18 de febrero de 2012 • Número 53

Directora General: Carmen Lira Saade

Director Fundador: Carlos Payán Velver

Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

2 18 de febrero de 2012
LAS GLORIAS DE XÓCHITL
E
l ocaso pulquero es alegoría de la acul-
turación nacional. Tenemos aún tequila,
raicilla, bacanora y otros mezcales, pero
Suplemento informativo de La Jornada son licores mestizos: hace nueve mil años los
nómadas de Aridoamérica ya cocían el tallo del
18 de febrero de 2012 • Número 53 • Año V
maguey, sin embargo el mexcalli se volvió aguar-
diente al llegar de Manila los primeros alambi-
COMITÉ EDITORIAL ques. El pulque en cambio mana directamente
del corazón del metl: fluye del México profundo.
Armando Bartra
Coordinador
Luciano Concheiro
Subcoordinador
Nuestros destilados de agave –como nuestros vinos
Enrique Pérez S. y cervezas– son disfrutables y a veces tradicionales,
Lourdes E. Rudiño pero nacen de la hibridación colonial. Además de
Hernán García Crespo que su anclaje en los mercados locales y extranje-
ros es obra corporativa: fueron empresas de fuste
CONSEJO EDITORIAL las primeras embotelladoras, la de los Cuervo na-
cida durante la Colonia y la de los Sauza fundada
Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, a fines del siglo XIX; hace 40 años aparecieron
Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart tequilas industriales apócrifos como el español Pa-
Boege, Marco Buenrostro, Alejandro chuca y el japonés Morozoff, y son grandes consor-
Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando cios los que en las dos décadas recientes detonaron
Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana el boom internacional de tequilas hechos en Méxi-
Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, co pero bajo normas que legalizan su adulteración.
Plutarco Emilio García, Francisco López Así, bocabajeado y todo, el neutle de larga hebra es
Bárcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu el único licor identitario que nos queda.
Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré,
Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso El octli debe su terca persistencia como bebida
Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, artesanal a lo efímero de su exquisitez. Y es que
Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. al no poderse detener el proceso de fermentación,
Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor
su condición óptima sólo dura unos cuantos días
Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel
y después se aceda. Como a los guisados suculen-
Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.
tos y otros buenos placeres, al puliuhqui hay que
entrarle cuando está a punto. Y posiblemente en
Publicidad Rosibel Cueto Flores ello radica su resistencia a la plena mercantiliza-
Cel. 55 2775 8010 ción, que demanda almacenamiento prolongado.
Tel. (55) 2978 4735
publicidadjornadadelcampo@gmail.com Desde hace dos mil 500 años el agave pulquero se
raspa para que siga manado aguamiel y en tiem-
pos de los toltecas el del metl era ya un cultivo im-
Diseño Hernán García Crespo portante. Decían los antiguos que fue Mayahuel,
una mujer de Tamoanchán, la que encontró la
fuente del aguamiel y que uno de sus esposos,
La Jornada del Campo, suplemento mensual de Pantécatl, inventó la forma de fermentarlo. Otra
La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Me- leyenda atribuye el hallazgo al noble Papatzin,
dios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia quien envió a su hija Xóchitl a que se lo diera en
Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito ofrenda al rey de Tula, Tecpancalzin, quien la re-
Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300.
tuvo como esposa y engendró con ella un hijo al
Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida
que llamaron Meconetzin (hijo del pulque).
Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita,
delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-
Entre los aztecas el octli, cuyo consumo era ri-
6702. Prohibida la reproducción total o parcial del
tual, se bebía con popote (pópotl) y en ocasiones
contenido de esta publicación, por cualquier medio,
sin la autorización expresa de los editores. Reserva
señaladas. Dice Sahagún: “También hacían fiestas
de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del a todos los dioses del vino, y poníanles una esta-
Campo número 04-2008-121817381700-107. tua (…) y delante de la estatua una tinaja hecha de
piedra que llamaban ometochtecómatl, con unas
cañas con que bebían el vino los que venían a la
fiesta y aquellos eran viejos y viejas, y hombres de
guerra bebían vino de aquella tinaja, por razón de
que algún día serían cautivos de los enemigos (…),
y así andaban holgándose y bebiendo vino (…)”.
ILUSTRACIÓN: El Chube, en Pulquería Las Duelistas, con
Hernán Cortés lo menciona en su segunda Carta de
relación: “Miel de unas plantas que en las otras islas
llaman maguey que es muy mejor que el arope; y de
título sobrepuesto Licor de las verdes matas
estas plantas facen azúcar y vino, que asimismo ven-
den”. Durante la Colonia perdió su significado reli-
gioso, aumentó su consumo y, al tiempo que por los
impuestos que pagaba crecía su importancia para
la Real Hacienda, se extendía su fama de ser lacra
social, causa de vicios y violencia entre el peladaje.
BUZÓN DEL CAMPO
Catarina Illsley Granich, del Grupo de Estudios Te invitamos a que nos envíes tus opiniones, comentarios y dudas a
Ambientales, fue coeditora en el presente número
del suplemento.
jornadadelcampo@gmail.com
Además del modesto habitué de las pulcatas, el
blanco y sus curados han tenido partidarios ilus-
tres. En su Historia natural de la Nueva España,
escribe Francisco Hernández: “Del jugo que
mana del metl (…) fabrican vinos, miel, vinagres
y azúcar; dicho jugo provoca las reglas, ablanda el
vientre, provoca la orina, limpia los riñones y la
vejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias”.
A principios del siglo XIX, Humboldt sostenía que
el maguey “es la planta más útil de todas las pro-
ducciones que la naturaleza ha concedido a los
pueblos montañeses de la América Equinoccial”.
Sin embargo la hostilidad del poder por los há-
bitos espirituosos del vulgo se manifestó desde
1529, cuando en una real cédula, Juana de Cas-
tilla ordena a la Audiencia de la Nueva España
y al obispo Zumárraga se prohíba a los indios la
ingestión de pulque “para evitar la embriaguez
y los vicios carnales y nefandos”. La orden no
se obedeció pero, poco después, Alonso de la
Herrera, fabricante de cerveza, exigió su debi-
do cumplimiento pues el rústico neutle curado
quizá con guayaba, competía deslealmente con
su fermentado de cebada perfumado con lúpulo.
Demanda de contundencia comercial que tam-
poco tuvo efecto por razones igualmente econó-
micas: en el siglo XVII por concepto de alcabalas
y otros impuestos el popular octli hacía ingresar
unos cien mil pesos anuales a la real caja, y en
el arranque del siglo XIX, cuando en el país se
producían anualmente unos seis millones de li-
tros de pulque –de los que 70 mil se consumían
diariamente en la capital–, los impuestos al cla-
chique representaban cerca del 20 por ciento del
ingreso total de la Real Hacienda.
Con todo, al licor de la reina Xóchitl se le si-
guió proscribiendo, especialmente cuando sus
principales consumidores se alebrestaban. Así, se
le prohibió a raíz del motín de 1692 y durante los
disturbios por el hambre y la peste de 1784 y 1785.
Cruentos alborotos que los benévolos gobernan-
tes coloniales no se podían explicar más que por
los obnubilantes vapores del tlachicotón.
Y la hostilidad siguió durante el México inde-
pendiente. Salvo en los años porfiristas cuando
el ferrocarril Interoceánico y el Mexicano conec-
taron los tinacales del altiplano con las ciudades
de México, Puebla, Tlaxcala y Pachuca, hacien-
do del perecedero clachique un negocio rápido y
rentable. Surgió entonces una “aristocracia pul-
quera” agrupada en la Compañía Expendedora
de Pulques, que fletaba tres trenes diarios sólo
para abastecer la capital, donde controlaba el 90
por ciento de los expendios.
El gran negocio pulquero no sobrevivió a la Re-
volución debido a la competencia de otras bebidas
más fáciles de embotellar pero también al racismo.
Y es que así como comer tortillas te hace inferior a
los que comen pan, también vale más quien se em-
borracha con chíngueres importados que el briago
de pulcata. “Mientras haya pulque no habrá civili-
zación”, decía José Vasconcelos. Y hasta un viajero
tan penetrante como Egon Erwin Kisch se exhibe
como europeizante anticlachique: “Los hombres
oriundos de las tierras de la vid y el lúpulo no po-
drían comprender qué es lo que tienta a los habi-
tantes de estas ciudades a beber pulque. El sabor de
esta bebida escapa a toda posible descripción”. Y la
acusa de ocasionar “idiotismo, miseria y crimen”.
En 1930 había 50 millones de plantas de maguey,
en 1950 eran 25 millones y para 1970 ya sólo que-
daban 20 millones, lo que anuncia la extinción
del pulque, pero también el creciente deterioro
de las tierras del Altiplano, a las que el agave pro-
tegía de la erosión al retener suelo y humedad.
Hace 25 años la Enciclopedia de México anuncia-
ba: “Todo parece conducir a la desaparición del
maguey y del pulque. Los principales enemigos
son la falsa conciencia de la modernidad y el buen
gusto, el desprecio por las bebidas y los bebedores
del México profundo y una conjunción de fuer-
zas económicas encabezadas por los cerveceros
ahora con el refuerzo de los vitivinicultores”.
Y parecía verdad: desde hace tres décadas el tla-
chiquero que, acompañado por un perro y un
caballo, pasaba frente a mi casa en San Andres
Totoltepec, con su acocote al hombro y un par de
castañas asentadas sobre el jamelgo, ya no pasa
más. Pero no. En el arranque del tercer milenio
los chav@s están agarrando de nuevo la hebra y
en la Ciudad de México retoñan las pulcatas de
nombres inefables. Si hace 80 años teníamos El
Coloquio de los Megaterios, El Triunfo del Me
Estoy Riendo, Los Recuerdos del Porvenir, La
Postura Correcta ante lo Imprevisto y Los Hom-
bres Sabios sin Estudio, hoy tenemos La Paloma
Azul y Nomás no Llores, en Tepepan, y por el
Eje Central una concurridísima: Las Duelistas.
Bienvenidos al “licor de las verdes matas”.
A saber si ya nos hicimos de nuevo al pulque.
Pero lo cierto es que los avatares del entrañable
baba dry son los de una identidad despreciada
arriba y reafirmada abajo. Al respecto, un artícu-
lo de La Orquesta del 18 de julio de 1868, referido
a la desnacionalización de las bebidas pero apli-
cable a desnacionalizaciones más recientes, es de
una pasmosa actualidad.
“El ciudadano Pulque Blanco por sí y en nombre
de sus menores hermanos, de piña, de tuna, de
naranja, de apio (…), ante el Ayuntamiento de
México, comparezco y digo:
“No es posible por más tiempo la persecución de
que somos víctimas. Creados y nacidos en este
país, era natural que esperásemos protección de
parte de los gobiernos nacionales, y que, como el
vino en España, gozásemos los pulques en México
de todas las consideraciones debidas a patriotas.
“Relegados a los barrios de la ciudad los expendios
de pulque, el centro ha quedado enteramente a
merced de nuestros naturales enemigos, el Cog-
nac, el Brandy, el Ajenjo, y otros, que sin más
razón que no ser del país gozan de toda clase de
franquicias. Las pulquerías han de cerrar a las cin-
co, no se puede tomar allí lo que allí se vende y no
se consienten músicas ni reuniones. Y en cambio,
en donde se expenden licores extranjeros, hay me-
sas, y sillas, y música, y están abiertos de día y de
noche. ¿Será porque ahí sólo va gente de levita?
“¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan,
no han de poder tener su pulquería, como los aristó-
cratas su borrachería? ¿Porque el Pulque embriaga?
¿Pero el Cognac y el Catalán y el Chinguirito, no?”
No se hable más: ¡Ya está dicho, y es p´a pulque,
y el que sobre lo tiramos!
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"SE EMBORRACHÓ Y
COMENZÓ A LLORAR"
DE CÓMO EL ASTUTO TITLACAUCÁN
EMPLEÓ EL PULQUE PARA SACAR
A QUETZALCÓATL DE TULA
Luego llamaron al viejo (Titlacau-
cán) adonde estaba Quetzalcóatl
y dijo: Señor hijo, cómo estáis,
aquí traigo una medicina para
que la bebáis (…) Señor veis aquí
la medicina que os traigo; es una
buena y saludable y se emborra-
cha quien la bebe; si queréis be-
ber emborracharos ha y sanaros
ha de los trabajos y fatigas y de
la muerte, o de vuestra ida (…) Y
el dicho Quetzalcoatl gustó y pro-
bóla, y después bebióla diciendo:
¿Qué es esto? Parece ser cosa
muy buena y sabrosa; ya me sanó
y quitó la enfermedad, ya estoy
sano (…) Y el dicho Quetzalcóatl
bebióla otra vez, de que se embo-
rrachó y comenzó a llorar triste-
mente, y se le movió y ablandó el
corazón para irse, y no se le quitó
del pensamiento lo que tenía por
engaño, que le hizo el dicho nigro-
mante viejo; y la medicina que be-
bió el dicho Quetzalcóatl era vino
blanco de la tierra, hecho de ma-
gueyes que llaman teómetl (…)
FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN.
HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS
DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI
"RIÑAS Y RETOZOS"
EL AMBIENTE DE LAS
PULCATAS DEL XIX, SEGÚN
GUILLERMO PRIETO
"DE MUCHA SUSTANCIA
Y SALUDABLE"
LAS BONDADES DEL OCTLI,
SEGÚN SAHAGÚN Y MOTOLINÍA
El maguey de esta tierra, especial-
mente el que llaman tlacómetl, es
muy medicinal por razón de la miel
que de él sacan, la cual hecha pulcre,
se mezcla con muchas medicinas (…)
También este pulcre es bueno espe-
cialmente para los que han recaído
de alguna enfermedad, bebiéndolo
mezclado con una vaina de ají y con
pepitas de calabaza, todo molido y
mezclado, bebiéndolo dos o tres veces
y después tomar el baño; así sana (…)
También el pulcre se mezcla con la
medicina que se llama chichicquaitl,
y hervido con ella, es provechoso
para el que tiene dolor de pecho, o de
la barriga, o de las espaldas, o que
tiene alguna enfermedad con que se
va secando; bebiéndola en ayunas
una o dos veces o más, sana.
FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN.
HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE
LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI
Ese licor luego como de allí se coge es
como aguamiel; cocido y hervido al
fuego, hácese un vino dulcete; limpio,
lo cual beben los españoles, y dicen
que es muy bueno y de mucha sus-
tancia y saludable. De este vino usa-
ban los indios en su gentilidad para
emborracharse reciamente.
FRAY TORIBIO DE BENAVENTE,
MOTOLINÍA. HISTORIA DE LOS INDIOS
DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI
"BEBIDA SANA Y
APRECIABILÍSIMA"
ALABANZA DEL NEUTLE Y DE SU
MARIDAJE CON EL CHILE, EN EL
NUEVO COCINERO MEXICANO
El pulque es una bebida sana y
apreciabilísima, pues a más del
gusto que proporciona al beberse a
los que se acostumbran a ella, es
menos embriagante que el vino de
uva, estomacal, facilita la digestión,
es buena contra el histérico, es un
excelente diurético, y remedio eficaz
para la diarrea; es además el único
licor que sienta perfectamente so-
bre los guisados de chile, principal-
mente si están cargados de grasa y
de cebolla cruda, como es costum-
bre, y parece que la naturaleza pro-
porcionó a los mexicanos que usan
el chile en tantas y tan sabrosas
preparaciones, sobre las cuales se-
rían dañosísimos el vino de uva y el
aguardiente, y aun el agua sobre la
que se eleva la grasa mezclada con
el chile, y causa acedías, indigestio-
nes e incomodidades que se evitan
"BERMEJO Y
ESPELUZNADO"
LOS DAÑOS DEL EXCESO,
SEGÚN SAHAGÚN
(El que nace bajo el signo de ome-
toxtli será fatalmente borracho)
y si no tiene con que comprar el
vino, con la manta o el maxtle que
se viste merca el vino, y así des-
pués viene a ser pobre; y no puede
dejar de beber vino ni lo puede ol-
vidar; ni un solo día puede estar
sin emborracharse, y anda cayén-
dose, lleno de polvo y bermejo, y
todo espeluznado y descabellado
y muy sucio (…); y tiémblanle las
manos, y cuando habla no sabe
lo que se dice, y dice afrentas e
injurias (…); y hace ser pobres a
sus hijos y los espanta y ahuyenta
(…); y no duerme en su casa sino
en casas ajenas y no se acuerda
de otra cosa sino de la taberna
(…); y en amaneciendo cuando se
levanta el borracho, tiene la cara
hinchada y disforme y no parece
persona (…). Por esta causa todos
le menosprecian (…) y todos le tie-
nen hastío y aborrecimiento (…) y
déjanle solo porque es enemigo de
sus amigos…
FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN.
HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS
DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

ILUSTRACIONES: Manuel Manilla

(El establecimiento puede llamarse
La Nana, Los Pelos o La Retama y
está en los suburbios. Los clientes
liban de tinajas bautizadas como
El Valiente, La Madre Venus, Fie-
rabrás, No me Estires o La Cu-
rrutaca) El centro hervía entre
bebedores y bebedoras, muchos
envueltos en sábanas y viéndose
sin velo pecho y espalda, y en las
mujeres dominando la jerguetilla
y el estampado en las pobres, sin
menospreciar chirlos y harapos, y
con la china luciendo el castor con
lentejuelas, el zapatito de raso con
mancuernas, las puntas enchila-
das y la pierna limpia, torneada,
provocativa, sin temor de Dios.
Imposible describir el griterío, el
barullo, el tono de tumulto de la
pulquería; gritos silbidos, riñas,
retozos, lloros, relinchos, rebuz-
nos; todo se mezclaba a los cantos
del fandango y al sonoro ¿dónde
va l´otra? del jicarero (…)
GUILLERMO PRIETO. MEMORIAS
DE MIS TIEMPOS, 1850
enteramente con el pulque.
NUEVO COCINERO MEXICANO. LIBRERÍA
DE ROSA Y BOURET, PARÍS, 1858
"COSA MUY BUENA"
LA MARQUESA CALDERÓN DE LA BARCA A LA POSTRE SEDUCIDA POR EL CURADO DE PIÑA
JALAPA, DICIEMBRE 1839 "ENEMIGO
Aquí fue donde por primera vez probé el pulque, y la impresión que me pro-
dujo fue que, así como el néctar era la bebida favorita de los dioses en el FORMIDABLE"
Olimpo, Plutón ha de haber cultivado magueyes en sus dominios– El sabor y
el olor, combinados, me cogieron tan desprevenida, que de seguro mi expre- LOS PELIGROS QUE AMENAZAN
sión de horror debe de haber ofendido al digno alcalde, quien lo considera el AL TLACHIQUE, SEGÚN
brebaje más delicioso del mundo; y dicho sea de paso, afirman que cuando JOSÉ MARÍA RIVERA
se vence la repugnancia inicial resulta bebida muy agradable (…)
Hoy el pulquero tiene un enemigo
SAN JUAN, MAYO 1840 formidable, y que bien puede lla-
Nos habían preparado un excelente almuerzo y fue allí donde por primera marse su República vecina. Este
vez concebí la posibilidad de que me gustara el pulque. Visitamos los gran- individuo es el cervecero, cuya
des almacenes en que se guarda, y lo encontramos refrescante, de sabor maldita cerveza ha desalojado al
dulce y con una espuma como crema en la superficie, y sobre todo mucho pulque de las mesas aristocrá-
menos maloliente que el que se expende en México (…) ticas, compite con él en la clase
media, y tiene ya algunos adeptos
CIUDAD DE MÉXICO, NOVIEMBRE 1840 entre el pueblo bajo.
Ciertamente que los invitados hicimos justicia a su excelente mesa. Nos dio
pulque fermentado con el jugo de la piña, cosa muy buena (…) JOSÉ MARÍA RIVERA. EL PULQUERO,
EN LOS MEXICANOS PINTADOS
MARQUESA CALDERÓN DE LA BARCA. LA VIDA EN MÉXICO, 1840 POR SÍ MISMOS, 1854
4 18 de febrero de 2012
MÉXICO, PAÍS
DE MAGUEYES
Abisaí Josué García-Mendoza
Jardín Botánico, Instituto de Biología,
Universidad Nacional Autónoma de México
L
os magueyes, también co-
nocidos como agaves o
mezcales, han sido apro-
vechados por el hombre
americano durante miles de años. México
es el área con mayor diversidad en todo el
mundo. De un total de 210 especies, México
tiene 159, es decir el 75 por ciento, con 119
especies endémicas, esto es exclusivas de su
territorio. Todos los mexicanos estamos fa-
miliarizados con ellos; los vemos cerca de las
casas, a lo largo de los caminos, bordeando
terrenos de cultivo y como plantas de orna-
to. Algunos crecen en grandes plantaciones,
como el maguey espadín en Oaxaca, el aga-
ve azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y
los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxca-
la, Guanajuato, Estado de México o Puebla.
Los agaves crecen en las planicies, las mon-
tañas, los acantilados, las dunas costeras o en
los picos montañosos, preferentemente entre
los mil y dos mil metros de altitud. El género
Agave le da nombre a la familia Agavaceae,
a la cual pertenecen otros ocho géneros de
plantas mexicanas, como los amoles (géne-
ros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Pro-
chnyanthes), pitas (Furcraea), samandoques
(Hesperaloe) e izotes (Hesperoyucca y Yucca).
De los nueve géneros se obtienen beneficios
como fibras, alimento, material de cons-
trucción, sustitutos del jabón, etcétera. Sin
embargo, únicamente del género Agave se
obtienen bebidas fermentadas o destiladas.
El nombre genérico Agave proviene del
griego Agavos, y fue propuesto por el na-
turalista sueco Carlos Linneo en 1753 para
reconocer aquellas plantas americanas con
hojas suculentas, arregladas en espiral alre-
dedor de un tallo corto, en cuyos bordes se
encuentran espinas marginales y una ter-
minal en el ápice. La palabra alude a algo
admirable o noble y fue tomada de la mitolo-
gía griega, pues Ágave era una ménade, hija
de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de
una muchedumbre de bacantes, asesinó a su
hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono
de Tebas. El nombre agave es muy adecuado
para describir plantas cuyas bebidas pueden
inducir a la embriaguez. Agave es un térmi-
no científico de uso mundial a partir de 1753.
En México, estas plantas se conocían con di-
ferentes nombres tales como metl (náhuatl),
uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (pu-
répecha). Fueron los españoles quienes traje-
ron la voz caribeña maguey para nombrarlas
FOTO: Ricardo Garibay
y ahora es el nombre común más difundido.
Los grupos humanos que se establecieron
en lo que ahora es México aprovecharon los
magueyes desde hace por lo menos diez mil
años, domesticando varios de ellos. Además
de utilizarlos por sus fibras o aguamiel, de
algunos obtenían el mexcalli, maguey cocido
con altas concentraciones de azúcares.
En la actualidad, el término mezcal tiene
tres acepciones: nombre común aplicado a
algunas especies de maguey (en el norte de
FOTO: Ricardo Garibay
México); la bebida destilada que se elabora
con sus jugos fermentados, y en su sentido pri-
migenio se refiere al alimento obtenido de la
cocción del tallo y base de las hojas. Los mez-
cales son parte de la cultura mexicana. Su
historia está llena de vivencias creadas por las
comunidades que los usan y conlleva un vasto
conocimiento tradicional sobre el manejo de
las plantas. El producto final es el resultado
de la especie utilizada, el clima, el proceso de
fermentación, la técnica de destilación y el re-
cipiente en el cual es reposado. De tal forma
que en cada botella van partes de una antigua
tradición, de la tierra que vio crecer la planta
y del saber de cada productor. La interrelación
hombre-planta abarca desde la recolección y
el aprovechamiento de ejemplares silvestres
hasta el cultivo de variedades domesticadas.
La explotación del maguey para producir el
destilado mezcal se hace en más de 20 esta-
dos y se utilizan por lo menos 28 especies de
agaves. El producto final puede provenir de la
explotación de una sola especie o de la mez-
cla del alcohol proveniente de varias de ellas.
Las especies productoras de mezcal se dis-
tribuyen principalmente hacia el occidente,
centro y sur de México, a lo largo de la Sierra
Madre Occidental, Eje Volcánico Transver-
sal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies
que se emplean en términos comerciales, Guerrero. En la región Centro-Montaña
ocho se utilizan en forma local y seis más se de Guerrero, se emplea el maguey papalote
usan ocasionalmente. Agave angustifolia es (Agave cupreata), especie silvestre endémica
la de mayor uso, su distribución abarca des- de la cuenca del río Balsas, y a baja escala el
de Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 maguey delgado (Agave angustifolia).
nombres comunes, algunos son: chacaleño,
espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y Puebla. El mezcal se hace con papalometl
tepemete. A partir de poblaciones locales de (Agave potatorum), maguey pitzometl (Aga-
Agave angustifolia se domesticó el maguey
azul para elaborar tequila (Agave tequilana)
ve marmorata), espadilla (Agave angustifolia)
o a partir del pulque del maguey amarillo
y el henequén (Agave fourcroydes). Las espe- (Agave salmiana subsp. salmiana).
cies utilizadas regionalmente son:
Sonora. El bacanora se elabora con “mez-
Oaxaca. La elaboración de mezcal involucra
ocho especies y 17 formas protegidas o silves-
cal” (Agave angustifolia y Agave rhoda- tres, la mayor producción se da en la “región del
cantha). La región cultural de la bebida la mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El
integran 35 municipios ubicados en la Sierra espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fi-
Madre Occidental. Además del bacanora, se nes comerciales en siete distritos. Otras espe-
hace mezcal en menor proporción con la le- cies corresponden al maguey mexicano (Agave
chuguilla (Agave shrevei), lechuguilla de la rhodacantha), papalometl (Agave potatorum),
sierra (Agave bovicornuta) y mezcal ceniza tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave
(Agave colorata). Ocasionalmente se usa la marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche
tauta (Agave parviflora) como saborizante. (Agave karwinskii), arroqueño (Agave america-
na variedad americana) y maguey Sierra Negra
Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se (Agave americana variedad oaxacensis).
produce mezcal conocido como “vino” o
“vino-mezcal”, se emplean el maguey cenizo Chiapas. En el municipio de Comitán se usan
(Agave americana subespecie protamericana) el comiteco (Agave americana) y el maguey
y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); en (Agave salmiana) con los que se fabrica pulque
menor proporción se ocupan las lechugui- que cuando presenta fermentación avanzada
llas (Agave funkiana y Agave univittata) que, se destila para extraer el “mezcal comiteco”.
debido a su alto contenido de azúcares, son
agregadas como saborizantes. Algunas especies se usaron en la primera
mitad del siglo XX, pero en la actualidad
San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y cultu- aparentemente ya no se explotan, tal es el
ralmente forman una sola región y del mismo caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las
modo comparten el uso del maguey verde (Aga- lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra)
ve salmiana subespecie crassispina) para produ- y el mezcal pelón (Agave pelona), en So-
cir mezcal. En el sur de Zacatecas, el mezcal nora; el maguey cenizo (Agave asperrima)
se prepara con el agave azul (Agave tequilana). de San Luis Potosí, o el maguey pintillo
(Agave pintilla) de Durango, este último
Durango. En el estado, el mezcal se obtiene descrito en el 2011 como una especie nueva
a partir del maguey cenizo (Agave durangen- para la ciencia.
La diversidad de mezcales en México es reflejo
de la diversidad biológica del género; esta ri-
queza única en el mundo debe ser protegida
con normas que consideren la gran variedad
de mezcales artesanales y su importancia
FOTO: Marco Antonio Méndez Hernández
sis), aunque también se elabora de tepemete
(Agave angustifolia) y de magueyes maspari-
FOTO: Jeff Parsons
llo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana).
Jalisco. Además del tequila, mezcal elaborado
con el mezcal azul (Agave tequilana), se em-
plean otras especies. En el occidente se hace
la “raicilla” con la lechuguilla (Agave maximi-
liana) o a baja escala con el maguey relisero como parte del patrimonio biológico y cultu-
(Agave valenciana). El “licor de agave” de Toli- ral del país. El concepto mezcal es un nombre
mán, Tonaya y Zapotitlán se obtiene del ma- ligado a todas las especies de Agave y no debe
guey lineño (Agave angustifolia) o de ixtero ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas
amarillo (Agave rhodacantha). En el munici- destiladas ya que significa identidad cultural
pio de Zapotitlán se reproducen al menos 12 en muchas regiones, por lo que todas las co-
formas de maguey para hacer mezcal. munidades humanas que los conocen y utili-
zan tienen el derecho histórico de emplearlos
Michoacán. En la cuenca del río Balsas y Sie- según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto,
rra Madre del Sur se utilizan el maguey chi- la conservación de las poblaciones silvestres.
no (Agave cupreata); el maguey largo (Agave
inaequidens), y el chato (Agave aff. tequilana), ¡Salud! Por los mezcales artesanales cien por
cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan. ciento de Agave.
18 de febrero de 2012
MEZCAL, TEQUILA,
BACANORA,
PULQUE Y SOTOL
Catarina Illsley y Jorge Larson
M
ezcal es el nombre co-
mún otorgado desde
hace al menos 400 años
a las bebidas obtenidas
de la destilación de los mostos fermentados de
las piñas o cabezas cocidas de maguey o Aga-
ve. Entre 28 y 39 especies de agaves han sido
empleadas tradicionalmente para elaborar
mezcal en por lo menos 26 estados de la Repú-
blica Mexicana. Existen, por tanto, gran canti-
dad de mezcales según la especie o combina-
ción de especies y los instrumentos y procesos
de elaboración, que cambian de una región a
otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pe-
chuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos
nombres locales de mezcales. Las diferencias
en los procesos están dadas por los recipientes
usados para la fermentación, la destilación y el
reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio,
roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insec-
tos y especias), de acuerdo con cada tradición.
FOTO: Ricardo Garibay
Mezcal según la Denominación de Ori-
gen Mezcal (DOM), declarada en 1994, sólo
se puede producir en siete estados: Guerrero,
Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, seis
distritos de Oaxaca, un municipio de Gua-
najuato y once de Tamaulipas. Su Norma
Oficial Mexicana (NOM), la 070, menciona
únicamente cinco especies de Agave. Que-
dan, pues, excluidas de la protección y del uso
del vocablo mezcal –que tiene raíces histó-
ricas y culturales– muchas más regiones (de
Michoacán, Morelos y Puebla) y magueyes.
También excluye a quienes producen mezcal
PANORAMA DE LAS
BEBIDAS DE AGAVE
Y SUS SIMILARES
en las áreas que están dentro de la DO Tequi-
la. En la Comisión Federal de Mejora Regula-
toria (Cofemer) se encuentra la propuesta de
modificación a la DOM para permitir el in-
greso de algunos municipios de Michoacán.
Otros estados han solicitado su inclusión por
diferentes vías, argumentando su derecho le-
gítimo al uso de este término. La NOM 070
permite la adición de hasta 20 por ciento de
azúcares no provenientes de Agave sin infor-
mar al consumidor. El área geográfica de la
DOM es inmensa (los estados incluidos ínte-
gramente en ella equivalen a dos tercios del
territorio de Francia), por lo cual la goberna-
bilidad centralizada para certificar una sola
NOM tiene un alto costo de transacción y son
grandes las dificultades de gestión.
FOTO: Celso Flores
Tequila es un mezcal que, a partir de la
declaración de Denominación de Origen
Tequila (DOT), se obtiene sólo de la varie-
dad azul de Agave tequilana. Hace tiempo
que se dejó de usar el término “mezcal”
para esta bebida, a fin de identificarla con
el pueblo de Tequila, donde se produjo por
primera vez en gran escala. Se ha convertido
en una bebida popular en el mundo entero
y se elabora mediante métodos industriales
para alcanzar mayor homogeneidad en todos
sus aspectos y reducir costos. La DOT fue
declarada en 1974; su NOM 006 permite
la adición de 49 por ciento de azúcares no
provenientes de Agave sin obligación de in-
formar al consumidor. La DOT incluye el
FOTO: Selección Mayahuel
estado de Jalisco completo, aunque la pro-
ducción se concentra en regiones específicas
en torno al pueblo de Tequila y los Altos, así
como ciertos municipios de estados vecinos
como Michoacán, Guanajuato y Nayarit, y
de Tamaulipas, que no es contiguo pero ve-
nía produciendo desde tiempo atrás.
FOTO: Archivo
Bacanora es un mezcal hecho de Agave
angustifolia en Sonora. Cuenta con Denomi-
nación de Origen, DOB, declarada en 2000,
que protege a 35 municipios de la zona serrana
de ese estado. Está acotada a su región histó-
rica de producción. Se rige por la NOM 168.
Destilado o licor de agave es el
nombre que por decreto, establecido en una
NOM de Emergencia, en 2006, se han visto
obligados a usar los fabricantes de mezcales
de las regiones que no quedan bajo la protec-
ción de las Denominaciones de Origen Te-
5
quila, Mezcal y Bacanora. Es decir, cientos
de mezcaleros de 19 estados que custodian y
trabajan con 28 a 33 especies de agaves. En la
actualidad se encuentra en la Cofemer la pro-
puesta de NOM 186, que no sólo continuaría
su exclusión del uso comercial del vocablo
mezcal, sino además agregaría la exclusión
del vocablo agave y de los términos que se
han desarrollado como indicadores de cali-
dad en los destilados de agave. Los obligaría
a llamarse “aguardiente de agavácea” o “des-
tilado de agavácea”, entre otras restricciones.
FOTO: Archivo
Las que no son mezcales:
Pulque es una bebida resultante de la fer-
mentación de la savia (aguamiel) de especies
de maguey que crecen en las zonas templa-
das de México (Agave mapisaga, A. salmia-
na, etcétera) y que tuvo gran importancia
económica hasta mediados del siglo XX.
Empieza a haber una revaloración de esta
bebida aunque no existe declaratoria de pro-
tección de ningún tipo. Frecuentemente se
menciona al pulque como antecesor cultu-
ral del mezcal, lo cual es erróneo, ya que es
un producto diferente. El pulque tiene una
historia propia, muy rica y mejor conocida
que la del mezcal, que involucra otros pro-
cesos. En algunas regiones como Chiapas,
el pulque se destila para producir un tipo de
mezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden
producir tanto pulque como mezcal.
Sotol es otra bebida destilada, obtenida de
plantas del género Dasylirion, que pertenece
a la familia Nolinaceae, más cercana a las
patas de elefante que a los magueyes. Su pro-
ceso de cosecha, cocido, fermentación y des-
tilación es muy parecido al empleado para la
elaboración de los mezcales artesanales, por
lo que muchas veces es considerado equívo-
camente entre ellos. Cuenta con Denomina-
ción de Origen, del 2002, y la NOM 159.
Cabe mencionar que existe también otra be-
bida destilada que cuenta con DO, la cha-
randa, del centro de Michoacán, pero esta
bebida se hace a partir de caña de azúcar, de
modo que no nos ocupa aquí.
ILUSTRACIÓN: Jorge Larson
6 18 de febrero de 2012
ALTIPLANO DE MÉXICO
LOS AGAVES EN LA ECONOMÍA TRADICIONAL
Jeffrey R. Parsons
P
or muchos siglos, los agaves,
o magueyes, han sido muy
importantes en la agricultura
mexicana. El maguey soporta
sequía, frío y tormentas y puede crecer en suelos
empobrecidos. Estas características fueron par-
ticularmente importantes antes de la introduc-
ción, en el siglo XVI, de borregos, chivos y ga-
nado vacuno, incluso en zonas más frías y secas.
Los productos más importantes derivados de los
magueyes del altiplano, hasta los tiempos mo-
dernos, han sido el pulque, una bebida ligera-
mente alcohólica resultante de la fermentación
natural de la savia de la planta (aguamiel), y las
fibras (ixtle), para hacer ropa y otros textiles.
Otros usos tradicionales incluyen el consumo de
las cabezas y los gruesos escapos florales (quio-
tes) como alimento humano y el empleo de los
quiotes y las hojas para la construcción, la elabo-
ración de utensilios cotidianos, incluso panales
para abejas, y como combustible doméstico.
En casi todas las condiciones ambientales
del altiplano los magueyes pueden producir
aproximadamente la misma cantidad de ca-
lorías y nutrientes por hectárea que el maíz
PIES DE FOTOS: Catarina Illsley Granich
FOTO: América Delgado Lemus
Ninguna bebida destilada del mundo procede
de tal diversidad natural y cultural como el
mezcal. Se usan al menos 39 especies de
Agave para su elaboración en 26 estados de
México. El maguey largo es de los más usados
en Michoacán. Las Denominaciones de Origen
sólo protegen a cinco especies y diez estados.
FOTO: David Suro
Las extensas plantaciones de la variedad azul de
Agave tequilana son, cada vez más, propiedad
de las grandes empresas tequileras o arrendadas
por ellas en contratos que generalmente dejan al
dueño de la tierra en desventaja. Las compañías
no asumen los impactos ambientales que
generan: deforestación, pérdida de diversidad
genética, erosión y contaminación de suelo y agua.
FOTO: David Suro
La industrialización del tequila ha permitido
crecimiento económico a este sector. Se ha
basado en la homogeneización de la materia
prima, exclusivamente la variedad azul de
Agave tequilana y a la vez la flexibilidad en la
posibilidad de adición de productos diferentes
al agave, hasta 49% de otros azúcares y aditivos.
y otros granos básicos. El maguey frecuente-
mente se intercala con cultivos de granos y
entonces es posible duplicar el aporte nutri-
tivo y energético de un área determinada. A
los magueyes frecuentemente se les llama las
“vacas verdes” del México indígena.
Haciendo pulque. Si la planta de maguey es
dejada en paz cuando madura, desarrolla un es-
capo leñoso en el que se formarán las semillas y
alcanzará de cuatro a ocho metros de altura en
un lapso de ocho a 12 semanas. Este crecimien-
to fenomenal es alimentado por un gran flujo
de savia, de 500 a mil litros por planta. Después
de algunos meses, gracias al viento, las semillas
se habrán diseminado ampliamente desde la
punta del quiote y la planta habrá muerto.
Para obtener el aguamiel, es necesario inte-
rrumpir este proceso en el momento crítico:
antes de que el quiote se empiece a formar.
Esto se consigue cortando el corazón del
escapo naciente y abriendo un hueco en el
centro de la planta, en el cual fluirá y se acu-
mulará la savia. Se extraerá el aguamiel dos
veces al día, unos cuantos litros a la vez, por
un período de cuatro a cinco meses. El flujo
de la savia es estimulado por el desgastado
diario de la superficie de la cavidad con un
FOTO: Graciela Angeles
Cada Agave proporciona aromas y sabores
distintivos. Hay agaves grandes y chicos, de
hojas largas y anchas. El Agave karwinskii, de
Oaxaca, tiene el tallo más grande.
FOTO: Catarina illsley
El destilador filipino, traído por esclavos que
viajaron en la Nao de China, pudo haber
sido usado para hacer mezcal antes que
los españoles usaran el alambique árabe
para este fin. Se encuentra aún en uso en
Jalisco, Michoacán y Guerrero. La foto es de
municipio de Chilapa, Guerrero.
FOTO: Jeffrey Parsons
El pulque es una bebida fermentada del
aguamiel que se obtiene de ciertas especies
de agave. Tuvo gran importancia económica
hasta mediados del siglo XX. Ahora empieza
a ser valorada nuevamente.
raspador de metal, y el líquido acumulado es
chupado con un bule grande. El aguamiel
se transporta a un local donde se vierte en
un contenedor de cerámica, madera o cuero
y se deja fermentar para obtener el pulque.
Extrayendo e hilando la fibra. Una vez que
se ha preparado la planta para extraer la sa-
via, ésta se producirá de manera continua
entre tres y seis meses. Si se chupa el agua-
miel durante más de cuatro meses, la planta
entera se tornará seca y apergaminada y ser-
virá sólo para combustible. Si la extracción
se mantiene menos de cuatro meses, las ho-
jas continuarán verdes y relativamente flexi-
bles y será posible obtener tanto aguamiel
como fibra de la misma planta.
Cada hoja de maguey contiene abundante fi-
bra, cuyas longitud, resistencia y finura la ha-
cen ideal para elaborar hilos y tejer telas. Sin
embargo, la fibra se encuentra encapsulada
en un tejido compacto que debe ser suaviza-
do y removido para que sea utilizable. En la
actualidad, generalmente se suavizan las hojas
calentándolas en una estufa al aire libre y ente-
rrándolas por varios días. Esto provoca que se
pudran y entonces se raspan con un raspador
de metal grueso sin filo. En tiempos prehis-
FOTO: Graciela Angeles
Oaxaca posee la mayor diversidad de agaves,
ocho especies y muchas variedades. Algunas
son micro endémicas, es decir que sólo se
encuentran en áreas muy pequeñas. Sólo una
parte del estado, siete distritos, queda protegido
por la Denominación de Origen Mezcal.
FOTO: América Delgado Lemus
Los sabores distintivos de los mezcales
también resultan de los diferentes procesos.
El destilador o alambique de ollas, empleado
en Michoacán y Oaxaca, produce mezcales
de mucha calidad, si bien en volúmenes
limitados. Muchas Denominaciones de
Origen europeas se enfocan en proteger este
tipo de saber-hacer tradicional.
FOTO: Jeffrey Parsons
Las fibras de los agaves, usadas desde
tiempos prehispánicos para elaborar ropas,
sogas y otros productos, vuelven a tener
importancia en el mundo moderno, a la par de
otras fibras naturales, ante la crisis energética.
pánicos el raspador era de basalto y de borde
fino, de una característica forma trapezoidal.
Una vez que la fibra se ha secado, limpiado y
cardado (generalmente con una gruesa espina
de maguey), se procede a su hilado, mediante
un malacate de madera, con un huso circular
como contrapeso. Éste se hace actualmente de
hueso o madera, pero con frecuencia se ocupa
un huso prehispánico reciclado. Un hilador ex-
perimentado emplea husos de diferentes pesos
para obtener hilos de diferentes grosores.
Con el hilo se tejen, en sencillos telares de
cintura, lienzos cuadrados (ayates) que sirven
para cargar desde niños hasta leña, y que ge-
neralmente miden poco más de un metro por
lado. En tiempos prehispánicos, con los textiles
de fibra de maguey también se confeccionaba
una gran variedad de ropas, especialmente para
la gente común del altiplano, la que no tenía
acceso a la tela de algodón, escasa y traída de las
regiones más bajas y cálidas en que se producía.
Usos adicionales. Además de estos importan-
tes usos tradicionales, en los tiempos recientes
se están extendiendo otros novedosos, tanto
para los magueyes pulqueros como para los
mezcaleros. Entre otros, destacan: la produc-
ción de mieles y jarabes indicados para diabé-
ticos, y de inulina, de varias propiedades medi-
cinales. También se están efectuando estudios
para emplearlos como biocombustible.
FOTO: Catarina Illsley
FOTO: Raquel Varela
El paisaje rural del sur de Jalisco incluye más de Muchos de los agaves mezcaleros son silvestres
20 variedades de Agave angustifolia y Agave y han sido manejados como parte del bosque
rhodacantha, que se cultivan en combinación con desde hace mucho tiempo por comunidades
maíz, frijol, calabaza, plantas forrajeras y para otros campesinas. Los conocimientos locales
usos. Así se minimizan los impactos ambientales combinados con métodos de la silvicultura
negativos, los campesinos producen parte de sus moderna pueden dar pie a formas de manejo
alimentos, mantienen el control sobre sus tierras que permita que coexistan los agaves y los
y no quedan sujetos a los vaivenes del mercado. bosques en ciertas regiones del país.
FOTO: Eduardo Quintanar
FOTO: Ricardo Garibay
Los maestros mezcaleros pueden determinar Muchos de los mezcales de mayor calidad
el grado alcohólico de sus mezcales por el se producen en instalaciones rústicas de
tamaño y duración del perlado. Si no hay comunidades marginadas. Los ingresos por
perlado en cordón en la botella, es porque la producción de agaves y mezcal en los
se ha adicionado agua u otras sustancias, lo mercados locales complementan de manera
cual es permitido por las NOM. Como regla importante la economía de miles de familias
general, si se forma espuma como jabón es indígenas de muchos estados del país.
probable que haya adulteración.
FOTO: Patricia Colunga
FOTO: Ricardo Garibay
El henequén es una fibra empleada por los El agave cocido es usado como alimento
mayas para satisfacer múltiples necesidades. humano desde hace 11mil años. En la actualidad
La selección de una sola de sus variedades se están encontrando nuevos usos en las
para esa industria durante la primera mitad industrias alimenticia y farmaceútica. Destacan
del siglo XX llevó a la pérdida de otras los jarabes de agave que se recomiendan para
variedades de esta milenaria planta. dietas especiales como diabéticos.
18 de febrero de 2012
EL ORIGEN DE
LOS MEZCALES
Patricia Colunga GM.*, Daniel
Zizumbo V.* y Fernando González Z**
*Profesores-investigadores de la Unidad
de Recursos Naturales, Centro de
Investigación Científica de Yucatán (CICY)
** Arqueólogo del Centro INAH-Colima
Un buen mezcal… mmm… un buen mezcal de
tequila (sí, el tequila es un mezcal), de Tlacolula, de
Coalcomán, de Zapotitlán... ¿A quién se ocurrió elaborar
tan deliciosa bebida? ¿Cuándo y en dónde tuvo lugar
tan estupendo invento que ha logrado que digamos:
“Para todo mal mezcal y para todo bien… también”?
B
uscar las respuestas nos
lleva a los orígenes mis-
mos de la relación huma-
nos-magueyes (el grupo de
plantas que los científicos llamamos agaves)
en el territorio que hoy es México. Kent V.
Flannery nos ha proporcionado evidencia
científica de que en este territorio los huma-
nos hemos comido “quiotes” y “cabezas” de
maguey cocidas bajo tierra desde hace por lo
menos 11 mil años ¿Por qué quiotes y cabezas
de maguey? Porque de manera natural los ma-
gueyes almacenan durante toda su vida –que
suele ser de entre cinco y 20 años– una gran
cantidad de sustancias de reserva en sus tallos
y en las bases de sus hojas, para usarlas, al fi-
nal de su vida, en la reproducción. Cuando es-
tán listos para reproducirse, y después morir,
desarrollan un gran pedúnculo (quiote) del
que crecen las flores que serán fecundadas. El
quiote es como un asta-bandera que se distin-
gue fácilmente desde lejos; los humanos muy
tempranamente descubrieron que cuando ini-
cia su desarrollo es dulce y suave, como jíca-
ma, y que en tallas mayores podían tatemarla
y obtener un alimento dulce. También apren-
dieron que la estructura de donde crece el ta-
llo del maguey, si se ponía al fuego, era muy
dulce y jugosa, y que proporcionaba mucha
energía, además de tener un sabor delicioso.
La planta tiene la forma de una rosa, así
que para cosechar un tallo de maguey hay
que cortarle sus largas hojas espinosas, y
Frente a la teoría de que los
mezcales surgieron como una
bebida mestiza con la llegada de
los destiladores árabes durante
el Virreinato, hemos presentado
evidencia contundente
de su origen indígena
dado que sus bases permanecen adheridas al
tronco, queda una estructura parecida a una
“piña”, también llamada “cabeza”. Estos dos
alimentos fueron la fuente de energía más
importante de los humanos en gran parte de
nuestro país antes de la domesticación del
maíz, actual fuente primaria de energía.
Un jugo dulce, como el de las cabezas del
maguey cocido, llamadas en náhuatl mezcal,
de metl=maguey y calli=cocido, dejado en
reposo, fermenta de manera natural, produ-
ciendo una bebida alcohólica que en náhuatl
se llama “tepache”. A la llegada de los espa-
ñoles, los magueyes seguían siendo funda-
mentales en la vida de nuestros pueblos. Exis-
ten descripciones de su uso para hacer “vino”
para muchos lugares de México. En una de
las relaciones más antiguas (1531) nos dicen:
“(...) El maguey les es de gran ayuda y man-
tenimiento, porque nunca les falta y del se
aprovecha en todo (…) comen las hojas y raíz
cocidas en hornillo que acá llaman mizcale
y es buena comida, y hacen vino de él, que
beben, y ansí todas raíces dichas comen coci-
das en hornillo, porque crudas no se pueden
comer (...)”. Guillermo de Santa María, Gue-
rra de los Chichimecas.
¿Cuándo decían “vino” se referían a la be-
bida fermentada? ¿O se referían al “vino
de mezcal”, como se llama en el occidente
de México a la bebida destilada, el mezcal?
Las bebidas destiladas no se han inventado
en todas las culturas, pues su producción re-
quiere no sólo descubrir el fenómeno natural
de la fermentación, sino el diseño de instru-
mentos que permitan separar (destilar) el al-
cohol del agua, y con ello convertir una bebi-
da fermentada de bajo contenido alcohólico
en una bebida con alto contenido alcohóli-
co. Su elaboración en la época prehispánica
sigue siendo controvertida. Pero frente a la
teoría de que los mezcales surgieron como
una bebida mestiza con la llegada de los
destiladores árabes durante el Virreinato, he-
mos presentado evidencia contundente de su
origen indígena, y de que la destilación de
fermentos de Agave posiblemente se inició
desde antes de la llegada de los españoles.
En el occidente de México, tenemos evidencia
de que a fines del siglo XVI la población nativa
de las estribaciones de los volcanes de Colima
estaba elaborando mezcales con destiladores
de tipo asiático, antes de que mestizos, criollos
ILUSTRACIÓN: Manuel Manilla
7
y españoles lo hicieran con los alambiques tipo
árabe. La destilación se realizaba, y aún se rea-
liza, con elementos claramente prehispánicos,
a excepción de esos destiladores introducidos
por los filipinos, a quienes los españoles lleva-
ron a Colima para cultivar el cocotero.
Las estribaciones de los volcanes de Colima
continúan siendo un área de producción
de mezcales artesanales, con una altísima
diversidad: más de 20 variedades tradiciona-
les. ¿Es ésta una tradición prehispánica? El
punto crítico para responder esta pregunta es
encontrar destiladores prehispánicos.
Existe la hipótesis que las vasijas llamadas
Capacha tipo bule y trífidas, elaboradas en
el período de 1500 a 1000 antes de Cristo, en
las estribaciones de los volcanes de Colima y
encontradas en esa área por Isabel Kelly, pu-
dieron usarse como destiladores. Para probar
la hipótesis, replicamos las vasijas usando ar-
cillas de Colima, y realizamos experimentos
de destilación de jugos de agave con técnicas
y materiales que pudieron estar disponibles
durante ese periodo histórico en esa área
geográfica. El resultado fue positivo. Obtu-
vimos un mezcal que por su cantidad y con-
tenido alcohólico pudo haber sido elaborado
como un producto ceremonial.
Esta posibilidad es congruente con otros
hallazgos arqueológicos que muestran la
gran importancia de los agaves en el occi-
dente de México. Queda la incógnita de
cómo habría evolucionado el “destilador me-
soamericano tipo Capacha” desde el Forma-
tivo Temprano y hasta el período virreinal en
que el destilador asiático sustituyó al prehis-
pánico, gracias a que permitía la elaboración
de mezcales en una cantidad mayor, a la vez
que se podía elaborar con elementos rústicos
disponibles para la población indígena de la
zona, en un tiempo en que gran parte de su
cultura fue trastocada, y en que los mezcales
pasaron a ser bebidas prohibidas.
Investigaciones como esta son necesarias en
las otras áreas culturales del territorio nacio-
nal en donde los mezcales tienen una gran
tradición y para las que desconocemos de
qué manera específica se dio la continuidad
entre la tradición prehispánica y las técnicas
actuales de elaboración.
8 18 de febrero de 2012
DEL “ABOCADO” Y OTROS
HOYOS NEGROS DE
LA NORMATIVIDAD DE
DESTILADOS DE AGAVE
Xitlali Aguirre y Jorge Larson
E
l etiquetado de las bebi-
das destiladas cuya mate-
ria prima son plantas del
género Agave (magueyes)
depende de cinco normas oficiales mexica-
nas (NOMs): la de bebidas alcohólicas, una
para cada Denominación de Origen (DOs:
Tequila, Bacanora y Mezcal), y la de desti-
lados de agave producidos fuera de las DOs.
Las normas se han definido con base en el
crecimiento comercial e industrial de estas
bebidas y han provocado una pérdida del sig-
nificado de estos nombres.
Primero, las normas autorizan utilizar
azúcares distintos a los de maguey, pero co-
rresponde al producto que no los usa afirmar
que es cien por ciento agave, y los que sí los
usan no lo señalan. Segundo, se permite en-
vasar por debajo de 40 por ciento de alcohol
por volumen (alc./vol.), es decir, “aguardien-
tes” que son más aguados que ardientes. Ter-
cero, pueden contener aditivos, es decir, ser
“abocados”. Estas prácticas están autorizadas
sin que se informe en la etiqueta, pero no
significa que todos las apliquen.
El problema radica en que una parte de la in-
dustria sí produzca destilados mixtos, les agregue
aditivos y los diluya, y los comercialice legalmen-
te bajo el nombre de “mezcal” y “tequila”, dis-
torsionando la cadena de valor de estas bebidas.
Por ejemplo, el uso de otros azúcares dismi-
nuye la dependencia del capital industrial de
transformación respecto de los productores de
maguey; es más fácil usar maguey a precios ba-
jos cuando hay sobreproducción y luego, cuan-
do hay déficit, usar otros azúcares quitando el
“cien por ciento de agave” de la etiqueta sin
modificar la imagen comercial del producto.
Irónicamente, los destilados de agave fuera
de las DOs no están autorizados a usar otros
azúcares. Es profundamente contradictorio
que las bebidas con DO, cuya calidad e iden-
tidad deberían ser indiscutibles, permitan
otros azúcares, mientras que los productores
excluidos de las DO (particularmente los
mezcaleros de Michoacán, Morelos, Pue-
bla y otros estados) tengan sólo la opción de
cien por ciento pero tengan que renunciar al
nombre de su producto. Quienes aprovechan
esta situación lucran con una reputación co-
lectiva e histórica que se pierde para todos
los productores a pasos acelerados.
El caso de los abocados es particularmente
preocupante. La NOM de tequila señala que
“El tequila puede ser añadido con edulcoran-
tes, colorantes, aromatizantes y/o saborizan-
tes permitidos por la Secretaría de Salud”
(capítulo 4.34), la de mezcal contiene una
mención equivalente (capítulo 4.1), así como
la de bacanora (capítulo 3.1) y la de destilados
de agave (capítulo 3.6). Las normas delegan
entonces el tema de los destilados adiciona-
dos o “abocados” a la NOM-142-SSA1. De
manera fundamental, ésta señala que “única-
mente en la etiqueta de bebidas alcohólicas
preparadas y cócteles debe figurar la lista de
ingredientes” (capítulo 9.2.1.12). Las bebidas
alcohólicas destiladas no tienen que incluir
lista de ingredientes, a pesar de que esta mis-
ma norma señala que éstas son “susceptibles
de ser abocadas y en su caso añejadas y ma-
duradas, y pueden estar adicionadas de ingre-
dientes y aditivos permitidos por la Secreta-
ría” (capítulo 3.5). Así, las normas se citan de
manera tautológica creando un vacío legal.
Estos aditivos corresponden a aditivos para ali-
mentos, ingredientes opcionales y coadyuvan-
tes. Los aditivos que pueden agregarse direc-
tamente a los destilados son 17 sustancias cuyo
papel es de reguladores de pH, clarificantes,
estabilizantes, antioxidantes, colorantes, edul-
corantes sintéticos y acentuadores del sabor.
Los ingredientes opcionales pueden ser casi
cualquier cosa, “tales como: laminilla de oro,
variedades de chile, gusanos de agave, frutas,
arbolito escarchado, hierbas, miel, sal, CO2,
fructosa, entre otros, siempre y cuando no re-
presenten un riesgo para la salud” (capítulo
6.6). Pero entonces ¿quién define qué repre-
senta un riesgo para la salud? Los coadyu-
vantes son “sustancias que no se consumen
como ingrediente alimenticio y se emplean
intencionalmente en la elaboración de los
alimentos” (capítulo 3.9) y la lista incluye 37
sustancias, como aceite mineral, ácido clorhí-
drico, bicarbonato de sodio, celulosa, nutrien-
tes para levadura, peptona y taninos. ¿Cuáles
se usan o no? ¿En qué mezcales, tequilas o
bacanoras? Pues vaya usted a saber, porque no
existe la obligación de indicarlo en la etiqueta.
Estas ambigüedades legales llevan a la
dilución gradual y sistemática de la iden-
tidad de los productos, pues permiten que
un destilado de fabricación industrial y
composición química no sea distinguible (a
partir de la etiqueta) de otro de fabricación
natural y tradicional. Esto se traduce en la
oferta de bebidas de calidad netamente in-
ferior y/o precio muy bajo que, con base en
el solo etiquetado, no parecen diferentes de
los de mayor calidad y/o precio. El costo de
discernir cuál producto es mejor se transfiere
al consumidor, al que sólo le queda comprar
botella tras botella para descubrir por sí mis-
mo si valen lo que cuestan. ¿No es un dere-
cho del consumidor el acceso a información
para poder decidir qué es lo que compra y
conocer los riesgos para su salud?
A la salud de Cati, con mezcal sin abocar.
LA NOM 186*
Ian Cameron
C
asi dos mil bar tenders pidieron a las
autoridades mexicanas que rechacen
radicales iniciaƟvas de regulación que,
dicen, tendrían el efecto de diezmar la pro-
ducción artesanal de las bebidas alcohólicas
de agave y limitar severamente la posibilidad
de elección de los consumidores.
Señalaron que tales iniciaƟvas, que limita-
rían el uso de la palabra “agave” y regularían
de forma estricta la forma en que son elabo-
rados y eƟquetados los desƟlados de agave,
han sido moƟvadas cínicamente para prote-
ger a los grandes productores que ostentan
las Denominaciones de Origen (DOs) Tequila,
Mezcal y Bacanora.
Los pequeños productores que están fue-
ra de las áreas de DO quedarían excluidos,
afirmó Tequila Interchange Project (TIP), una
organización sin fines de lucro dedicada a pro-
mover el conocimiento sobre la cultura del
tequila entre los profesionales de la industria
en Estados Unidos y México. Esta asociación
encabeza la campaña STOP NOM-186 (Alto a
la NOM 186).
David Suro, presidente de Tequila Siembra
Azul y fundador del TIP, dijo que las medidas
para regular la palabra “agave” –impulsa-
das por el InsƟtuto Mexicano de la Propie-
dad Industrial (IMPI) y por la iniciaƟva de la
Secretaría de Economía de la Norma Oficial
Mexicana (NOM) 186– representan un caso
flagrante de proteccionismo que “engaña” a
los consumidores.
Dijo que cuando escuchó por primera vez
sobre tales iniciaƟvas, le resultaron “increí-
bles”, pues “están absolutamente al margen
de nuestras largas tradiciones. Representan
un acoso, una amenaza, de parte de los gran-
des industriales. No se necesita ser un gran
experto para ver qué están intentando hacer:
eliminar la competencia en el mercado de be-
bidas de agave, que muestra un crecimiento
rápido”.
“Algunos de los pequeños productores no
saben leer ni escribir, pero han estado pro-
duciendo bebidas alcohólicas desƟladas de
agave por lo menos desde hace 500 años. Si
ellos no son parte de la gran industria, no po-
drán comercializar o eƟquetar sus productos,
lo cual es ridículo. La situación los excluye del
marco legal y los empuja a la clandesƟnidad”.
Las iniciaƟvas mencionadas pretenden:
• Que la palabra “agave” sea de uso exclusivo
de los productores dentro de las DOs Tequi-
la, Mezcal y Bacanora y limitar su uso a las
bebidas alcohólicas elaboradas solamente
con las seis variedades de agave permiƟdas
dentro las áreas de esas DOs.
• Que efecƟvamente estén prohibidos en el
mercado los desƟlados hechos de 33 espe-
cies de agave que están fuera de las DOs.
• Forzar a los productores que están fuera
de las DOs a eƟquetar sus productos como
“aguardiente de agavácea” o “ desƟlado de
agavácea”. El concepto agavácea es mucho
más amplio que agave y abarca varios cien-
tos de especies.
• Prohibir a los productores mostrar el por-
centaje de agavácea en la eƟqueta de sus
productos, es decir, que no pueden infor-
mar que conƟenen “ciento por ciento de
azúcares de agave”.
• Limitar el contenido de alcohol fuera de las
Denominaciones a un rango de 25 a 35 por-
ciento. Actualmente los mezcales son produ-
cidos con un contenido de 45 a 55 por ciento.
Estupidez y codicia. Ron Cooper, fundador
de mezcal Del Maguey, dijo que las propues-
tas derivarían en una reducción en las posi-
bilidades de elección de los consumidores
y de una categoría cada vez más “saneada”
del mezcal. Dijo que quienes están detrás de
las iniciaƟvas en cuesƟón son los poderosos
extranjeros propietarios de las marcas. Los
calificó de “estúpidos y codiciosos”.
“Cada semana surge un par de nuevas mar-
cas de tequila, lo cual muestra que el merca-
do se está haciendo cada vez más popular y
saturado”, dijo. “Pero el tequila Ɵene un per-
fil de sabores muy reducido al que todas las
marcas se Ɵenen que ajustar, porque están
atrapados en usar solamente el perfil de sa-
bor de la variedad azul del agave tequilero”.
“Yo digo que el mezcal es la madre de to-
dos los tequilas, pero apenas hace poco ha
surgido en la gente la idea de que el mezcal
es silvestre; los sabores y terruños están por
todas partes y es por eso que gusta tanto.
Todos esos hermosos indígenas son quienes
han estado elaborando el mezcal desde antes
de la llegada de los españoles”.
Dijo que las reglas existentes para la pro-
ducción de desƟlados de agave son de por sí
complicadas, con algunos productores que
elaboran bebidas de agaves silvestres impe-
didos incluso de llamar mezcal a su produc-
ción, ya que están fuera de la DO Mezcal.
“Esta nueva iniciaƟva quiere enredar las co-
sas aún más”.
Proteccionismo. Axel Huhn, un importa-
dor de mezcal con sede en Alemania, descri-
bió el proyecto de la NOM 186 como “un dis-
parate” hecho para proteger grandes cuotas
de negocios en el mercado.
“Creo que la industria del tequila vio el
éxito de mezcal, su potencial de bebida di-
versificada y su reciente éxito en el merca-
do internacional”, dijo. “La NOM está hecha
para destruir una gran riqueza cultural que
está fuera de las denominaciones de origen
y forma parte de una larga fila de regulacio-
nes que han dañado al producto, la cultura y
los recursos naturales de los culƟvadores de
agave en México”.
David Suro dijo que había leído arơcu-
los en medios de comunicación en español
que jusƟficaban el proyecto de la NOM 186.
“Dicen que aquellos que se oponen han in-
terpretado mal la regulación, y que no está
diseñada para hacer daño, pero aun así hay
un problema con la adulteración de bebidas
alcohólicas desƟladas de agave. Necesitamos
tener normas, pero éstas deben ser diseña-
das con la parƟcipación de todas las partes
interesadas, y la mayoría son productores
que no Ɵenen voz”.
AdvirƟó que, de prosperar, las iniciaƟvas
tendrán profundas repercusiones sociales y
económicas en cadena en las comunidades
de productores artesanales. “La mayoría de
los estados donde se producen el tequila y el
mezcal ya registran los mayores porcentajes
de migración. Si estos planes prosperan, re-
ducirán aún más los incenƟvos económicos
de la gente para permanecer en sus regiones.
A los productores se les estará despojando
de su forma de ganarse la vida. La migración
será su alternaƟva, pero considerando las le-
yes anƟ inmigración de Estados Unidos, estas
personas se quedarán en el limbo”.
*Arơculo publicado en Class Magazine (What to drink,
where to drink), el 24 de enero de 2012. El texto original
aparece en hƩp://su.pr/3TgX5I
18 de febrero de 2012
CONSUMIDORES:
ENTRE TEQUILAS
Y MEZCALES
Alejandro Calvillo Unna
Director general de El Poder del Consumidor, AC
P
ara enteder el complejo en-
tramado de los mezcales en
México y lo que está en juego,
partamos del hecho de que el
mezcal se elabora en 26 estados de la República
a partir de 39 especies de plantas de la familia
agavácea. Es posiblemente la bebida elaborada
en el mundo con la mayor diversidad de espe-
cies y a partir de una planta que debe crecer
durante varios años antes de ser utilizada.
Algunos de estos mezcales han generado su
propio nombre: son los casos del tequila y del
bacanora, cada uno proveniente de una es-
pecie específica de agave. El problema surge
cuando se establecen las denominaciones de
origen (DO) Tequila, Mezcal y Bacanora, ya
que sólo quedan incluidas en ellas siete de las
39 especies de agave que son utilizadas para
elaborar mezcal, sólo partes de seis estados
(Michoacán, Tamaulipas, Sonora, Oaxaca,
Guanajuato, Nayarit) y los estados completos
de Jalisco, Guerrero, Durango, Zacatecas y
San Luis Potosí. Los demás mezcales elabo-
rados con las 32 especies y en los estados fue-
ra de las DOs quedaron excluidos del dere-
cho a identificar sus bebidas como mezcales,
aunque sean elaborados y comercializados
como mezcales en un proceso cultural que
se remonta a por lo menos 400 años.
Hoy se pretende agudizar la exclusión del
mercado con una estrategia impulsada prin-
cipalmente por la gran industria del tequila y
cuyo objetivo es evitar la mínima competen-
cia de los productores artesanales de mezcal.
Esta estrategia se ha desarrollado por medio
del cabildeo y apoyo del Instituto Mexicano
de la Propiedad Industrial (IMPI) –que pre-
sentó ante la Comisión Federal de Mejora Re-
gulatoria (Cofemer) el anteproyecto “Declara-
toria por la que se regula el uso de la marca
agave en Tequila, Mezcal y Bacanora”– y de
la Secretaría de Economía (SE), que presentó,
también ante la Cofemer, el Proyecto de Nor-
ma Oficial Mexicana (NOM) 186 Bebidas Al-
cohólicas Elaboradas a Partir de Agaváceas”.
Tanto el IMPI como la SE justifican sus ini-
ciativas argumentando que brindarían mejor
información al consumidor y evitarían la
adulteración de las bebidas. La realidad es
que el efecto sería todo lo contrario: impe-
dirían al consumidor conocer el origen del
producto, teniendo por resultado: producto-
res excluidos y consumidores engañados. De
“mezcal”. Lo que pretendía la iniciativa del
IMPI era que estos productores de mezcal,
además de no poder utilizar la palabra mez-
cal, tampoco pudieran decir que su producto
es elaborado con agave, porque esta sería mar-
ca exclusiva de las bebidas que están dentro
de la DO de Tequila, Mezcal y Bacanora. Es
decir, estos productores de mezcal que por es-
tar fuera de la DO Mezcal ya no pueden decir
que su bebida es mezcal, tampoco podrían
decir que está elaborada de agave.
FOTO: Citt
Por su parte, el proyecto de NOM 186 que
fue presentado por la SE, casi de manera
FOTO: Alejandro De La Cruz
hecho, esto ya ocurre en el caso del Tequila
y con la DO Mezcal. Con las iniciativas pro-
puestas se agudizaría la situación.
En la inicitaiva presentada por el IMPI –ya
rechazada por la Cofemer– se pretendía que
la palabra “agave” fuera de uso exclusivo de los
tequilas, mezcales y bacanoras que se encuen-
tran dentro de las DO. Como hemos visto, los
productores y las comunidades que vienen
elaborando mezcal fuera de la DO Mezcal se
han visto obligados a retirar la palabra mez-
cal de su producto y a nombrarlo “destilado
de agave”. Los consumidores se encuentran
confundidos al enfrentarse a un producto
“mezcal” y otro “destilado de agave”; la ma-
yoría no saben que se trata de lo mismo. Y es
posible que el producto que encuentran en el
mercado como “destilado de agave” sea más
puro que el que encuentran como “mezcal”;
sin embargo, su cultura los lleva a elegir el
paralela a la iniciativa del IMPI, pretende
que los productores de mezcal fuera de las
DO Mezcal, únicamente puedan llamar
a sus bebidas “aguardientes o destilados de
agaváceas, aunque estén elaborados de aga-
ves; no puedan declarar el contenido de
azúcares de Agave del que están elabora-
dos, aunque sean ciento por ciento Agave;
no puedan producir mezcales tradicionales,
típicamente elaborados ciento por ciento de
Agave y con contenido alcohólico entre 40 y
55 por ciento, sino bebidas con menor cali-
dad, obligándolos a adulterarlas, y no puedan
elaborarlas con agaves cultivados en sus pro-
pios territorios, si es que están dentro de una
DO (ejemplo, los mezcaleros de Jalisco no
podrían producir sus bebidas con agaves de
la región que tiene DO de Tequila, sólo po-
drían producir tequila aunque su tradición
FOTO: Stephen Downes
ancestral sea la producción de mezcal).
La primera iniciativa, la del IMPI, ha sido
rechazada por la Cofemer, y por la propia
Comisión Federal de Competencia (Cofeco),
que emitió una opinión vinculatoria al IMPI
9
“para que se abstenga de expedir el antepro-
yecto en el que se establecería la palabra Aga-
ve como marca exclusiva de uso de los tequi-
las, mezcales y bacanoras que están dentro de
las denominaciones de origen (DO) de estas
bebidas”. La opinión vinculatoria impide al
IMPI proseguir con esta iniciativa.
El peligro ahora se encuentra con la segun-
da iniciativa, el proyecto de la NOM 186
presentado por la SE, ya que la Cofemer ha
señalado que este proyecto es una alternativa
viable. La verdad es que no sabemos cómo la
Cofemer pudiera dictaminar a favor de esta
NOM, ya que los argumentos que presentó
contra la iniciativa del IMPI se aplican per-
fectamente para rechazarla. De igual manera,
la opinión vinculatoria de la Cofeco contra la
intención de establecer el vocablo agave como
marca tiene una serie de argumentos que se
aplican para rechazar la iniciativa de la SE.
El consumo de tequila ciento por ciento aga-
ve está aumentando fuertemente, mientras
los conocedores van dejando de consumir te-
quila-ron. El número creciente de consumi-
dores que llegan a saber que los tequilas que
no se ostentan como ciento por ciento aga-
ve están adulterados hasta en 49 por ciento
con azúcares provenientes de la caña están
dejando de beberlo. Por su parte, el mezcal
comienza a abrirse mercados más exclusivos
en México y el mundo y su comercialización
aumenta. Sin embargo, su enorme potencial
nacional e internacional está siendo obs-
FOTO: Kevin White
taculizado por las grandes empresas tequi-
leras y algunos productores de mezcal que
se encuentran en la DO y que no quieren
competencia, sin darse cuenta de que exis-
te mercado para todos, y que los mezcales,
sean identificados como tequilas, bacanoras
o como mezcales, podrán posicionarse en el
gusto de los consumidores de todo el mundo
entre mayor sea su diversidad.
La opción contraria a la DO y la normati-
vidad que pretenden imponer los oligopo-
lios, y que representan exclusión y engaño,
sería el establecimiento de denominaciones
de origen para diversos mezcales, tantas
como regiones y variedades de agaves mez-
caleros existen. Esta opción posicionaría al
mezcal mundialmente y fortalecería a las
economías locales, como lo han hecho las
DOs de vino en Francia u otras similares.
Sin embargo, en el país de los monopolios,
la cultura y la economía de la gente no tie-
nen lugar, aunque los tiempos parecen estar
cambiando o, más bien, los ciudadanos los
estamos haciendo cambiar.
10 18 de febrero de 2012

ETIQUETAS MEZCALERAS: aunque carece de riqueza aromá-

tica y sabe poco a más a reata que

PUENTES O CORTINAS DE HUMO a mexcalli.

Dentro de Tequila, la casa Herra-

Jorge Larson y Xitlali Aguirre
Es desafortunadamente cierto que toda la
historia moderna del whisky es un registro
del abrir puerta tras puerta al vandalismo
comercial, de estirar las definiciones hasta
que cesan casi de tener algún significado.
Aeneas MacDonald. 1930. Whisky.
Canongate Books Ltd. Edinburgh. p. 60.
los procesos de “modernización” ca- dura es una de las centenarias que
pitalista, no por “inevitable” deja de mantiene una calidad mínima en
ser brutal evidencia del éxito del ca- el mercado mexicano y en el de
pital sobre el trabajo y de la concen- exportación. Sus tequilas son un
tración del valor en pocas manos. buen ejemplo de homogeneización
decente. El Herradura Antiguo es
Hoy en México aún hay miles de reposado, según la norma “madu-
pequeñas destilerías en las que per- rado mínimo dos meses en reci-
siste la cultura de la discreción pues pientes de roble, susceptible de ser
producir mezcal fue un delito perse- abocado”, ciento por ciento puro de

E
n el siglo XVIII
y principios del
XIX había en
Escocia miles de
destiladores rústicos y clandestinos:
cerca de cuatro mil en Speyside y
400 en Edimburgo. Luego de un
siglo de revolución industrial en
la que se introdujeron destilado-
Pensamiento, etiqueta de los años sesenta
del siglo pasado
res continuos, se formalizaron las
mezclas de granos y crecieron las
exportaciones, en 1905 había sólo
153 destilerías. Cuando Aeneas Mc-
Donald publicó su singular libro
Whisky, únicamente quedaba un
centenar, casi las mismas que hoy
pueblan Escocia, en su mayor parte
automatizadas y en manos de tras-
nacionales de bebidas alcohólicas.
Esta reducción del número de uni-
dades de producción que resulta de
guido hasta hace poco. En las caña-
das, escondidas cerca del agua, las
magueyeras y la leña, estas pequeñas
destilerías cuentan con destiladores
sencillos y transportables: olla, co-
lumna, plato y cucharilla; el horno
es de tierra y piedra, el agua del río
o del manantial; su producción es
para la familia, los amigos y las fies-
tas, para la comunidad y la región.
La industrialización y moderniza-
ción salvaje son procesos en curso por
lo que cabe preguntarse si el destino
de estos miles de pequeños mezca-
leros será el mismo que tuvo aquel
campesinado escocés que abandonó
el campo y se incorporó a las urbes
como mano de obra en la revolución
industrial. En este contexto ¿Qué pa-
pel está jugando ya el etiquetado vo-
luntario en el desarrollo comercial de
los pequeños productores de mezcal?
En la práctica, el contenido de
la etiqueta representa u oculta al
producto. De un destilado suda-
fricano de agave azul al bacanora,
del Tonayan al Mezcalito A Punto
de Veneno se ilustra desde la dilu-
ción extrema de significado hasta
la consistencia sólida entre lo que
dice la etiqueta y lo que contiene
la botella. En signos –texto y sím-
bolo– vemos la expresión concreta
de contenidos: de lo mínimo obli-
Morelos, tierra de mezcales, recurrió al
concepto Cebadilla
Excluir a Michoacán de la DO Mezcal provoca
creatividad: Destilado de Corazón Agrario
gatorio a la información incluida
de forma voluntaria por los pro-
ductores para diferenciarse en el
mercado y forjar su reputación.
El destilado sudafricano quiere pa-
sar por tequila ya que la Denomi-
nación de Origen Tequila (DOT)
se lo prohíbe: le da la vuelta al pro-
blema usando signos ambiguos.
Marca Agava con iconografía que
incluye un cactus y una “piña” de
maguey, menciona cuatro veces al
agave azul y se describe como Sil-
ver, término que aplica en tequila
blanco de exportación. Triple des-
tilado a 43 por ciento no es malo
agave y a 38 por ciento alcohol por
volumen (alc./vol.). ¿Además del re-
poso en barrica se le han agregado
esencias de madera?, ¿estabilizan-
tes? No sabemos si no lo dicen ellos
o sin ser catador experto. Esta casa
se defendió durante años como
mexicana pero hace poco fue ven- Enmascarado, botella y lote numerado, orgánico
y artesanal el mezcal, urbano el concepto
dida a la trasnacional estadouni-
dense Brown-Forman Corp. to este producto está disponible en
la mayoría de los puntos de venta
El Puro Chuqui es un bacanora rápidos, es un alcohol de calidad
producido y envasado en su ori- alimentaria (formal y que no de-
gen a 40 por ciento alc./vol. Es un bería representar riesgos a la salud)
mezcal directo y sencillo, un tan- pero de baja calidad. Tonayan fue
to ligero. En su centro de acopio un mezcal, hoy ni el nombre de la
integran lotes de mezcal bacanora región ni los magueyes en su
de diferentes productores, a los
que previamente aplican análisis
de inocuidad sanitaria. La deli-
mitación adecuada de la región
del bacanora, el principio del cien
por ciento agave y el envasado de
origen que comienza a certificarse
parecen haber provocado una di-
námica positiva en la región.
El Tonayan… aayyy, de verdad
que duele, es hoy un destilado de
caña. Un mezcal con historia do-
cumentada como pocos, allá por el
llano en llamas, es hoy una ilusión
que permanece en la iconografía
del producto: una carreta que trans-
porta piñas de maguey y laderas
con una plantación. A 26 por cien-

La Venencia, un tobalá clásico de Margarito Mata, envasado para Cornelio Ignacio Pérez Ricárdez Dioseño de Nombre de Dios, Durango

ILUSTRACIÓN: Cortesía de Conabio

Los Danzantes a.C y d.C antes y después del Comercam
18 de febrero de 2012 11

LÊÝ ò›ÙÝÊÝ —›½ Öç½Øç›

Padre nuestro pulquero
(fragmento)

Triunfo, Ollas de Oaxaca, envasada en el Estado de México
etiqueta significan ya nada.
¿Podría recuperarse su significado?
Los Danzantes es un mezcal de
Oaxaca, de los valles centrales. Per-
tenece a un nuevo perfil de produc-
tores de mezcal ligado al desarrollo
de puntos de venta en restaurante
y la cocina mexicana innovadora.
Es un mezcal 100 ciento agave a
40 por ciento. Se puede apreciar
el cambio entre Danzantes a.C. y
Danzantes d.C, antes y después del
Consejo Mexicano Regulador de la
Calidad del Mezcal (Comercam).
La misma empresa tiene la mar-
ca Alipús que envasa mezcales de
magueyeras y maestros de comu-
nidades particulares, reconocen
su origen y usan las graduaciones
alcohólicas propias de un mezcal.
La sencilla etiqueta de Mezcalito A
Punto de Veneno, mezcal del bueno
es sólo el frente la botella. En la eti-
queta posterior –o contraetiqueta
dirían los españoles– nos entera-
mos de la historia de un mezcal: en
febrero del 2008, el maestro mezca-
lero Gonzalo Santos de Miahuat-
lan, Oaxaca, produjo 110 litros de
mezcal, envasado a 50.7° G.L, y
Era Zihuaquio la marca pero no aplica por ser
nombre geográfico, ahora es El Guache
elaborado con magueyes espadín y
bicuixe que fueron fermentados en
tina de sabino y destilado en alam-
bique de cobre. Se envasaron 110
botellas y cada una fue numerada.
Así de simple es decir de qué trata
un mezcal para poder apreciar su
valor. Mezcalito A Punto de Veneno
distribuye lotes de varios palenques
del distrito de Miahuatlán que per-
tenecen a la Unión de Pueblos de la
Sierra Sur de Oaxaca (Upsisur). Junto
con la Mezcaloteca son un ejemplo
de la vanguardia en la producción y
comercialización de distintos lotes de
mezcal que cuentan con trazabilidad
e identidad completa, en una estra-
tegia de comercio formal, honesto
y directo. Esta etiqueta muestra la
Padre nuestro
que estás en las pencas,
clarificado sea tu jugo,
y hágase un Ɵnacal
aquí en la Tierra
como en el cielo
(…)
El pulque (fragmento)
Real Minero, joyas de mezcal familiar, ¡Viva la penca señores,
etiquetado a detalle y cumpliendo normas la penca que es del maguey!
Cuando tomo sus sabores
yo me siento como rey
importancia de la consistencia entre (…)
etiqueta y contenido: al probarlo se Canción del pulque
reconoce la historia que se cuenta. (fragmento)
Hoy es la canción del pulque,
Por sí misma la valoración hedonis- hoy se las voy a cantar;
ta de los mezcales será insuficiente anoche yo la compuse
para promover el desarrollo social y al salir del Ɵnacal.
económico de los productores y la Un tlachiquero me dijo
conservación y uso sustentable de –Apréndete nuestras leyes:
las magueyeras de México. Es ne- el pulque es para los hombres
y el agua para los bueyes–
cesario involucrarse como consu- (…)
midores para fomentar una mejor
relación entre comercio y desarro- Banderas
(rimas en las paredes de las
llo rural y una etiqueta informati- pulquerías)
va, directa, es hoy la herramienta
Licor de las verdes matas:
con menor costo de transacción tú me tumbas, tú me matas,
para todos los interesados. tú me haces andar a gatas.

¡Soy hijo de buenos padres,

parientes de los magueyes;
el pulque es para los hombres
y el agua para los bueyes!

Qué lindas estas mañanas

de florida primavera,
y qué chulos los magueyes
dando aguamiel de primera

Vayan entrando,
vayan bebiendo,
vayan pagando,
vayan saliendo.

Nombres de pulcatas célebres de la

Ciudad de México

Siglo XIX
La Viznaga
La Garrapata
Don Toribio
La Retama
La Nana
Los Pelos

Siglo XX
El Cañón de Largo Alcance
La Liga de las Naciones
El Coloquio de los Megaterios
Las Preocupaciones de Baco
La Encantadora de los Dioses
El Recreo de mis Placeres
La Hija de los Apaches
Napoleón en Santa Elena
ConƟgo Hasta la Muerte
La Guerra de los Nopales
Por Ti Hasta Moderado Soy
Fe y Constancia Revolucionaria
Las Groserías de San Cristóbal
El Triunfo del Me Estoy Riendo
El Paraíso del Obrero
Aquí es Donde le Sacaron la Muela
al Gallo
La Postura Correcta Ante lo
Imprevisto
Los Hombres Sabios sin Estudio
Los Recuerdos del Porvenir

Siglo XXI
La Guadalupana
La Paloma Azul
Las Duelistas
Nomás no Llore
La Risa
El Recreo de Manzanares
La TiƟna
Los Pulques del Pueblo
Los Pulques de la Hank
Las 5 Monas
La Malquerida
Las Licuadoras
12
JEREZ, RON AGRÍCOLA MARTINICA Y TEQUILA
LOS MITOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
Ana G. Valenzuela Zapata
Presidenta de Signo Tequila, AC
T
odas las bebidas alcohóli-
cas con y sin Denomina-
ción de Origen (DO) que
usan un ciento por cien-
to de azúcares de agave son denominadas
“mezcales”. Así han sido conocidas histórica-
mente. Todos los “mezcales” a lo largo del
vasto territorio mantienen una diversidad de
especies de agaves que, aunado a una rica
cultura, muestran versiones y expresiones
propias de poblaciones tradicionales. El te-
quila fue “vino mezcal de Tequila”.
Las DOs son propiedad del Estado mexicano,
pero son reguladas y verificadas por consejos
constituidos legalmente como asociaciones
civiles y se permiten mezclas de azúcares de
agave con otros azúcares sin ningún problema.
Además, en las DOs del Tequila (DOT) y del
Mezcal (DOM) también se permite la extrac-
ción de jugos crudos para una hidrólisis enzi-
mática y/o ácida, eliminando el cocimiento len-
to de hornos y hasta de autoclaves que influye
en mejores aromas y sabores de los destilados.
Estas y otras tantas modificaciones en el
proceso de mezcales y tequilas con DOs se
UN SIMPLE TRÁMITE:
LA INCORPORACIÓN DE MICHOACÁN A LA DOM
Mauricio Soberanes H.
Gerente de México Tradición Orgánica
www.metrocert.com
L
a omisión de Michoacán en
el decreto del 28 de noviem-
bre de 1994 –donde el Insti-
tuto Mexicano de la Propie-
dad Industrial (IMPI) otorgó la protección a
la Denominación de Origen Mezcal (DOM)
para ser aplicada a la bebida alcohólica del
mismo nombre en los estados de Guerrero,
Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zaca-
tecas– fue un descuido grave de las autori-
dades estatales de entonces y producto de la
poca organización de los productores.
Así lo reconoció el entonces representante no
gubernamental del consejo nacional del Sis-
tema Producto Maguey-Mezcal, mi colega
y viejo conocido Víctor Chagoya, de familia
productora de mezcal en Tlacolula, Oaxaca.
Me entrevisté con él a finales del 2006, para
plantearle la intención del entonces goberna-
observan en los decretos o Normas Oficiales
Mexicanas (NOM), que son normas obliga-
torias. Publicitar que las DOs mexicanas de-
fienden iconos de identidad cultural es una
estrategia de mercado. Basta leer las NOM,
donde no se habla del patrimonio, del proce-
so y el conocimiento tradicional, menos de la
delimitación de los territorios protegidos y de
las materias primas y su biodiversidad.
La intencionalidad es clara: no existe un
marco de referencia en que se advierta que
las características del producto a proteger
con una DO, así como sus regiones, son he-
rederas de un capital natural y cultural. Por
lo tanto, su razón de ser no tiene relación
alguna con la defensa de los propietarios
originales del conocimiento tradicional y la
biodiversidad. Las DOs mexicanas son dis-
cursiva y funcionalmente elaboradas y ges-
tionadas como marcas colectivas, donde no
hay consideración alguna sobre el patrimo-
nio y su revalorización, pero son propiedad
del Estado mexicano.
México y Europa: mitos y tendencias. Las
lecciones del tequila con respecto a su agri-
cultura industrial son reveladoras, exigen
una sola variedad para cultivo, pero las otras
variables que definen la calidad de la bebida
dor de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel,
de solicitar la inclusión de esta entidad en la
DOM para atender la demanda de un grupo
de productores de allá. Expresó su gusto por-
que iniciáramos así la gestión, platicándolo
con ellos, representantes de los productores,
no como en las últimas incorporaciones a
la DOM, otorgadas a base de tráfico de in-
fluencias a Guanajuato y Tamaulipas.
El Inge Chagoya sugirió iniciar el proce-
dimiento ante el IMPI y exponer los argu-
mentos técnicos con que sostendríamos la
solicitud ante el Consejo Mexicano Regula-
dor de la Calidad del Mezcal (Comercam),
unidad de verificación de la DOM para su
visto bueno. Incluso me invitó a presentar el
estudio técnico en una sesión del pleno del
organismo que se llevaría a cabo en el Distri-
to Federal el 13 de febrero del 2007.
Para entonces, el gobierno de Michoacán ya
contaba con los resultados de un estudio rea-
lizado por el Centro de Investigación y Asis-
tencia en Tecnología y Diseño del Estado
de Jalisco (Ciatej), y en noviembre del 2006
son flexibles, laxas y modificables. La exigen-
cia por una sola raza criolla (Agave Tequilana
variedad azul) se impone en la producción
de 300 millones de litros, y una zona prote-
gida de más de tres millones de hectáreas,
donde el tequila que no es ciento por ciento
de agave puede tener hasta un 49 por ciento
de otros azúcares de cualquier procedencia.
Un análisis del discurso y la evolución de la
NOM tequilera desde un enfoque sociológico
y de poder permitiría entender mejor a quién
sirve esta forma de producir tequila. Sus gesto-
res, actores, misión, objetivos explícitos e im-
plícitos muestran la imparable tendencia a la
industrialización, así como la inexistencia del
tequila artesanal. El problema es situar como
un ejemplo de éxito la DOT y su NOM en la
propiedad intelectual y en los acuerdos inter-
nacionales. Mostrar este modelo de DOs en
Europa es además de confuso, claramente irri-
sorio. ¿Quién podría creer que se trata de un
producto con una tipicidad? ¿Quién podría
creer que se trata de un producto artesanal,
donde sus factores humanos y naturales son
homogéneos? Entonces el caso del tequila se
ha citado en los estudios europeos de las DOs
como un modelo criticable. Es más fácil tomar
casos de este tipo en países en desarrollo que
evaluar casos similares de DOs en Europa.
el Ejecutivo estatal solicitó formalmente al
IMPI la ampliación de la zona de DOM para
29 municipios de la entidad, con lo que se
recibió el fundamental folio del IMPI, con
todo y código de barras, para dar inicio for-
mal a un proceso que hoy, casi seis años des-
pués, está sin concluir.
El pleno del Comercam de la fecha empla-
zada recibió con agrado la presentación que
hice; todos los representantes de los estados
que asistieron concordaron en que la soli-
citud michoacana estaba bien sustentada e
incluso el representante de Zacatecas nos dio
la bienvenida anticipada. El 13 de noviembre
de 2007 se publicó en el Diario Oficial de la
Federación (DOF) el extracto de la solicitud
de ampliación a la zona con DOM para 29
municipios de Michoacán, y a partir de en-
tonces se abrió un término de 60 días natura-
les para la presentación de objeciones.
Los días 3 y 4 de enero del 2008 visitaron Mi-
choacán Víctor Chagoya y su hermano Porfi-
rio, con el fin de constatar la existencia de la
actividad sostenida en la publicación del DOF.
18 de febrero de 2012
Sin embargo, las DOs de alcoholes y de
vino europeas son poco estudiadas en las
investigaciones comparativas; se escogen
preferentemente casos de éxito de los miles
de ejemplos que existen. Tres tesis de docto-
rado sobre DOs en destilados: Ron de Mar-
tinica (Mbodili, 2002) Jerez (Soler, 2004) y
Tequila (Valenzuela, 2005) indagan algunas
diferencias entre los sistemas de DOs como:
doctrina, administración y sistemas de regu-
lación y verificación. Estas tres investigacio-
nes nacieron con el objetivo de mostrar la
sustentabilidad de las DOs. En los tres se
observaron: los modelos de evolución a la
agricultura industrial, la vinculación a las
grandes trasnacionales de alcoholes y vinos
y la concentración industrial; la dependen-
cia local a los fenómenos de mercado en el
exterior, y la descapitalización de los agri-
cultores locales y la pérdida de biodiversi-
dad de sus cultivos. En conclusión, las DOs
de éxito e integración a la exportación, en-
cierran mitos con respecto a la conservación
de su patrimonio, su razón de ser y su fun-
cionamiento. Es decir que sabores, aromas,
saberes tradicionales, biodiversidad, pro-
ductores pequeños, familias, sistemas loca-
lizados e identidad cultural son conceptos y
elementos ligados a una unidad que podría
llamarse el “arte de la localidad” pueden di-
sociarse y perderse con una Denominación
de Origen. En resumen, un efecto contrario
al publicitado.
Las tesis mencionadas son: Mbolidi-Baron,
Helena, 2002. Les conditions de durabilité
de la production de la canne á sucre á la
Martinique: une approche territoriale, Thè-
se de doctorat Etudes rurales, Option Dé-
veloppement, Université de Toulouse-Le
Mirail, 653 p.; Soler Montiel, Marta, 2004.
La vitivinicultura del Marco del Jerez en la
globalización (1980-2002), Tesis doctoral
de Economía, Facultad de Económicas
de la Universidad de Sevilla; Valenzuela-
Zapata, Ana G. 2005. Las indicaciones geo-
gráficas y la sustentabilidad: el caso del te-
quila, Tesis doctoral. Ciencias Biológicas,
Universidad Autónoma de Nuevo León.
México.
FOTO: Alan Ortega / La Jornada Michoacán
El primer día hicieron solos un recorrido por
el noroeste del estado; como era de esperarse,
únicamente con la referencia de los nombres
de los municipios, no encontraron evidencias
de la actividad mezcalera. El segundo día
me permitieron guiarles a los municipios de
Morelia y Villa Madero, donde visitaron des-
tiladoras, viveros, manchones silvestres y
18 de febrero de 2012 13

Perlas de Michoacán y Tocumbo–, donde

se usa un sistema de
TRAZABILIDAD DE DESTILADOS DE AGAVE doble olla de barro,
a diferencia del res-
to del estado donde
Mauricio Soberanes Hernández En el proyecto se inscribieron 42 maestros, de los cuales predomina el alambi-
y Selene Rangel-Landa 34 cumplieron los requisitos y conformaron la edición. que de olla de cobre
Metrocert
Los lotes de estos productores fueron envasados y sus eti- y montera de madera.
quetas contienen una síntesis de los detalles del proceso Los más ajustan la ri-

L
a trazabilidad consiste en seguir el rastro con un
registro en todas las etapas de elaboración, trans-
formación y distribución
de una mercancía. Que los
productos tengan expresado en la eti-
queta cómo y de qué están hechos es
una tendencia en los principales mer-
cados del mundo, particularmente
en alimentos y bebidas, ya que per-
mite al consumidor tomar decisiones
informadas. Posibilita identificar
problemas y mejorar los procesos pro-
ductivos así como acreditar los atribu-
tos del producto, como la inocuidad
o la condición de orgánico.
En respuesta a la convocatoria de la
Coordinadora Nacional de Funda-
ciones Produce (Cofupro) y a la de-
manda de la Unión de Mezcaleros
de Michoacán, México Tradición
Orgánica (Metrocert) propuso de-
sarrollar un proyecto de validación
y transferencia de tecnología en la
trazabilidad de destilados de agave,
capacitando a los productores en el
registro de información a lo largo de su proceso de elabo-
ración. Para ello, hicimos una convocatoria abierta a maes-
tros mezcaleros de Michoacán a participar con un lote en
una edición especial llamada Perlas de Michoacán. Cada
uno llevó el registro de actividades en su bitácora, llenó las
fichas de trazabilidad y aportó 58 litros de ese lote. Este des-
tilado fue analizado en un laboratorio acreditado y descrito
sensorialmente. Las bitácoras y fichas fueron validadas en
talleres con los productores. Se realizaron verificaciones de
campo para cotejar las bitácoras en las etapas del proceso:
cosecha del maguey, horneado, machacado, fermentación,
destilación, ajuste del grado alcohólico y almacén.
que les dio origen, junto con un distintivo (con el apoyo queza alcohólica con
de la Secretaría de Desarrollo Económico de Michoacán) las partes altas y bajas
para los que resultaron dentro de todos los parámetros de de la destilación (pun-
la NOM 070-SCFI-1994, bebidas tas y colas); otros sólo
alcohólicas-mezcal. conservan el corazón
de la destilación y los
Las siguientes son algunas caracte- menos agregan agua
rísticas interesantes de la edición: destilada.
16 de los 34 lotes tienen marca. La
mayoría de las vinatas (donde se Todas estas varian-
elabora el alcohol) participantes se tes resultan en gran
ubicaron en el municipio de Ma- variedad de desti-
dero, seguido de Charo, Jiquilpan lados de agave, con
y Queréndaro; en cambio Morelia, apariencia, olores y
Sahuayo, Tzitzio, Tocumbo, Ta- sabores muy diversos.
cámbaro e Indaparapeo contaron La descripción senso-
sólo con una o dos. El maguey rial (coordinada por
más utilizado es el chino Agave cu- América Delgado Le-
preata, seguido por el manso o cha- mus) fue hecha por
to A. americana y el alto o bruto A. varios colaboradores voluntarios, amantes y conocedores
inaequidens. La mayoría de los lotes de estas bebidas en Michoacán y el país. En resumen,
se hicieron de un solo maguey y en podemos decir que los destilados michoacanos tienen di-
menor medida fueron combinados. versidad en cuerpo y espesor; sus perlas son diversas en
La mayoría de los magueyes, culti- tamaño y duración; presentan tonalidades transparentes
vados y silvestres, provienen de los y verdosas. Estas bebidas huelen y saben intensamente a
mismos municipios; varias vinatas maguey cocido, fermento, cetona y madera; tienen un to-
los obtuvieron en otros municipios. que ácido, ahumado y dulce, con aroma a tierra mojada, a
Casi todos los hornos son cónicos recubiertos de piedra. veces a lácteos. En varios de ellos se perciben suaves notas
La horneada dura de tres a cinco días. Para machacar, la a frutas, hierbas, flores y nueces.
mayoría de los productores usa molinos mecánicos, otros
canoas de madera y mazos. La fermentación es iniciada En todo el proyecto contamos con la participación activa
sin aditivos, aunque en Queréndaro usan pulque y alguno de los productores, quienes identificaron el gran reto co-
usó levadura. Las pilas de fermentación son de madera en mún de consolidar la calidad de sus mezcales y darlos a
el suelo y selladas con barro; de cemento o ladrillo y en conocer al público, dentro y fuera del estado. La edición
menor medida se usan tinacos para agua. Los días de fer- Perlas de Michoacán se presentó al público con distribu-
mentación van de tres a 21, aunque lo más frecuente son ción gratuita a modo de promoción. La Cofupro autorizó
ocho días. El 80 por ciento de los productores hace doble recursos para hacer la segunda edición en 2012, en la que
destilación, el resto una sola. Esto último es característico está prevista la venta del lote resultante, así que, mezcóla-
de la región conocida como JalMich –Sahuayo, Jiquilpan tras, estén atentos.

plantaciones de Agave cupreata. Convi- A mediados del 2011, José Rodrigo Roque presentó el 27 de enero. El primero de febre-
vieron con los productores, degustaron y lle- Díaz asumió la dirección general del IMPI ro el IMPI solicitó a la Comisión Federal de
varon consigo por lo menos cinco botellas de y el 12 de julio recibió a representantes mi- Mejora Regulatoria (Cofemer) la exención
diferentes destilados en la entidad. No pareció choacanos. Dijo entonces estar consciente de la manifestación de impacto regulatorio
FOTO: Marco Antonio Méndez Hernández

que les desagradara el producto.
El 11 y 14 de enero de 2008 se presentaron
cuatro objeciones ante el IMPI a las que en-
tonces sólo tuvimos acceso de manera par-
cial e informal: 1) del Consejo Oaxaqueño
del Maguey y Mezcal, AC; 2) del presidente
de la Cámara Nacional de la Industria Te-
quilera; 3) del titular de la Secretaría de Eco-
nomía del estado de Oaxaca, y 4) del Conse-
jo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero,
AC. Ninguno con argumentos ni pruebas
sólidas, dos para ejemplo: que en su viaje a
Michoacán los Chagoya no encontraron evi-
dencia de la producción de mezcal, y un aná-
lisis de laboratorio practicado por el Consejo
Regulador del Tequila (CRT) a un “pseudo
mezcal” de Cotija, que no tenía el sabor sui
generis que señala la norma. Más bien se
trataba de una táctica dilatoria del proceso,
hasta ese momento exitoso.
Con esto, todo fue algo más que un sim-
ple trámite; sobrevino el cambio de admi-
nistración estatal en Michoacán y el IMPI
seguía sin dar ninguna noticia. No notificó
del problema, ofreció no privilegiar las cues-
tiones políticas pero tampoco hacerlas ob-
vias y se comprometió a recibirlos de nuevo
en un mes. Tal cita no ocurrió. El 4 de enero
del 2012, luego de muchas posposiciones de
la reunión prometida, finalmente la comiti-
va michoacana fue recibida en el IMPI, pero
no por Roque Díaz, como fue el compromi-
so, lo que molestó a los visitantes, quienes
tomaron la sede del IMPI en protesta.
oficialmente al promovente sobre las im-
pugnaciones, ni cuando se le solicitó; la Si los argumentos históricos,
Unión de Mezcaleros y el gobierno de Mi- geográficos, botánicos
choacán interpusieron recursos legales tan
sólo para que se les turnara oficialmente un
y técnicos son los que
expediente completo y se considerara tam- valen, Michoacán tendrá la
bién a la Unión como un interlocutora en denominación cuando usted
el proceso.
esté leyendo estas líneas
La respuesta a los recursos legales ocurrió
apenas en octubre de 2010, casi dos años Un nuevo compromiso del titular, expresado
después. El 3 de diciembre de 2010 el gobier- por vía del director adjunto, liberó las ofici-
no de Michoacán respondió formalmente nas: resolver antes del 31 de enero. Esto no
las objeciones con pruebas documentales ocurrió pero antes el IMPI había solicitado
contundentes. información adicional al promovente, y se
(MIR) para publicar la modificación a la De-
claración General de Protección de la DOM
en el DOF; de este modo, si cinco días hábi-
les después no hay argumentos en contra, la
Cofemer autorizará su publicación y con ello
el ansiado reconocimiento. La Cofemer es la
instancia que debe aprobar la publicación en
el DOF, con o sin MIR.
Al final, tal vez lo más valioso en todo este
tiempo ha sido que la Unión de Mezcale-
ros michoacanos, lejos de darse por venci-
da, duplicó su membrecía; los productores
desarrollaron y validaron un sistema de tra-
zabilidad para sus destilados; registraron 14
marcas con etiqueta; impulsaron estudios
para conocer la distribución de los agaves
de la entidad y las plagas que los aquejan,
y asistieron a decenas de ferias, eventos y
exposiciones. Si los argumentos históricos,
geográficos, botánicos y técnicos son los que
valen, Michoacán tendrá la denominación
cuando usted esté leyendo estas líneas. Si
los intereses políticos y comerciales se im-
ponen, las tácticas dilatorias continuarán.
También la lucha.
14
La producción de agave azul en el sur de Jalisco
LA MALDICIÓN DEL ORO AZUL
Peter R.W. Gerritsen* y Jaime
Morales Hernández**
*Universidad de Guadalajara **Instituto Tecnológico
y de Estudios Superiores de Occidente
H
ablar del tequila es ha-
blar del agave pero no
de cualquier variedad, es
hablar del agave azul, y si
bien el tequila ha logrado posicionarse como
bebida a nivel internacional, en el entorno
local el panorama se vuelve sombrío cuando
nos detenemos en las formas de producción
de su materia prima y los efectos que tiene
sobre el medio ambiente y las sociedades
rurales. Ilustraremos esta situación con el
ejemplo del sur de Jalisco.
La esperanza del oro azul. El cultivo del
agave azul es nuevo en el sur de Jalisco y apa-
reció por primera vez a principios de los 90s.
Desde entonces, ha presentado un crecimien-
to acelerado, motivado por varios factores: la
demanda nacional e internacional, el alto
valor de la materia prima para la elaboración
del tequila, los constantes ciclos de déficit y
demanda del producto, la apertura de apoyos
financieros privados y gubernamentales y la
aparente rentabilidad del cultivo.
Con su llegada, el agave azul despertó grandes
sueños y promesas entre los productores de
esta región, en un periodo de crisis económica
y precios bajos de los cultivos tradicionales, y
muchos de los agricultores hablaban entusias-
mados de la llegada del “oro azul”. Un caso
LOS MEZCALES DEL SUR DE JALISCO:
TRADICIÓN MILENARIA Y DIVERSIDAD EN RIESGO
Patricia Colunga GM.*, Daniel
Zizumbo V.* y Miguel Partida Rivera**
*Profesores-Investigadores de la Unidad de
Recursos Naturales, Centro de Investigación
Científica de Yucatán (CICY) ** Productor de mez-
cales artesanales tradicionales de Zapotitlán, Jalisco
¿
Mezcales de Jalisco? ¿Qué no
Jalisco es la tierra del tequila?
Sí, pero el tequila, que antes se
llamaba vino-mezcal de Tequi-
la, es sólo uno de los mezcales cuya cuna es
Jalisco, tierra con gran tradición de mezcales.
Sin embargo, y de forma muy extraña, Jalisco
se encuentra en su totalidad dentro de la De-
nominación de Origen Tequila (DOT), pero
no en la Denominación de Origen Mezcal
(DOM). Esto significa que legalmente ningu-
no de los productores de mezcales artesanales
tradicionales que producen en ese estado con
especies diferentes del clon Agave tequilana
Weber variedad azul puede comercializar su
bebida con el nombre que por derecho histó-
rico les pertenece: mezcal. En esta situación
están ellos y todos los productores de los 19
estados de la República que producen tradi-
cionalmente mezcales y no están en la DOM.
El caso del sur de Jalisco es emblemático. Se
trata de una región, en los alrededores de los
volcanes de Colima, donde se ha encontrado
evidencia arqueológica del uso y la impor-
tancia continua de los magueyes desde hace
representativo es el ejido Modelo, donde dos
o tres personas recibieron millones de pesos
por su agave, ya que en ese momento sólo eran
ellos los que tenían este cultivo. A raíz de este
hecho, y dado que no había materia prima para
el tequila, se inició el boom de las plantaciones
de agave con el objetivo de hacerse ricos.
Al principio hubo campesinos, paisanos en el
extranjero y personas que vendieron infinidad
de bienes con tal de entrar al negocio del aga-
ve. Compraron la planta a 16 pesos, y con una
densidad de tres mil a tres mil 500 plantas por
hectárea, hicieron un gasto de 48 mil a 56 mil
pesos por hectárea sólo en la plantación. Ahí
empezaron siete a ocho años de mantenimien-
to y manejo del cultivo que generaron muchos
gastos más. Cabe resaltar las grandes cantida-
des de agroquímicos que se emplearon durante
estos años del cuidado de la planta (pesticidas,
fungicidas, selladores para la tierra, abonos de
todo tipo). En aquel tiempo, bastaba con que
alguien llegara a ofrecer un agroquímico para
el agave y ya tenía vendido todo su producto,
y se despedía con encargos para regresar des-
pués. Pero al final de cuentas en el ejido Zapa-
ta un incendio bastó para quemar las ilusiones
de la gente y hubo campesinos que no cosecha-
ron ni siquiera una bola de toda una parcela.
Otra maldición será. Ahora, después de más
de diez años, con paisaje azules dominando
muchas regiones, queda claro que no se cum-
plieron estas esperanzas campesinas. El oro
azul se ha convertido en una maldición cono-
cida, ya que el agave azul ha seguido el mismo
camino que otros cultivos agroindustriales.
cuando menos dos mil 500 años. A partir de
este uso continuo, los pobladores han selec-
cionado más de 20 variedades tradicionales
de Agave angustifolia Haw, la misma espe-
cie de la que se originó la variedad azul con
la que se elabora el tequila, de acuerdo con
todas las evidencias científicas. Junto a estas
variedades, también cultivan otra especie: A.
rhodacantha Trel.
Todas sus variedades de maguey son par-
te del sistema agrícola milenario llamado
milpa –el cultivo simultáneo de maíz, frijol,
calabaza y chile, que es la base de la cultura
agrícola y alimentaria tradicional de nuestro
país, cuyo rasgo distintivo es la diversidad bio-
lógica y cultural–. Las cultivan como cercas
vivas para proteger la milpa del ganado, y den-
tro de la milpa, a manera de bordos en senti-
do contrario a la pendiente, para proteger el
suelo de la erosión y ayudar a la captación de
agua. La estrategia de los productores ha sido
crear y mantener no sólo muchas variedades
de una misma especie que se puedan cultivar
junto con los alimentos básicos, sino también
variedades que en sí mismas contienen alta
diversidad genética, muchísimo mayor, en
73 por ciento, que la del tequila. Esta alta di-
versidad y su cultivo bajo asociación son un
seguro contra del ataque de plagas y enferme-
dades y contra los efectos del cambio climáti-
co. Pero también significa una gran variedad
de aromas y sabores, muchísimo mayor que
Igual que en varios cultivos representativos
de la agricultura agroindustrial, la expansión
acelerada del cultivo de agave azul ha tenido
efectos negativos en los ámbitos ecológico,
económico y social y se ha convertido en fuen-
te de fuerte preocupación para los campesinos
y otros actores regionales. Entre los efectos ne-
gativos que actualmente se observan, se cuen-
tan: erosión de suelo, contaminación de suelo
y agua por el uso de agroquímicos (altamente
tóxicos y prohibidos en otros países) y destruc-
ción de los bosques nativos de los ejidos.
Además, como es el caso del ejido Modelo,
el cambio de cultivo ha causado consecuen-
cias en la vida campesina. Allí 80 por ciento
de los parcelas se convirtieron en plantacio-
nes de agave y dejaron de lado las siembras
de maíz y frijol, que habían sido el sustento
de todas las familias hasta la llegada de este
engaño fatal. Se ha ocasionado la escasez de
maíz y frijol, la compra-venta de tortilla de
fuera y la pérdida del amor y respeto por la
tierra. Además, las únicas beneficiadas del
boom del agave fueron las empresas tequile-
ras (ya que tienen bastante materia prima, y
no bajaron el precio del tequila a pesar de
la monotonía del sabor del tequila, que sólo
se produce con la variedad azul.
Las características del hoy sur de Jalisco fue-
ron descritas por los españoles en la Relación
de Zapotitlán en 1579: “Hay en esta provincia
un árbol llamado MEXCATL, que llaman
los españoles ‘maguey’, que dél se hace vino,
vinagre, miel, sogas, ropa, madera para ca-
sas, agujas, clavos, hilo, bálsamo para heridas
muy aprobado”.
Más de 430 años produciendo vino de mex-
catl y estos artesanos tradicionales no pueden
llamar comercialmente a su bebida mezcal.
Las amenazas para el mantenimiento de
esta cultura milenaria, de la gran diversidad
de plantas y de esta fuente de ingresos de
decenas de campesinos de esta región, con
altos índices de marginación y emigración a
Estados Unidos, han ido multiplicándose y
agravándose hasta volverse fatales. Las ame-
nazas vienen principalmente de la industria
tequilera, y esto es paradójico, ya que su des-
aparición representará el desvanecimiento
de la cultura y la diversidad de plantas ¡de las
que el mismísimo tequila se originó!
El crecimiento de la industria tequilera ha
llevado a la expansión del monocultivo de
la variedad azul a esta zona, en donde se le
renta a los campesinos la tierra con el com-
18 d
dee febrero de 2012
que se abarató la materia prima); el Grupo
Maseca (con la falta de siembra de maíz,
ahora esta compañía vende más), y el gobier-
no (con la descampesinización del campo,
tiene el camino libre para hacer lo que le
venga en gana).
En este momento, el agave azul en la sur de
Jalisco representa una maldición más fomen-
tada por la agroindustria. Es una triste reali-
dad, pero es la nuestra.
A manera de conclusión. El libro Agave azul,
sociedad y medio ambiente, editado por Peter
Gerritsen y Luis Manuel Martínez Rivera, de
la Universidad de Guadalajara, describe la pro-
blemática del agave azul en el sur de Jalisco.
El libro muestra que no es posible continuar
cultivándolo con los paquetes tecnológicos
que sólo buscan una dependencia económica
de recursos externos, y deberán implementar-
se nuevas formas de cultivar esta especie con
métodos más amigables con el ambiente y con
las especies que han vivido en forma silvestre
en estos espacios, donde el agave azul es una
especie extraña que en muchos de los casos
reemplaza la flora y la fauna nativa.
promiso de no cultivar variedades tradiciona-
les, evitando así que en la cosecha se vayan
cabezas que no sean de la variedad azul. Para
economizar mano de obra, lo siembran en el
sentido de la pendiente, causando erosión del
suelo. Su cultivo requiere del uso de plagui-
cidas y herbicidas, porque, como dicen los
campesinos “hasta los pollos se las comen”.
Esto obliga a que sea un monocultivo que
desplaza no sólo a las variedades tradicio-
nales de mezcal, sino también a los cultivos
alimenticios. Muchos campesinos, sin em-
bargo, se han resistido a sembrar tequila en
sus tierras y continúan con variedades tradi-
cionales y produciendo mezcales artesanales.
Pero la industria tequilera está dispuesta a
desaparecerlos completamente del mercado.
Con la NOM 186 que propone la Secretaría
de Economía, no sólo no podrían llamar a
sus bebidas mezcales, como ya los restringe
la DOM, sino que tendrían que llamarlas
“aguardiente” o “destilado de agavácea”
(nombre de la familia botánica a la que per-
tenecen los agaves), evitándoles transmitir al
consumidor, con la palabra mezcal y con la
palabra Agave, toda la tradición y la especi-
ficidad biológica que hay detrás de sus bebi-
das. De prosperar esa NOM, definitivamente
desaparecerían esta tradición milenaria y la
diversidad biológica en la que se sustenta, pri-
vando a los productores del derecho de dedi-
carse a una labor lícita, derecho consagrado
por el artículo 5 de nuestra Carta Magna, y
profundizando lo que para ellos ya es una
cruel realidad actual: la marginación en su
patria y la necesidad de la emigración.
18 de febrero de 2012 15

NUEVA MARCA HARÁ JUSTICIA Los entrevistados explican que hay una
fuerte presión para tequilizar el ámbito
vapuleada; en la Colonia los españoles qui-
taban los alambiques, pues querían dominar

A LOS MAESTROS MEZCALEROS mezcalero, esto es para empezar a meter

maquinaria industrial, como los autoclaves
enormes, que ya usan sobre todo los gran-
Lourdes Edith Rudiño cariño. Y por otro, vemos que en algunos ca- des industriales como FEMSA-Coca-cola
el mercado con productos ibéricos. Hoy la
gran empresa quiere adueñarse de todo y
utiliza mecanismos que representan verda-
deras “traiciones”, como es el hecho de que

E
n mayo o tal vez antes, dos
proyectos paralelos a favor del
mezcal verán la luz en una de
las zonas culturales más inte-
resantes de la Ciudad de México, Coyoacán.
Se trata de un restaurante-bar cuya bebida
estrella será el mezcal en toda su rica varie-
dad artesanal –con una gastronomía basada
en el igualmente megadiverso y mexicano
maíz— y de una nueva marca de mezcal que
surtiría al propio restaurante, con un con-
cepto que busca hacer justicia a los campe-
sinos maestros que lo elaboran, dándoles el
crédito de autoría, y reconociendo las regio-
nes y las múltiples técnicas de producción.
Los objetivos son vincular a los productores
con los consumidores, fortalecer la cultura
de consumo del mezcal, y lo más importan-
te, impulsar la permanencia de los jóvenes
productores interesados en el agave y el mez-
cal, evitar que emigren como lo han hecho
sus padres.
En entrevista, Juan Sánchez Zermeño, em-
presario restaurantero, y el mezcalier Daniel
Abdelmassih Jiménez hablan al respecto.
Asociados con Juan Pablo Ballesteros y otros
inversionistas, protagonizan esta historia:
Considerando que el mezcal se está posicio-
nando bien en el mercado, Juan Sánchez
buscó y encontró a sus aliados en esta aventu-
ra. “Vimos de dónde procedían los mezcales
que catábamos aquí y allá y vimos que eran
de Oaxaca, Michoacán, Durango, Sonora,
Jalisco, Puebla, Morelos, Guerrero y más,
y decidimos ir a los pueblos para establecer
contacto con los productores. La experien-
cia, de varios viajes durante varios meses, es
contrastante: por un lado, encontramos muy
buen mezcal, campesinos con ganas de tra-
bajar, de vender, que elaboran su mezcal con
sos la gente que compra mezcal en esos luga-
res no respeta el comercio justo, paga precios
bajos y luego vende la bebida cara en los cen-
tros urbanos y además la etiqueta sin dar el
crédito al productor, y entonces el consumi-
dor es engañado pues se le hace creer que el
comercializador es quien elabora el mezcal.
“Decidimos entonces crear nuestra propia
marca, por el gusto de hacerlo, para traer a
la Ciudad de México mezcales de buena cali-
dad, comprarlos y venderlos a precio adecua-
do y respetar el comercio justo. Esta marca
le dará un lugar protagónico al productor: la
etiqueta informará al consumidor de dónde
viene el mezcal, quién lo produjo, con qué
agave y con qué técnicas de destilación”, se-
ñala Juan Sánchez.
Las regulaciones y la Denominación de Ori-
gen Mezcal (DOM) representan un estorbo,
pero no un obstáculo. En aquellos casos de
mezcal proveniente de lugares reconocidos
por la DOM, la etiqueta denominará al
producto mezcal, y en los otros –para evitar
problemas con la autoridad aunque ésta sea
injusta– se denominará “destilado de agave”,
lo cual “para términos prácticos es lo mismo.
Si nos han expropiado la palabra mezcal, ni
modo; lo que sí haremos será entrar en la
normatividad fiscal y sanitaria”, agrega.
El proyecto implica acopiar mezcales artesa-
nales del mayor número posible de lugares,
considerando que hay más de 20 estados que
lo producen. “El mezcal no existe, existen
los mezcales. Cuando la gente oye la palabra
mezcal su inmediata asociación es Oaxaca.
Aunque Oaxaca es el mayor productor del
país, hay lugares muy importantes donde se
está haciendo mezcal de muy buena calidad
con procesos que respetan una tradición y
un proceso artesanal y que han sido relega-
dos a un segundo plano”, dice Daniel.
(con su marca Zignum), la cual de la noche
a la mañana se metió a producir mezcal
en volúmenes tremendos, miles de litros
mensuales, contra 200 o 300 anuales que
con mucho trabajo y esfuerzo ocurren en
la labor artesanal. Tales autoclaves son unas
maquinas que hornean muy rápido –en dos
días, contra diez que requiere el modo ar-
tesanal con horno bajo tierra–. Los grandes
industriales pulverizan la piña del agave y le
sacan el jugo por medio de vapor de gas (sin
aportar nada ahumado al sabor) y fermentan
el producto utilizando químicos. “Hacen
todo homogéneo y no sé si mezclen con
otros azúcares o sólo agave y luego le bajan
los grados con agua y entonces el resultado
es agüita con alcohol o un coctel químico,
una bebida industrial, sin personalidad, uni-
forme, macdonalizada”, señala Sánchez.
Esos esquemas industriales –que son los be-
neficiarios principales de la normatividad y
la DOM y cuya apuesta principal es la expor-
tación y el simple negocio– utilizan materia
prima no madura porque en ocasiones llegan
a jimar ya desde los dos años (mientras que
la usanza campesina implica la maduración
de magueyes durante ocho a 20 años o más).
El proyecto de los entrevistados quiere darle
la vuelta a esto por medio de la orientación al
consumidor. “Que tengamos mezcales diver-
sos y que la gente sepa que está bebiendo una
producción de un año específico, con un
tipo de agave, de un maestro, de una región,
y que eso se va a acabar y que el próximo
año la producción será distinta, no necesa-
riamente mejor o peor sino distinta. Nuestra
responsabilidad social es poder preservar el
método artesanal para hacer mezcales”.
Daniel señala que el mezcal, igual que el
maíz y otros cultivos prehispánicos, refleja
la historia de México; esta bebida ha sido
los maestros mezcaleros de Puebla no pue-
dan utilizar el nombre “mezcal”, lo cual es
absurdo, considerando que la palabra tiene
origen náhuatl.
Pero el mezcal, agrega, tiene todo el poten-
cial para lograr una aproximación similar
a la del vino: que los consumidores tengan
un gusto formado y un criterio para buscar e
identificar lo que quieren tomar. “El mezcal
es a los destilados lo que el vino a los fermen-
tados, en la cuestión de la riqueza de tipos y
de factores fisiográficos y antropológicos que
influyen en el gusto de una región. Tienes
muchos tipos de cepas de los vinos y en estos
casos tiene muchos tipos de materia prima
de agave con los cuales cual puedes llegar a
diferentes sabores. Y también influye la re-
ceta, pues esto es una cocina, una alquimia,
cada maestro mezcalero tiene sus momentos
en que separa ciertos puntos del proceso, y
son los secretos que se han ido pasando de
familia en familia”. Por tanto hay una gran
gama de sabores y aromas en el mezcal. Es
una bebida que debe beberse lentamente
para disfrutarse, dice Daniel.
Juan y Daniel comentan haber atestiguado
en sus viajes la presencia de muchos maestros
mezcaleros en los pueblos que no elaboran la
bebida porque no hay quien se las compre, a
pesar de que generan producción para consu-
mo local de calidades excelsas –“verdaderas
joyas”–. Lamentan también que los exper-
tos en esta bebida son personas mayores de
50 años, pues los de edades de 30 a 50 han
emigrado. Hay en los pueblos jóvenes apren-
dices del arte del mezcal, pero muchos están
en espera de una oportunidad para el éxodo
hacia Estados Unidos. “Nuestra marca no va
a frenar eso, pero podríamos contribuir por lo
menos en algunos casos a que ciertos jóvenes
que están recibiendo este conocimiento de los
padres o abuelos se quedaran”, afirman.

Mezcal Sanzekan puede durar una semana. Vienen después la molienda, la

fermentación y la destilación.
TRADICIÓN Y DIGNIDAD CAMPESINA En la Sanzekan las instalaciones para la doble destilación
del mezcal tienen sistemas de tratamiento de aguas residua-
Alfredo Acedo Por ello, Sanzekan es un mezcal de autor de producción li- les y el bagazo desecho de la producción es usado como
Director de Comunicación Social y asesor de la UNORCA mitada. Atendiendo al toque particular de cada productor, las abono en las milpas. También se realizan obras de captura

A
demás de su sabor y aroma característicos, los
rasgos más notables del mezcal Sanzekan son su
producción agroecológica y la organización cam-
pesina que la hace posible. La calidad de esta be-
bida artesanal ha ganado rápido reconocimiento entre los
consumidores nacionales y extranjeros y no está divorciada
de la mística de sus productores, sino todo lo contrario.
Sanzekan Tinemi (Seguimos Juntos, en náhuatl), orga-
nismo de base de la Unión Nacional de Organizaciones
Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA), con sede
en Chilapa, Guerrero, es una empresa social que cultiva
el maguey papalote (Agave cupreata) mediante un manejo
sustentable de los recursos naturales, aprovechando los sa-
beres tradicionales de las comunidades campesinas.
Su enfoque de beneficio colectivo, por medio de distribución
equitativa de los ingresos y una conciencia social y ecológica, per-
mite a la Sanzekan mantener equilibrio entre elaboración de una
bebida de alto contenido alcohólico, identidad cultural y desarro-
llo económico en una de las regiones más pobres del país, donde
escasean las fuentes para el sustento de familias campesinas.
botellas llevan en la etiqueta el nombre del maestro mezcale-
ro, el año de cosecha y el número de lote. La marca es propie-
dad de productores de Chilapa de Álvarez, Ahuacuotzingo,
Zitlala y Tixtla, municipios de la montaña baja de Guerrero.
El maguey papalote silvestre, especie endémica de la cuenca
del Río Balsas, cuyo desarrollo se da en alturas alrededor de
los mil 800 metros sobre el nivel del mar, requiere entre ocho
y 13 años para madurar. Su reproducción es sólo por semillas,
por eso la Sanzekan construyó viveros para el cultivo orgáni-
co de plántulas y cuenta con un programa de reforestación
para la siembra e inserción en el ecosistema de más de un mi-
llón y medio de agaves cada año. No hay tala ni monocultivo.
El labrado del maguey una vez maduro consiste en elimi-
nar las pencas con una herramienta parecida a una pala
llamada tarecua, o con machete, y las enormes piñas resul-
tantes son transportadas en bestias de carga desde áreas de
acceso difícil para los vehículos automotores.
La cocción del maguey se realiza en hornos de piso cons-
truidos a la manera tradicional, forrados de piedra, calen-
tados con leña y cubiertos de palma y tierra. La cocción
de agua y conservación de suelos. Durante todo el proce-
so de elaboración no se añaden sustancias químicas ni se
emplea otra clase de azúcares, lo cual permite obtener un
mezcal natural que, de acuerdo con las normas oficiales,
tiene la categoría de cien por ciento agave. Los mezcaleros
de la Sanzekan son reacios a adaptarse a las exigencias del
mercado y prefieren seguir la tradición.
El mezcal es reposado en garrafones de vidrio en una cava
especial para conservar los aromas y sabores característicos
del maguey. Los materiales, la orientación y la ubicación de
la cava mantienen una temperatura diez grados Celsius me-
nor a la ambiental. Tiene capacidad para unos 60 mil litros y
la existencia es de diez mil. Como asentó el inolvidable com-
pañero Albino Tlacotempa Zapoteco, corazón de la Sanze-
kan que dejó de latir no hace mucho: “La cava mantiene
las condiciones para que las reservas de mezcal se suavicen,
porque, como decían nuestros antepasados, el buen mezcal
se entierra y nosotros sólo seguimos esa tradición”.
Y como repiten muchos de sus compañeros: para un mal,
mezcal, y para un bien (maguey), también, según la rima
preferida.
16
Evento: Coloquio “Adolfo Chávez”:
Alimentación y Nutrición en México:
Una Política de Estado. Un Proyecto de
Nación. Organizan: Universidad Autónoma
Metropolitana (UAM) / Instituto Nacional
de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador
Zubirán / COA Nutrición. Lugar y fecha: Por
medio de TVUAM Xochimilco, en transmisión
simultánea por internet. 22 de febrero de
2012 de 10:00 a 14:00 horas. Informes: www.
facebook.com/COLOQUIOADOLFOCHÁVEZ
Evento: Décima Reunión Regional
de Expertos y Representantes de
Organizaciones sociales. Organizan: Varias
organizaciones. Lugar y fecha: Auditorio
del Sindicato Nacional de Empleados y
Trabajadores del Nacional Monte de Piedad.
(Calle 60 por 75 y 73. Cerca del diario
PorESto., Mérida Yucatán. 25 de febrero de
2012 – A partir de las 7:00 horas. Informes:
padusa55@yahoo.com.mx
Evento: Décimo Quinta Feria del Maíz
Nativo y Otras Semillas. Organizan: Varias
organizaciones. Lugar y fecha: Comunidad
Vicente Guerrero, Españita, Tlaxcala, 10
de marzo de 2012. Informes: 01-246-46-
70-138 / guerrerov@prodigy.net.mx / www.
vicenteguerrero.org.mx
Evento:
Agua, Ríos
y Pueblos.
Organizan:
Varias
organizaciones.
Lugar y
fecha: Museo
Universitario Fernando del Paso (27 de
septiembre No. 119, Colima centro). Del 17 de
febrero al 17 de marzo de 2012.
Evento: Presentación del libro Políticas
públicas para la agricultura mexicana, de
Víctor Suárez Carrera. Organiza: Editorial
ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional del
Libro del Palacio de Minería 2012. 1 de marzo
a las 17:00 horas. Salón El Caballito. Informes:
58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/
Evento: Presentación del libro Tiempo
de mitos y carnaval, de Armando Bartra.
Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha:
33 Feria Internacional del Libro del Palacio
de Minería 2012. 26 de febrero de 2012 a las
15:00 horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 54
52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/
Evento: Presentación del libro Un fantasma
recorre el siglo: luchas feministas en
México (1910-2010). Coordinadoras: Gisela
Espinosa y Ana Lu Jaiven. Organiza:
Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria
Internacional del Libro del Palacio de Minería
2012. 24 de febrero de 2012 a las 19:00
horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 54 52 /
http://editorial-itaca.blogspot.com/
Revista: Mundo
Siglo XXI: Revista
del Centro de Inves-
tigaciones Econó-
micas, Administra-
tivas y Sociales del
Instituto Politécnico
Nacional.
¿QUÉ TAN MEXICANO
ES EL TEQUILA?
Sarah Bowen
North Carolina State University
T
equila, por ser la Denomi-
nación de Origen (DO) más
antigua fuera de Europa
(protegida desde 1974), es
considera un modelo por muchos países lati-
noamericanos que están tratando de establecer
o han establecido recientemente
sistemas de protección parecidos.
Desgraciadamente, la mayoría de
los beneficios asociados al impresio-
nante crecimiento del mercado de
tequila en los 20 años recientes se
han quedado en manos de las gran-
des trasnacionales de licores y no en
los pequeños productores que habi-
tan en el valle de Amatitán-Tequila,
el lugar de origen de esta bebida.
Conforme los pequeños campesinos
y productores de tequila han perdido
el control de la industria, se ha incre-
mentado el deterioro ambiental, ha
declinado la calidad de la bebida y
se han eliminado gradualmente las
prácticas tradicionales.
Respecto de 1995, la producción de tequila
casi se triplicó en 2008, al sumar 312 mi-
llones de litros. Desde entonces, cayó a 258
millones en 2010, pero aun así representa
un enorme incremento en un comparativo
retrospectivo de diez años. La rápida expan-
sión del mercado del tequila se ha dado por
un traslado de la propiedad de las principales
compañías de tequila hacia conglomerados
trasnacionales de licores, a la par de la con-
centración, industrialización, y estandariza-
ción de la producción de tequila.
Además, los actores de la cadena no han logra-
do coordinar con éxito el suministro de agave
para satisfacer la demanda para la producción
de tequila. La historia de la industria tequilera
se caracteriza por ciclos de escasez y exceden-
tes de agave. En 1999, después de la sobreofer-
ta de agave de mediados de los 90s (durante la
cual los precios fueron tan bajos que algunos
18 de febrero de 2012
protegida por la DO pero que no tienen una
tradición histórica de cultivo de agave azul.
Los persistentes ciclos de escasez y exce-
dentes de agave y las cambiantes relaciones
de producción amenazan la subsistencia
de los campesinos en lugares como el va-
lle de Amatitán-Tequila, la permanencia de
prácticas agrícolas tradicionales y el medio
ambiente local. Los ingresos asociados con el
cultivo de agave son impredecibles y muy va-
riables de un año a otro. Casi 20 por ciento de
los hogares de agaveros encuestados en 2006
reportaron ingresos inferiores a cero por esta
actividad, durante un período de excedentes.
ILUSTRACIÓN: Eugene Zimmerman, 1862-1935
Dado que los ciclos de escasez y abundancia
tienden a golpear más fuertemente a los pe-
queños productores, conducen a mayor dife-
renciación económica y a la concentración.
Es más, los efectos de los ciclos están con-
formados por la extrema dependencia en la
industria del tequila de regiones como el valle
Amatitán-Tequila; las fluctuaciones en los
precios lastiman no sólo a las familias agricul-
toras que dependen directamente del cultivo
del agave, sino a toda la región de manera más
general. Además, conforme las compañías te-
quileras se vuelven más autosuficientes, los
productores locales se ven cada vez más cerca-
nos a ser excluidos totalmente de la cadena de
producción. Para muchos de ellos, agaveros
de segunda o tercera generación que crecie-
ron cultivando esta planta, la única alternati-
productores dejaron sus plantas pudrir en el va es emplearse como jornaleros, con un pago
campo), una infestación de hongos acumuló muy bajo y sin oportunidad de opinar sobre el
sus efectos a los de una helada temprana de cultivo y cuidado de sus propias tierras.
1997 y propició una escasez de materia prima
que resultó devastadora para la industria. Finalmente, estos cambios en las relaciones de
producción también han contribuido a la de-
Entre 1997 y 2000, la población de agave azul gradación ambiental en la región de origen del
en Jalisco disminuyó en 50 por ciento y el pre- tequila. En respuesta parcial a los requerimien-
cio promedio se elevó de 1.57 pesos por kilo- tos indicados por las compañías tequileras, las
prácticas tradicionales de producción
de agave están siendo sustituidas por
un sistema más mecanizado y quími-
camente intensivo, que contribuye a la
contaminación del suelo, la erosión y la
pérdida de biodiversidad.
Irónicamente, instituciones como la
Denominación de Origen y la nueva
Ó Brian Rubenacker
Ruta del Tequila han permitido a las
firmas tequileras promover con éxito
al tequila como un producto mexi-
cano único, a costa de los agaveros,
ILUSTRACIÓN:
pequeños destiladores y las comuni-
dades donde se produce el tequila. En
lugar de considerar la forma en que se
pudieran emplear estrategias colecti-
vas para estabilizar el precio del agave
gramo en 1998 a 19.08 en 2000. Los agriculto- y hacer la industria más sustentable económi-
res que tenían planta madura se hicieron ricos ca y ambientalmente, los actores más podero-
de la noche a la mañana, pero muchas de las sos de la cadena de producción del tequila se
compañías pequeñas fueron sacadas del nego- han enfocado a culpar a los agaveros y a subra-
cio, al no poder pagar esos precios por el agave. yar la necesidad de que éstos se organicen y
planifiquen, mientras soslayan que las empre-
En respuesta al incierto abasto de materia sas tequileras en los hechos están eliminando
prima, las compañías tequileras empezaron a los agricultores de la cadena de suministro.
a cultivar su propio agave, comprando tierras
o rentando las de los agricultores locales. Las El problema con estas propuestas es que no
entrevistas que realizamos demuestran que reconocen ni atienden las desiguales rela-
las compañías más grandes ahora satisfacen ciones de poder que han generado los ciclos
entre 90 y cien por ciento de sus necesidades de escasez y abundancia, y no valoran la im-
a partir de plantaciones en terrenos propios y portancia de los agricultores en la cadena (y
de acuerdos de arrendamiento que no permi- en la DO). De manera general, los agaveros
ten a los agricultores ningún control sobre el son cada vez más vulnerables ante las compa-
proceso de producción. Es más, al parecer las ñías tequileras. Si la DO ha de tener alguna
grandes compañías tequileras han empezado oportunidad de contribuir al desarrollo rural
a modificar totalmente el área de producción de largo plazo de Jalisco, debe ser revisada
de agave. Las plantaciones se han expandido para que en ella quede reflejada la importan-
hacia nuevas áreas, como el sur de Jalisco, lu- cia de los agaveros, las prácticas agrícolas tra-
gares que se encuentran dentro de la región dicionales y la sustentabilidad ambiental.
18 de febrero de 2012 17

EL TEQUILA Y impacto que éste tiene sobre la industria es

increíblemente fuerte y complejo, desde cual-
LOS DESTILADOS quier ángulo que se le vea: en este mercado se
encuentran las plantas envasadoras que embo-

DE AGAVE EN tellan más tequila que las plantas en México;

asimismo, allí se encuentran grandes compa-

ESTADOS UNIDOS ñías que influyen en la toma de decisiones

sobre la normatividad, como Bacardi, Brown
Forman, Diageo, Pernod Ricard, por citar
David Suro-Piñera algunas, así como el Consejo de Bebidas Al-

I
niciemos desde una perspec-
tiva histórica: ubiquémonos
en el puente entre las ciudades
de Paso del Norte, Chihuahua
(hoy Ciudad Juárez), y El Paso, Texas; imagi-
nemos los rechinidos de los ejes de la carreta
cargada con los primeros tres barriles y seis
botijas de vino mezcal; imaginemos los re-
soplidos de los caballos, el herraje golpeando
la madera del puente fronterizo sobre el Río
Bravo para anunciar la llegada del arriero de
apellido Bañuelos ese 7 de agosto de 1873.
Sabemos que el consumo del vino mezcal fue
modesto durante el siglo XIX. El 16 de ene-
ro de 1920 –cuando se instituyó en Estados
Unidos la ley seca (prohibición)– fue cuando
el panorama cambió radicalmente para la in-
dustria del conocido entonces ya como tequi-
la; fueron 13 años de prosperidad (lo que duró
la ley seca) y punto de inflexión para el futuro
de esta bebida en el mercado de ese país.
El segundo acontecimiento relevante que mar-
có otra etapa de esplendor para la industria te-
quilera en la Unión Americana fue la Segunda
Guerra Mundial, cuando la cultura del tequila
se volvió emblemática: el tequila no sólo se be-
bía; se veía en las películas, y se escuchaba en
las canciones del charro valiente y enamorado,
que llegaban a los estadounidenses por medio
de las cintas de la época de oro del cine mexica-
no. Hagamos memoria de las escenas: la canti-
na y el charro peleonero tenían siempre como
compañera inseparable a la botella de tequila.
Bastaba el trago a fondo del caballito tequilero
con su sal y limón para que el protagonista se
armara de valor y fuera a buscar arrepentido a
su amada, o llegar al fondo de la botella para
que el mariachi o trío lo hiciera cantar en la
serenata acompañada del grito bravío y retador.
Ante los ojos azorados del mundo, una botella
de tequila siempre fue eso: fiesta, grito, desen-
gaño, pleito, limón sal, etcétera, etcétera.
Transcurrió el tiempo y apenas hace tres
lustros la industria tequilera sufrió una
nueva transformación; se dieron cambios
que, seguro estoy, quedarán registrados como
parteaguas en la percepción de esta bebida. A
escala regional, nacional y global, pasó de ser
una bebida cargada de estereotipos no siem-
pre halagadores, a ser una bebida de estatus,
con jerarquía, ¡un símbolo de sofisticación!
¿Qué generó este cambio? Después de siglos
de ser poco entendida, y sobre todo poco
estudiada, la industria tequilera llegó a mer-
cados generadores de tendencias; conquistó
paladares de estudiosos de bebidas finas, y
la academia le dio su lugar con el inicio de
investigaciones acompañadas de un profun-
do esfuerzo y dedicación, que nos han dado
elementos de arranque para descifrar y enten-
der la composición organoléptica, histórica y
cultural del tequila y los destilados de agave.
En los años 90s, en Estados Unidos, el mayor
mercado mundial del tequila, se dieron cambios
en los hábitos de consumo con el énfasis en cali-
dad; fue una época de lujos. Los nuevos ricos de
Wall Street debatían acerca de quién tenía y sa-
bía más sobre vinos, coñacs, single malts y tequi-
la. La industria del tequila llamó la atención de
inversionistas extranjeros, quienes desarrollaron
e invirtieron en la compra de compañías pro-
ductoras, y éstas, a su vez, implementaron estra-
tegias fascinantes de mercadotecnia; varias mar-
cas acapararon la atención de consumidores,
que gastaban sin límite, pues el dinero corría en
esos años en abundancia. Estos tequilas traían
con ellos no sólo el símbolo del consumismo de
moda, sino también un elemento que cambió
dramáticamente la apreciación del tequila: eran
tequilas producidos con azúcares ciento por
ciento de agave ¡y se enfatizaba en ello!
Han sido años de asimilación, entendimien-
to y reivindicación. Conforme ha avanzado el
tiempo, el tequila se ha ido postulando como
una bebida de alto consumo en el mercado es-
tadounidense. Hay una tendencia firme y cre-
ciente hacia el consumo del tequila elaborado
con azúcares cien por ciento de agave, o sea,
envasado en su origen y supervisado por el or-
ganismo verificador y certificador de normativi-
dad, el Consejo Regulador del Tequila (CRT).
Aun cuando los tequilas mixtos siguen sien-
do para los consumidores los de mayor acep-
tación entre las dos categorías, no registran
el mismo crecimiento porcentual en la de-
manda que los cien por ciento de agave.
Tenemos que monitorear y enfatizar en el po-
deroso mercado de Estados Unidos, porque el
cohólicas Destiladas de Estados Unidos (DIS-
CUS, por sus siglas en inglés). En este merca-
do se generan las modas que cruzan océanos
y continentes: lo que se consume en Nueva
York y San Francisco es moda en Asia, y re-
cordemos que Asia es el mercado emergente
más importante para el tequila en esta década.
Para concluir, vemos en Estados Unidos
un mercado que sigue generando estadís-
ticas inimaginables. Desde hace apenas 15
años este mercado ha tomado a nuestra be-
bida emblemática muy en serio (más de 118
millones de litros en el 2011) y ahora está ge-
nerando un gran interés por otros destilados
de agave: está aprendiendo a descubrir las
virtudes de nuestra generosa tierra rica en
variedades de agaves.
Así pues, vemos cómo los consumidores esta-
dounidenses se han acercado a nuestras bebi-
das emblemáticas; es admirable la forma en
que las estudian, las trabajan y sobre todo las
respetan. En los cinco años recientes me he
dedicado a viajar por toda la Unión America-
na y veo incrédulo el nivel de conocimiento
que han desarrollado los expertos en la mate-
ria. Como consecuencia, esto genera retos a
todos los involucrados en las cadenas produc-
toras de destilados de agave y una revaloriza-
ción de los símbolos emblemáticos emanados
de las entrañas de nuestros generosos agaves.
Tenemos que construir un futuro digno de
nuestro acervo cultural, necesitamos diálogo
entre instituciones gubernamentales y acadé-
micas, productores y expertos en la materia,
para generar estrategias con miras a un futu-
ro equitativo, sólido y sustentable.

Víctor Quintana, senador plurinominal por el Movimiento Progresista
Andrés Manuel López Obrador, candidato
presidencial del Movimiento Progresista
Ricardo Monreal Ávila, coordinador de la campaña
presidencial del Movimiento Progresista
Jesús Zambrano Grijalva,
dirigente nacional del PRD
Alberto Anaya Gutiérrez, dirigente nacional del PT
Luis Walton Aburto, dirigente nacional
del Movimiento Ciudadano
A los órganos electorales y a la
militancia del PRD, PT y MC
Las organizaciones, movimientos y personalidades de
la sociedad civil abajo firmantes apoyamos a Víctor
Quintana como senador plurinominal del Movimiento
Progresista por el estado de Chihuahua
Andrés Manuel López Obrador ha señalado la impor-
tancia para el Movimiento Progresista que dirigentes de
los movimientos sociales participen como candidatos al
Congreso de la Unión y que de esta forma los partidos de
izquierda inicien la recuperación de su carácter de instru-
mento político de la sociedad y al servicio de las luchas del
pueblo mexicano.
Víctor Quintana es un dirigente social con una larga tra-
yectoria y con un enorme reconocimiento público en el esta-
do de Chihuahua y a nivel nacional e internacional.
Es un dirigente social imprescindible, con una larga trayec-
toria en la construcción, acompañamiento y visibilización de
innumerables organizaciones, iniciativas y movimientos ciuda-
danos. Y como diputado federal, denuncio el cúmulo de frau-
des y malversaciones cometidos en Conasupo y sus filiales.
Con su liderazgo, honestidad, valentía y comportamien-
to ético, Víctor Quintana ha estado al lado de las luchas
campesinas por la recuperación del campo chihuahuen-
se, por los derechos de los pueblos indígenas de la Sierra
Tarahumara, por los derechos de las mujeres y contra los
feminicidios de Ciudad Juárez, contra la estratégica errónea
de guerra contra el narcotráfico y la militarización de la vida
pública, y a favor del respeto irrestricto de los derechos hu-
manos y por un paz con justicia y dignidad en Chihuahua y
en todo el país.
Víctor Quintana debe estar en el Senado de la República
representando y defendiendo los intereses e iniciativas de
los movimientos campesinos, de derechos humanos, contra
la violencia y a favor de las víctimas.
Esperamos una muestra de apertura, congruencia y vin-
culación con los movimientos sociales del país.
Atentamente,
ORGANIZACIONES:
Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDC), Asociación
Mexicana de Uniones de Crédito del Sector Social (AMUCSS),
Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del
Campo (ANEC), Central Campesina Cardenista (CCC), Unión Nacional
de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA),
Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas (CONOC), Frente
Auténtico del Trabajo (FAT), Centro de Estudios y Taller Laboral
(CETLAC), Unión de Productores e Introductores de Hortalízas de
la Central de Abasto de la Ciudad de México, DECA, Equipo Pueblo,
Sindicato de Trabajadores del INCA RURAL (STINCA), Observatorio
por la Transparencia, Guerreros Verdes, Democracia Social, Red de
Comunicadores Boca de Polén, Movimiento Agrario Indígena Zapatista
(MAIZ), Centro Laboral México, I.A.P., Bia’lili, Asesoría e Investigación,
Voces Mesoamericanas, Acción con Pueblos Migrantes, Frente Auténtico
del Trabajo en Guanajuato, Federación de Sindicatos Auténticos de
Guanajuato (FESAG), Unión Nacional de Trabajadores en Guanajuato
(UNT), Centro Operacional de Vivienda y Poblamiento (Copevi), Red
Mexicana de Acción Frente al Libre Comercio (RMALC), Unión de
Comunidades Indígenas de la Zona Norte del Itsmo (UCIZONI), Frente
Regional de Pueblos Indios del Bajo Mixe y Coapam.
PERSONAS:
Armando Bartra Vergés, Beatriz Eugenia Luján Uranga, Elio Villaseñor
Gómez, Blanca Rubio Vega, Carlos Beas, Jesús Ramírez Cuevas,
Leticia Susana Cruickshank Soria, Clara G. Meyra Segura, Marco Aurelio
Buenrostro Hernández y María Cristina Barros Valero, Isabel Cruz
Hernández, Víctor Suárez Carrera, Miguel Colunga Martínez, Enrique
Pérez Suárez, Edgardo Mendoza Romero, Jesús Cañas Loyo, Pedro
Torres Ochoa, Fernando Ortega Balderrama, Manuel Siqueiros, Álvaro
Urreta Fernández, Laura Becerra Pozos, Juan Olmedo Daza, Rosalba
Calva Flores, Ma. Estela Silva Radilla, Edgar Guadalupe Guerrero Azúa,
Hernán García Crespo, Juan Ignacio Suárez Huape, Elena Kahn, Hilda
Salazar Ramírez, Brenda Rodríguez Herrera, Adelita San Vicente Tello,
Emilio García, María Luisa Albores González, Beatriz Sandoval Reyes,
Carlos Sotelo García, Eugenio Bermejillo, Manuel Pérez Rocha Loyo,
Liza María Covantes Torres, Gonzalo Chapela, Alfredo Limas Henández,
Fabiola Martínez Jiménez, Saúl Escobar Toledo, Adrián F. Luján, Óscar
Alpuche Garcés, Carlos Alberto Zetina Antonio, María Eugenia Ramírez
Hernández, Alfonso Saucedo Garza, Ingrid van Beuren, Mario Bladimir
Monroy Gómez, Hilda Ramírez García, Ezequiel García, Patricia Juan
Pineda, Nadia Lechuga Luján, Tania Tiscareño Luján, Rosa María
Luján Uranga, Ma. Concepción Luján Uranga, Betha María Alcalde
Luján, Luisa María Alcalde Luján, Luz Elena Barrios, Margarita Silva
Rueda, Adela Delgadillo Fuentes, Carlos Peraza Valladares, Rosa
Martha Zarate, Marisa Rodríguez, Andrés Peñaloza Méndez, Octavio
Erick Quesnel, Miguel Ángel Paz Carrasco, Eladio Abundiz Guadian,
Víctor Quiroga Juárez, José Luis Caudillo, Víctor Hugo Caudillo, A.
Cristina Martínez, Rosa Aurora Espinosa Gómez, Martha Arias, José
Salomé Ramírez, Cipriana Jurado Herrera, Rocio Lombera, Enrique
Pérez Turrent, Alejandro Luevano, Josef Schulte, Gabriel, Garcia
Ramirez, Maria Luisa Cuenca, Roberto Serafín Diego Quintana, Miguel
Meza Castillo, Rosario Cobo González, Camila González, Lorena Paz
Paredes, Norma Castañeda Bustamante, Alberto Arroyo Picard, Adán
Rivera, Jaime Peña Ramírez, Héctor Robles Berlanga, Arturo Martínez
Valdez, Óscar Siqueiros.
Responsable de la publicación: Jesús Cañas Loyo
18
EL TESORO QUE NO
DEBEMOS PERDER
Unión de Mezcaleros Preocupados
E
n nombre de la dignidad y el
respeto por nuestro México;
del amor por esta tierra que
generosa nos brinda el sus-
tento, y en nombre de todos los que reconocen
la infinita riqueza de la bebida mexicana por
excelencia, el mezcal, pedimos atención sobre
un problema grave: el riesgo de perder uno de
los tesoros más representativos de nuestra tie-
rra, la elaboración tradicional del mezcal.
Con la industrialización de los procesos de
elaboración y comercialización, con el mal
organismo y las malas leyes que certifican y
dictaminan el mezcal, dejará de existir si no
hacemos esfuerzos para evitarlo.
El mezcal guarda tradición, cultura e his-
toria; ha sido bebida sagrada, y sus procesos
CORAZÓN DE MAGUEY: DEFENSA DEL
MEZCAL EN LA TRINCHERA DEL CONSUMIDOR
Lourdes Edith Rudiño
A
l tiempo que el mezcal co-
menzaba a ser una bebida
reconocida en la Ciudad de
México, y particularmente en
centros culturales y turísticos de la urbe, a fines
de 2007 y principios de 2008 surgió en de Co-
yoacán un lugar llamado ¡Oh, Mayahuel!, en
honor de la diosa prehispánica de este cultivo.
Hoy ese espacio, que por motivos de propiedad
intelectual quedó literalmente sin nombre va-
rios meses y luego adoptó el actual Corazón de
Maguey, se ostenta como oferente de alrededor
de 50 diferentes tipos de mezcales, todos cien
por ciento de agave, artesanales y campesinos.
De acuerdo con Pedro Sañudo, dueño del lu-
gar en sociedad con los propietarios del restau-
rante Los Danzantes, afirma que Corazón de
Maguey nació explícitamente para impulsar la
cultura del mezcal y “aquí no dejamos entrar
ningún mezcal industrial, pues si bien no que-
remos pelarnos con la industria dado que su
voracidad es muy difícil de combatir, sí preten-
demos poner nuestro granito de arena para que
las familias que elaboran el mezcal de manera
tradicional, como se ha hecho históricamente,
continúen y la actividad les resulte rentable.
Explica que la diversidad de mezcales con que
cuenta Corazón de Maguey proviene de Pue-
bla, Michoacán y principalmente de Oaxaca,
estado que concentra el mayor número de va-
riedades mezcaleables y donde la tradición ar-
tesanal sigue viva, “pues sigue habiendo quien
la herede”. Oaxaca, explica, provee alrededor
de 60 por ciento del mezcal a toda la Repú-
blica, sin considerar al tequila, “y lo bonito es
que en Oaxaca todavía el beneficio sigue lle-
gando a muchas personas, en contraste con lo
que ocurre con el tequila”, el cual derramaba
ingreso para muchos y ahora está concentrado
en sólo cuatro o cinco empresas con capital
predominantemente extranjero.
“No soy biólogo ni químico, pero se siente
y se sabe que el maguey es una planta con
una fuerza y muy de identidad con México.
de elaboración, transmitidos de generación
en generación, han sido los mismos durante
cientos de años. De allí su singularidad. De
todas las especies de agave existentes en el
mundo, 70 por ciento son originarias de Mé-
xico; de ellas se obtienen abundantes benefi-
cios y el mezcal se elabora a lo largo y ancho
del país y nunca se hablará suficientemen-
te de su importancia cultural y social. Por
ejemplo, en Oaxaca es el agua bendita con
que se bautiza a un niño, la sangre con que
los novios sellan su matrimonio, la ofrenda
que se hace al santo patrón del pueblo, la ver-
dad que se le dice al amigo, las lágrimas con
que se despide a un difunto…
Al haberse puesto de moda recientemente
en el mercado, el mezcal atrajo el interés
de los industriales, quienes en su búsque-
da por producir más y a menor costo están
distorsionando los procesos tradicionales de
FOTO: Lourdes E. Rudiño
Tuve la oportunidad de conocer el mezcal
(hace unos años, en Los Danzantes), el arte-
sanal, hecho a mano por campesinos, el verda-
dero mezcal. Es un destilado, un espíritu, una
planta tan poderosa de nuestra cultura y con
una carga simbólica tan fuerte (…) Para mí,
es la bebida más sofisticada del mundo, desde
que viene de una planta que se tarda entre 10
y 25 años en madurar para dar mezcal, y luego
ocurre ese proceso artesanal de personas que
quizá no sepan hablar español, pero que son
unos científicos increíbles; asombra ver cómo
lo hacen, y la devoción que tienen (…) Lo que
más me gusta del mezcal es lo que está detrás,
sus personajes, la tierra; estar un campo de
magueyes es algo alucinante (… ) El problema
es que ahora con todas estas normas y permi-
siones que hay se le puede llamar mezcal a co-
sas que no lo son”, dice Sañudo y con eso basta
para comprender por qué Corazón de Maguey
no da acceso a bebidas industrializadas.
El entrevistado afirma que los principales
clientes de Corazón de Maguey –ubicado
en Jardín Centenario 9, Coyoacán– son jó-
venes” que tienen un poco más reconciliada
su identidad como mexicanos”. Él mismo
se ubica en esta generación; es treintañero y
amante profundo del mezcal.
Explica que cuando abrió esta mezcalería, lo
que más se vendía era cerveza; de hecho, en
el local “heredamos una exclusividad de una
marca industria cervecera; nos despojamos
de ella y metimos a cambio una pequeña
producción, añadiendo sustancias químicas
que aceleran la fermentación, colorantes,
saborizantes artificiales y más que arruinan
la riqueza cultural y la autenticidad de la be-
bida. Eso que están haciendo no es mezcal.
Las instituciones y las leyes que determinan
lo que es el mezcal, así como el organismo
de certificación, el Consejo Mexicano Regu-
lador de la Calidad de Mezcal (Comercam),
se han inclinando a favorecer a esos indus-
triales y desprotegen a los herederos de la
tradición. Tan sólo en Oaxaca, son más de
26 mil familias las que componen la cadena
productiva agave-mezcal; son pequeños pro-
ductores tradicionales y la mayoría no alcan-
za la “certificación oficial”.
Si seguimos así, se replicará en el mezcal
lo que sucedió con el tequila. Dada su de-
manda internacional, la industrialización,
junto con las normas y los órganos de certifi-
cación, permitieron que se añadieran sustan-
cias ajenas a lo tradicional para producirlo
masivamente, y lo que conocemos hoy como
tequila no es ni la sombra de lo que origi-
selección de cervezas artesanales, pero sobre
todo promovimos el mezcal, “a tal grado que
hoy lo que más vendemos es mezcal, es de
donde más obtenemos ingresos”.
Sañudo ha defendido la exclusividad del mez-
cal como oferta bebible de este lugar, pero
ante peticiones de clientes que llegan con pa-
rejas que no lo toman, “tenemos, no en la car-
ta, pero sí escondidas debajo de la barra, bote-
llas de whisky fino, de vodka fino, de ron fino,
y su precio es caro, una cuba puede costar cien
pesos. Yo les digo: ‘están pagando un impuesto
al mezcal, porque aquí es una mezcalería’”.
Y los precios de los mezcales en cambio son
razonables, dice –“me atrevo a castigar mi
margen, para promover su consumo”.
Corazón de Maguey ofrece mezcal marca
Alipús, que corresponde a un proyecto social
al cual Los Danzantes apoya en la comercia-
lización. Éste es el de menor precio, 65 pesos
la veladora de 2.5 onzas. También ofrece el
de marca Los Danzantes, que corresponde
a producción propia de esta empresa, que se
realiza artesanalmente en Santiago Matatlán,
Oaxaca. Y entre la variedad que vende de di-
versos productores, hay algunos que pueden
llegar a los 350 pesos por veladora. Aclara que
la mezcalería, con 50 empleados, debe pagar
alto sus insumos, dada su ubicación en el
centro de Coyoacán, una zona muy turística.
Aquí se sirve además comida propicia para
acompañar al mezcal, como son las enchi-
ladas, las tlayudas, los chapulines, y muchos
otros platillos, eso sí “grasositos”, de Oaxaca,
del Bajío, Yucatán, Puebla, Veracruz, Duran-
go, etcétera. La mezcalería realiza frecuentes
festivales gastronómicos, de tamales, enchila-
das, pozoles, chiles rellenos, ceviches y más.
Pedro Sañudo lamenta las presiones que
sufren los productores tradicionales de
mezcal. “A diferencia de otros países, don-
de sí protegen sus productos de origen, aquí
parecemos prostitutas, donde todo se quiere
convertir en dinero. Las normas del mezcal
18 de febrero de 2012
nalmente fue; lo perdimos. Hoy la industria
del tequila está principalmente en manos de
extranjeros.
La producción industrial no toma en cuen-
ta el desarrollo sustentable ni la economía
solidaria; no valora los conocimientos tradi-
cionales ni la sensibilidad del maestro mez-
calillero que da su nombre como lo hace un
artista con su obra, puesto que las produccio-
nes son limitadas, únicas e irrepetibles.
Además, las instituciones encargadas de con-
trolar la explotación de la planta de agave, no
han cumplido su responsabilidad, y se pone
en peligro de extinción algunas especies y se
afecta la agro-diversidad.
Hacemos un llamado a la conciencia y a
la unión para levantar las voces que defen-
demos el patrimonio cultural de los mexica-
nos: no dejemos perder nuestras tradiciones
en beneficio de unos cuantos, esta vez no
permitamos que se pierda un tesoro de valor
incalculable, el mezcal elaborado de manera
tradicional.
(igual que en el tequila) no protegen al pro-
ducto de origen, sino al industrial, a las gran-
des empresas.
“Es increíble que bajo en nombre del mez-
cal se puedan vender bebidas que no lo son.
Etimológicamente, mezcal significa maguey
cocido (…) Y ahora ya hay mezcales donde
ni siquiera cuecen el maguey, por ejemplo
los de Zignum (de FEMSA-Cocacola) que
tienen mucho dinero y están por todos lados;
ellos exprimen los magueyes crudos y luego
cuecen sus jugos, o sea que ni siquiera hay
una relación con el nombre, pero eso les está
permitido y a ellos les debe costar seis o siete
pesos el litro, muy barato”.
Y es que los industriales del mezcal abaratan
costos lo más que pueden. Por ejemplo, uti-
lizan autoclaves de acero inoxidable, donde
en cuatro o seis horas cuecen 80 toneladas
de maguey, en contraste con el cocido tradi-
cional, en horno de pozo, “como barbacoa”,
que requiere cuatro o cinco días.
Esto, considerando además los volúmenes
que manejan, pone a las industrias en gran
ventaja comparativa, y aún más cuando unos
y otros están sometidos a un mismo régimen
fiscal, que implica altos impuestos (el IEPS y
el IVA) que apenas dejan al productor con 27
de cada cien pesos de ingreso.
“Si a ellos (los industriales) les costó siete
pesos la producción de un litro, tienen un
margen alto, pero cuando un campesino
elabora un mezcal de magueyes silvestres,
cuyas piñas baja de un cerro con burros y
hasta llegar a donde pudo entrar el camión,
eso ya implica gente, días enteros, bajar en
camión hasta el palenque (pequeña fábrica
del mezcal), producir con tiempo; esperar en
los procesos, porque para hacer una fermen-
tación orgánica –con levaduras locales e in-
dígenas–, y con dependencia del clima, pues
en días calurosos puede tomar cinco o siete
días, pero en tiempos son 20 o más días”.
“Como soñador que soy, me da mucho cora-
je. Deberíamos regresar a fomentar al pequeño
productor. Es muy triste ver en los palenques
que son los viejos quienes trabajan, porque los
hijos ya no quisieron heredarlas o prefirieron
irse a Estados Unidos a trabajar un taxi”.
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20
EL PULQUE GANA
ESPACIOS; LOS
JÓVENES, PRINCIPALES
CONSUMIDORES
Lourdes Edith Rudiño
E
l próximo octubre la
Pulquería Las Duelistas
cumplirá cien años de
existencia, pero suma ape-
nas siete de haber sufrido una transforma-
ción radical: de ser un lugar de borrachines
que a veces incurrían en pleitos que termi-
naban resolviéndose en la delegación o en la
cárcel a ser un espacio netamente de jóvenes
donde la rocola no deja de sonar con la mú-
sica más nueva y donde el ir y venir de los
empleados del establecimiento es imparable.
Jarras, tarros y vasos de curado de guayaba,
apio, avena y otros sabores exóticos se abren
paso entre el bullicio juvenil.
El lugar, absolutamente céntrico en la capi-
tal del país –en la calle Aranda, esquina con
Ayuntamiento, a un costado del Mercado de
Artesanías de San Juan– llama la atención
desde su fachada, cubierta con un mural con
motivos prehispánicos que incluye a Ma-
yahuel, la diosa del pulque, y al Quinto Sol
maya con tarros pulqueros en los ojos. Aden-
tro paredes y techo continúan tapizados con
interpretaciones prehispánicas, autoría de un
joven apodado El Chube, y adicionalmente
hay una reproducción, del mismo artista, de
una calaca de José Guadalupe Posada, ésta
con pulque en mano y sobre la puerta del
sanitario.
Por supuesto, a la pulquería entra uno por
medio de típicas puertas abatibles de madera
y asombra ver cómo a lo largo del día, con
un horario de 10:00 a 21:00 horas, de lunes
a sábado– esas puertas aletean sin parar: lle-
gan grupos, parejas de novios, muchachos y
muchachas solos, hombres trajeados que se
dan unos minutos allí en medio de su jorna-
da laboral. Todos, todos, con edades entre los
20 y 30 años y puede afirmarse que la mitad
son hombres y la mitad mujeres.
–¿Cómo surgió este lugar, si las pulquerías
han sido denostadas durante muchos años
y casi se acabaron en la Ciudad de Méxi-
co?– preguntamos al dueño de Las Duelis-
tas, Arturo Garrido Aldana.
–Es allí donde debimos habernos asombra-
do, cuando estaban acabando con las pul-
querías y con la gente que tomaba pulque.
No sé por qué ahora se asombran; los jóvenes
están retomando el gusto por nuestra única
bebida realmente mexicana. Se dice que la
bebida por excelencia del país es el tequila.
FOTOS: Lourdes E. Rudiño
Mentira. El tequila se puede encontrar hasta
en China, el pulque no. Afortunadamente o
no, pero es exclusivo de la altiplanicie mexi-
cana. Sólo en esta zona –Hidalgo, Tlaxcala,
Puebla, Querétaro y Distrito Federal– se
puede producir pulque; su clima y tierra son
propicios para el buen maguey pulquero. En
ningún otro lugar lo pueden hacer.
Relata su relación con la bebida: “Yo empe-
cé a trabajar en el pulque en 1970, ya llevo
42 años en esto, pasé por muchas pulquerías
como trabajador, aquí mismo llegué como tra-
bajador; en ese entonces pensaban cerrarla por
incosteable; no vendía, y no vendía porque era
como todas las pulquerías de la periferia, des-
cuidada, maloliente, con un producto no muy
recomendable y con una clientela con muy
malos vicios. Ahora Las Duelistas es otra cosa.
“La pulquería tenía un problema, que los pa-
peles no estaban en regla, y yo la adquirí así,
afrontamos una clausura, la sacamos adelan-
te, pero le hicimos la remodelación con los
murales; sobre todo empezamos a ofrecer
buen producto, y nos enfocamos a nuestra
clientela potencial, los jóvenes.
“Yo toda la vida había visualizado esto. Soñé
con tener una pulquería como ésta. Así, yo
les externaba a uno que otro de los dueños
mi idea y me tachaban de loco. ‘Tú trabaja,
de lo demás me preocupo yo’, me decían.
Cuando llegue aquí y se me dio la oportuni-
dad de quedarme como dueño, pensé: ´aquí
puedo realizar el sueño que siempre tuve, la
verdad es que no sólo lo realicé, lo superé’.
Platica que el cambio implicó erradicar la
presencia de gente mayor muy viciada que
llegaba a la pulquería y que mezclaba el pul-
que natural que allí compraba “con dos o
tres litros de alcohol de caña que ya traían”.
Fue difícil terminar con eso, pero era muy
importante para crear un lugar seguro, lim-
pio, propicio para los jóvenes, “con la música
que ellos quieren, pero también con el am-
biente propio de una pulquería”. Esto impli-
ca el ofrecimiento gratuito y diferenciado día
con día de alimentos para acompañar al pul-
que: a veces a frijoles negros de la olla con
salsa, a veces chicharrón en chile verde con
nopales, a veces caldo de pollo con verdu-
ras, a veces lentejas con tocino, o caldo con
camarón, o sea la botana tradicional de las
pulquerías “Aquí, dice el entrevistado, puede
llegar una señorita sola a tomar su pulque y
nadie la va a molestar. Este es un lugar se-
guro y vienen personas de todas las clases
socioeconómicas”.
La relación de Las Duelistas con los cha-
vos se ha fortalecido gracias a las redes
sociales. La página de esta pulquería en Fa-
cebook llegaba casi a los 28 mil seguidores
al momento de escribir este texto y en Twit-
ter tiene casi cuatro mil seguidores. “Cada
noche yo posteo el menú del día siguiente
en Facebook y en media hora ya tengo 500
likes… Los jóvenes han sobrepasado con su
respuesta lo que yo esperaba”.
El entrevistado considera que desde hace al-
gunos años los jóvenes han empezado a bus-
car sus raíces, “y ¡qué mejor raíz que el pul-
que, prehispánico ciento por ciento!”; le han
empezado a dar la espalda a las bebidas an-
glosajonas, a lo industrial, a lo plástico, y eso
motiva la fuerza que ha ganado Las Duelistas.
“No falta quien venga por moda, pero el pul-
que es una tradición que está resurgiendo”.
Comenta que Las Duelistas se caracteriza
por vender exclusivamente pulque, no es
como esas neopulquerías que están surgien-
do hoy día, donde se vende todo tipo de bebi-
das y lo menos que comercializan es pulque.
“Las verdaderas pulquerías del Distrito Fede-
ral no sumamos más de diez o 15”.
Además Las Duelistas cuida mucho su mate-
ria prima y la sanidad, lo cual también es cla-
ve de su éxito. “Mi demanda es muy alta, pero
una sola persona nos abastece; es la misma
que abastece el 95 o 98 por ciento del pulque
que consume la Ciudad de México. Son los
señores Del Razo, de Nanacamilpa, Tlaxcala.
“Me surten el producto natural; diaria-
mente a las tres de la mañana está en el
tinacal y a las seis ya lo tengo aquí descar-
gándolo, y aquí preparamos todos los cura-
dos. De lunes a jueves vendemos entre 300 y
400 litros, pero viernes y sábado entre 700 y
800. Es una cantidad muy alta.
Algo interesante de Las Duelistas es que no
tiene el olor típico de las pulquerías. “Se
debe a la frescura. Uno puede tomar un pul-
que de dos o tres días, pero va perdiendo pro-
piedades y su olor se hace cada vez más fuer-
te. Aquí no pasa eso porque sólo vendemos
pulque del día. A las ocho u ocho y cuarto de
la noche ya se terminó todo el pulque, hace-
mos una buena limpieza y no hay razón para
18 de febrero de 2012
que huela. El olor típico es de pulque reza-
gado, y también ocurre que el pulque huele
porque hay quienes lo adulteran, le ponen
agua. Eso no pasa aquí”.
“Al pulque no hay que adulterarlo. Hay que
trabajarlo. Es muy noble, y si usted le da su
tiempo, le responde con creces”, dice. Ade-
más, “con el pulque uno no se embriaga,
puede usted estar aquí todo el día y no verá
salir a una sola persona en estado de ebrie-
dad, salen relajados. Eso es lo que hace el
pulque, le quita el estrés y cuando mucho le
provoca sueño; al día siguiente le produce
hambre, no cruda. Es algo maravilloso, tiene
muchas cualidades. Y lo digo porque es la
verdad, no porque yo lo venda”
Las Duelistas ofrece diario el pulque na-
tural (a 15 pesos el tarro, 10 el vaso, 25 el li-
tro y cien la cubeta) y tres curados básicos:
avena, apio y guayaba (a 25, 20, 40 y 180 pe-
sos, según la presentación). Pero de lunes a
miércoles preparan dos más; los jueves, seis,
y los viernes siete hasta las siete de la noche
y después tres más. “Experimentamos con
nuevos sabores. Nadie lo hace como noso-
tros. A veces me fusilan la idea por medio de
mi Facebook, aunque no la manera de ha-
cerlo. Sacar un nuevo sabor me lleva meses,
hasta que queda la calidad que acostumbran
mis clientes. Les hago de galleta oreo, de
yerbabuena, tamarindo, piña, sabores raros,
incluso vino tinto”.
Las Duelistas, que recibe muy frecuente-
mente visitas de extranjeros, forma parte de
todas las guías turísticas del Distrito Federal
y es objeto de reportajes en medios naciona-
les y extranjeros –The Washington Post hizo
recientemente un trabajo periodístico al res-
pecto– le apuesta a que el pulque recupere
su prestigio en el paladar de los capitalinos,
pues en los años 70s, 80s y 90s se observó un
declive tal del consumo de esta bebida, que
“empezaron a desaparecer las magueyeras”.
Ahora ya se están recuperando, dice Garri-
do. Su optimismo está bien soportado. Entre
lunes y jueves, dice, llegan a Las Duelistas
entre 200 y 300 jóvenes, pero sábados y do-
mingos la cifra alcanza los mil. Y son chavos
que vienen de diversos rumbos de la ciudad e
incluso de fuera de ella, no es sólo gente que
viva, estudie o trabaje por el rumbo.
El concepto gráfico del lugar surgió de una
idea de Garrido Aldana, quien imaginó que
el lugar se llenara de motivos prehispáni-
cos, y de reproducciones de Diego Rivera y
de Posada. Por contactos entre la clientela,
apareció un día un joven llamado Guiller-
mo pero mejor conocido como El Chube.
“Le pedí que me hiciera un bosquejo. ‘Yo no
hago bosquejos’, me dijo y ofreció comenzar
a pintar. ‘Si le gusta, le sigo y si no lo tapa-
mos’. Así fue. Le dije que siguiera con lo que
había iniciado, lo prehispánico, se tardó tres
años, pintó todo con sólo pincel, y por ahí se
coló la calaca de Posada”.