REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CALIDAD DE UN LICOR MACERADO CON FLOR DE JAMAICA EMPLEANDO

EL FERMENTADO DE LA BETA VULGARIS (REMOLACHA)

Trabajo Especial de Grado presentado ante la Universidad Rafael Urdaneta para

optar por el título de:

INGENIERO QUÍMICO

Autores: Br. SOFIA CARRIZO

Br. LUISA SORIA

Tutor: Ing. Arelis Arrieta, M.Sc.

Co-tutor: Ing. Douglas Romero, M.Sc.

Maracaibo, diciembre de 2019

CALIDAD DE UN LICOR MACERADO CON FLOR DE JAMAICA EMPLEANDO
EL FERMENTADO DE LA BETA VULGARIS (REMOLACHA)

Carrizo Andrade, Sofia Paola Soria Finol, Luisa Alejandra

C.I.: 27.180.238
Dirección: Prolongación Circunvalación
Nro. 2
Teléfonos: +58 412 7900290
+58 412 6437577
Correo Electrónico:
sofiapcarrizo@gmail.com
C.I.: 26.842.990
Dirección: Av. Baralt
Teléfonos: +58 414 0897939
+58 414 7891807
Correo Electrónico:
luisasoriafino@gmail.com

Tutor Académico Co-tutor Académico

Ing. Arelis Arrieta Ing. Douglas Romero

DEDICATORIA
A Dios y a la Virgen Milagrosa, por bendecir mi vida, brindarme tranquilidad y
fuerza en los momentos más difíciles y por permitirme alcanzar uno de mis
anhelos más deseados.

Me van a faltar páginas para agradecer a mis padres: Julio Carrizo y Vilma
Andrade, este logro es por y para ustedes. Papi, gracias por siempre aconsejarme
y enseñarme a darle un enfoque práctico a todos los problemas. Mami, te
agradezco por ser mi pilar a lo largo de toda mi vida, por escucharme y darme
palabras de aliento para no decaer cuando todo parecía imposible. Espero poder
retribuirles todo el amor y cariño que me han dado y demostrarles que todos sus
consejos y charlas valieron la pena.

A mi hermana Silvia, por estar conmigo en todo momento, por hacer de mí una
mejor persona y apoyarme en mis sueños y metas.

A mis abuelos, gracias por darme esperanza y consentirme tanto. Especialmente

en memoria de mi abuela Estalida Parra, quien me brindó motivación a lo largo de
toda mi carrera con sus oraciones y confianza en mí. A pesar de nuestra distancia
física, siento que estás conmigo siempre y aunque nos faltaron muchas cosas por
vivir juntas, sé que este momento hubiera sido tan especial para ti como lo es para
mí.

A mis amigos, por celebrar conmigo mis éxitos y darme apoyo en los momentos
difíciles. A Luisa, mi compañera fiel de aventuras tanto en el ámbito personal como
en el profesional, te agradezco no solo por la ayuda brindada, sino por los buenos
momentos que vivimos.

Sofia P. Carrizo Andrade

DEDICATORIA
A Dios y la Virgen por guiarme y darme fuerzas a lo largo de mis estudios, a mis
padres María Luisa Finol y José Paulino Soria, porque a pesar de estar lejos
siempre han creído en mí, que en cada momento o dificultad a lo largo de la
carrera no solo me enseñaban, si no que me desafiaban a hacerlo mejor y no
rendirme. Son mis modelos a seguir, este logro es por y para ustedes, gracias por
todo el amor incondicional y espero ser tan buena profesional como ustedes.

A mi familia, a mi hermano Paul, a mis primos, a mis tíos Alejandra, Napoleón,

Luis, Coco y Karelis, que siempre me dieron su apoyo, estuvieron atentos a mi
bienestar, brindándome sus risas, abrazos y escuchándome cuando más lo
necesitaba, siendo otros padres para mí, a mis abuelos en especial a Luisana, que
me recibió con los brazos abiertos, por ella escribo estas palabras, eres una
segunda madre para mí y jamás podre recompensarte todo lo que has hecho por
mí, a mi abuela Nelly que desde el cielo me cuida todo los días y que gracias a su
paciencia, dedicación y amor hacia mí, dieron frutos para alcanzar esta meta. Este
logro también es para ustedes, sin importar donde estén.

A Sofia, por no solo ser la mejor compañera para compartir esta meta, sino por ser
una gran amiga, tolerante, comprensiva, compartiendo juntas estos tres años de
carrera, no me queda más que decir, que por todo el cariño y amor que me
brindaron tú y tu familia, siempre estaré agradecida. A mis amigos y futuros
colegas, que hicieron de Maracaibo un segundo hogar para mí, que durante toda
la carrera me brindaron su apoyo, cariño y escucharon todos mis disgustos, me
sacaban de dudas y compartimos experiencias que me permitieron crecer como
persona, sin ellos no hubiese sobrevivido hasta este punto, somos un gran equipo
y juntos compartimos este logro.

Luisa A. Soria Finol

AGRADECIMIENTO
A Dios, por guiar nuestro camino y brindarnos salud y fortaleza hacia el alcance de
nuestra meta tan anhelada.

A la Universidad Rafael Urdaneta, por prestarnos sus servicios e instalaciones. A

los profesores, por aportar incondicionalmente sus conocimientos, orientación y
compromiso en el curso de nuestra carrera.

A nuestra tutora académica Arelis Arrieta, por brindarnos su apoyo y colaboración

para que todo esto fuera posible.

A nuestro co-tutor académico Douglas Romero por compartir sus valiosos

conocimientos, experiencia y tiempo con nosotras, buscando dar los mejores
consejos y con una continua disposición por ayudar.

Sofia P. Carrizo Andrade, Luisa A. Soria Finol

ÍNDICE GENERAL
RESUMEN...............................................................................................................12
ABSTRACT..............................................................................................................13
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................14

CAPÍTULO I. EL PROBLEMA.................................................................................16
1.1. Planteamiento del problema.........................................................................16
1.2. Objetivos de la investigación........................................................................18
1.2.1. Objetivo general.........................................................................................18
1.2.2. Objetivos específicos.................................................................................18
1.3. Justificación de la investigación....................................................................19
1.4. Delimitación de la investigación....................................................................20
1.4.1. Delimitación espacial.................................................................................20
1.4.2. Delimitación temporal.................................................................................20
1.4.3. Delimitación científica................................................................................20

CAPÍTULO II. EL PROBLEMA................................................................................21

2.1. Antecedentes de la investigación.................................................................21
2.2. Bases teóricas...............................................................................................23
2.2.1.1. Flor de Jamaica.......................................................................................24
2.2.1.2. Descripción botánica...............................................................................24
2.2.1.3. Composición...........................................................................................25
2.2.1.4. Beneficios................................................................................................25
2.2.1.5. Variedades..............................................................................................26
2.2.1.6. Remolacha..............................................................................................27
2.2.1.7. Tipos y cultivares de remolacha.............................................................28
2.2.1.8. Fermentación alcohólica.........................................................................28
2.2.2.9. Levaduras...............................................................................................30
2.2.2.10. Destilación.............................................................................................30
2.2.2.11. Bebidas destiladas................................................................................31
2.2.2.12. Alcohol..................................................................................................32
2.2.2.13. Licor.......................................................................................................33
2.2.2.14. Historia del licor.....................................................................................33
 2.2.2.15. Licor de flor de Jamaica........................................................................34
2.2.2.16. Clasificación del licor............................................................................35
2.2.2.17. Maceración alcohólica..........................................................................36
2.2.2.18. Azúcar...................................................................................................36
2.2.2.19. Grado alcohólico...................................................................................37
2.2.2.20. Acidez....................................................................................................37
2.2.2.21. Evaluación sensorial.............................................................................38
2.3. Sistema de variables.....................................................................................40
2.3.1. Definición nominal......................................................................................40
2.3.2. Definición conceptual.................................................................................41
2.3.3. Definición operacional................................................................................41
2.3.4. Operacionalización de las variables..........................................................43

CAPÍTULO III.MARCO METODOLÓGICO.............................................................44

3.1. Tipo de investigación....................................................................................44
3.2. Diseño de investigación................................................................................46
3.3. Técnicas de recolección de datos.................................................................47
3.4. Instrumentos de recolección de datos..........................................................49
3.5. Fases de la investigación..............................................................................50
3.5.1. Fase I. Determinación de las características fisicoquímicas del extracto de
remolacha y la flor de Jamaica............................................................................50
3.5.1.1. Medición del pH del extracto de remolacha............................................51
3.5.1.2. Medición de °Brix del extracto de remolacha.........................................51
3.5.1.3. Cálculo de la densidad del extracto de remolacha.................................52
3.5.1.4. Medición del pH de la infusión de flor de Jamaica.................................52
3.5.1.5. Medición de °Brix de la infusión de flor de Jamaica...............................53
3.5.1.6. Cálculo de la acidez de la infusión de flor de Jamaica...........................53
3.5.2. Fase II. Preparación de licores a diferentes concentraciones de flor de
Jamaica y de jarabe de azúcar empleando el fermentado de la remolacha.......53
3.5.2.1. Filtración..................................................................................................54
3.5.2.2. Fermentación..........................................................................................54
3.5.2.3. Destilación...............................................................................................56
3.5.2.4. Maceración..............................................................................................56
3.5.3. Fase III. Identificación de las propiedades fisicoquímicas de los licores
macerados con flor de Jamaica empleando el fermentado de la remolacha......57
3.5.3.1. Determinación de la concentración de etanol........................................58
 3.5.3.2. Medición de pH y °Brix............................................................................58
3.5.3.3. Cálculo de la densidad............................................................................58
3.5.4. Fase IV. Comparación fisicoquímica y a nivel sensorial de los licores
macerados con flor de Jamaica empleando el fermentado de la remolacha......58
3.5.4.1. Comparación de las características fisicoquímicas................................59
3.5.4.2. Evaluación de las características sensoriales........................................59

CAPÍTULO IV. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS................................................66

4.1. Fase I: Determinación de las características fisicoquímicas del extracto de
remolacha y la flor de Jamaica............................................................................66
4.2. Fase II: Preparación de licores a diferentes concentraciones de flor de
Jamaica y de jarabe de azúcar empleando el fermentado de la remolacha.......69
4.3. Fase III: Identificación de las propiedades fisicoquímicas de los licores
macerados con flor de Jamaica empleando el fermentado de la beta vulgaris
(remolacha)..........................................................................................................71
4.4. Fase IV: Comparación fisicoquímica y a nivel sensorial de los licores
macerados con Flor de Jamaica empleando el fermentado de la beta vulgaris
(remolacha)..........................................................................................................73

CONCLUSIONES....................................................................................................81
RECOMENDACIONES............................................................................................83
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................84
ANEXOS..................................................................................................................93
APÉNDICE A. EXTRACTO DE REMOLACHA.......................................................98
APÉNDICE B. RENDIMIENTO DE ALCOHOL ETÍLICO OBTENIDO....................99
APÉNDICE C. CÁLCULO DE GRADO ALCOHÓLICO EN MUESTRAS.............100
APÉNDICE D. DENSIDAD DE LOS LICORES REALIZADOS.............................101
APÉNDICE E. CÁLCULO DE ACIDEZ..................................................................102
APÉNDICE F. MUESTRA DE LA POBLACIÓN A ANALIZAR..............................103
APÉNDICE G. CÁLCULO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR...................................104

ÍNDICE DE TABLAS

Pá
g.
Tabla 2.1. Composición aproximada de la flor de Jamaica (Hibiscus
sabdariffa L.) en base seca 26

Tabla 2.2. Disoluciones acidas y básicas según pH 39

Tabla 4.1. Datos para la determinación de la densidad del extracto de
67
remolacha
Tabla 4.2. Características del extracto de remolacha 68
Tabla 4.3. Características de la flor de Jamaica 69
Tabla 4.4. Características de los licores de flor de Jamaica producidos 72
Tabla 4.5. Datos para la determinación de la concentración de etanol en
72
los licores de flor de Jamaica producidos
Tabla 4.6. Densidad de los licores de flor de Jamaica producidos
73
Tabla 4.7. Promedios aritméticos y modas para los licores de flor de
Jamaica evaluados 74

ÍNDICE DE FIGURAS
 Pá
g.
Figura 3.1. Proceso para la determinación de la acidez según el método
54
OAOC 962.12
Figura 3.2. Procesos más importantes de la Fase II de la investigación 55
Figura 3.3. Formato de evaluación sensorial 63
Figura 3.4. Formato de evaluación sensorial (continuación) 64
Figura 3.5. Formato de evaluación sensorial (continuación) 65
Figura 3.6. Formato de evaluación sensorial (continuación) 66
Figura 4.1. Resultados sensoriales según las características de los
76
licores evaluados
Figura 4.2. Resultados sensoriales del sexo masculino 78
Figura 4.3. Resultados sensoriales del sexo femenino 78
Figura 4.4. Resultados sensoriales según rangos de edad 80

Carrizo Andrade, Sofia Paola; Soria Finol, Luisa Alejandra. CALIDAD DE UN

LICOR MACERADO CON FLOR DE JAMAICA EMPLEANDO EL
FERMENTADO DE LA BETA VULGARIS (REMOLACHA). Trabajo Especial de
Grado para optar por el título de Ingeniero Químico. Universidad Rafael Urdaneta.
Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Maracaibo, Venezuela
(2019). 105 p.

RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo identificar la calidad de un licor de la

flor de Jamaica empleando como base alcohólica el fermentado de la remolacha,
siguiendo un tipo de investigación explicativo y con un diseño experimental y de
campo. Se seleccionaron 3,272 kilogramos de remolacha, que fueron lavados y
secados. La pulpa, se cortó en trozos muy pequeños y se obtuvo el extracto de
remolacha mediante la adición de agua mineral. Se le identificaron las
características de pH, densidad y ºBrix. De forma paralela, se recolectaron 115
gramos de flor de Jamaica, de los cuales se extrajo una pequeña cantidad para
realizar una infusión y determinar sus propiedades fisicoquímicas mediante las
mediciones de pH (2,52), °Brix (1,23) y el cálculo de acidez (7,95 g/l) presente. Se
prepararon los mostos del extracto de remolacha, en presencia de azúcar y
levadura, y se añadieron en 3 fermentadores fabricados. Posterior a la
fermentación, se filtraron y se realizó la destilación del fermentado, para obtener
alcohol etílico con mayor pureza. Luego, mediante la adición de flor de Jamaica a
este, se prepararon 3 muestras de posibles licores, teniendo como variables la
cantidad de flor de Jamaica y la cantidad de jarabe de azúcar. Al finalizar el
proceso de maceración, se adicionó a las muestras el jarabe de azúcar en
distintas proporciones. La caracterización fisicoquímica de las muestras, arrojó
valores promedios de pH: 2,50; concentración de etanol: 24,70%; °Brix: 33,37; y
densidades mayores a 1,00 g/ml. A nivel sensorial, se realizó una prueba con 30
personas para comparar la calidad de los mismos. La muestra enumerada como 3,
arrojó las puntuaciones más altas.

Palabras clave: licor, flor de Jamaica, fermentado de remolacha, calidad,

maceración.

Correos electrónicos: sofiapcarrizo@gmail.com / luisasoriafino@gmail.com

Carrizo Andrade, Sofia Paola; Soria Finol, Luisa Alejandra. QUALITY OF A

MACERATED LIQUOR WITH HIBISCUS FLOWER USING THE FERMENTED
OF THE BETA VULGARIS (BEET). Special Degree work for the title of Chemical
Engineer. Universidad Rafael Urdaneta. Faculty of Engineering. School of
Chemical Engineering. Maracaibo, Venezuela (2019). 105 p.

ABSTRACT

The purpose of this research was to identify the quality of Hibiscus flower liquor
using beet fermentation, following an explanatory investigation and with an
experimental and field design. 3,272 kilograms of beets were selected, which were
washed and dried. The pulp was cut into very small pieces and the extract was
obtained by adding mineral water. The characteristics of pH, density and ºBrix
were measured. In parallel, 115 grams of Hibiscus flower were collected, from
which a small amount was extracted to make an infusion and determine its
physicochemical properties by measuring pH (2.52), °Brix (1.23) and the
calculation of acidity (7.95 g/l) present. The musts of the beet extract were
prepared, in the presence of sugar and yeast, and added in 3 manufactured
fermenters. After fermentation, they were filtered and the distillation of the
fermented was carried out, to obtain ethyl alcohol with greater purity. Then, by
adding Hibiscus flower to it, 3 samples of possible liquors were prepared, with
variables such as the amount of Hibiscus flower and the amount of sugar syrup. At
the end of the maceration process, the sugar syrup was added to the samples in
different proportions. The physicochemical characterization of the samples yielded
average pH values: 2.50; ethanol concentration: 24.70%; Brix: 33.37; and densities
greater than 1.00 g/ml. At the sensory level, a test was carried out with 30 people
to compare their quality. The sample listed as 3, yielded the highest variables.

Keywords: Liquor, Hibiscus flower, beet fermented, quality.

E-mails: sofiapcarrizo@gmail.com / luisasoriafino@gmail.com

 INTRODUCCIÓN

Actualmente, el sector internacional de los licores presenta una alta demanda lo

que lo convierte en un mercado competitivo y reñido porque siempre ha estado
orientado a la elaboración y comercialización de productos tradicionales.
Venezuela no es la excepción, ya que es conocida internacionalmente solo como
un país productor de ron, aun cuando en este país se cuenta con recursos
suficientes para diversificarse en esta área y dar paso a un mercado joven que
brinda oportunidades para introducir un producto nuevo debido a que en la
variedad está el gusto.

En busca de una propuesta diferente de fácil elaboración, forma segura y bajo

costo, puede ser aprovechado un vegetal muy cultivado en el país, siendo este la
remolacha, que debido a que posee una gran cantidad de azúcar, es un buen
candidato para un proceso de fermentación debido a las propiedades que lo
caracterizan y de esta forma, es posible obtener el alcohol necesario para la
fabricación de un licor macerado con una materia prima popular pero poco
valorada, como es la flor de Jamaica.

La flor de Jamaica, que constituye un producto con baja industrialización, puesto a

que se comercializa principalmente como cálices frescos y deshidratados, y al no
existir estudios en nuestro país sobre la obtención de productos para el consumo
alimenticio en base a esta materia prima, es importante fomentar la investigación
respecto a la obtención de nuevos productos, que permitan aprovechar las
características favorables al consumidor presentes en la flor de Jamaica, y al
mismo tiempo, potencializar e incrementar su comercialización.

Esta investigación propone como objetivo, identificar la calidad de un licor

macerado con flor de Jamaica empleando el fermentado de la remolacha. Como
parte de esta propuesta, se tiene como incentivo la utilización de la remolacha
como materia prima de fácil obtención para la realización de un licor, aportando
una alternativa más económica tanto para emprendedores como para
 16

consumidores venezolanos. Este licor, de ser considerado como un producto de

buena calidad, podría competir con otras bebidas en el mercado, impulsado por
los bajos costos del mismo.

Esta investigación se encuentra estructurada en cuatro capítulos. En el primero se

destaca, la problemática a tratar, los objetivos de la investigación, la justificación
del estudio y sus delimitaciones. En el segundo capítulo, se describen los
antecedentes de la investigación, utilizados como bases metodológicas. De igual
forma, se presenta el soporte teórico de la investigación y el sistema de variables.
El tercer capítulo contempla el tipo y diseño de la investigación, las técnicas e
instrumentos de recolección de datos y las fases de la investigación, donde se
describe la metodología utilizada para llevar a cabo el cumplimiento de los
objetivos específicos. El cuarto capítulo exhibe los análisis de resultados,
obtenidos en la realización de las fases, con la finalidad de dar solución al
problema planteado. Adicionalmente, se presentan las conclusiones y
recomendaciones de la investigación.
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

A continuación se presenta el planteamiento del problema que será objeto de

estudio, así como el objetivo general y los objetivos específicos de la
investigación. Está incluida además la justificación de la misma y la delimitación
espacial, temporal y científica.

1.1. Planteamiento del problema

Globalmente, la producción de licores es característica de cada región o país por

lo que existe una gran variedad de productos que marcan un estándar y un tipo de
competencia en el mercado. En Venezuela, debido a la abundancia de recursos
naturales, la diversidad de licores a producir es amplia; sin embargo, el sector
licorero se ha limitado a los productos tradicionales. A lo largo del tiempo, producto
de los avances de la tecnología y la insatisfacción no perecedera del consumidor,
se han evaluado distintas alternativas para cumplir con las demandas del
mercado, siendo una de ellas la flor de Jamaica.

La flor de Jamaica es una planta anual o perenne cultivada en las regiones

tropicales y subtropicales del mundo, a la que se le atribuyen cualidades
funcionales, alimenticias y medicinales. Recibe una considerable atención
internacional por parte de los investigadores principalmente por dichas
propiedades, lo que la hace aceptable en distintos lugares y con una alta demanda
para consumo.

Su origen no se ha podido establecer con precisión. Según León (2000), la flor de

Jamaica es de origen africano, debido a su amplia presencia desde Egipto y
 18

Sudán hasta Senegal. Por otra parte, Morton (1987), reporta que la flor de
Jamaica es nativa de Asia (desde India hasta Malasia), en donde se cultiva
comúnmente, y se debe haber llevado en una fecha temprana a África.

En el mundo se producen más de 97 975 toneladas de flor de Jamaica; China

ocupa el primer lugar con un 27.76% de la producción, seguido por la India
(17.91%), Sudán (9.1%), Uganda (8.4%), Indonesia (6.23%), Malasia (5.53%) y
México (5.14%), siendo este último el mayor productor en América Latina (FAO,
2004). Se demuestra con estos datos, que sin importar la ubicación geográfica, la
flor de Jamaica presenta un alto nivel de producción que a su vez se traduce en un
mercado de exportación rentable.

En Venezuela, se le ubica a la flor de Jamaica como una especie exótica, y según

Pittier (1978) se le designa con el nombre común de “Chiriguata”.
Geográficamente se le ubica en la región Centro Norte del país. Asimismo, el
cultivo y consumo de la flor de Jamaica no es generalizado y poco se conoce de
sus propiedades nutritivas y medicinales, de allí la importancia de realizar trabajos
de investigación en esta área pues permiten ilustrar sus posibles usos en la
industria de alimentos.

En busca de satisfacer las necesidades de consumo, se utilizará la flor de Jamaica

como materia prima para producir un licor a nivel artesanal. Este licor obtenido
podría ser considerado particular del país debido a que, durante su obtención y,
mediante el proceso de maceración, se utilizarán recursos naturales abundantes
como la flor de Jamaica y la remolacha, cuyo gran contenido de azúcar permite
que el proceso de fermentación en presencia de levaduras, sirva como base
alcohólica para el licor. La remolacha también posee un conjunto de propiedades
nutritivas como ácido fólico, vitamina C y potasio.

Dada la baja producción de melaza y alcohol proveniente de la caña de azúcar

 19

utilizada en la elaboración de licores según Molina (2018), se justifica el uso de la

remolacha debido a que esta aporta altos niveles de rendimiento de sacarosa, lo
cual es factible para esta investigación debido a que implica una mayor obtención
de etanol.

Teniendo en cuenta las propiedades y beneficios que presentan la remolacha y la

flor de Jamaica, se fomenta la evaluación de producir un licor que se encamine a
borrar el paradigma de trabajar siempre sobre las materias primas tradicionales,
además de competir con los distintos tipos de licores de flor de Jamaica
existentes.

En base a lo planteado, es evidente el vacío de conocimiento en el área, por lo

que se realizó la siguiente interrogante: ¿cuál será la calidad de un licor de la flor
de Jamaica empleando el fermentado de la remolacha?

1.2. Objetivos de la investigación

A continuación, se presentan el objetivo general y los objetivos específicos de este

trabajo de investigación.

1.2.1. Objetivo general

Identificar la calidad del licor de la flor de Jamaica empleando el fermentado de la

remolacha.

1.2.2. Objetivos específicos

1. Determinar las características fisicoquímicas del extracto de remolacha y la flor

de Jamaica.
 20

2. Preparar licores de flor de Jamaica a diferentes concentraciones de flor de

Jamaica y de jarabe de azúcar empleando el fermentado de la beta vulgaris
(remolacha).

3. Identificar las propiedades fisicoquímicas de los licores macerados con flor de

Jamaica empleando el fermentado de la beta vulgaris (remolacha).

4. Comparar fisicoquímicamente y a nivel sensorial los licores macerados con flor

de Jamaica empleando el fermentado de la beta vulgaris (remolacha).

1.3. Justificación de la investigación

La presente investigación busca ampliar el conocimiento sobre el uso de la flor de

Jamaica y el fermentado de la remolacha, en la producción de licor de un sustrato
que no ha sido explotado debidamente a pesar que cuenta con amplios beneficios
tanto medicinales como gastronómicos.

Debido a lo anterior, aún no se le ha concedido ningún tipo de utilidad

gastronómica, razón por la cual se puede decir que existe un mercado joven que
se puede explotar y que brinda oportunidades para introducir un producto nuevo,
ya que según la investigación y datos bibliográficos no se ha encontrado que en
Venezuela se elabore un licor en base a la flor de Jamaica, aunque cabe resaltar
que ya existe la elaboración del mismo en otros países, pero no producidos a base
de un alcohol obtenido de la fermentación de la remolacha.

Desde el punto de vista metodológico, se promueve la investigación de

alternativas para la obtención de licores y la utilización de recursos naturales para
licores de flor de Jamaica. Además, tendrá como aporte a otras investigaciones la
caracterización del extracto de remolacha y la evaluación del proceso de
maceración, con la flor de Jamaica.
 21

1.4. Delimitación de la investigación

A continuación, se presentan las delimitaciones del trabajo de grado tanto espacial

como temporal y científica.

1.4.1. Delimitación espacial

Este trabajo de grado se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Rafael

Urdaneta (URU) las cuales se encuentran ubicadas en la Av. 2, “El Milagro”, con
calle 86, al lado del Parque “Vereda Del Lago”.

1.4.2. Delimitación temporal

El desarrollo del estudio se realizó en un lapso de tiempo de 7 meses; en el

periodo comprendido entre mayo y diciembre de 2019.

1.4.3. Delimitación científica

La investigación está enmarcada en el área de la ingeniería química, y se

requerirán conocimientos de química orgánica, química analítica, fisicoquímica,
operaciones unitarias, tecnología de los alimentos y estadística.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

En este capítulo, se plantean los antecedentes utilizados, como base para el

desarrollo de la investigación, así como los conocimientos teóricos necesarios
para su realización. Finalmente, se definen las variables del proceso y su
influencia en cada objetivo a lograr de la investigación.

2.1. Antecedentes de la investigación

• López, K., González, N., Maldonado, E., Luna, A. y Jiménez, R. (2018). Jugo de
betabel (Beta vulgaris L.) y panela fermentados con Saccharomyces bayanus.
Crescendo, Vol. 9, No. 3, 367-378. Juárez, México.

El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con

Saccharomyces bayanus, con la finalidad de obtener un vino de mesa, se
evaluaron tres concentraciones de jugo (5, 10 y 30%). La concentración inicial de
azúcares se ajustó con panela a 20 °Brix. La fermentación se realizó a
temperatura ambiente (22-28 °C) durante 8 días. Se analizó la producción de
alcohol, el comportamiento del pH y los grados Brix.

Los tratamientos para la preparación del mosto y los análisis fisicoquímicos al

extracto de remolacha son utilizados como guía en este trabajo de investigación.

• López, C. (2017). Estudio de la estabilidad de los antioxidantes del vino de Flor

de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) en el almacenamiento. Trabajo previo a la
obtención del título de Ingeniero de alimentos. Universidad Tecnológica
Equinoccial. Quito, Ecuador.
 23

El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de los antioxidantes del vino
de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) durante su almacenamiento. Para ello,
el vino fue almacenado a una temperatura ambiente de 20ºC y a temperatura de
refrigeración de 6°C. A los 0, 7 y 14 días se determinaron las características como:
turbidez, color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Con respecto a
las características fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez titulable) el vino no
presentó diferencias entre muestras almacenadas en ambiente y refrigeración. El
almacenamiento del vino de flor de Jamaica a temperatura ambiente presenta
mayor capacidad antioxidante, inhibiendo los radicales libres y disminuyendo la
oxidación de compuestos fenólicos presentes en el vino.

Los procesos de caracterización de la flor de Jamaica y la especificación de los

equipos e instrumentos son utilizados como guía en este trabajo de investigación.

• Brito et al. (2016). Obtención de alcohol a partir de remolacha. Artículo publicado

en la revista European Scientific Journal, Vol. 12, No. 24, pág. 242-252. Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador.

El objetivo principal de esta investigación fue obtener alcohol de la remolacha

superior al 90%, mediante los procesos de fermentación y destilación. Se
determinó la relación adecuada de agua y zumo de remolacha, para la elaboración
de 100 L de mosto, así como las cantidades de levadura y ácido cítrico.
Seleccionadas las remolachas correspondientes, se especificó el proceso de
extracción del jugo, su filtración y posterior fermentación en presencia de levadura,
controlando las variables de temperatura y pH.

Se utiliza como referencia metodológica para el proceso de acondicionamiento de

la materia prima, donde se incluyen las etapas de lavado, seccionado y filtrado de
la remolacha, así como la fermentación y destilación para la obtención del grado
alcohólico deseado.
 24

• Silva, B. y Toapanta, D. (2011). Elaboración de vino de remolacha a partir de dos

variedades (beta vulgaris), conditiva y macrohiza, utilizando dos endulzantes
naturales stevia (stevia rebaudiana) y miel de abeja. Trabajo Especial de Grado
para optar al título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Técnica de Cotopaxi.
Lacutanga, Ecuador.

El trabajo se arregló a través de un diseño experimental con dos factores que eran
la variedad de remolacha (conditiva y macrohiza) y endulzantes (stevia
rebaudiana y miel de abeja), cada uno de ellos se trabajó con dos niveles, donde
realizaron 4 tratamientos con 3 réplicas dando un total de doce tratamientos. Se
procedió a la realización de análisis de laboratorio para medir pH y grados de
alcohol cuyos datos fueron analizados a través de estadística descriptiva,
utilizando los rangos sugeridos por la literatura para comparar y determinar
diferencias entre los tratamientos. Para las variables sensoriales se utilizó la
escala Likert basada en valoración emitida por cada uno de los catadores (1 al 5),
estas se analizaron a través de medidas de tendencia central y gráficos de barra
para comparar el comportamiento de cada tratamiento.

Este trabajo experimental tendrá como aporte el procedimiento para la

fermentación y la metodología de la elaboración del licor de flor de Jamaica, junto
con los recursos necesarios para dicha preparación. Además, se toman en cuenta
los análisis estadísticos realizados para conocer las necesidades de los
consumidores y así poder entonces evaluar las características físicas y
organolépticas del licor realizado en esta investigación.

2.2. Bases teóricas

A continuación, se presentan las bases teóricas por las cuales se fundamenta este
trabajo de investigación.
 25

2.2.1.1. Flor de Jamaica

La Jamaica o rosa de Jamaica cuyo nombre científico es el de Hibiscus sabdariffa

L., es una planta que deriva su nombre del griego “hibiskos” que significa
malvavisco común, por lo que se considera representante de la familia de las
malváceas, las cuales tienen importancia como flores medicinales.

La Hibiscus sabdariffa es conocida con varios nombres comunes entre los cuales
se tienen; en español: Jamaica, flor de Jamaica, rosa de Jamaica, rosa de Guinea,
saril, chiriguata (en Venezuela); en portugués: azed de Guiné, cucurú azédo. En
regiones de habla inglesa es llamada roselle, red sorrell, Jamaica sorrell, Indian
sorrell; en francés se conoce como: roselle, oseille rouge, oseille de Guineé. En
África del Norte y el Cercano Oriente recibe el nombre de karkadé o carcadé y en
Senegal se llama bisap.

2.2.1.2. Descripción botánica

Según Cano (2004), la planta de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) es una planta

anual y bianual, en base a su comportamiento fotosintético crece en forma
arbustiva con ramas rectas que se abren en pequeñas ramificaciones. Su altura es
de 1 a 3 metros, dependiendo de las condiciones donde se le encuentre y su
reproducción es por autofecundación. Su flor es de color rojo de 3 a 4 cm de largo,
formada por 4 y 5 pétalos, tiene una forma cónica asemejando una pequeña
amapola. Se reproduce por semilla y es una planta muy exigente en las horas luz
(fotoperiodo mayor de 11-12 horas-luz).

Es una malvácea, sus raíces no profundizan mucho y son fasciculadas y

ramificadas, hojas trifoliadas delgadas agudas y delgadas, formando un tridente,
siendo más larga y aguda la lámina intermedia, mientras que las dos inferiores son
más anchas con ápice agudo. Su color es verde claro cuando es juvenil, después
 26

toda la planta se torna de un color rojizo violeta. Tallo delgado y fibroso, con
crecimiento vertical pronunciado.

2.2.1.3. Composición

De acuerdo al color de los cálices de Jamaica se pueden distinguir tres tipos:

verde, rojo y rojo obscuro. Los cálices de color rojo y rojo obscuro son utilizados
para la obtención de extractos con los cuales se pueden preparar bebidas
refrescantes, mientras que los cálices verdes son usados para preparar sopas con
vegetales (Babalola et al., 2001). La composición en los cálices de Jamaica varía
principalmente, de acuerdo a la variedad, color y diferencias genéticas. En la tabla
2.1 se presenta la composición química de los cálices de Jamaica, se puede
apreciar un contenido importante de proteína, fibra cruda y ácido ascórbico.

Tabla 2.1. Composición química de la Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) en

base seca.
Tipos de cálices
Elemento
Verdes Rojos Rojo-obscuros
Humedad (%) 88.3 86.50 85.30
Proteína cruda (%) 17.9 17.40 8.60
Ácido ascórbico (mg/100g) 86.5 2.10 2.90
Fibra cruda (%) 11.2 8.50 9.80
Cenizas (%) 6.6 6.50 6.80

(Babalola et al., 2001)

2.2.1.4. Beneficios

Actualmente los seres humanos estamos expuestos a un gran número de agentes

oxidantes, producto de la contaminación ambiental, situaciones de estrés y
compuestos químicos que se añaden a los alimentos. Por otro lado, como
producto de las reacciones químicas el cuerpo produce radicales libres, por lo que
 27

si bien ordinariamente son neutralizados por los antioxidantes biológicos, pueden

causar la oxidación de las membranas, desencadenando una serie de reacciones
no deseables que pueden conducir al desarrollo de enfermedades como cáncer,
problemas cardiovasculares, entre otros.

Los compuestos fenólicos, como el ácido protocatéquico, que se encuentra en el

extracto de las flores de Jamaica, tienen fuertes propiedades antioxidantes. El
ácido protocatéquico disminuye la peroxidación de lípidos, que es un mecanismo
potencial del daño celular. Este ácido es un agente eficaz para inhibir la acción
carcinogénica en el hígado, en la cavidad oral, en el colon, en el tejido glandular
del estómago y en la vesícula. (Carvajal et al., 2006).

Así mismo, los componentes de los cálices presentan propiedades vitamínicas que
contribuyen al fortalecimiento de las defensas del organismo, reducen la
viscosidad de la sangre al estimular el movimiento peristáltico del intestino y
mejoran afectaciones producidas por estreñimiento. (Meza, 2012).

2.2.1.5. Variedades

Según Morton (1987), en 1920 se descubrieron cinco variedades de flor de

Jamaica que eran cultivadas en ese año en Filipinas siendo las siguientes:

Rica. Es una planta que generalmente alcanza poca altura, pero es muy
productiva, sus flores tienen los cálices grandes y rojos.

Victor. Es una variedad de tallos vigorosos y rojizos, por lo tanto es una variedad
con más coloración roja y buena productora de cálices y frutos.

Archer. Es una planta que posee sus tallos y hojas de color verde (planta
verdosa), es vigorosa y muy productiva.
 28

Altisima: Esta variedad de rosa de Jamaica generalmente se utiliza para la

extracción de fibra, puesto que la planta alcanza gran altura, por lo tanto produce
fibra larga de buena calidad.

Temprano. Es considerada como una de las variedades más precoces y sus

rendimientos de cálices y frutos son adecuados.

2.2.1.6. Remolacha

La remolacha, que en algunos países la llaman también betabel o beterraga, es

una hortaliza del grupo de raíces para siembra directa, y se distingue por sus
hojas de verde intenso, pecíolos rojos o púrpura y sus raíces globosas de color
morado, que muestran anillos concéntricos en corte transversal. Se considera
moderna, pues en el tiempo de las antiguas Grecia y Roma ya se utilizaba como
alimento, aunque sólo sus hojas.

La remolacha pertenece a la familia Chenopodiaceae y su nombre botánico es

Beta vulgaris. Es una planta bienal; florece y produce semilla en el segundo año,
excepto bajo ciertas condiciones especiales.

La semilla que se vende es realmente un fruto o inflorescencia que contiene de 2

a 6 semillas, por lo cual de cada “semilla” nace más de una planta. Algunas firmas
comerciales ofrecen semilla seleccionada, lo que significa que tal semilla se utiliza
con más eficiencia que la tradicional, pues de cada unidad debe nacer una sola
plántula eliminando el costo del entresaque.

La remolacha utilizada como hortaliza de mesa, se originó en Europa y se derivó

de ciertos tipos con raíz gruesa. Las primeras variedades eran achatadas o
alargadas, pero hoy las redondeadas son más comerciales.
 29

2.2.1.7. Tipos y cultivares de remolacha

Según Cásseres (1966), la forma de las raíces permite agrupar a los cultivares en
tipos. Los tipos de remolacha varían de globular a achatado y de globular a
alargado. La preferencia moderna es por el tipo globular.

Tipo achatado. Crosby y Crosby Egyptian son variantes precoces que difieren en
la cantidad de follaje y en la forma de la punta de la raíz. El cultivar antiguo, Flat
Egyptian es el único realmente chato.

Tipo globular u ovalado: Detroit Dark Red es el principal cultivar para mercado
fresco y para industrialización. Es tardía; se aprecia por su uniformidad, por la raíz
mediana y porque se puede guardar por más tiempo que otras. Existen líneas o
cultivares que difieren en el tamaño o altura del follaje, pero se prefiere el follaje
corto. En cuanto a la coloración interna, un color intenso oscuro con poca
diferencia entre los anillos se considera como característica de alto valor.

Tipo redondo o achatado. En este tipo se reúnen cultivares redondos o que no

tienen la tendencia a formar raíces ovaladas. Son generalmente intermedios en
precocidad. Ejemplos importantes son: Early Wonder, Asgrow Wonder, Perfected
Detroit.

Tipo alargado. Estos cultivares son más populares en Europa que en América.
Sus raíces pueden llegar desde 20 a 30 cm de largo. Los cultivares principales son
Half Long Blood y Long Dark Blood.

2.2.1.8. Fermentación alcohólica

Fermentación es una forma de respiración anaeróbica, llamada también

respiración intramolecular. El término fermentación generalmente se reserva para
la actividad de algunos microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. La
 30

fermentación alcohólica se efectúa en ausencia de oxígeno molecular; es un

proceso muy conocido (Müller, 1964).

Según Brock y Madigan (1982) en ausencia de aceptor de electrones, muchos

organismos efectúan reacciones redox balanceadas de algunos compuestos
orgánicos, con liberación de energía. Este proceso se llama fermentación. Existen
muchos tipos diferentes de fermentación, pero en procesos fermentativos
solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del
compuesto orgánico y, por consiguiente una pequeña cantidad de energía se
libera.

Un ejemplo de fermentación es el catabolismo de la glucosa por levaduras en

ausencia de oxígeno, representado por la siguiente reacción:

C 12 H 22 O 11 →2 C 2 H 6 O+ 2C O2 (Ec. 2.1)

En esta reacción parte de los átomos de carbono terminan en CO 2, una forma más
oxidada que la de los átomos de carbono de la molécula que partió, mientras que
los otros átomos de carbono terminan en etanol, que es más reducido que la
glucosa.

La degradación de la glucosa se le puede dividir en tres etapas. La etapa I es una

serie de reacciones de re-acomodación que no implica oxidación-reducción y no
se libera energía, pero que conducen a la producción de dos moléculas de un
compuesto intermedio, el gliceraldehido-3-fosfato. En la etapa II hay oxidación-
reducción, se produce un enlace fosfato alto en energía en forma de ATP y se
forman dos moléculas de piruvato. En la etapa III, ocurre una segunda reacción de
oxidación-reducción y se forman los productos de fermentación (etanol y CO 2).

El jugo de las frutas contiene el azúcar que es transformada por las levaduras en
alcohol etílico y el gas carbónico que se libera a la atmósfera. Además de alcohol
 31

y gas carbónico, durante la fermentación se produce una gama inmensa de

compuestos que otorgan al licor sus características de olor y sabor, los cuales
permiten diferenciarlo de cualquier otra bebida (González, 2013).

2.2.2.9. Levaduras

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos

eucariotas clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante
fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. (Salgado, 1975).
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula.
Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y
disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores
enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbicas. Dekkera, su anamorfo
Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa más rápido en aerobiosis.

2.2.2.10. Destilación

La destilación es una operación unitaria que permite la separación de dos

componentes (binaria) o más (multicomponente) por medio de un equilibrio de
fases liquido-vapor. Constituye el método más frecuente e importante para la
purificación de líquidos. Se utiliza siempre en la separación de un líquido de sus
impurezas no volátiles y, cuando es posible, en la separación de dos o más
líquidos.
Es un proceso en el cual una mezcla líquido-vapor de dos o más componentes
son separadas mediante la aplicación de calor. La destilación se basa en que el
vapor que ebulle de la mezcla es rico en el componente que tiene menor punto de
ebullición. Luego el vapor es enfriado y condensado. Este líquido proveniente de la
 32

condensación contiene en mayor cantidad el componente más volátil, y al mismo

tiempo la mezcla original contiene en mayor cantidad el componente menos volátil.
Una torre de destilación posee varias etapas. La separación de componentes de
una mezcla líquida vía destilación depende de las diferencias en los puntos de
ebullición de los componentes individuales. También, dependiendo de las
concentraciones de los componentes presentes, la mezcla líquida tendrá
diferentes puntos de burbuja (Treybal, 1984).

2.2.2.11. Bebidas destiladas

Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y

licores; sin embargo la destilación agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas
que superan los 20º de carga alcohólica.
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que
contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias
primas o según el tipo de destilador empleado.
Siguiendo a Macek (2011), el principio de la destilación se basa en las diferencias
que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un
recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los
78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido
original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza
alcohólica. Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los
mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y
el agua.
En todas las bebidas, el alcohol es elaborado por el mismo proceso bioquímico, la
fermentación: el azúcar presente en las frutas o los vegetales es mezclado con
agua y levadura; luego, al fermentarse, la mezcla genera alcohol y gas carbónico.
Las materias primas más importantes de las fermentaciones alcohólicas son los
productos agrícolas y forestales que contengan una alta proporción de
carbohidratos, tales como cereales (el maíz, el arroz y el trigo), las frutas (uva), los
 33

tubérculos (papa y la remolacha) y los tallos (caña de azúcar). La selección de uno

de ellos se realiza en función de la bebida que se desea elaborar, el costo y el
proceso especifico involucrado (Hernández, 2003).

2.2.2.12. Alcohol

Un alcohol es un compuesto que posee el grupo -OH unido a un átomo de

carbono que puede pertenecer a un grupo alquilo (alcohol alifático) o a un grupo
aromático (alcohol aromático). Los alcoholes alifáticos se clasifican en primarios,
secundarios, terciarios, según que el grupo funcional alcohol (-OH) se encuentre
unido a un carbón primario, secundario o terciario. El metanol, etanol, 1-propanol
(o alcohol n-propílico) son ejemplos de alcoholes primarios (Aldabe et al., 2004).
El alcohol es un término general que comprende varias sustancias químicas
similares, pero, en general, se le considera sinónimo de etanol (C 2H5OH), al que
comúnmente se denomina alcohol. Es de los compuestos más comunes y útiles
en la naturaleza, la industria y el hogar. El alcohol etílico, destilado del vino, se
consideraba “la esencia” del vino. El alcohol etílico (alcohol de grano o etanol) se
encuentra en bebidas alcohólicas, cosméticos y medicamentos.
El descubrimiento prehistórico del etanol quizá ocurrió cuando se consumía fruta
pasada y resultaba tener un efecto intoxicante. Se supone que este
descubrimiento originó la fermentación intencional de los jugos de frutas. El etanol
puede producirse por la fermentación de azúcares y almidones obtenidos de
distintas fuentes.
De acuerdo con Wade (2012), la disolución de alcohol que resulta de la
fermentación sólo contiene de 12 a 15 por ciento de alcohol, ya que las células de
levadura no pueden sobrevivir en concentraciones mayores.
 34

2.2.2.13. Licor

Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión

o por destilación de varias sustancias vegetales naturales, con alcoholes
autorizados, o por adición de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizadas
o por la combinación de ambos procedimientos. Edulcorados con azúcar, glucosa,
miel o mosto de uva y coloreados o no (Pérez, 2001).
Según la norma COVENIN 3340:1997, un licor se define como el producto que no
debe tener un grado alcohólico menor a 10˚ G.L.

2.2.2.14. Historia del licor

Los antiguos no conocían los licores y el arte de destilar no fue descubierto hasta
la Edad Media. Los religiosos del siglo XIII y XIV contribuyeron poderosamente a
la creación del arte del licorista. El primero de todos los licores a base de alcohol
fue obtenido por Arnaud de Villeneuve y Raymond de Lulle. Este se componía al
principio, de aguardiente y azúcar, posteriormente se le añadieron limón, rosas,
azahar y otros ingredientes para darle olores, sabores y colores típicos. Ya en
tiempos modernos, los italianos lideraron la forma de preparar licores, la que ha
perdurado hasta la actualidad. Desde el siglo XV, Florencia, Venecia y Turín eran
famosos por sus licores y enseñaban a otros pueblos el arte de hacerlos. A
comienzos del siglo XIX es cuando el arte del licorista experimentó mayor
progreso y la mayoría de los países europeos contribuyeron poderosamente a
extender el gusto por los licores y aumentar su variedad (George, 1989 y Delgado,
1987).
La palabra “licor” tiene su etimología en la italiana “liquore” que significa “liquido”.
En el siglo XIII el médico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta
novedad en la historia de las bebidas alcohólicas. Endulzaba sus muestras con el
zumo de ciruelas maduras y miel. En las postrimerías de la Edad Media el azúcar
era escaso y demasiado caro.
 35

Apenas 200 años después, en 1553 la italiana Catalina de Médicis viajó de

Florencia a París para casarse con el duque de Orleáns (quien más tarde sería
Enrique II de Francia). Entre su séquito se hallaban algunos especialistas en la
producción de licores, quienes se encargarían de transmitir su arte a los
franceses. Estos últimos gracias a nuevas refinadas mezclas llegaron a desbancar
a los italianos, de tal modo que aún siguen estando a la cabeza (Herbert, 1989 y
Limón, 2010).

2.2.2.15. Licor de flor de Jamaica

El licor de flor de Jamaica está elaborado con ingredientes muy comunes: flor de
Jamaica (cálices y epicálices), azúcar y alcohol en seco, tiene una graduación
alcohólica con 12% de alcohol en volumen; desarrollado durante un proceso de
fermentación en el cual no interviene ningún tipo de tratamiento con insumos
químicos y que conserva las propiedades medicinales de la flor de Jamaica.

El alcohol y la infusión de flor de Jamaica, se echan en unos depósitos donde se

dejan macerar. El proceso de fermentación tiene una duración relativamente corta
y no debe demorar más de unos ocho a doce días. Una vez culminado puede
decirse que ha sido obtenido el licor. Sin embargo, después pasa por un proceso
de filtrado ya que aún se muestra muy turbio debido a las partículas vegetales
flotantes y a la levadura en suspensión. Finalmente, el producto final queda listo
para su embotellado y consumo (González, 2015).

2.2.2.16. Clasificación del licor

De acuerdo con Paczka (1934), los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por
destilación o sin ella: y, respecto de su contenido de azúcar: ordinarios, finos y
superfinos o cremas.
 36

Ordinarios. Cuando se componen aproximadamente de 250 gramos de azúcar por

litro de líquido.

Finos. Cuando se componen aproximadamente de hasta 500 gramos de azúcar

por litro de líquido.

Superfinos o cremas. Cuando se componen aproximadamente de un kilo o más de

azúcar por litro de líquido.

La norma COVENIN 3340:1997 clasifica a los licores, según el contenido de

azúcar en:

Licor seco. Con un contenido menor del 2.5% en P/V de azúcares totales.

Licor dulce. Posee más de un 2.5% hasta un 30% en P/V de azúcares totales.

Licor crema. Posee más de un 30% en P/V de azúcares totales.

2.2.2.17. Maceración alcohólica

El aroma, sabor y color de un licor se extraen de la naturaleza con la maceración,

también llamada extracción en frío. Para ello se introducen las materias primas, en
su mayoría frutas y especias, productos botánicos, en una mezcla de agua y
alcohol. El líquido penetra en las células y extrae las sustancias deseadas,
siempre y cuando sean solubles en alcohol o agua. Los aceites esenciales, por
ejemplo, son prácticamente insolubles en agua, pero sí lo son en alcohol y pueden
destilarse gracias a su volatilidad. Sin embargo, los ingredientes amargos,
imprescindibles en algunos licores, se disuelven mejor en agua que en alcohol, por
lo que se presta gran atención a que se macere la raíz de genciana en una parte
menor de alcohol que de agua (Soto, 2001).
 37

2.2.2.18. Azúcar

Según Bolívar et al. (2005), el azúcar es un edulcorante natural, conocido

normalmente en forma de cristales solidificados de sacaras, y puede ser producido
utilizando dos diferentes materias primas: la caña de azúcar o la remolacha
azucarera mediante procedimientos industriales apropiados. Es un producto de
consumo básico y cumple dos roles fundamentales en la dieta alimenticia de las
personas: actúa como endulzante y es un alimento que proporciona energía.
Se aplica el nombre de azúcares a un gran número de sustancias que en síntesis
y generalizando, poseen las siguientes cualidades: sabor dulce, su materia
cristaliza, son solubles en el agua y en alcohol y por su composición cuantitativa y
cualitativa, están incluidos en el grupo de los 44 compuestos de hidratos de
carbono, que las plantas tienen el poder de elaborar a partir de los compuestos
inorgánicos.
Pues bien, en el reino animal existe frecuentemente el azúcar como producto de
transformación de otra materia inorgánica que ha servido de alimento y que a su
vez se descompone en otras sustancias más sencillas, durante el proceso de
desintegración que continuamente se verifica en los organismos animales.

2.2.2.19. Grado alcohólico

Es el valor de una división entera de la escala centesimal regular, en el cual el

título alcoholímetro del agua pura es 0 y el del alcohol absoluto es 100 (COVENIN
3042-93).
Conforme a Medina (2015) se define como el volumen de alcohol etílico
contenidos en 100mL de bebida alcohólica a 20°C. Existen varios métodos para la
determinación del grado alcoholimétrico como son:

Métodos físicos. Densidad, temperatura de ebullición, destilación, viscosidad.

Métodos químicos. Oxidación crómica.

 38

Método directo. Medición con alcoholímetro.

Método indirecto. Destilación y medición de la densidad.

2.2.2.20. Acidez

Es un término que indica la cantidad de ácido en una sustancia. Un ácido es una

sustancia química que emite iones de hidrógeno en el agua y forma sales cuando
se combina con ciertos metales (NCI, 2016).
Acorde a Atkins (2012), un ácido es una especie que contiene un átomo de
hidrógeno ácido, que es un átomo de hidrógeno que puede transferirse como
núcleo, un protón, a otra especie que actúa como una base. Las mismas
definiciones fueron propuestas independientemente por el químico inglés Thomas
Lowry y la teoría basada en ellas se llama teoría de Brønsted-Lowry de los ácidos
y las bases. Una sustancia puede actuar como ácido sólo si hay una base para
aceptar sus protones ácidos. Un ácido no libera simplemente su protón ácido: el
protón se transfiere a la base a través del contacto directo.
Las soluciones se clasifican como ácidas o básicas de acuerdo con su
concentración de iones hidrógeno relativa al agua pura. Normalmente, la
concentración de iones hidrógeno de una solución se expresa en términos de pH
(Raven et al., 2014). El pH se calcula como el logaritmo negativo de la
concentración de iones hidrógeno en mol/L en una solución:
𝑝𝐻=−log (H+) (Ec. 2.2)
Debido a que el pH solo es una manera de expresar la concentración del ión
hidrógeno, las disoluciones ácidas y básicas a 25˚C se identifican por sus valores
de pH como sigue:

Tabla 2.2. Disoluciones ácidas y básicas según pH

 39

(Chang, 2002)

2.2.2.21. Evaluación sensorial

Anzaldúa (1994) define a la evaluación sensorial como el análisis de alimentos u

otros materiales por medio de los sentidos. Asimismo, el Instituto de Tecnólogos
de Alimentos de EE.UU. (IFT, 1975) define la evaluación sensorial como la
disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído. También se define
como la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos
mediante los sentidos (ISO/FDIS 5492:2007). Cabe destacar que todas estas
definiciones coinciden en el mismo punto: el análisis de las propiedades a través
de los sentidos. Revisando el origen etimológico de sensorial, se sabe que la
palabra sensorial deriva del latín sensus, que quiere decir sentido.
Es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y
cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los
sentidos. Conforme a Chassin (2000), su metodología en el fondo no difiere
substancialmente de las técnicas utilizadas para evaluar otros tipos de alimentos y
utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la
ciencia estadística.
En la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas de las que se
dispone para valorar las características sensoriales de un alimento debido a la
inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el
veredicto del hombre entrenado para tal fin.
En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el
instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca de los
mismos. Existen algunos términos universales para la clasificación de los atributos
 40

sensoriales de los alimentos y otros particulares para áreas específicas. Las

propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el aroma, el gusto (Anzaldúa,
1994).

Color. Es el efecto de un estímulo sobre la retina, que el nervio óptico transmite al

cerebro donde este último lo integra. El color en un factor importante para valorar
la calidad de un alimento. En efecto, frecuentemente está ligado a la maduración,
presencia de impurezas, realización apropiada o defectuosa de un tratamiento
tecnológico, malas condiciones de almacenamiento, comienzo de una alteración
de microorganismos, entre otros (Cheftel, Cheftel y Besançon, 1989).

Aroma. Cuando los alimentos están en la boca, los componentes volátiles

percibidos por la nariz, por vía retronasal determinan el aroma (Picallo, 2009).

Sabor. Está directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olor y es de
gran importancia en la evaluación sensorial de los alimentos. El gusto se detecta
en la cavidad oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los cinco
gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Por ahora, el metálico no
está reconocido como gusto básico (Picallo, 2009).

Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por

muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto. Aunque,
estrictamente hablando, el sabor es sólo la sensación que ciertos compuestos
producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigesimales.
 41

2.3. Sistema de variables

Se define a continuación el sistema de variables que consta de la definición

nominal, conceptual y operacional, además del sistema de operacionalización de
variables.

2.3.1. Definición nominal

Calidad de un licor macerado con flor de Jamaica empleando el fermentado de la

remolacha.

2.3.2. Definición conceptual

• Calidad. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de

características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades
expresadas o implícitas de los consumidores (Rivera, 1995).

• Licor. Es el producto apto para el consumo humano elaborados a base de

alcohol etílico provenientes de la fermentación alcohólica de los mostos,
destilación de la mezcla de alcohol etílico y agua con adición o no de sustancias
saborizantes, edulcorantes, aromatizantes, colorantes y cualquier otro aditivo
permitido por la autoridad sanitaria competente. Su contenido alcohólico no debe
ser menor de 10º G.L. Según su contenido de azucares se denominan secos,
dulces o cremas (COVENIN 3340:1997).

• Fermentación alcohólica. Proceso bioquímico por el cual se convierten los

mostos, principalmente en alcohol y anhídrido carbónico por acción de la levadura
(COVENIN 3370:1998).
 42

2.3.3. Definición operacional

Para identificar la calidad del licor elaborado en esta investigación, se caracterizan

las materias primas utilizadas para el mismo como lo son la flor de Jamaica y el
extracto de remolacha. Luego, se realiza la fermentación alcohólica en presencia
de levaduras, del extracto de remolacha, para producir alcohol etílico el cual será
destilado para obtener un mayor grado alcohólico y una mayor pureza,
conservando levemente las características físicas de la remolacha. Con el
producto obtenido, se realiza la maceración con la flor de Jamaica, donde se
extraen los componentes solubles de la misma (aroma, sabor, color) para poder
obtener un licor de la flor de Jamaica. Finalmente, se determinan las
características fisicoquímicas del licor final y se evalúa a nivel sensorial si el
producto puede competir en el mercado según las expectativas de los
consumidores.
 43

2.3.4. Operacionalización de las variables

 Objetivo General: Identificar la calidad del licor de la flor de Jamaica empleando
el fermentado de la remolacha
Objetivos Especificos Variable Subvariable Indicadores
pH

Características °Brix
fisicoquímicas del Masa del extracto de
1.Determinar las
extracto de remolacha remolacha (g)
características
Volumen del extracto de
fisicoquímicas del
remolacha (ml)
extracto de remolacha y
la flor de Jamaica pH
Características
fisicoquímicas de la flor °Brix
de Jamaica
Acidez
pH
°Brix

2.Preparar licores a Fermentación Alcohólica Masa de la levadura (g)

diferentes
concentraciones de flor Relación V/V
de Jamaica y de jarabe H2O/extracto de
de azúcar empleando el remolacha
fermentado de la beta Masa de flor de
vulgaris (remolacha) Jamaica (g)
Maceración
Cantidad de jarabe de
Calidad del licor azúcar (ml)
macerado con flor de
Jamaica IR
3.Identificar las
Masa del licor de flor de
propiedades
Jamaica (g)
fisicoquímicas de los
Propiedades Volumen del licor de flor
licores macerados con
fisicoquímicas de los de Jamaica (ml)
flor de Jamaica
licores de flor de Jamaica
empleando el pH
fermentado de la beta
vulgaris (remolacha) °Brix

IR
Masa del licor de flor de
Propiedades Jamaica (g)
fisicoquímicas de los Volumen del licor de flor
4.Comparar licores de flor de Jamaica de Jamaica (ml)
fisicoquímicamente y a pH
nivel sensorial los °Brix
licores macerados con
Color
flor de Jamaica
empleando el
Aroma
fermentado de la beta Propiedades sensoriales
vulgaris (remolacha) de los licores de flor de
Jamaica
Sabor
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO

En este capítulo, se plantea de forma sistemática el procedimiento realizado en

busca de lograr los objetivos formulados. Se profundiza sobre el tipo y nivel de
investigación, así como los mecanismos necesarios para el análisis de los datos
recolectados.

3.1. Tipo de investigación

La investigación científica es un proceso metódico y sistemático dirigido a la

solución de problemas o preguntas científicas, mediante la producción de nuevos
conocimientos, los cuales constituyen la solución o respuesta a tales interrogantes
(Arias, 2006). El tipo de investigación se refiere al grado de profundidad con que
se aborda un objeto o fenómeno. A continuación se indica si se trata de una
investigación exploratoria, correlacional, descriptiva o explicativa.

Investigación Exploratoria: Según Arias (2012) esta investigación es aquella que

se efectúa sobre un tema u objeto desconocido o poco estudiado, por lo que sus
resultados constituyen una visión aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel
superficial de conocimientos. Sirve para familiarizar al investigador con un objeto
que hasta el momento le era totalmente desconocido (Selltiz, Wrightsman y Cook,
1980).

Investigación Descriptiva: Se considera como investigación descriptiva aquella en

que, como afirma Salkind (1999), se reseñan las características o rasgos de la
situación o fenómeno objeto de estudio. Un estudio descriptivo, empieza por
 46

determinar el objeto de estudio, luego establece instrumentos para medir

adecuadamente el nivel de ese fenómeno que nos interesa. Dicho estudio supone
una apropiada familiarización con el objeto de estudio para poder saber qué y
cómo se va a medir lo que nos interesa (Del Cid, Méndez y Sandoval, 2011).

Investigación Correlacional: Para Salkind (1999), la investigación correlacional

tiene como propósito mostrar o examinar la relación entre variables o resultados
de variables. De acuerdo con Bernal (2010), uno de los puntos importantes
respecto a la investigación correlacional es examinar relaciones entre variables o
sus resultados, pero en ningún momento explica que una sea la causa de la otra.

Investigación Explicativa: La investigación explicativa tiene como fundamento la

prueba de hipótesis y busca que las conclusiones lleven a la formulación o al
contraste de leyes o principios científicos. A la vez, las investigaciones en que el
investigador se plantea como objetivos estudiar el porqué de las cosas, los
hechos, los fenómenos o las situaciones, se denominan de la misma forma. En
este tipo de investigación se analizan causas y efectos de la relación entre
variables (Bernal, 2010).

El tipo de investigación que mejor define este trabajo, es del tipo explicativo,
porque dentro de los objetivos se plantea visualizar y a la vez caracterizar un
fenómeno. Un estudio explicativo ayuda a distinguir las causas de muchos
procesos, lo que al mismo tiempo permite anticiparse a los posibles efectos que
puedan generar un conjunto de variables y analizar si éstas pueden o no influir en
dichos procesos. De esta forma se plantea identificar la calidad de un licor,
obtenido mediante los procesos claves de fermentación y maceración,
cuantificando algunas de sus características como el pH, concentración de etanol,
densidad, entre otros.
 47

3.2. Diseño de investigación

Según lo establecido por Arias (2012), el diseño de investigación es la estrategia

general que adopta el investigador para responder al problema planteado. Este
está determinado por el tipo de investigación que va a realizarse y por la hipótesis
que va a probarse durante el desarrollo de la investigación. En atención al diseño,
la investigación se clasifica en: documental, de campo y experimental.

El diseño documental es un proceso basado en la búsqueda, recuperación,

análisis, crítica e interpretación de datos secundarios. Como en toda investigación,
el propósito de este diseño es el aporte de nuevos conocimientos (Arias, 2012).
Por otra parte, según afirman Stracuzzi y Martins (2010), el diseño de campo
consiste en la recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los
hechos, sin manipular o controlar las variables. Por otro lado, el diseño
experimental requiere una manipulación intencional de una o más variables
independientes, ocasionando un cambio predecible en otra variable dependiente.

De acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista (2003) un experimento es un

proceso planificado de investigar en el que al menos una variable (llamada
experimental o independiente) es manipulada u operada intencionalmente por el
investigador para conocer qué efectos produce ésta en al menos otra variable
llamada dependiente. Para la mencionada autora, la variable dependiente,
conocida también como resultados o efecto, se refiere a los efectos observados en
el estudio. Además de las comentadas anteriormente, hay otras variables que
actúan durante el experimento, las cuales se denominan variables controladas,
que son las que se interponen entre la variable independiente y la dependiente,
pudiendo influir en la modificación de esta última.

En el presente trabajo de investigación, se utiliza un diseño experimental debido a

que mediante los procesos de fermentación y maceración, se busca establecer el
impacto de un conjunto de variables (dependientes, independientes y controladas)
 48

en la obtención de un licor de la flor de Jamaica. Entre las variables controladas se

encuentran: el pH, la temperatura, la cantidad de remolacha, levadura, azúcar y el
tiempo de fermentación. Las variables independientes (manipulables por el
investigador) son: cantidad de flor de Jamaica y cantidad de jarabe de azúcar. Las
variables dependientes son: la densidad, la concentración de etanol obtenida, los
grados Brix, el color, el aroma y el sabor correspondientes al proceso de
maceración.

En vista de que se recolectaron opiniones de las características sensoriales

específicas presentadas en las distintas muestras de los licores (color, aroma y
sabor) a través de un cuestionario, aplicado directamente a una muestra
poblacional sin entrenamiento y sin la intervención ni manipulación de los
investigadores, adicionando en esta investigación la implementación de un diseño
de campo.

3.3. Técnicas de recolección de datos

En la actualidad, en una investigación científica hay una gran variedad de técnicas

para la recolección de información en el trabajo de campo de una determinada
investigación. Por lo cual, todo investigador debe considerar que la selección de
técnicas es esencial en la etapa de recolección de la información en el proceso
investigativo; pues constituye el camino para encontrar la información requerida
que dará respuesta al problema planteado.

Se conoce como técnica de recolección de datos al conjunto de procedimientos

coherentes con el hecho estudiado y con los recursos disponibles, conducente a la
generación de información pertinente para la investigación (Bernal, 2010). De
acuerdo con Bunge (1983), las técnicas dependen de la naturaleza del
conocimiento disponible, de los requisitos o exigencias de precisión, así como de
la inteligencia y la habilidad del investigador encargado de aplicar la técnica.
 49

Una vez planteado lo que son las técnicas de recolección de datos, las cuales
constituyen los medios a través de los cuales se obtendrá la información necesaria
para lograr los objetivos propuestos, se definirá a continuación cuales son las
técnicas utilizadas para alcanzar los mismos, siendo las más empleadas en este
tipo de investigaciones la encuesta y la observación junto con sus tipos.

Arias (2006) define la encuesta como una técnica que pretende obtener
información que suministra un grupo o muestra de sujetos acerca de sí mismos, o
en relación con un tema en particular. Por otra parte, la encuesta escrita es la que
se realiza mediante un cuestionario que es un instrumento o formato en papel
contentivo de una serie de preguntas.

Según Muñoz (1998), una de las técnicas más importantes que se utiliza es la
observación, esta hace referencia explícitamente a la percepción visual y se
emplea para indicar todas las formas de percepción utilizadas para el registro de
respuestas tal como se presentan a nuestros sentidos sugiere y motiva los
problemas y conduce a la necesidad de la sistematización de los datos (Tamayo y
Tamayo, 1991). Consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso,
tomar información y registrarla para su posterior análisis (Puente, 1995).

La técnica de observación directa juega un papel muy importante para el

desarrollo de la recopilación de la información y para tal efecto Méndez (2003) la
define como el uso sistemático de nuestros sentidos en la búsqueda de los datos
que necesitamos para resolver un problema de investigación. En ella se observan
los fenómenos o hechos tal como son o tienen lugar espontáneamente, en el
tiempo en que ocurren, y no sobre hechos o acontecimientos pasados. El
investigador pertenece al grupo, organización o realidad sobre la cual investiga.

Al mismo tiempo, Tamayo y Tamayo (1991) expone que la observación indirecta

se presenta cuando el investigador corrobora los datos que ha tomado de otros, ya
 50

sea de testimonios orales o escritos de personas que han tenido contacto de

primera mano con la fuente que proporciona los datos. El investigador no
pertenece al grupo observado y sólo se hace presente con el propósito de obtener
información, involucra la revisión de estudios, informes, pruebas, experimentos,
mediciones, entre otros.

Mediante lo planteado anteriormente, se seleccionan la observación directa e

indirecta junto con la encuesta como técnicas de recolección de datos para el
presente trabajo. Estas se utilizan previa y posteriormente a la etapa experimental,
donde se recibe la materia prima (remolacha y flor de Jamaica) para su
caracterización, seguido de los procesos de fermentación alcohólica del mosto de
la remolacha, la destilación del producto, la maceración en contacto con la flor de
Jamaica y la caracterización fisicoquímica y sensorial del licor obtenido como
producto final.

3.4. Instrumentos de recolección de datos

Para Ander-Egg (2008), la técnica indica cómo hacer, para alcanzar un fin o
hechos propuestos; tiene un carácter práctico y operativo. Mientras que un
instrumento de recolección de datos es cualquier recurso que usa el investigador
para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos la información para su
investigación. Es el recurso que él utiliza para registrar información o datos sobre
las variables. El instrumento sintetiza toda la labor previa de investigación y
recolecta datos íntimamente relacionados con las variables de estudio y con los
objetivos de la investigación (Hernández et al., 2003).

En la presente investigación se utilizaron tablas como instrumento de recolección

de datos para el procesamiento de los mismos. Las tablas correspondientes al
objetivo 1, donde se evalúan las características de las materias primas, tienen 3
muestras ya que se realizaron las pruebas por triplicado para que los resultados
fuesen más exactos.
 51

En primer lugar, para el cálculo de la densidad, pH y °Brix de las diferentes

muestras de extracto de remolacha. Seguidamente, en cuanto a la caracterización
de la flor de Jamaica, se recolectaron los datos correspondientes a pH, °Brix y
acidez titulable. Por último, se plantean los datos de pH, °Brix, densidad y
concentración de etanol correspondientes a los licores de flor de Jamaica
obtenidos en base a las variables independientes modificadas (cantidad de jarabe
de azúcar y cantidad de flor de Jamaica utilizada).

Para la comparación de las características sensoriales de los licores de flor de

Jamaica analizados en el objetivo 4, se utilizó un cuestionario para estandarizar y
uniformar el proceso de recopilación de información referente a las características
favorables y desfavorables al momento de realizar la elección del licor con mayor
aceptación hacia el público.

3.5. Fases de la investigación

A continuación, se describen los pasos de manera sistemática que fueron

realizados para cumplir con cada uno de los objetivos de la investigación.

3.5.1. Fase I. Determinación de las características fisicoquímicas del extracto

de remolacha y la flor de Jamaica

En primer lugar, se recolectaron de manera selectiva las muestras de remolacha

con las mejores condiciones. Se adquirieron 3,272 kilos de remolacha, con piezas
de tamaño regular y pequeño. Antes de trabajar con ellas, se lavaron con agua
para quitar el exceso de tierra y posibles contaminantes. Se les removió la concha
con cuchillos, intentando remover la menor cantidad de materia prima utilizable
para el experimento. Las remolachas ya peladas, fueron cortadas en trozos
pequeños y luego se agregaron a una licuadora Oster (ver Anexo 1) con agua
mineral marca Nevada previamente adquirida, para de tal forma obtener el
extracto de remolacha a emplear, en este proceso se añadieron 3,5 l de agua.
 52

Posteriormente, el extracto fue filtrado con la finalidad de remover y desechar el

bagazo. Luego, se envasó el extracto obtenido en los botellones de agua mineral
ya vacíos, que tienen una capacidad máxima de 5 litros aproximadamente.
Después, fueron trasladados al laboratorio de química de la Universidad Rafael
Urdaneta ubicada en la avenida 2 El Milagro en la ciudad de Maracaibo,
Venezuela. Finalmente, el extracto fue trasvasado por lotes a un cilindro graduado
marca Pyrex de 1 l para medir la cantidad de extracto de remolacha producido. En
totalidad se obtuvieron 9 litros de extracto de remolacha.

3.5.1.1. Medición del pH del extracto de remolacha

Se extrajo una muestra de 20 ml de extracto de remolacha, medidos en un cilindro

graduado marca Pyrex de 25 ml, los cuales fueron trasvasados a un vaso de
precipitado marca Pyrex de 100 ml. Posteriormente, se encendió el pHmetro
marca ORION RESEARCH digital pH/millivolt meter 611 (ver Anexo 2) y se
sumergió el electrodo en una solución buffer de pH 7 por 1 minuto para disminuir
posibles errores en las medidas. Se retiró el electrodo de la solución buffer y se
limpió con agua destilada. Luego, se sumergió en la muestra de extracto de
remolacha, y al estabilizarse el dispositivo, se obtuvo la lectura del pH. Se repitió
el procedimiento antes explicado 3 veces, para así obtener una lectura promedio
del pH, considerando los posibles errores de medida.

3.5.1.2. Medición de °Brix del extracto de remolacha

Se encendió el refractómetro marca Bausch & Lomb (ver Anexo 3), se limpió el
cristal con un algodón sumergido en alcohol isopropílico al 70% v/v para remover
contaminantes y posibles restos de muestras anteriores. Con un algodón seco, se
removió el alcohol y se procedió a utilizar un gotero para recolectar el extracto de
remolacha de la muestra de 20 ml previamente medida para el pH. Se colocaron 3
 53

gotas en el cristal del refractómetro, y se visualizó por medio de un lente el valor

correspondiente a los ˚Brix.

3.5.1.3. Cálculo de la densidad del extracto de remolacha

Se midieron en un cilindro graduado marca Pyrex, 10 ml de extracto de remolacha.

Previamente, fue determinada la masa del cilindro graduado en una balanza
electrónica marca Ohaus (ver Anexo 4), se realizó la tara del instrumento para
luego obtener únicamente la masa de la muestra. La masa reportada es
simplemente dividido entre el volumen medido, tal y como lo muestra la ecuación
3.2.

masa de lamuestra ( g)
ρ= (Ec. 3.1)
volumen de lamuestra ( mL )

Para la caracterización de la flor de Jamaica, el procedimiento realizado fue el

siguiente:

Primeramente, se realizó una visita a Farmatodo ubicado en la avenida Bella Vista

entre calles 71 y 72, en la ciudad de Maracaibo, Venezuela. Se recolectaron 3
cajas de cálices de flor de Jamaica deshidratada para infusiones marca Saneta
(ver Anexo 5). Luego de ser compradas, se trasladaron al laboratorio de química
de la Universidad Rafael Urdaneta ubicada en la avenida 2 el Milagro. Para medir
las características fisicoquímicas de la flor de Jamaica se procedió a elaborar una
infusión calentando agua hasta su punto de ebullición y agregando una
cucharadita medidora de flores de Jamaica por cada taza de agua calentada, para
luego dejar reposar 5 minutos.

3.5.1.4. Medición del pH de la infusión de flor de Jamaica

Se tomó una muestra de 20 ml de la infusión de la flor de Jamaica y se siguió el

procedimiento ya establecido para la medición de pH.
 54

3.5.1.5. Medición de °Brix de la infusión de flor de Jamaica

Con la misma muestra de 20 ml utilizada para la medición del pH, se determinaron

los °Brix de la infusión de flor de Jamaica siguiendo el procedimiento establecido
anteriormente.

3.5.1.6. Cálculo de la acidez de la infusión de flor de Jamaica

Se extrajo una muestra aproximada de 5,00 ml y se siguió el procedimiento del

método descrito de la norma AOAC 962.12.

color inicial
el mismo
Se añaden hasta lograr
5,00 mL de
Con la Titular
la muestra
solución de
de infusión
Se detiene la NaOH, se
de flor de
ebullición y se neutraliza
Jamaica
añade 1 ml de hasta
En un Erlenmeyer la solución alcanzar un
de 500 ml, se indicadora de color rosado
hierven 200 ml de fenolftaleína
agua destilada

Figura 3.1. Proceso para la determinación de acidez según la norma AOAC 962.12

3.5.2. Fase II. Preparación de licores a diferentes concentraciones de flor de

Jamaica y de jarabe de azúcar empleando el fermentado de la remolacha

A continuación, se visualiza en la Figura 3.1 los procesos más importantes de esta

fase, que posteriormente serán descritos paso por paso.
 55

Ajuste de
Filtración concentración
de azúcar
Maceración
Destilación
Fermentación
Filtración

Figura 3.2. Procesos más importantes de la Fase II de la investigación.

3.5.2.1. Filtración

El extracto de remolacha fue filtrado con un colador metálico de cocina, cubierto

de gasa para retener la mayor cantidad de sólidos que pudieron hacer quedado
dentro del extracto.

3.5.2.2. Fermentación

Se realizó la preparación de los mostos a partir del agregado del extracto de

remolacha en tres botellones vacíos de 5 l antes mencionados y previamente
desinfectados. Para cada botellón, se midieron 3 l mediante el cilindro graduado
de 1 l. Luego, con la finalidad de aumentar el contenido de sólidos solubles totales,
motivado a la pérdida del contenido de azúcar de la remolacha como
consecuencia de la dilución realizada, el mosto fue enriquecido con azúcar
refinada marca Bello Campo, corrigiendo hasta alcanzar valores cercanos al de 20
ºBrix, esto de acuerdo a lo establecido por López et al. (2018). Para lograr esto, se
utilizó una relación de 220 g de azúcar por 1 l de extracto de remolacha, por lo que
se pesó en total en la balanza electrónica 660 g de azúcar para cada botellón. Se
agitó la mezcla para lograr su homogeneización.

Posteriormente, se colocó un baño de María para el proceso de inocuidad y

activación de la levadura: se midieron 125 ml del extracto de remolacha preparado
con azúcar y 125 ml de agua en un cilindro graduado, los cuales fueron vertidos
 56

en un vaso de precipitado de 400 ml para su posterior calentamiento en una

plancha Electromantle a calor medio, hasta llegar a 60°C (medidos en un
termómetro) para asegurar la eliminación de los microorganismos que pudieron
estar presentes en el mosto (López et al, 2018).

El procedimiento a seguir según lo establecido por Silva y Toapanta (2011),

consistió en agregar en el proceso de calentamiento 3 cucharadas de azúcar,
formando una solución azucarada, la cual se dejó enfriando a temperatura
ambiente hasta 30°C. A dicha solución enfriada se le añadieron entonces 3 g de
levadura con una relación de 1 g de levadura/ 1 l de mosto. Esta solución se dejó
en reposo por 20 minutos en un lugar oscuro para la activación de la levadura.

Este proceso se realizó tres veces, una vez por cada botellón, llamados a partir de
ahora fermentadores 1, 2 y 3 (ver Anexo 7). Las soluciones activadas se
agregaron directamente desde los vasos de precipitado a los fermentadores y
posteriormente estos fueron cerrados y en un tiempo breve empezaron a
burbujear.

Los fermentadores tenían una tapa plástica con un orificio en el medio por donde
pasaba una manguera plástica fina transparente con la finalidad de no permitir la
salida o entrada de aire. Esta manguera estaba conectada a un frasco de vidrio
pequeño (con agua destilada hasta la mitad) cuya tapa estaba igualmente
perforada. Esta configuración permitió durante la reacción de fermentación que se
liberar el CO2 producido, y este fuese atrapado en el agua destilada depositada en
el fono de los frascos.

Los fermentadores fueron guardados en un lugar oscuro y fresco. Se les realizó un

seguimiento durante 8 días mientras la fermentación estuviese activa, debido al
burbujeo notable en la superficie de la mezcla.
 57

3.5.2.3. Destilación

Mediante el montaje de un equipo de destilación simple (ver Anexo 8) en el

laboratorio de química de la Universidad Rafael Urdaneta, se obtuvo el alcohol
(Etanol) puro debido a la separación de la mezcla etanol-agua por la diferencia de
los puntos de ebullición (78 ˚C y 100 ˚C a la presión de 1 atm, respectivamente).
Se utilizaron balones con volúmenes de 500 ml, colocados en las mallas de
calentamiento y agregando perlas de ebullición para evitar las ebulliciones
violentas. Las temperaturas del proceso estaban dentro del rango de (78-99) ˚C.

3.5.2.4. Maceración

Primeramente, se realizó una prueba piloto con 3 muestras que contenían 18 ml

de alcohol obtenido del fermentado de la remolacha cada una, se maceraron las
mismas con 2, 3 y 4 flores de Jamaica grandes respectivamente, con la finalidad
de estimar la cantidad de flor de Jamaica a utilizar. Una vez realizadas estas
pruebas, en un frasco de vidrio de 1 l aproximadamente, se añadieron 300 ml del
alcohol previamente obtenido (con la finalidad de generar suficiente muestra para
su posterior uso en el análisis sensorial) y la cantidad correspondiente de flor de
Jamaica según la prueba realizada, teniendo así las siguientes muestras que
fueron maceradas por 7 días en un lugar oscuro y fresco:

Muestra 1: 28 g de flor de Jamaica.

Muestra 2: 36 g de flor de Jamaica.
Muestra 3: 45 g de flor de Jamaica.

3.5.2.5. Filtración

Una vez terminado el período, se filtraron los licores con un colador cubierto de
gasas para eliminar cualquier rastro de sólidos presentes y se envasaron los
mismos frascos de vidrio (ver Anexo 9) previamente limpios y desinfectados.
 58

3.5.2.6. Ajuste de concentración de azúcar

En una olla metálica pequeña se agregaron 240 g de azúcar y 240 ml de agua

filtrada, para obtener un equilibrio entre estos dos componentes, en una
proporción 1 kg de azúcar por 1 l de agua. Se calentó y agitó constantemente con
la finalidad de lograr la homogeneización y una buena viscosidad de la mezcla,
para posteriormente dejar enfriar a temperatura ambiente. La tonalidad del jarabe
cambió de transparente a amarillenta con un ligero aroma a caramelo. Maquera
(2016) determinó que para la influencia de esta variable en las características
sensoriales de un licor, la cantidad óptima de jarabe de azúcar a emplear es de
200 ml, por lo cual se tomaron cantidades inferiores, superiores e iguales a este
valor, para posteriormente ser añadidas a las muestras de licor de flor de Jamaica
filtradas, de la siguiente forma:

Muestra 1: 200 ml de jarabe de azúcar.

Muestra 2: 180 ml de jarabe de azúcar.
Muestra 3: 225 ml de jarabe de azúcar.

3.5.3. Fase III. Identificación de las propiedades fisicoquímicas de los licores

macerados con flor de Jamaica empleando el fermentado de la remolacha

Las muestras de los licores con base alcohólica de remolacha obtenidas al ser
maceradas después de 7 días con flor de Jamaica, fueron analizadas según las
siguientes propiedades fisicoquímicas, con la finalidad de caracterizar los licores
respecto a los indicadores que permiten identificar la calidad de los mismos y de
esta forma lograr su posterior comparación en la siguiente fase de la investigación.
 59

3.5.3.1. Determinación de la concentración de etanol

Se encendió el refractómetro marca Bausch & Lomb, se limpió el cristal con un

algodón sumergido en alcohol isopropílico al 70% v/v para remover contaminantes
y posibles restos de muestras anteriores. Con un algodón seco, se removió el
alcohol y se procedió a utilizar un gotero para recolectar una muestra de los licores
macerados con flor de Jamaica. Se colocaron 3 gotas en el cristal del
refractómetro correspondientes a cada una de las muestras, y se visualizó por
medio de un lente el valor correspondiente al índice de refracción (IR).
Posteriormente, se calculó la concentración de etanol al ingresar con dicho valor
de IR en la tabla alcoholimétrica e interpolar para obtener el valor deseado (ver
Anexo 10).

3.5.3.2. Medición de pH y °Brix

Se extrajo una muestra de 20 mL medidos con un cilindro graduado y se siguió el

procedimiento establecido en la Fase I para el extracto de remolacha.

3.5.3.3. Cálculo de la densidad

A partir de la muestra anteriormente medida se tomaron 10 ml y se siguió el

procedimiento establecido en la Fase I para el extracto de remolacha.

3.5.4. Fase IV. Comparación fisicoquímica y a nivel sensorial de los licores

macerados con flor de Jamaica empleando el fermentado de la remolacha

A continuación se presentan los aspectos estudiados en función de poder realizar

una comparación entre los licores de flor de Jamaica desde el punto de vista
fisicoquímico y sensorial, con la finalidad de contrastar los resultados obtenidos en
la fase anterior, junto con la evaluación de las características organolépticas de
cada muestra para de esta forma determinar el licor de mejor aceptación por el
público.
 60

3.5.4.1. Comparación de las características fisicoquímicas

Respecto a los resultados obtenidos en la fase anterior, se procedió a comparar

los valores de pH, ºBrix y densidad para las distintas muestras.

3.5.4.2. Evaluación de las características sensoriales

Para fines de identificar la población y muestra a utilizar en este trabajo de

investigación, se establece que al conjunto numeroso de objetos, individuos e
incluso documentos a estudiar se le denomina población. Esta debe cuantificarse
para un determinado estudio integrando un conjunto N de entidades que participan
de una determinada característica, y se le denomina población por constituir la
totalidad del fenómeno adscrito a un estudio o investigación (Tamayo y Tamayo,
2003). Para el estudio de las propiedades organolépticas de los licores de flor de
Jamaica obtenidos, se tomó como población los habitantes de la parroquia Santa
Lucía, en el municipio Maracaibo del estado Zulia, que cuenta con 31895
habitantes según la Institución Nacional de Estadística (I.N.E.).

Acorde a Morles (1994), a partir de la población cuantificada para una

investigación, se determina la muestra, cuando no es posible medir cada una de
las entidades de población. Tamayo y Tamayo (2003) manifiestan que entre
metodólogos y estadísticos no hay acuerdo sobre los diversos tipos de muestras,
pues éstas se determinan generalmente con base en sus necesidades; es común
la siguiente clasificación: aleatorio simple (o al azar), estratificado, por cuotas,
mixto e intencionado. En el muestreo intencionado, el investigador selecciona los
elementos que a su juicio son representativos, lo cual exige al investigador un
conocimiento previo de la población que se investiga para poder determinar cuáles
son las categorías o elementos que se pueden considerar como tipo
representativo del fenómeno que se estudia.
 61

Este fue el tipo de muestreo utilizado para esta investigación y como se conoce el
tamaño estimado de la población; la formula a aplicarse para el cálculo de la
muestra según Arias (2012) es:

N ×Zc 2 × p× q
n= (Ec.
e2 × ( N−1 )+ Zc 2 × p × q
3.2)

Donde, n es el tamaño de la muestra a evaluar, N es el número de individuos de la

población, Zc es el intervalo de confianza requerido para el experimento. Los
valores de p y q corresponden a las probabilidades de éxito y fracaso
(respectivamente) expresados como proporción y e involucra el error máximo
admisible, expresado igualmente como proporción.

Para medir las características sensoriales de los licores obtenidos: primeramente,

se utilizó la Ecuación 3.2 para el muestreo de la población de la Parroquia Santa
Lucía (donde se ubica la sede de las pruebas sensoriales llevadas a cabo),
empleando un error máximo del 15%, un intervalo de confianza de 90% (1,64), y
una probabilidad de éxito y fallo de 50% para ambas. Luego, fue necesaria la
realización de una prueba sensorial, la cual se llevó a cabo en las instalaciones de
la Universidad Rafael Urdaneta. La muestra constó de voluntarios para formar
parte de la prueba, a los cuales nos referimos como degustadores (ver anexo 11).

Para la elaboración del formato para el análisis sensorial, se utilizó la escala de

Likert. Éste es un método de investigación de campo sobre la opinión de un
individuo sobre un tema. Se genera un cuestionario que identifica el grado de
acuerdo o desacuerdo de cada pregunta y, regularmente, emplea 5 niveles. Es
una de las herramientas más utilizadas tanto en las ciencias sociales como en los
procesos de marketing. Consiste en preguntas definidas y de opción múltiple que
 62

pueden ser contestadas con facilidad, a la vez que posibilita una medición de
datos sencilla de interpretar por métodos estadísticos (Martínez, 2019).

Se les explicó a los degustadores el formato de evaluación sensorial de manera

detallada. Los degustadores pasaron de tres en tres a un salón disponible en la
Universidad Rafael Urdaneta. Se utilizaron 3 vasos plásticos desechables de 25 ml
correspondientes a las muestras de los licores y un pequeño vaso con agua
potable para el enjuagado entre muestras. Los vasos eran transparentes para
mejor visualización del color y aspecto físico de dichas muestras. Además fue
enviado a los degustadores vía correo electrónico el formato de evaluación
realizado en Google Forms. Seguidamente, los degustadores procedieron a oler y
degustar los licores, para llenar el formato de evaluación provisto.

Finalmente, los datos obtenidos para las muestras de los licores evaluados, se
ingresaron en el programa Microsoft Office Excel, para poder realizar un análisis
estadístico en base al promedio aritmético y la moda de las características
sensoriales, y así obtener las conclusiones respectivas.

El cuestionario realizado presentó el formato mostrado en las Figuras 3.3, 3.4, 3.5
y 3.6. En las tablas se presentan una serie de preguntas que evalúan
características favorables como son el color, aroma y sabor a flor de Jamaica,
ligero aroma y sabor a alcohol y dulzor; y características desfavorables tales como
el aroma y sabor a remolacha y la acidez, estas son de gran importancia a la hora
de evaluar un licor. Las muestras serán calificadas con dichas características
utilizando una puntuación de muy baja (1), a muy alta (5). El formato incluye
instrucciones breves para el máximo entendimiento de los encuestados.
63
 64

Figura 3.3. Formato de análisis sensorial

 65

Figura 3.4. Formato de análisis sensorial (Continuación).

 66

Figura 3.5.Formato de análisis sensorial (Continuación)

 67

Figura 3.6. Formato de evaluación sensorial (Continuación)

 CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

En este capítulo son recopilados los resultados que fueron obtenidos a partir de
los procedimientos estipulados en las fases de investigación. Estos resultados
permiten la emisión de conclusiones, y, por lo tanto, la verificación del
cumplimiento de cada uno de los objetivos específicos, así como del objetivo
general.

4.1. Fase I: Determinación de las características fisicoquímicas del extracto

de remolacha y la flor de Jamaica

Para la obtención del extracto, las remolachas seleccionadas pesaron en su

totalidad 3272 g. Al momento del licuado, la “pulpa” fue pesada y se tuvo como
valor 2522 g, por lo que se desecharon 750 g de materia prima, teniendo como
rendimiento 77,08% (ver apéndice A).

Entre las características principales del extracto de la remolacha, se encuentra la

densidad, cuyos datos se muestran en la Tabla 4.1.

Tabla 4.1. Valores de densidad del extracto de remolacha.

Extracto Masa (g) Volumen Densidad (g/ml)

(ml)
Muestra 1 9,510 10 0,9510
Muestra 2 9,441 10 0,9441
Muestra 3 9,503 10 0,9503
Promedio 9,485 10 0,9485
Desviación Estándar 3,80x10-3

Como se muestra en la Tabla 4.1 las densidades obtenidas están dentro del rango
 69

deseado en comparación con la densidad del agua teniendo como valor promedio
0,9485 g/ml. A nivel teórico, se esperaba tener densidades menores a 1 g/ml
debido a la dilución con agua por la ausencia de sólidos en el extracto de
remolacha tomando en cuenta que esta caracterización fue realizada sin azúcar.

Tabla 4.2. Características fisicoquímicas del extracto de remolacha

Extracto pH °Brix
Muestra 1 5,41 12,2
Muestra 2 5,45 12,2
Muestra 3 5,40 12,1
Promedio 5,42 12,17
Desviación Estándar 2,65x10-2 0,056

Según Brito (2016), el pH óptimo para la fermentación del extracto de remolacha

es de 4,3. El resultado de este autor se logró adicionando un 14% de agua en la
preparación de 100 l de mosto. El pH observado en la Tabla 4.2 se denotó
ligeramente ácido con un valor promedio de 5,42 que difiere del proporcionado
según el autor antes mencionado, esta diferencia se debe a las cantidades de
agua agregadas al extracto de remolacha, debido a la dureza característica de la
misma. La discrepancia observada de la investigación en comparación con la
investigación de Brito (2016), probablemente se debe a la falta de adición de ácido
cítrico como parte del procedimiento, ya que no permitió el ajuste del pH al valor
antedicho.

La remolacha es una materia prima que contiene 7,96% de azúcar (Bjarnadottir,

2015), es por eso que los valores de °Brix son bastante elevados previos al
agregado de azúcar para la preparación del fermentado. Los valores de °Brix
expuestos en la Tabla 4.2 sirvieron de referencia para posteriormente ser
ajustados en la preparación del mosto a las condiciones óptimas para la
fermentación según exponen López et al. (2018) a un valor de 20 °Brix.
 70

En cuanto a la caracterización de la flor de Jamaica, los valores obtenidos para el

pH, °Brix y acidez se presentan en la Tabla 4.4.

Tabla 4.3. Características fisicoquímicas de la flor de Jamaica

Flor de Jamaica pH °Brix Acidez1 (g/l)

Muestra 1 2,52 1,2
Muestra 2 2,54 1,3
Muestra 3 2,51 1,2 7,95
Promedio 2,52 1,23
Desviación Estándar 1,53x10-2 0,058
1: Expresada en g de ácido tartárico/l según el método descrito en la norma AOAC 962.12

Aunque no existe una norma oficial que defina los parámetros de calidad con los
que debe cumplir la flor de Jamaica, entre los importadores han fijado una serie de
especificaciones para los cálices deshidratados y con base en el cumplimiento de
dichas especificaciones se fijan los precios en el mercado. Acorde a López (2017),
los valores de pH para cálices deshidratados de flor de Jamaica varían entre 2,5 y
3,4, por lo cual, según lo que indica la Tabla 4.4 los valores de pH se encuentran
dentro del rango mencionado.

Con respecto a los °Brix, Salinas-Moreno, Zúñiga-Hernández, Jiménez-De la

Torre, Serrano-Altamirano y Sánchez-Feria (2012) determinaron que el rango de
valores en cálices deshidratados varía de 0,70 a 0,85. A pesar que el valor
promedio de °Brix obtenido es de 1,23, este se considera adecuado ya que se
tiene que considerar que el valor de sólidos solubles depende de factores como la
relación cálices: agua, la humedad de los cálices, la variedad de flor de Jamaica,
entre otros, por lo tanto, se atribuye a uno de estos factores la desviación en el
valor obtenido.

La acidez de los extractos está directamente relacionada con la cantidad de ácidos

presentes, y en la flor de Jamaica uno de los más dominantes es el ácido tartárico
(Da Costa et al., 2014). De acuerdo con López (2017), el ácido tartárico contenido
 71

en la flor de Jamaica es de 8 g/l por lo que el valor obtenido de acidez se

considera óptimo en función a dicha referencia.

4.2. Fase II: Preparación de licores a diferentes concentraciones de flor de

Jamaica y de jarabe de azúcar empleando el fermentado de la remolacha

La filtración previa al proceso de fermentación fue necesaria debido a la

acumulación de la remolacha dentro del extracto y para así mitigar las
consecuencias del exceso de ºBrix presentados anteriormente. Las gasas dentro
de los coladores retuvieron grandes cantidades de sólido, que fueron desechados
para que la levadura pudiera actuar con mayor eficacia.

Se realizó un seguimiento diario del proceso de fermentación, esperando su

finalización alrededor de los 8 días, según las condiciones presentadas de
temperatura, cantidades de azúcar y levadura. A lo largo del tiempo se notó un
gran burbujeo durante el proceso, por lo que no se quisieron perturbar las
condiciones de los fermentadores hasta el día 8 donde ya no existía presencia de
burbujas. Las mangueras utilizadas en los fermentadores, se mantenían húmedas
por el constante movimiento de gases dentro de las mismas.

El proceso de destilación fue realizado en varias ocasiones, debido a los

volúmenes permitidos dentro de los equipos. Los balones utilizados no fueron
llenados en su completa capacidad para así evitar ebulliciones violentas que
pudieran contaminar el etanol obtenido. El calentamiento fue constante, sin
sobrepasar la temperatura de 99°C próxima a la temperatura de ebullición del
agua a una presión de 1 atm, logrando así, por medio de una destilación simple, la
mayor pureza posible en el alcohol. El flujo de agua fue constante en todo
momento, para permitir el enfriamiento del condensador y ayudar al proceso de
destilación. Para cada volumen de fermentado se necesitó un aproximado de una
hora para lograr la culminación del proceso.
 72

Se obtuvo como producto en este proceso un líquido bastante claro con fuerte olor
a remolacha (ver Anexo 9). Además, el residuo dentro del balón se degradó por
las altas temperaturas quedando en tonalidades marrones. Los equipos fueron
utilizados hasta el agotamiento del fermentado y posteriormente el alcohol
destilado fue envasado en frascos de vidrio.

La destilación tuvo un rendimiento de 30% (Apéndice B), por lo que por cada 100
ml de fermentado, se extrajeron 30 ml de alcohol etílico. Este rendimiento se
puede atribuir a la falta de ajuste del pH mencionada anteriormente, ya que según
Suárez, Garrido y Guevara (2016), el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los
microorganismos está entre 4 y 5.

Debido a la limitación temporal de la investigación, el tiempo de maceración se

estableció en 7 días. Durante el proceso de maceración, se hizo un seguimiento
de las muestras para ver la influencia de los días en las características físicas de
los licores. Cabe destacar que el color fue tornándose cada vez más oscuro
(cercano a vinotinto), esta intensidad de color dependía de la cantidad de flor de
Jamaica en las diferentes muestras. El aroma, en el que al principio predominaba
la remolacha, fue opacado por la flor de Jamaica. Posteriormente, en el proceso
de filtrado se lograron licores bastantes limpios (de cálices de flor de Jamaica
deshidratada).

Para el jarabe de azúcar creado como parte del ajuste de la concentración de

azúcar, se mantuvo constante la temperatura sin llegar a la ebullición, para no
permitir que el mismo adquiriera sabores indeseables por la sobre cocción de la
azúcar. Este jarabe fue adicionado en distintas proporciones para cada una de las
muestras con el fin de opacar la acidez característica de la flor de Jamaica. Este
ajuste de la concentración de la azúcar se realizó al final de la maceración y la
filtración con el propósito de evitar variar la estructura alcohólica y producir
 73

cambios en la graduación, y de esta forma permitir determinar la concentración de

etanol mediante el método ya establecido.

4.3. Fase III: Identificación de las propiedades fisicoquímicas de los licores

macerados con flor de Jamaica empleando el fermentado de la beta vulgaris
(remolacha)

Para la identificación fisicoquímica de los licores producidos, se procedió a colocar

las características de los mismos en la Tabla 4.4.

Tabla 4.4. Características fisicoquímicas de los licores de Flor de Jamaica

producidos.

Licor de Flor de pH °Brix

Jamaica
Muestra 1 2,64 33
Muestra 2 2,59 32,1
Muestra 3 2,57 35
Promedio 2,60 33,37
Desviación Estándar 3,61x10-2 1,48
El pH ejerce
un
importante efecto sobre los microorganismos, color, sabor, potencial redox y la
impresión organoléptica de la astringencia y acidez (García, 1990). Los valores de
pH inferiores a 3,5 son favorables para el mantenimiento de la vida útil de los
licores puesto a que aumentan el poder antiséptico y la capacidad antioxidante de
los mismos; proporcionan a los licores un sabor fresco y se enriquece la intensidad
colorante y el tono (Jackson, 2011 y Reeves, 2010). Dicho esto, el valor promedio
de pH de 2,60 para los licores producidos es favorable para la conservación de los
mismos. Los valores obtenidos de °Brix (que mayormente representan el azúcar)

Tabla 4.5. Datos para la determinación de la concentración de etanol en los licores

de Flor de Jamaica producidos.
 74

Licor de Flor de IR1 Concentración de etanol

Jamaica (%)
Muestra 1 1,350 24,70
1: Índice de refracción

A pesar de la inexistencia de normas que permitan una comparación directa, se

puede destacar que cumple con la norma COVENIN 3340:1997, donde se expone
que un licor no debe tener un grado alcohólico no menor a 10°. El rendimiento de
la fermentación y a la vez del grado alcohólico obtenido se ven influenciados por la
aplicación del método de destilación simple y por la medición del grado alcohólico
previo al ajuste de la concentración de azúcar.

Tabla 4.6. Densidad de los licores de flor de Jamaica producidos

Licor de Flor de Jamaica Densidad(g/ml)

Muestra 1 1,0769
Muestra 2 1,0693
Muestra 3 1,0993
Promedio 1,0818
Desviación Estándar 1,56x10-2

A nivel teórico se esperaban obtener valores de densidad mayores a 1,00 g/ml

debido a la posible presencia de sólidos (azúcar). Como se puede apreciar en la
Tabla 4.6, la densidad promedio para los licores es de 1,0818 g/ml.
 75

4.4. Fase IV: Comparación fisicoquímica y a nivel sensorial de los licores

macerados con Flor de Jamaica empleando el fermentado de la beta vulgaris
(remolacha)

Respecto al pH, se observa en la Tabla 4.4, que a medida que aumenta la

cantidad de flor de Jamaica en las muestras de licores, aumenta la acidez de las
mismas. Esto se puede justificar debido a que la flor de Jamaica es una materia
prima ácida, por lo tanto, mientras mayor sea la cantidad agregada de la misma,
mayor será la influencia de la acidez en el producto final.

Los valores apreciados en la Tabla 4.4 referidos a los °Brix, demuestran que estos
son proporcionales a la cantidad de jarabe de azúcar añadida a cada una de las
muestras. Donde la Muestra 3 que es la que presenta mayor valor de sólidos
disueltos (35 °Brix) es al mismo tiempo a la que se le agregó la mayor cantidad de
jarabe de azúcar (225 ml). Seguida por la Muestra 1 (33°Brix y 200 ml) y por último
la Muestra 2 (32,1°Brix y 180 ml).

En cuanto a la densidad de los licores de flor de Jamaica producidos observados

en la Tabla 4.6, la Muestra 2 a pesar que contiene mayor cantidad de flor de
Jamaica que la Muestra 1 presentó una densidad más cercana a la del agua.
Mientras que la mayor densidad obtenida fue la correspondiente a la Muestra 3, la
cual contiene la mayor cantidad de flor de Jamaica. De esta forma, como se
esperaba, cada uno de los valores fueron similares y mayores a 1,00 g/ml. Esto se
puede atribuir al proceso de maceración, que generó una ligera viscosidad en los
licores.

Para la comparación sensorial de los licores, se tomó como población a la

parroquia Santa Lucía en Maracaibo, Venezuela, que para el año 2011 poseía una
población de 31895 habitantes según la Institución Nacional de Estadística
(I.N.E.). Se les envió vía correo electrónico un formato de evaluación sensorial a
 76

30 personas (ver cálculo de la muestra en apéndice F), de los cuales se

obtuvieron puntuaciones correspondientes a las características de los licores. Se
ingresaron los datos obtenidos por los cuestionarios en el programa Excel. Se
realizó un promedio aritmético y el cálculo de la moda para cada muestra y licor
evaluado. En la Tabla 4.7 están expuestos los resultados obtenidos de manera
general.

Tabla 4.7. Promedios aritméticos y modas para los licores de Flor de Jamaica
evaluados

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Promedio 3,3829 3,147 3,4601
Moda 4 4 5

De forma general, como se puede observar en la Tabla 4.7, los degustadores

indicaron como mejor licor a la Muestra 3 que contenía la mayor cantidad de flor
de Jamaica y de jarabe de azúcar con un promedio de 3,4601 seguida de la
Muestra 1 con un promedio de 3,3829 que a diferencia de la anterior tenía la
menor cantidad de flor de Jamaica pero una cantidad de jarabe de azúcar similar.

Los valores de moda califican a la Muestra 3 con el mayor valor mientras que a las
Muestras 1 y 2 con un valor de 4 (ver Tabla 4.7). Aunque los números 4 y 5 en el
formato de evaluación sensorial representaban “de acuerdo” y “muy de acuerdo”
respectivamente, estos resultados no se pueden tomar como referencia para
determinar el mejor licor, debido que con las afirmaciones planteadas en la
evaluación se buscaba determinar la presencia de características tanto favorables
como desfavorables en las muestras.

En cuanto a las características favorables, se tomaron en cuenta: color, aroma y

sabor a flor de Jamaica, ligero aroma y sabor a alcohol y sabor dulce. Como
propiedades desfavorables en la identificación de la calidad de las muestras de
 77

licor de flor de Jamaica se tomaron en cuenta el aroma y sabor a remolacha

puesto que a pesar que el fermentado de esta última fue utilizado como base
alcohólica no se busca que sus propiedades sensoriales influyan en las
características organolépticas del licor final. Otra particularidad a considerar fue el
sabor ácido ya que con el ajuste de la concentración de azúcar realizado para
cada muestra, se buscaba corregir esta particularidad de la flor de Jamaica y
encontrar un balance entre la acidez y el dulzor.

Según los promedios aritméticos, los degustadores indicaron que las

características de la Muestra 3, menos el color, fueron las más favorecidas (ver
Figura 4.1). El color de la Muestra 1 recibió la mayor puntuación ya que como
dicha muestra contiene la menor cantidad de flor de Jamaica, presentó un color
rojo suave más agradable a la vista a diferencia de las muestras restantes que
presentaron una tonalidad más oscura al estar presente mayor cantidad de flor de
Jamaica.

Figura 4.1. Resultados sensoriales según las características de los licores

evaluados
 78

En la Figura 4.1, se observa que la Muestra 2, al tener mayor cantidad de flor de

Jamaica que la Muestra 1, debería tener un sabor más intenso y también, debería
ser más ácida. No obstante, según los resultados observados, la Muestra 2 obtuvo
el menor valor de sabor a flor de Jamaica y a la vez, el menor valor de dulzor. Se
pudieran atribuir estos resultados a que probablemente para los degustadores no
fue posible apreciar claramente el sabor de la flor de Jamaica al no verse este
sabor tan intensificado por una cantidad de jarabe de azúcar acorde a la
concentración de flor de Jamaica agregada. En consecuencia de lo anterior, esta
muestra presentó el mayor valor de acidez, la cual fue denominada anteriormente
como una característica desfavorable para la elección del licor, descartándose así
ya que acorde a los resultados obtenidos, no cumple con el ajuste correcto de
concentración de azúcar.

Con respecto al sabor a alcohol, se observó que a medida que aumenta la

concentración de flor de Jamaica, disminuye el sabor a alcohol (ver Figura 4.1).
Por lo tanto, la Muestra 3 obtuvo el sabor más ligero a alcohol. A diferencia del
sabor, el aroma a alcohol se vio influenciado por la cantidad de jarabe de azúcar.
Se observó que a medida que aumenta dicha cantidad, más ligero es el aroma
presente en las muestras, de la misma manera, la Muestra 3 resultó calificada con
el menor aroma a alcohol.

Para las Muestras 1 y 3, se obtuvo el mismo valor de dulzor a pesar de que se

utilizaron distintas cantidades de jarabe de azúcar en el proceso de maceración.
Por lo tanto se percibe que para esta característica, los degustadores no
distinguieron la diferencia. Dichas muestras difieren en cuanto al aroma a flor de
Jamaica, debido a que se observa una relación proporcional con respecto al
aroma y a la cantidad de flor de Jamaica añadida.

Respecto al aroma y sabor a remolacha, se ven intensificadas dichas

características al disminuir la concentración de flor de Jamaica. Por esta razón, se
 79

descarta la Muestra 1 ya que a pesar de que cuenta con buenos resultados en

cuanto a las otras características analizadas, se obtuvieron los mayores valores
para estas características consideradas desfavorables al momento de elegir el
mejor licor.

En las Figuras 4.2 y 4.3 se muestran las características de los licores según el
sexo femenino y masculino.

Figura 4.2. Resultados sensoriales del sexo femenino

Los resultados demuestran que los licores evaluados, fueron de mayor agrado al
sexo femenino, donde predominaron las características favorables para la elección
del mejor licor principalmente el color y el dulzor. En el caso del sexo masculino,
las puntuaciones otorgadas fueron menores y la característica más predominante
fue el sabor a flor de Jamaica.
 80

Figura 4.3. Resultados sensoriales del sexo masculino

En el caso de las Muestras 1 y 3, el sexo femenino indicó resultados similares

para el color, al contrario del sexo masculino donde se obtuvo el valor más alto de
color en la Muestra 1 y el más bajo en la Muestra 3. En las mujeres el aroma a
alcohol se ve influenciado por la cantidad de jarabe de azúcar observándose una
relación inversamente proporcional entre estos dos parámetros, mientras que para
los hombres el aroma a alcohol fue menor en la Muestra 1. A diferencia de las
mujeres, los hombres indicaron para las muestras 1 y 3 valores iguales en cuanto
al sabor a alcohol.

Ahora bien, al tomar en consideración las características desfavorables a evaluar,

primeramente con respecto al aroma a remolacha, los hombres indicaron que la
Muestra 2 presentaba el mayor valor mientras que para las mujeres, esta
característica fue inversamente proporcional a la cantidad de flor de Jamaica
agregada, por lo tanto, la Muestra 1 presentó el aroma a remolacha más
predominante. Por otra parte, para el sabor a remolacha, ambos sexos indicaron
resultados similares en cuanto a que la Muestra 1 presentaba un sabor más
intenso que las demás muestras analizadas. Finalmente, en cuanto a la acidez,
tanto los hombres como las mujeres determinaron la Muestra 2 como la más
ácida.
 81

Considerando que una de las variables manipuladas es la cantidad de jarabe de

azúcar en función de la concentración de flor de Jamaica, cabe destacar que las
mujeres denotaron la diferencia en las cantidades agregadas de jarabe de azúcar,
al determinar la Muestra 3 como la más dulce, seguida de la Muestra 1 y
finalmente la Muestra 2, siendo este el orden de mayor a menor concentración de
azúcar agregada en dichas muestras. En cambio, los hombres consideraron que la
muestra con mayor dulzor es la 1, seguida de la 3 y coinciden con las mujeres en
cuanto a que la muestra 2 es la que presenta el menor valor de dulzor.

En la Figura 4.4, se muestran los resultados obtenidos para todos los rangos de
edad según las características de los licores. La Muestra 3 fue la ganadora para
todos los rangos de edad, destacando que para el rango de 18-35 años, esta tuvo
las mayores puntuaciones hacia las características favorables evaluadas. Los
degustadores en cada uno de los rangos, colocaron las puntuaciones más bajas
respecto a las características favorables y las más altas con respecto a las
desfavorables para la Muestra 2.

Figura 4.4. Resultados sensoriales en cuanto a los rangos de edad

 82

También se puede observar que la característica de color obtuvo puntuaciones

relativamente cercanas para todos los rangos de edad, mientras que para las otras
características tanto favorables como desfavorables no fue posible establecer una
relación con respecto a los resultados obtenidos entre los rangos de edad de los
participantes del análisis sensorial.
 CONCLUSIONES

 La concentración de ácido tartárico, determinada y comparada con referencias

consultadas, junto con las demás propiedades fisicoquímicas caracterizadas de
manera satisfactoria en esta investigación; promueven a la utilización de los
cálices deshidratados de flor de Jamaica ya que estos resultan ser atractivos
para la elaboración, no solo de licores, sino también de alimentos funcionales,
otorgándole a los productos de flor de Jamaica una alternativa de
comercialización y a su vez un mayor valor agregado.

 El proceso de destilación extrajo parte de las propiedades del fermentado de la

remolacha, destacando que a pesar de ser incoloro, tuvo un fuerte aroma y
sabor a remolacha, que incide en las propiedades organolépticas del licor final.

 Se demostró que se puede formular un licor a partir del fermentado de la

remolacha que presenta a nivel fisicoquímico características aptas para su
consumo, alto contenido de alcohol y buena aceptación, demostrando la
eficiencia del procedimiento experimental utilizado. Adicionalmente, el pH de
las muestras arrojo resultados satisfactorios a favor de la preservación de las
mismas.

 En función de los resultados obtenidos se puede afirmar que la concentración

de jarabe de azúcar incide en la acidez característica de la flor de Jamaica
presente en el licor. Asimismo, la relación entre la cantidad de flor de Jamaica
y la cantidad de jarabe de azúcar es lineal, debido a que un aumento de ambas
produce una disminución del aroma y sabor a alcohol en los licores.

 Se determinó que la muestra 3 que contiene la más alta cantidad de flor de

Jamaica y jarabe de azúcar de 45 g y 225 ml respectivamente, fue la mejor
para la obtención de un licor que tuviese un balance adecuado entre dulzor,
contenido de alcohol y sabor a flor de Jamaica, según el público.
 RECOMENDACIONES

 Caracterizar la flor de Jamaica a nivel microbiológico, para asegurar la

ausencia de microorganismos en los licores producidos.

 Adicionar materias primas que acidifiquen los mostos de remolacha, para un

mejor proceso de fermentación.

 Establecer una norma oficial que defina los parámetros de calidad que debe
cumplir la flor de Jamaica en Venezuela y sirva como guía para realizar una
caracterización más precisa de esta materia prima.

 Realizar el proceso de destilación de un fermentado diferente a la remolacha,

para la comparación de sus propiedades fisicoquímicas y rendimiento con
respecto a las determinadas en esta investigación.

 Elaborar el proceso de maceración con diferentes relaciones de azúcar, flor de

Jamaica y tiempo.
 86

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 ANEXOS

Anexo 1. Licuadora marca Oster

Anexo 2. Cilindro graduado marca Pyrex

(1L)

Anexo 3. pHmetro marca ORION

RESEARCH
Apreciación: ±0,01 unidades de pH
Anexo 4. Refractómetro marca Bausch & Lomb
Apreciación: ±0,0001 en la medición de IR
±0,05% en medición de °Brix.

Anexo 5. Balanza analítica marca Ohaus

Anexo 6. Plancha de calentamiento marca Electromantle

Anexo 7. Fermentadores
Anexo 8. Equipo de destilación.
 Anexo 9. Alcohol destilado

Anexo 10. Licores de flor de Jamaica.

Anexo 11. Degustadores en el análisis sensorial

Anexo 12. Muestra de los licores facilitados a los degustadores
 100

APÉNDICE A
EXTRACTO DE REMOLACHA

Porcentaje de rendimiento de remolacha

   remolachas   g 
Pulpa  delas
% Rendimiento  x 1 00
Pesototal
     remolachas   g 
 delas

2522 g
  x1 00  77, 08%
3272 g

Densidad del extracto de remolacha

masa  del  extracto  de  remolacha   g 


volumen  del  extracto  de  remolacha   mL 

9,510 g  
1   0,9510 g / mL
10, 00 mL
9, 441 g  
2   0,9441 g / mL
10,00 mL
9,503 g  
3   0,9503 g / mL
10, 00 mL
 101

  
 promedio   0, 9485 g / mL
3

APÉNDICE B
RENDIMIENTO DE ALCOHOL ETÍLICO OBTENIDO

Volumen  del  destilado   mL  30

% Rendimiento  x 1 00   30%
Volumen  del  fermentado   mL  100
 102

APÉNDICE C
CÁLCULO DEL GRADO ALCOHÓLICO EN LAS MUESTRAS

Mediante el procedimiento expuesto para determinar el índice de refracción en las

muestras de los licores, se obtiene un valor de:
IR=1,350
Con el valor obtenido, se realiza una interpolación en la tabla alcoholimétrica para
obtener el grado alcohólico de las muestras:

Concentración de Alcohol (%) Índice de Refracción

20 1,3469
X 1,3500
30 1,3535

30%  20% 1,3535  1,3469


X %  20% 1,350  1,3469
Donde X% equivale al grado alcohólico o concentración de etanol de las muestras
realizadas.
X=24,70%
 103

APÉNDICE D
DENSIDAD DE LOS LICORES REALIZADOS

masa  del  licor   g 


volumen  del  licor   mL 
10, 769 g  
1   1,0769 g / mL
10,00 mL
10,693 g  
2   1,0693 g / mL
10,00 mL
10,993 g  
3   1,0993 g / mL
10,00 mL
 104

APÉNDICE E
CÁLCULO DE ACIDEZ

mL  álcali  N  0, 075 1000 5, 3  0,1 0, 075 1000 g

Ac      7, 95  ácido  tartárico
mL  de  muestra 5 L

Donde:
Ac= Acidez titulable
mL álcali=Volumen gastado de la solución de NaOH en la titulación
N=Normalidad de la solución de NaOH
mL de muestra= Volumen de la muestra de infusión de flor de Jamaica
0,075= Equivalente de ácido tartárico en 1 mL de solución de álcali
 105

APÉNDICE F
MUESTRA DE LA POBLACIÓN A ANALIZAR

n   2
N  x  Z c x  p  x  q

 31895 x1 , 642 x  0,5 x  0,5 
e x   N  1  Z c2 x  p  x  q    0,152 x   31895  1  1, 64 2 x  0,5 x  0,5 

n= 29,86 personas ≅ 30 personas

 106

APÉNDICE G
CÁLCULO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR

   x  x 
2

Desviación  Estándar 
n 1
Donde:
x= un valor del conjunto de datos
= promedio del conjunto de datos
N= número de datos

Desviación estándar para Densidad del extracto de remolacha (Tabla 4.1)

 0,9510  0,9485   0,9441  0,9485    0,9503  0,9485 

2 2 2

   3,80 x10 3  
3 1
Desviación estándar para pH del extracto de remolacha (Tabla 4.2)

 5, 41  5, 42    5, 45  5, 42    5, 40  5, 42 
2 2 2

  2, 65 x102
3 1
Desviación estándar para ºBrix del extracto de remolacha (Tabla 4.2)
 107

 12, 2  12,17    12, 2  12,17    12,1  12,17 

2 2 2

  0,056
3 1
Desviación estándar para pH de la flor de Jamaica (Tabla 4.3)

 2,52  2,52    2,54  2,52    2,51  2,52 

2 2 2

  1,53x102
3 1

Desviación estándar para ºBrix de la flor de Jamaica (Tabla 4.3)

 1, 2  1, 23   1,3  1, 23   1, 2  1, 23

2 2 2

  0, 058
3 1
Desviación estándar para pH de los licores de Flor de Jamaica (Tabla 4.4)

 2, 64  2, 60    2,59  2, 60    2,57  2, 60 
2 2 2

  3, 61x102
3 1

Desviación estándar para ºBrix de los licores de Flor de Jamaica (Tabla 4.4)

 33  33,37    32,1  33.37    35  33,37 

2 2 2

  1, 48
3 1

Desviación estándar para Densidad de los licores de Flor de Jamaica (Tabla 4.6)

 1, 0769  1, 0818    1,0693  1,0818    1, 0993  1, 0818 

2 2 2

  1,56 x102
3 1
108