La veneciana es una pyme (familiar) comercial del rubro pastelería que se encarga del

comercio de helados artesanales, postres y bebidas dulces. La misma se encarga de

realizar su tarea mediante un tipo de estructura burocrática1 (con influencia notable de la
escuela científica)2, donde se valora mucho la calidad, la disciplina y la responsabilidad.
Cuentan con un tipo de autoridad más bien tradicional entre gerentes y operarios3,
también se valoran características requeridas en el rubro de la cocina, ya sean como el
orden, la limpieza y las relaciones interpersonales tanto con los clientes y los
compañeros de trabajo. Por esto, la veneciana prefiere proyectarse como una empresa
de estándares altos, accesible para todo tipo de clientes, pero inclinando más por un tipo
de marca “refinada” o distinta a la competencia, esto se puede ver mediante las
rigurosas supervisiones concurrentes hacia los empleados por parte de los gerentes
promoviendo la disciplina (como son los chequeos de disciplina mensuales, con el fin
de mejorar las rutinas de sus operarios y aconsejándolos de que se puede mejorar en su
comportamiento4, los mismos pueden ser realizados por los dueños5), o, el diseño de las
sucursales (con una temática propia), la selección del personal, el cual no puede
contener rasgos divisorios prominentes como serían los cortes de pelo extraordinarios o
tener tatuajes llamativos, además, se puede notar su diferencia competitiva en el sector
de atención al cliente promoviendo una estrategia funcional para brindar un mejor
servicio hacia el comensal, como es el entrenamiento de cafeteros por parte de baristas
para hacer un café más elegante o los consejos de los gerentes para atender con más
habilidad (como entregar el pedido primero a la mujer, o una comunicación más
informal según si el operario lo ve como una manera de comunicación más amigable).
Para llevar a cabo esta gran pyme del sur de Buenos Aires, la estrategia empresarial es
de estabilidad asegurando un superávit en cada uno de las sucursales (y en caso
contrario) deshacerlas, ya que, por ejemplo, no sería necesario mantener sucursales
como serian en centros comerciales para “posicionar la marca” cuando estas exigen un
alquiler alto. Para esto La Veneciana cuenta con una estrategia paulatina en tanto la
apertura de sucursales y franquicias, ya que en un contexto de incertidumbre como es
Argentina prefieren no tomar tantos riesgos y no optar por una “super expansión” (como
podrían hacer). Para poder aumentar su renombre, buscan siempre el momento de
aumentar su alcance, tratando de ofrecer calidad y precio a la mayor cantidad de gente
posible6, como es la apertura de nuevas sucursales (si el contexto es favorable, el
promedio son 1 o 2 al año) y creando nuevos productos, como los helados light (sin
azúcar), helados para celiacos, postres para niños (con formas de “Minion” o de
muñecos de nieve), o su próximo proyecto de “paletas de helado”, solo que con “su
diferencia” (preparadas con helado artesanal, comúnmente hechas con gustos
industriales).

1.Podemos diferenciar este aspecto debido a la marcada diferencia entre diferentes puestos, pero también con la sinergia en el ambiente

laboral, como puede ser el detalle de que todos los trabajadores de la sucursal (con excepción a tareas donde se ve involucrada la caja)
pueden realizar todos los trabajos involucrados en caso de necesidad, como es ser mesero o cafetero según demanda

2.Esto se puede ver la racionalización del trabajo operativo, como en la instrucción del personal en métodos para entregar el pedido de
manera más rápida.

3. Se pueden notar los tiempos de descanso inconstantes entre un supervisor, el cual puede hacerlos de manera indefinida si él lo desea, con
respecto al de un operario, también, se pueden apreciar las bromas hacia los empleados con menos autoridad

4.Sin embargo, el “chequeo” en sí es más bien de costumbre, refiriéndonos al concepto de burocracia fingida de Gouldner
Se puede notar que en una industria tan estacional como es la heladería, la temperatura
ambiental tiene gran influencia en el consumo, es por esto, que la empresa se resguarda
de este aspecto y proyecta en cambio a este, como son sus “postres de invierno”, como
son los wafles o panqueques, de esta manera y con otros productos en la carta la
empresa puede pasar por el invierno o épocas frías tratando de perder la mínima
cantidad de dinero y clientela posible, y, a la vez dando una alternativa al consumidor
que no le gustan los postres fríos. Estos postres distinguen a la empresa de otras, debido
a la accesibilidad de los productos y a la vez ofreciendo calidad en los mismos,
manteniéndola en uno de los puestos más altos en la industria al consumidor. Otro
aspecto distintivo y piedra angular de la empresa es su sistema de auto helado, primero
en la Argentina, donde se aumenta la eficacia operativa al poder traccionar más
volumen y interactuar con los de clientes de manera más eficaz, brindando una
alternativa a las personas que no quieren gastar su tiempo en la sucursal y a la vez
precisan el producto de manera rápida. Estos clientes son queridos para la empresa
debido a que aseguran un flujo de clientes leales a mediante promociones como son 1kg
y ¼ de regalo (si se registra en la página) o ½ de regalo los días lunes (para aprovechar
esos días donde usualmente hay pocos pedidos).
Es una estructura centralizada, como es típico de una pyme familiar, donde el gerente
hace caso omiso al supervisor que a su vez acata ordenes de Livio y Graciela
(presidente y “mano derecha”) con una jerarquía estrictamente vertical donde se puede
reflejar una cultura de trabajo en equipo (al menos entre los operarios) donde cada uno
se dispone a ayudar al otro en caso de estancamiento en una tarea o malestar de
cualquier índole del empleado, también se puede notar en mayor o menor medida una
especie de “empowerment” donde la empresa recibe solicitudes de empleados sobre
ideas acerca de nuevos productos que pueden estar en el menú, a cambio de
recompensación económica.
Otra característica fundamental de esta colosal empresa es su crecimiento integrado
como parte de su estrategia, como su control “hacia atrás” y “hacia adelante” de su
cadena de valor, como es la posesión de una elaboración propia en su casa central
(Laprida 475) y transporte propio de insumos hacia sus sucursales, se puede notar la
segunda integración en el sistema de delivery por llamada telefónica (propio) y por
aplicación (el último, tercerizado en apps como Rappi o PedidosYa).
En conclusión, podemos definir que esta empresa, aunque no pierde su estilo
tradicional, sigue siendo una de las líderes de su rubro en zona sur, donde pocas le
pueden hacer frente debido a su liderazgo en diferenciación y en costo parcial. Y,
aunque tenga cosas que corregir, sigue siendo una empresa digna de reconocer que, a
pesar del contexto nacional, pudo aventurarse y expandirse a través de los años (desde
1962) no solo en la provincia, sino en el extranjero, demostrando su capacidad
administrativa más aún en un contexto tan versátil como es la Argentina.

5. Pueden ser de manera más formal, o de sorpresa, en ocasiones durante el mes de forma preventiva y/o para recovar información
acerca de la venta de sus nuevos productos y compararlo con otras sucursales.
6.Otro aspecto en donde se puede reflejar esto es en la posesión de heladerías en el extranjero (Venecia), haciéndonos referencia al
concepto de estrategia global.
1.Podemos diferenciar este aspecto debido a la marcada diferencia entre diferentes puestos, pero también con la sinergia en el ambiente

laboral, como puede ser el detalle de que todos los trabajadores de la sucursal (con excepción a tareas donde se ve involucrada la caja)
pueden realizar todos los trabajos involucrados en caso de necesidad, como es ser mesero o cafetero según demanda

2.Esto se puede ver la racionalización del trabajo operativo, como en la instrucción del personal en métodos para entregar el pedido de
manera más rápida.

3. Se pueden notar los tiempos de descanso inconstantes entre un supervisor, el cual puede hacerlos de manera indefinida si él lo desea, con
respecto al de un operario, también, se pueden apreciar las bromas hacia los empleados con menos autoridad

4.Sin embargo, el “chequeo” en sí es más bien de costumbre, refiriéndonos al concepto de burocracia fingida de Gouldner