DETERMINACIONES Y CONTROLES DE LA MADUREZ FENOLICA

Para fijar la fecha de la vendimia, se suele examinar la evolución de la proporción de azucares y de

acidez total en las bayas. Esto permite definir un índice de madurez expresado bajo forma de la
relación Azúcar/Acidez total. Este índice representa cierta evolución de la maduración, pero sigue
siendo basado sobre la evolución de la pulpa solamente. Ahora bien, la calidad de un vino tinto
sigue dependiendo del estado de madurez del hollejo de la uva. En efecto, en el transcurso de la
maduración, se observa un aumento de la cantidad de antocianos y de taninos en el hollejo, y
paralelamente una disminución de la cantidad de taninos en las semillas; resulta interesante
mientras esos ultimos se muestran duros y astringentes la mayor parte del tiempo.

Más generalmente, la proporción de antocianos aumenta progresivamente a lo largo de la

maduración hasta un punto máximo y luego disminuye bastante claramente durante un periodo
dicho de “sobremaduración” ligado a un fenómeno de degradación. Esta disminución de la cantidad
en antocianos de los hollejos está en relación con un fenómeno de senescencia de la baya la mayor
parte del tiempo. Durante este fenómeno de envejecimiento celular, se comprueba una disminución
importante de la cohesión entre las células con una degradación de las paredes y de las membranas
celulares. Lo que acarrea el aumento de la extraíbilidad de los antocianos que luego lleva vinos a
menudo más ricos y más equilibrados, a pesar de la pequeña disminución analítica de la cantidad de
antocianos.

La elección de la mejor fecha de vendimia luego no sólo dependerá de la evolución de la relación

Azúcar/Acidez total (que queda imprescindible) sino también de la evolución de la madurez
fenólica que dará un periodo optimo de vendimia que corresponde a uvas maduras, presentando una
buena extraíbilidad de los compuestos fenólicos y una contribución de los taninos de semillas la
más débil posible.

Proponemos 2 métodos para seguir la madurez fenólica:

- Un método rápido (Método de la Cámara Agrícola), basado en la evolución de la

cantidad de antocianos en los hollejos en el transcurso de la maduración.
- Un método más complejo (método GLORIES) que permite seguir la evolución de la
cantidad de antocianos potenciales y de su extraíbilidad, y también definir la
contribución de los taninos de semillas y establecer la relación orujo/mosto. Este método
también puede permitir conocer los constituyentes fenólicos de las uvas después de la
vendimia.
 SEGUIMIENTO DE LA MADUREZ FENOLICA

(Método Cámara de agricultura)

- Saca regular de muestras de 200 bayas (siempre sobre las mismas cepas, sobre una fila
entera y la mitad de un lado, la otra del otro).
- Moler con la juguera (liquadora).
- Macerar durante media hora y centrifugar con recuperación del sobrenadando.
- Dosificación de los antocianos en el sobrenadando (por decoloracion con SO2).

La cantidad de antocianos aumenta mientras madure la uva hasta un punto máximo y luego la curva
empieza a bajar de forma clara. Se supone la madurez fenólica máxima en el momento 6 (mayor
extractibilidad) y antes del momento 7 (perdida de fruta, degradacion importante de los compuestos
fenolicos).

400
350
300
Antocianos

250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo

El plazo de vendimia despues de la disminucion de los antocianos depende mucho de la variedad de

uva y del teruño; Puede ser de unos 2 o 3 dias (Merlot) o mas de una semana (Cabernet Sauvignon).
 MADUREZ FENOLICA DE LAS UVAS NEGRAS
(Método GLORIES)

I- BASES TECNICAS

- En los hollejos:

Los antocianos y los taninos se acumulan y las células se desagregan hacia la

madurez. El aumento de la cantidad de taninos está vinculado con lo de los
antocianos; una uva de color fuerte presenta una fuerte concentración en taninos y
recíprocamente.

- En las semillas:
0
La cantidad de taninos extraíbles disminuye ya desde el momento del envero hasta la
madurez, ya directamente antes del envero.

En todos los casos, una uva madura se caracteriza por hollejos conteniendo muchos
antocianos y taninos fácilmente extraíbles así como por semillas conteniendo pocos taninos.
Esta evolución que es la misma para todas las cepas debe ser matizada según las
características de cada una.

II- PRINCIPIO

- El método consiste en una maceración de 4 horas de uvas molidas (juguera, liquadora)

despues de una dilucion al ½ con:

- En un caso con una solución de mismo pH (3,2)

- Por otra parte con una solución de pH más ácida, cerca de 1 (HCl N/10).

- Después de la maceración, la diferencia entre las concentraciones en antocianos de

ambas soluciones depende del estado de madurez de la uva; Esta diferencia disminuye
con la “madurez celular”.

- Además, demostramos que existe un vinculo entre los antocianos y los taninos
procedentes del hollejo. El conocer esta concentración en antocianos permite acceder a
la proporción respectiva de los taninos de semillas, gracias a la medida de la densidad
óptica de las soluciones a 280nm, Este valor disminuye también con la madurez
fenólica.
III- MODO OPERATORIO

A partir de una muestra de 400 bayas (marcar las cepas para sacar las mismas siempre). Separar por
pesada 2 x 200 bayas (los 2 grupos de 200 bayas tendran el mismo peso).
c d
200 bayas Pesada 200 bayas

Prensado Trituración (juguera/liquadora)

a- Sobre el mosto, determinar 2 muestras de 50 ml (medir el peso Xg*)

- densidad azúcar
- Acidez total - pH
Dilución al ½ en volumen con las soluciones

relación azúcar/acidez total

pH 3.2 = 50ml pH1 = 50ml
b- Hollejos + semillas + papilla (Xg)
Xg 50 ml Xg (*)
Dejar secar durante 24horas Homogeneización

Pesar peso de orujo/g Maceración 4h

Filtrar con fibra de vidrio de laboratorio

Peso bayas – peso orujo
Extracto Extracto
SpH 3.2 SpH 1

Peso del mosto

D280 2 x ApH1
Densidad x2
ApH 3.2

Volumen del mosto en litro

(*) Peso X (g) = densidad x 50 ml
Relación orujo/mosto (X se encuentra alrededor de 54g)

Soluciones:
* pH 3.2: 5g/l ácido tartárico + 22,20 ml de sosa N por litro
* pH 1: ácido clorhídrico N/10
IV – CALCULOS E INTERPRETACION:

a) El conocer la densidad y la acidez total permite definir la relación azúcar/acidez total o índice de
“madurez tecnológica”.
b) Con la dilución a pH 1 y la maceración, la extracción es muy importante e independiente de la
extraíbilidad de los antocianos. Este resultado ApH 1 (mg/l) representa el “potencial total en
antocianos”. Depende de la síntesis y de la acumulación de los pigmentos.
c) La dilución con la solución a pH 3.2 no incide en la ruptura de los hollejos, sólo favorece la
extracción del “caldo”. El resultado de la dosificación de los antocianos ApH 3.2 siempre es
inferior al anterior, pero se acerca de este último en fin de maduración cuando las células están
desagradadas por el proceso normal de senescencia de la uva. La diferencia entre estos dos
valores es una función del nivel de degradación de los hollejos, entonces una “imagen de la
extraíbilidad de los pigmentos” y se puede considerar como el índice de madurez celular.

ApH 1- ApH 3.2

EA = x 100
ApH 1

• Cuanto más E es débil, más fáciles son extraíbles de la uva los antocianos.
• Cuanto más E es elevado, menos son susceptibles de pasar en el vino los
antocianos, durante la vinificación.

d) El valor de la densidad óptica a 280 nm es una medida de la riqueza fenólica del medio, para los
extractos considerados, representa la suma de la contribución de los antocianos de los hollejos,
de los taninos de los hollejos y de los taninos de las semillas.

(d) = dA holl + dT holl + dT sem

Dentro del marco de la dilució a pH32 y para las variedades de Burdeos, se ha demostrado
que:

Taninos de los hollejos d holl = dA holl + dT holl = A pH 3.2 (g/l) x α

El valor medio α = 40 está seleccionada, entonces dholl = A pH 3.2 (g/l) x 40 y

Taninos de las semillas dT semillas = (d) - d holl

Se puede interpretar este dato tal cual o bajo forma de un porcentaje definiendo la
contribución de los taninos de semillas al conjunto de los fenoles del medio.

(d) – dholl
Madurez de las semillas Ms = x 100
(d)
CONCLUSION

- La relación Azúcar/Acidez total es un índice importante.

- La gran cantidad de compuestos fenólicos de la uva se debe asociar con un buen nivel de
extraíbilidad.
- La toma en cuenta de los índices ApH1, Ea, Ms y de la relación orujo/mosto permite
orientar la vinificación.