JAMÓN COCIDO

INTRODUCCIÓN

El jamón es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado por
un único bloque o pieza, compuesto por carne picada de magro y grasa animal al
que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como
¨inyección.¨

Comercialmente el jamón cocido puede ser de categoría extra o de primera

(etiqueta roja), etiqueta verde es su versión de menor calidad (fiambre de
jamón),puede tener más azúcares y también almidones y proteínas vegetales, no
admitidos reglamentariamente en el jamón cocido.

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tienen una
procedencia geográfica concreta. Al principio se comercializó como producto
dietético. Por su suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más
recomendados por los médicos. Se fue popularizando hasta convertirse en el
segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano.

Ese embutido en el ámbito nutricional destaca como fuente de proteínas, ya

que100 gramos de jamón cocido aporta de 9 a 10 % de las proteínas que necesita
diariamente el ser humano; debido a su tratamiento térmico en su proceso de
elaboración provoca modificaciones en la estructura de la misma (proteínas)
haciéndolas más dirigibles. También es fuente de minerales como: hierro, potasio,
zinc y magnesio.

Es importante señalar, que en el mercado se encuentran tres categorías bien

diferenciadas jamón cocido, la paleta cocida y los llamados fiambres. Su
elaboración es parecida pero se distinguen por el tipo de carne: pierna, paleta o
carne magra, que debe estar especificada en la etiqueta.
ESQUEMA TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

(Piezas con Ph 5,5-6,2) tras el sacrificio y el despiece el Ph varia,esto endurece la
carne y la seca

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se procede a descuartizar,deshuesar, eliminar cartílagos y ganglios linfáticos de las
piezas (todo manualmente)

INYECCIÓN
Se inyecta salmuera y otros conservantesDE SALMUERA
(nitritos y nitratos, antioxidantes, azúcares,
fosfatos o polifosfatos) NaCl 2,4 % m/v

MASAJEADO O MALAXADO
Se lleva a cabo en unas bombas que giran. Su finalida es homogeinizar la salmuera e
incrementar erl color de las piezas, ablandando las proteínas

PUESTA EN MOLDES
Las piezas de cranes se colocan en moldes

COCCIÓN
Se lleva a cabo en tanques de agua caliente hasta que la pieza alcance los 68°C
produciendo la congelació de las protínas cárnicas

DESMOLDADO

Última etapa del proceso Se coloca el etiquetado, legalizado, categoría y calidad.Etc