UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 02
“CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO DE LA UVA”

ASIGNATURA : ENOLOGÍA (TA-555)

DOCENTE : GODENZI VARGAS, Julio Pablo
ALUMNOS : AQUINO VENTURA, Jhon Arturo
CANCHARI VARGAS, Kevin Michael
CANCHARI VARGAS, Yelsen Yonathan
ORELLANA POMA, Juan Alberto
GRUPO : jueves 05:00 pm – 8:00 pm

AYACUCHO - PERÚ
2019
 INTRODUCCIÓN

Los mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua, y en los
que se encuentran dispersas numerosas sustancias.

La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa

es una aldosa con función aldehído y la fructosa una cetosa con función cetona.

La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas

maduras, ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de madurar
predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son
fácilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la
glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen
más cantidad de fructosa.

La acidez y el pH están íntimamente relacionados pero no son lo mismo, en términos

generales cuando la acidez es alta el pH es bajo y viceversa. La sensación ácida que
percibimos se debe a la presencia de protones (H+), es decir la acidez real o pH. La llamada
acidez total la medimos generalmente como acidez titulable, que corresponde a los ácidos
libres presentes, no salificados. El pH es sin embargo una medida de la concentración de
iones hidrógeno. Un pH alto significa menos cantidad de iones hidrógeno, menos ácidos
en la solución, una relación más alta entre el tartrato ácido de potasio (salificación del
ácido tartárico por potasio) y el ácido tartárico, menor acidez real.
 I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer técnicas para la determinación de parámetros mencionados.
- Determinar los parámetros mencionados en el mosto de uva.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1. UVA

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas,
doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son
realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos
genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.
Como fruta seca se la llama pasa. (AMPEX, 2008)

2.2. VARIEDADES DE UVA PRODUCIDAS EN EL PAÍS

Variedades (Según Agroica)

En países donde el cultivo de vid está altamente tecnificado las variedades se agrupan en
las siguientes clases:

- Para mesa
- Para vinos
- Para pasas
- Para jugos

En nuestro país las variedades se agrupan en 3 clases:

- Para mesa
- Para vinos y piscos

Para mesa:
Blancas sin semilla: superior seedless, Thompson seedless.
 Coloreadas sin semilla: Flame seedless, black seedles y Ruby seedless.
Coloreadas con semilla: Red Globe
Blancas con semilla: Palestina e Itlaia

Para vinificación:
Para vinos tinto y rosado: Quebranta, Malbeck, Ruby Cabernet, Carignan, Sauvignon.
Para vinos blancos: Sauvignon Blanc Pinot blanco, Albilla, torontel
Para Pisco: Quebranta, Italia, moscatel, negra corriente, albilla

Para Pasas:
Italia y Thompson seedless
(AMPEX, 2008)

2.3. COMPOSICIÓN DE LOS RACIMOS.

Formado por el escobajo, raquis o raspón, y los granos o bayas. En general, los porcentajes
aproximados (dados en peso) de cada una de las partes en el racimo son:

- Escobajo 5%
- Hollejo 7%
- Pulpa 84%
- Semillas 4%
2.4. MOSTO

Es el líquido que se obtiene de la uva madura, estrujada, escurrida y prensada, y que se

considera producto intermedio en la elaboración del vino.

Tiene diferentes denominaciones:

- Mosto natural: el mosto fresco que no ha sido objeto de tratamiento.

- Mosto conservado: el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido impedida por
tratamientos autorizados.

(Angel Gil, 2010)

2.5. COMPOSICIÓN DEL MOSTO.

Composición media de un mosto de uva fresca:

- Calorías: 60-90% g/100 g mosto

- Agua: 75-85 %
- Azúcares: 12-25%
- Proteínas: 0.1-0.4 %
- Grasas: 0%
- Sustancias minerales: 0.2-0.5%
- Sustancias nitrogenadas: 0.05-0.4%.

(http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion/)
 2.6. VALORES DE ACIDEZ, PH, °BRIX, DENSIDAD DE MOSTO DE UVAS
PARA VINOS, DE UVAS DE MESA.

El pH de los mostos para vinos de mesa debe estar entre el rango 3,1 a 3,6; mientras que
para vinos de postre se puede extender desde 3,4 hasta alrededor de 3,8. La recolección de
la uva debería hacerse teniendo en cuenta estos límites. En general, el pH de un vino nuevo,
libre de dióxido de carbono, es más alto que el del mosto de que procede.

Las normas comerciales imponen al jugo de uva una acidez de alrededor de 0,6-0,9 %.

(Amerine, 1976)

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. MATERIALES Y REACTIVOS

- Uva
- Probeta
- Vasos de precipitado de 250 ml.
- Picetas con agua
- Benceno
- Papel tissue
- Refractómetro
- Densímetro
- Pipetas mechero de bunsen y trípodes
- Ph-metro
- Solución de fenolftaleína al 1%
- Solución de NaOH 0.10N
3.2. METODOLOGÍA
A. DETERMINACIÓN POR REFRACTOMETRÍA
- Estrujamos cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y
mezclamos bien.
- Filtramos el mosto, utilizando una bomba u otro procedimiento
- Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar el jugo
- Antes de realizar lectura limpiar las prismas con agua y en caso necesario con
benceno, con papel tissue.
- Verificamos que el refractómetro este calibrado para lo cual se mide el índice
de refracción de agua destilada a 20 oC, debiendo obtenerse un valor de 1.333.
- Después de verificar el refractómetro, secamos cuidadosamente los prismas,
con papel tissue, sin restregarlos ya que esta acción los raya, con lo cual se hace
difícil la lectura.
- Colocamos 2 o 3 gotas de la muestra, la cual debe ser lo suficiente transparente
para que deje pasar la luz. si la temperatura de la muestra es diferente a 20 oC
hacemos las correcciones necesarias.

B. DETERMINACIÓN DE PH
- Antes de proceder a la determinación del pH, el PH – metro debe ser calibrado
según las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo , emplee
Buffer de pH 4.01 y 7.00
- Tomar 25 ml de muestra aproximadamente de mosto previamente filtrado en
un vaso de 50 ml, introducir el electroso en la solución y leer directamente el
pH el pH-metro

C. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

- En un Erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, colocamos 200 ml de agua
hirviendo; luego añadimos 1 ml de solución de fenolftaleína al 1% como
indicador y valoramos con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta un color
rosa suave, pero definido. añadimos al mismo Erlenmeyer 5 ml de mosto y se
valora hasta el mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg.
- La acidez valorable se expresa en acido tartárico mediante el cálculo siguiente.
 -
- Donde
- V=volumen de NaOH consumido en la valoración del mosto, en ml
- N= normalidad de la disolución de NaOH
- V=volumen de muestra, en ml
- Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: para el ácido málico
el factor es 0.060 y ácido láctico 0.090

IV. RESULTADOS:
4.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL Y PH
Imagen 1.

- Uva Negra:

𝑽 = 𝟖. 𝟕𝒎𝒍 𝑵 = 𝟎. 𝟏 𝒗 = 𝟏𝟎𝒎𝒍
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.075
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔/100𝑚𝑙 = 𝑥100
𝑣

8.7 ∗ 0.1 ∗ 0.075

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔/100𝑚𝑙 = 𝑥100
10
 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔
= 0.6525
100𝑚𝑙

- Uva Blanca:

𝑽 = 𝟓. 𝟐𝒎𝒍 𝑵 = 𝟎. 𝟏 𝒗 = 𝟏𝟎𝒎𝒍

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.075
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔/100𝑚𝑙 = 𝑥100
𝑣

5.2 ∗ 0.1 ∗ 0.075

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔/100𝑚𝑙 = 𝑥100
10

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔
= 0.39
100𝑚𝑙

Tabla 2. Resultados a la temperatura de 21°C

Mosto Acidez Total pH °Brix Densidad

Uva Negra 0.6525 3.2 13.3 1.055

IV. DISCUSIONES:

 En la determinación de sólidos solubles en uva negra resultó 13.3 °Brix, lo cual se

utilizó en la tabla de Amerine, 1976 (anexo 1) y se determinó su peso específico siendo
1,05676. En la uva blanca en promedio es 17,5 °Brix y su peso específico es 1,06881.

 Se determinó la densidad de las uvas negras resultando 1.055. Ubicando éste en la tabla
de Amerine, 1976 (anexo 2); el azúcar de mosto es 130 g/l (ó 13 g/100 ml) y el
porcentaje de alcohol es 7%; comparando con los resultados experimentales el
 porcentaje de alcohol se asemeja ya que es 8% y los azúcares está dentro del rango 12
– 25 %.

 En la determinación de acidez total de la uva negra resultó 0,6525g Ác. Tartárico/100

ml y la uva blanca resultó 0.39g Ác. Tartárico/100 ml. Comparando con el dato
bibliográfico de Amerine, 1976; que el jugo de uva tiene una acidez alrededor de 0,6-
0,9 %; cumple la uva negra y la uva blanca no cumple.

 Se determinó el pH de las uvas negras siendo 3,2. Comparando con los que menciona
Amerine, 1976; debe estar entre el rango 3,1 a 3,6. Por lo que cumplen las uvas en pH.

V. CONCLUSIONES:

 Se conoció las técnicas para la determinación del porcentaje (%) de sólidos solubles
totales – Brix°, de pH y acidez total. Siendo los equipos densímetro fácil manipulable.
Y la titulación se adecua bien en la determinación de acidez del mosto de uva.

 Se determinó del porcentaje (%) de sólidos solubles totales – Brix°, de pH y acidez total
en el mosto de la uva. Siendo la uva negra más adecuada para el vino.

VI. BIBLIOGRAFIA

 A. AMARINE y C. S. OUGH, 1976: Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia,

Zaragosa (España). Pág. 29 – 36.

 1.2. AMPEX (Asociación Macroregional de Productores para la Exportación), 2008:

Perfil de producto UVA, Chiclayo-Lambayeque, Perú. Pág. 4; 6 – 7.

 1.3. ANGEL GIL (DRT) HERNANDEZ, 2010: Tratado de nutrición: Composición y

calidad nutritiva de los alimentos, volumen 2. Segunda edición, España. Pág. 289.

 1.4. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/enologico-3.html
 1.5. http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion/