SOSTENIBILIDAD EN LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

MSc. Danny Tagle Freire

INDP1027 Administración de la Producción de Alimentos
MAESTRIA EN GESTIÓN DE PROCESOS Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Contenido unidad 2:
Sostenibilidad en la producción de alimentos

1. Introducción a la sostenibilidad
2. Impacto ambiental de las cadenas alimentarias
3. Producción de alimentos e ingredientes asistida por enzimas
4. Intensificación de procesos y alternativas dentro de la cadena de suministros de
alimentos
Cronograma
Impacto Ambiental de
las Cadenas
Alimentarias
Diagrama de la cadena de
Suministro de Alimentos
(Insumo para LCA)
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UK: 2.5 billones vasos Envase liviano, duradero y hecho

descartables en un año. Difícil de acero inoxidable.
reciclar: lámina plástica
Tazas de cerámica en las
cafeterías (alta rotación).

20-100 veces (1 café al día Envases hechos a base de plantas

aprox. 3 meses) para igualar el (compostables), es importante la
Lavado: agua, detergente,
impacto ambiental de un vaso educación para su disposición final.
energía, agua residuo.
desechable.
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4% carbon footprint corresponde al empaque

73% carbon footprint corresponde a la leche
¿Por qué decimos que la producción de alimentos tiene
un alto impacto sobre el medio ambiente?

1 kg de carne de res (8MJ) 52 MJ energía (33-55 duchas calientes)

1 kg de papas fritas (13MJ) 60 MJ energía (38-63 duchas calientes)

1 kg de camarones pelados (4MJ) 220 MJ energía (140-230 duchas calientes)

¿Por qué decimos que la producción de alimentos tiene
un alto impacto sobre el medio ambiente?

1 combo de hamburguesa, papas fritas y refresco requieren

aproximadamente 7000 litros de agua para elaborarse

Carne de res: 15000-70000 litros por kilo

Carne de pollo: 3000-6000 litros por kilo

Arroz: 4500 litros por kilo

Trigo: 1000 litros por kilo

Azúcar: 1000 litros por kilo

Papas: 1000 litros por kilo

 Eficaces pero no eficientes

La cadena de suministro de alimentos es por lo general efectiva. Provee alimentos:

• Seguros
• Frescos y en buen estado
• De forma conveniente
• Gran variedad

Sin embargo, no es eficiente:

Gran cantidad de agua, energía y materias primas son usadas en la producción, procesamiento
y transporte. Esto genera un alto impacto ambiental.
 Impacto ambiental

1. Uso (in)eficiente de las materias primas

2. Generación de residuos

3. Uso del agua

4. Uso de energía
 1. Uso (in)eficiente de las materias primas

• Naturaleza de la materia prima: no toda materia prima puede ser convertida

fácilmente en un producto alimenticio útil.
• Naturaleza de la industria:
✓ Industria enfocada en un solo producto. No hay apertura para promocionar y
comercializar otro tipo de producto (by-products).
✓ Eficiencia no es interesante desde el punto de vista comercial: beneficio económico
de reusar y recuperar es bajo.
• Tendencias:
✓ Presión social y legislación.
✓ Altos precios de materias primas y energía.
✓ Límites en las cuotas de desechos permitidos por industria (Europa).
 1. Uso (in)eficiente de las materias primas

Ejemplos:

• Producción de queso: el suero solía ser considerado como desecho.

• Producción de azúcar: enfoque en producto principal, el azúcar. El resto se descartaba
o se usaba como alimento para animales.
• Producción de almidón de yuca: raíces duras, cáscara, residuos fibrosos son
considerados como desechos y no se aprovechan.
• Producción de cerveza: 3-5 kg de residuos por kg de cerveza.
• Producción de carne: sangre, vísceras, estiércol, pelo, etc.
2 y 3. Generación de residuos: agua y sólidos
2. Generación de residuos: pérdida de producto
2. Generación de residuos: pérdida de producto

Aproximadamente existe un 10% de pérdidas a

nivel de supermercados

1/3 de la comida que compramos termina

siendo desperdiciada
 4. Uso de energía
Convencionalmente no ha sido una preocupación: pequeño costo en comparación a las
materias primas (por ejemplo 4.5% del procesamiento de frutas y vegetales).

Consumo de energía estándar

En procesos como la molienda húmeda de maíz, aceite de soya, bebidas a base de malta,
empacado de carnes, productos enlatados, productos horneados:

>75% calentamiento y enfriado (evaporación, secado, pasteurización, esterilización,

refrigeración).
Aprox 12% motores (bombas, mezcladores, etc.)
Aprox 8% otros servicios (ventilación, iluminación, etc.)
4. Uso de energía
 Posibles acciones

• Identificar y eliminar pérdidas evitables

• Desarrollar tecnología para aprovechar de forma más eficiente las materias primas
• Desarrollar sistema de reciclaje (agua, calor, producto, químicos, fluidos de limpieza)
• Desarrollar procesos de extracción más sostenibles
• Obtener productos menos perecederos con un adecuado procesamiento