Cuadro resumen de las herramientas y técnicas de la calidad.

(Garza, 1996)

CALIDAD

Herramientas Técnicas

Básicas Estratégicas Conocidas Menos conocidas

Diagrama de afinidad
Hoja de Control Diagrama de árbol Seis “S” Total, Quality
Pareto causa - efecto Japón Management
Histograma Grafica de doble Usada por la empresa TQM
Interrelación corona

Estratificación
Diagrama matricial,
Dispersión Six Sigma
matrices de prioridad y
Control Diagrama de flechas USA
Usada por Motorola

Decisión de procesos

Círculos de calidad
Usada por la empresa
PIPSA

Figura4. Esquema de herramientas y técnicas de la calidad “resumen”

Fuente: proporcionado por Garza, 1996
3.4 Preverisk

La industria turística mueve cientos de millones de personas alrededor del mundo,

convirtiéndose en una de las de mayor producción económica a nivel mundial, con
el objetivo de hacer disfrutar a los turistas de uno de los momentos más
importantes del año, ¡las vacaciones!

Existen muchos tipos de riesgos asociados a este tipo de industria, sin embargo,
uno de los más importantes es asegurar la salud de los turistas en sus viajes y
estancias hoteleras. Las estadísticas demuestran que millones de turistas, sufren
algún tipo de enfermedad o accidente vinculado a sus vacaciones (hoteles,
restaurantes, etc.), cada año.
 Especificar los rubros con mayor impacto a base de preverisk.

Agilizar los procesos mediante la actualización de rubros a calificar.

Estructurar el proceso de auditoria en Mantenimiento
Tener un estándar para cada área involucrada en A&B.

Mantener un estándar de tiempo estimado por proceso a calificar.

Poner un tiempo estimado por proceso de auditoría.

Agilizar los procesos Especificar

mediante la actualización de rubros los rubros con mayor impacto con base a Preverisk.
a calificar.
de procesos enEstructurar
auditorias en
el Proceso
calidad en
de A&B.
auditoria en higiene de Alimentos

Tener un estándar para cada área involucrada en A&B.

Mantener un estándar de tiempo estimado por proceso a calificar.
Poner un tiempo estimado por proceso de auditoría.

Especificar los rubros con mayor impacto con base a preverisk.

Agilizar los procesos mediante la actualización de rubros a calificar.
Estructurar el proceso de auditoria en Limpieza Profunda

Tener un estándar para cada área involucrada en A&B.

Mantener un estándar de tiempo estimado por proceso a calificar.

Poner un tiempo estimado por proceso de auditoría.

Figura5. Diagrama de árbol.

Fuente. Elaboración propia de la herramienta.

Con el diagrama de árbol anterior se muestran los objetivos con los cuales se
basa el formato de auditoria interna, la recopilación de toda la información, permite
cumplir los objetivos y subsanar todas las áreas de oportunidad localizadas.
FUENTES DE CONSULTA

BIBLIOGRAFÍA

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de gestión de calidad: http://www.definicionabc.com/economia/gestion-de-
calidad.php

Garza, E. G. (1996). Administración de la Calidad Total; conceptos y enseñanzas

de los grandes maestros de calidad. México: Pax. Recuperado el 28 de
Febrero de 2016

Gutiérrez, M. (2006). Administar para la Calidad: Conceptos administrativos del

control total de calidad (2a ed.). México: Limusa. Recuperado el 26 de
Febrero de 2016

Hugo, H. (02 de Octubre de 2003). Gestiopolis. Recuperado el 8 de Febrero de

2016, de Herramientas de la gestion de calidad:
http://www.gestiopolis.com/herramientas-de-la-gestion-de-calidad/

Padilla, G. (03 de Febrero de 2002). Gestiopolis. Recuperado el 20 de Febrero de

2016, de Gestión de la calidad según Juran, Deming, Crosby e Ishikawa:
http://www.gestiopolis.com/gestion-de-la-calidad-segun-juran-deming-
crosby-e-ishikawa/

Sistemas y Calidad Total.com. (24 de Mayo de 2011). Recuperado el 22 de

Febrero de 2016, de Sistemas de gestión de la calidad, historia y definición:
http://www.sistemasycalidadtotal.com/calidad-total/sistemas-de-gestion-de-
la-calidad-%E2%94%82-historia-y-definicion/

Teorías Administrativas. (20 de Mayo de 2012). Recuperado el 25 de Enero de

2016, de Teoría de la Reingenieria:
http://teoriasldj.blogspot.mx/2012/05/teoria-de-la-reingenieria.html

Hotel XXXXXXXX Cancún. (2016). Recuperado el 19 de Enero de 2016, de

http://www.villapalmarcancun.com.mx/
ANEXO 4. Hojas de verificación diseñadas.

Hotel XXXXXXXX Cancún.

Sistema de auditoria interna
Responsable Fecha de elaboración.

No Observaciones
  N° Aspectos Si
     
1 Tarjetas LOSS          

Tablas de apertura y cierre

2        
correctamente llenados.
Carpeta en orden y con los flujogramas
3 correspondientes por centro de          
consumo.
Se cuenta con los Formatos de bitácoras
4        
limpios.
Se tiene la información correcta en la
5 bitácora de monitoreo de temperatura          
de almacenamiento al día.
Se tiene la información correcta en la
6          
bitácora de cocinados al día.
Se tiene la información correcta en la
Estándares Villagroup

7          
bitácora de enfriamiento al día.
Se tiene la información correcta en la
8 bitácora de exposición de alimentos fríos          
al día.
Se tiene la información correcta en la
9 bitácora de exposición de alimentos          
calientes.
Se tiene la información correcta en la
10          
bitácora de calibrado de termómetros.

Se tiene la información correcta en la

11          
bitácora de calibrado de químicos.
Se tiene la información correcta en las
bitácoras de temperatura por cada
12          
refrigerador/congelador en centro de
consumo.
  Resultado.        
  Calificación.    
 Hotel XXXXXXXX Cancún.
Sistema de auditoria interna
Responsable Fecha de elaboración

No Observaciones
  N° Aspectos Si
     
Portan el uniforme Limpio y completo
1 (mandil, filipina, zapatos anti          
derrapantes, red o gorro)
Higiene Personal.

2 Cumplen con el lavado de mano.        

Uñas cortas, sin accesorios (reloj
3          
pulseras anillos).

Saludo cordial con mano derecha a lado

4        
del pecho.

5 Porta gafete.          

6 Cabello corto, rasurado          

Higiene en Alimentos.

Uso de tablas correctamente con el

7        
código de colores.
Cumplen con la descongelación 3
8 métodos (refrigeración, cocción,          
microondas)
Cumplen con la correcta desinfección y
9 lavado de vegetales y frutas (200 PPM          
de victory x 1 lt de agua)
Cumplen con la correcta desinfección
10 de utensilios (0.5ml de victory x 1 lt de          
agua) 60 a 80 PPM
Cumplen con la temperatura de 4°C en
11          
refrigeradores.
Cumplen con la temperatura de
12          
congelación de 7°C.
Cumplen con la temperatura de 82°C
13 para el recalentamiento de los          
alimentos.
Cumplen con la temperatura de cocción
14          
en los alimentos de 75°C.
15 Cumplen con la temperatura de          
exposición de alimentos en buffet, frio
de 7°C
 Cumplen con la temperatura de
16 exposición de alimentos en buffet de          
caliente de 63°C
Los alimentos no son expuestos por
17          
más de 2 horas.
Hay una correcta separación en los
alimentos preparados sobre los crudos
18          
en la cámara de congelación /
refrigeración.
Se colocan los alimentos en bowls o
19 contenedores adecuados para su          
almacenamiento.
Todo alimento almacenado está
20 fechado con fecha de producción, de          
caducidad o de apertura.
Hay un correcto orden de acuerdo al
21          
sistema PEPS.
Se almacena los alimentos secos en
22          
contenedores adecuados.
Cada producto almacenado en el área
23          
de secos es fechado.
Hay un correcto orden de acuerdo al
24          
sistema PEPS.
Hay una rotación continua de un
25 máximo de 3 días en alimentos          
almacenados.
El proceso de enfriamiento se realiza en
26 un tiempo de 90 minutos a una          
temperatura final de 10°C o menor.
Se cumple con áreas de manipulación
27          
de alimentos crudos y procesados.
  Resultado.        
  Calificación.    

Figura10. Hoja de verificación diseñada para el área de calidad interna.

Fuente: Elaboración propia.

Hotel XXXXXXXX Cancún.

Sistema de auditoria interna
Responsable Fecha de elaboración

No Observaciones
  N° Aspectos Si
     
M

1 Se mantiene el equipo funcional en la          

 cocina.
Se encuentra el piso en buen estado sin
2        
grietas o losa alzada.
Se mantiene una buena iluminación en
3          
cada centro de consumo.
Se mantiene las tuberías de agua, gas sin
4        
fugas.
Se mantiene la temperatura adecuada
5          
para los equipos de congelación (-18°C)
Se mantiene la temperatura adecuada
6 para los equipos de refrigeración (0 a          
4°C)
antenimiento

7 Gomas en buen estado          

8 Iluminación.          
Mantiene puertas en buen estado
9 (entrada de cocinas, de cámaras y          
refrigeradores).
Se realiza una inspección semanal por
10          
parte del área.
Mantienen las instalaciones de área
adecuadas para el manejo de los
11          
alimentos y bebidas (superficies lisas,
material resistente)
Mantiene una temperatura adecuada
12 para cada área en las cocinas (fría y          
caliente)
  Resultado.        
  Calificación.    
Figura11. Hoja de verificación diseñada para el área de calidad interna.

Fuente: Elaboración propia.

Hotel XXXXXXXX Cancún.

Sistema de auditoria interna
RESPONSABLE FECHA DE ELABORACIÓN

No Observaciones
  N° Aspectos Si
     
Limpieza

Se cuenta con el manual de limpieza

1          
profunda por área.
2 Se tiene definido el programa de          
limpieza por cocina a los colaboradores.
 Se realiza periódicamente la limpieza y
3          
desinfección en las áreas.
Se hace una limpieza de suelo
4        
correctamente en tiempos diferidos.
Mantiene el área de lava manos limpia y
5 con todos sus aditivos (Papel de mano,          
Jabón, Gel anti bacterial)
Se hace la correcta limpieza en los
6        
equipos de cocina Hornos.
Se hace la correcta limpieza en los
7          
equipos de cocina Refrigeradores.
Se hace la correcta limpieza en los
8 equipos de cocina Cámaras de          
conservación.
Se hace la correcta limpieza en los
9 equipos de cocina Estufas, parrillas,          
planchas.
Profunda.

Mantiene el área de cochambre limpia y

10          
ordenada.
Se realiza el correcto lavado de equipo
11          
de trabajo (ollas, sartenes)
Hay limpieza en paredes en cada área de
12          
las cocinas.
Mantiene los botes de basura ordenados
13          
por su denominación y limpios.
Mantiene los químicos correctamente
14 almacenados, separados de alimentos,          
etiquetados y limpios.
Se mantiene el equipo usado para
15          
limpieza en buenas condiciones.
  Resultado.        
  Calificación.    
Figura12. Hoja de verificación diseñada para el área de calidad interna.

Fuente: Elaboración propia.