UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES

Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
CARACTERIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA DE
ORIGEN ANIMAL (LECHE) QUE SE PRODUCEN DENTRO DE LA
PARROQUIA SALINAS PROVINCIA BOLÍVAR.

Autores:
Andrade Robayo Vicente Ronaldo
Apugllón León Jefferson Ernesto
Chimbo Guano Geomayra Alexandra
Duran Bautista Andrés Daniel
Farinango Pineida Evelyn Jhoana
Guillen Andachi Kevin Iván
Ponce Rochina Mirian Hortensia
Quille Milán Segundo Miguel
Shakai Shakai Giner Erikson
Simbaña Asipuela Jessica Alexandra

Coordinador:
Lic. Juan Eloy Bonilla

Periodo lectivo:
Abril 2019 – agosto 2019
Guaranda – Ecuador

CAPÍTULO I

1.1 PROBLEMA
La industria láctea a nivel mundial ha sufrido cambios lentamente año tras año, como efecto de
las transformaciones políticas, sociales, culturales y económicas ocurridas. En este sentido, el
mercado lácteo no puede separarse del desarrollo de la economía general.

La Organización Mundial de Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) recomiendan un consumo anual de 180 litros por persona.
En Ecuador, el per cápita solo llega a la mitad. Uno de los aspectos que más golpea a los
productores de leche, es que, cada año se incrementan los costos de los insumos, el pago de los
jornales y obviamente el costo de vida, así como también la falta de capacitación y ayuda
técnica por parte de entidades vinculadas al Agro es otro de los factores que afectan a la
productividad de la leche.

En el cantón Guaranda parroquia Salinas se estima que la producción de leche no cubre la

cantidad necesaria que abastece la demanda del mercado, puesto que es una parroquia que se
dedica a la industrialización de esta materia prima tanto en mercado nacional e internacional.

Nuestro trabajo investigativo se enfoca en la recopilación de información actualizada que ayude

a identificar los principales factores que afectan la producción de leche dentro de la parroquia
Salinas.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

Investigar las características y posibles transformaciones de la materia prima de origen animal

(leche) que se producen dentro de la parroquia Salinas Cantón Guaranda provincia Bolívar,
para el desarrollo de procesos agroindustriales.

1.2.2 Objetivos Específicos

  Identificar las características físicas y bioquímicas de la leche.
 Analizar nuevas estrategias de mercadeo para la comercialización de la leche
 Aplicar el balance de materia y energía en las posibles transformaciones que se pueda
realizar con la materia prima.
 Demostrar mediante las ecuaciones diferenciales los modelos matemáticos que se
sujetan a la pasteurización de la leche para tener un producto elaborado.

1.3 JUSTIFICACIÓN

Este proyecto de investigación se realizará con la finalidad de estudiar la producción de leche

en Salinas, ya que es un alimento de alto valor nutritivo y poco consumido por la población
humana, el estudio se basa en información obtenida de las entidades competentes y de los
habitantes de la parroquia, conocer el estado real de la producción de leche y que problemas
afectan a esta industria.

La investigación busca proporcionar información que sea útil a toda la comunidad productora
de leche bovina para mejorar la calidad de este alimento y sus derivados, y esto dinamizara la
economía y reducirán los problemas existentes.

Por otro lado, la (FAO, 2015), indica que el consumo de lácteos puede provocar enfermedades
debido a las bacterias del medio ambiente que se pueden introducir en la leche. Al mismo
tiempo los peligros químicos que se pueden introducir accidentalmente, he aquí intervienen los
conocimientos industriales para eliminar las posibles amenazas que se presente.

El trabajo tiene una utilidad metodológica, ya que podríamos realizar otros derivados aparte de
los que ya existen en base de la información proporcionada y con los conocimientos que se van
adquiriendo día a día en los estudios.

CAPITULO II

2.1 MARCO TEÓRICO.

En la provincia Bolívar, la ganadería se encuentra principalmente en los cantones y parroquias

del subtrópico, entre ellas Salinas parroquia del cantón Guaranda ubicada a 3.550 msnm, es
también una zona ganadera, donde se fabrican varios productos lácteos para ser
comercializados en forma local, regional, nacional e internacional. Varias empresas
comunitarias forman Salinas, entre ellas la Cooperativa de Producción Agropecuaria
(PRODUCOOP) con 190 familias, que proveen la producción diaria de leche, de la cual el 18%
se emplea en la elaboración de quesos frescos, el 80% de quesos maduros y el 2% para yogurt
natural, con sabor a fresa y durazno. Dada la importancia del sector y su repercusión en el
desarrollo endógeno de la zona se plantea como objetivo del trabajo profundizar en el
conocimiento de la calidad higiénico sanitaria de la leche en la zona mediante una
aproximación a la caracterización de las explotaciones. (UNAM, 2017)

SALINAS
Está enclavada en plena estribación de la cordillera Occidental de los Andes. En un paraje de
una belleza única e incomparable. Lleva el nombre de Salinas porque en este lugar existen
minas de sal, que en tiempos ancestrales proveían de sal a varias ciudades del país. Aún se
pueden contemplar vestigios de estas minas, muy cerca del centro del poblado. Está a 20 Km de
Guaranda y su carretera es asfaltada.

Está conformada por 24 comunidades, con una superficie de 490 km2, ubicadas, en su mayoría,
en la zona fría, al igual que la cabecera parroquial, a una altitud de 3500 m.s.n.m., a una
distancia de 20 km. de Guaranda. Su temperatura oscila entre os 6 y 10 grados centígrados.
(GAD GUARANDA, 2015)

Aquí se concentran aproximadamente 28 microempresas comunitarias, dedicadas a la

industrialización de la leche, carne, fruta, lana, entre otros, que generan alrededor de 198
productos elaborados, comercializados en el mercado nacional y exportados a otros países,
especialmente a Italia. Uno de sus productos más conocidos es el queso El Salinerito, que está a
disposición de los consumidores de todo el país en grandes supermercados y en las tiendas de
distribución propias, que para el efecto tiene la Funorsal.

Esta parroquia es un conjunto de microempresas, en cada casa funciona una de ellas. Es muy
usual encontrar tiendas y almacenes que expenden los productos que generan sus pobladores:
Quesos, mantequilla, yogurt, turrones, mermeladas, fideos, galletas, trufas, hongos secos, pan,
caramelos de miel de abeja, chocolates, chocolatines, lana, tejidos, balones, artesanías… en fin,
Salinas es un pueblo de sorpresas maravillosas.

LECHE

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el

alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de la
lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. La acidez promedio de la leche
cruda fresa es de 0.165%.

La leche es la base de numerosos productores lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur,

entre otros. Es muy frecuente en empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condesada, leche en
polvo, caseína o lactosa. Están compuestas principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio) hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas. (Ramírez, 2006)

QUÍMICA DE LA LECHE
La leche se compone de agua como también de carbohidrato, proteínas, grasas y vitaminas, a
continuación, se detalla el porcentaje que contiene la leche de cada uno de estos minerales y
vitaminas.

Lactancia y ordeño (Agua (90%) Carbohidrato (lactosa 2), Proteínas (3.0y 4.0% del peso total
de la leche o 30-40 gramos por litro), caseína (80% de la proteína de la leche), Proteínas séricas
(afectadas por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez), Grasa (3.5 A 5.25 % de la
leche) la grasa se encuentra presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el
agua.

Vitaminas (A, D, y K. son trasportadas en la leche), Células en la leche (las cantidades

mayores de medio, millón por mililitros, existe una razón para sospechar de mastitis).

El color blanco de la leche se debe a las micelas de caseína que reflejan luz lo que otorga el
color blanco de la leche y el color amarillo de la crema lo dan los carotenos de grasa.

En relación al punto de congelación se encuentra afectado por los sólidos disueltos, que hacen
que la leche se congele cerca de medio gramo menos que el agua.

Acerca del pH, la leche posee rangos normales 6.6 a 6.8 su pH cae a 4.7 a temperatura
ambiente, las proteínas se coagulan. (Wattiaunx, 1996)

¿QUÉ NUTRIENTES APORTA?

- Proteínas: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras

proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La
proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6.
El20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.
- Grasas: responsables de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo
de lácteos descremados.
- Hidratos de carbono: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa
y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de
trastornos intestinales.
 - Minerales: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
- Vitaminas: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y
a los productos descremados. (UNESCO,2007)

CONTENIDO NUTRICIONAL

- Entera: contienen todos los nutrientes.

- Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa.

- Descremada: no conteniente grasa.

- Fortificada: con adición de vitaminas, de calcio.

- Enriquecida: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,

como omega 3 o fibra.

- Deslactosada: con menor contenido de lactosa.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

La leche entera es un líquido de color blanquecino opaco con numerosos beneficios y

propiedades. Es muy común para producir derivados lácteos, como yogur, mantequilla o queso.
La principal diferencia entre la leche entera, la leche semidesnatada y la leche desnatada es la
grasa o crema. De las tres, la que más grasa contiene es la leche entera, por lo que no se
recomienda para personas que quieren perder peso. Es mejor optar por la semidesnatada, que
contiene poca crema y sacia más que la desnatada, a la que se le han eliminado todas las grasas
y gran parte de los nutrientes y vitaminas de la leche. (AMIOT,1991)

PROPIEDADES FÍSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/mL. Es una mezcla muy compleja y de
tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales, así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto
seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa. Otros
componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes
orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg,
Cl) y el agua.

La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos,
proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente
de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en
elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos
funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

PROPIEDADES QUÍMICAS

 GRASAS
Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche, el contenido

de grasa en la leche vacuna varía notablemente; los valores porcentuales más comunes

se encuentran entre 3,2 y 4,2%.

La materia grasa está constituida por tres tipos de lípidos:

a. Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicéridos y que forman el

96% del total de la materia grasa.

b. Los fosfolípidos, que representan entre el 0,8 y el 1%.

c. Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.

El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.

 LACTOSA
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4,7 al
5,2%, siendo además el más constante.

La lactosa es un carbohidrato disacárido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión.

Químicamente, la lactosa es un disacárido de glucosa y galactose

En la leche se hallan dos isómeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco soluble en

agua y cristaliza muy rápido. La -lactosa (63%) es la más soluble (hasta 17

en 100 mL. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.

“La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC; a esta temperatura la
lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido. Luego, a
temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa, tendiendo a
combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reacción de
Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas); esto
hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también en este caso
el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas”3.

Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:

C12H22O11 . H2O  4 CH3  CHOH  COOH

Lactosa ácido láctico

Dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil - metil carbinol y
diocétilo. El ácido láctico puede a su vez transformarse por acción bacteriana (Propioni
bacterium shermanii) en ácido propionico, ácido acético y CO 2 como ocurre en los quesos
Gruyere). El ácido láctico puede también ser transformado a ácido butírico por bacterias
anaerobias.

La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, o sea que la cantidad de leche

que se produce dependerá de la formación de lactosa. Se distingue de los demás azucares
por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la única fuente de galactosa para el
hombre.

 SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas
sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas.
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:

a) Holoprótidos:

Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido

cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la leche.
Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina,
inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.

b) Heteroprótidos:

El principal heteroprótido de la leche es la caseína; la caseína comprende un complejo de

proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4,6 (punto isoeléctrico) o cuando
se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo, se los llama
proteínas insolubles, constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Aunque
genéricamente se llama caseína, en realidad existen varias caseínas: la -caseína, la -
caseína, la -caseína y la caseína D.

Estas caseínas están compuestas por cadenas heterogéneas de 20 aminoácidos; estos

aminoácidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteína, cistina, metionina, ácido glutamico, ácido aspartico, lisina, arginina,
histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.
El contenido de caseína en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el
contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3,7%).

La caseína (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas,

dispersas en suspensión coloidal. Las caseínas como ya se dijo, forman una estructura
compleja: las caseínas,  y  se asocian y forman polímeros o complejos que en
presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogéneos llamadas micelas.
El calcio favorece la formación de micelas cuando está presente en pequeñas proporciones
como en la leche. Una concentración 10 veces mayor provoca, por el contrario, la
disolución del complejo calcio-caseína y la floculación de las caseínas sensibles al calcio.
La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica
provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su carga eléctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con
un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitación se produce como ya se
mencionó a un pH de 4,6; mientras mayor sea la temperatura, la floculación de la caseína
se produce pH más elevado.
Las caseínas pueden ser precipitadas también por la acción enzimática, en particular la
quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de iones calcio, estos se van
fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseína
precipitada por electrolitos (ácido), la caseína precipitada por electrolito (ácido), la
precipitación con enzimas es irreversible.
Otra forma de coagular la caseína es con calor, pero a temperaturas superiores a 130ºC y
mantenidas en un cierto tiempo.

 ENZIMAS

La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de

grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos están los reductosos
aldehidicos, fosfatosos, etc.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa,

reductasualdolasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glóbulo de grasa),
proteasas (asociadas a la caseína) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas
sacarificantes,  y  amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto
de vista de la nutrición ya que facilita la precipitación de la caseína en forma de floculo lo
que mejora su digestibilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostáticas).

 MINERÁLES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS

En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0,8%. Es rica en potasio,

siendo importante también la presencia de fósforo y calcio y magnesio; el contenido de
minerales es bastante superior al existente en la leche humana.
En cuanto a los ácidos orgánicos, la presencia más importante es la del ácido cítrico que
interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseína, contiene además, pero en
muy pequeñas cantidades ácido fórmico, acético y láctico.

 VITAMINAS

La leche es el alimento que contiene la variedad más completa de vitaminas, sin

embargo, estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los

requerimientos diarios.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua.

a) Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a

1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se

hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.

b) Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2

(rivoflavina o lactoflavina): estas dos son las más abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la

B1 y 800 a 3000 mg/l de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) está presente en muy

pequeñas cantidades; vitaminas PP ácido nicotínico): 5 a 10 mg/L; vitamina C (ácido

ascórbico): ácido ascórbico): 10 a 20 mg/L.

De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene más vitaminas del complejo B que

la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B 1)

mientras que otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C).

CONTAMINANTES DE LA LECHE

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de

contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y

contaminantes biológicos.

 CONTAMINANTES QUÍMICOS

Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que

rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible

encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas,

sustancias higienizantes (cloro, peróxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y

algunos antibióticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc).

 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes

microbianos desde el momento de su producción, dependiendo en gran medida de las

prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción,

transporte, proceso y venta.

Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:

a) Bacterias

Pueden ser, según su morfología cocos (esféricos), bacilos (cilíndricos) y espirilos (en

forma de espiral). Además pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos);

estreptococos (cocos en cadena), estafilococos (cocos unidos en forma irregular y en

forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).

 b) Hongos.

Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se

nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche,

aunque es posible también la presencia de virus (microorganismos

ultramicroscópicos que se desarrollan dentro de células vivas), rickettsias y

amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche

provocada por el uso de aguas contaminantes).

¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

Por el sistema de higienización:

Leche pasteurizada: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo

que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten bacterias propias
de la leche. Debe conservarse en frío.

Leche esterilizada: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes. LECHE UHT o
UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos,
con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

GANADOS VACUNOS (BOVINOS) EN LA PROVINCIA

La provincia Bolívar con 26.703 UPAS posee 196.524 ejemplares bovinos, de ellos
154.732 son criollos, 40.970 mestizos y 386 son pura sangre y un total de 53.111 vacas
de ordeño, para una producción total de 270.139 litros de leche para el año 2013
Tabla 1: Número total de cabezas (Machos y Hembras)

Número total de cabezas (Machos y Hembras)

Vacuno Porcino Ovino Asnal Caballar Mular Caprino

210.052 58.454 49.304 4.095 15.494 7.445 173

Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua del INEC (ESPAC ,2010)

LÁCTEOS Y DERIVADOS

Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce
de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de
los alimentos ricos en grasa.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Tabla 2: Composición nutricional de productos lácteos

Lácteos Proteínas Gras Azucares Kcal

as
Helados de leche 4. 7.0 25 175
0 .0
Leche 3. 4.0 5. 69
5 0
Leche Semidescremada 3. 2.0 4. 45
0 0
Leche descremada 3. 0.0 5. 33
0 0
Mantequilla 0. 81.5 0. 715
7 0
Queso blanco (Fresco) 8. 8.0 3. 116
0 0
Queso blanco descremado 7. 0.0 4. 47
0 0
Queso de cabra 11 18.0 1. 206
.0 0
Queso amarillo tipo gauda 24 30.0 0. 350
.0 0
Yogurt natural 4. 1.0 5. 49
 0 0

Fuente: Aquisalud.com (2009)

En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa la leche

de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también

leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz,

o leche de almendra.

QUESOS

Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la

coagulación dela leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los
nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo
con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

Fabricación del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

Tabla 2: Proceso de elaboración de Queso

1 Tratamiento térmico de la leche

2 Cuajada o coagulación de la leche
3 Escurrido o desuerado
4 Prensado
5 Salado
6 Maduración o afinado

Fuente: Departamento de mayor

producción de derivados lácteos (INIA ,2007)

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche
departida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro
se origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que
modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia,
el sabor y el aroma del queso. (INIA,2007)
Tipos de queso

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran
cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g.

Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos

(fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone,
sardo, etc.) Cuanta más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de
sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta

formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a
tan descremados como 10% o menos. (FUNORSAL,2011)

CAPITULO III

3.1 METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo es de carácter investigativo ya que se trata de recabar información

sobre los principales factores que interfieren tanto en la producción como en la
comercialización de la leche, también es necesario encontrar bases para las posibles
transformaciones de dicha materia prima, así como también buscar nuevas estrategias
para promover el producto, por cuanto su gente tiene por tradición e inclinación por el
consumo ya sea por ancestro o por el aspecto social. Para llegar a su término se realizará
encuestas a nivel de productores, en los mercados o ferias, e incluso los centros de
acopio.

3.1.1 LOCALIZACIÓN

El estudio se realizará en la parroquia rural Salinas ubicada al noroccidente de la ciudad

de Guaranda (Ecuador), en la provincia de Bolívar a una altitud de 3.550 msnm.
Coordenadas 1°24′00″S 79°01′00″O.

3.1.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Los materiales empleados a este trabajo investigativo son:

- Tablero
 - Esferos azul y negro
- Lápiz, borrador, sacapuntas.
- GPS
- Hojas con formato de las encuestas
- Resaltador

3.1.3 TIPO DE ESTUDIO

3.1.3.1 ESTUDIO EXPLORATORIO

Se procederá a realizar la encuesta durante los días de feria y temporadas comunes en la

parroquia, a los productores, comerciantes y consumidores con el fin de determinar más
adelante a la leche como una materia prima para realizar productos agroindustriales por
ser de carácter representativo en los aspectos de producción y comercialización como
fuente principal de la economía en la parroquia Salinas.

Esta encuesta se diseñará y constará de un banco de preguntas que se desarrollará

cuidadosamente para probarse y depurarse antes de aplicarse a gran escala. En la cual se
utilizará para el formato preguntas cerradas y de opción múltiple abiertas en un menor
número.