1

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Se ha comprado un autoclave destinado a la esterilización de medios y utensilios para
laboratorio de microbiología, el mismo funciona con resistencias eléctricas que generan vapor
a partir del agua contenida en el autoclave. Como requisito de estándares internacionales, se
debe alcanzar la temperatura de 121.1 °C (F 0) con vapor saturado. La válvula de desfogue que
controla la presión al interior del autoclave, es regulada por la masa de la propia válvula, y
tiene una sección transversal de 3.14 mm2. Mediante la información disponibilizada y
considerando la presión atmosférica 101,3 kPa, indique cual debe ser la masa de la válvula que
permite alcanzar esta temperatura.

34 g
45 g
56 g
25 g

2
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Una planta atunera ubicada en Guayaquil usa un esterilizador para latas que funciona creando
una atmósfera de vapor saturado a partir de la evaporación de agua en su interior a una
presión de funcionamiento (mostrada por el manómetro) de 23.7 kPa. Se observa que la
cantidad de líquido se redujo en 2 litros después de 30 min de alcanzar las condiciones de
operación constante. El área de abertura de salida de vapor es 1 mm 2. La energía que está
saliendo del esterilizador en [W] es

2.2
5.2
1.5
10.2
3
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Se desea usar una olla de presión como un esterilizador de un laboratorio ubicado en Manta (0
msnm). La válvula de escape de la olla de presión tiene una masa de 47.5 g y el orificio de
salida de vapor tiene una sección transversal de 3.14 mm 2. En estas condiciones, la olla de
presión está a 148.7 kPa (presión manométrica). Para estas condiciones la letalidad alcanzada
con este equipo, si z = 10 y Tref = 121.1 °C, es:

4.3
3.0
1.1
2.5

4
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Durante el proceso de esterilización de un producto de carne con guisantes enlatados se debe
monitorear la variación de la temperatura del denominado “punto frio” en función del tiempo
T(x,t), este punto está localizado a una altura de 1/3 desde la superficie en el eje longitudinal
de la lata, como se muestra en la figura. Las condiciones en un autoclave, provocan que el
vapor rodee por completo la lata lateralmente y en la parte superior, pero la base se encuentra
apoyada en bandejas, que actúan como aislante. Para una geometría de lata con R=50 mm y
h= 15cm, la solución de la ecuación que representa la variación de la temperatura en el punto
frio T(x,t) viene dada por la multiplicación de las soluciones de una placa plana y un cilindro
cuyos parámetros adimensionales x* y r* son:
x* = 0.66, r* = 0.
x* = 0.33, r* = 0.
x* = 0.17, r* = 0.
x* = 1, r* = 0.

5
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La reducción de una población microbiana al aplicar un tratamiento térmico a una
temperatura dada en función del tiempo se muestra en la figura. Para esta situación es
correcto afirmar que:

El tiempo de reducción decimal D es 17 min.

El tiempo de reducción decimal D es 27 min.
La constante de reacción k es 27 min.
El factor de resistencia térmica z es 17 min.

6
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El efecto de la variación de la temperatura en la reducción de una población microbiana al
aplicar un tratamiento térmico en función del tiempo se muestra en la figura. Para esta
situación es correcto afirmar que:
El parámetro z es 34 °C.
El parámetro z es 94 °C.
El tiempo de reducción decimal D es 34 min.
El tiempo de reducción decimal D es 94 °C.

7
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Un efecto indeseado del tratamiento térmico es en alimentos es la reducción de propiedades
nutricionales. Datos experimentales de la reducción de vitamina C en un jugo de limón en
función del tiempo se muestra en la figura para 3 diferentes temperaturas. A partir de este
gráfico se puede afirmar que:

D1>D2>D3, ya que T1 < T2 < T3.

T1>T2>T3, ya que k1 > k2 > k3
k1 < k2 < k3, ya que T1 > T2 > T3.
T1 < T2 < T3, ya que D1<D2<D3.

8
Seleccione la respuesta correcta.
Un producto es mantenido a una temperatura de 118 °C durante un tiempo de 12 minutos. Si
se desprecia los periodos de calentamiento y enfriamiento, considerando el microrganismo
objetivo el Cl. botulinum, D= 0.21 min, y que se desea una reducción de 12D, z = 10, Tref 121.1
°C. Se puede afirmar que
El tiempo de tratamiento térmico es excesivo y debe ser reducido a 5.14 min
El tiempo de tratamiento térmico es insuficiente y debe ser incrementado a 15.2 min
El tiempo de tratamiento térmico es adecuado, no hay exceso ni tampoco falta tiempo.
El tratamiento térmico es insuficiente, se debe incrementar la temperatura a 120 °C
manteniendo el mismo tiempo.

9
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Un producto es mantenido a una temperatura de 118 °C durante un tiempo de 150 segundos.
Mediante el seguimiento de la temperatura de un proceso de esterilización, se pudo obtener
el diagrama mostrado de letalidad L(T). Considerando el microrganismo objetivo el Cl.
botulinum, D= 0.21 min, y que se desea una reducción de 12D, z = 10, Tref 121.1 °C. Se puede
afirmar que

El tiempo de tratamiento térmico es insuficiente y debe ser incrementado.

El tiempo de tratamiento térmico es excesivo y debe ser reducido.
El tiempo de tratamiento térmico es adecuado, no hay exceso ni tampoco falta tiempo.
El tratamiento térmico es insuficiente, se debe incrementar la temperatura a 150 °C
manteniendo el mismo tiempo.

10

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Se desea esterilizar una fórmula infantil mediante inyección directa de vapor (DSI) durante 5
segundos. Si se desprecia los periodos de calentamiento y enfriamiento, el microrganismo
objetivo el Cl. botulinum, D= 0.21 min, y se desea una reducción de 12D, z = 10, Tref 121.1 °C.
La temperatura [°C] necesaria para lograr esto es

136
150
140
125