UNIDAD EDUCATIVA “NUESTRA SEÑORA DEL SOCAVÓN 2”

TECNICO MEDIO EN GASTRONOMIA

“FACTORES QUE AFECTAN AL BAJO NIVEL DE CONSUMO

DE CARNE DE LLAMA EN EL CURSO SEXTO “B” DE LA
UNIDAD EDUCATIVA “NUESTRA SEÑORA DEL SOCAVÓN
2”, EN LOS MESES DE AGOSTO, SEPTIEMBRE Y OCTUBRE
2021”

DIRECTORA DEL ESTABLECIMIENTO: PROFA. NANCY PAUCAR MAMANI

AUTOR: EST. LESLIE SHEYLA VELASCO AGUIRE
PROFESOR ASISTENCIAL: LIMBERT GABRIEL COMUNI ANTONIO
PROFESORA AREA GASTRONOMIA: TERESA IBEROS JIMENEZ

ORURO - BOLIVIA
 DEDICATORIA

A Dios,

Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para
lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A mis padres,

El Sr. Héctor Wilder Velasco Coca y la Sra. María Elizabeth Aguirre Lisidro
por brindarme su gran amor.
Por los buenos ejemplos que me han dado, son mi mayor tesoro.

A mis seres queridos,

A mis hermanos Marco, Héctor, Giovanni, Kevin, Belén y Heidi. Mis sobrinos
Jhoon, Michelle y André

A mis padrinos,

Ing. Carlos Ledezma V., Sra. Melvy Velasco Coca y la Dra. Darlen Ledezma
Velasco.
Por su gran apoyo, comprensión y cariño.
 AGRADECIMIENTOS

UNIDAD EDUCATIVA NUESTRA SEÑORA DEL SOCAVON “2”,

Por la gran formación que me dieron, los buenos ejemplos y la gran enseñanza

A MIS MAESTROS,

Directora Nancy Mamani Paucar

Prof. Limber Gabriel Comuni Antonio
Prof. Teresa Iberos Jiménez
Prof. Carolina Brígida Cárdenas Valdez
Prof. Roxana Hurtado Huarita
Prof. Gabriela Blacut Velasco
Prof. Iréne Paco Mamani
Prof. Gloria Rocabado

Agradecerles por guiar cada uno de mis pasos, por su gran entrega, enseñanza
y buenos valores.
¡Muchas gracias queridos profesores!!!
 Página |1

CAPITULO I

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

1.1 INTRODUCCION.
La llama (Lama glama), una de las cuatro especies de camélidos sudamericanos
(CSA), se encuentra localizada en la zona andina de Bolivia, Perú, Chile, Argentina
y Ecuador, en altitudes entre 2800 y 5000 msnm. La llama está adaptada a zonas
de forraje fibroso cuyos carbohidratos estructurales hacen difícil su digestión. La
hembra alcanza la madurez a los 75 kg mientras que el macho llega a los 115 kg,
variando de acuerdo al genotipo. La llama tiene un gran potencial como fuente de
carne en el altiplano, produciendo carcasas más grandes que las de alpacas (Lama
pacos). Asimismo, el cuarto posterior presenta los cortes de más valor y una mayor
proporción de músculo que la alpaca.

La carne de este camélido es adecuada para el consumo humano, tanto por su

composición química como desde el punto de vista de la calidad. La llama
representa una importante fuente de proteína para la población andina. Contiene
alta biodisponibilidad de hierro y zinc. (4.62mg y 4.4 mg/100 g), siendo casi el doble
que otras carnes rojas. Esta especie produce carne con bajos niveles de grasa
(0.49-3.3g/100g) y colesterol (39.0-56.3 mg/100 g) comparada con otras carnes
rojas.

De acuerdo a un último informe de la Agencia Internacional para la Investigación del

Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los daños que pueden
ocasionar las carnes rojas y sobretodo las procesadas podrían ser cancerígenas; la
carne de llama, podría ser una saludable alternativa de consumo ante tal situación.

“La carne de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto contenido de
proteínas, hierro, bajo aporte de grasas y colesterol. Es apta para todos y se puede
incluir en una dieta equilibrada. Por sus propiedades y beneficios es una gran
 Página |2

alternativa para las personas que presentan dislipidemias como colesterol elevado
en sangre, anemia, obesidad y sobrepeso”

Información científica sobre producción, calidad de carne y contenido nutricional es

requerida por los ganaderos para promocionar la carne de llama en mercados
locales e internacionales, al igual que también es requerida por el público en general
para hacerla parte de su consumo. Sin embargo, esta información se encuentra
dispersa y escasa.

Es por tal motivo que el presente trabajo recopila la información disponible para
facilitar el acceso y facilitar la información a los lectores del mismo.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Solo los países que cuentan con un estado sólido de educación y salud, son
aquellos que tienen desarrollo en distintos ámbitos.

Si bien es costosa la carne de llama una vez transformada en charqui, la carne de

llama de fresca tiene un valor similar al de la carne bovina, los beneficios para la
salud son muy elevados porque se evidenció que no tiene colesterol, no provoca
pesadez estomacal y es de fácil digestión.

Según Tito Burgoa socio de la Asociación Integral de Productores de Camélidos, la

producción de carne de llama bordea alrededor de las 10 toneladas al año, que
solamente se vende al mercado local del departamento de Oruro con miras a
abarcar todo el país. Sin embargo, por la falta de difusión de la calidad del producto
no se puede tener mayor cobertura justamente porque existe cierta susceptibilidad
para los consumidores bolivianos, por el contrario, es apreciada por los visitantes
extranjeros.

En lo que se refiere al costo de comercialización, se tiene el dato que el kilo de carne

de llama no transformada está siendo vendida a 30 bolivianos, costo que es
relativamente accesible.
 Página |3

En Bolivia, se producen 401 toneladas de carne de este camélido por año, pero el
consumo de este alimento es de sólo un kilo por persona por año y los criadores
buscan incrementar el consumo nacional. El consumo de pollo es de 44,6 kilos por
persona al año y la carne de res, de 21.

Otra limitante es la falta de oferta de esta carne en los mercados y supermercados

del país. Además de la falta de consumo de esta carne en la dieta habitual. A eso
se suman los prejuicios de la población respecto a la presencia de macroquistes en
la carne de llama, que se confunde con microquistes de la triquina del ganado
porcino, que estos quistes no hacen daño a la salud de los humanos.

Mientras que en el país la población prefiere consumir carne bovina o de pollo, en

el extranjero aprecian mucho la de camélidos, a la que consideran como un
ingrediente de alta cocina.

Suiza es el país donde esta carne es considerada un producto gourmet. La

gastronomía peruana y argentina también ha comenzado a utilizarla y ofrecerla en
sus restaurantes como un producto gourmet.

El éxito de la carne de llama radica en su alto contenido proteico, pero, sobre todo,
en su bajo contenido de grasa, argumentos que son apreciados en el exterior y
extranjeros que visitan Sudamérica.

Ante esta situación e incertidumbre, de no conocer los motivos o causas que

inducen al poco o casi nulo consumo de carne de llama, surge el problema
el cual vamos a plantear a continuación.

1.3 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.

¿Cuáles son los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de carne
de llama en el curso sexto B de la Unidad Educativa “Nuestra Señora del
Socavón 2”, en los meses de agosto, septiembre y octubre, 2021?
 Página |4

1.4 DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO.

El objeto de estudio, está delimitado a analizar los factores que inciden en el
bajo nivel de consumo de carne de llama en el curso sexto B de la Unidad
Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”.

1.4.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL.

El presente estudio fue realizado entre los meses de agosto, septiembre y
octubre del año 2021.

1.4.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL.

El lugar específico para llevar adelante esta investigación fue el, sexto curso
B de la Unidad Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2, perteneciente al
departamento de Oruro.

1.5 OBJETIVOS.
1.5.1 OBJETIVO GENERAL.
 Determinar los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de
carne de llama en el curso sexto B de la Unidad Educativa “Nuestra
Señora del Socavón 2”, en los meses de agosto, septiembre y octubre
del año 2021.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Categorizar los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de
carne de llama, en los estudiantes del sexto curso B, de la Unidad
Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”.
 Identificar el grado de conocimiento sobre las propiedades alimenticias
y beneficios del consumo de carne de llama en el grupo de estudio.
 Conocer cuál es el porcentaje de consumo de carne de llama en los
estudiantes del sexto curso B de la Unidad Educativa “Nuestra Señora
del Socavon2”.
 Página |5

1.6 JUSTIFICACIÓN.
La comercialización de la carne de llama básicamente tiene dos presentaciones:
como carne fresca en cortes especiales y en carne deshidratada o charqui.

La carne de llama se caracteriza principalmente por su alto contenido de proteína,

bajo tenor graso y valor energético; por tanto, es un producto saludable, dietético y
100% ecológico, de excelentes cualidades lo que le permite ser un producto de alta
calidad para su consumo.

Si bien el consumo de carne de llama es tradicional en la región altiplánica en su

área rural especialmente en Bolivia, no es así en sus tres regiones, es decir
occidente, oriente y valle.

La aceptación en el mercado de la carne, está determinado entre otras cosas por

las condiciones de calidad organoléptica (sabor, color, olor, textura) que es percibida
directamente por el consumidor existiendo diferentes preferencias dependiendo de
los cortes, contenido de grasa, método de cocción procesamientos y otros.

Mientras que en el país la población prefiere consumir carne bovina o de pollo, en

el extranjero aprecian mucho la de camélidos, a la que consideran como un
ingrediente de alta cocina.

Por todo lo mencionado anteriormente, el presente trabajo pretende determinar

cuáles son los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de carne de llama,
además de enseñar las propiedades nutritivas con las que cuenta la carne de este
camélido y así promover su consumo, en el grupo muestral.
 Página |6

CAPITULO II

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1 ANTECEDENTES.
La crianza establecida en el pasado lejano de la cultura andina mostraba una
marcada especificidad y una mayor prosperidad del productor y su familia en
el criterio de mayor bienestar de los animales, consecuentemente la
protección del medio ambiente, con una producción sostenible a largo plazo.

Posteriormente, durante la conquista, “las tamas” fueron sacrificadas para

satisfacer las necesidades de la conquista; quedando considerablemente
reducidos en pequeñas manchas poblacionales en algunas regiones de la
franja andina.

La llama (lama glama) en Bolivia forma parte de su tradición, historia, cultura

y economía.

El desarrollo de esta actividad ha sido lento y tubo que salvar muchos

obstáculos de prejuicios, incomprensiones, olvidos y descuidos.

En la década de los años 50 aparecieron las primeras publicaciones sobre

esta materia y en la de los años 60 el estado comenzó a prest arle atención.
Fortaleció las instituciones de investigación de camélidos, de
comercialización e industria, de capacitación, desarrollo integral, siendo
estas medidas insuficientes.

En la presente década, la iniciativa privada de los pequeños productores h a

tomado la responsabilidad de potenciar la industria de los camélidos. La
industria textil y de la carne abrieron un nuevo horizonte, y hacia él se
enrumban las nuevas actividades de la crianza de camélidos.
 Página |7

2.2 BASES CONCEPTUALES.

2.3 ORIGENES
Los camélidos en Bolivia, desde los nevados perpetuos hasta los sedimentos
de la cuenca altiplánica es el habitad de los camélidos; la extensa cuenca se
originó probablemente por la fractura en bosques durante la formación de los
andes. Actualmente está cubierta por sedimentos de lagos desaparecidos
(Ballivian, Minchin, Tauca) y parcialmente desecados (Titicaca y Poopó); los
restos de estos lagos testimonian dos grandes salares Uyuni y Coipasa,
espacio en que actualmente se cobija una importante variabilidad de eco
tipos de los camélidos.

2.4 LLAMA (LAMA GLAMA)

Es el resultado de la domesticación del guanaco, y es el camélido sudamericano de
mayor tamaño. Es originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en
Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur de Perú. Esta especie -Lama
glama domesticada, dio origen a la primera ganadería autóctona y sus
características han permitido utilizar este animal como fuente de carne, como animal
de carga y también como proveedor de fibra y cuero. Tiene un comportamiento más
eficiente y requiere menos cuidados que los otros ganados en cuanto al clima y las
pasturas.

2.5 RAZAS DE LLAMAS

K´HARA; “peladas”: llamas productoras de carne, con mayor capacidad
para carga, de un habitad semiárido, donde los recursos forrajeros son
pobres, con una consiguiente mala nutrición de los animales. Tiene fibra
corta, rala y con la cabeza y las extremidades desnudas; aunque las llamas
tipo K’hara producen menor cantidad de fibra; sin embargo, su calidad es
considerada superior a la de las T’hampulli. (UNEPCA,1997)

Las llamas Kh’aras alcanzan 99 cm de altura, con relación al perímetro torácico,

Wurzinger et al. (2005) y Vera (2008) encontraron valores en adultos de 101 a 110
cm para los machos y 99 a 113 cm para las hembras. Con referencia al largo del
 Página |8

cuerpo, Vera (2008) reporta para los machos Kh’ara adultos medidas entre 80 y 85
cm y para las hembras de 86.6 a 88 cm

En Bolivia se tiene una población mayoritaria de esta raza con una población
de 1.784.378 cabezas lo cual constituye el 74.4%.

El departamento de Oruro es el que cuenta con mayor cantidad de animales

de esta raza con 1.004.182 cabezas. (Censo Nacional de llamas y alpacas
UNEPCA).

T’HAMPULLI; “lanudas”: llamas productoras de fibra, con la cabeza y

extremidades cubiertas con un vellón más denso y uniforme a lo largo de
todo el cuerpo.

El habitad de estos animales es el más húmedo, y los recursos forrajeros son

mejores, por lo que su alimentación también mejor. (UNEPCA 1997)

Las Th’ampullis llegan a medir 95 cm, con relación al perímetro torácico,

Wurzinger et al. (2005) y Vera (2008) encontraron valores en adultos de 98 cm para
los machos Th’ampulli y 99 cm para las hembras Th’ampulli,

Ambas razas de llamas presentan una amplia gama de colores que van
desde el blanco hasta el negro, predominando el color marrón como el más
común dentro de los rebaños.

2.6 CARACTERÍSTICAS
La llama es el camélido sudamericano más grande y puede pesar hasta 125 kg
(Torres, 1992), tiene una altura media de 1-1.2 metros a la cruz (medido desde el
suelo hacía la parte más alta del omoplato). El color y el largo de su pelaje es
variable dependiendo de la raza (Vilá, 2007).

Este camélido tiene el tercer y cuarto dedo de sus extremidades, robustos y de igual
desarrollo. Los dedos están provistos de uñas muy desarrolladas y en forma de
 Página |9

pezuña, provisto de almohadillas (ver Figura 2) y callosidades plantares que no

causan daño mecánico a los suelos (Rodríguez, 2004.).

La llama tiene un estómago rumiante más sencillo que el de los bovinos, con tres
compartimientos. Tiene verdaderos caninos separados de los molares por
diastemas y no tiene cuernos. Además, sus patas traseras les permiten descansar
sobre el vientre, con las rodillas dobladas y garrones hacía atrás. Su cuello es largo
con vértebras cervicales muy desarrolladas y su labio superior es hendido.

Presenta glóbulos rojos elípticos y con buena afinidad por el oxígeno (Rodríguez,
2004). Es un animal gregario con familias formadas por un macho y varias hembras,
socialmente polígamo, es uníparo, su periodo de gestación es de 10 a 14 meses,
los machos pueden reproducirse a partir de los tres años y las hembras a los dos
años ya están en condiciones para recibir la primera monta. La vida reproductiva
promedio llega hasta los 14 años, aunque pueden vivir 20 años.

La llama se caracteriza por ser rústica, versátil, tímida, mansa, dócil y por reconocer
fácilmente a su dueño. Es un animal longevo y diurno. Tiene la facilidad de escupir
como modo de defensa. Asimismo, puede pastorear y ramonear todo tipo de
vegetación. Se utiliza preferentemente como animal de carga (puede cargar entre
25 y 30 kg y caminar 20 km por día) y tiene excelentes perspectivas como animal
carnicero por su alto rendimiento y peso (Rodríguez, 2004); la carne que se obtiene
es una importante fuente alimenticia, la cual se puede consumir fresca, salada o
secado al sol (charqui) (Torres, 1992).

La fibra que produce es de menor calidad y se obtiene en menor cantidad en

comparación a la alpaca. Presenta dos capas de fibra: una interior, fina y otra
exterior, gruesa (FAO, 2005); el diámetro de la fibra es de 20-80 micrones (Vilá,
2007). La fibra se usa para confecciones de ropa y bolsos, su piel para artículos de
cuero y sus huesos para hacer instrumentos para los telares (Torres, 1992).
 P á g i n a | 10

2.7 CRIANZA
Las llamas se manejan bajo sistemas de producción pequeños y por productores de
escasos recursos económicos, con cargas animales que sobrepasan su capacidad
productiva (Quispe et al., 2009). Este tipo de crianza está alejada de los centros
urbanos y a veces de las comodidades de acceso a carretera (Bravo y Huanca,
2012).

El pastoreo sigue una rotación estacional, en muchos de estos sistemas, los

bofedales tienen una gran importancia ya que producen forraje durante el periodo
seco. Existen arreglos comunitarios que en muchos casos determinan aspectos
importantes en el manejo del rebaño. Por ejemplo, en algunos sistemas los machos
se incluyen en rebaños separados de las hembras y luego son reunidos en época
de monta.

Los rebaños mixtos incluyen hembras de producción y de reemplazo, crías y

animales de un año y sin separación de sexo. Cuando los machos alcanzan entre
12 y 18 meses de edad pueden ser destinados a la producción de carne o son
seleccionados como futuros productores. En otros casos los rebaños incluyen
machos productores con las hembras todo el año (Quispe et al., 2009).

El empadre (apareamiento) es continuo y no controlado. Los criterios de selección

son la altura, la conformación corporal y el color. Las hembras y machos de
reemplazo provienen mayoritariamente del propio rebaño, seguido de compras e
intercambio (Gutiérrez et al., 2012).

2.8 PROPIEDADES DE LA CARNE DE LLAMA

La carne de llama tiene un alto contenido de proteínas, hierro, es bajo en grasas y

colesterol. A comparación de otras carnes, la de este camélido tiene un mayor
contenido de proteínas (23.9 %), en comparación con el pollo (21.4 %) y la carne de
res (21 %). Además, en 100 gramos de carne de llama y alpaca se presenta entre
30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo es de 88 mg y la de res de 90
mg.
 P á g i n a | 11

Además de las virtudes señaladas, hay que destacar que esta carne tiene un sabor
suave y compatible culinariamente con las de bovinos, porcinos y ovinos. Dentro de
los cortes más buscados están el lomo y las patas.

Es una gran alternativa para personas que presentan niveles excesivamente

elevados de colesterol o grasas (lípidos) en la sangre, anemia, sobrepeso,
obesidad, diabetes e hipertensión arterial. Los mínimos niveles de colesterol en la
carne de llama la vuelven recomendable para pacientes con enfermedades
cardiovasculares, o síndrome metabólico (diabetes, hipertensión arterial, obesidad)

Como dato curioso en la medicina tradicional se usa la grasa del pecho de la llama
(unto o tustuca) para frotar el pecho de un paciente con infecciones respiratorias.
También es usada para sanar niños indigestados y aliviar el dolor de huesos,
mientras que consumir la placenta ayuda en problemas de la infertilidad.

2.8.1 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE LLAMA

Proteínas: como todo alimento de origen animal, la carne de llama posee proteínas
de alto valor biológico (PAVB). Estas proteínas están compuestas por sustancias
que nuestro cuerpo no puede fabricar y por ello, tienen que ser obtenidas a través
de la alimentación. El contenido de proteínas de la carne de llama es mayor a la de
otras carnes, siendo de 24 g/100 g de carne.

Grasas: posee una proporción de grasa menor a las de las especies ganaderas
tradicionales, siendo de 1,6 g/100 g de carne. Asimismo, el contenido de colesterol
es menor al de otras carnes.

Vitaminas: en la carne de llama están presentes las vitaminas del complejo B, tal
como en el resto de las carnes. Este complejo de vitaminas colabora en la obtención
de energía de los alimentos que se consumen, e intervienen en la formación de
glóbulos rojos.

Minerales: al igual que todas las carnes, la de llama aporta hierro de muy buena
absorción (hierro hem), contrario al hierro proveniente de alimentos de origen
 P á g i n a | 12

vegetal. La carne de llama aporta minerales importantes como el fósforo, magnesio

y zinc, vitales en todas las etapas de la vida.

Los valores nutricionales de la carne de llama se indicarán en la Tabla N°1 y Tabla

N°2.

VALORES NUTRICIONALES
CARNE DE
COMPONENTES LLAMA POR 100
gr
ENREGÍA 130 kcal
AGUA 70,3 gr
PROTEÍNAS 22,5 gr
GRASA TOTAL 3,3 gr
CARBOHIDRATOS 2,7 gr
CENIZAS 1,3 gr
CALCIO 47 mg
FÓSFORO 189 mg
HIERRO 4,62 mg

Tabla N°1: Valores Nutricionales de la carne de llama. Fuente: elbrujo.pe.com

CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN LA CARNE DE LLAMA

AMINOÁCIDOS CARNE DE LLAMA
ÁCIDO GLUTÁMICO 14,9 ± 0,6
ÁCIDO ASPÁRTICO 9,8 ± 0,4
ISOLEUCINA + LEUCINA 10,9 ± 0,2
LISINA 11.7 ± 0,7
HISTIDINA + TREODINA 8,5 ± 0,3
ALANINA 3,4 ± 0,1
ARGININA 6,9 ± 0,2
GLICINA 4,5 ± 0,3
FENILALANINA + TRIPTÓFANO 3,3 ± 0,1
SERINA 4,2 ± 0,3
VALINA 4,9 ± 0,3
PROLINA 9,1 ± 0,2
TIROSINA 4,4 ± 0,4
METIONINA 2,6 ± 0,4
 P á g i n a | 13

CISTINA 1,0 ± 0,4

Tabla N° 2: Contenido de aminoácidos en la carne de llama. Fuente: Mamani,

Linares y Gallo (2013).

2.9 BENEFICOS DE LA CARNE DE LLAMA

De acuerdo a un último informe de la Agencia Internacional para la Investigación del
Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los daños que pueden
ocasionar las carnes rojas y sobretodo las procesadas podrían ser cancerígenas; la
carne de llama, podría ser una saludable alternativa de consumo.

“La carne de llama aporta varios beneficios principalmente por su alto

contenido de proteínas y hierro y bajo aporte de grasas y colesterol. Es apta
para todos y se puede incluir en una dieta equilibrada. Por sus propiedades y
beneficios es una gran alternativa para las personas que presentan
dislipidemias como colesterol elevado en sangre, anemia, sobrepeso,
obesidad, diabetes e hipertensión arterial”, manifestó la nutricionista de
Solidaridad Salud de Lince, Milagros Solá Vásquez.

Asimismo, la especialista recomienda la carne de llama para aquellos pacientes

con enfermedades cardiovasculares, debido a sus mínimos niveles de
colesterol.

“En relación con otras carnes, la de estos auquénidos tienen un mayor contenido de
proteínas (23.9 %), en comparación con el pollo (21.4 %) y la carne de res (21 %).
Asimismo el contenido de grasas también es reducido, ya que en 100 gramos de
carne de llama se presenta entre 30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo
es de 88 mg y la de res de 90 mg.”, precisó.

Es importante la promoción del consumo de este tipo de carne por los múltiples
beneficios señalados, siendo también de gran importancia la forma de preparación,
y el tamaño de la porción a consumir que va de acuerdo al estado nutricional de la
persona.

2.10 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE DE LLAMA

La producción de carne es importante en la crianza de llamas porque: (1) es un
alimento de alto valor nutritivo que contribuye a la nutrición de los comensales (2)
es posible obtener beneficios en la salud con personas con patologías de base.
 P á g i n a | 14

La carne se consume fresca o procesada, ya sea deshidratada (charqui o chalona)

o en embutido; sin embargo, el consumo sigue siendo limitado y solo se da en las
zonas de producción (FAO, 2005).

En lo que se refiere al costo de comercialización, se tiene el dato que el kilo de carne

de llama no transformada está siendo vendida a 30 bolivianos, costo que es
relativamente accesible en el occidente que es donde se centra su producción, por
el contrario, en el oriente el precio de esta valiosa carne aumenta aproximadamente
entre 15 a 20 bolivianos.

Su producción se concentra en la región de Oruro y Potosí. Estos dos

departamentos representan el 95% de la producción nacional. Se estima que el
número de cabezas de llama oscila entre 401 toneladas al año y se espera que en
los próximos años el inventario aumente.

Pero el consumo de este alimento es de sólo un kilo por persona por año y los
criadores buscan incrementar el consumo nacional. El consumo de pollo es de 44,6
kilos por persona al año y la carne de res, de 21kg.

En la actualidad, resulta de suma importancia para la subsistencia de la población

local, el aprovechamiento de su carne para autoconsumo, además de la utilización
de su lana. Debido a que tanto la faena como el trasporte y la comercialización del
grueso de la producción de carne aún no cuentan con una cadena comercial bien
definida, resulta difícil contar con cifras exactas del volumen consumido.

La aceptación en el mercado de la carne, está determinado entre otras cosas por

las condiciones de calidad organoléptica (sabor, color, olor, textura) que es percibida
directamente por el consumidor existiendo diferentes preferencias dependiendo de
los cortes, contenido de grasa, método de cocción procesamientos y otros.

La marcada preferencia por la carne bovina, y la carencia de las condiciones

necesarias para acceder al mercado formal de los productos de carne de llama entre
otras cosas, hacen que su consumo no sea tan alto. Sin embargo, en la actualidad
 P á g i n a | 15

se están logrando avances en la neutralización de estos frenos, gracias a un

creciente reconocimiento de las cualidades nutritivas de esta carne y el empeño que
se está poniendo, tanto en conseguir la habilitación de mataderos con tránsito
federal, como en lograr el resto de las condiciones necesarias para posibilitar una
comercialización legal permanente de ese producto.

Mientras que en el país la población prefiere consumir carne bovina o de pollo, en

el extranjero aprecian mucho la de camélidos, a la que consideran como un
ingrediente de alta cocina.

Otra limitante es la falta de oferta de esta carne en los mercados y supermercados

del país. Además de la falta de consumo de esta carne en la dieta habitual. A eso
se suman los prejuicios de la población respecto a la presencia de macroquistes en
la carne de llama, que se confunde con microquistes de la triquina del ganado
porcino, que estos quistes no hacen daño a la salud de los humanos.

2.11. MARCO GEOGRAFICO E HISTORICO DE LA UNIDAD EDUCATIVA

NUESTRA SEÑORA DEL SOCAVON 2.

En 1954 se realizó la bendición de la piedra fundamental para la futura construcción

del anhelado establecimiento educativo, el cual fue denominado Escuela Particular,
Gratuita y de Asistencia Social, con la presencia del Obispo de la Diócesis de Oruro,
Monseñor Luís Rodríguez, en ambientes precarios en los que iniciaron clases con
algunos estudiantes de escasos recursos.

Todo el personal docente y administrativo trabajó Ad Honorem, atendiendo los

ciclos: Pre-Básico, Básico, Vocacional y de Alfabetización para jóvenes y obreros;
con un total de 265 estudiantes, siendo la primera directora la Prof. Carmen Guzmán
de Mier, Maestra de la Tercera Orden “Siervas de María” pese a las dificultades
supo llevar con esfuerzo y dedicación esta obra educativa.

Después de quince años, debido al crecimiento de la comunidad estudiantil en la

ciudad de Oruro, mediante Resolución Ministerial N° 358/68 de 2 de febrero de
 P á g i n a | 16

1968, se estableció la existencia de una segunda unidad educativa, a la ya existente

“Nuestra Señora del Socavón I”, la cual se denominó Unidad Educativa “Nuestra
Señora del Socavón II”, con maestras, maestros y personal administrativo que
trabajaron ad honorem, orientando a jóvenes y a obreros.

En 1987 se estableció el funcionamiento del nivel Medio, y se concluyó la

construcción de la nueva infraestructura, la cual acoge hasta el día de hoy a los
estudiantes de ambos turnos.

En 1972 se autoriza el funcionamiento del Ciclo Intermedio, con el séptimo y octavo

grado de Primaria; donde se distinguen los Rvdos. Juan Lupatin, Severino
Hernández, Mansuelo Malva, Sergio Miraglio y los directores Prof. Rosa Fernández
y Prof. Alberto Callejas.

Por algún motivo, los trabajos de infraestructura se paralizaron entre 1973 y 1983;
aunque luego la Comunidad “Siervos de María” y la Orden “Seglar” retomaron el
desafío de encarar su culminación y equipamiento, mediante la organización de
bazares para la recaudación de fondos económicos.

Entre 1985 y 1986 se inicia la construcción de la tercera planta, modernos servicios

higiénicos y la Residencia de los Religiosos; obras que fueron terminadas con ayuda
del Fondo Social de Emergencia.

En 1987 el Ministro de Educación Cultura y Deportes, autoriza la creación y el

funcionamiento del Nivel Secundario y paralelamente entre 1987 y 1989, se
concluye la construcción de la ya denominada Escuela Socavón en Unidad
Educativa “Nuestra Señora del Socavón”, bajo el impulso de dos personalidades
comprometidos con la educación, Rvdo. Padre Alfonso Massignani y el Prof.
Eduardo Tango Valda. La primera Promoción de Bachilleres egresó en 1990 y llevó
el nombre de “Siervos de María”.

Entre los símbolos de la Unidad Educativa, se tiene a su bandera con los colores
rojo y blanco. El color rojo representa la sangre de Cristo derramada por amor a la
 P á g i n a | 17

humanidad, el color blanco representa la luminosidad y purificación de la mente,

para alcanzar los valores espirituales; la insignia que representa al Establecimiento
es el escudo de la Orden “Siervos de María”.

En los 54 años de servicio a la comunidad, la Unidad Educativa ha cosechado una

serie de lauros en varios campos, con la participación de los estudiantes y de toda
la Comunidad Educativa como en lo deportivo, cultural, científico y más que todo en
la difusión de la fe cristiana basada en los principios de Servicio, Fraternidad,
Colegialidad y Responsabilidad de la Orden Siervos de María.

2.11.1 UBICACION GEOGRAFICA.

2.11.1.1 LATITUD Y LONGITUD.
La Unidad Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”, situada al oeste de la
ciudad de Oruro, en las calles final Adolfo Mier y Baptista, ubicado
geográficamente a 17º58’04.7’’ de latitud Sur y 67º07’09.8’’ de longitud
oeste.

2.11.2 DATOS REFERENCIALES.

DEPARTAMENTO: Oruro

DISTRITO EDUCATIVO: Oruro

UNIDAD EDUCATIVA: “Nuestra Señora del Socavón 2”

NIVEL: Secundario

TURNO: Tarde

CODIGO SIE: 81230080

RED ESCOLAR: 103

NIVEL: Educación Secundaria Productiva

TIPO DE UNIDAD EDUCATIVA: De Convenio

DIRECTORA: Lic. Nancy Mamani P.

OBRA PARROQUIAL: Comunidad Religiosa “Orden Siervos de María”

 P á g i n a | 18

DIRECCION: Calles Adolfo Mier y Baptista

TELEFONO: 5254539

GESTION ESCOLAR: 2021

2.11.3 CARACTERISTICAS DE LOS ESTUDIANTES.

2.11.3.1 ASPECTOS CULTURALES:
La mayor parte de los estudiantes provienen de familias que son citadinos de la
ciudad de Oruro; el idioma predominante es el castellano, habiendo estudiantes de
raíces de origen quechua y aymara. Se mantienen las costumbres y tradiciones
arraigadas en el departamento de Oruro propios de la región andina y son
desarrolladas por sus familias, la mayor parte de los estudiantes profesa la religión
católica.

2.11.3.2 ASPECTOS EDUCATIVOS:

En el aspecto educativo, en la Unidad Educativa se trabaja bajo los lineamientos de
la Ley 070 “Avelino Siñani-Elizardo Pérez” de Primero a Sexto de Secundaria;
observándose resultados del PSP Proyecto Socio comunitario Productivo.
Asimismo, se ha profundizado con la participación de todos el Proyecto Educativo
“Orden de Siervos de María” que consiste en un trabajo de servicio y evangelizador,
además transformador de la realidad, destacando los valores del Carisma Mariano
como la FRATERNIDAD, SERVICIO, RESPONSABILIDAD Y LA COLEGIALIDAD.

2.11.3.3 MISION
“FORMAR NIÑOS, NIÑAS Y JÓVENES ÍNTEGROS; ENFATIZANDO LOS
VALORES ESPIRITUALES DE FRATERNIDAD, RESPONSABILIDAD, SERVICIO
Y COLEGIALIDAD, ES DECIR; CON UNA EDUCACIÓN HOLÍSTICA”

2.11.3.4 VISION
“PROPORCIONAR UNA FORMACIÓN DE CALIDAD Y CON CALIDEZ,
INSPIRADA EN VALORES HUMANOS Y CRISTIANOS; PROMOVIENDO LA
PARTICIPACIÓN ACTIVA DE TODA LA COMUNIDAD EDUCATIVA DE
“NUESTRA SEÑORA DEL SOCAVÓN 2”
 P á g i n a | 19

2.11.3.5 PRINCIPIOS INSTITUCIONALES

La Unidad Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2” es una Obra Educativa de la
Iglesia que depende de la Orden “Siervos de María”.

2.11.3.5.1CARACTERISTICAS GENERALES
En el ejercicio del “AÑO POR LA RECUPERACIÓN DEL DERECHO A LA
EDUCACIÓN” de la libertad de enseñanza, que el Estado Plurinacional tiene la
obligación de asegurar, optamos por una EDUCACIÓN CATÓLICA MARIANA,
formadora de personas, de alta exigencia académica en un estilo democrático,
fraterno y al servicio de los hombres y mujeres con gran sentido de responsabilidad
y autonomía personal.

Por lo tanto, la Unidad Educativa:

a). En cuanto, es reconocido por el Estado Boliviano, se somete a las leyes y normas
vigentes.

b). En cuanto, en un Colegio de la Iglesia Católica, se inspira en el Evangelio y en

las orientaciones que emanan del Magisterio Eclesiástico y, como tal, asume el Plan
Pastoral de la Diócesis y de la Parroquia en la que está ubicado.

c). En cuanto dependen de la “Orden de Siervos de María”, ostenta un carácter

distintivo propio, moldeado en su carisma fundacional.

2.11.3.6 NUESTRA IDENTIDAD ECLESIAL

a). Educación Humana:

 Vocación al crecimiento: “Cada hombre está llamado a desarrollarse, porque toda

su vida es una vocación”

 Derecho: “Toda persona humana tiene derecho a la educación”

 Carácter personal: “La educación humaniza, a la vez que personaliza al hombre

cuando logra que éste desarrolle plenamente su pensamiento y su libertad”
 P á g i n a | 20

 Responsabilidad de los padres: “Los primeros responsables de la educación son

los padres y a ellos corresponde el deber de educar a sus hijos, así como el derecho
de escoger el tipo de educación que para ellos desean”

 Dimensión social de la institución educativa: “Ayudando a los padres en el

cumplimiento de su deber y en el nombre de la comunidad humana, están todos los
que por vocación hermosa y de suma trascendencia desempeñan la función de
educar en las escuelas”.

b). Educación cristiana:

 Misión evangelizadora de la iglesia: “La evangelización constituye la dicha

vocación propia de la iglesia, su identidad más profunda. Educar al hombre
es parte integrante de su misión evangelizadora”.
 Contribución de la escuela a la misión de la iglesia: “En el cumplimiento
de su función educadora, la iglesia se preocupa de todos los medios aptos,
sobre todo de los que le son propios. Entre todos los medios de educación,
tiene peculiar importancia de la escuela, en cuanto ella es un centro donde
se elabora y se transmite una concepción específica del mundo, del hombre
y de la historia”
 Carácter específico de la escuela católica: “Lo que define a la escuela
católica es su referencia a la concepción cristiana de la realidad. Jesucristo
es el centro de tal concepción. El proyecto educativo de la escuela católica
se define precisamente por su referencia explícita al Evangelio de
Jesucristo”. La formación integral de la personalidad cristiana como finalidad
de la educación, incluye el desarrollo de todas las facultades humana del
educando, su preparación para la vida profesional, la formación de su sentido
ético y social, su apertura a la trascendencia y su educación religiosa”

 Dimensión comunitaria de la escuela católica: “La escuela católica debe

convertirse en lugar de encuentro de aquello que quieren testimoniar los
valores cristianos en toda la educación; debe constituirse en comunidad que
 P á g i n a | 21

tiende a la transmisión de valores de vida, porque su proyecto, como se ha

visto, tiende a la adhesión a Cristo, medida de todos los valores en la Fe.
Pero la Fe se asimila, sobre todo, a través de todo contacto con personas
que viven cotidianamente la realidad. La Fe cristiana nace y crece en el seno
de la comunidad”

2.11.3.7 CARISMA CONGREGACIONAL:

Nuestra Identidad Fundacional Nuestra propuesta educativa se configura con una
identidad propia inspirada en el Carisma Fundacional de la Orden “Siervos de María”
y de cuyas características surge el estilo que describimos a continuación: De la
unión de siete laicos florentinos, acaecida por inspiración de la Virgen María, surgió,
en la primera mitad del siglo XIII, la Orden “Siervos de María”. En su ejemplo de
calidad fraterna y de unidad, de amor y devoción a Santa María, se han inspirado,
a lo largo de los siglos, los hermanos y hermanas de nuestra orden. Fieles al espíritu
que nos legaron nuestros primeros padres, y como la gran utopía de nuestra misión
evangelizadora, “movidos por el Espíritu Santo, nos comprometemos a dar
testimonio del Evangelio en comunión fraterna y a vivir al servicio de Dios y del
hombre, inspirándonos constantemente en María, Madre y Sierva del Señor”

Deseando vivenciar el Carisma de la Orden en nuestro servicio apostólico, como

signo y presencia eficaz de evangelización queremos:

 VIVIR Y TESTIMONIAR EL AMOR CRISTIANO (COMO SIGNO)

 EXTENDER LA FRATERNIDAD (COMO PRÁCTICA)
 LIBERARNOS Y LIBERAR INTEGRALMENTE AL HOMBRE INICIANDO
CON ÉL ESE CAMINO DESDE LA PRESENCIA PROFÉTICA Y
LIBERADORA DE MARÍA.

2.11.3.8 NUESTRO IDEAL EDUCATIVO

NUESTRO IDEAL EDUCATIVO SE FUNDAMENTA EN EL PRINCIPIO:
“EVANGELIZAR EDUCANDO Y EDUCAR EVANGELIZANDO, PROCURANDO EL
DESARROLLO INTEGRAL DE TODOS SUS MIEMBROS DE MODO QUE CADA
UNO SE SIENTA HIJO FRENTE A DIOS, SE MANIFIESTE HERMANO CON LOS
 P á g i n a | 22

DEMÁS HOMBRES Y SEÑOR FRENTE AL MUNDO Y ASÍ MISMO.

CONSCIENTES DE QUE ES ALGO QUE EN LA VIDA NUNCA SE AGOTA, SINO
QUE SE PERPETÚA EN UNA CONSTANTE INVITACIÓN Y EN UNA CONTINUA
ACEPTACIÓN, SEÑALAMOS EL IDEAL QUE JUNTOS PRETENDEMOS
ALCANZAR”.

- Valores que constituyen nuestra originalidad como Colegio Católico de los “Siervos
de María”: Nuestro Ideal Educativo se hace visible y concreto en nuestras
comunidades a través de la vivencia de los valores que tienen su fuente y
orientación en la ESPIRITUALIDAD MARIANA, entendida no solo como expresión
de nuestra veneración y amor a la Virgen María, sino especialmente como
inspiración constante y transformante de la Madre y Sierva del Señor, modelo,
sostén y guía de nuestras vidas. Por lo tanto, éstos son los valores que
particularmente nos identifican y constituyen nuestra originalidad como Colegios
Católicos de los Siervos:

a. LA FRATERNIDAD, entendida como la expresión concreta de quienes quieren

vivir en Evangelio en comunidad al estilo de los Siervos: por y en Cristo se acepta
al otro como hermano, manifestándose en el ofrecimiento sincero de sí mismo, el
respeto y mutuo apoyo, la aceptación de cada uno con sus cualidades y sus
limitaciones y en la búsqueda de una amistad vivida como diálogo y sentida como
don gratuito.

b. EL SERVICIO, entendido como “extensión de nuestra fraternidad a los hombres

de hoy”, que nos hace, pues, “siervos de todo por el amor”, a imitación de Jesús el
Siervode Yahvé, y de María, la Sierva del Señor. Por lo tanto, los valores que
vivimos como expresión de nuestra fraternidad se convierten en característica
también de nuestro servicio: la apertura, la acogida, la escucha, la disponibilidad, la
cercanía al otro, la misericordia, la solidaridad.

c. LA RESPONSABILIDAD, entendida como la expresión de la libertad que Dios

nos ha dado a cada uno como ser humano; implica saber responder por los propios
actos ante Dios y los demás, buscando el bien común, y ante sí mismo,
contribuyendo a su desarrollo integral. Por lo tanto, obliga a cada uno asumir el
compromiso de esforzarse al máximo de sus capacidades en el cumplimiento de
sus deberes, obligaciones, tareas y proyectos.

d. LA COLEGIALIDAD, entendida como la voluntad y la capacidad d actuar juntos,

aportando generosamente lo propio, valorando sinceramente el aporte de cada uno,
buscando la convergencia en las decisiones a tomar, para luego, asumir y ejecutar
con lealtad lo que de común acuerdo hemos establecido. Por lo tanto, es
 P á g i n a | 23

fundamental para su ejercicio: la capacidad de compartir, dialogar (escuchar y

expresarse), de ejercitar la propia autoestima y animar la del orto, de tener sentido
de pertenencia y de descubrir la dimensión de la fidelidad y de la coherencia en la
propia vida.
 P á g i n a | 24

CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO
3.1 GENERALIDADES
Una definición de lo que es el marco metodológico lo encontramos en la obra
de Balestrini, que señala:

Conjunto de procedimientos lógicos, tecno-operacionales

implícitos en todo proceso de investigación, con el objeto de
ponerlos de manifiesto y sistematizarlos; a propósito de permitir
descubrir y analizar los supuestos del estudio y de reconstrui r
los datos, a partir de los conceptos teóricos convencionalmente
operacionalizados. (Balestrini Mirian, 2006).

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION.

Dado que objetivo del estudio fue analizar los factores que incrementan la
posibilidad de contraer una infección en el tracto, se recurrió a un diseño no
experimental que se aplicará de manera transversal, considerando que el
tema de investigación tiene un sustento teórico suficiente, se procedió a
realizar una investigación de tipo descriptivo para conocer a detalle los
distintos factores que afectan al bajo nivel de consumo de carne de llama en
el curso sexto B de la Unidad Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”.

De acuerdo con Hernández Sampieri la investigación no experimental es

aquella que:

Se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, se

trata de estudios en los que no hacemos variar en forma
intencional las variables independientes para ver su efecto sobre
otras variables. Lo que hacemos en la investigación no
experimental es observar fenómenos tal como se dan en su
contexto natural, para analizarlos. (Hernandez Sampieri, 2014).
 P á g i n a | 25

Estos mismos autores señalan que los diseños de investigación

transversales “recolectan datos en un solo momento, en un tiempo único. Su
propósito es describir variables y analizar su incidencia e interrela ción en un
momento dado.” (Hernandez Sampieri, 2014).

Esta clase de diseño se caracteriza por estudiar a un solo grupo de personal

donde no hay comparaciones. También, es útil para lograr los primeros
acercamientos a la realidad. Por otro lado, el resultado de este estudio puede
utilizarse como una prueba piloto.

3.3 ENFOQUE.
El presente trabajo fue diseñado bajo el planteamiento metodológico del
enfoque cuantitativo, puesto que éste es el que mejor se adapta a las
características y necesidades de la investigación.

Se adoptó realizar un enfoque cuantitativo porque nos permitirá conocer a

través de los datos obtenidos, los factores que afectan al bajo nivel de
consumo de carne de llama en el curso sexto B de la Unidad Educativa
“Nuestra Señora del Socavón 2”.

De ese modo, al conocer el motivo, se podrán adoptar distintas estrategias

según la necesidad, para incentivar e incrementar el consumo de carne de
llama no procesada, por los beneficios que esta brinda, mismos que fueron
explicados en el capítulo anterior.

Bajo este enfoque se optó por utilizar la técnica de encuestas para medir los
factores que afectan al bajo nivel de consumo de carne de llama en el curso
sexto B de la Unidad Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2” .

3.4 POBLACION.
La población se define como: “Conjunto de elementos de los cuales
pretendemos indagar y conocer sus características, o una de ellas, y para el
 P á g i n a | 26

cual serán válidas las conclusiones obtenidas en la investigación.” (Balestrini

Mirian, 2006).

La población de estudio está conformada por 28 estudiantes del curso sexto

B de Unidad Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”.

3.5 MUESTRA Y MUESTREO.

La muestra es definida por Neil y Cortez Suarez como “un subgrupo que tiene
un carácter representativo de los casos o elementos de una población.” (Neill
& Cortez Suárez, 2018).

En este trabajo se utilizó el método de muestreo no probabilístico, en el cual,

de acuerdo con Pineda, Alvarado y Canales “se toman los casos o unidades
que están disponibles en un momento dado.” (Canales et al., 1994), puesto
que se solicitó a los estudiantes del curso sexto B de la Unidad Educativa
"Nuestra Señora del Socavón 2” formen parte del estudio. La muestra consto
de 28 estudiantes.

3.6 TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS.

En el presente estudio se utilizó la a técnica de recolección de datos
denominada encuesta.

3.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS.

En principio, un instrumento de recolección de datos es:

Cualquier recurso de que pueda valerse el investigador para acercarse a los

fenómenos y extraer de ellos información. De este modo el instrumento
sintetiza en sí toda la labor de la investigación, resume los aportes del marco
teórico al seleccionar datos que corresponden a los indicadores y, por lo
tanto, a las variables o conceptos utilizados. (Sabino, 1992) .

El instrumento fue un cuestionario con preguntas cerradas.

 P á g i n a | 27

3.8 TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS.

La técnica que se utilizó en el procesamiento de los datos fue la estadística
descriptiva que consiste en un conjunto de procedimientos que tienen por
objeto presentar masas de datos por medio de tablas, gráficos e histogramas.

3.9 HERRAMIENTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE DATOS.

Una herramienta es un medio físico que nos permite registrar o medir la
información.

Para llevar a cabo la tabulación de los datos que se obt uvieron por el
cuestionario que se aplicó a los estudiantes del curso sexto B de la Unidad
Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”, se utilizó el programa Microsoft
Office Excel.

3.10 ALCANCES Y LIMITACIONES.

3.10.1 ALCANCES.
El alcance del presente estudio será de tipo descriptivo, de La Unidad
Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”. Dicha institución es de convenio,
red escolar 103, distrito Oruro.

3.10.2 LIMITACIONES.
Esta investigación por tener un carácter académico, tiene ciertas
limitaciones. De hecho, el problema planteado tiene múltiples soluciones,
pero nosotros estamos proponiendo una solución particular para este caso.
No se puede abundar en tratar de plantear varias vías de solución.

Por otro lado, por las limitaciones de tiempo en la investigación solo

podremos tomar muestras pequeñas para lograr tener una idea más concreta
de la posible solución que se plantea.
 P á g i n a | 28

CAPITULO IV

PRESENTACION DE RESULTADOS
4.1 IDENTIFICACION DE LOS ENCUESTADOS.
Los encuestados fueron los estudiantes del curso sexto B, de la Unid ad
Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”.

4.2 MEDIO DE LA ENCUESTA.

El medio para realizar las encuestas, fue virtual.

4.3 ANALISIS DE RESULTADOS.

Con el propósito de obtener una información coherente con el trabajo de
investigación, se realizó un trabajo de encuesta dirigida hacia los estudiantes
del curso sexto B, de la Unidad Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”.

La muestra consto de 28 estudiantes.

A continuación, veremos una tabla tabulada que refleja dicha encuesta

PREGUNTAS DEL CUESTIONARIO SI NO

1. ¿Usted consume carne de llama fresca? (carne de 11 21

llama no procesada, “Charqui” = es la carne de llama
procesada)

2. ¿ Conoce las propiedades nutritivas de la carne de 20 8

llama?

3. ¿Consume al menos 1 vez al mes carne de llama? (no 0 28

charqui de llama)

4. ¿Sabe usted que la carne de llama fresca es 0 28

considerada como plato gourmet en el extranjero?
 P á g i n a | 29

5. ¿Conoce usted los beneficios del consumo de 0 28

carne de llama en distintas patologías como
diabetes, hipertensión arterial, obesidad,
dislipidemias?

6. ¿Usted consumió más de 3 platos diferentes que 5 23

tengan como ingrediente principal carne de llama?

7. ¿Sabe usted que la carne de llama tiene un bajo nivel 7 21

de colesterol, en comparación a la carne de res y
pollo?

8. ¿A usted le gusta la carne de llama? (obviando el 15 13

charqui de llama)

9. ¿Cuándo usted acude a los supermercados de nuestra 0 28

ciudad existe oferta de carne de llama fresca?

10. ¿Cuándo usted acude a los mercados populares 17 11

de nuestra ciudad existe oferta y demanda de carne
de llama fresca?

Tabla N°3: Resumen Encuesta

Bajo este resumen de respuestas realizadas a los estudiantes del curso sexto
B de la Unidad Educativa “Nuestra Señora de Socavón 2”, podemos observar
que el alumnado tiene muy poco conocimiento sobre los beneficio s del
consumo de carne de llama.

A continuación, realizaremos un análisis más interpretativo sobre las

preguntas del cuestionario agrupadas por cada objetivo específico. (Ver
apéndice A).
 P á g i n a | 30

4.3.1 RESULTADOS OBJETIVO ESPECIFICO 1.

 Categorizar los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de
carne de llama, en los estudiantes del sexto curso B, de la Unidad
Educativa “Nuestra Señora del Socavón 2”.

OBJETIVO 1 SI NO
NUMERO DE PREGUNTA
2. ¿Conoce las propiedades nutritivas de la carne de 8 20
llama?
8. ¿A usted le gusta la carne de llama? (obviando el 15 13
charqui de llama)
9. ¿Cuándo usted acude a los supermercados de nuestra 0 28
ciudad existe oferta de carne de llama fresca?
10. ¿Cuándo usted acude a los mercados populares de 17 11
nuestra ciudad existe demanda de carne de llama fresca?

Tabla N°4: Preguntas 2,8,9 y 10 del cuestionario

FIGURA 1

Respuestas a las preguntas 2,8,9 y 10

RESPUESTAS OBJETIVO 1

28

20
17
15
13
11
8
0

2 8 9 10

SI NO

Figura 1 – Preguntas 2,8,9 y 10. Elaboración Propia.

 P á g i n a | 31

4.3.1.1 ANALISIS
En el grafico se puede observar de forma contundente, que las respuestas
de las encuestadas se encuentran con un patrón similar.

 El hecho de no conocer las propiedades nutritivas de la carne de llama,

hace que sea un factor de incidencia para el bajo consumo de carne
de llama, la mayoría de los encuestados que dieron respuesta a esta
pregunta, señalaron que no conocen las propiedades nutritivas de esta
carne.
 Por otro lado, con una mínima diferencia, los estudiantes encuestados
dicen sentir gusto por la carne de llama, por otra parte, el 46% de los
encuestados no gustan de la misma. Esto nos muestra que gusto de
una persona también incide en un factor para el bajo consumo de carne
de llama. Es importante la buena preparación de esta carne para así
poder conquistar y deleitar el paladar del comensal.
 Otro aspecto que forma parte de este trabajo es que el grup o muestral
encuestado afirma en su totalidad que este producto no está en la
exposición para venta en los supermercados de muestra ciudad, por
ende, no hay apoyo ni incentivo al consumo de la misma. Es de vital
importancia realizar programas de socialización con referencia a este
punto, para introducir a la venta en este sector.
 Finalmente basándonos en las respuestas de los estudiantes
encuestados, los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de
carne de llama, serian de la siguiente forma:
o Falta de conocimiento de las propiedades nutritivas de la carne
de llama.
o El gusto del comensal hacia esta carne.
o La ausencia de oferta de este producto a la venta en los
supermercados y baja oferta del mismo en los mercados
populares.
 P á g i n a | 32

4.3.2 RESULTADO OBJETIVO ESPECIFICO 2.

 Identificar el grado de conocimiento sobre las propiedades alimenticias
y beneficios del consumo de carne de llama en el grupo de estudio.

OBJETIVO 2 SI NO
NUMERO DE PREGUNTA
4. ¿Sabe usted que la carne de llama fresca es 0 28
considerada como plato gourmet en el extranjero?

5. ¿Conoce usted los beneficios del consumo de carne 5 23

de llama en distintas patologías como diabetes,
hipertensión arterial, obesidad, dislipidemias?
7. ¿Sabe usted que la carne de llama tiene un bajo nivel 7 21
de colesterol, en comparación a la carne de res y pollo?

Tabla N°5: Preguntas 4,5 y 7 del cuestionario.

FIGURA 2

Respuestas a las preguntas 4,5 y 7

RESPUESTAS OBJETIVO 2

28

23
21

7
0 5

4 5 7

SI NO

Figura 2 – Preguntas 4,5 y 7. Elaboración Propia.

 P á g i n a | 33

4.3.2.1 ANALISIS
 Las respuestas a la pregunta 4 reflejan algo que definitivamente es
inquietante. El 100% del grupo muestral encuestado desconoce que
esta nutritiva carne está muy bien avalada en el extranjero, puesto que
es considerada para preparaciones de platos gourmet. No debemos
olvidarnos que nosotros somos privilegiados al tenerla sobre todo en
nuestra región, es muy importante conocer y apreciar lo nuestro. Una
vez más advertimos la falta de conocimiento.
 También es de notar, que la gran mayoría de los encuestados señalan
que no conocen los beneficios de la carne de llama en patologías
prevalentes y crónicas en nuestro medio. Es angustiante que no se
aproveche lo nuestro aun cuando este producto tiene múltiples
beneficios para la salud. Todo este trabajo refleja que, tan solo
enseñando, promocionado e incentivando el consumo de esta carne
se puede evitar el bajo consumo de la misma.
 Finalmente señalamos el grupo muestral conoce muy poco por no decir
nada sobre las propiedades de esta carne, específicamente hablando
de su bajo contenido en colesterol, mismo que es tan dañino para la
salud.

4.3.3 RESULTADO OBJETIVO ESPECIFICO 3.

 Conocer cuál es el porcentaje de consumo de carne de llama en los
estudiantes del sexto curso B de la Unidad Educativa “Nuestra Señora
del Socavon2”.
 P á g i n a | 34

OBJETIVO 3 SI NO
NUMERO DE PREGUNTA
1. ¿Usted consume carne de llama fresca? (carne de 11 21
llama no procesada, “Charqui” = es la carne de llama
procesada)
3. ¿Consume al menos 1 vez al mes carne de llama? 0 28

6. ¿Usted consumió más de 3 platos diferentes que 5 23

tengan como ingrediente principal carne de llama?

Tabla N° 6: Preguntas 1, 3 y 6 del cuestionario.

RESPUESTAS OBJETIVO 3

28

23
21

11

0 5

1 3 6

SI NO

Figura 3 – Preguntas 1,3 y 6. Elaboración Propia

4.3.3.1 ANALISIS
 La gran mayoría del grupo muestral no consume carne de llama fresca
 También se evidencia que el total del grupo muestral no consume
carne de llama fresca al menos una vez al mes, se sobreentiendo que
 P á g i n a | 35

los periodos de tiempo sin ingesta de esta carne sobrepasan el mes o

quizás aún más.
 Además, se tiene como resultado que casi el total del grupo muestral
no conoce ni tuvo la oportunidad de degustar diferentes platos que
tengan como ingrediente principal carne de llama. Es evidente que
esta carencia es debida a la ausencia de oferta de este producto, tanto
en los supermercados, mercados populares, y restaurantes.
 Con las respuestas a esta pregunta, se puede advertir una vez más
que no existe socialización e información sobre el consumo de carne
de llama, sus propiedades y beneficios de la misma

Estudios científicos importantes señalan, que el consumo de carne de llama

en una dieta habitual tiene múltiples benéficos para la salud, esta puede
evitar dislipidemias, ateroesclerosis, obesidad.
 P á g i n a | 36

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES.
Una vez realizado el desarrollo del trabajo y dando interpretación a los
resultados de la encuesta para dar respuesta a los objetivos específicos se
llegó a las siguientes conclusiones:

Se categoriza los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de carne

de llama:

 Falta de conocimiento de las propiedades de carne de llama aumenta

la incidencia del bajo nivel del consumo de la misma.
 Falta de promoción y oferta de esta carne en los supermercados y
mercados populares de nuestra ciudad.
 El gusto por esta nutritiva carne, no es del agrado de todos los
comensales.

El estudio también determino que el grado de conocimiento sobre las

propiedades alimenticias y beneficios del consumo de carne de llama en
patologías prevalentes y crónicas como la diabetes, hipertensión arterial,
obesidad, dislipidemias y otras es casi nulo, lo cual demuestra que existe la
necesidad de proponer programas de educación para dar a conocer las
propiedades y beneficios de dicha carne además de incentivar su consumo.

Asimismo, se pudo percatar que el consumo de carne de llama fresca en el

grupo encuestado es mínimo por no decir casi nulo. Lo cual demuestra que
esta beneficiosa carne lamentablemente no es parte de una dieta habitual,
ni preparada para el consumo en el hogar o la venta en diferentes sitios de
comida.

Al analizar los factores que inciden en el bajo nivel de consumo de carne de

llama en los estudiantes del curso sexto B de la Unidad Educativa “Nuestra
 P á g i n a | 37

Señora del Socavón 2”, en los meses de agosto, septiembre y octubre 2021,
nos encontramos con que la falta de conocimiento en cuanto a las
propiedades y beneficios de la misma, falta de oferta del producto y el no
agrado total al paladar del comensal son factores que inciden en el bajo
consumo de esta carne.

5.2 RECOMENDACIONES.
Las recomendaciones que podemos sugerir en este trabajo de investigación
son las siguientes:

 Es imperante lograr diseñar programas de orientación y educ ación

para dar a conocer las propiedades y beneficios de la carne de llama
para llevar una vida saludable, además de ser una gran opción para
las personas con enfermedades de base. También socializar de
manera constante los beneficios de consumir carne de llama fresca.
De esta manera aplicaremos el incentivo para su consumo.
 Es necesario que la oferta de carne de llama aumente en nuestra
ciudad, tanto en los supermercados como en los mercados populares .
 Como técnico medio en gastronomía, promover el consumo de esta
carne, mediante el buen preparado de la misma, ofreciendo variedad
de platos teniendo como ingrediente principal carne de llama fresca,
para así deleitar el paladar del comensal que ya gusta de ella y poder
conquistar al paladar del comensal que aún no tiene agrado por esta
carne.

Para ello en el presente trabajo propone la siguiente receta:

 P á g i n a | 38

ESTOFADO DE CARNE DE LLAMA

INGREDIENTES:
o Lomo de llama 500 g
o Aceite de oliva
o 3 dientes de ajo
o 1 Cebolla blanca mediana
o Pimienta 1 cucharilla
o Comino ½ cucharilla
o Zanahorias 2 unidades
o Nabos bebes, 10 unidades
o Berenjena 1 unidad
o Pimiento Verde mediano 1 unidad
o Extracto de tomate fresco (3 tomates)
o Vino tinto 200 ml
o Agua a demanda
o Papa mediana, 10 unidades

PREPARACION:

Cortar la carne en trozos de 2 cm x 2 cm. En una olla calentar el aceite, agregar el

ajo cortado fino y luego las cebollas cortadas muy finito, saltear, agregar la carne y
añadir pimienta y comino. Una vez que la carne suelte el jugo agregar la zanahoria
cortada en vichi (rodajas delgadas y redondas). Agregar el pimiento cortado en
cuadrados de 1 cm, los nabos bebes partidos por la mitad y el extracto de tomate
fresco. El agua se emplea a demanda de la carne. Apagar con el vino, dejar reducir.

PARA ACOMPAÑAR:

PAPAS DUQUESA; Hervir las papas peladas, una vez cocidas aplastar las papas,
agregar un huevo entero y mezclar, dar forma de peritas, como relleno carne del
estofado, sumergir en huevo y poner a fritar.

BERENJENAS FRITAS; Deshidratar en agua con sal durante 10 minutos,

posteriormente hacer hervir por 10 a 15 min, cortar en vichi y sumergir en preparado
de harina agua sal y pimienta, posteriormente fritar.

Se concluye con un buen emplatado.

 P á g i n a | 39

BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/document/252538276/Producion-para-la-elaboracion-
de-carne-de-camelidos-en-el-municipio-de-Viacha

https://www.elbrujo.pe/blog/llama-y-alpaca

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1793/Q04_C374_T
%20BAN%20UNALM.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.lostiempos.com/actualidad/economia/20190820/se -podria-
exportar-carne-llama-pero-falta-certificacion

https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/4258/TD -
1824.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://web.senado.gob.bo/prensa/noticias/senado-rinde-homenaje-al-
colegio-%E2%80%9Cnuestra-se%C3%B1ora-del-socav%C3%B3n-
ii%E2%80%9D-que-cumple-50-a%C3%B1os

https://agronoticias.pe/alimentacion-y-salud/articulos/carne-de-llama-rica-
en-proteinas-y-baja-en-colesterol/

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609 -
91172014000200001

http://www.scielo.org.pe/img/revistas/rivep/v25n2/a01cdr12a.jpg

http://www.scielo.org.bo/pdf/riiarn/v5nEspecial/v5_a17.pdf

http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2409-
16182018000300017&lng=es&nrm=iso

https://elpais.bo/tarija/20200518_la-carne-de-llama-una-opcion-para-reforzar-
el-organismo.html

https://www.radionacional.com.pe/informa/locales/recomiendan -consumir-
carnes-de-llama-y-alpaca-contra-la-obesidad-e-hipertensi-n-arterial
 P á g i n a | 40

ANEXOS
 P á g i n a | 41

FOTO 1: ingredientes a utilizar para la propuesta de receta

FOTO 2: sazonando la carne de llama frsca una vez cortada en

cubitos de 2 x 2 cm.
 P á g i n a | 42

FOTO 3: la carne de llama ya salteándose con la cebolla y ajo, se

agrega los cubitos de pimentón verde.

FOTO 4: preparando el extracto de tomate fresco

 P á g i n a | 43

FOTO 5: emplatado elegante del plato gourmet propuesto

“Estofado de Carne de Llama”

FOTO 6: autora del trabajo de investigación Estudiante. Leslie

Sheyla Velasco Aguirre, curso 6to B, U.E. Nuestra Señora del
Socavón 2.
 P á g i n a | 44

FOTO 7: degustación de la propuesta de receta “ Estofado de

Carne de Llama”.
 P á g i n a | 45

ÍNDICE GENERAL
CAPITULO I .......................................................................................................................................... 1
IDENTIFICACION DEL PROBLEMA ........................................................................................................ 1
1.1 INTRODUCCION. ........................................................................................................................ 1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................................................... 2
1.3 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN................................................................................................. 3
1.4 DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO.................................................................................. 4
1.4.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL. ................................................................................................... 4
1.4.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL. ...................................................................................................... 4
1.5 OBJETIVOS. ................................................................................................................................ 4
1.5.1 OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................................... 4
1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. ........................................................................................................ 4
1.6 JUSTIFICACIÓN. ......................................................................................................................... 5
CAPITULO II ......................................................................................................................................... 6
MARCO TEORICO CONCEPTUAL ..................................................................................................... 6
2.1 ANTECEDENTES. ........................................................................................................................ 6
2.2 BASES CONCEPTUALES. ............................................................................................................. 7
2.3 ORIGENES .................................................................................................................................. 7
2.4 LLAMA (LAMA GLAMA) ............................................................................................................. 7
2.5 RAZAS DE LLAMAS ..................................................................................................................... 7
2.6 CARACTERÍSTICAS ..................................................................................................................... 8
2.7 CRIANZA .................................................................................................................................. 10
2.8 PROPIEDADES DE LA CARNE DE LLAMA .................................................................................. 10
2.8.1 VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE LLAMA ........................................................................ 11
2.9 BENEFICOS DE LA CARNE DE LLAMA ....................................................................................... 13
2.10 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE DE LLAMA ................................................................ 13
2.11. MARCO GEOGRAFICO E HISTORICO DE LA UNIDAD EDUCATIVA......................................... 15
2.11.1 UBICACION GEOGRAFICA. .................................................................................................. 17
2.11.1.1 LATITUD Y LONGITUD...................................................................................................... 17
2.11.2 DATOS REFERENCIALES. ..................................................................................................... 17
2.11.3 CARACTERISTICAS DE LOS ESTUDIANTES. ......................................................................... 18
 P á g i n a | 46

2.11.3.1 ASPECTOS CULTURALES: ................................................................................................. 18

2.11.3.2 ASPECTOS EDUCATIVOS: ................................................................................................. 18
2.11.3.3 MISION ............................................................................................................................ 18
2.11.3.4 VISION ............................................................................................................................. 18
2.11.3.5 PRINCIPIOS INSTITUCIONALES ........................................................................................ 19
2.11.3.5.1CARACTERISTICAS GENERALES ..................................................................................... 19
2.11.3.6 NUESTRA IDENTIDAD ECLESIAL ....................................................................................... 19
2.11.3.7 CARISMA CONGREGACIONAL: ........................................................................................ 21
2.11.3.8 NUESTRO IDEAL EDUCATIVO .......................................................................................... 21
CAPITULO III ...................................................................................................................................... 24
MARCO METODOLOGICO ................................................................................................................. 24
3.1 GENERALIDADES...................................................................................................................... 24
3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION. .............................................................................................. 24
3.3 ENFOQUE. ............................................................................................................................... 25
3.4 POBLACION. ............................................................................................................................ 25
3.5 MUESTRA Y MUESTREO. ......................................................................................................... 26
3.6 TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS. ................................................................................. 26
3.7 INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS. ....................................................................... 26
3.8 TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS............................................................................. 27
3.9 HERRAMIENTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE DATOS. ........................................................ 27
3.10 ALCANCES Y LIMITACIONES. ................................................................................................. 27
3.10.1 ALCANCES. .......................................................................................................................... 27
3.10.2 LIMITACIONES. ................................................................................................................... 27
CAPITULO IV ...................................................................................................................................... 28
PRESENTACION DE RESULTADOS ...................................................................................................... 28
4.1 IDENTIFICACION DE LOS ENCUESTADOS. ................................................................................ 28
4.2 MEDIO DE LA ENCUESTA. ........................................................................................................ 28
4.3 ANALISIS DE RESULTADOS....................................................................................................... 28
4.3.1 RESULTADOS OBJETIVO ESPECIFICO 1. ................................................................................ 30
4.3.1.1 ANALISIS ............................................................................................................................ 31
4.3.2 RESULTADO OBJETIVO ESPECIFICO 2. .................................................................................. 32
 P á g i n a | 47

4.3.2.1 ANALISIS ............................................................................................................................ 33

4.3.3 RESULTADO OBJETIVO ESPECIFICO 3. .................................................................................. 33
4.3.3.1 ANALISIS ............................................................................................................................ 34
CAPITULO V ....................................................................................................................................... 36
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................................................................ 36
5.1 CONCLUSIONES. ...................................................................................................................... 36
5.2 RECOMENDACIONES. .............................................................................................................. 37

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N°1: Valores Nutricionales de la carne de llama. Fuente: elbrujo.pe.com ............................. 12
Tabla N° 2: Contenido de aminoácidos en la carne de llama. Fuente: Mamani, Linares y Gallo
(2013). ............................................................................................................................................... 13
Tabla N°3: Resumen Encuesta .......................................................................................................... 29
Tabla N°4: Preguntas 2,8,9 y 10 del cuestionario ............................................................................. 30
Tabla N°5: Preguntas 4,5 y 7 del cuestionario. ................................................................................. 32
Tabla N° 6: Preguntas 1, 3 y 6 del cuestionario. ............................................................................... 34

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 – Preguntas 2,8,9 y 10. Elaboración Propia......................................................................... 30
Figura 2 – Preguntas 4,5 y 7. Elaboración Propia.............................................................................. 32
Figura 3 – Preguntas 1,3 y 6. Elaboración Propia.............................................................................. 34
 P á g i n a | 48

ÍNDICE DE FOTOS
FOTO 1: ingredientes a utilizar para la propuesta de receta ............................................................ 41
FOTO 2: sazonando la carne de llama frsca una vez cortada en cubitos de 2 x 2 cm. ..................... 41
FOTO 3: la carne de llama ya salteándose con la cebolla y ajo, se agrega los cubitos de pimentón
verde. ................................................................................................................................................ 42
FOTO 4: preparando el extracto de tomate fresco ........................................................................... 42
FOTO 5: emplatado elegante del plato gourmet propuesto “Estofado de Carne de Llama” ........... 43
FOTO 6: autora del trabajo de investigación Estudiante. Leslie Sheyla Velasco Aguirre, curso 6to B,
U.E. Nuestra Señora del Socavón 2. .................................................................................................. 43
FOTO 7: degustación de la propuesta de receta “ Estofado de Carne de Llama”. ........................... 44