ME MORI A T ÉCN ICA

ELIMINACIÓN DE CALOR, OLOR O VAPOR Y FRIO

Para la eliminación de olores y calor, el Área de Preparación dispone de su

correspondiente campana, cuyo ducto de ventilación existente llega a la cubierta en
donde se encuentra la turbina, la cual se enciende con el interruptor de la misma
campana. Este tuvo es de acero galvanizado que recoge el calor, humo y olores, de esta
forma asegurar la limpieza de los elementos que se generan en el ambiente por el asador
de shawarma, la freidora, la cocina c/horno y la churrasquera.

La campana fue construida para abarcar una superficie mayor de extracción,

donde frontalmente es 15 centímetros más ancho, que el artefacto de cocina más
grande, en este caso la cocina con horno.

SISTEMA DE FRIO

Se contará en la cocina con un refrigerador para las verduras y un congelador

para las carnes, además un cooler será utilizado para mantener bebidas heladas.

Las carnes, ya se de vacuno o pollo, deben mantenerse a una temperatura de 5°

o menos, las cuales deben ir en un material impermeable al aire y la humedad, o
colocarlas en recipientes limpios y sanitizados. Las carnes al vacío, varían entre 2° y -18°.

En el caso de las Verduras, su temperatura varía, debiera estar entre 7° y 12°, en

recipientes limpios y cubiertos o en bolsas de polietileno.

En el Anexo 1 se encuentra detallado el listado de las temperaturas de las materias

primas.