En esta presentación se resalta la importancia del terroir,
la materia prima y la tradición en la producción de la
Raicilla, para lograr así, sus sabores característicos
e identidad propia.
Con referencia al “terroir” se describen los factores naturales
que definen la calidad del producto:
•Sierra y semi cálido.
•Altura media sobre el nivel del mar de 1401 msnm.
•Precipitación pluvial media de 1024 mm anuales.
•Temperatura promedio de 20.2 ºC.
•Rocas: granito y rocas volcánicas con alto contenido de sílice
(rocas ígneas).
•Vegetación: Selva Baja Caducifolia, Bosque de Pino, Bosque
de Encino, Matorral, Subtropical y Pastizal inducido.
Y se protegen 16 municipios del Estado de Jalisco y 1 del
Estado de Nayarit.
En cuanto a la materia prima, están permitidos todos los magueyes
o agaves cultivados o silvestres crecidos en el área geográfica, con
excepción del Agave Tequilana Weber Azul (que queda exclusivo para
la producción del Tequila).
No obstante, los agaves que comúnmente se emplean son:
•Agave maximiliana Baker, agave inaequidens Koch y agave valenciana
(en la Sierra).
•Agave angustifolia Haw y agave rodhacantha (en la Costa).
Con lo que se establecen dos tipos de raicilla, Raicilla de la Sierra y
Raicilla de la Costa, que están claramente diferenciadas por sus sabores
provenientes de los agaves y de los factores ambientales.
Agave Agave
Maximiliana Baker Inaeguidens kock
Agave Valenciana
Agave angustolia Agave Lacantha
En relación a la tradición en la producción, se definen tres categorías. Estas se diferencian por los equipos que intervienen en el proceso.
1) Raicilla:
materia prima : Agaves silvestres semicultivados
Jimado: Corte de hoja del agave
Cocción: autoclave (+RA/+RTA)*
Molienda: tren de molinos (+RA/+RTA)*
Fermentación: tanques de acero inoxidable (+RA/+RTA)*
Destilación: destiladores continuos, discontinuos o columnas de cobre o acero inoxidable (+RA/+RTA)*
Raicilla Artesanal:
Jimado: Corte de las hojas del agave
Cocción: (=RTA) cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería calentados con gas o leña *
Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora de golpe. desgarradora de golpe o trapiche (+RTA)*
Fermentación:: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso incluir la fibra del maguey (bagazo).(=RTA)*
Destilación: con fuego directo en alambiques de cobre u olla de barro con montera de cobre o acero inoxidable de hasta 500 lt; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (+RTA)*
RAICILLA ARTESAL
Raicilla Tradición Ancestral:
Materia prima : Agaves silvestres semi-cultivados
Cocción: hornos de pozo o mampostería
Molienda: mazo sobre canoa o piletas de madera o tahona.
Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animales, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo)
Destilación: con fuego directo producido con leña en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey.
Raicilla Tradición Ancestral:
Y también se categoriza por tratamiento post-destilación:
Joven, Blanca o Plata: sin proceso posterior.
Envejecida o madurada en vidrio: más de 12 meses en recipientes de vidrio.
Reposada u Oro: 2 a 12 meses en recipientes de madera.
Añejada: más de 12 meses en recipientes de madera.
Abocado con: con ingredientes agregados directamente para incorporar sabores.
Destilado con: únicamente Artesanal Tradicional y es sometida a una destilación adicional con ingredientes para incorporar sabores.
Post-destilación
