PGC 015 Procedimiento de Gestion de Alergenos

POE PGC-15
VERSIÓN 01
PROCEDIMIENTO DE FECHA CREACIÓN: 08-01-16
GESTIÓN DE ALERGENOS FECHA REVISÓN:
PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS
ELABORO REVISO APROBÓ

NATHALIE CORREA PEDRO LLADSER PEDRO LLADSER
JEFA DE CALIDAD GERENTE DE FABRICA GERENTE DE FABRICA
POE PGC-15
VERSIÓN 01
GESTIÓN DE ALEGENOS FECHA REVISÓN:
1. OBJETIVO
Ofrecer una información veraz y fiable a los consumidores de manera, que puedan hacer una
elección adecuada y no pongan en peligro su salud, mediante la información, sensibilización y
promoción de prácticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general, que
les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a
aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias, y a evaluar y gestionar
los riesgos de contaminación por alérgenos.
2. ALCANCE
A todo el personal de producción de la planta
3. RESPONSABILIDADES
 Gerente de Fábrica
 Jefa de Calidad
 Jefa de Producción
 Ayudantes de Producción
4. TERMINOLOGIA
Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento

extraño mediante anticuerpos (IgE).
Alérgeno: provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la
producción de anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos para
neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregación de
sustancias químicas, como puede ser la histamina, provocando síntomas característicos de
estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutáneas,
inflamación de los labios, hinchazón, náuseas, etc.
Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que pueden

depender de déficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacológicas o en la mayor
parte de los casos, de mecanismos desconocidos
Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

los requisitos especificados.
5. PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Y ALÉRGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA FABRICA
Los alérgenos asociados a los productos elaborados en La Gauchita, tienen suma importancia
por su elevado empleo: el gluten, el huevo, la leche, la soya y nueces.
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• El Gluten
El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12

%, cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el movimiento de la
revolvedora, proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas
características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas
están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la
gliadina y la glutenina.
Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,
responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
• El huevo
El huevo constituye un alimento básico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad,
siendo una de las materias primas más utilizadas en la bollería y la pastelería. Forma parte de
numerosas preparaciones siendo utilizado como producto base. Sin embargo, y pese a su
excelencia dietética, el huevo es uno de los principales alimentos que genera más alergias en un
importante sector de la población de nuestro país, afectando principalmente a niños, y que va en
aumento.
En general, las personas alérgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara,

pues aunque la yema contiene numerosas proteínas, es la clara la que contiene los mayores
alérgenos, los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestión de la
albúmina del huevo, componente proteínico de gran capacidad alergénica situada en la clara. Así
pues, los mayores alérgenos del huevo lo constituyen las proteínas de la clara, como son:
ovomucoide (11 % de las proteínas de la clara), ovoalbúmina (54 %), ovotransferrina o
conalbúnmina (12 %), ovomucina (2 %) y lisozima (3,5 %), siendo la primera de ellas la principal
causante de reacciones alérgicas, posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a su
acción enzimática digestiva.
La sensibilización al huevo se produce precozmente, incluso en niños que reciben sólo lactancia
materna, apareciendo la mayoría de estas sensibilizaciones a las proteínas del huevo (76 %
aprox.) antes de los 5 años, un 12 % entre los 5 y los 10 años y otro 12 % entre los 10 y los 15
años de edad.
El único tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestión y los alimentos
que lo contienen a través de una dieta de exclusión estricta. Puede parecer algo sencillo, sin
embargo, llevado a la práctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en que
este alimento, debido a sus infinitas prestaciones culinarias, forma parte de la mayoría de
preparados alimenticios, siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Por tanto, las proteínas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elemento
secundario y constituir pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el
paciente, o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina, en los
propios manipuladores, etc.
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El huevo tiene efectos:

-Coagulante: se produce por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la
agitación mecánica.
- Anticristalizante: Propiedad donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar, para
evitar la formación de cristales detectables
• La leche
Dentro de las alergias alimentarias, la alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia en
los niños por detrás de la anterior alergia al huevo. Esta alergia puede aparecer en cualquier
momento de introducción de la leche de vaca en la alimentación, ya sea desde el nacimiento por
una lactancia artificial o mixta o cuando se introduce para sustituir a la leche materna.
Las proteínas que se encuentran en fracciones mayoritarias en la leche son las responsables de
la alergia a este alimento, es decir, las caseínas y la beta-lactoglobulina (proteína sérica).
Las primeras se encuentran dispersas en el interior de la leche formando un gran número de
partículas sólidas, llamadas micelas, tan pequeñas que no sedimentan por lo que permanecen
en suspensión. En la fase soluble se encuentran ligadas al Calcio (Ca3(PO4)3), formando un
complejo heterogéneo de proteínas con una característica común: precipitan cuando se acidifica
la leche a pH 4,6, por lo que se las denomina “proteína insoluble de la leche”. Las proteínas del
suero por su parte se encuentran normalmente en solución, constituyendo casi el 20 % del total
de proteínas
y siendo la principal la beta-lactoglobulina (10 %). El resto de las proteínas se encuentran en la
leche en cantidades muy pequeñas y apenas están implicadas en la aparición de esta patología.
La composición proteínica de la leche es muy similar entre las distintas especies de mamíferos,
por lo que una persona alérgica a las proteínas de la leche de vaca es habitual que presente
síntomas tras la ingestión de leche de oveja, de cabra, de burra, etc., ya que su organismo
reconoce las proteínas de otras leches de igual manera.
La alergia a la leche, al igual que ocurriera con el huevo, aparece a edades tempranas. En la
primera infancia la alergia a la leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con su
remisión a corto-medio plazo. Se estima que al año de vida llegan a la tolerancia un 50 – 60 %
de los niños, a los 2 años un 70 – 75 % y a los 4 años hasta un 85 % de los niños alérgicos.
Una vez confirmada la alergia a la leche, el único tratamiento existente es la eliminación de la

dieta de todos los productos lácteos y sus derivados, siempre dependiendo del grado de
sensibilización. Así, las personas con alta sensibilización deben evitar la ingesta de leche como
alimento oculto, es decir, aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche pero
que pueden contener sus proteínas, como pueden ser: embutidos, margarinas y batido
vegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, conservas de legumbres, cubitos de caldo,
chocolate puro, manjar, caramelos, etc.
Por tanto, para este sector de la población es fundamental el correcto etiquetado de los
alimentos, de manera que se indique todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazas
o contaminaciones cruzadas que puedan contener, lo que les evitaría graves problemas de
salud.
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• La soja
Originaria de China, la soja es hoy la legumbre de moda. Su consumo se está incorporando a la

alimentación debido a sus potenciales beneficios para la salud. En concreto, múltiples
investigaciones han puesto de manifiesto que la soja ayuda a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y de osteoporosis, regula el equilibrio hormonal en la mujer y combate ciertos
tipos de cáncer.
La soja es un alimento muy rico en proteína de muy buena calidad, casi equiparable a la de la
carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios
para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos
necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los
8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso;
pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales, huevos o lácteos en la
alimentación diaria.
La alergia a la soya es un tipo de alergia alimenticia. Las reacciones alérgicas alimenticias son
causadas por ciertas proteínas contenidas en los alimentos que hacen que el organismo
reaccione en forma negativa. Hay personas que pueden tener reacciones bastante fuertes,
aunque la cantidad de comida ingerida que no toleran sea muy pequeña, mientras que otras,
sólo tienen molestias leves que desaparecen sin consecuencias. Es más común la alergia
alimenticia en niños que en adultos. La mayoría de los niños verán su alergia alimenticia
desaparecer al ir creciendo. Muchos de los niños que tienen alergia alimenticia, reaccionan a
diversos alimentos. En caso de tener que eliminar de la dieta alimentos que contienen nutrientes
esenciales, sería importante encontrar buenas alternativas para substituirlos, con el fin que el
alérgico pueda mantener una alimentación equilibrada. La sensibilización a la soya es
relativamente común, pero la alergia acentuada a la soya es escasa
Son variadas las reacciones que puede tener un alérgico a la soya si consume alimentos que
contienen soya. Los ejemplos de reacciones alérgicas pueden ser diarrea, dolores de estómago,
asma, empeoramiento de eczema, molestias respiratorias y choque alérgico.
El único modo de tratar la alergia a la soya, es eliminado de la dieta todos los alimentos que
contienen proteína de soya.
 Nueces
La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a una edad
temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Los frutos secos como el maní, las almendras, las
castañas, las avellanas y las nueces pueden provocar síntomas, incluso aunque el contacto haya
sido mínimo, con la piel intacta o por inhalación. La alergia leve a los frutos secos se puede
limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios,
mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock
anafiláctico. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos
secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones deberán evitar cualquier contacto con los
mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alérgicas graves)
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6. FORMACIÓN
Todo el personal implicado en la producción, comercialización y distribución de los alimentos,

deberán tener pleno conocimiento y ser conscientes de las consecuencias de la presencia de
alérgenos en los alimentos y por tanto de la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo.
La capacitación o formación deberá ser específica para cada operario o grupo de operarios,
teniendo en cuenta su puesto de trabajo, las responsabilidades que conlleva, así como el tipo de
producto que manipula, de manera que lleguen a conocer las medidas necesarias para minimizar
el riesgo de contaminación. Por tanto, es fundamental la concienciación y capacitación del
personal para la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, especialmente para evitar
el riesgo de contaminación cruzada durante los procesos de elaboración. Al igual que en otras
materias, cada empleado de nueva incorporación deberá recibir la formación adecuada en este
sentido, debiendo repetirse esta formación de forma regular (con una periodicidad anual).
Los programas de formación deberán incluir:

 Una información general de alérgenos que incluya la naturaleza y la posible
consecuencia de su presencia accidental o no declarada para las personas sensibles
 Conocimiento de los peligros y los riesgos de alérgenos identificados en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria
 Conocimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura relativas a la gestión de
alérgenos, prestando especial atención a la higiene personal.
 Información entrante: especificaciones del proveedor, informes de auditorías, etc.
Higiene personal
Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminación cruzada de
los productos alimenticios con alérgenos. La aplicación correcta de las normas vigentes de
Buenas Prácticas de Manufactura debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se
produzca tal contaminación cruzada, sin embargo:
 El riesgo derivado de la posibilidad de contaminación cruzada a través de personas es

una vía de contaminación que debe ser evaluada y gestionada. Tal es el ejemplo de los
alérgenos presentes en los productos en polvo. En estos casos, los alérgenos se
transfieren con mayor frecuencia a través de las personas que por los líquidos no
volátiles que los contienen.
 Los empleados no pueden comer o beber en áreas donde los productos, los ingredientes
o los envases primarios estén expuestos a la contaminación cruzada.
 Los visitantes o contratistas deben cumplir igualmente las Buenas Prácticas de
Manufactura a ingresar en las instalaciones, debiendo el responsable asegurarse de que
estas normas se cumplen.
 La documentación relativa a la formación sobre los alérgenos estará registrada y
guardada dentro del programa de capacitación y se incorporará esta materia en el Plan
de capacitación.
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7. PLANIFICACIÓN DE LA GESTION DEL RIESGO
La seguridad alimentaria debe contemplar, además de los peligros físicos, químicos y

microbiológicos, la presencia de alérgenos alimentarios. Así, la gestión de alérgenos en la
industria alimentaria debe ser vista como una parte integral de la gestión de la seguridad
alimentaria existente en lugar de un sistema complementario, debiendo tener en cuenta todas las
operaciones desde suministro de materias primas hasta la fabricación y el envasado del
producto terminado, incluyendo el diseño y desarrollo de nuevos productos.
La gestión del riesgo comienza con la evaluación de riesgos, que deberá ser realizada por
personal debidamente capacitado y que, en el caso de los alérgenos, requiere además tener en
cuenta la existencia de una mínima probabilidad de que estén presentes, la forma en que lo
están (polvo, líquido, trozos, etc.) así como la cantidad, debiendo abarcar todos los eslabones de
la cadena.
Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación de

alérgenos deberán estar siempre en un lugar visible o fácilmente disponible para todos los
empleados en el área de trabajo de la que se trate y por lo general, deben contemplar la
siguiente información:
• Directrices de desarrollo de productos en cuanto a los alérgenos

• Normas de higiene del personal
• Limpieza de locales, equipos y herramientas
• Manipulación de materiales reprocesados y condiciones de uso
• Responsabilidades y prevención de contaminaciones cruzadas entre las materias primas,
productos, líneas de producción o de equipos, etc.
• Programa de la producción
• Etiquetado de las materias primas, los productos semielaborados y los productos acabados
Cualquier cambio que se produzca en una instalación de producción de alimentos, tales como
introducción de una nueva materia prima o producto, traslado de la producción de un producto,
etc., hará necesaria una re-evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente
afectados y la aplicación de nuevas medidas de gestión si fuera necesario.
A continuación, se muestra una representación de los aspectos claves que deben ser
considerados en la gestión del riesgo de alérgenos en un proceso de producción:
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.
8. MATERIAS PRIMAS
Sólo podrá realizar una evaluación de riesgos efectiva de los productos con la posesión de toda
la información necesaria y veraz, relativa a la situación de los alérgenos, materias primas e
ingredientes utilizados. De esta manera, se cuenta con una buena relación entre proveedor, en
beneficio y seguridad de los productos que se fabrican en la planta.
La primera etapa de la gestión de alérgenos consiste en identificar si las materias primas

recibidas del proveedor contienen alérgenos o derivados (alimento, aditivo o aroma, soporte o
disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico, etc.) añadidos de forma intencionada
o bien puede haber presencia de algún alérgeno por una posible contaminación cruzada en las
instalaciones del proveedor. Por tanto, en este ámbito lo fundamental es la identificación clara de
las materias primas e ingredientes recibidos y la reducción al mínimo de la posibilidad de
contaminación cruzada.
Para ello, se cuenta con la comunicación del proveedor, ya que de su veracidad dependerá la
gestión de los alérgenos en la propia fábrica y por ende la información que se dará al consumidor
final a través del etiquetado. En esta declaración, el proveedor debe mencionar las materias
primas sin utilizar términos generales tales como proteína vegetal, aceite vegetal, harina, etc.
que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergénicos, y que detallen cada uno de
los ingredientes de la materia prima en cuestión.
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Para poder facilitar esta declaración, el proveedor deberá:

 Mantener actualizadas las fichas técnicas de las materias primas.
 Notificar cambios de los mismos. La información deberá estar siempre actualizada y, en
caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien, se deberán
establecer mecanismos ágiles y eficaces de comunicación entre el proveedor y el
producto
9. FORMULACIONES
El objetivo de esta etapa de la gestión de alérgenos es realizar un análisis y evaluación de las

formulaciones de nuestros productos, tanto de las ya establecidas como de las modificadas y
nuevas, con el fin de identificar todas aquellas que contengan ingredientes alergénicos.
Una vez identificados estos ingredientes a través de un análisis de cada ficha técnica de las
materias primas, se determinan los alérgenos asociados al producto.
La sustitución y/o eliminación de alérgenos en un producto no es factible ya que la calidad del

mismo podría verse claramente afectada o bien el consumidor podría rechazar el producto. Por
tanto, la gestión de alérgenos en caso de imposibilidad
de sustitución de un ingrediente alergénico, se basaría principalmente en obtener la información
relativa al mismo y suministrarla al consumidor mediante el etiquetado del producto.
Considerando que la obligación legal no es la prohibición de uso de este tipo de ingredientes,
sino proporcionar la información relativa a la presencia o no de Ingredientes alérgenos para que
llegue al consumidor.
10. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS
Las contaminaciones cruzadas son una de las principales causas del d desencadenamiento de
reacciones alérgicas en personas sensibles. Así, con el fin de valorar si existe riesgo de
contaminación cruzada a nivel de instalaciones, líneas de procesos, equipos, etc., se deberá
elaborar un estudio de los procesos de elaboración haciendo especial hincapié en los productos/
línea, la secuencia temporal de fabricación, en los equipos, para diferentes productos y líneas, el
tipo de limpieza y el momento de su aplicación, etc.
Además, también se deberá contemplar la posibilidad de que se produzca una contaminación

ambiental, especialmente cuando se utilicen ingredientes en polvo. Es decir, debemos recabar
toda la información posible en este sentido que nos permita identificar puntos de contaminación
cruzada.
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen la base para prevenir,

eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada, debiendo estas prácticas
incluirse en el plan de autocontrol implantado.
La mejor medida para evitar la contaminación cruzada consiste en disponer de líneas de

producción separadas para la fabricación de los alimentos que contienen alérgenos. Sin
embargo, en aquellos casos en que esta medida no pueda ser de aplicación, se pueden aplicar
otras tales como:
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 Establecimiento de órdenes de producción: Se intentará, en la medida de lo posible,

programar la fabricación de modo que las líneas de producción sin alérgenos vayan al
principio como primera medida para evitar la contaminación cruzada.
 Control de almacenamiento: El correcto almacenamiento de las materias primas y de los
productos semielaborados evitará las posibles contaminaciones cruzadas. Los
ingredientes alergénicos deberán identificarse debidamente y separarse de los otros
ingredientes. Los protocolos pueden incluir:
- Utilizar recipientes limpios y cerrados.
- Designar áreas de almacenamiento separadas para los ingredientes o productos
alergénicos y no alergénicos. Cuando no sea posible almacenarlos por separado, utilizar,
otros métodos tales como no almacenar los alérgenos encima de los no alérgenos,
almacenar juntos los alérgenos similares.
 Instalaciones, equipos y utensilios: Se gestionará la información relativa de aquellas
instalaciones, equipos y utensilios que compartan materias primas con y sin alérgenos.
 Movimiento de personal: Mediante el plan de formación establecido, el personal deberá
aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura relativas a la gestión de alérgenos para
evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
 Control de partículas en suspensión: Se deberán evaluar las consecuencias de una
posible contaminación a través del aire, especialmente en aquellas zonas donde se
utilicen ingredientes en polvo. Para evitar o minimizar el riesgo de este tipo de
contaminación se utilizan sistemas de extracción de aire, igualmente, se prestará
atención a las posibles acumulaciones de material alergénico sedimentado en
superficies planas, debiendo limpiarse adecuadamente.
 Control de las operaciones de reprocesamiento de productos : Las operaciones de
reprocesamiento de productos que contengan alérgenos deberán identificarse y
controlarse.
 Cuando sea posible, fabrique los productos con alérgenos similares en el mismo equipo.
 Utilice utensilios, herramientas y recipientes exclusivos y márquelos claramente o utilice un código de color
para identificar los ingredientes y/o productos alergénicos. Cuando no se puedan utilizar utensilios o equipo
exclusivo, los elementos se deben limpiar antes de utilizarlos en la fabricación de productos no alergénicos
 Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo: En el caso
de ingredientes alergénicos en forma de polvo, como pueden ser el huevo, polvos de
hornear. la operación deberá realizarse en un área que posteriormente se limpie a fondo
con un sistema de limpieza en húmedo con el fin de arrastrar completamente el polvo.
Tratando en lo posible de ser la última operación en la cadena de fabricación, con el fin
de evitar posibles contaminaciones cruzadas.
 Control sobre las operaciones de envasado y etiquetado: Si el envasado de productos
que contienen ingredientes alergénicos comparte líneas con otros productos, se debe
realizar una limpieza exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra una contaminación
cruzada. Asimismo, se deberán controlar las operaciones de etiquetado, asegurando que
los productos que contienen ingredientes alergénicos sean correctamente etiquetados
como tal para advertir al consumidor de su presencia. En el caso de utilizar envases
múltiples, la información relativa a la presencia de alérgenos deberá constar en cada uno
de los envases individuales o en los envases secundarios.
11. PROCESOS DE LIMPIEZA

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La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión
de alérgenos ya que la exposición, incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno, puede ser
suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave
 Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco debido a que,
cuando se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.
 Los equipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan
ser de fácil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando así la acumulación
de materia prima o residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio
adecuado entre los equipos y las paredes para favorecer una limpieza efectiva,
contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
 Se realizará limpieza previa con agua, puesto que es especialmente eficaz cuando el
alérgeno se encuentra en una forma de difícil eliminación, mediante limpieza en seco,
como puede ser un producto seco en polvo.
 Se deberá realizar el programa de limpieza, aplicando las frecuencias y dosificaciones
señaladas.
12. ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS
La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con el consumidor, por lo que debe

aportar toda la información relativa al producto que le permita hacer una elección adecuada a
sus necesidades y evitar así el riesgo de sufrir una reacción adversa
Cuando un producto alimenticio contiene alérgenos, es importante distinguir claramente entre

alérgenos presentes de forma voluntaria y alérgenos no intencionados, resultado de una
contaminación cruzada.
La empresa deberá advertir de este riesgo mediante una referencia de precaución en la etiqueta,
en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no
intencionada de pequeñas cantidades de un alérgeno en el producto acabado.
Aparte de los ingredientes con posible efecto alérgeno que ya vienen detallados en la lista de
composición del producto, es necesario informar sobre las posibles trazas de otros alérgenos
que puedan estar presentes, teniendo en cuenta que ya se ha realizado la gestión previa para
eliminar o minimizar esta contaminación.
Los criterios a seguir para considerar la presencia de trazas son:

 La posible contaminación cruzada dentro de las propias instalaciones, ya sea en la fase
de almacenaje como durante el proceso de producción.
 La posible presencia de trazas de alérgenos en las materias primas, que vienen
especificadas en la ficha técnica del proveedor. Sin embargo, solamente deberán
tenerse en cuenta las derivadas de una posible contaminación cruzada en sus
instalaciones, tanto si es en la misma línea de producción o por causas justificables.
13. CONTROLES
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VERSIÓN 01
 Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles,
registro de higiene y presentación personal, registro de ingreso y salida de
visitas, registro de limpieza y sanitización. Se validará la eficacia de los mismos
y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto se
realizará a través de un plan de muestreo analítico de detección de alérgenos en
el producto final., cuya verificación se realizará de manera anual.
14. ANEXOS
Anexo N°1 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Waffless

Anexo N°2 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Pastel de Hoja
Anexo N°3 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Mantecados
Anexo N°4 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Delicias
Anexo N°5 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Azucarados
Anexo N°6 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Cocadas
Anexo N°7 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Alfajorcitos de maicena

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VERSIÓN 01
Contiene Presente en Contaminación

formulación la misma cruzada en la
ALÉRGENO el producto línea de materia prima
fabricación empleada
Leche y sus derivados x
Huevo y productos a base de x
huevo
Cereales que contienen trigo x
(Harina)
Cacahuates y sus derivados
Frutos de cáscara (nueces)
Crustáceos y sus derivados
Pescado y productos a base

de pescado
Soya y productos a base de x

soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en

concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como
SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases

de moluscos
Anexo N°2 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Pastel de Hoja

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VERSIÓN 01

huevo
(Harina)
Frutos de cáscara (nueces) x


de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos
Anexo N°3 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Mantecados

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VERSIÓN 01

huevo
(Harina)


de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos
Anexo N°4 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Delicias

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VERSIÓN 01

huevo
(Harina)


de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos
Anexo N°5 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Azucarados

POE PGC-15
VERSIÓN 01

Leche y sus derivados x x

huevo
(Harina)

de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos
Anexo N°6 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Cocadas

POE PGC-15
VERSIÓN 01

huevo
(Harina)


de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos
Anexo N°7 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Alfajorcitos de maicena

POE PGC-15
VERSIÓN 01

huevo
(Harina)


de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos

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VERSIÓN 01

Leche y sus derivados
Huevo y productos a base de

huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

de pescado
Soya y productos a base de

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos

POE PGC-15
VERSIÓN 01


huevo
(Harina)

de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos

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huevo
(Harina)

de pescado

soya
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados

SO2
base de altramuces

de moluscos

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PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS

ELABORO REVISO APROBÓ

A todo el personal de producción de la planta

Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento

Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que pueden

Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

5. PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12

En general, las personas alérgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara,

El huevo tiene efectos:

Una vez confirmada la alergia a la leche, el único tratamiento existente es la eliminación de la

Originaria de China, la soja es hoy la legumbre de moda. Su consumo se está incorporando a la

Todo el personal implicado en la producción, comercialización y distribución de los alimentos,

Los programas de formación deberán incluir:

 El riesgo derivado de la posibilidad de contaminación cruzada a través de personas es

7. PLANIFICACIÓN DE LA GESTION DEL RIESGO

La seguridad alimentaria debe contemplar, además de los peligros físicos, químicos y

Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación de

• Directrices de desarrollo de productos en cuanto a los alérgenos

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Anexo N°1 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Waffless

Anexo N°1 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Waffless

Contiene Presente en Contaminación

Frutos de cáscara (nueces)

Crustáceos y sus derivados

Pescado y productos a base

Soya y productos a base de x

Apio y productos derivados

Anhidro sulfuros y sulfitos en

Moluscos y productos a bases

Anexo N°2 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Pastel de Hoja

Contiene Presente en Contaminación

Frutos de cáscara (nueces) x

Pescado y productos a base

Soya y productos a base de x

Apio y productos derivados

Anhidro sulfuros y sulfitos en

Moluscos y productos a bases

Anexo N°3 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Mantecados

Contiene Presente en Contaminación

Frutos de cáscara (nueces) x

Pescado y productos a base

Soya y productos a base de x

Apio y productos derivados

Anhidro sulfuros y sulfitos en

Moluscos y productos a bases

Anexo N°4 Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en Delicias

Contiene Presente en Contaminación

Frutos de cáscara (nueces) x