PRODUCCIÓN DE CANELA EN LA SIERRA

NORTE DE PUEBLA
Autores: Carmona León Karla Citlaly, Ramírez Durán Iván David

INTRODUCCIÓN

La canela se ha vuelto un insumo imprescindible en la cocina, debido a su sabor y sus

propiedades medicinales auxiliares en padecimientos respiratorios. En el presente trabajo
nos interesa caracterizar qué es, de dónde viene, cómo se extrae, cómo se produce y cómo
se comercializa el cultivo de canela en la sierra Norte de Puebla; con énfasis en la
producción que se lleva a cabo por la asociación de cooperativas Tosepan A.C.
La canela consiste en la corteza de un árbol llamado Cinnamommun ZEYLANICUM que
pertenece a la familia de las lauráceas. En México es
una especie introducida, la cual llegó durante la
conquista española. Se dice que, en diversas culturas
orientales, como la China, se conocía y utilizaba desde
el año 2500 a.C. como aromatizante y bactericida.
Actualmente es usado en la cocina debido a su aroma
dulce parecido a la madera y a su cálido sabor. (FEN,
2011)

La canela en México se ha convertido en el cultivo

complementario al café, debido a que representa
trabajo constante para los jornaleros, además de que
se utiliza en cultivos agroforestales para la retención de
suelos en pendientes empinadas, característicos de la
Sierra Norte de puebla y Veracruz en su colindancia.
En el estado de Veracruz debido a cambios climáticos
se sufrió una crisis de café en los primeros años del
2000, por lo que se introdujo el cultivo de canela,
pimienta y vainilla como propuesta de cultivo
Imagen 1. Árbol de canela complementario a productores de café por parte de la
Universidad Veracruzana en el 2006; con el fin de garantizar un buen ingreso. (Sa, 2014)
Esta propuesta escaló fronteras y llegó hasta la sierra norte de Puebla, donde en
comunidades como Cuetzalan, la producción de canela ha sido bien recibida, este cultivo
acompaña a otros como el café, pimienta y la caña de azúcar en los patios, y terrenos de
producción familiar.
Una de las organizaciones que ha tomado en serio la producción de Canela, pimienta y café
ha sido Tosepan A.C. Han desarrollado metodologías y formas de organización para lograr
mantener los precios para los socios de la Asociación. La calidad de los productos
resultantes ha alcanzado estándares de exportación en la mayoría de cultivos con los que
cuenta la organización. En el caso de la Canela, se produce para el mercado local, el cual
es nutrido por familias de las diferentes regiones de la sierra norte de Puebla y Veracruz.

Desarrollo y Sustentabilidad 2020-1 Sociedad y Ambiente Tzitzi Delgado

 Tosepan 1

Tosepan Titaniske es una unión de cooperativas en la Sierra Nororiental del estado de

Puebla, con su sede localizada en Cuetzalan del Progreso, tiene su origen en 1980 debido a
múltiples situaciones políticas, económicas y sociales que desfavorecían a las comunidades
indígenas de Puebla. Actualmente, está integrada por más de 400 cooperativas locales
ubicadas en más de 26 comunidades; la Unión Tosepan cuenta con 8 cooperativas
regionales y 3 asociaciones civiles.

● Tosepan titataniske
Sociedad agropecuaria e Incubadora de nuevas organizaciones
● Cooperativa Maseual Xicaualis
Acopio, transformación y comercialización de
productos.
● Tosepan Siuamej
Unión de mujeres con proyectos productivos y
sociales de formación y capacitación.
● Tosepan Kali
Ecoturismo, educación ambiental
● Tosepan Pajti
Servicios de salud, fomenta el uso de medicina
tradicional
● Tosepan Ojtatsentekitiniji
Producción orgánica principalmente bamboo
● Tosepan Tichamchiuaj
Programa de viviendas
● Tosepantomin
Apoyo financiero
● Fundación Tosepan A.C.
Promueve mejor calidad de vida de los pueblos
originarios de la Sierra de Puebla
Imagen 2. Logo de
● Tosepan Limakxtum A.C
Fortalecer la comunicación entre las organizaciones Tosepan Titaniske
● Yek Nemilis A.C.
Brinda asesoria tecnica, capacitacion y acompañamiento de las demás cooperativas

Producción artesanal de Canela

La producción de Canela en la cooperativa Tosepan se realiza por fases. La producción de
árboles se comienza el proceso en el invernadero perteneciente a Tosepan Titataniske, este
tiene la función de germinar y crecer diversas semillas productivas para el comercio local y
regional, destacan las semillas de pimienta, café y canela.

1
González , A (2017) ¡Somos Tosepan! 40 años haciendo cambio. Pág 246-304.

Desarrollo y Sustentabilidad 2020-1 Sociedad y Ambiente Tzitzi Delgado

 Etapa de germinación

La etapa de germinación se realiza dentro de

las instalaciones de Tosepan Titataniske,
donde sobre planchas de tierra esparcidas a
lo largo del lugar, se alojan las semillas en su
interior. Estas planchas cuentan con un
grosor de 30cm aproximadamente, y están
cubiertas por una malla sombra para evita
que las semillas sean maltratadas y así,
asegurar su germinación.

El suelo utilizado para alimentar las camas

Imagen 3. Cama de germinación
de germinación proviene en gran parte de
composta realizada en el mismo lugar. La composta orgánica se realiza con el método
conocido como bocashi, consiste en la fermentación de abono orgánico de desechos
animales y vegetales, “lo que activa y aumenta la cantidad de microorganismos benéficos
para el suelo.” (Lubizha, 2010) El bocashi es producido como insumo para las plantas y
también, con fines de comercialización.

En el caso de la semilla de la Canela, germina en un lapso de 35 a 50 días, tiempo mucho

mayor comparado con otras semillas, debido a que crece de manera diferenciada, es decir,
nunca se sabe con certeza cuando germinara. Una vez germinada con el tamaño adecuado,
es trasplantada en bolsas negras para ser vendida a los socios de la Cooperativa, quienes
le darán un uso productivo, aunque su adquisición también está destinada al público en
general.

Siembra y cuidado

Una vez vendidas las plantas en las comunidades asociadas a

la Cooperativa, las plantas de canela son sembradas en su
mayoría, en patios familiares. Se procura dejar una separación
de 1mx1m entre plantas con el fin de que el tronco crezca
derecho y de esa manera, al momento de talar los árboles
sea menos complicado para los productores derribarlo.

El cuidado del árbol requiere la utilización de hojarasca en la

base del tronco, la cual van moviendo constantemente para
proporcionar mayor fertilidad al suelo. Se riega con la cantidad
de 100-150 litros de agua mezclado con 1 kilo de ajo cada año
para evitar que el cultivo de canela se pierda debido a plagas;
el ajo funciona como un “pesticida” natural. Se evita a toda
costa el uso de químicos en los cultivos, de igual forma para
brindarle nutrientes al suelo se utilizan bio-fertilizantes
elaborados por los mismos productores o bien, se compran en Imagen 4. Trozo de canela
Tosepan Kali. Se ha elegido usar biofertilizantes en lugar de antes y después de ser
bocashi debido a que este último propicia el crecimiento de enrollada
patógenos que podrían dañar la corteza del árbol.

Desarrollo y Sustentabilidad 2020-1 Sociedad y Ambiente Tzitzi Delgado

 Crecimiento

En un tiempo aproximado a 10 años, los árboles de Canela alcanzan

la altura de 5-6 metros, es en esta etapa cuando se consideran
aptos para tumbar y cosechar la canela. La temporada de tumba se
realiza en los meses de julio a febrero, ya que según palabras de los
sembradores “en esos meses el árbol contiene mucha savia y es
ideal para cortar los árboles”, además de que se procura sea bajo la
luz de la denominada Luna tierna. Esta forma de tumbar es
característica de Tosepan, ya que entrevistando a varios
productores locales, nos comentaban que se tumban los árboles
cuando éstos cumplen 6 años de crecimiento. Las características de
los árboles descritos por otros productores contaban con la misma
altura que los de Tosepan, además los árboles se tumban en
cualquier época del año, solo basta con tener el tamaño suficiente,
además de que utilizan agroquímicos. Imagen 4. Canelón

Cosecha

Cómo se mencionó anteriormente lo que conocemos como

canela es la corteza del árbol, así que al tumbarlo se cortan
las ramas del árbol en pedazos pequeños de 20 cm,
aproximadamente. Posteriormente, se toma un trozo y se pela
la parte exterior de la corteza para comenzar a cortar y
enrollar con un cuchillo la parte interna de la corteza. El
objetivo es obtener rajas de 8 cm. El tronco sobrante es
utilizado para el fogón y se caracteriza entre los campesinos
por ser buena madera para este fin debido a que contiene
más brasa.

Una vez elaboradas las rajas se ponen a secar 3 días al sol

para que obtenga el color café característico de la Canela.
Posteriormente, se coloca en una bolsa para así conservar el
Imagen 5. Ramas de
canela sabor.

Comercialización y sus presentaciones

Ya obtenidas las rajas de 8cm secas se pueden comercializar en presentación de bolsita. A
los trozos de corteza más grandes y gruesos, aquellos que no se pueden enrollar, se les
conoce como canelón, también se comercializan a un menor precio. Por su tamaño puede
ser utilizado por un mayor número de veces. , también algunas personas venden la canela
en polvo, pero esta requiere más fuerza de trabajo debido a que es necesario tostar la
canela en un comal y con un metate molerla, ya que aseguran que el molino absorbe el
sabor.

Desarrollo y Sustentabilidad 2020-1 Sociedad y Ambiente Tzitzi Delgado

 De un árbol se obtiene de dos a cinco kilos de canela, por
esta razón el kilo es vendido alrededor de los 500 pesos, la
Cooperativa Maseual Xicaualis se encarga de comprar a
los productores de la cooperativa la mayoría de su product.o
a diferencia de los productores de comunidades cercanas
como Reyes de Hueyarta, Ayotzinapa, Zacapoxtla, Xixica e
Ixtlahuaca que venden en los tianguis itinerantes de las
comunidades más grandes incluido el de Cuetzalan del
Progreso. Estos venden en bolsas de 15 pesos cada una de
las presentaciones de canela anteriormente descritos,
Imagen 6. Canela en rollo algunos incluso evitan el desperdicio del árbol, así que
venden trozos de las ramas en 10 pesos.

CONCLUSIÓN

El proceso de elaboración de la Canela como especia, es un camino complicado el cual

requiere de mucho tiempo y trabajo, esperar más de 10 años para obtener 5 kilos explica su
precio elevado en el mercado. A través del modelo de organización de la Cooperativa
Tosepan con ya 40 años de trayectoria, se ha logrado beneficiar a los productores con
cultivos diversificados a un precio accesible. La función de Tosepan en la producción de
canela es distribuir y disminuir el precio del producto final, lo que ha beneficiado a las
familias socias compuestas por pobladores locales y productores. A su vez, al estar dentro
de la organización la mayor parte del proceso productivo, logra generar un modelo
económico circular donde los beneficios son diversos y bastantes. Por ejemplo, los
productores no deben desplazarse largas distancias para poder comercializar sus
productos, además de que de alguna forma saben que la venta de su producto se encuentra
garantizado, lo que les ahorra tiempo y esfuerzo.

Como nos menciona Barkin (2005) ”El análisis convencional del desarrollo agrícola alaba y
premia a los pocos productores que tienen los recursos y conocimientos para utilizar
paquetes agresivos e innovadores destinados a modernizar la producción rural” por esto
mismo hemos culpado a las comunidades que no operan bajo este marco como incapaces
de aprovechar sus tierras y han sido acusados de destruir su medio, sin embargo como
hemos descrito, en Tosepan se ha logrado desmentir este discurso debido a que los
miembros de la cooperativa, han sabido aprovechar sus recursos sin estos “paquetes
innovadores” y han conseguido crear un sistema en el cual todos los sujetos implicados
tienen la seguridad de saber la calidad del producto adquirido y han logrado obtener
productos de exportación sin descuidar su propio mercado, están logrando separar grandes
símbolos dicotómicos modernos, que incluyen la separación, naturaleza y sociedad,
individuo y comunidad los cuales han derivado en el individualismo (Giraldo, 2018).

Desarrollo y Sustentabilidad 2020-1 Sociedad y Ambiente Tzitzi Delgado

 Agradecimientos
Les agradecemos a todas las personas de Tosepan que con sus relatos nos ayudaron a crear el
presente trabajo, las cuales de la mejor forma posible nos enseñaron más cosas de las aquí
descritas. Se encontraron siempre dispuestas a enseñarnos y a responder nuestras dudas, así
mismo, nos gustaría agradecer a los vendedores del mercado de Cuetzalan que a pesar de la
diferencia de idiomas, en algunos casos, compartieron con nosotros su experiencia y sabiduría.
Además, a nuestros compañeros Susana Bautista y Pamela Arévalo por compartirnos lo aprendido
en el taller de Canela y por las fotos con las que pudimos ilustrar el presente trabajo.
Como agradecimiento especial, le agradecemos con el corazón a nuestra profesora Erandi Rivera
que con todo su trabajo y esfuerzo logró llevarnos a Cuetzalan del Progreso a vivir la experiencia
Tosepan.

Imagen 7. Socio Tosepan facilitador de talleres productivos

Imagen 8. Taller productivo de Panela

Desarrollo y Sustentabilidad 2020-1 Sociedad y Ambiente Tzitzi Delgado

REFERENCIAS
La mayor parte del texto construido se recabo con pláticas casuales en los recorridos por las
cooperativas, en el mercado de Cuetzalan y con información compartida de nuestros compañeros
que vivieron el taller de Canela.

Barkin D, (2005) Riqueza, Pobreza y Desarrollo Sustentable.

Fundación España de la Nutrición. (2011). Canela, Especias. España. Mercado saludable de la

nutrición. http://www.fen.org.es/mercadoFen/mercadofen_ajus_General.html
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/canela.pdf

Giraldo, O (2018) ECOLOGÍA POLÍTICA DE LA AGRICULTURA Agroecología y posdesarrollo.

González, A (2017) ¡Somos Tosepan! 40 años haciendo cambio. Pág. 246-304.

Lubizha (2010). Bocashi abono fermentado. Mexico; issu. Disponible

en:https://issuu.com/lubizha/docs/bocashi

Sa. (2014, 9, 29). Canela como cultivo alternativo para agricultores pobres ante bajos precios del
café. Imagen agropecuaria. Recuperado de: http://imagenagropecuaria.com/2014/canela-cultivo-
alternativo-para-agricultores-pobres-ante-bajos-precios-de-cafe/

Desarrollo y Sustentabilidad 2020-1 Sociedad y Ambiente Tzitzi Delgado