ACEITE DE OLIVA

ALUMNOS :
Chiroque Acosta, Lisley
Grados Barrionuevo, Tania
Suarez Gil, Natali

I-. INTRODUCCIN

El aceite de oliva es un aceite

vegetal.
Uso principalmente culinario.
Se extrae del fruto recin
recolectado del olivo (Olea
europaea) denominada oliva o
aceituna.
Casi la tercera parte de la pulpa
de la aceituna es aceite.

 Este sabor se reduce en gran

medida mediante la aplicacin de
diversos procesos de curado.
90% de la produccin mundial
de olivas se utiliza para producir
el aceite.
El aceite se extrae de aceitunas
maduras de entre seis y ocho
meses .
La calidad del aceite de oliva se

II.- DESCRIPCIN Y GENERALIDADES

DE LA PLANTA DE OLIVO
Clasificacin
Taxonmica del Olivo:
Dominio: Eukaryota o
Eucoriontes
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliophyta
Orden: Lamiales
Familia: Oleaceae
Gnero: Olea
Especie: O. europaea

Oliva Aceituna
El fruto es una drupa comestible.
Tamao variable y forma.
Posee una sola semilla.
Familia de las oleaceae.
Espaa (6.1 millones de toneladas
al ao)
Sus tejidos almacenan aceites, de
los
cuales
el
cido
oleico
constituye
en
un
anlisis
cuantitativo entre un 72 a un 83%.

PAISES DONDE SE
CULTIVA EL OLIVO
El aceite de oliva, Tan solo un 3% de la
produccin mundial se realiza fuera del
rea del mediterrneo y Espaa, Italia y
Grecia acaparan ms del 70% de la
produccin mundial.

 ORIGEN DE LA SEMILLA

Las primeras plantaciones se realizaron en la

extensa
rea
que
va
desdeSiriaaCanan(desde el 5000 a.C.
hasta comienzos del 3000 a.C.).
No obstante, se conocen usos del rbol del
olivo en el paleoltico Superior(12.000a.C.).
EnEgipto, hacia el 2000a.C., se comenz a
usar el aceite de oliva con fines cosmticos.
Hoy el aceite de oliva se comercializa
envasado en botellas (de cristal o plstico),
as como enbidonesprotegidos de la luz.

rbolaparecen
agrupadas
hasta
en
PARTES
nmero PRINCIPALES
de
40
en
racimos
.
Son
flores
PLANTA
bisexuales o polgamas
con cuatro ptalos blancos
y
dos
anteras
en
inflorescencias.
El fruto, o Drupa, es
muy oleoso, con de 1 a
3,5 cm. de largo. Es de
color verde durante al
principio y luego se vuelve
negro vinoso.

DE LA

Arbequina.
Aceite afrutado con toques de
manzana y almendra, sabor dulzn.
Cornicabra.
Aceite con sabor a frutas maduras,
verde,
aromtico,
fresco,
ligeramente amargo.
Empeltre
Aceite afrutado, frutas maduras,
muy aromtico y muy dulce.
Produccin de los mejores aceites
espaoles.

Picual
Aceite con olor y sabor afrutado de
aceituna, verde hierba, amargo.

METODOS DE EXTARCCION DE
ACEITE DE OLIVA
Metodo Antiguo
Metodo Moderno

EXTRACCION DE ACEITE
Metodo antiguo:
En la antigedad, el mtodo de obtencin del aceite
de oliva era la presin. Las aceitunas en punto
ptimo de madurez eran trituradas por medio de
piedras de granito de gran peso. La masa resultante
de la trituracin se bata a temperatura ambiente
Luego de esta primera prensada, las aceitunas que
se encontraban en los capachos eran calentadas
para una segunda prensada, con el fin de sacar
hasta la ltima gota de zumo.combinado con el
calentamiento artificial de la mezcla, resultaba en
un zumo que no mantena la misma calidad que el
obtenido en la primera prensada.

Metodo Moderno:

La aceituna es un fruto con agua vegetal, que fermenta,

y con jugo natural, que se oxida. Por estos factores, el
tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la
calidad
del
producto
final.
Los sistemas modernos permiten la produccin en lnea,
minimizando el tiempo de produccin y el contacto del
producto con el aire,que separan el zumo de frutas.
Finalmente, se hace una decantacin natural en
tanques de acero inoxidable con atmsfera controlada.
La tecnologa del mundo moderno nos permite obtener
un producto de excelente calidad, en el que las
variaciones se dan por las caractersticas propias del
fruto, y no por deficiencias en el proceso productivo.

Diagramas de bloques
de extraccin : aceite
de oliva

CLASIFICACIN DE LOS
ACEITES DE OLIVA
Aceite de oliva virgen extra :Este tipo de
aceite es de mxima calidad, se obtiene
directamente de aceitunas en buen estado
nicamente por procedimientos mecnicos,
con un sabor y olor intachables y libre de
defectos.
Aceite de oliva refinadoEs el obtenido por
refinacin de aceites de oliva vrgenes y con
acidez no superior a 0,5, mediante tcnicas
de refinado que no producen alteracin en la
estructura glicerdica inicial.
Aceite de orujo de oliva:Es el resultado de
la mezcla de aceite deorujo de oliva
refinado, procedente del refinado de aceite
de orujo de oliva crudo que es el que se
obtiene, por medios fsicos o qumicos, de los
orujos resultantes de lamolturacin de la

DESCRIPCION DEL PROCESO:

MANUAL :

MECNICA

TRANSPORTE Y RECEPCIN:

LIMPIEZA.
Proceso

basado en la utilizacin de una

corriente de aire. El fruto pasa por una
criba en la que se eliminan las
impurezas ms ligeras, como: hojas,
tallos, etc.; y sin embargo no se
eliminan otra serie de elementos:
barro, piedras, hierros, etc. Es por
tanto, fundamental realizar el proceso
de lavado, cuando haya este tipo de
suciedad.

LAVADO
El

medio fundamental que se utiliza es el

agua, y se lleva a cabo por un mecanismo
de agitacin del agua con los frutos y
dispositivos de separacin entre ellos.
En este proceso se debe evitar el lavado
conjunto de frutos, es decir, lavar la
aceituna procedente del rbol con la
misma agua que la procedente del suelo,
ya que sta lleva ms tierra e impurezas,
que podr daar a la del vuelo.

MOLIENDA
El

molido permite romper la

estructura de la aceituna, sin
deshuesarla, para liberar la parte
lquida. Unos martillos giran sobre
una criba y golpean la aceituna hasta
convertirla en una masa. Una vez
molida, la masa obtenida se deposita
en una mquina batidora que la
homogeniza.

BATIDO Y EXTRACCIN

1 Fase Slido Lquida: Consiste en

introducir la masa resultante de la molienda en
un cilindro horizontal vaco de aire que gira a
gran velocidad. Con esto se consigue separar,
por diferencia de densidad, los distintos
componentes que forman la pasta de aceitunas.
Con este proceso de trabajo en fro se conservan
intactas todas las propiedades organolpticas y
nutricionales del zumo de aceitunas. Para
obtener aceites de calidad, la temperatura de la
masa de batido no debe superar los 27-29C, y el
tiempo de batido no exceder los 90 minutos.

Fase Lquida Lquida: Se separa el

agua de vegetacin del aceite en una
mquina denominada "Centrfuga
Vertical". A pesar de que la materia lquida
se vaya perfilando, sigue conteniendo una
pequea cantidad de slidos que,
evidentemente, hay que eliminar. Esta
nueva separacin se puede hacer mediante
una decantacin, una centrifugacin o a
travs de un sistema mixto que combina
ambos procedimientos.

VII.DIAGRAMA DE EQUIPOS DEL

PROCESO DE OBTENCIN DE
ACEITE DE OLIVA)
(A) Tolva de carga;(B) defoliador;(C) lavadora;(D) trituradora de
disco;(E) El total de-pitter;(F) intercambiador de calor tubular;(G)
controlador lgico programable;(H) malaxer mquinas;(I)
decantador de tres fases slido / lquido centrfugas
horizontales;(L) / centrfugas verticales lquidos lquidos;y (M)
vlvulas de 3 vas.

USOS DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se puede utilizar como
laxante, emoliente y protector de las
inflaciones del tracto intestinal

Contiene vitamina E: que previene de la

oxidacin del colesterol malo , lo que
dara lugar a la aparicin deplacas de
ateromao arteriosclerticas, que
impiden el correcto flujo sanguneo a
travs del sistema arterial

Como combustible
Como abono
Como alimentacin animal
Cenizas: Las cenizas que la combustin del

orujo son ricas en minerales (P) 18 g/kg; (K)

20,1 g/kg; calcio(Ca) 150 g/kg; (Mg) 45 g/kg;
(Na) 3,2 g/kg; (Fe) 19 g/kg; (Mn) 438 mg/kg;
(Cu) 207 mg/kg y (Zn) 83 mg/kg.

X. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
Academia espaola de Gastronoma, presidida por
Rafael Ansn (2006).Los aceites de oliva en la
gastronoma del siglo XXI. Everest.ISBN842418484X.
Brgida Jimnez Herrera y Anunciacin Carpio Dueas
(2008).La cata de aceites: aceite de oliva virgen.
Andaluca: Instituto de Investigacin y Formacin
Agraria y Pesquera.ISBN9788484742715.
Mercedes Roldn Vendrell y otros (2013).Diccionario
de trminos del aceite de oliva. Arco/libros SL.ISBN
9788476358641.
Noelia Lavara (2000).Gua de los aceites de oliva
virgen extra de Espaa. Mercacei.ISBN8493158801.