29/05/2020

Percy E. Mamani L

Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva

del griego bromato= alimento, logía= tratado, lo que
significa Ciencia de los alimentos.
Bromatología es la rama de la ciencia que estudia los
componentes como tales que encierra este complejo
sistema biológico que constituye un alimento, además
del conocimiento de su formación, metabolismo y
reacciones bioquímicas posibles, a la vez que sus
propiedades tecnológicas y características funcionales.
Sirve para reconocer la estructura, composición,
características organolépticas, cambios, origen y
comercialización de los diferentes alimentos
consumidos por la población, además de las
instituciones y reglamentos vigentes relacionados con
esta área.

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También se puede decir que es la ciencia que

responde a un cuerpo coherente de conocimientos
sistematizados acerca de la naturaleza de los
alimentos, de su composición química y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones
Puede definirse como la ciencia que se centra en el
estudio de los alimentos desde todos los puntos de
vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores
involucrados, tanto en la producción de las materias
primas, como en su manipulación, elaboración,
conservación, distribución, comercialización y
consumo.

ROL DE LA BROMATOLOGÍA
 Protección de alimentos
 Sistemas de aseguramiento de
calidad
 Inspeccionar productos
alimentarios para la importación
y exportación
 Evaluar programas de salud
pública respecto a alimentación.
 Realizar y/o evaluar técnicas de
laboratorio que sean de interés
para el control de alimentos.
 Diseñar e implementar políticas
nutricionales y de mejoramiento
de la producción de alimentos

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Clima
Variedad
Biopolimeros
AGUA
AGUA
No electrolitos
Varios
AGUA

AGUA Electrolitos
AGUA
Suelo
Procesamiento

Biopolimeros No electrolítos Electrolitos

Proteínas Glucosa Agua

Almidón Fructosa Cloruro de Sodio
Celulosa Maltosa Acidos Orgánicos
Pectinas Sacarosa Sales de “Cura”
Lipidos Lactosa
Vitaminas Glicerina
Propilenglicol

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Mano de
Capital Obra
Equipos Insumos

PROCESO

-CONSERVACIÓN
Materia Bien
- TRANSFORMACIÓN
Prima Alimento
No alimento

Desechos

Factores T°c Oxigeno

externos

Proceso Deterioro Deterioro Deterioro

fisico quimico biológico
Alimento (Bio)
Alimento
• Pérdida de • Pérdida de • Fermentación Deteriorado
agua vitaminas • Putrefacción
• Perdida • Oscurecimiento • Formación de
Efecto de peso • Rigor-Mortis • Olores, y
• Pérdida • Oxidación Sabores
de aroma • Maduración
• Rotura de
tejidos

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Filtración
Evaporación Secado
Molturación Mezcla
Extrusión
Aditivos
Operaciones

p CAMBIO FISICO
r
o Materia CAMBIO (BIO) QUIMICO
c Prima
e
s CAMBIO BIOLOGICO
o

Efecto MODIFICACIÓN

MUESTRA
Análisis inmediato
de alimentos o
weende Desecado
HUMEDAD

MATERIA SECA

Extracción con
Eter Kjeldahl Hervir en
Ácido

EXT. ETEREO NITROGENO Residuo Filtrado

(GRASA) Residuo (Proteína)
Hervir en
Alcali

Ignición Cenizas + fibra Filtrado

bruta

CENIZAS Ignición
(SALES)
RESIDUO
Ceniza (Fibra)

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1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analitos o componentes deseado. Si el analito
es más del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial
El Análisis Cuantitativo se clasifica en:
Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación,
Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando
instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia
Magnética Nuclear.

ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

A. Muestreo
B. Preparación o transformación del analito en una forma
medible.
C. Medición
D. Calculo e interpretación de las mediciones

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acidos de
desdoblamiento y/o
descomposición

Acidos Alimento Adición de

orgánicos
acidos
nativos
orgánicos

Por reacciones
químicas y
bioquímicas

Sustancias toxicas
Sustancias tóxicas naturales
producción (Cafeina, cumarina,
animal solanina)

ALIMENTO
Sustancias
toxicas
Sustancias toxicas medio
Sustancias toxicas ambiente
Producción y
transformación de Material de
alimentos envasado

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Son aquellas sustancias que pueden ser dañinas para el hombre

y cuya presencia en los alimentos es indeseada. Pueden ser de
origen natural o de síntesis.
1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos,
Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).
2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes,
Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de
Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros,
5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,

Instituciones relacionadas
•FAO ( Organización de las Naciones Unidas para
Alimentación y la Agricultura).
La Organización ayuda a los países en desarrollo y a los países
en transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas,
forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena
nutrición para todos.
•OMS (Organización Mundial de la Salud).

-El objetivo de OMS es que todos los pueblos puedan gozar del
grado máximo de salud que se pueda lograr.
-Ayuda para el Desarrollo de Servicios de Salud Pública.
-Lucha contra enfermedades transmisibles Mejoramiento de la
salubridad ambiental
-Protección y fomento de la Salud
Educación y capacitación)

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•UNICEF ( Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia)

-Ayudar a los niños y adolescentes para llegar a ser más sanos, mejor
educados y constituirlos en ciudadanos más útiles en sus sociedades.
-La salud del niño
-Nutrición
-Educación
-Bienestar de la familia y el niño

•Ministerio de Salud Pública (MINSA)

Le corresponde formular y fijar, de acuerdo con las directivas que

señale el Supremo Gobierno, las políticas de salud y dictar las normas
y planes generales para el Sistema.

•Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (SESMA)

El objetivo principal del control realizado por el Sesma respecto a
los alimentos es proteger la salud de las personas evitando que un
alimento contaminado, alterado, falsificado o adulterado llegue a
ser consumido por la comunidad

•Se realizan inspecciones de vigilancia

en todos los establecimientos vinculados
a rubro alimentario, desde la obtención
de la materia prima, incluyendo las
diferentes etapas de elaboración y
expendio, asegurando una producción de
origen, distribución y venta de
productos libres de contaminación, tanto
microbiológica, parasitaria, química y
toxicológica.

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•Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA)

Es la Institución responsable de hacer efectiva la política
pesquera establecida por las autoridades competentes,
controlando el cumplimiento de la normativa pesquera,
acuícola y ambiental, así como los acuerdos
internacionales que regulan la actividad, con el fin de
conservar los recursos hidrobiológicos y contribuir al
desarrollo sustentable del sector y al crecimiento
económico del país.

• Servicio Nacional del Consumidor

(SERNAC)
A través de la Ley del Consumidor se
cautelan aspectos generales relacionados con
la calidad de los productos, etiquetado,
rotulación y otros

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