
requiere el concurso de amilo 1,6-
glucosidasa. Los disacáridos de los
alimentos se hidrolizan y convierten en
monosacáridos debido a la acción de
las carbohidrasas, como maltasa,
sacarasa y lactasa, específicas de
maltosa, sacarosa y actosa,
respectivamente. Al final se obtiene en
la luz intestinal una mezcla de
monosacáridos: los ingeridos en los
alimentos y los que provienen de la
degradación de los disacáridos y
los polisacáridos alimenticios; entre
ellos dominan glucosa, fructosa y
galactosa.
Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
Alfa Linolénico. Omega 3: en aceites
vegetales. Omega 6: aceites de maíz,
girasol, soja, semilla de uva. Alimentos
ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema
de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo,
carne de ternera. En la célula se encuentra
en la membrana plasmática, es constituida
en una bicapa lipídica.
Considerando que los lípidos son
insolubles en agua y las enzimas digestivas
son solubles en agua, la digestión de estas
moléculas ocurre en la interfase lípido-
agua. Por tanto, esta digestión está
relacionada con el área de superficie de la
interfaz y la emulsificación de sales biliares.
Los ácidos biliares que escapan del
sistema circulatorio se metabolizan en los
intestinos y finalmente se excretan en las
heces. Llegados a este punto, es muy
importante que esta sea la única vía normal
para que el colesterol se excrete del
organismo, porque de su estructura se
puede inferir que estos ácidos se derivan
básicamente del esqueleto principal del
colesterol. Hidrolizar lípidos complejos en
lípidos simples, como triacilglicéridos Se
hidroliza en 1,2-diacilglicerol y 2-acilglicerol
por enzimas como la pancrelipasa, cuando
están en contacto con la interfaz formada
entre el agua y los lípidos. Mejora
enormemente su actividad de hidrólisis.
Este fenómeno se llama activación de la
interfaz. En ausencia de micelas mixtas de
lípidos / agua, el sitio activo de la
pancrelipasa contenido en el dominio N-
terminal de la enzima es Una región de 25
aminoácidos, cuando entra en contacto con
 la interfaz lípido / agua, experimentará una
disposición estructural extensa, exponiendo
el sitio activo.

Simples: se componen únicamente Monosacáridos: glucosa, fructosa, Grasas: se dividen en saturadas e

de aminoácidos o sus derivados. galactosa. insaturadas, en las insaturadas se dividen
Conjugadas:. Además de los en monoinsaturadas, poliinsaturadas y
aminoácidos, su estructura está Disacáridos: sacarosa (azúcar de trans.
formada por otras sustancias mesa), lactosa, maltosa. Fosfolípidos
también conocidas como colesterol
heteroproteínas.
Polisacáridos: almidón, glicógeno
TIPOS Fibrosas: son cadenas polipeptídicas
(almidón animal), celulosa.
de fibras largas, debido a su
insolubilidad y resistencia se
encuentran en tendones, músculos, Oligosacáridos
pesuñas.
Globulares: proteínas enrolladas
compactas, suelen ser solubles en
agua.
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