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Efecto de la sequedad convectiva combinada con la deshidratación osmótica,

Escaldado, Microondas y Tratamiento Ultrasónico sobre Bioactive
Compuestos y capacidad de rehidratación de ciruelas secas

ELENA CORINA POPESCU1*, DANIELA AVRAM1, ANTONIA ANDREEA GEORGESCU1, IONICA IONITA2*
1 Universidad de Valahia de Targoviste, Facultad de Ingeniería Ambiental y Ciencias de los Alimentos, Departamento de Ingeniería de Alimentos,
13 Sinaia Alley, 130024, Targoviste, Rumania
2 Universidad de Valahia de Targoviste, Facultad de Ciencias y Artes, Departamento de Ciencias y Tecnologías Avanzadas, 13 Sinaia
Alley, 130024, Targoviste, Rumanía

El creciente interés en mantener los compuestos bioactivos (antocianinas, vitamina C) y la calidad de los frutos secos ha
motivado a los investigadores a investigar nuevas tecnologías de secado combinado. El objetivo de este estudio fue evaluar
los efectos del secado convectivo combinado con deshidratación osmótica, blanqueo, tratamiento con microondas y
tratamiento ultrasónico de compuestos bioactivos (antocianinas, vitamina C), capacidad de rehidratación y velocidad de
secado de la ciruela. La deshidratación osmótica se logró manteniendo las ciruelas durante 1 hora en solución de sacarosa (30
0Brix). Para el tratamiento con microondas, las ciruelas se mantuvieron a 400 W durante 80 s. Para el tratamiento ultrasónico,

las ciruelas se sumergieron en agua destilada y se sonicaron durante 30 min a 40 kHz y 200 W. El escaldado consiste en
sumergir las ciruelas en agua caliente a 90ºC.0C durante 20 sy enfriarlos rápidamente. El secado por convección se llevó a cabo
a 70ºC.0C. El escaldado condujo a la mayor cantidad de agua evaporada. La menor reducción de antocianinas, del 34,5%, se
obtuvo para las ciruelas deshidratadas osmóticas. Las ciruelas pasas blanqueadas antes del secado han tenido la mayor
capacidad de rehidratación.

Palabras clave: Antocianinas, vitamina C, pretratamientos, ciruelas secas.

Ciruelas frutos de Prunus domestica L.se promocionan como
comida sana [1]. Las ciruelas tienen un alto valor nutricional y
un bajo valor calórico. El valor nutricional viene dado por el alto
contenido de compuestos bioactivos (polifenoles, vitaminas,
fibras), carbohidratos (sacarosa, glucosa y fructosa), ácidos
(ácido málico y ácido cítrico) y enzimas [2, 3]. Los compuestos
polifenólicos están representados por antocianinas, ácidos
fenólicos, flavonoides y resveratrol. La referencia muestra que
las principales antocianinas identificadas en los genotipos de
ciruela analizados son: cianidina 3-glucósido, cianidina 3-
rutinósido y cianidina 3-xilosilglucósidos
(sambubiósido) [4]. Las pruebas in vitro han demostrado que los
compuestos fenólicos en ciruelas secas tienen la mayor actividad
antioxidante, debido a la inhibición de la oxidación de las lipoproteínas
de baja densidad (LDL) y la capacidad de absorbancia de radicales de
oxígeno (ORAC) [5]. Las antocianinas son los principales compuestos que
contribuyen a la actividad antioxidante in vitro e in vivo [4]. Un consumo
regular de ciruelas previene las enfermedades inflamatorias de las
trompas, los procesos de envejecimiento y reduce el riesgo de
enfermedades cardiometabólicas [6-8]. Por tanto, las ciruelas secas se
consideran alimentos funcionales [9].
Debido al alto contenido de agua, las ciruelas son perecederas.
Solo el 20% de la cosecha de ciruelas se consume fresca, el resto se
procesa en forma de ciruelas secas, mermelada, alcohol, jugo y
polvo. Para aumentar la vida útil, se han utilizado varios métodos de
deshidratación simples o combinados. El secado por convección es
el método más utilizado y económico para la deshidratación de
frutas. Estas temperaturas provocan cambios de textura, pérdida de
turgencia, pérdida nutricional, cambios en las características
sensoriales y una baja tasa de rehidratación [10-12].
El secado por convección se puede combinar con varios
pretratamientos (blanqueo, deshidratación osmótica,
tratamiento con microondas o ultrasonido) para reducir estos
cambios. El escaldado se aplica para eliminar la capa de pruina
de la superficie de la ciruela, destruyendo las enzimas,
reduciendo la microflora por la superficie y reduciendo el tiempo de
secado [13, 14]. La deshidratación osmótica es un método muy
suave que se suele utilizar como pretratamiento para mejorar la
calidad de los productos secos convencionales. Este método inhibe
el pardeamiento enzimático y permite la conservación de sabores,
color, valor nutricional y mejora el sabor y la textura de los frutos
secos. La deshidratación osmótica generalmente utiliza jarabe de
azúcar, azúcar invertido, glucosa o jugo de fruta concentrado [15].
Además, este tratamiento es un proceso de bajo consumo
energético [16]. El tratamiento con ultrasonidos es un método de
futuro a través de la industria alimentaria debido al bajo efecto de
calentamiento y al mantenimiento de las propiedades sensoriales y
nutricionales. El uso de microondas tiene las siguientes ventajas:
calentamiento rápido en profundidad, reducción del tiempo de
secado y ahorro energético. El secado con aire caliente combinado
con microondas permite preservar la calidad y las características
sensoriales de la fruta [17]. Los frutos secos tienen un mejor color y
textura, y una menor reducción de antocianinas y vitamina C en
comparación con los secos convencionales [18].
Por tanto, es necesario encontrar unas condiciones de secado
óptimas para deshidratar las ciruelas con una velocidad de secado que
asegure pérdidas mínimas de compuestos bioactivos, cualidades
sensoriales superiores y una capacidad de rehidratación adecuada.
El objetivo de esta investigación ha sido investigar los
efectos de los pretratamientos (deshidratación osmótica,
escaldado, tratamiento con microondas y ultrasonidos) sobre
compuestos bioactivos (antocianinas, vitamina C), sobre la
reducción de azúcares, acidez y dulzor de ciruelas. Para
determinar los cambios que ocurren en la estructura de las
ciruelas durante el proceso de secado, se analizó la capacidad
de rehidratación de las ciruelas. Además, se analizaron los
efectos de los pretratamientos aplicados a la disminución de la
humedad del producto y la velocidad de secado.

* correo electrónico: corinapopescu2003@yahoo.com ; ioana67@gmail.com

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Parte experimental
Material
PAGlumsPrunus domestica L.), tipo Grase Româneºti,
se compraron en octubre en el mercado local. Se
clasificaron, lavaron y dividieron en mitades.
Tecnologías de procesamiento
Se secaron cuatro lotes de ciruelas utilizando los siguientes
pretratamientos: deshidratación osmótica, escaldado, microondas y
tratamiento con ultrasonidos. El esquema tecnológico utilizado se
muestra en la figura 1. Se controló la pérdida de humedad durante
730 min. El contenido de humedad de las ciruelas se midió a
intervalos de 30 min, una balanza digital (precisión ± 0,0001 g).
Estaba marcado con:
- DO ciruelas osmóticas deshidratadas y secado por convección;
- Ciruelas MD tratadas con microondas y convectiva
el secado;
- Ciruelas BD blanqueadas y secado por convección;
- Ciruelas UD tratadas con ultrasonido y secado por convección;
Deshidratación osmótica
La solución osmótica se preparó con azúcar comercial de 300
Concentración de Brix. La relación fruto / solución fue 1:10 (wD
w). El proceso osmótico se aplicó durante 1 h. Después de la
ósmosis de azúcar, se retiraron las ciruelas, se colaron y se
colocaron sobre papel para eliminar el exceso de solución.
Tratamiento por microondas
Las ciruelas se colocaron en cajas Petri y se colocaron en el
horno microondas Tipo 583MC a 400 W durante 80 s.
Tratamiento ultrasónico
El tratamiento ultrasónico se realizó con el uso de un Fungilab,
España. Para el tratamiento con ultrasonidos, se sumergieron ciruelas en
un vaso de precipitados con el agua destilada a temperatura ambiente
(20ºC).0C), durante 30 min a una frecuencia de 40 kHz y 200 W. Luego, las
ciruelas se limpiaron con papel de filtro.
Blanqueamiento
El escaldado consiste en la inmersión de ciruelas en agua caliente a 90ºC.0C
durante 20 sy se enfrió rápidamente.
Secado por convección
El secado por convección se realizó en un secador Polonia SLN STD
53/115/240. Las ciruelas pretratadas se esparcieron uniformemente
1950 http://www.revistadechimie.ro
en una bandeja perforada como una sola capa. La secadora se fijó a 700C,
velocidad del aire de 3 m / s. Las ciruelas se han secado hasta un 20,5% de
materia seca.
La humedad se controló durante el proceso de deshidratación, a un
intervalo de 30 minutos y se calculó mediante la siguiente ecuación:
(1)
dónde:
M es la humedad de la fruta, Wi es el peso inicial de la
fruta fresca y Wf es el peso final después del secado, DM esI
la materia seca inicial.
Determinación de materia seca
La muestra se seca a peso constante manteniendo el
horno a una temperatura de 105 ° C.0C.
Tasa de secado. La velocidad de secado viene dada por la cantidad de
agua evaporada en la unidad de tiempo.
(2)
dónde:
dM - es la variación de la humedad [g], dτ - es la unidad de tiempo
[min].
Acidez valorable
La acidez se midió mediante titulación con NaOH 0,1 N y se
calculó como equivalente de ácido málico [19].
Determinación de azúcar reductor.
Los azúcares reductores se expresaron en mg / 100 g de
materia seca [19].
Dulzura es la relación entre el azúcar reductor y la acidez
expresada como ácido málico.
Determinación de vitamina C (ácido L-ascórbico) por método
yodométrico.
La determinación de vitamina C (ácido L-ascórbico) se
realizó mediante el método titrimétrico con 2,6-
diclorfenolindofenol [19].
Extracción de antocianinas
Por encima del puré de ciruelas (4 g), se añadió etanol:
HCl 0,1 M (85:15%, v: v). La muestra obtenida se sonicó durante
10 min y se centrifugó. Después de la centrifugación,
Fig. 1. Esquema de pretratamientos aplicados a la ciruela
la deshidrataciónPrunus domestica L.)
REV.CHIM. (Bucarest)♦ 69♦ No. 8 ♦ 2018
se recogió el sobrenadante y se utilizó para la determinación de
antocianinas.

Determinación de antocianinas totales

Las antocianinas totales se determinaron según el
método descrito en la referencia [20]. La absorción (A) se
midió usando el espectrofotómetro UV-Vis-NIR V-600, JASCO
a λ = 510 nm y λ = 700 nm. El contenido de pigmento se
calculó como miligramos de cianidin-3-glucósido (cyn-3-glu)
por 100 g de materia seca. El contenido de absorbente (A) y
de antocianinas totales (TA) se calcularon utilizando las
fórmulas [20]:

(3)
Fig. 2. Curva de secado de ciruelas
(4)
parte de los productos se calienta rápidamente y el vapor de agua
se expulsa. La velocidad de secado mejorada se atribuye a la
donde: M = peso molecular de cianidin-3-glucósido (cyd-3-
creación de una estructura hinchable que facilita el transporte de
glu) 449,2 g / mol; DF es el factor de dilución, ε = coeficiente
vapor de agua [18]. Las ecografías producen cambios más
de absorbancia molar (26900 L. mol-1 . cm-1), d = es la
pequeños dentro de los tejidos, en comparación con la
longitud de paso de la cubeta (1 cm) ym es el peso de la
deshidratación osmótica, y menos pérdida de agua [23]. La
muestra (g); 1000 = factor de conversiónµg - mg.
deshidratación osmótica ha formado microcanales y la rotura de la
El contenido total de antocianinas se expresó en mg de
pared celular, lo que ha provocado la absorción de azúcar y la
equivalentes de cianidina 3-glucósido (C3g) / 100 g de materia seca.
disminución de la cantidad de agua evaporada [24].
El tiempo de secado de las ciruelas DB es menor con un 4,54% con
Rehidratación de ciruela
respecto a la duración del secado de las ciruelas MD, con un 8,69% con
La proporción de rehidratación es un método ampliamente
respecto a la duración del secado de las ciruelas UD y con un 16% con
utilizado para evaluar la calidad del producto de secado. Indica los
respecto a la duración del secado de las ciruelas con DO.
cambios fisicoquímicos provocados por los métodos de secado [21].
La variación en la velocidad de secado a lo largo del tiempo para los cuatro
Las ciruelas secas se introdujeron en agua destilada. Se
pretratamientos aplicados se muestra en la figura 3.
agregaron aproximadamente 5 g de muestra a 150 ml de agua
destilada [22]. Los tiempos de rehidratación fueron 5, 10, 15, 20,
25, 30, 35, 40, 45 y 50 min.
Las ciruelas se secaron sobre un papel de filtro y luego se
pesaron. La tasa de rehidratación (RR) se define como la relación
entre el peso de la muestra rehidratada y el peso seco de la
muestra. La tasa de rehidratación se calculó mediante las fórmulas:

(5)

dónde:
Wf es el peso de la muestra rehidratada (g);
W es el peso de la muestra seca utilizada para la rehidratación (g)
0
.
Procesamiento y análisis de datos
Los datos se procesaron con el software Microsoft
Fig. 3. La variación de las tasas de secado de las ciruelas a lo largo del tiempo.
Excel 2013.
Los resultados muestran que los pretratamientos aplicados
Resultados y discusiones tienen un efecto significativo en la velocidad de secado de las
Efecto de los pretratamientos sobre las variaciones de humedad y las velocidades de secado ciruelas. El proceso de secado se lleva a cabo en varios pasos
de las ciruelas distintos. El primer paso es la evaporación del agua de la superficie
Para estudiar el efecto de los pretratamientos sobre la deshidratación de de la fruta y la velocidad de secado aumenta. El segundo paso
las ciruelas, se sigue la variación del contenido de humedad a lo largo del consiste en la difusión del agua desde las capas inferiores a la
tiempo y la variación de la velocidad de secado a lo largo del tiempo. superficie y la velocidad de secado es constante. Hacia el final de la
La variación de humedad en el tiempo, M = ƒ (τ), dependiendo deshidratación, tenemos una tasa de secado decreciente.
del pretratamiento aplicado se muestra en la figura 2. El contenido La tasa de secado promedio de las ciruelas BD es 4.83% más alta que
de humedad de las ciruelas deshidratadas se vio afectado por el la tasa de secado promedio de las ciruelas MD, 11.02% más alta que la
pretratamiento. El escaldado condujo a la mayor cantidad de agua tasa de secado promedio de las ciruelas UD y 20.41% más alta que la
evaporada, seguido del tratamiento con microondas, el tratamiento tasa de secado promedio de las ciruelas DO.
con ultrasonidos y la deshidratación osmótica. El tiempo de secado Singh y col. 2008, estudiaron el efecto de los pretratamientos sobre el
de las ciruelas blanqueadas es menor en 120 min. secado de la piña y obtuvieron mayores pérdidas de agua en frutas
tratadas con ultrasonidos que en frutas deshidratadas osmóticamente
que el tiempo de secado de las ciruelas osmóticamente deshidratadas.
[23].
El contenido de humedad de las ciruelas blanqueadas fue
20,92%, después de 630 min de secado, el microondas tratado
Contenido de antocianinas
25,15%, las ciruelas sonicadas 29,14 y las osmóticas
El contenido total de antocianinas disminuyó independientemente
deshidratadas 33,99%. El escaldado eliminó la capa de pruina
del tratamiento previo aplicado. Los resultados obtenidos se representan
de la superficie de la ciruela, favoreciendo así la evaporación del
gráficamente en la figura 4.
agua del producto. En el tratamiento de microondas, el interior

REV.CHIM. (Bucarest)♦ 69♦ No. 8 ♦ 2018 http://www.revistadechimie.ro 1951

 Contenido de vitamina C
La cantidad de vitamina C (ácido ascórbico), la acidez
expresada en ácido málico, la cantidad de azúcar reductor,
el grado de dulzor y la sustancia seca en las ciruelas
Fig. 4. Antocianinas deshidratadas se muestran en la tabla 1. Los valores
content de ciruelas obtenidos son muy similares independientemente del
pasas pre pretratamiento aplicado.
tratado La vitamina C es un nutriente importante y esencial para las
personas y se puede tomar como índice de calidad de la fruta
procesada. Algunos métodos de secado reducen en gran medida la
cantidad de vitamina C y otros la destruyen por completo [30].

Contenido de azúcar reductor

Los pretratamientos aplicados a las ciruelas dan como resultado
Lohachoompol y col. 2004, estudió la influencia del proceso de
pequeñas variaciones en el contenido de azúcar reductor, a
secado combinado con la deshidratación osmótica de los arándanos
excepción de las muestras deshidratadas osmóticamente que
y observó una reducción del 49% en las antocianinas en las
tienen un 12,45% más de azúcar reductor que las ciruelas frescas.
muestras osmóticas y deshidratadas y una reducción del 41% en las
Este aumento se debe a la absorción de sacarosa de la solución
muestras solo secas [25].
osmótica, que a la temperatura de secado (700C) y en medio ácido
En este estudio, la disminución en la cantidad de antocianinas en
de las ciruelas se convierte en azúcar reductor. Se han obtenido
ciruelas deshidratadas osmóticas es un 34,05% menor que la
valores más bajos en el caso de las ciruelas escaldadas debido a la
obtenida en estudios anteriores, probablemente debido a que las
pérdida de azúcares reductores en el agua hirviendo.
pérdidas de jugo en la solución azucarada son menores en las
Por el contrario, Shaheer et al., 2014 no obtuvieron variaciones
ciruelas que en los arándanos. Las muestras que fueron pretratadas
significativas en el contenido de azúcar reductor [27]. Las ciruelas
con microondas tienen una disminución de antocianinas del 41,84%.
deshidratadas osmóticamente tienen un mayor grado de dulzura de
El escaldado por microondas de los cubos de patata reduce
30,07% en comparación con las ciruelas tratadas con microondas,
rápidamente la polifenol oxidasa y mejora la retención de antocianinas
33,94% más que las ciruelas blanqueadas y 36,95% más que las
durante el proceso de secado [26]. Shaheer et al., 2014 estudiaron la
ciruelas sonicadas. El dulzor de las ciruelas deshidratadas osmóticas
influencia de los ultrasonidos y la pasteurización (850C durante 2 min)
es un 56,32% superior al de las ciruelas frescas.
sobre la estabilidad de las antocianinas en el jugo de fresa y las muestras
pasteurizadas tienen un nivel más bajo de antocianinas en comparación
Capacidad de rehidratación
con las muestras tratadas con ultrasonido
La absorción de humedad aumentó al aumentar el tiempo de
[27]. rehidratación. Los resultados obtenidos se muestran en la figura 5.
Los datos obtenidos en este estudio muestran una disminución en la
cantidad de antocianinas en las muestras de UD en un 51,01%.
La degradación de las antocianinas durante el procesamiento
ultrasónico podría estar relacionada con reacciones de oxidación,
promovidas por la interacción de radicales libres, por ejemplo, el
radical hidroxilo como el hidroxilo (OH) formado durante la
sonicación después de la reacción (HO→· OH + H ·) [28]. El más alto l2
Se observó oss en antocianinas en muestras pretratadas por
blanqueado antes del secado (BD), de
63,12%. Altas temperaturas (900C) y la presencia de oxígeno durante
el secado conducen a una oxidación rápida y a la ruptura de los
enlaces covalentes dentro de las antocianinas [29]. Shaheer et al.,
2014 obtuvieron una reducción del 51,35% de antocianinas en jugo
de fruta jamun (Eugenia jambolana), esterilizado a 90ºC.0C durante Fig. 5. Curvas de rehidratación de ciruelas pasas en distintos momentos
10 min.
Aunque el secado de las ciruelas conduce a una disminución Las muestras blanqueadas tienen la tasa de rehidratación más alta, de
en la cantidad de compuestos polifenólicos, la capacidad 0,63 g de humedad / g seco, probablemente debido al daño celular
antioxidante aumenta. Este aumento puede explicarse por la que se produjo a 900C. El escaldado produce cambios en las paredes
formación de nuevos compuestos con actividad antioxidante, celulares del fruto, facilitando la permeabilidad y reduciendo la
como los productos de reacción de Maillard [5]. resistencia a la transferencia de masa, esto conduce a una mayor
Los productos de degradación de las antraciclinas durante el capacidad de rehidratación. Se obtuvieron resultados similares por
proceso de secado pueden actuar como antioxidantes, ya que no se referencia [21].
ven afectados por el proceso térmico [25]. Una tasa de rehidratación más baja del 20,63% tenía ciruelas
pretratadas con ultrasonido. Se obtuvieron hallazgos similares por

tabla 1
PARAMETROS QUIMICOS
DE FRESCOS Y SECOS
Ciruelas

1952 http://www.revistadechimie.ro REV.CHIM. (Bucarest)♦ 69♦ No. 8 ♦ 2018

Stojanovic J et al., 2007 para la rehidratación de arándanos tratados
con ultrasonido [31].
Sin embargo, el uso de diferentes frecuencias de ultrasonido no influyó
significativamente en la rehidratación de las rodajas de manzana [11].
Existen muy pocas diferencias entre la rehidratación de
muestras de UD y MD. Se han informado tendencias similares
por referencia [24].
La tasa de rehidratación más baja tuvo ciruelas desecadas
osmóticas, 39,68% menor que las blanqueadas.
Esto es posible debido a la cantidad de azúcar absorbida que ha
dado lugar a una estructura de tejido más compacta. Después del
proceso de deshidratación osmótica, las capas de la superficie de la
fruta se saturaron de azúcar, lo que dificultó la absorción del agua.
También se logró como referencia una disminución en la tasa de
rehidratación con la duración de la deshidratación osmótica [32].
En conclusión, la capacidad de absorción de agua
depende de las condiciones de procesamiento que
modifican la microestructura de los tejidos y su composición
química. La tasa de rehidratación está influenciada por el
nivel de destrucción del tejido [11].
Los resultados muestran que la prolongación del tiempo de
rehidratación conduce a un aumento de la absorción de humedad.
Conclusiones
Los pretratamientos aplicados antes del secado influyen en la
retención de antocianinas, vitamina C, dulzor y capacidad de
rehidratación de las ciruelas pasas.
El escaldado es lo más ventajoso para eliminar el agua. Las
ciruelas blanqueadas antes del secado tienen la mayor cantidad
de sustancia seca y el mayor grado de rehidratación. Sin
embargo, este tratamiento ha dado lugar a una pequeña
retención de antocianinas y vitamina C. Además, las ciruelas
blanqueadas tienen el menor grado de dulzura.
Las ciruelas deshidratadas osmóticamente antes del secado
tienen el mayor contenido de antocianinas y el mayor grado de
dulzura. En cambio, este tratamiento condujo a una pequeña
cantidad de agua eliminada y una baja capacidad de rehidratación.
Las ciruelas sonicadas tienen la mayor retención de vitamina.
C, pero la sustancia seca es pequeña.
La deshidratación osmótica, el tratamiento con ultrasonido y el
tratamiento con microondas mejoran la retención de antocianinas.
Por tanto, se necesita más investigación para optimizar las
combinaciones de tratamientos de presecado con el fin de obtener
ciruelas pasas con una alta retención de compuestos bioactivos
(antocianinas, vitamina C) y una pequeña cantidad de humedad
para mantenerlas por más tiempo. Además, un alto grado de dulzor
y una alta capacidad de rehidratación influyen positivamente en la
elección del consumidor.
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Manuscritos recibidos: 7.12.2017
1953