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DaniGarcia queso y miel Ine coe piflanes, crestas de gallo ymiel de pino fe cerdo ‘mig de harina y sandio cate y regaliz a color, pasas y migas crujientes | agua de astra helada 1, $508 y jugo de pimiento rojo _navajas e binojo sclado y compota de eiandarina zorzates y rufa ‘en adobillo 16 de frutos rajos y ceps y Teale fon aceltuna negra con naranja y vainilla ‘uyrin salad y crestas de gallo vee orenque y macadamia 0 RGSPARCSSRESS SRLS BRN RUSS DULCE - SALADO - TERCER SABOR Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco yanchoa Parmentier de bacatao ahumado, naranjay aceicuna negra Ajoblanee helado de litchi con esturién y aceite ahumado Huevas de jib, jugo de alcachofas y pan de higo Foie, carameto de pimiento, bergamots para beber Gazpacho de aguacate, maiz picante y atin ahumado Cigalz, miel de tartufo, manzana y queso Lasafia de sardinas, Turrén de foiey lima Bacalaa, gatata pl-pil, naranja yaceltuna negra Ontiguillas heladas con yogur de manzana Ajoblanco con ravioli de gamba, huevasy cabello de dngel Berberechos,coliflor, escabecte de rabo de toro Yogur de foie Ajoblanco de coco, atin ahumado y limén. Foie, queso de cabra y manzana verde ‘Ajoblanco de coco y pinta con almejas Rabo de toro, queso ahumado y membrillo CChopite encebollado de tintay jugo de vinagre {joblanca malaguefio montado con aceite ahurnado y mora Galete de atin, quesa ahumado y membritlo Enlasclaboracimes de “Cocina de Contrastes apanecen los siguientes comes D> Técnica: consejos obserecones trucos sabre os process indiados ena elaborcin. D> pRooUcto: Caracteristcas de > oRIDEW: Comentarios sobre la procedencia geogratica, histérica y temporal de fas elaboraciones. Referencias. la tragiciin come luente de inspiracién, 1% ne 80 82 4 86 88 90 92 4 9% 100 102 104 108 10 14 16 18 terminados ingredientesy alernativas de utilzacién. ‘SABORES MATIZADOS: ‘Ajoblanco, mostaza verde, concha tina y huevo Agua helada de ostras con manzana Gamba malaguena, esenciayy patata al lirnén Galianos de pulpo y trufa ‘Habas con manzana y morcilla LLubing asada, trigo guisado con morcilla yjugo de almejas Besugo o boraz, gachas y espinacas esparragadas Garbanzos, tomate, sangre encebollada y comino Chiso de ta Serrania,té, lenguas y manitas con hierbabuena Gatete de atin, ajablanco on caliente @ higads exceballado Paté de pordiz con manzana Jugo de chirias at cilantra con tacino y morcilla Sardinas a ta moruna Carrillada de ternera con caracsles y queso picante Papilla de cinco cereales con fruta Conejo guisato con pifiones \Volaores salados en casa con patata y naranja “Tubérculos y canaitlas al mon Emulsién de patates y huevo can frutos secos al tartufo Roya en amarillo con regaliz Attar-eiaht Gazpacho te habas con jamén Lubina en espeto Tocine de cielo con sorbete de techr y granizado se Werhas ‘Torrija de vino into con pera y leche merengada LLentejas con quesoy bacalap alvsmado Chocolate blanco con coco y mora “orrjade coe y tress 120 or 14 126 128 130 od 134 136 38 a 2 146 us 48 10 152 186 156 158 162 166 me. ™ 176 2. CRIOCOCINA NITROGEN LIQUIDO ElNitrgeno Liquide: Bases teGricos EtNitrgeno Liquide: Aplicaciones SOPAS FRIAS, Escarcha de gazpacho, queso fresco, anchoa y albahaca Gazpacho de aguacate, atUn ahumado y maiz picante oulant de ajabianco, pasas y granizado de wa Gazpacho helado, ventresca y manzona ACEITE DE OLIVA, Sémola helada de aceite de oliva con pan tostado y ajo Holado de aceite de aliva,migas y boquerenes Polomitas de tomate raf con quisquillas de Metri Carpaccio de aceite de ava, jugo de acsstanasy boqveranas Carpaccio de aceite de oliva, chocolate, pan tito y macadamia Dstras ypertas ctricas de aceite de olva ALCOHOLES: ‘Aquardiente de chumbos ycubitos de ais Whisky cristalizado con cate yvainitta CrioCécteles (Rebujto-Gin Tonic} 180 182 184 200 206 208 210 an 7G 216 28 m0 724 226 28 ESPUMAS Huevo con jamén Yema del Tajo SOLIDIFICACION Huevo envuelto en manteca colors Leche con gatletas CrioTapas (Ain en porra antequerana-Uva con queso} Fresas con chocolate Huevo cristalizade en aceite de alive OTRAS APLICACIONES. Testuras de la leche, confitura de tomate y vainitla Frio-Caliente de ortiguillas Contessa invertida 2. COCINA GELLAN GOMAGELLAN. Introduccidn cientifica. Aplicacién cutinaria, Holado caramelizada, toffee de Baileys y chocolate blanco Tallarines de rato de certo ibérico gratinados Canelén de tomate y queso de Ronda Indices Agradecimientos 24 26 238 240 22 26h 246 208 250 252 256 256 260 282 266 266 268 270 276 gazpachuelos, el ajoblanco, los caracolillos y los, estofados, Esa contagiosa alegria de vivir y la per- manente predisposicién al agrado y ala alegria, innata a la forma de ser de los rondefios. Una verda~ dera leccién de vida, Dani Garcia se ha impuesto como asignatura perso- nal el llevar la alta cocina af corazéin de su tierra. Y dosde su restaurante, sin ninguna duda, hace uno de les trabajos mas comprometidos y arriesgados e todo o pais. ¥ dela forma mas dificil, ami enten- der, que es fusionando y recresndose con la mezela de la cocina mas arcaica, recia y de terrufe con Martin Berasategui_ La primera vez que visité la Serranla de Ronda que~ dé sobrecogido por el paisaje, por las gentes que habitan aquel paraiso sobre la tierra Tengo que reconocer que catia vez me gusta mas volver al Sur. El sol, el sabor de las gentes de ‘Andalucia y el poder andar con las alpargatas pues- tas todas horas del dia son cosasalas que a uno le ‘cuesta un mundo renunciar Comprendi el caracter de Dani Garcia, aquet chaval que hace ya muchos afos pasé por mi cocina de Lasarte, la primera vez que estuve en Ronda. El ‘momento en el que me encontré de bruces con la rustica y campesina cocina andaluza, ésa de los ‘maneras innovadoras propias de un cocinero joven y experimentado como él lo es. Asi, sobre océanos de sabor y placer, que es en lo que ha convertide la cocina fria andaluza, es capaz de proyectar nieves, granizados o las texturas mas sorprendentes en contraposicién con ingredientes novedosos, como. frota, gelatinas alerciopeladas, encurtidos o ele- mentos no muy habituales por esos pagos, para rehacer y crear un estilo de cocina absolutamente serio, personal y nico. Cada vez que oigo hablar de Tragabuches o de sus gentes, hincho el pecho infiado de orgullo. Satisfecho por verle en (o mas alto, impartienda apostotado de su mejor cocina por ios mejores foros, yy congresos de gastronomia del mundo, y por saber ‘gue su mensaje 0, mejor dicho, el espiritu de su tra- bajo, esté empapado de esa luz y ese sabor que el viajero encuentra por aquellas tierras. Yeso es algo muy grande. Para mi, la sensacién corporal, e sabor, la memo- ria y asuntos mucho mas perceptibles y apreciables. por el espiritu son el verdadero “quid” de esta “sal- sa de tomate” en la que se ha convertido nuestra queria gastronomia, ‘Yen Tragabuches uno se levanta de la mesa con la sensacién plena de haber comidoy distrutado de verdad, Nunca la investigacién, el sesudo estudio y los avances tecnotégicos asimiladas por un cocine- roy aplicadas en los fogones han dado mayor rend! miento. Asi, Tragabuches se ha convertido en un re- ferente mundial respecto al aprovechamiento del recetario papular y de los productos de La zona, desempolvados y puestos al dia por una mente lici- da y apasionada por su trabajo: Dani Garcia. Puedo decir bien alto que un dla este visionaria de la gastronomia de su tierra, trabajé mano amano con- ‘igo en mi cocina, Que este libro nos aproveche a todos. ence dad. Dani Garcia lleva trabajando en ello ya un tiem po através de su cocina de vanguardia. Un instrumento indispensable en esa lucha es to ‘memoria y Danita cultiva en su cocina. Rescatando ptatos tradicionates de su tierra, rein- ventandolos gracias a nuevos procesos creatives, Dani nos conduce a nuevos paisajes de sabores y texturas, enriqueciendo aun mas la diversidad culi- naria de su tierra, ‘A veces Dani congela la memoria en sus platos. En ellos se encuentra el pasado y el futuro. Ismael Serrano _ Aveces, sélo a voces, uno encuentra la calma, se sabe a salvo del mundo, y epasa to andado. A veces, ‘muy pocas veces, encuentra uno ese oasis en el que hacer memoria, esa ista de resistencia en la que hhacer planes de nuevas huidas. Degustar un plato de Dani Garcia es disfrutar de uno de e505 momentos. Vivimos tiempos de pensamiento unico, tiempos en los que tratan de uniformarnos eliminando la dite- rencia, suprimiendo el derecho a la disidencia. En tiempos asi, te recancilia con el round encontrarte ‘eon gente que lucha por preservar su identidad, que exige con su arte y su tatento el respete a la diversi- Encontramos en ellas fogonazos de lo que fuimos, recuerdos que crefamos perdidos en algun viejo, cajén de la memoria, Entre et huma del Nitrégeno Liquido, que vimos una tarde en la cocina de Tragabuches, me parecié escuchar una cancién, Hablaba de los nifios que fuimas, esos extranos seres a tos que echarrios de menas cuanda nos son- rien desde fa foto on la mesilla de madre. ‘Aquella cancién nos hablatia de ia fugacidad de las cosas, del ritmo inquiete ae ta vida, de la calma que uno persigue en un regazo de rer. -Aquella cancién nos habtaba de aquel viaje que hci ‘mos, aguella vez que cruzamos un acéano y mordi- ‘05 nuevas manzanas del pecado. Aquella cancién quedaba adherida a tos platos, y el, irescor de aquella “Sémola de aceite de otiva con, pan tostado y ajo” me records alguna soteada mafana de domingo, en el “Gazpacho de aguacate, maiz picante y atin ahumado” reconoci el ritmo inquieto del Zécato en el DF, en la “Papilla de cinco cereales* me vi camina del colegio repasando cro- mos, cargado de sueno, Y aquella melodia es un canto nuevo. Lleno de equi- librados contrastes, de acordes (uminasos, de sor~ prendentes modulaciones. de amor y de calma, Aquella melodia quedé pegada a mi paladar e insta- Lada en mi memoria para siompre, Desde Ronda, Dani nos recuerda que el Sur también existe, como dijo et poeta. Y desde Tragabuches, refugio dea memoria, eterna, huida, nos acerca sabores que quedan congelsdos en la memoria como algunas despedidas, alguna vieja cancién de amor, como esa patria lejana que es nuestra infancia o coma aquella promesa pen= diente de un futuro mejory mas tranquito. > _— a GONTRASTES, EL PUNTO DE PARTIDA ‘Asi se define la cocina de Tragabuches, ante todo una cocina de con- Irastes, Para poder entender mejor su filosofia de trabajo es impres- indible pastir del origen y hurgar en sus raices: a cocina tradicional andaluza. Por su ubicacién geogritica, Andalucia siempre ha sido tierra de en- _eventra, de intercambio, Fusién de pucbles,tradiciones y culturas. La Andalucia que hoy conocemos es el resultado de esta fusién. De las, culluras que ahi se han dado cita, tos acho siglos de presencia drabe ‘en N-Andais son los que han dajado la impronta rs protunda.. Si partimos de ta base de que la gastronomia es cultura, es evidente que la cocina tradicional andatuza es el resultado de esta fu ualturaly que lainfluencia arabe es patente en gran parte del receta- to tradicional andaluz, hecho que se ve reflejado también en la cocina ‘de Tragatruches. Practicamente todos los platos del restaurante ron- defo estan inspiradas en la cocina tradicional sndatura e incluyen siempre productos dela tierra, Los ejemplos son numerosos: platos ‘vorsionados a partir de la poputar ensalada mataguefia, de la tortilla Sacromonte. gazpachos, ajoblancos y guises. La rica coquinaria andaluza presenta muchas diferencias y variedad ‘entre las distintas regiones, Pero hasta et momento, ia alta cocina ‘nunca habia explorado a este nivel a herencia culinaria popular. De manera cast intuitiva, Dani Garcia siempre ha trabajado la tradicién ‘come fuente de inspiracién, Asi ha ido forjando la personalidad del / Sensaciones. ta inalidad Técnica, el medio restaurante Tragabuches, ubicado junto a la espectacular Real Maestranza de Caballeria de Ronda [Malaga La cocina tradicional nunca ha tenido pretensiones de cocina creativa. Si bien el objetivo primero de La cocina es totalmente funcional, como ‘respuesta a una necesidad, las preparaciones culinarias han \do evo~ Lucionando a fo largo de tos siglos condicionadas por la tierra que las ha visto nacer y por la sensibilidad humana que las ha creado. Por ello, cualquier recetario tradicional, y en nuestro caso, eLandalue, es rico en producto autéctono, responde 2 un clima y a una sensibil dad particular. Encontramas en la cocing andaluza una serie de sabo- res primarios, raconocibtes por todos los que se han criado en esa tierra, y una serie de combinaciones e contrastes creados de manera Intuitiva, que el tiempo ha consolidado sabiamente porque producen ‘una sensacién placentera en el paladar humano. Dani Garcia recoge ese saber popular. Centra su trabajo en la inter- pretacién y la evolucién de esos sabores primarias, potenciando los contrastes de texlura, temperatura y, sobre todo, sabor. Durante sus tres primeros aftos, la cocina de Tragabuches se basé en los contrastes de temperatura, en particular con intervencién det (ro. ‘Sin embargo, Dani Garcia percibié de algiin modo la importancia de asentar su cocina en los contrastes de sabor. En un principio, no fue nada premeditado; Dani insistia en la elaboracién de platos en tos que se reproducian contrastes de sabores que se encontraban en el rece- tario tradicional andaluz. Esta manera de cocinar respondia a la personalidad del cocinero marbelliy ha acabado convirtiendose pilar de su cocina, Gran amante de las materias primas de buena calidad, su etapa junto 2 Martio Berasategui en Lasarte [Guiplizcoal le ensené a valorar tos productes autéctonas y le mostré el carning para el éxito de su cocina: el enamoramiento entre el cocinero y su tierra Actual mente, todos (es platos presentes en la carta de Tragabuches ofrecen claras matices de los sabores primarios [dulce, satado, amar- ge. écido, agrio, ahumads y picantel. El presente libro recoge esta nueva etapa de Tragabuches, una cocina madura, consolidsida y con fuerte personalidad propia. Como deciamos al principio, una cocina sobre todo de contrastes de sabor. Dani siempre cita come claro ejempto de contraste algo tan sencillo y conocido como et metén con jamdn, plate de exquisite sabor por la contraposicién dulce-salado. El primer plato en el que detoct6 ta importancia del contraste en su cocina fue et “Ajoblanco con sardinas, huevas de arenque e higos” 11999), El éxito de este plato er ta carta (e izo preguntarse el porque. y se percaté de ta existencia de fuertes contrastes: el yodado de la sardina, el ahumago de'a hueva y el dulce del higo, Lo que en un prin~ Cipio habia sido una combinaciéa intuitiva sin objetiva concreto se conver-tiria asi en punto de partida de su filosolie creativa. Dice Dani Sra Cares Hemel» Ba Gece LTP TIE que cuando algo qusta en boca y existen matices de sabores amargos, ddulces 0 acidos, por ejemplo, emaciona mucho mas, ya que aparecen sensaciones contrastadas. ¥ eso es lo él que busca: emacionar y des: pertar sensaciones en el comensat. Este libro se ha estructurado agrupando las recetas en tres bloques de contrastes distintos: dulce-salado; dutce-salado-tercer sabor: y sabores matizades, CONTRASTE DULCE-SALADO Es el contraste mas radical y el més complicade de realizar. Cuando ‘se trata de un plato salado, hay que evitar la sensacién de protagonis- mo det dulce, éste sdio debe ser un elemento de matiz. Claros ejem- plos populares de este tipo de contraste mas extremo son el melén Con jamin, tas uvas con queso 0 la tostada con mantequilla y merme- lada, En el caso de un postre, en cambio, el matiz de sabor lo debe aporiar el elemento salado, siendo el dulce el sabor predominante. En una cocina tan matizada, la dificultad radica en saber dénde situar la barrera det contraste. Existen ciertos tabses, no faltos de tégica, acerca de la introduccién de un elemento dulce en un plato salado, hay que tener claro que un plato salado nunca va a dejar de serlo, los matices dulces deben ser minimos. Por ello @s fundamental que los platos estén perfectamente equilibrados, que el predominio de un ‘sabor U otro encuentre su justa medida, CONTRASTE DULCE-SALADD-TERCER SABOR Este contraste es menos radical que el anterior, porque unas sabores ‘solopan a otros, Intervienen con mayor protagenismo los sabores agrias,picantes, ahumadas, dcidos, acidulados y amargas. La combinacién de al menos tres matices de sabor distintos rebaja la contraposicién entre unos y otros; en este caso, un minimo excese o falta de uno w otro se puede ver com> ensado en su conjunto, Sea como sea, os ¢latas can este tipo de contrastes ‘son los més complejos de equilibrar a nivel gustativo, noruo si algo es indis- Pensable es que se detecten er et paladar cada Uno de los subores, combina- dos y por separado. En cada elaboracién pueden intervenir tres a ras sabo- +5. Por ejemplo: cuando se combina el contraste dulce-salado con el picante, ste Gltimo tiende a realzar el dulce, por lo hay que compensar el nivel de sal con el fin de evitar que el plato final tenga excesivos matices dulees: insist mos en que no hay que olvidar que. a pesar de (a existencia de distintos wid as aiamiaiin matices de sabor, un plato salado nunca debe dejar de ser salado. Porcentualmente, esta afirmacién podria traducirse en cifras: et sala- do representa un 90% de la sensacién gustativa de toda elabaracién que presente este contraste, el 10% restante responde a la combina citi de tas demas matices de sabor. Asimismo, hay sabores como los amargos o los agrios que hay que dositicar en pequefias cantidades porque pueden resullar desagradables para el patadar. Dentro de este tipo de contrastes, uno de los mas aceptados es la combinacidn de sabores dulce-salado-acido, Entre los platos de estas caracteristicas con mayor éxito en Tragabuches se encuentran el “Ajoblanco de coco y pif” ol “Turrdn de fore y lima’ y el “Mithojas de fole con queso te cabra y manzaria verde” ‘SABORES MATIZADOS, Contraste en el que un sabor suaviza a otra mas potente. A diferencia de los bloques anteriores, on esta contraposicién nunca encontramos. la presencia del sabor dulce en un plate salado y viceversa, Las combi- naciones mas habituales son: salado-salado, protagonizada por dos ingredientes muy potentes, uno de (os cuales se encarga de contrarras- tar la potencia del otro Icombinacibn que sokemas encontrar sobre todo en platos de carne y de pescadol;y salado-acido, en la que se alfan un ‘sabor muy fuerte y otfo, el dcido, que cumple la funcién de suavizarlo y Uienpiar la boca, En el caso de los postres, el contraste predominante es dulce-dcido, Lo complejo de este tipo de cantrastes son las maridajes ppor oposicién, donde encontramos fuertes contraposiciones formadas en la mayoria de casos por sélo dos o tres ingredientes, Aun asi, son platos muy faciles de asumir ya que en esta fuerte contraposicién de Jost Ls Pascua ‘sabores siempre hay un ingrediente que posee la funcién de suavizar y ‘equilibrar el plato. Un claro ejemplo de este tipo de contraste es et Agua de ostras con manzana”, que enfrenta un elemento fuerte (la 1stral con otro que lo matiza lla manzana) La cocina de contrastes de Dani Garcia se ve plasmada en el excelen- te material fotogréfico de Mikel Alonso. Para la ocasién, Dani ha adap- tado la presentacién de los platos con el fin de buscar una coherencia estética y mostrar tosios los componentes con a maxima claridad Gran amante de la gastronamia y conocedor en especial de la cocina de Tragabuches, Mikel transmite can sus imagenes los contrastes de sabor en forma de contrastes de color, de luz y de textura. La puesta len escena de sus fotografias también responde a la personalidad del cocinero: limpia, sin excentricidades, casi minimalista, Graticamante, los contrastes de la cocina de Tragabuches se ven apo- yados por tres ienzos del artista vasce Agustin Ibarrola, amigo perso- nal de Mikel Alonso. La obra pictérica de Ibarrola se caracteriza parla fuerza de sus cotores y los contrastes estridentes en trazos y lineas geométricas. Dani enseguida encontré en esa manifestacién artistica tuna afinidad con su cocina, y eligié personalmente tres fragmentos de ‘su obra para ilustrar cada tipo de contraste. Son las imagenes que introducen los tres capitulos de recetas de la Cocina de Contrastes. Hasta el momento hemos hablado de la cocina tradicional andaluzs como principal fuente de inspiracin de Dani Garcia, y de la busqueda de contrastes como motor de su creacién. Sin embargo, otras vias ssurgen ante la figura de Dani para la elaboracién de nuevos platos. Mara Bers y Commas Me Lo cotidi 10 y Sus aficiones tarnbién son para él fuente de inspiracién. Por ejemplo. los gustos culinarios de Aurora, su hija, «de su mujer sirven como base para la cre aacién de nuevas elaboraciones, como et “Foie picante con turrén de core’ El cocinero es un ferviente seguidor del cantautor Ismael Serrano. Fue durante una gira por {a zona de Malaga cuando, invitado por et equipo de Tragabuckes, Ismael pudo disfrutar de ta cocina de Dani Garcia, que vivid ese dia uno de los servicios mas intensosy especiales de su carrera al estar cocinando para su cantante favorito, Al final de la comida, el reconocimiento y ta admiracién eran mutuos. Una canversacién distendida de sobremesa sirvié para encontrar puntos de conexién entre el mundo de la misica y el de la gastronomia. En ambas expresiones artisticas desempefian un papel fundamental la prensa y a critica. Yambas exigen una labor creativa importan le al artista. “All” y “México insugerente” son dos compasiciones musicales con las que Ismael Serrano transn cular de México. Con ta “Papilla de cinco cereales” y el “Gazpacho de aguacate con maiz picante” Dani pretende trasladar a un plato esas mismas sensaciones. ‘su piblico recuerdos de la infancia y una vision parti n todo esto, queda claro cual es la (inalidad o el planteamiento de Dani Garcia jando crea su cocina: despertar recuerdos latentes, tememarar sabores cono’ dos, en definitiva, provocar sensaciones tanto en et paladar como en la memoria gustativay la mente det comensal. ¥si hablamos de algs tan intangible come la sen- sacién oel sentimiento, la técnica no puede sino quedar relegada aun medio para su consecucién. El dominia de la técnica que pase Dani es indudable. Su inquietud por adoptar nuevas tecnologias y descubrir nuevas vias le Lleva a una incansable labor de investigacién, asistida por prestigiosas cientificos de la talla de Raimundo Garcia del Moral, Fernando M. Garcia del Moral y Francisco J. OValle. Sin embargo nunca se ha dejado impresionar por las maravilas de la técnica sin justificacién para su cocina. Ante todo, la técnica es un medio, y eso Dani fo tiene muy claro: “La técnica debe estar siempre al servicio del gusto Lowes Masog TECNICA, EL MEDIO. Consiiderando el protagonismo relative de la técnica en su abajo, pero sin olvidar sus ventajas y cantribuciones, el eae)- ‘nero dedica una buena parte de la jornada de trabajo @ pro- {undizar en ta investigacién de las aplicaciones técnicas més aiecuadas para potenciar su cocina. Les desarrollos cient co-gastronémicos mas punteras que pone en préctica la cock na de Tragabuches, avalados por los catedrsticos dela Universidad de Granada, se dan cita en este libro. Los hemos recogido en los capitulos Criococina y Cocina Gellan. {Las elaboraciones presentadas en este apartado, de aparien- ci9 en algunos casos futurista, encuentran toda su justifica- e16n dentro de la cocina de Tragabuches. Tomemos como ejemplo la utilizacién det Nitrégeno Liquide, Un elemento hasta ahora empleado de manera casi exclusiva en laborate- F0s clinicos, con los iinicos antecedentes en el campo de la gastronomia del quimice francés Hervé This {padre de la coc ha molecularl y de los cocineras Heston Blumenthal (chef det Festaurante The Fat Duck) Michel Bras (responsable del restaurante Bras]. El Nitrégeno Liquids permite real «clones en frio, llegando al punto de congelacién, de ingre- dientes en estado liquido, sin la adicién de otros componen- tes, manteniendo asi el 100% de su sabor sar coc La utilizacién de esta técnica as un aliady perfecto para la cocina espafiola y, sobre todo, para la cocina andaluza. La Fazén hay que buscarla en el clima. En Andalucia son mueve tos meses en los que predomina el calor, que en verano aleanza colas muy elevadas, La cocina popular siempre ha ‘combatido las intensas temperaturas a base de sopas frias y centrantes frescos y ligeros, algo que se refleja perfectamente en la carta de Tragabuches, donde las tapas y entrantes, con claro protagonismo de gazpachos y ajoblancos, predominan por encima de los segundos platos. Con la aplicacidn del Nitrégeno Liquide, Dani logra redimensionar sus platos, aportando nuevos contrastes de temperatura y textura a los contrastes de sabor ya existentes. En linea con sus investigaciones, la dltima incorporacién téc- nica de Dani en su cocina es ef uso de la Goma Gellan, de pro- piedades absolutamente sorprendentes: mantiene intacta la textura gelatinosa a elevadas temperaturas, leqando hasta et punto de ebullicién, caramelizacién 0 gratinado sin que esta textura se funda 0 modifique en lo mas minimo. Esta técnica hha permitido, entre otros logros, elaborar por vez primera un helado caramelizado, con textura y temperatura de helado, (0 on una capa muy fina de Goma Gellan aromatizada con el sabor deseado, para su posterior caramelizacisn. Todo el capitulo de Criococina es una clara muestra de que, cen cocina de Dani Garcia, nada es gratuito. El uso de cual- quier técnica se justifica por su contribucién a la mejora de un plato. Todo tiene coherencia en la filosofia culinaria de Tragabuches. La puesta en practica de esta manera de enten- der la cocina tiene un requisite fundamental para Dani: estar rodeado de un equipo humano que entienda su metodelogia de trabajo, que viva cada elaboracién con la misma intensidad que éLy que se implique al maximo en el trabajo diario de ta cocina de Tragabuches. El perfecto engranaje de todo el equi- pa es clave para conseguir un equilibrio milimétrico en cada plato y lurdamental para transmitir al comensal una filosofia culinaria llamada al éxito, sé Lis Pascua Dan Gana Cocina de C Qa /ontrastes ~ Cece CM Tent ee eC ee een case er a Cee eet ia Preece Can Car ce ee cee POC u accra eee our) dejar de serlo, los matices dulces deben ser mini- ree Cee Preece eee eee eine oe enue cy almendras, (oTT-s-toR Vm an (-1 CARABINERO De Antes congelsbamos los carpaccios. Ahora, gracias al Nitrigeno Liquid, hacemos lo ios casi al momento. Congelames (a pleza casi espalmada sumergiéndola unos 3 sequndos en Nitrégeno Liquide. Le damos forma recién congelad {us conseguimos? EL maximo frescor del producto, D> Conviene que el carpaccio de carabi textura al plato y su sabor sea percept » tenga un grasor de unos 2 mm para que aporte algo de > La técnica en este plato es a misma que lade los carpaccios tradicionales, aunque la diferencia la puede aportar la utilizacian del Nitrdgeno Liquido. Hay que ti fen este caso, no sufre lo mas minim y su frescer se conserva perfectamente. San carpaccios hechos al momento, por lo que el sabor es lo mas fresco posible al evitarse horas de congela cién para después darle su acabado, COMPOTA DE QUESOY MIEL Siempre que incluimos el queso en alguna elaboracidn solemos utilizar los quesos de Ronda, En a0, queso de vabra quo ademas és el que predamina on lz gana, Se trata de un queso rade en aceite ce ova, yo ceric ws que no sabria decir qué ost mds rico. ol quese propia mente dicho 0 el aceite qué le envuelve Este aceite se podria utilizar para rmultitud de elabora 185; nosotros lo reservamos para perfumiar un poco mas el carpaccio antes del servicis ESPECIAS D> Un aspecto impartante de ei tocins es a ulilizaciin de ciertas especias por su arama, Para tos atpaccios siempre utilize el curry de Magrés y la pimienta de Jamaica. Un carpaccio, sea del provlucto que sea, es bastante insulso, pues se consume crudo, Por esa, su cabor depende mucho mas de su aif, asi que yo recurro a un alc muy armatico basado en la utilizacién de rurryy pimianta, dos especias con una potencia aramnatica notable ORIGEN te plato nacid inspirado por la combinaci6n que almendra que teaiamos en nuestra abla de quesos de la Serrania, imer plato de una serie en clara eyoluci‘n de ta lbén forman parte, por ejemplo Las crestas de gallo con miel de pinto” 0 “La cigal tule CONTRASTE ten el que la almendra es el elemento que aporta textura, uchos de nuest busca un juego de texturas mediante la int duccion de un ingy Jiente complementario Cigala, miel de tartulo - Manzona Papilla cinco cereales - Galleta Crestas de gallo» Por Limpiames 9 espalmamos ls carabineros ‘entre ds plc fbn, Deben quedar totalmente sos per com alo de ros, send a teeura similar ala de on capaci de 2mm, Congelamos Excurrimos bien el queso y veservamos el aceite para el acaba del plato. Por a do, po rata en un cute, Hevvimos duvante 5m rus. Titwramasy pasamos por un chino fino. Por para ads la ie, Jira est af sna teeta mee ro lado, prparamos un jae, rvs ana om ea undo la crema de nata con queso y el lanes ambos prepara > enfin “ he quar wns esta espa, Camus eatabin, Stearn con pinot, la sal yo os ks trols de cures, Eri ds almendva tostada, Acabamos con wns equetos hilo de computa de queso, unas totas de aceite de queso, el mismo que hemos reserva anterimment e CARABINERO & carabineros COMPCTA DE QUESO Y MIEL 50g de queso en aceite Rey Cabra, Rondal 2009 de ata 009 de agua Bade 40 g demic de flares OTROS INGREDIENTES 5, Be sal Maldon 165. curry de Madr picante y turron de coco TURRON DF coco D> La gianduja de coca es una especie de praliné en el que sustituimos el frute seco por cace lo mezclamos con azicar. Aqui se utiliza para un plato salado, pere otwiamente también tiene muchas posibildades en postres. FOIE MI-CUIT D> Para limpiar el foe de venas tenernas varias opciones. Una es el método clésico, que consiste en abrir poca a pact con la ayuda de una puntila sigu dola misma vena. Otro pro! nto much ms rapid y también muy vlio para posteiarmente hacer un ctr es paner el fae a temperatura ambiente y pasarlo con la ayuda de una espétula por una alla fina pe colador} por un tamiz D> Existen muchas maneras de realizar un foie mi-cut, aunque yo opto por ta que aqui presento. Ota posbilidad es hacerlo con una bolsa de vacioretréct. que compacta y da forrma ak meat af3cias a presién. Alin d's me gustaria hacer for caliente en Tragabuches, el problema es fe dos dias, Por eso, de moments, mat el gusani de hacer foie caliente, quo es fore utiizandolo en mi-cuit @ semicacido en uno de mis productos prefer ACEITE PICANTE D> Oje con ta quindila y conta potencia de picante. En este caso, empleams el aceite como ele mento tratemiser porque asi se controla mucho mejor lo intensidad a pcante que otorgamos SU Hath Este otra opciones caro anativalpkantwslturrin gle oriGeN Esta receta es la evolucin del “Tureén de foie ina” Ipég. 94. La idea del foie picantesurgis que, ef mi casa, mi mujer y mi cuhado se p san el dia untande polé picante en pan, Un dia, entre risas, les prometi hacer un 0) on foie picante. Sinceramente, creo que el resultado len corner, 0 devorar, durante (as meriend: reces lo que CONTRASTE ste plato es equiparable al “Turrén de fle y lima” (p89. % matices: en lugar de acido, surge el picante, que ademas in podria pensai Pero presenta atray fica el sabor dulce, Si bien que este plato debia ser incluido en el apartado de contrastes dulce-salado- }@ este matiz aqui no tiene mucha i, al contraria, en realidad contribuye a poteneciar el dulce [representado por el turrdnl, por lo que la contraposiciéin de sebores predominantes tercer sabar, por la presencia del picante, hay que sealar Inert de trie a Ther tints fento con la giana - dds sen cco de cab, Afadinos ka man requilt slats 9 mantenemos hasta gue la Limpsomos el foie de vers, Lo abrimos 3 samara coms, pimienta yw chore de moscatel, Dejamos macevar d tenes 12 as. Transco este er, fo ‘erwodvernos con papel film formand wn cline, introduc en wna bol» ne sansa vac Covent enw ato aria ana temper nna de 70° C dase 10 mito (mie tos por cada lado. Una vex coco, enfa mos de inmediato suimergiendolo en agua vm hielo exer en Maceramos las guindilas com e aceite de pitas de wa, Es fandamensal acer oom al pt de pour desead, G Tres en siadas de wos 8 mum de grosor sen el fondo de un mode de 2 «1m, cubic do, rans foe com la mana comin Encima extendemos una capa wine de tari dle coco & 30° C. Reservas en a clan hasta que cua Ben lares de 1.5 x 5 em, pintamos a superficie com 4 poco de aceite pane. Para ter nar, pxdemos acompatar de valladura de 'URRON DE COCO 125 gde pasta de turn A gd glanduja de coco 30g de mantequila salad: FOIEMI-cUIT ove resco de 4003 cade > de pimienta de Jamaica 5. de moscatel semidulee ACEITE PICANTE aczite de pep £5. de guindllas OTROS INGREDIENTES 5. de rallaira de coe helado de pifones, crestas de gallo y miel de pino AJOBLANCO DE PINON! D> La particularidad de este ajoban es que no lleva aceite de oliva ni ajo en su composicién. La al se explica por la cantidad de grasa que cantienen los pinones,y si obviamos sl = bs para. na podria d'storsionar el sabor pura del (ruto seco, Una vez montade el blanco, yen el momento de servilo, fiadiremos unas gotas we aceite de olva CRESTAS DE GALLO D> Compramnos as crestas de gollo ya contitads y ls damos un toque mis ospeciode sobre th para conseguir un sabor mas interesante B Para leona 5 fue Ins carp rar perfectamente el rulo hay que prensar bien y ne dejar aire dentro. El p taflambres debe ser de al menas 2 mm. Algo muy importante y qy ntura, ya que a veces a veces olvidar ios deben tener t on tan finos que ni siquiera se pere COMPOTA DE MIEL DE PINO D> destaca laimportancia pifiones de buena calidad, que por ciarto cada dia estan mas caros (los hay de menoe calidad, pero saben aresina). Esto hace que et ajoblai helado de pinones sepa vetdaderamente a pitén, Lo que més me gustaria destacar es la frescu ray cremosidad del helado frente a la gelatinosidad de la cr D> La miet de pino desempena un y importante, En este libro presento tres platos en ln que ulili2o {res tipos diferent cles que, @ su vez, dan lugar a tres tipos de compota dite Las dos mas Uamativ com el pifén, yeni preferia, | pino, por su patencia y p fe tartulo, por su increible arora, la obvia retacién que tiene ORIGEN La primera ver que vi un ajsblanco de pifones fue en un restaurante de COrdoba. A partir de ai Ds pus absjor La primera receta que creamos [2001] ive un ajoblanco de pifones Liqu do con tomate, ceps ylangostinns de Sanlcar te a [Ci]. Del liquida se pasé al hela do poruna sencilla razér: la cantidad de gr ene e pis convertida en helado resul taba mucho mds interesante, por su cremosidady frescura, E! ajoblanca de alrendra es el ms viable en sop, ya que las pruebas que hemos realizatv x0n otras tipos de frutv seca nos han mostradg que son demasiada grasientos para converttios en la mejor apeior, al ual na de ajoblance helado. | in de los Sabor ads lianen ralacién enire si: el sabor especiado de ino de la miel, Empecé buscando un extracto de pina la idea de la mil de pinoy nos decidimas por elt CONTRASTE ‘Lo que més puede lamar la atencidn de este plato es el sutil contraste de texturas, la gelatin ad de lac crestas frente a a cremosidad Jo, Lo demas es muy lgico, en cierto mode AJOBLANCO DE PINONES Treas hs pone com elyueryel am.—2 # Cando obtengamos una crema lita y hmugénea, ponemos a puntade salyde 40g de tinagre. Pasancs por chino fire inro- 4g dewnagre de Jere ducimos en un seipente de Paeolet. Con- cs. de sal CRESTAS DE GALLO 200g de de ga que wtlzamos se pe 136-60 gal nenlaaas Aris alc, trams ba rasa dd ce fitad 9 vleamos ls cnesas sobre wn ee io de yu film, Enrllamos en forma COMPOTA DE MIEL DE PINO Tastes igercmente os pines ys colo- 70 ga prone cas en 1 cago junto con la nata. Co- 100 g denata ‘coms durante nos minutos. Tyneramos y 30. He ml rads la merc ala mil de pin de saws acta de ah OTROS INGREDIENTES Enel momento del serie, psa > la Pacn Comames ke sta comgelades pina cortafiambnes. Emplatamnes que las erestes de gallo cong Servimos wn pao de (Corananas con ast sell dd pines > serminaros crm ol ce melon y pies de cerdo BACALAO Dr En Tragabuches lx coccién del bacalao se venia realizando en el ricroandas de una ‘casual, Un estudio posterior de Raimundo Garcia del Moral y Andon) Luis Aduriz demostré yue, ‘lectivamente, al bacalao le convenia rmas una coccién fuerte y rSpida que elclasico confitado. VINAGRETA DE MELON D> Aer posible, es mucho mejor ullzar melén dela variedad Cantaloup, ya que aporta un dul lun arama y una (ecura diferentes, Hay que tener en cuenta que el elén juega un papel vital en ste plato pues posee la funcibn de refrescar lox pies de cerda ye\ bacalao. El melén siempre fra de gervirse on frio. Para ni gusto, daria temperatura al meldn es perder sabor y desvituarlo, ignorando asi la frescura que tanto le caracteriza ORIGEN Esta receta no tlene un origen especial. En muchas ocasiones las cosas se hacen por intuicion como en este caso, Destacaria el carpaccio de pies de cerdo, que vi por primera vez alld par 1997 fen El Celler de Can Roca {Geronal, acompafiado por una vinagreta de hongos, judias del Gane censaladay un tutrén de ceballa, auténticamente genial La eleceién del carpaccio tenia su razén de ser en Ia busqueda de dos elementos gelatinosos, (mary montafal pero totalmente distintes, siendo el melén el elemento que aporta frescura a cstas texturas untuosa CONTRASTE Contraposicion de sabores y texturas, Para potenciar al contraste de sabor es importante que el ‘acalao tenga un punto de satado yel melén un punto de dulce, L fe cerdo aportan saboryy una textura gelatinosa, Tambign el bacalao 2s getulineso, ‘aunque se trata de una galatinosidad totalmente diferente, on este case lavada por el malin En el memento del pase, colocamos el haca lao dentro de 1m plato hondo flmado yt tencemas en ef microonas durante 2 me tos potcncia me i, Bscal- dharnos dos wees partir de agua fia, asf retamos cds las imprezas de las tan ‘Cocemns los pes con las werd, La Limpiamos bien los pes d cocchin debe durar 2 horas aproximada: mente, Una eee aeabada la cosctin. des- samo yenvollamos cada pic en forma de lind con pape lm Conger la mitad del melon en nade tra mitad lacus. Aas tos, 3la a icuada sm chonrebn de aceite de olin y tm pln de cl. Maca Re om os nts dle melin 9 reser Prcaes iy fnament lamin > sate cane em aa san ania suede cruiente. Lo colcams sobre ahsorbente para reizar el exceso de grasa alba Puro, la barons en acs Contamos hs cirdos de pis de endo en a mafianbres com un yon de 3 m Pomerno tes ins en el plat ¥ dao ten poco de renigeratera en fa salamanda, Sobre el carpacei de pies de cerco col mos el cal. Alias com la vn de mel: fnalente aadionos el jamin ‘runt was dos de eli, BACALAO 4 tomos de bacalao 10 125 g cada uno PIES DE CERDO 2ples de cerde Teebolla 1 rama de apia 1 puerro Selaves VINAGRETA DE MELON 5. de aceite de oli s.desal JAUON CRUJIEN? cs. de aceite de albahaca [ de ortiguillas, migas de harina y sandia GAZPACHO DE ORTIGUILLAS D> Descubr as ortigutias en el restaurante El Campero, en Barats (Céaic antes, ni habia Wate chidos. La artigullaes una anvimona mug apreciada en Cdie pera poco ca al esto de Andalucia, y la verdad ¢s quo es una pena perque se ala de un praducta con posi de Cédizy algunas zonas de Savila se suelen te de un relleno de pimientas del Pique, En este libro taavia no aparecen rpathas onartigullas, pera sequro que Sequiremos ulilizindolas wn Tragabucnes, Esta fue le primera receta que reaicé;(uegu hice un holade que ers una ate Sabir. Aunque pareasa una obwidad, muy trescas, para el TA gaapact de orig in par descutiric En ta 201 ica explosion de insisto; es muy imporlante a orar este plato, 1s tw admite la congelacién, MIGAS Oe HARINA Br Es importante el tipo de hina utilizado para hacer tas migas. Nosctros amples panadems Haman harina de fuerza, que se caracterizapor su mayor contenido en protein, ORTIGUILLAS D> Las ortigullastritas intensifican el sabor del plato, ademas dear ugar @ un inter 1Ueas, yo que van mezcladas eritre las migas. Al morder, el comensal descubre me mente un tfoz9 crujente de mia de harina o un cremose be do de oreiguilta, ORIGEN punta de partida de esta receta es et “Gazpacho d aqui el gazpacho bat mahonesa sirve para sua reabes”, can la finica dil pushin de percees no. La utiliz, sal g ado y que en el gay ry otorar una texlura acho; en uste caso se trata de una mahonesa de ortiguilias. Es un piato qae se basé en lamejar sopa fria que he comic nunca: el "Gazpacho de bogavante” de Ferran Adria, CONTRASTE 9 sandia da frese aulzor, ylas rnigas de herina sustituyen ¢1 pan que ne Heva el yazpa Coles la mahonesa en la Theonumis nto com el jo, el pent lacobola Trtwramas. Asano las oni ojonos hasta obtener una fina makin de otgullas. Filmenteincorponamas el tumate rojo ewady, Pomemos a pronta sal. Deby quedrcremoso, suave pero con 1 sof saber otis. Sofreines en wpe de acite la rmita de romern, Verto el agua y no djamos de remover con wa cuchara de pelo, Se mdm formand las gas pci a poco mientas se tara efagua ARadinos on poco de al. Finalmente, ancorporeanos a hari pg remus que se vaya soln ¥formanaly mon las mig. Conta le otis en coro too, en Jhariamos yfrefmos, Mezclamos las migas com las ortgullas Jas penemos un lado plano jt a er sain comaa om dads Adaline gaapucho de tiga GAZPACHOTE 0 Te icuado de tom: D g de pimienta verde 10 yj de ceboila ‘de diante te aja 126g de manonesa GUILLAS D ortiguillas MIGAS DE MARINA BU de harina 70g de aqua OTROS INGREDIENTES tigullas para tei del Tajo liquida con café y regaliz YEMAS D> Es imprescindibie que las yers sean det dia; hay que tener en cuenta que ios servimos prict are 3, pues ol electo dela curacibn séle produce una capa sai fina em la ssp Be El ozticar tiene las mismas cual de curacién que la salt morero, profesor de pasteleria de “La Cénsiia’. la Escuel y como me indicd Jo fostelenin de Malagal, por lo to podemas curar una yera el tempo que queramos. Noso e-08 el minimo, con a intencidn de cur fla (a capa mas externa dal huevo y maxima cantidiad de iquido en el inter BARQUILLO P Lajaleade reg PL pasta fil pintada con regalic se podria susti esto implicaria un grada mayor de cumnplicacion, ‘obtiene ron polvo de regaliz y un jarabe al 50%. por una teja de azicar maseabada, aunque REBOZADO DE LAS YEMAS D> Para el rotozado de la yore podriamos utilizar ptr tipo de: arque es mena: que los otros, En este ‘buye el poluo de almenda, pero si uilizéram ‘Ademis, la teja de regaliz También es muy potente secabada, si he elegido el lioht 25 9 hos interesa rebajar el sabor: a elle contr Trascabado normal seria demasiads fuerte CREMA DE caFE La potencia de la FacoJet tarnbién sirve para monlar la ratay obtener una textura mas tigers totalmente diterente dela que. btensfiaenos si se montara la nata manualmente ORIGEN Las yemas del Tajo son el yemas haska que 2 tipo de Ronda, Llevabs Colca las yeas toalmenteeneveltas asic, por ams» por abso. Las ma Transcunvido este iempo, recngemos las semas 5 las linpiamas com mucho cuidado ‘Comtamos 10 dias de 10 om de largo de 1,5 emde ancho de pase filo, Pa Ue jee vps y enrollano cada ia forma de herul fia. He fos 189° C conse aecia en “Firman ans ingedietes en a Ther monn hasta reuse fn Mecclamos tos los ingredients y wba ras ds veces en fa Pact en Ku. No haya compas la wel, singlemen Rebun bas yrmas com mish cid anos wna linea de crema de café en ef fla. Eun exarmo colocanos el alo de pasa filo, encima, wa emo rol, YeMas D yemas de huew ta campo Ig de ota BAROUILLO de pasta fil de }OZADO DELAS 104 de azicar maccadade ght 21 g de pak de almendra CREMADE CAFE (0 de nata liquids Yu de avicar 28 qudecalé en manteca colora, PEER mall eee aU Tas CARRILLADA D> Las cartlladas som de cerdoibérico, de mayor calidad que as del cerdo blanco. La carilada es una de esas carnes nur Siempre me he gustaso cocina, al igual que oiras piezas ya sean de ejemplo las moltejas, manitas,lenguas, B> con algunos pratuctos merece la pena realizar una caccién al vac, un métode que utiz con bastante Irecusncia. Sin embargo, todavia no he encontrado et punta exacto de coccion par teterrinados prod caso de la carrllda, qué a al lerminé confiando, antes ue anvasar al vacio, en algo que antes jens Se habia empieado on la alla cocina, un proeuc ndaluz poco canocido ene resto de Espana: la manteca colors JANTECA COLORA D> La manteca color es site mente manteca de cordo, por lo tanto de calor blanco, ainada ns rmalmente con pimenton, que eso quelatife de colar rjio. En realidad el alo depen cada persona, pero si hay un ingrediente que nunca poredefaltar es el pimentén, Tampién puede aromatizar con torill, romerc.e sata, D> Lamanteca color’ es ura preparacién muy lisica de Andalucta que stele tomarse en el sayy no Se puede consumir sala 0 acompaiade de lame de chorizo, en cuyo caso reibe el nor Je 2urrapa. Seria dlc elatorar un glato mds andalua y con mds arraigo aue este. Es La primeca ez que Uilizo la manteca colar en un plato; espero que no sea la élima, Para los amano de los desayunos tpicos este plato puede recordar a alge parecido al lomo en mantece coloré de SALSA DE CHORIZO Ya D> Inspiradoen ot contrast dutce-solado del plato “Huevo con puré de chistorray dls” de Juan Mari Arzok. La salsa de chorizo esta basada en exe mismo cantraste. Combinamos productos rndaluros como el chorizo y malaguaies comma las pacas. Asi logramos de nuevo esa Las migas desemperan un papel importente en este plato, Estas miges, junto con las pasas. spartan un toque crujenle y, 2 54 vez, suavizan y equllibran la potenia del chorea. a Juan Mar Limpicns las cara vey as cm sms en la mantecn colon a bua tem rani, ss BO? onan sbrenmusar Line ee confiadas, se dare So hums, Se lads por bolt fara eg Mar plan ong ar or amit en pura ponenctr cf sab del eh wert salsa. Peamos vf een i po yl ehorito. Cubios masta car aceite, Aim as ass a ‘er date 10 mits, Tira The sms pasa fo un chin proto de sl, Bebe quedarane Paseos la ign de an por ta Theme se core Cale ela Aas as mgs ce psn. Panes eb na, ero aw San del fuego. Ast, ¥ em ese cal, send haciendo poco hast que queden cnujientes, Cua ss est, uate in pln de ment. dude y poner pono de sa Colentams ta camillada en man habremos ences a waco al thom de la botsay excurrimos 3 al lado dispeneron tas igo +, Terminamos con un poco de cabin a geo CARRILLADA 20 pivzas de carnlisa de cords 4 G00 g de marceea colors SALSA DE CHORIZO Y PASAS b chor 001g de pasa: /2ceball «de pimentén dutce OTROS INGREDIENTS: emulsion de chirlas y frutos secos garrapinados RAYA D> La raya 0s un pescado corplicado, can Un toque ligeramente amargo y una caccidn corta, mis, [a barrera en el tiempo entre el punto de coccidn exacto y elcrue por un Lada, oa cot ci excesiva por at lado minima 1a yaromitica a cen porcien, Nos permite el cont. 2 rayo ya que conilamos pera enlera con la espina. Transcurridas los 10 minutos, ratiramos a raya y eon un cuchiio cor ta ¥ paralelo aa espina pore ia més grueso Iesecharemns fm parte rs ina, se puede aprovechar para ottos Usos). Si al confitada se a aca ddebera haber quedade un paca cruda por dena. En ese momento vrlem oe ace de hierbas a 80° C por encima ps 1 teeminar la Cocei6n. Irae \a cual poscionaris en cuatro res a D> Para proparar el ace un recipiente infu onemas aceite de aliva 0.4% con romero, tamiltey salvia en EMULSION 01 D> Lacmulsisne: n Francia, se rata de un caldo [da igual et ‘una cantidad de mata y mantequilla que hace la emulsi6n, D Lachirlaee sallear HIRLAS na almeja chica que se consume mucho ei la costa malag 5 oafadir 3 un quis de peseado. Fs un molusco peque 10 por el cual lo 1: para Go pero de gran sab aRIGEN piracién en fa dea de incorpo c’chugilo de praliné de frutos secos todo fruto de La intuicién. Aunque podames encuntrar una ato de Michet fra CONTRASTE do. A pear de que la raya pueda resullar ligeramente amarga, decid icluir esta etal enes ad porque €S un mati casi inaprec aporta el frulo seco, que también aparta textura. Reconozco que es una recets ome 0 bien aquilitrada y com (a cantidad justa de fruto seco resulta inter ese un aceite de hie 8" C dana 10 nla pcionanses pe Conf te tempera ros. A 15 de tos 200 g cada ads las yeleima blanco. Dejanos reduc y encemos Harte, al menos, 1ieutes. Escwrinns a esiameta (90 que la eset cde toner algo de arena) ‘mos el Lg com ln ull an comulsionannos con wna vara estumado raapile. acer wr earamely com elas Can do abence year avellna,aalims ow rou de sal Mal ter. Vertemor sobre wn tapete de sticonay separamos rapilamente los rats secos. Li Anerante ev ge om los fats soos a sta, ws mate die Beran a espinal aya conta y la desmiganos em tits, E do last de nya cm a, Bantams ligeramente la raya con fa desi Maio, cella fratos sos garages Terminamos com we fx RAYA 2 de acrte de hierbas emul aN OE CHIRLAS pias aki 2 hoja dela 2 dries de a SOD g de-vina blanco. 50g de mantequi 100g de nate 65 deonwie de bi FRUTOS SEC 20 0 pi 20 g do aeliora /ARRAPINADOS 10 p de mantequilta Para lograr una buena masa de mollete es lundamental prestarle gran atencin al proces de fermentacWn. Es muy importante realizar una primera fermentaciéin et bloque masa enteral y una segunda lermentacién una vez conseguita la forma de moliete, que suele ser redanda uovatata SARDINAS MARINADAS D> La sordina es un producto que me encanta y que siempre suelo tener en carla. Su mejor épaca mucha mas grasa, aunque eso no quiere decir que ne haya buena! sardinas durante el resto dal D> Para utilizartas en crudo, las sardinas deben te! para aquellos que no quieran serviela mismo aceite de jengibre que ut astar auna terrperatura de 50° C yen tamvafo y ser muy Irescas. Una opeiss lotalmente cradas es escaldarlas ligeramente con el izamos en el marinado. Para ello, al ba D> Del jengitre destacaria su aroma alimanade ¥ tan peculiar ductos con aceite de jengibre proceso es sencilla: escaldamos el jengitre pelado en agu aceite de pepitas de wa durante 3 horas a una lemperatura de ORIGEN LLaidea de hacer un maliate posse como fuente de inspiracién a cultura catalana y sus cocas. Al igual que éstas, la hase de rollete puede combinarse con los productos que descemo: CONTRAST Eneste caso, el contraste aparece en las was y al queso, clisica combinacién que se acompara n ue toque marinc a sardinal y un toque exético lel jengibrel A yartir de ahi, poderness hace nfinidad de variariones, jugando siempre con el contraste dulce-salado: una campola dulce Thumbs, pera, etc.) con Un género salade encima lise, Baquerones.c Disolvemusta eran agua yelaci- te, Mezclamos la harnay lisa en el veut com nna pala. Aan gradualmente reco de agua aceite» lead, Crane Te masa seu honenea a frmerns ent edo de 30 mints encima del homo. Volvemes ‘even y dejamasfermentar ale ‘nah tox rs las yk estas cnt lilo de maser (ke tence un gsr deal manos 0,5 om). Coram con tupmsuas red para dare forma de ole te, Dejamos fermenter de nuevo 30 mints aprosimalamente enna bande com papel so homo diate 10 un ort de 80°C Prcamos Ins wea y las ponemos a cork ital cel abr gue leva lata de Deb qc wna tetana de compen mane fable, ror may Limpianos as sardinas yas esos. Las enema bande con a ie hajo. ¥ marinamos com un puco de sal inagre'y aceite de fengibre Servis impata de vas. C alte templady encima la sandal ques en MASA DE MOLLE 150 de harina ‘Delde aqua Sel de Sade levaduragrensada COMPOTA DE UVAS SARDINAS MARINADAS 5009 de £5: de wnagre bo Je 5. deareMe da jong OTROS INGREDIENTES 100 ge queso de cabra en aceite ly Cabra, Ronda) de remolacha, agua de ostra helada GAZPACHO DE REMOLACHA que fener en cuents que la remolacha contiene mucha agua por lo que hay que emplatar al guida se emp pavar el agua, Hay ur ocode tapiacy impide que se disocie > momento ya q quefio truce para evilar testo: ahadiv un AGUA DE OSTRA HELADA D> 0uz3 10 ostros puedan parecer muy pocas tex ido en cuenta la cap scidad de un recipiente de tn helado que gastarne par sesvici y que sAlo 8s aco sejable pasarlo gor la PacoJot hasta ponerla a punto, Una vez hecho, «se puede utilizar para el sipdten Coa ei. vole ee tectinay ol Sec nanE TeENEN GETGicipGetAn realh copie edi proceso can oir pe de productos coma pur ejemplo los millones, los berborechos, las alme: jas 0 las ortiguits. ORIGEN Primer gazpacho con saber dasputs del “Gazpacho de percebes can cegalic” pag, So. plato que tiene des historias curiesas; la primera fue la Hel helodo en septiembre de 2001 El Oia Grande on Ronda as Ia celebracidn de la Tratitional Carrida Goyesca, en la que nosotros sol mes preparar in mend careada, Ese afa ef mont incluia ostras y uno de mus pescaderos no ine gararlti26 poder disponer de ellas, as! que pedi por otre (ado. Etectivamente, y cumpliéndase i ley de Murphy. me encontré con una dable partida de astras, La Unica solucién que ie enconteé fue meter 30 ostras por bote de PacolJet. A lus tres dias de la Corrida, las metimas ecila Pacoe Yy.conseguimna un gran helado de esiras, « mejor dicho, un cbncentrado we ostras. La recata final y exacta es la que aparece en esta pAgina con un poco de agua mineral para rebojar ta potencia deta ostra, ‘La segunda idea surgié par un comentaria de Juan Ra riree (Natalia Especialidades) qu ine halé de un he de remolacha que hacia un cocinero amigo suyo llamado igeiacio Souvinin. Fue por la misma époess en que noe sucedis lo de las ostras, asi que ambas historia ‘acabaron confluyendo en un plata CONTRASTE Me encanta definir este plato camo un mary montaha, aunque 90 lo parezca, Cantrasta el sabor 0 de ta remolacha con et sabor extrafrasce de Ia ozta. Eneste plate hay ur fuerte contraste del dulce Iremolachal y el salads fostral. $i tuviera aus acar algo, seria la eonlrapesicibn de dos sabres: era [remolachal y Mar [ostral El pistacho aporta textura y el acwite de vainilla aroma de matices di tend, elo ye ooo de pan ete mtertor. Una ve a, nen to del dia base, montames conv joca de has, nt ese Armas las sts yas pomerox en un lente de Paco com fue, Congo Pasanes pr ke Pace Pree nk base wn fen de preps de ema yuos datos de nach are dor pr de Finahmente, ou stacas nters GAZPACHO DE REMOLACHA Btomates magure 2 cebolia 2 diente de aj 1 ito2a de pan cateto el dia anterio 5. de aceite Heol fe vinagre J AGUA DE OSTRAHELADA Wostra OTROS INGREDIENTES: de remolacha en dado 8. de acote de oes de Oreo con galleta crujiente BIZCOCHO DE OREO D> Pucde sorprender la uliizaciér de una galleta preelaborada y comercializada como es Oreo . te, con esta elaboracién queria reproducir su saber entre dulce y salads, y la be em} ‘ome base de! bizcocho, Evidentamente, a partir de ahi podemas elaborar un bizco cho £on el sabora (s gallela que eljarnos, Sélo deberemos tener en cuenta que Seatin a cat dad de grasa que contenge la gatleta en cuvstisn habré que ajustar la formula, D> esi 10 poner el bizcocho en la céenara. Lo ideal es corerle por la mations, empran y sorvirle el msm dia; ae! iene la caracteristica texture de este tipo de masas. Cira requis fundamental es witlsr una mantequila salads, porque sube ructisimo ti sabor, aunque 0 es el elemento principal que aporia el contraste salado: éste se encuentra en la propia sal det biz hho. Derecho, ta cal, que se afade at final, desempena un papel impartante y ademas a suslancialmente el sahor de la galleta. Lo que més me gusta os el bizcoche, muy suave Reaimente es dilici deterrninar sie trata ocho, una mausse oun sulle; sea como sea, ORIGE! Postra-curiase que me rondaba por la cabeza dee hace mucho tiempo, pero que téenicamen ha costadn materilizar, Apraveche para dar las gracias desde aqui a Paco Merinoy José Lu) Camarero, prafesores de pastelaria de “Le Cénsula’. la Escuela de Hosteleria de Malaga, por me ensefiaron la técnica de este ipo de biccochos sin harinay porque siempre estan al ora lo que senecesite; una técnica, una zecet2, equlivrar un helado. CONTRASTE En este plaio sa corciguen tres texturas diferentes enetbize 2 paste ¥la galleta crujiente. El punta valado del bizcacho aporta el contra | a Paco Merino y José Luis Frendos a cobertura mezcaros com mantels pomasa ya galleras rer: clams fas yemas 9 ete car, Unt as das poco. Mo mos un merengue firme con lax claas el rinmente prepara, Herne 16 mirauos apreimadtomente a 200°C Plein ta na, injusioames cm Ba n= ra deena (previamente aber ash ba) yj wn dia en Sa ciara Faas couridas 24 horas, rtivanos fa vanilla Herwomsf ec cm ta sila (aber y raspada). Afadiwos este congue a las demas, que prowzonenteabrens mes da de oa ddo.com el azicar ¥ el almi asa ge coja testa 9 coer dn te hnco mits, En cuanto entice sir werent en ot ewenc tans con pel fim, Resersenos Triaranves ls olla 5 ex aria tase ye azicar. Aad ma cm la preparacin «la mantequile pomada-s renmoseas bien fa ome a ma cla, Daj reposar 24 horas. Es " tape de svona, c 180° C dinate nes min usta gu que erent. Drjamos enfrar :yrompersos co ls as coms len ‘Mesclameslanuea de vale ata arama etna ms Bor Dispon BIZCOCHO DE OREO 600 ge clara 220.9 60 azicor 3el1g.de manteguilasakats 201g de galletas Ore 420 g de yeas NATA FRESCA DE VAINILLA Sct de natalresca vaing de vaiilla La Veracruzana UREMAPASTELERA 250) sg de yeas ge atid de mae vaina devainilla GALLETA CRUJIENTE i gdeantear 62 ge galletas Ore src crennt aena, rondo bt coms sa, Como ef Bcvch ws, see a reve de eran a 70° C con criadillas, sesos y jugo de pimiento rojo HuEvo, DILLAS Y SESOS Vhuevea b > jratura tue perteccionada 2. Lacace 2 para que el huevo quéde en su punto, con la yema totalmente 708 C ducante 10 min Higuida y ta clara con ut D> Para este tipa de coccid es fundamental que el huevo sea absalulamente fresco Dr Las criadil e. En cambio los se is potente que el ses, pues buscar nos lerininarlos en ues de da alamanda, de dado muy love pars que que JUGO DE PIMIENTO ROJO Es turdsonertial que ta ORIGEN que monte or eens aes n ala perfeccién iao-naranja-ace una negra, igunos ejemplos en este horisa y manteca colors, chocolate HUEVO, CRIADILLAS ¥ SESOS snare ha ioante [0 minutos a inuts. Esalders ks Limp sates de cordero de torder wos en. Cort im mucha menos quar eves. pret dle mientras mos parte sal yall) navajas e hinojo GAZPACHO MONTADO > Técricamente, éste es un plato sencilla. Se real Anica dilieyitad radica en encantrar la peopareido a jedara excesivamente dura, Antes del sarvicio debemos atemperar el gazpache. Es Impartante ni jede permanecer suche iempo a temperatura ambiente porque, n se padi fa venir abajo, NAVAJAS D> Es muy ified encontrar nav (e Ia apinisn que el sabor de una navaja de gran cal ORIGEN Tras et hela ho de 1998, can el que se intenté dar ur trabajanda con et gazpacho b Pero ¢ en erema o en helad ‘ariar la texlura manteniendo intacto el saber original A pani de ahi, llegaron tas aplicaciones del NitrOgeno Liquid y, at lin, pudk caliente las textiras, sin variar Un pice su sabor CONTRASTE El toque duige de esta etabaracién Ip atorgs la compota de binojo. Este enatiz se puede p nds que ots ya que no aparta wn dulzoy exagerado una emulsidn con un tiquide y gekatin ‘80s pazampe de gelatina ad ex comparable w un buen percebe. servirio muy trio, pers fe muy buena calidad, Quiz’ pueda parecer una locura, pero sy vel pimionto verde o iis cm cua de matey cadenanos a pega cand dad pra fri as ude slain. nevi sents hi ada. Cando se hayan dis tw pr completo unas uid rest te, Colom» sectificames de a Vertenos la repanachin ene azo del robot de eosin y dejamos que nae en fio, En cuanto hay euaj varias en cf robot durante 45 mints. St Cocos bul de hin en gua com al Una ve costo, lo ewan y reserva Por ure lado, tenemos wn poco de aticar com agua env azo al fg aces amelo. Aas ef licwao de hina ¥ red hasta que adquicra testura de compet, : same de coche nos him. Plano inp aliiamos Fisramente com axeitey vin Sereimos la naw alae fond de fiat gt manta to dejar euajer (30 mina ). Brel momen del pas, 30 ewsiadoo car inoja, Acabaris et ols cl ggsho re wsantes del pase de cada servi servimos la compotad En wala, as es coo festa pla toen Tragobuches. Sin embargo, para ta f gue race aprons serial wi raf se mont dementia oa as ras como olga be compe GAZPACHO MONTADO Iie licuado de 1 cova pimiento verde dea de aceite de oli hojae de gelatina COMPOTA DE HiNoJO ulbo de hivoyo 2. ce sal es dean NAVAJAS OTROS INGREDIENTES elado especia y compota de mandarina PESTINO > E> importante envolver Ia masa en un pafio himede para que na se reseque y dejorla reposar a menos durante 24 horas, nites de vole a estirarla, corwiene amasar de nuevo para que pierda un pica de elasticidad: seguidamente, se estra entre dos papeles sulfurizados para no wariar 67 {o rds minimo (a férmula original yno tener que afiadi a es romper la ligazén de la masa estirando ite de oliva 0 harina, Un buen teuco 0s dos sentidos: es favorecerd que al cortar el vadiraBo no se de > ‘ho frit debe serviese templade o a temperatura ambiente, y para que su aspecte sea rns jugase Se puede pinar can un poco de ral COMPOTA DE MANDARINA D> Paca una mayor variedat! de Vextura, podemes afiadir cascara de mandavina picada muy fre. no sin antes evtirar totalmente la pet blanca interiar, ya que de lo contrario amargar's a comp MIEL Y ESPECIAS Podemos pintar el pestfio en el momento det servicio con un poco de miel y erminar con un co de palve de las especies uilizadas para elaborar ol pestina, ORIGEN Este 0s un poste fundameatal de a catina andaluza, muy lipica durant la Serena Santa. Esta iaspicada en a inconfundible herencia que nos ha dejada La gastrongtnia andalusi, Dee dare las gracias a Pep, la madre de Juan Cartes Herndnder (segundo de cocinal por cedernos la receta origina de 1a masa de pestfos que actualmente presentemos en Tragabuiches CONTRASTE {Por qué incluime: parezca extraao,t aiada que contr este postre en el contraste dulce-salado? Pues aunque a primera vista cierta ldgica: por la masa. A pesardel azticar, siempre tiene un punt a con el dulce, al qual que la torla de aceite y chacolate. Este tipo de con traste se da mucho en fa p fiadas de algo dulce. {eteria acabe, er la que Abundan las masas e cada y acompa Tytseamos ls almencas, las avellanas ks wementetstadas. Meclamos expects, ps cm la leva ahaa, Anadis x duahnente of yy blanco junt com el smo d: mana cliente el aceite de alive aro Coad bts sa homogénea, la raha enya estamos bien fina com wr aio. Cortamos en cuadradox 6 2. Po eos un poco de confi cde marine. el conta de cad cuando ce side una empanadilta se ratara. Reser ‘was rs hasta ol omnto de seo elas malaria po. obtener as cm das indica de uly jugo, melas amis compomentes y ahadimnos 100 ge scar, Hevimos a fg lero hasta gue kt frata se haga compous. Hay que tener en ‘ote gue #51 proces ents deli, Poncmes td os iedicntes expe las yemas y el azicar en wn cazo al fuee. Cuaad haye hero, veveros las yemas'y fear. Golam dejamos macerar un sminimo de 24 horas. Transcuerra este tiempo, pusumes por la somber Enel imo moment, freivns ls pesos em aceite deol para ye estén bien ce dieates. Sereimos primero la compote d ‘mandarina. Depostamus we quence d eld de expecias yeas f posit en nT ala sett, apo PEsTinos 750 9 de harina 10g delavadura cvinica 125 gde almendra tostada 125 ge avellana tostada 10g de caneta on rama ts 10g de sésamo tosindo 10g de matatahiva tostada 7 elavos tostades sl momento 1Z5 gae vino bt 125 qe zumo de naranja colado 250g de aceite ge ota or inwietseaeiseharenge de conltura de mandarina COMPOTA DE MANDARINA 00 g de pupa de mandarina 2509 de ago ie andar 1009 de azticar HELAOD ESPECIADO de leche 6759 de nato Dn de aricar invertido To) g de establizante para helads 120 9 de glucosa atomizada 180 9 de ie de andcar 735 q de yernas rratalaniva de canala en roca (OTROS INGREDIENTES 42 miotlopcionall «5, de especies apcionall de cacido rondeno con cigala JUGO DE CALDO RONDERS > Los secretoe de es plato son dos; el prinvern, un caldo de cocida patente. y et segun ator a coeidoyy a cigala, Es el mismo princi DP El accite de cigal r2a ot jug de cocido y le transmite el sat gala que buscamos realize simplemente inlusionande las cabezas en aceite a una temperatura de 80” CIGALAS > Para mi qusto, la cigala es uno de los mariscas mas dulzones, razéa por t wos este plato en el apartade de conteastes duice-salado, Podriarbos hal cigalas ‘jue nos traa “Espinete” desde Mctril Granada), pero bast exce lentes, Una alternatna es utitizar vieiras en lugar de cigal fi pepines de mar, también de Motil lo que en alta cocina ce conace como espardena, con la Que en oeasicnes sulemns guamecer este pat. ONTRASTE te laroises cigala fo esta refor ‘an ol pimostin, el aceite de galas el jugo qu bmo decia anterior mente, reforzado, Aun asi, nunea plerde esa indantiad que lo hace ta sbor a puchern fan andalz, ara apariar mayor textura a esta elaboracién, se pueden servit unos garbanzos,trozos de Cala baza y judia, a un pac de teiga vaperizad, amos ut cal ba manera rai com gua ¥ durante 4 honas. Coles oncmoroprra de say reserves Ponemos el aclte de igalas en 1 Ariaimos riidamente ef are, ta pc de parents, finalmente remo un fait, mois i cll Coceros di raquo ¢ falda tab e calo, Colames9 romero apt de sa Sepetorss las cabesas de as eas, Rese a8 pura infusion aie ‘que caornanizand 2 jug de cl (er ela Marcum igeramerne ls ras de cg in aster) la plancha ys terminus @ 100° C romo jst de seit Vertemos en ef fond de plato tn sus ody jt ee ce sk cll. Sista porta en oe as de tes rude ata wise pr rade gu ensue CALDO DE CocIDO og ne garban lrozo de vane de cord 160 DE CALD0 RONDENO 5 de calde de cori 1c. a8 pimentn dul 5 de aceite de cigs OTROS INGREDIENTES ioral) malagueno de huevas (Las cLaras CUAJADAS EN DULCE) CALDO DE HUEVA: > Un calto poco habivsal que destaca por la ullizacién de las huevas, prelerentemente la de lubi na, que lo impregna de su particular sabor- Es un plato que se empard.a realizar en Tragabuches cuando (as lubinas de que disponiarnas traian muchas hueves. En Andatuera, las huevas se con sumen casi exclusivamente en ensaladas, sobre todo en lo que agul se llama Pipirrana lun pew dillo de tomate, eebolla y piriento verde que puede ir acompanado de pulpo, cafaiias, hue- vas.J- Esuun producto que destaca, ademis de por su increilile sabor, por su textura peculiar que no se asemeja al caviar pues suelen ser huevas mucho mas duras y arenosas. GAZPACKUELO > La preparacién del gazpachuelo exige ta maxima atencién. Es esencial hacerlo at momento, que al caldo este a 80" Cy que sea éste el que se afade a la mahonesa y no al revés. La mahoriaea! ‘debe ser de aceite de oliva sino siempre de girasol, Nosotros la elaboramos en el restaurante ya que escaldarnerla mahonesa an caliente yasi ne hay ningin problema lrecordemos que la nor rmativa de Sanidad prohibe dar un consumo al publica de mahonesa cat lice con yernas 0 claras pasteurizadasl. fa a menos que se rea > Et gazpachwelo es una sopatipica de Métaga, donde el cal Uigaba con rahonesay finalmente las clarass Jo de pescado (rape, normaliriente) cunjaban en el mismo cal. CLARAS CUAJADAS EN DULCE D> Las claras se deben se pueden cuajar en el mismo caldo, a caidado tiene que sar muy eve, sin que lle gue a coagular mucho, ya que la textura de la clara debe ser jugosa 1 de cuajarlas con agua tabi! estaran mas sabrosas. Su ORIGEN Este es, de entte todos los que he hecho, el gazpachuelo que més respeta la tradicién. Bisicamente se puede decir que es el tradicional, pera se resalta mucho mas el vinagrey, sobr= todo, las claras dulzanas, que sen las que hacen cantraste cen el caldo. Por cierto, la idea de un aldo de nuevas (a aporté Juan Carlos Hernandez Isegundo ce cocina be Tragabuches). Acert ide lleno, Esuno de los caldos de pescado més sabrosos que he comido nunca. CONTRASTE Contraste clarisima entre Las claras ligeramente dulces yl postria decir que-de ahi vino la idea de reali se, 5e cuajaba en un caldo. h was, que aportan el salado, Se nerengul, que en vez de montar Pomemui las hues de pescado com un eo de salen agua, Herwimos durante 80 ion tos. Anadimos un poco de agua a medida que se sya ewuporieda. Reducimos hasta la mizad, para gue cao tenga w sabor és concen, Colas resem, Enaoncgocallanteechamos un chor de inagre, reduc 4, adios et remo ‘aprasimadamente mania de cal, & sobre lamahemesa, Liga ben x ponemos «pron desl. Reservamos lentams el calla @ 80° C yl vertemos nwa la haces de lub facto com su poco de sal Tomando como referencia wna huewa de 200 g, la cocin ser de 90 minutos a wna temperatura de 65°C. Jasto antes dl servicio, echamos as sasas removiondondpdamentecon wna wri ex um reciente com agua y atic a 85° C ‘Comamos fas tats n dads las excald smos Higeramente en agus. Por ot s wn porn de ova y la mu ros igeramente a pach Eamplarsmo ac, fis dds de patty acho cus En Tragabuches ponerins ucts y pata en eh fou de un pla dove gazpacho por enna acaba cm la cau sole la hvew CALDO DE HUEVAS: 250g de huewas de pescado Ipreteriblomente lubina Tide agua cs.de wnagre de Jerez cs decal GAZPACHUELO 0.5 da calda de hue 09 de mahon 5 desal COCCION DE LA HUEVA Thuow CLARAS CUAJADAS EN DULCE aras es, deagua ede ardear OTROS INGREDIENTES 1 pata 2elaras de castanas con zorzales y trufa JGO DE CASTANAS juge de castaras forma una pelicula en la superficie en soguida, por lo que hay que emplals le muy rSpicamentey no darle mucha temperat > CASTANAS CRUJIENTES Be La Serrania de Randa es una zona prolifica en castatia castafas pilongas calla, Ctra de eto de Igualala, Las on las mjores, es un términe que se ulliza para deneminar a la castana de ZORZALES D-Elzorzal es un ave do tamaho medio que suele habitar en el sur de Andalusia. iene a pasar lo ipwiernos en zonas olvareras, pubs la aceityna es su allmenta principal. La almentacion le oc pa gran parte det diay al anochecer sub al monte para buscer cabo entre encinas y matorra les, Esees.el mamento idéneo para cazarte DRIGEN Morece Is pena, cuando tega la épaca de este producto, pasear por la calle de la Bola de Ronda ycomprobar céino se inunda del aroma a castaf@ avada, que a mime encanta, CONTRASTE ELcontraste esta ruy claro: el zorza y la trufa son salads ¥ Lugo de castafias es muy dulzén Hay que respeiar una regla fundamental: utilizar muy poca ceballa v absolubarmente nada més. acesiones, si nas pasainos de cebolla o de puetro, se distorsinna el sabor del ingrediente principal otivo, al igual que en la salsa de chorizo y pasas de la receta “Carrillada en colors, pasaeyy migns crujientes: (pag. 36). uth racar lo versa Picamos la rela finaniente la fou mos. acl dent. Pears ls casas yas rosea tn poco enelhorno, tienda al potenciar mucho mss sab. Seguidamente, las aiadimos ala cebu Mojames con agua 3 dejamos reduc. c trea bien Pasamos or wn china fio scamas el eonjans ka The omen pot desl Pelangos las castaias, las pasar pr + scams las Lim rmdquina cortaftaml ras ofisenidasen el hora a 100" C hast «que eténengientes Tpivchamos los mente las pechwguitan ve) momento del pase (podemos aprovechar el resto ai hacer ago) ertercs jug de castaras ene fondo del play. Colocames ua pechisnita de sora ‘ecompariada de unas lsninaserientes de asa y mas Lis pegs de taf JUGO DE CASTANAS 50D 9 de casts ac iguateya pilonga ete de alva silongas FAAS CRUJIENTES. gualeja OTROS INGREDIENTES con patatas en adobillo COCHINILLO COCHINILLO D> Es muy importante que las paleillas de cachiaillo ne superen los 400 0 425 g por pieza. La util Cocemas las paleilas, envusadas al vacio, 2 paetillas de cochinillo zaciéin exclusivarnente de (a paletila se debe a que Is coceidn al vacio results més facil. en tér Abate 5 hors ws 85°C balsas de vacio ‘minos de punto de coccién exacto, que con la pata. Bienes cierta que ne conozco el parqué, pero | _Enfriamosriidamente y reser. ppasiigual que camel chi. La paletilla nos da mucha més facilidad para conseguir el punta jus to de ceccidn, ye resultado suele ser perfecto. PATATAS EN ADOBILLO Eladobo: Trunwmes tos lx ingredients 78 9 de pimenton dulce > Las 5 horas de coccin son relativas; depende mucho del peso de la piezo ye su calidad. Una | sal fas pattasy la mantequlla, Pmemos | diente de ajo vez roalizada la coccidn, si cl enfriamignty ha sido rSpido, la paletitia se mantiene en camara | a puntode sa vinagrey ace, Reservas 150g de aceite de oliva 5 vias conservane ides. ALextraer el cachinillo de la bo sa es importante sect «ste albo. Elsabur dee serefmismo queel <5. de orégano muy bier el agua que ha soltade durante la enccién com papel absorbente, ya que el juyo entor tradicional adobo que se prepara enc, detomilla pecerfa un buen marcado, El utensilic de marcado también es basico, pues sina se uliliza una | Andalucia. La cantidad de adobille que 90g de viragre de Jerez buona plancha de cromo 0 una sartén aniiadherente se puede pegar con facilidad obtenemcs es masque sufcente ra cuatro 259 de almendras tostadae personas. Sinus queda un sobre se puede 2noras ORIGEN reser ma dias mde en la amu cs. de sal Las patalas en adobillo son sipicas de la zona de la axarquia malaguefa. En la receta tradicional Las patatas: Cocemos las patatas enteras 1 chorredn de vinagre de las patalas no se machacan. Son come unas patates a lo pobre con pimentén, orégano, vinagre y son piel. Una vex cocidas, las pelamos y 1 chorredn de aceite de ol te ‘oh la almendra y las Horas, rmachacamos con was varillas. A medida 4 pata ue las erabajamos, vamos afiadiendo el cs de mantequila| CONTRASTE aol has ge las paras adgieran se Segiin la cantidad de vinagre empleada pare e: adstillo puede variar el contraste de sabor de salar. Pademossuvizr lo mela com unos este plato. Hay que ulilizarls cnn precaucién, en pequefas desis para que no se aprecie dema. dade he mansequila, sempre y cuando la siado la acidez, que dabe ser un sabor secundario. Por este mative, Se incluye en la serie de contrastes dulce-salado. El dulzor lo aporta el pimentén, aboracién | pauceste alent En el momento del sericio,calen chino dentro del bosa de va Irae marta, Defestanos vx numtonato de cil mel foo dl plato, Deshesaros cl rch encase la pte del el hasca gu eseé bin dima Emplatamos medic alti ob encima del able helado de té de frutos rojos y ceps AJOBLANCO HELADO DE D> No existe ningin aniecedente d éste 08 al primer ajblanco ciade -aracteristicas, Asi, podriamos decir que Br Clagua del té ue tats 19s na debe llegar a hervir nara ello, haremos una intusi ndamental, ya que el 16 tiende a amargar muy pronla 10s beneficiaria en absoluto porque, debido atura. Esta es ando sleanza cierta temperatura, y ese amargor n steereiaissetitats eects otamsetancainic te tart Lat lizada para este ajoblance s love en dulce, Un pequeo ejeinple es co day pasar por la Paco et: asi se con minimas de amar. puede apticar a muchas olras elaburaciones, sobre la pulpo de chirimoy aco de nata gu sigue una debe cer D> Una aiternativa 2 to ut este plato consumir el cep erudo, acim del cep {resco ws la oronja Ur textura y sabor. pita cesareal. Es convenvente CONTRASTE Contraste ditee-salado en el mi do, Lo més curioso es que el té se afiade totalmente liquide antes de pasar el ajoblanco pat ls Pacodet Esto hace que rebajemos y relresquernas el helado, que queda mas suave y cremaso, al tiempo que le propercianamos el sabor a té ue frutos tojn Aol Trieuramos tas almendras, ef, el pan y 300 dimos aque ara coms La consiten-— 1d cia deseada, ni demasialo espeso dem siodo liquid os a punto de aete aly vinagre. Colocamos este ajoblency Gs Imseenn reciente de Pacolet, rashaber- Cs LoBewnmss cs. esa por un chino -2°C Dee permunecer a eva tempera mo de 24 eras. 105 ur otro lad, preparamos un ede frutos ‘pos com su aca. Enfriames Rese el reciente del conga cada medio lero de jane (que es aca tid que debe cotenere recipient com elado) afiadimos 175 gramos de td. Es oman verter ol liquid ro sb el sjlanco cmeelado Tunamos en Paclet 9 reservamas cep Leep en pequenias Limi Servos helado de aicblanco , af lado, mina de cep tl com opnafia. Poem decorar det de frtes rojo encina BLANCO HELADO DE TE 1 taza de pan exeta del dia anterior de aceite de ols de vinsgre de Jere gudecé de frutos rojas 1 cop {Boietus edits fresco de sal de percebes y regaliz GAZPACHO LICUADO Pen he de preparar un gazpacho cen tomate tkeuado, mucho mas fino que el triturads, contri uye @ ublener una elaboracién mas cr Al principia ng haetar szpacho licuad sing que coglamos la base rel gazpacho y la ligdbames con mahoneso. Al hacsria asi consegu mas Una mejor lextura y mayor sulileza, Eso si, de utilizar este procedimiente no hay que olvidar ue en el case de un gazpacho la mehonesa sélo sirve para mejorar su textura y hace so, jams debe aparecer su saber. En cambio, en el casa del gaz 0, sies necesario Je sobresalga el sabor de la mahonesa GAZPACHO SE PERCEBES D> Es un plato al que podriamos otorgar un mayor euracter analuz siutilizaramos oto producto 1ue no fuera el percehe, Hubo muchas intentos: con almejas, con caquinas, pero siempre quia predominando el sabor del gazpacho por encima de (odo, El percebe fue finaimente e gio por sus Cualidades coma potencaitor de sabor. Todo esto, claro, fue antes de conocer ias uila candia” (pag, arta qu (uego utlizarlains en el “Gazpacho de orliguilas, mig GELATINA DE REGALIZ > utiizamos pastillas Juanola por su profundo sabor a regal que el que nas spertarfa el polvo de rogaliz ORIGEN Este fue et primier gazpacho con sabor que hice en Tragabuches. Esté basado en dos platos de grandes cacine Por an lato, a idea de dar el sabor de marisco al gazpacho se inspira en el “Gazpacho de boga: vante” de Ferran Adria, Se trata de la mejor sopa tra que he cumide-en mi vida por su delicade 2a, su Sabor y su textura, Simiplemente increible. Par otro lado, erasto del plato sebasa en el “Trangurro con makil-goxa [regaliz” de Juay ‘Arzak, De ahi que el eontraste dulce de este plato se transmila a iraves del reg CColocamos el tewada de tomate en moi junto con a cela, lpi dea. eines, Peers a ut 1 la mghonese en la Thermomis os poreles ve tes. Afvalenos pace a pocaefgaspucho li tee hemos preparado previamente Pomerat nto de aly, i fuera neces ade os perce Dade quar creme soapen sam sr en Herein el. agua junto com catia, las pustilas yo palo de regal. Anadimos ds nite kod sla, previa Cobos y bs pinion yd Jn ph tin, Afadimos ls perebes, lox pcetostes tr Perea et fom une grease glatina de regal. Servimuas ven fa mesa ce cl comen gare GAZPACHO LICUADO 11k de pirniento ver 1h doceb U6 de here de ajo c=. de vinagy GELATINA DE REGALIZ 2 pastilas de reqalicltipo 35 9 de azicar mascabado palo de og Soja de qelating OTROS INGREDIENTES T pimiento verde 20 porcebes pochado en aceituna negra con naranja y vainilla ACEITE DE ACEITUNA NEGRA D> Et polvo de acetuna negra lo realizamos nosotros mismos. Para eilo, secames las aceituna negras dashuesadas durante tres horas en el horne a una temperatues de 60 C, Seguidaiente las trituramos hasta obtener un palvo muy lino, PLATANO PocHADO El plalana que ulilizarnas ¢s originario de Canaries. Hay que utiizarto an au punto de madura Gién exacto siqueremcs azoqurar el éxito del postre, ya que para lograr los contrastes de sabo res deseadas ol plétano dab ta D> Es importante bofar continuamonte el plitano las dos cares Ils temperatura perferta seria de u aceite de la aceituna negra y pocharlo por 70° C). Esto quiere decir que la grasa sé asta [a mitad, La temperatura de pochado idénea es de aproximada- mente 70 C, Este proceso se debe realizsr en cada servicio lo ideal es calentar el plélana en el timo momento, en el horna a 190°C, por dos razanes: en prirner lugar, para secar el exceso de ndo lugar, para darie un poco de temperatura, que siempre es mucha mejor ‘porque gana natablemente en arcima y sabe para este pla ORIGEN Nasé si hatra cha gente de acuerdo conmigo; en cualquier caso, 2 mi, cvanda era muy nia, ye qustaha muchisimo el plitano con pan el bocaulllo de platano. Esle-es el primer postre en el que intemto transmits la filosotia de un contraste radical. trasponer la flosalia de alade wun plato dulce, yel resultado sun plato dulce-can matices salados. Siempre bir prada, la sal potencia el sator del dulce oy basada en ot "Rape pochado en aceituna negra” de Michel Bras ani su dedicatoria, En este caso se trata dou! sje en dulce alo que él hiza en salad CONTRASTE 5 un matiz dulce, siempre bien equilibrado, es perfect en un plata salado, en un plato dulce, un naliz salad le cube el sabor, siempre y cuando el equilibrio sea perfecto. Al tiny alcab gue siempre suolo decir to Gnica complicado en la cocina de Tragabuct uilibrio. Hay que estar constantemente probando. Si hubiera exceso 0 escasez te algin Ingrodiente o mata, el plato podria dar la vuelta por eomplete Mesclomos endo os ingredients y reser Retiramos las putas de Jos plétanosy los arimos en dos, ongitudinalmente. Las chamos en claveite de na nega has ta gue extn wen, Mexdamos td 3 esas hast el mo Poneras en un caro a fuego l leche y la rata jo com cas inert, ka he ‘tata, la ehe en ply, lean y establzane puna ek h se debe sur entomces a 85° C enfriams ripida mts. sams po un cola ¥ deja al menos 24 horas en ta cémara Transeurvido este i bo pasamos por fa sorbetera Seretamos dos mtades de pitama pacar tv. Cubxnmos com et helado de va a escamas desl Maen con ago de acctuna or nihime, ria ACEITE DE ACEITUNA WEG! 0D 4 de aceituna neyes on p 20019 de acete de girasol 20 g de aceite de oliva Sgde PLATANO POCHADO GO DE ACEITUNA V NARANJA duc raceituna negra teu 204 HELADO DE VAINILLA de leche 40g de mata 40g de aticar iver 60.4 de glucosa alomizada 709 dee 6 q de estabilizante para hetado V2 vans de vaiilta 118 gde yer OTROS INGREDIENTES 165. de sal Maldon alcachofas, puré de higados y vainilla SALMONETE: Usilizo satmonetes de Conde la Frontera (Cadiel, obviamente de roca. Lo més apreciable, ade mms del propio salmonete, es su higado. Es algo que descubri leyendo un libro de Alain Duca: Jonde decia que salteaba los higadas junta al propio salmonete para darle més sabo 3zon tenia! Es alga increible que aporta al plate de salmonete otra dimensidn, PUREDEHiGapos D> He aquiun truco que solemos utilizar, y que realmente da buenos resultados: colocamos los higados en el congolador y, una vez congelados, los 4eshacemos aplastandoles con el dorsa de luna cuchara en la sartén con el aceite de ealmanete Asi conseguimos que el higado se disperse mucho mejor envel pur. A priori, parece una tonteria pero puedo asegurar que merece la pens. ORIGEN Plato nacido en 2001 que me gusta por la patencia de su sabor a salmonete, Gracias al higado tng mis que silo emplearamos el lomo de salmonete, Antes realizaba este pla de alcachatas y, actualmen trata de buscar un juego di ia alcachofa se presenta ligeramente salteada, Se ‘al del primer plato CONTRASTE El matiz dul i otorga Le vain. Aun sabien dulce, nuestr= memoria g jo que el aceite de vainilla no es especiatmente tativa identifica lz vainlla coma ta Limpiamos bien los salmonetes, re las espinas (que nos serirén a aroma sare accite), 9 los higados (que weizare nos parol prs). Resereamos el pescado hasta pase. Saltarem los salmomets en tim mo ment, per for el lad de a (Cudbvionos as espnas de tos slmanetes con cee de gravel. Mantencmos eta mezcla a 90° Cen soa placa dante 30-35 mae tos. Transco este tompo, rtramos las spins eservamos el aceite de selon Cocemos las pauatas en cases com agua 9 sal, Una ve las dlucimos en la Thermomts y eituramos bi. Por oro lado, salts lox igus de log sabmontes ene aceite de sane A continactn, bs anadincs tata y turamosde evo, Pomematg to desaly reserva, Limpiams las aleachofas 9 las cortamos inuy fnas.Salteames igeramence ls ae chose una sar antadheronte om xsd acite de olay sal, Cotton cade lomo de samoneteen dos Servimot en el fondo det plat fas aac Jas, encima selon de a wecom la pek fucia abajo. Deposiaamos wn poco de pure desc hig teroinanos com e desalmente, est ib pel ach fa. Anan wn seal un pe SALMONET! ACEITE DE SALMONETE Es Puré DE Higapos 2 pa Higados de los 4 salmenetes deal de acene ue satmanete OTROS INGREDIENTES de cilantro, lengua encebollada GAZPACH® DE CILANTRO GAZPACHO DE CILANTRO D> Uniizamos tas patatas Ratte por su suavidady sabor Ades, suuso tiene otra ventajaesencial: | Cocemos las putts. Tituramos con un & pata Rate vitar al posible exceso de fécula que podrian produc otras variedad importante en e| caso de este gazpacho, que puede servirse tant de patata. Este e: prio de sua ahadnmos el cilantro, 3 hajas de cilantro fresco friocamoen caliente. Para | Panna punt de sal aceite ema u Servicio en Iria, el mds habitual, el exceso do fécula de la patata endureceria excesivamiente | Rescrwvims en cen cuite de oliva i elaboraciin. Asi, gn cambio, el resultado es mucho mas suave y sul vinagre de Jeree D> ELcilantro.es.un producto muy ulilizado en la zona de Huelva y Cadiz. En cambio, no es muy hat LENGU/ }OLLADA tual en el resto de Andalucia, Se suele preparar con higado de cerdo, aunque, para obtener més Fn wna serén com un pc de aceite, mar- lengua de ternera ‘onltraste y menos piisncia de sabor, en este caso se combiné con lengua de terneca, cams le lengua de ternera por todas sus 2 cools ‘ras, Retiramos la lengua y, en el misma 1 zanahoria (GUA ENCEBOLLADA crite, sofefmas las verdana picadas con 1 puerro D> Para la cuccién de La lengua también es posibie utilizor un calda de lernera en vez de agua, sr vamisde rose y oa de toil, 1 rarita de romen Je potonciar considerablemente gusto. tiempo de coccidn de la lengua depende del Afuadimos ta lengua vel vino, Dejamos 1 ratita de torila famate de la misma, En aste caso se utiizw en ira y cortaila por la minuina cortafiambres, or reduc a fa mivad. A easuinuaciin, moja 0° Lde vine inte Le que finalmente no deja de ser una eseenie de embutdo nose por de a's cocemo hasta ¢ 5. de ago de tr gu angus et ore, Reroms del fe 65. d2 agua ORIGEN se hae enfiado, serovars i Es el inico gazpacho, que yo conazca, que nollevs tomate y ademds se puede servi eaiente uy a reservamos oat, hecho, lo aman “gazpacht de iwierno". Es tipica de la zona de Huelva ¥0 es muy conocido en tl resto de Andalucia. Tradicionalmente se sifve con higada de cerdo entebollado. Sinembargo, | Agregamos wm poco de jugo de termera al creo que servir este gazpacho cori la lengua enceballada le aparta al plate un sabor mas dul eal de cocci de a lng jones ue ‘Aun asi, las dltimas pruebas de e:te platy se han hecho con higado de ternera lechal: el resulta edge aaa que expese 9 adquena text does también muy imeresant de salsa, Tinamos y pasa por 3 no, Si hubiere que espesarlo podriamas deja vedi po Pelamos ta tengus, Servimos en ef plato das eno unas laminas dle lengua i, amdquna cortafambres. Regamas con poco de su jugoy finalmentevertemos el aaxpcho calleme abudor asado, turron salado y crestas de gallo PICHON PicHoN ano \r por amb justo en el momento del pase, Padriamos variar el proce Desuesamos ol pickin, reseremer asta el 2 pichoni 0 Jolv al vacio, ya ea sumnergida en agua lbanio marial 9 al vapor. Mi opinién ex que si tric fo marcas cm ee manent Pi d,no existe gran diferencia de una coccién s otra. En Tragab do de la salarandra hasta que esté caliente lpera ain crtto, yj JUGO DE PICHON el lo marcamos liggramen Fondeanoos la cboila, of prey la sana ns de 2 pichones Fumi, Apare, marcamos my bn kas ca balla ESTAS DE GALLO asus de pickin, Anadis el va ylas wr 4 lato de elaboracién bastante sencilla. Locomplicado seria lener que comprar la sn ce as ics enFrancia y contitarias nosotros rismos Dejamos reduc a a mina, mojamas con a devarrere ha gente, las crestas de gallo Son un producto lener en cuenta. Aportan una uy reduc dere ast lu oma ‘pelatinosidad interesante tanto en frio como en caliente, N asulilzamos ya cont este ens punt, hn vio que os la manera mas facil de dspaner de ellas(raramente se comercializan crudas al nal into ralen Espata, encuentran través de algunas mportadaras de praducto fran Algo curiosa que solemos hacer para evtar precios es ne decir a los clientes que se trats GUISO DE CRESTAS DE GALLO crestas de gallo; ino lo saben, todo el marisa las earre encar por-ciendicen que | Picamas finament la ceo a fondo ah de gallo estin riqusimas; sin embargo, si el cliente (a sabe de anternai nistoria, ‘mos may bien en una cazyela. Picamo tambien finance el jonny lap : ORIGEN ‘ys ines a a eb, Cartan ima trata dal primer plato ¢ roduje el turrin salado eres en cuanto cud a yas gre 1/2 Fue una vordadera coincidercia ya que se mandaron desde jana (Alicantel una pasta det -asmos la panceta 9 al sein. Mojamos hago de picks jacianal y deck trabgjarla para integraria at salads, Empect a hacer prueb mn un oe ue logré dar con lo que buscab, Tra gidel “Turn ima’ ipéq, Sl, uno de ch 0 preleridos. TURRON SALADO Vertemor cl ate calinne sabre el turn, 700 g de pasta de turrén NTRASTE mezelamos bin y poner a punta de sal. 805 5 un claro contraste dulce: ancopte d Ls canada de due deberdastarsesepin 62. de sl de dos sabares, de lo role elurrénn spades tie utes det quiso de crestas de gala OTROS INGREDIENTES Plano wn pocssde 63. He sl Mal Ponemos en ef fond verin com nas escamas de sal M c5.de aceite d estas de gl dos rnios mavcao huevas de arenque y macadamia FOIEM-curr Para ump cde venas lenemos varias opciones. Unies el lode cldsico, que cansiste en aicir poca a poco con la ayuda de-una puntila siguiendo (a misma yen Otro pracedinvento mucho més ripide y también muy valido para posteriormente hacer un cin dro es poner & foie a wemnperatura ambiente y on la aytida de una espatule por una ‘ella fina (p2 eoladorl 9 por un tami Ctra posibilidad es hacerlo aunque yo ante por la q on una bolsa de vacin retedctil, que compacts y da forma al gracias la aresiin, Algin dia me gustaria haces foe caliente en Tragubuctes, el problema es que a siernpre llegan con mas de das dias, Par eso, de momenta, até el gussnillo utiiz8nd: cit © semicocido en vez de hacer fie caliente, que es uno Ue ois praductos preferi HUEVAS DE ARENGUE D> Estas huevas son un producto muy graso, cuya mayor viriud es au aro nari NUEZ DE MACADAMIA De Lanvez macadamia es un frulo seco de sabar muy intenso que eve hubier a tun gazpacho bianco, sin embargo 2s demasiady grasiento utileae ORIGEN Este plato est basado en un “Foe Desde aqui aprevecho dade-ala cacina espat costras’ de Retlinge pars reconocer y darlas gracias por tado lo que ta co CONTRASTE Plate rruy radical y comple a nivel de saber. Propane un cont me gras0s: las huevas Imari ye foe Imontaval No upto para tod 5 y may sifeil de equilibrar. Limpiamos ef fate de venas. Lo abrimos » est tempo, to film Jormando‘an vats 12 hors, Transm enutemnas con po celindra ndacics we bay ie ‘eas yc ‘Coens io mur vn terre tus po cada lado. Una vex cot. ef ros de nuda svoergigndoloen agus cow bie alco as hss ke emg en nila de café. Las tits pasar oun chi fino. Reser Comannes fe en tenciones rectangles de £,Scmde ulnsa, 1,5 on de anchoy de largo. Sobre el foie, con la ay dew bub, servis la pasta de ucts ‘be avenge y tenis cm Sas neces de acai Be rllades FOIE Mi-CUIT ine resco de 600 aeemte eaten HUEVAS DE ARENQUE 26019 de husias de arenque OTROS INGREDIENTES (ol-Me- [etd p=) con chocolate picante TORTAS D> Siempre utiizamos leche de vaca y del uia para todas nuestras preparaciones de pasteleria, P> Sia esta misma masa se le afadieran 25 g de enpulsor, se abtendrio una galleta de aceite de ol ‘va mas esponjasa. Sin embargo, para esta elaboracién na nas inferesa, ya que se pretende con: seguir una torta crujiente D> Hay que extender uns capa le masa muy fina en el fondo del malde para que at hornearia quede bien erujonte, tal y come se puede apreciar en la fotografia. Ademas de espolvorearla con azé car, podemos afiadile un poco de canela en polvo antes de SORBETE DE CHOCOLATE BB Buscamos un sator a chocolale poluirs, De ahi el 70% de cacao de la cobertura utlizada en la fecela, Si se deseara un sabor mas suave, bastaria con elegir ofr menor de cacao. bertura con un porcentaje ORIGEN Se inspira este pastre en las tipicas tortas de aceite sevilanas, La verdad os que muchos de [os platos que hacemos estin basadas en productos que comemos habitualmente y que ya ovis ado: afley-eight, leche y gatletas, papilla ara todo el mur n recuerdos gustativos que suelen agra CONTRASTE Como ya hemas explicado con anterioridad en relerencia a otras recetas, el picante dela guind ro hace sino multilicar ta intensidad del dulce, por lo que ne puede considerarse un sabor con entidad propia, tulo de contrastes dulce-sa de las masas érabe ste es el motivo por el que esta elaboracion s ido. La masa de las tortas, al gual que ta sneuentra en el capi los pestinas.es del tipo frtas, que en un principio se cansideran saladas, pere luego van rebaza: das en azicar que las converte en dulces. Frei lgesaments et aonjot, a matale- Ii» la pl del lin em el aceite, Mexea mos la harina con la leche, el asicar, fa canela molida y l aceite templado com e} ajonjolt, 9 la matali retaromes a el del imi, que cumple la sera funcicn de ‘nore wn tou cts). Repro esta masa 10 res cca res de 20 om de dimes. Cove fuerte durante 10 minutos shim Hervimos y mezckamos bem ts los ingra dicntes, excep la coberturay las guinde ths, Dejamo madre a cara dn te 24 horas, De esta mecela, wtilgam (650 x awe se mezclardn com la covntura «im as pind. Pasanos por a sorbetera Colocanon na quenelle de chocolate ens cen del paw. Serums we enzo de wma ere aa igramente con asicar apoyada en el snbete. Decorannus con so truce de guint, TORTAS 300g de harina 150 g ae leche 100 g de azicar 80 g de aceite de olva du 1 roma de cs. de ajria Pra de 1m SORBETE DE CHOCOLATE 1.640 g de agua 400 5 de glucosa 8009 de andcor 120 g de estab 210 9 de cabertura negra 70% Z guint OTROS INGREDIENTES es. de quirdilas Coenen combina el contraste dulce-salado con el picante, éste Ultimo tiende @ realzar el dulce, por to hay que compen’ sar el nivel de sal con el fin de evitar que el plato final tenga excesivos matices dulces; insistimos en que no hay que olvidar que, a pesar de la existencia de distintos rmatices de sabor, un plato salado nunca debe dejar de ser salado. Porcentualmente, esta afirmacién podria traducirse en cifras: el salado representa un 90% de te sensacién gustativa de toda elaboracién que presente este contraste; el 10% restante responde a la combina- cién detos demas matices de sabor. Asimismo, hay sabores como los amargos o los agrios que hay que dosificar en pequefas cantidades porque pueden resul- tar desagradables para el paladar, Dentro de este tipo de contrastes, uno de los mis aceptados es ta combina- ci6n de saboresdulce-salado-dcido. : a + Jercer sapor de cerezas con nieve de queso fresco y anchoa GAZPACHO DE CEREZAS D> La puipa de cerezas que uiizo s de Boiron. Si opto nar el producto de esta casa francesa os porque no sabe a la tipica pieata o cereza que mas se comercializa. Esta pulpa es de c negra, con un sabor mas pronunciado, D> € importante calibrar bien la cantidad de pulpa que se afiade al gazpacho, ya que su exceso puede resultar desagradable yrestarle identidad, Es mejor quedarse corto que pasarse. NIEVE DE QUESO FRESC: Utilizemios precisamente el queso en salmuera porque buscarnos un sabor potente, El queso Fresco normal era demasiado insipida y no aportaba contraste, asi que recurrimos al queso {res co curado en agua y sal, mucho mis fuerte y con matices agrios. La nieve de queso fresco tiene dos sentidos, E primera es de textura: en forma de nieve conge lada, la integraciGn del queso es mayor y el contraste més fuerte, El segundo es de temperature: ‘ademas de integrarse perfoctamente, la nieve entria el gazpacho. > La nieve de queso 2s mejor pasarla por la Paco en el congelador, ya que ast resultaré mas maneist horas antes de servir,y darle un repos wands coja CvBrpO. ORIGEN En el afio 2000 hacia un gazpacho helado de cerer Jo en un gazpacho de fruto: que rescaté de un antigua libro de cocina malaguefa. La combinacidn del resto de los elementos ‘ue til ya que tenia claro que debia ser con queso fresco Icerezas-ques9-ancioa, son produc tos que a priori cambinan bien}. En principio, la idea era que el queso se presentara en forma de helado, sdlo que al intentar hacerlo surgié la nieve. CONTRASTE Este es uno de mis gazpachos preferides. En primer (ugar, por la variedad de matices: el dulce e la coreza, o salado de la anchoa y el agrio de la nieve de quese ire E\ sabor d® la anchaa es importante también para suavizar el patente contraste de este plato Por ello, si colocamos estratégicamente [os trocilos de anchoa en posiciones opuestas en el pla ta, patenciaremas su efecto. Asi, de ocho cucharadas que tiene este gazpacho, en dos de ollas, res encontraremos con la ancha, encarqada de lavar el paladar y permitirle seguir deyustanda le intensa contraposicisn de Ademés, a igual que el pis ores del plato, ho, la anchoa porta textura, Tturamos en ta Thermomix os eomates jon cola cba, ef rmento verde, in ‘yelp. Cuan a merela tenga wt ua suave § hemeenea,sazonams erm sal lacie devia ye winged Jerez Finalmente, ahacinos la pups de cere Recefcama de mee ef prt de sl Servis la ec vrtemas sobre et eso en wii ¥ sobre la gluco, Trams en la Thermo Iryrohacnas eta me cipients de Pacafee y e» drance 24 horas aproximadamente asa un mine de -15° Evealdams el manoj de lta en apa, ‘Ncontinuacién, lo colacamos en a Ther- ‘mais, aadines el aceite de pets de wer 4 avciomames hrevemente, Pasamos fs 0. solar» airs un pin de wa Poneman el jondo dl plane apace de 6, dos pstachos us fente aoa das trios de anche en ngs puesta, resins leverente per sumereitos en el gupacho. Acabamas con un poco de ‘axnte de abahaca yfainente dpositamos le nicve de ques frescs ew una exgua del plato con mucha delicadena GAZPACHO DE CEREZAS V2 coballa 172 piniente verde W2ediente de aj9 V2 pan cateta del da anterior deal C2 de acute te ela cs. de vinagre de Jerez 200 9 de puipa de cerezas NIEVE DE @UESO FRESCO 250g de queso en selmuer (Angul, Ronda) 100 g2e leche 30 gde glucose ACEITE DE ALBAHACA {manoj de al cs. deagua de aceite de pepit de sal dew ‘OTROS INGREDIENT G pistachos Kanchoas, de bacalao ahumado, ETM AAU Malye |=) PARMENTIER D> Et bscalao la comprames ahvm 0. Fs un producto que me qusta mucho pero que no suelo ut lizaral ne ser propie de nuestra tier ni de nuestra tradicién culinaria. Siempre que lo ulilizo lo hage ner su sabor, pero cambiando por comwleto a4 textura. En este cao en puré, yen el caso de las “Lentejas edn queso y bacalao zhuimada” [pag, 172) en espuna, D> Hay que contrnlar la textura de la patata que abtenemos en caliente para evitar que quede domasiads apelmazada teniendo en cuenta q 19s a 4ervir en frio y que nos eogera ue cuando se presenta en 1 del parmentier en ria €s lolulmente diferente [mas espesal CARAMELO DE ACEITUNA aber dom vets 6 Jes de aia cituna. Sila pasta de aceituna negra no fuera salada seria le un poce de sal ORIGEN Gacalan, aceituna nagray naranja es una eliésica combinacidn de la ensalada malaguena que nosotros ya wtilizamos en ro plato, La ensatada malaguefia es una e cotida, bcalaa [normalmente confitadol, cebolla Iresca, 1roz0s de aceiluna negra y gaj05 de naranja. No suele llevar vinagre ya que esa acidez la aporta la naranja CONTRASTE En. este caso, los contrastes se definen asf: el hacalaa es ahumade, ta aceituna es dulce acon vertitia en caramelo, y la naranja dcida, mos c vol, Micnous, her rata von fos lamas de hacalao ahumade dite 10 mints Transcinrid estecempo. params! fi 3 dejoteo infuse fos lomos de boestla uma dent de lama ppatatas en la Thermarmis y adios la Tatars las ‘nata condo a ras de x chin aca caoneo car. Cuando aura nn cali aps temas bn Servis en wn saso de chit. Vertes rimeny sn jose de partcntier, emer tin punto de cantnelo de acetun ner ja, Repotimos di En este caso, tly como manera bf emus dspeso ol parmentir en inca, nel earamelo de aceluma y los sts de naranja encima, a poder pre radu ks dementor de a elabercn, mejor PARMENTIER 4 de pata dst ‘oro: CARMELO DE ACEITUNA reg 254 ta de aceon negra ‘QTROS INGREDIENTES V6 gaips de naranja fresca helado de litchi con esturion y aceite ahumado ‘AJOBLANCO HELADO DE LITCHI DP ELlitchi es un fruto muy aromatice y fresco, ligeramente dcido. Nosotros en esta receta lo con \ertimos en acidulado al reduciro junto con su jarabe D> Lo mas complicada es afadir el itch! earamelzato al ajablanco. La mejor manera, al menos para mi, es la que se refiere en el proceso dele receta, Otro métado consiste en caramelizar ok. litchi entero y meterto directamente en la PacoJet, El resultado sera idéntico, aungue con una diferencia a nivel de porcepcién qustativa: con el primer modo se hacerlo recbiremos los sabo- res de manera excalonada, mient-2s que con el segundo serd todo mas plano, CARPACCIO DE ESTURION D- Elesturién es un pescado muy graso que merece la pena preparar en carpaccio. Este esturin se cra muy cerca de Ronda, en Ro Frio [Granadal. Al se hace también un buen caviar que alg ia, estoy seguro, utilizaremes en nuestra co ORIGEN El nelado esta basado en el cldsico helado de menta con trocitus de chocol slanco ytrocitos de ltchi léste Ultimo aparta mis sabor que textura). CONTRASTE Lomas repre tative del piata es el helado, en e! que los pequefios trapeztnes caramelizados hacen un contraste perfecto con ¢ ‘eguida del ahumado del aceite Trivrames las amends, el ajo, ef pa ¥ aad agua para que agin cons tencia adecwad, nt demasiado espeso ® demas de a ‘cet ve Tras abel psa fora. chin fino, vertemos la preparactin en un vecipiente de Pacolet. La llevamnos @ 20° C. Dab permanecer acta temperats- ran mio de 24 bors Aparte, caramel quid. Ponero p eniougo (e gue conten la aa 6c serva) 9 elamicar. Cuando estén en ca raeizados, tos pcan Dlanco por la Pacofet, Afadamos los chs aramelizados y trabajos ta mela para Pasamos el aio Fumngenczarla 3 epee eadreente Is Fro exo joann Ponemos el esuriinen el comaohdor yuna ‘3 compel retro la pel. La ene ‘avs en péstica film, solvemor a coger y en el momenta de servicio lo cortamas bien fino en a mgr conto Ponemos ol earpucio de estrim em fr dy del plat, cumyy aves ama, manos com sal Mabon, tdenco. Aca -ebollina fresew y Colocamas la quenelle de beams con us poco ses ries eich ‘AJOBLANCO HELADO DE LiTCHI 50g de Terocita de ajo T rocito de pan cateto el dia antera seal Cos. deaceitede ova c5.de vinagre deer 5 ites len conserva) de azar CARPACCIO DE ESTURION 0009 de esturion impio (OTROS INGREDIENTES 5, de sal Maldon fs. de curry de Madris cs. de aceite shumado 5, decnbalin 6. do itch Sen jugo de alcachofas y pan de higo 4ug0 DE ALCACHOorAS D> Exim importane ave ep tlcacholos que slo save alien Hoy que caceias ent poco ete pare 8 a el jugo de alcacholas se reatice répidemente "que s@ obtiene un saber mas pure. No me gusta en presenarf Sabor original; luego, para obtefier la textura dptima es acon PAN DE HiGo D> elpandebignes cous tipi la zona de la Serrania de Ronda, Se trata de un prensado de higos Secos con Irulos secos Inermalmente almendras} y alguna que olra especia {normalmente HUEVAS DE JIEKA D> Las nuevas de jibia se pueden consuinirIrtas, que es fe més normal en esta zona, $i se Paras brir poco a paca par el foie de-venas tenemos varias opciones. Ui oa ayuda de una pun ‘mucho mis rapido y también muy waldo para pecteriarmente hace smperatura ambiente y pasarlo con a ay por in tamiz BP exisi oA matode elds) 0, que consist la siguiendo la misma vena, Otro uncilindro es poner el foie @ Ma fi ida de wna aspitula por una walla fina tipo colador] © de realizar un foie ei-cuit aunque yo opts por la que aqui presenta Tira posibilidad es hacerlo can una balsa de vaciorelrctil, que carmpacta y da forma al mi-cuit graciaea la presién Algin dis me gustaria hacer fole caliente en Tragabuches, el problema es que a Renda los Foie iempre llegan con mis de dos dias. Por eso, da momento, maté el qusanillo de trabajar con Foie iizandolo en mi-curt a semicocido en vex de hacer foie calienle, que ws uno de mis productos jeri REMADE FOIE B cteatdo qe vilz citricos Destacaria la imp oncenltada. P 198 para la crema de fole no debe tener mucho sahor, debe ser neuro. tancia de la bergamota en este plato, Nosotros [a utiliza lo tanto, se trata de un sabor intense, patente y amargo, Una sen guido y nple gola de hergamots liquida es suficiente para aromnatizar la cantidad de 2ymos requerids DRIGEN La idea del caramela de pimientos surge a raiz de Ia tipica ensalada mataquefia de pimienios asados, Mojae pan en el jugo que Suelta ast9 ensalada siempre fue mejor para mi, Debe con: {esar que es un pl ‘amantes de las sen lo complicady por to pol jones fuertes cia de 8 destinade excl vante a los CONTRASTE traposiciones de sabores, ‘cidos [no apto para todostos publicos| Hay salades, dulces, amargos y Limp et abe de venns. Lv abvi sagouamos cm sl, penta yn chen de moscatel. Dejaimos macerar durante was 12 os. Thnscerid este tomb, lees can babel fil formanda un os en wha Fla nm cand, neo ol ‘Cocemosen en bso ia awa temper tua de 70° C dante 10 mints 5 ni us po eda a). Una coc, enfes aos de inmedsato srergicndolo en aga on hey rexertamas en filo s elfole en dados y anatizns ef aldo a yna temperatura de 80° C:, Ti turamos y paseo pore chino, Vertes ato de rico y enfants. Asamos ls piniento, com an poco de aceite 1 sal, en nua fonda cde horn a 200° C. apa lew vet Poneraos en wn chino grueso bie dents ‘evel jugo ue sucten los pimientos. Este ms Pant encima de a eb, igo send lq ego reduc ss de eras, Mezelamos dos bos greens. Siel tana est hadi po de ac se puede ARetiramos elf rine einana, gue ya sued cna. Ponem una capa fina de caramelod ul Mablon 1 cus pa bho, ies em vv wn Servius al FOIE MI-CUIT oie d2 6009 pimienta de Jamaica s. de moscatel semidulce CREMADE FOIE 150 gdecaldo CARAMELO DE PIMIENTOS Bpimientos rojas de asar 8 pimicntos verdes ae asa cs. deaceite dealva irRicos 100g d¢2ume de 100 q do zuma de pita 100.9 de 2umo de frita dela 50 g dezume de porto gota de bergarnola liquida OTROS INGREDIENTES 5, de sal Maldon de aguacate, maiz picante y atun ahumado GAZPACHO sazpacio D> La nilizacién de tomates verdes es una cuestién estética. San un poco més cides que los | Tuwnamos todas los ingreltentc excepto 2tommates verdes licuados maduros. Nos dan la pesiblidad de realizar un gazoacha totalmente verde sin perder el saboca | clacatevelvinarcen a Thermemix, 2aguacates tomate, He visto muchas veces gazpachos de aguacale ue no evan tomate. Soy dela opinisn | Camden ow texto in footy 0.781 de ag ue teste et momento en que (a llamamos gazpacho, ene que Nev ferzosamente tomate y | homogénea, sazomamos com um pocn de 1093 cella saber a tomate. Sito, mejor bautizaro coma crema de aquacate. Cuestién aparte santos gazpa- | eet dealin, so ume de Jere 1g de pimionto ver iancos, que habitualmente <¢ elabor D> Para elat 1 Irutos secos. orar este gazpacho licuams el tomate, al igual que para el “Gazpacho de ortiguillas, migas de harina y sandia” pig. 2). Son la que solernas llamar gazpachos licuados. Dado que la . hhase es mas liquid y clara, fa eremosidad la aporta normalimente el ingrediente principal. E fesle caso os ol aguacale, mientras que en el gazpacho de ortguillas es una mahonesa de ort waiz PICANTE guillas. La verdad es que se obtvena una cremosidad diferente ala del gazpacho més habitu Trincuone ef mate con su agua, wn poco de 300g de maiz en conserv Laprimera vez que vi un gazpacho licuade deste tipo fue en elrestaurante Lacocina de Alfonso | sal Legunulila. asamos pore china fin. en Cartagena. Era un gazpacho on el que se lieusban todos las ingredientes yluego se suavizaba | _Inumadwcinws cn el reciente dela Paco y a mazela con un poco de maheniesa para darle uns consistencia mas wramasa. comgeames a-20° C [> Jams he visto un gazpache de aguacate en recetarios tradicionales, aunque sf cremas frias de OTROS INGREDIENTES .guacate. Asi que me prapuse haceria, En realidad, es un plato que siempre tive oni menteyque | Vertis el gazyucho de aguacate ene fone Quicos grande tardé dos ais en malerializar con el sabor que queria, entre el gazpacho y el anuacate. da del pl n-Encima, disrbuines nosqui- para que sear Facies se cortarl LUnavez conseguity el gazpacho, me faltaba la guarnicién y ue algo cotidiane lo que me dic la nus y un pon dein ahumad pico AtGn ahurade itea final del plato; una cancidn de Ismael Serrano, “Méxieg insugerente”. Este cera musica 1y fimo. Por tkimo, colocamos el mate sti centrado en Mexico y, de al, se me ocurrié maridar el gazpacho de aguacate con una nieve picante, que habremos pasado por la de maiz picanta, Pavol. en forma de wiew MAlZ PICANTE > Uiilizarnes el maiz de lta porque algunas marcas comercialiran mal en conserva Be muy be na calidad. A pesar de defender a ullranza el producta puro, natural, artesanal yr manipulade reconacemas que también hay que saber apravechar las posibilidades que nos afrace el merca fo, sobre todo cuando uno mismo no puede mejorar o ni siquiera igualarel producto, ATUN AHUMADO D> Evauin que utilizames: ca zona de Barbate ICSdiz]. Aporia at 0 taque marino y, sobre tod, un inlenso aroma ahumado entre el picante y al duke sun atin ahumado d aroun tige bre Méxice, Allin yal cabo, era una alianza parlecta: aguacate, maiz yun toque de picant rali-] @el-Me-]aaU hon manzana y queso CIGALA D> Para ri qusto, la cigala es uno de los mariscos mas dulzones, eazdn por la plata en elapartada de contrastes dulce-sal co. Podriamos hablar largo y tendida de (as cigalat ‘que n9s trae “Espinete” desde Matril [Gra al, pero baste decir que Son seneillamente exce lentes. Una alternativa es utilizar vieiras en lugar de cigalas, incluso hay veces que “Espinete trae datiles de mar, c lo que en alta cocina se conoce coma espardenas, con las que también solemos quarnecer este plato. D> Conviene que el carpaccio de eigala tenga un grasor de unos 2 milimetros para que aporte algo de textura al platoy su sabor sea apreciable COMPOTA OE QUESO Y MIEL Be Siempre que inciuirmas e( queso en alguna elaboracién sotemos utilizar los quesos de Ronda. En ese caso, quese de cabra que ademas es el que prevornina en la zana, Se trata de un queso cierto e eso propia pile que lo envuelve, Fate aceite se podria utilizar para mullitud de elabore jeservamios para perfumar un poco mas el carpaccio ante curado en aceite ie olva mente dich clones; nosotros li que no sabria decir qué estar mas rico, el 9 det servicio, D> La mil de tartufo es enial, sparta mucho ris aroma que fel comin. Es mil au abe hun impresionante pose de Paco T rane. Hace tempo tue la suerte docoincidir hay él un posto, un macaron con mvt de tart quo me ent sete plato pon ve el que me da robar esta mie -ablanca launque todo lo que hace es impresio. jue yo hacia wn gazpa: 5. En honor a él te dedicn D> Atencin:to mas complica de ese plato ol -ompota de quesoy miel de tartuto. Se trata de pola que se corta con facilidad; sila queremos mantener mas de un dia no debemos sacaria jamas dal timbre y dejarta a temperatura ambiente, ya que se 110s cuajariaycortaria, As que sda la sacoremos en et memento de omplatar para Seguidamente volver a guardarta en fri. MANZANA VERDE D> Lamanzana debe serverde y lo mis dcida posible, para que aporie acide, frescor y texlura CONTRASTE Este plato es la clara avalvcién det “Carabinero, almendras, queso y miet”Ipg, 24) Aqui sust 105 la almendra por la manzana, aportando asi acidee y refrescandn un poco més el plato. La mle concede mayor delicadeza y sutiloza. a Paco Torrebi: impos» espabmemos las egal ent rs pisticos fbn, de modo que queden toe talent sas, pero com algo de grec. urvimos bien el quenoy vevereamos el cet ara lab del pia, Por yu ado, jumem el queso jt com ls naa en wn cazo. Hers he S se 1s. Trituzaros y pasamos por wn cro fino. Por ou lado, preparanos wn jrabe para ello, hereimos el agua com ef az alin a mil, Cand la crema de nat ‘om gues yl pre ent a na er: peratur mesclenes nba repre nfm. Dobe quar wna testinal espe Contam ol carpaceis de cgala en rma lary ko calamos ene plat. Sazon mos con wns escanias de sal, un poco de cur iret. Disibuis la maizana comada ends yequcs, Deposivan a cimpot erminanos om texas yas de acct de qs (ee aceite de racine hry dentro de wo vailizado para la eo sere terion oa, ¥ ue CIGALA COMPOTA DE QUESOY MIEL 150 9 de queso tresco en aceite IRey Cabra, Rental 2009 denata 409 de mit ce tartufo 1004 de agua 23g ve ozicar OTROS INGREDIENTES 5. desal Maldon ‘de cury He Mad 5. Gt pinta de Jamaica V2 manzane verde cs de He queso de sardinas {TOQUES SALADOS, DULCES Y CITRICOS) PAPEL DE ARROZ SARBINAS D> El papel de arroz es un producte curioso que descubri en un catitogo de productos asislicos.Se | Desescamomos las sardinas yl limpia» 11000 4 de sarding lrata de una especie de pasta que se rehidrala en ague. No se puede utilizar eh caliente porque | mas bien. Seprannos ks mies. Ponemusel 1 de aceite de pepitas de wa fen cuanto e da el calor se dobta, No aperta Sabor pera toxtura dcalte en un eazy ime entre cotado en} tr020 de jengibre ‘nc pequerios. Lo lewamas a 50" C. s. des GOMINOLAS DE JENBIBRE Sazonamos los lomos de sardina com wn cs. de vinagre de Jerez \Las gaminokas de jengibre las compramos wechas. Coma #4 none i poco de sal y vinagre de forex. Ezkamos a5 gominalas de los nifos ly no tan nifosl de fresa, menta, etc. Nos sirven para potenciar & faccte a 50” C sol los lms (que sempre sabor det jengibre paro en dulce, tan ca a piel cia ob). Cid se enfrie el aceite poner las sa. ORIGEN dias onl fon Es una evolucién del "Mallete casero, sardin vray queso en aceite tiluye et pan por papel de arroz formando as; OTROS INGREDIENTES Ponemos las obleas de papel de arrora 5 obleas de papel de arraz CONTRASTE remujar en agua feta. Cumide estén en «5. de gomichas dr Roceta en la que hay una gran diversidad de contrastes. La acidez la otorga la pet de lima, a) ida ls vecontanes en vet, 5.1 cabella de angel rgomninalay el cabollo de angel aportan e' sabor dulce, y el saludo esta presen\e en xi resto de 3 de ralladura de lima ingredientos se ralladura de nnd Biel fos few de papel de arm, Picamos las gmnlas k I pape um sam ae aa de cabal de dng del plato eolacomos un repartinos encina era de lia. Cubrimo co le pup de ero pears dos wo de ral ont rec comune rue capa le papel de ar os de sea 3 Terminano} co toe de lad de lic de foie y lima GANACHE DE TURRON D> La pasta de turrén que utilizamos es de Jijona (Alicante). La pregunta es por qué no la hacernos nosotros. Tengo wna idea clara a este respecto. Siempre cosas, per 5 prelerible realizar uno mismo los 1 claro que existen artesanos del lurrén que elaboran un prod cocinera jamés podria ig sjemplo el cabetlo de angel a Este hecho también puede darse eon otros prod COMPOTA DE LIMA No es una compota tradicional, a pesar de levar ese nombre, pues se prepara sin azeary es bastante dcids. [> Los orejones son los que realizan la funcién de estabilizante ante t\ oxceso de acidee proporcionan la Yestura ympata para servirta encima del turrén, te alimay TURRON DE FOIE > La experiencia nos ha ensefiado la importancia de le temperatura de [a ganache para lormar luna capa perfecta en el turrén de fol, La ganache debe estar a 30° C, ai mas ni menos, Siesta slemasiado tia, resulta dificil de nstender; si, en cambio, es demasiado caliente, funde el fore, hecho nur suet F una molesta linea longitudinal al pasar la espitula y distorsiona estéticamente la superficie del turrén, ORIGEN LLa primera idea de mezclor turrén con foie lue de Juan Carlos Hernandez (2? de cocina de Tragabuches|. A partir de ahi nus pusimos a trabajar. Fmpezamos haciendo un yogur de foie y turrén, luego una sopa de turrén con foie, Pera nos dimos cuenta de que tendiamos demasiado a havet una preparacién liquids o eremosa, y nos propusimos buscar algo més sblido. De abi sur- 41 una especie de milhojas en el que el turrén lo parecia hasta en la forma. Y por dltimo llega mos a la ganache de turréa Quiero dedicar este plato ari equipo de cocina, especialmente a Juan Carins, que tuvo la mara villosa idea de combinar turrén y foe. También a Pascual, David, Carmetoy Marts; ellos son lus verdaderos responsables de que todo esté 3 punto cada dia, de Sulriry distrutarla cocina tanto como yo. Mig 6 por soportarme: INTRASTE la de sabores esté clara. EL/oie siempre se ha se trata de dos elementos graso: También es muy interesante el onfun cémo sevan descubriende los sabores mientras se ingie ren: primero, un peloltzo Scido de lima, luego, err y,finalmenta,el foe, que es el sabor que hhorodo parece no estar equulibrade, pam que a rfecto equilibri. ssociadoa algo dulce, El resto es sencillo, mas debe prevalecer Es un plata que al prim medida que lo degusts el comensal aprecia s a mi equipo de cocina, est especial a Juan Carlos Hernandez GANACHE DE TURRON Ponemos la pasa de turin en la Therma 2509 48 pasta bien 90 g.de mantella salva imix con wn xe deca, Cua Cia 9 tenga um punto de remperatira, ceudimos la mantequlla salad. Reser mas 30° C. Utliznemos wal cen senda parapet de foie COMPOTA DE LIMA Expriminos las 6 mas, de as pcs w= & irra zmvenas el zomo, Sumergims los orones Zorajones cnet sumo 9 los delemos macerar 1 hora nel Frama este repo, las hei lipid durante 3 minus asa por la Thermomix y squdamente ur un chino fino. Dejamos enfear la com ota en lacémara TURRON DE FOIE ‘oie mi-cuit (pg 88) 5. de ganache de turrén Foreamos un mold rectangular de 22 em x 1éem com pape prafinad. Corsanos al foie en la maquina corcafiam Des al nimero ocho y fo cacwnse e fondo del mold te, Encima,extendemos re de ganache de torn a 39° C. Reservas Later cub er Ta caiman asta que aj ben Gortamas el turin en pociones de Sem x 1.5 em, cubis la supficie com la com. dels ytevminamns om tna esc patata, pil-pil, naranja y aceituna negra PuL-Pr pas de bacalao las > amos aparie, normalrnente siladas, Después, del desalato hoy que escurrirlas bien para eliminar un maximo de agua, ya que ésta nos puede antorpecer ala thane de mantar el pl-pit. D> Es comp con ls praporci6n indicada en la receta y respelande al cien por cien su temyeralura no habré muchos problemas, Siemipre Ique desprende et tacaiao), devemos a ontrario, si nos falta gelatina debe? 140 atinar com el pil-pit, sobre todo le ol punto exacto, Pueda asegurar gue tar muy atentos, ya que si hay exceso de yelatina adir un poco de agua Yermplads para rebajarlo. Por eb mios afiadir alguna raspa ma NARANJASANGUINA be uina que favorecera el espesarnienta sin perjudicar para nada el sabar Siempre es bueno que tenga un poquita de textura, eso hace que et calda y su sabor en boca sea més profundo D> Lo arama sanguno e da mucho en Anda, aunque ceo que ai esl ran desconceda feng un sabor diferente aso necesario, podemas agregar un poco de Maizena Express a la reduc 16m ds narania san de la naranja comin. Otra diferencia. ademas de su color, es su porte aremitica ACEITUNA NEGRA D> laceite de pepitas de uva iene un Sabor aautro, caracteristica que nos permite realizar vina~ agretas que respeten los sabores de los elementos que fos interes. Si wtkizararnns aceite dé bliva na ebtendriamos el resuflado buscado en fe caso, pues su polente Sabor predominari ORIGEN Esta es una version en forma de plato de media racién del “Parientier de bacalao ahumade, haranjay aceituna negra” que se incluye en este misma eapitule pig. 8D). Se basa en los my mos sabores que la conot: 2 ensaladia malaguenia, CONTRASTE Esun elaro rage nplo de como cambiar los matices de un misma plato, utilizando los misinas dientes para ebtenvanda distintos sabotrs y contrast PARMENTIERITAPAl BACALAO, PIL-PIL- BACALAG Abumad Sala NARANIA Acid Aciduledo ACEITUNA Dulce Solado {Lonpiamio os lomas 9 eset ame ie occ hast ef momento ke pase. Ponemos las aspas de bacalao en unt carla com el aceite de ova ycalenramcs asta 80°C. Una ver se aya acon la remperatins, oben fn care oS hasta que se monte el ill. Pasaanos por tem chino fow ¥ ponemioe a punto de sal st fuera neces (Comtames las patatas en eases y las case 8 em agus, Carden ben sda kas poneros en la Theronomnis 3 ries a tuna tempera de 60° C aprsimatomen- te hasta ober wna pasta fra, Arad entonces el ipl rain de 200 er cada 300 de pur de pas. Sif memos a perc desl Redacimeos nmente el seme de naranj sangina ro com lator, hasta pa oa tan pro de cuerpo Mesclamos bien el aveite con ka pata de Enel momento det pase caceros bs lomo de acl com un ro ce aga ee plat Il ta cam lm en cl evo potencia mia dione 2 wines Vertes la vc de naran segura tur ad del pla, Enftoteevdcemseb fre de pts cum ppl entre ells ds ponent bacalas, estan, de atte de acts nena soe el pur BACALAO ae de 200 9 cada w PIL-PIL 5009 de raspas de baealan O.bI de aceite de ola de 0.4" PATATA Y PIL-PIL 4 patatas c5.depl-pil NARANJA SANGUINA, {ide gare de naranja sanguina 50 go aaicarfesta cantidad puede variar en Luncidn de lis neider dela naranjal ACEITUNA NEGRA 25 g de aceite de pepitas ds wa heladas con yogur de manzana ORTIGUILiAS HELAD/ D> La ortiguillaes una anémona que vive pegada a (a roca y iene un gran Saba pica de la zona de C sto de Andalucia no es muy congeida B Enetcaso rine Es niuy nodliontoner de ortigu on otros productos mari 2, podriamos elaborar el hela ORIGEN Este plain es la ciara evoluciin del “Aqua 124 de ostra helada con manzana” Ip CONTRASTE En esta elatoracién exist ii lado el ligera ata lado el sabo un mayor cantraste que en su precedente, pues se contrapanen p oF del your, car su punky agri y la acidez que le aporin la manzana, y ian profunciada del helado de ortiquilas, Meters ls ortgullosen un ecient de PacoJet com wn pa de gua conse Megclamas lye coin pon de ‘emumemos ben con la elas, amos sm cade de mua tao debe saber a a ves 0 yogur ¥ a ills por ta Paco-Jet al seguro hela cara en el fondo del plato, encima tepostams na quenelle de helado de otiuillas. Poiemos adr za qe nos atari ORTIGUILLAS HELADAS YOGUR DE MANZANA, 250g G2 yoyur sin actcar (Angus, Ronda) 100 g de zumo licuade de ranzar con ravioli de gamba, huevas y cabello de angel |AJOBLANCO D> Podoros iriturar t3s almendras primero para reducirtas a pola, asi resuitara mas tdci inte agrarlas a fa mezcla de agua, pany ajo, Olra opcitin para mejorar (a textura del ajebianco sasat Las almencras un par de weces porta licuadora RAVIOLI DE GAMBA D> utitizamos gambas malaguetias (blancasl, no d pera side gran sabor aiomas utilizar la gamba de Moll por ser de bajura, es decir, que entra dlariamente y no lleva polvo” alguna [como at béricol para su eanservacion D> Para realizar el espalmado de las gambas, si es en gran cantidad, toes unas 10 015 gambas entre dos plésticos lim, espalmarlas y rebajar su grasor con un rodillo de pasteteria hasta conseguir una limina muy fina. Entonces, se cangelan y se cortan con un cortapastas revando, Es muy importante que la zanahoria esté verdaderamente para conseguir a tro uege de texturas ORIGEN Es, sin duda, mi ajoblanea prslerido. Nacié por la necesidad de incluir un wblance en et meni de invierno, El punto de nottida fue el primer ajablanco que se hizo en Tragabuches, el "Ajo blanco malaguefa con sardinas, brevas y huavos de arehque™ Lo evolucionames sustituyendo la sardina por \a gamba, yel higo por el cabello de angel. Se até de ura evalucién forzada ya que te invierno tio hay higos y le sardinas no estén lan grasient Este es une de los platos que, par mas (iempo que pase y por muchas veces que prue, slem CONTRASTE [dulee aparta el de Angel y fe nueva de arenque imprime wn ligere toque ahumado y yodado, La gamba ayuda a pronunciar el sabur marino y ademés hace que el ajoblanco tenga tina textura toralmente distinta az habitual Times las amends com agua, pts 9 4jo, Montams la mezelay alitamos con J aceite de olay singer de Jerez, Pas es porwr chin ina 9 reserves ‘Cocca loemenne le sonia cma em Alas hasta gue erga una testa deve Espana as gambas entre dos ppeles ‘ransparentesy cingelamas. Mezela ns las huewas de urengqe cm eb alo de ge ya aah. Reserewmos este le rst] monty del pao, Rodhcimos of unagre de Mi fuego lento Retires del use y, ewan 4 er enfal, sma cm 28 poco cote deo. Poncmos tel centro det plate rll de eves de enengue, cl le dng Iuria, Ceotamos el eanpaci Re aes el filmy dsponemus el carpio tel relleno. Al descongelarse lo Saronsomos con ama esis de al Maldon > was gous de winagre de Méident. Ser tinal aoblanc en ura jority ove moc wbreel arpaccin ae el cones. AJOBLANCO 0g de simentirs marcen cs de agua Trpz0 de pan) del dia anteric de ajo cite de ova ‘mare do RAVIOLI DE GAMBA V2 zanaboria 4 yormbas de Malooa 25g de huevas de arenque 5g de cavelle ae Argel REDUCCION DE MODENA 404 deranagre de Moder: OTROS INGRE! de sal Maldon de vinagee de Médena TES coliflor, escabeche de rabo de toro PURE DE COLIFLOR > e que el proceso para elaborar el puré de coliflar se haga en una sé quiere decit que en cuante Ia coliflor es}é hecha hay que introducirla ain en caliente en la Thermomix yrturanta fla Thermomix debe eslor a temperatura media). £n ese moment mos la mantequilla en tacos, montamos ‘sien y ponemos 9 punto de sal. Aunque la cantidad de mantequilla pueda parecer excesiva lo clerta es que nos aparta una cremosidad y un gran eabor {siempre cuando ta mantequilla sea de buena calidad, ‘que la elaboracidn de este puré sea diaria, va que en cuanto coge mucho {rio la manteguitla espesa y volerle a su texture wnicial es muy cami peligro de cortarse y su sabar tampoco es el misii D> La coliflar se convierte en puré on clara spiracién del cocinero Joel Rabuc feancés fue el primern en olaborar puras Con una proporcién de mant 1kg de colillor, 2 kg de mante hasidg el mas duucido por cocineros de todas par side del de patara, Evidenterente, [a farmula se puede aplicar ala elaboracish de un valquler yerdura «tea ingreciente ene g a ula del 50%. uilla. Asi oblenia un puré muy suave, aterciopelad: ESCABECHE DE RABO DE TORO D> ELrabo de tora se utiliza para ote BERBERECHOS oherios utilear berberechus gallegos. Una v por majillones. e sustituydndolos ORIGEN En principio, este plato se el escabeche de rabo te t0° aria con.un eseabeche de caza o de pollo, La decisidn de incorpora debe ads motivos. Una de elles, poder aprovechar las punts que antes desechabamas; el oire motivo es la textura. Estamos hablando de un escabechi hecho al momento en juga de rabo n9s praporciona una textura gelatinesa y sutil aanteriormente no fenfamos, También pademos afiatit algo de textura al plata en sh por ejemplo on unas puntas de colflor ligeramente escaldadas dentro del puré. Este plate esté dedicado a Manolo de la Osa, cacinero qu re ha influide en ri cocina. E arqué de la eleccidn de este plato es simplemente por un ligere paralelismo con une que nunca obidaré de él: el “Bogavante escabechado con setas y gelating de azafran”. No habria hajas sli cientes para escribir la cantidad te pt vanado de Manala de (a O: a Manolo de ta Osa Cocemas lt cliflor ena 20 minuens, Fscurrim ef aga ¥vitura snes life caliente le Theo renames com la mantel» omen 0 a del. ma y sal durante Sultans las purzas de alo de toro, hast auc ssn bin mas, Retro td kt a, Verse f i of mom re ete a fu xm ls pats, forums ‘la tad aatinos i pooo de au 9 vo eos rrr hast ivi scans cn juga, Resets Por oe li, omens wn px de aceite de les con ajos ratos, romero y tomillo, Anadis el wivagre de Jerez yw fo Jin de rao gue habrems ‘china fe. As, consume escabeche de rab de wr, J plato poco de sro de colin, sobre ot, erberechos (tees por persona). Pant tena, rotamos cm um poco dl escnbechey espolvareamos gsramante com cary, PURE DE COLIFLOR 16g de coiiflor mantequills SCABECHE DE RABO DE TORO 00 g de puntos que noutlizamas del rabo de tora Ide na tito es.de agua ‘enagre de Jere OTROS INCREDIENTES 2 ches grandes uy de foie (DE LA ROYAL DE FOIE AL YOGUR DE FOIE) YOGUR DE FOIE D> Este ox un plato muy propenss » cortarse. Lo ideal es triturar el maximo posible el fie y paste: ‘ormente afiadir el yagur poce 8 poco. Finalmente, ponemes a punto de Sal y azdear. Sia pesar de todo se corta, la solucién ee darle un poquita de temperatura al conjunto, El problema es que la textura jamds serd a misma ya que, al otorgar temperatura, puede licuarse demasiado y lo que nos interesa en esta elaboracién, ademds del Sabor, es que tenga una lextura de you D> Etyogures un producto gerial, on miles de propiedades que uhligamos se élabora en Renda y lo compram dare luego el dulzor deseado sequin la receta hacen muy wersétil ELyequr que a que sea as neu y podames POLVO DE NARANJA D> obtener polio de naranja es muy sencillo:reliramos-y destchamos la pict biance que hay en parte interior de las céscaras de naranja para evtar un desagradabie requsta amarg fponemas los cascaras a secar en un hora a 80°C y las dejarmes ahi durante 3 ximadaments 5 horas, hasta que ester totalmente deshidratadas. Por Ultima, lag triturames en an molinillo para reducirlas @ pola, URIGEN Esun que nos incitd @ hacer un cliente. Un dia, durante una conversacién, no paraba dk ‘hicarme” diciéndame que habia comido en el restaurante de Juan Mari Arzak un yogur de fe increible que nosotras no seriamos capaces de igualar. Finalmente me pied la curwosidad de Intentarts, hice alguna prueba y acabé saliendo un plato redondo. ELresullaco me gusté much simo, pero ligicamente ra podiamas ofrecerls ya que era un plato de Arzak Dias mas tarde, hablando con Mikel Alonso por teléfori, result que ae encontraba con Xat Gutiérrez y aproveché para prequntarle si era verdad que ellos hacfan un yogur de ie, a ln que respandié que jamas lo habian hecho. Al final legamos a ta conclusién de que nuestro arr Pace Rueda habia confundide una royal de foie con un yogur: Definitivamente, fue su error el que nos lové a esta receta, Desde aqui y dedicado a él. GRACIAS CONTRASTE Este es un plato con gran cantidad de matices: dulce, satado y agrio, que 90s brindan muchas: sensaciones en toca, En el yogur encovitrames dulce y agro; dulce es también la aromalizacién Xn Jar un toque salade al conjuntn Elresto de ingredientes qua coniplelan esta olabaracidn apor Limpiamos elfote de was. Lo abvioas ssa com sa niet chomedn de moscatel. Dejamos macerar durante sana 12 hens, rmsd et tiempo, lo envolvemos con patel film formando wn cin, nec en ur bos em Cocoon em wn a sss 70° C drone 1D uous (5 sn tos er cata ld. Una neni, ene mos de meat semergindolo en ane com helo y esernaim fr nrc na Kp Revinamos el foie del ima a dejo ‘stemperagta anbente una hora ates de ap terdlendo un ps prac, para qe vaya de grasa. Trtaramos cuir en la Therion y admis el sou. Poneros punto de say de ear ‘antes de pasa pr tn chino Hacemos wn caramelo com el azieary el ‘aqua. Bartamos en él los gajos de nanan len de as helo blanca aaa en hilo de Pedro Ximenez, Redwcimas hasta que tos gos de rene estén semiamah zuuos. En ese mamento, agregamos a pi snienta de Sechutnyelcardannemo, Ponemos enol fodlo det plato el your de fote, encima ws tcitos de goo de naa ja, el Pedro Xienex reucido 9 el poo de nara la pint FOIE MI-CUIT foie de 600g YOGUR OE FOIE 00 9 ee fe mi-cu 09. NARANJAS AROMATIZADAS. 2naranjas 759 de axdicar 50 de agua 5. e Pedro Kiménex 5. de pmiertate Sechuts cs. de cardamerne ef pol OTROS INGREDIENTES 5. de reduc a 5.de polwo de narana 5 de pimienta de Jam AJOBLANCO DE coco. D> Pademos triturar las arartas a la mezcla de agua, pan y ajo. Dtra [pasar tas almendas un par de veces para reducir én par por la lievadora, imendras prin ¢ a polvo, asiresultara mas facil nte a mejorar la textura del ajabla GELATINA DE LIMON > Es importante hervir el zum gar-agar en fen buce mucho Inds suave y agr ‘on agar-agav. ya que sino na suirte efecto. El use del fe cas0 no sitve para dar lemparatiy al limdn sino para olorgarle una textura ATUN AHUMADO Ublizamos alin ahumade de almadraba. kn Barbate y Zahara de los Atunes (Cadiz) hay empresas que se dedican a cota actividad durante tad el afc ys alli dnde lc compramos, ORIGE Este fue el primer ajablanco al que se le afadié otro sabor; el coce nos recuerda tern ssabor dulce, de ahi la gelatina de limén, que aporta acidez y limpia el pala na Be una evolucién mas de un juego de cont ravioli de gam lin tes que ya hablamos desa dearenque y lado elle de Ange” Ipag. 100 gue. was de arenque ~ atin ahumado lo de angel - coe # aftade un dcido, que es el limén, para aligerar el plate CONTRASTE Lo mas importante es (a conjuncién de dus sabores en un misma liquide, algo que eles este caso, el equilibrio deb leriormente, se hizw el “Ajoblanc dificil de equilibrar, yo que en vez de haveren Tragabuches, perfecto para gue sepia cocoa a Y pifia con altweas” iy a ws las almendrassom age. an y ajo, Montamos la cla ya sud, aceite de hn y vine de Jee. Pas amas porn chin fin, Aas la pu de cove ol ahanc taramos de nev y poner pnt de al Profamos ro cuchanake, ane dee saber a aiahlanco 5a coo. idee a hoa cde eli en agua fie Herein parte del et etn com el agar-agar durante wn par de mints. ‘Mezclamer com el somo restate ¢ moro ‘amos la gelatina, Pass pa wn chino igre haya deja fro. Vortemos en wo sess ela rar, ‘Conon ta geleion de linn en xara sos, gal que ef avin avon. Ponemas ce fendo del fata siempre kx misma cant fad de gelaina y de atin, Fo limos eljoblanco y par termina lonas tance exc fe, AJOBLANCODE coco cs, deagua I rozo de pan covet del dia anteron U2 dente dejo 5, de sal cs.de ace eal 5. de-vinagre de Jerez (0g depp de coco GELATINADE LIMON 1 hojade gelatina 250g de sumo de isn 11g de ayar-agar OTROS INGREDIENTES queso de cabra y manzana verde FOIE MI-CUtT Paro ampli informacién Sobre e} Producto y a Técnica del foe mi-curt consultar la panine 86 MILHOJAS D> La manzana cuanto més verde y cida sea much’ mejor, ya que aportara mayor frescor al plato. AAgernas, en este caso es impartante su funcin, ya que existe la contraposicién de dos elemen. tos grasos lfniey quesol y cuanta mas acidex haya en la manzana mejor resultars D> Lo que soternos hacer es empezar por una primera capa de manzana seguida de otra de quesu, yes.en ese momente cuando el aie estar’ atemperada para facilitar el corte. En ‘mos el Yow: gue nas hace fal nces cort para montar el mithojasy lo reservamos de nucvo en a cairnara Ya potlemos seguir poniendo capas de manzanay de fe que ya fenemos cortado, con lo que gana remos bastante tier Otro dato a tener en cuenta as que después de disponer cada capa, debetnos p bien y 3 evitar q shiaga al cartarlo. El procese de quemado al momento. El foie debe estar a temperatura ambiente y para qu ra rapid, o5 decir, espalsorear rmancda y nunca echando primero todo el azticar para luego 4 VINAGRETA B Et aceite de tas de uvallene un sabor neutro, caracteristica que nos permite realizar vina smentos que nos nteresan. 6) utilzdramos aceite d ado buscado en este casa, pues su potente sabor predorinsria iliva ne obtendriamos el re ORIGEN Es sin duda el plato mas ulicitads del restourante. Esta inspirada en el famosa “Milhojas de enguila ahumada, manzana verde y fe” de Martin Berasateg. Aprovecha para dedicarle esta recela, por toda la influencia que siempre ha tenido en mi caer Fa y, Sobre todo, porque me cambis la vida el primer dia Inflayé enormemente en mi concepto ai cocinere més perfeccionista qui conozco tid esa pasin y ese amor ala cocina yalus araduxchos de su tierra, que y abora ina y los productos de ti tierra: Andalucia, CONTRAST Gran cantidad de matices en uno de ius primarns platos que realicé en Tragabuches y que ha 140 alo largo de todos estos aha, En un principio, la proporeiin we queso de foe era det He por una de qu ada uno, aungue finalmente lo ajustarnos en tres par 0 para cor eguir ull equilibrioqustativo perlecto Elcaramieha mentuaca ed " mos @1 la caccién al resultado tendra un saber ammarqo adable. La acidez (a aporta la Limpiamos ef fete de venas, Lo abrimes ¥ Sazonamos eon sal pment 1 choredn de moscatet, Desay macerar durante tonas 12 hms, Transtar este emp, kr enwaleemos con papel film formando uns cali Cocenns en wo mast una emp tora de 70° Cae 10 mits (5 mine tos pr cad lad), Una vee coc, ena ‘mas de immedkato stergindo en agua cm heb y resereamse fr Contam as manzanas oon la méquina cortafanbes ee nas ko mds fnas posi- He, Fra lf rularde wns Seon de dlvraso woe pine wi de wn mole recta atalino e.queso er sen cana de 8 9m y cubis com ott cat A partir de whi, supcxpunenins 3 capas de foe de wns 8mm de gsr teresa as Lac para que con cuerpo ene elles. Denar en “Toataps fas umendea ls pianos fina P mente. Pins el Beco iy ony sale tn anahrente hasta que Mezelamos ls dos quote h Sélidos, sine bc alee wa el aceite de peptas cde wv (Corte ef midjas con mucho cua en porciones de 5 x 2cm (medida calewlada ara ol meni egos). Caramels lew. Ht caramel no debe imped se visualment la superficie com axa yw 80 se pact as apa de manana, Adasen FOIE MI-curt de 400) do sal de pimienta de Jamaica Saide moccalal en MILHOJAS 1 te mica 2manzanas verdes 150 gq [Angulo, Rendal VINAGRETA 280 que almendras 80g do bien 75. de soja iquida 50 mide aceite de pepitas de wa de coco my far meen] eal REDUCCION DE MODENA AJOBLANCO > Siempre utiliza el vinagre de Modena para dar un toque tinal atndus las ajablancos. En mi api Yiivmamos ks almerdras con agua, pan y 5g de almendea marcana nién, requieren un sabor mas dulzén que acido. Esa 85 la Faz6n por la cual al final adereza con | ao. Montams famercla y alniamos con V2 dente de 2) vyinagre de Médena en vez del vinagre de Jere? uilizado para elaborar el ajeblanco, sal, aceite de olive x vinggre de Jere, Pa Vtrozo de pan cateto samos por um chino fing..A conninuacon, del dia aries ALMEJAS LIMON aiadimos las pulpas de coco ikea jor ¢-5. do agua Soleros utilizar las almejas de tipo imén, las pretiees por su sabor ‘leno eritramn de nce, 25. dvsal No son andaluzas sino galley o como dige siempre, no hay ue abviar los productos que se Ponems a pot desl 5. de aceite de ots nos ofrecen desde fuera, cs devinagre de Jerez 75q de pulpa de pia '50q de pulpa de coco tacable de este plato es que la almeja debe ser ligeramente escaldada, Tan sélo uri ‘el agua bastarén para que, con la ayuda de una puntilla, saquemos el bicha en y semicrude REDUCCION DE MODENA Reducimos el winagre de Modena 2 mi- $0.4 devinagie de Modena ORIGEN rosa fue leno. Retinamos del fury, cs. de aceite de nliva DObviamente, es la evoluciée del ajob(anica de enco que servimas con altin ahumade limin ‘cunde se haya enfiado, means cam ve Ipg. 106]. Pero, para mi, es algo mas que esp. Busamos algunas de nuesirasecelas en un | jd act de ois liquide que concentra el sabor de das productos sin fusionatles, de mado que se percibe clara mente cada une He ellos. Sino recuarila mal, (a primera vez que materializamos esta idoa OTROS INGREDIENTES com el “Gazpacho ae percebes y regalie" lpg. 621 la primera sensaciin en paladar ers la del tra Fscaldamos levemente Ins abmejas fas. almejas tno dicional gazpacho ya los dos segundos subia el cabor a percebe. Apartir de ahi, hems creado | exmmiemos de la conchae, Cortamos dats cs, de gs I unos cunts plates mas buscando des Sabores en un misin tiquido. de pita. Colocams in cl cea del plato la «.5. decoco iresce alma, res tocitas de pti y un co de CONTRASTE rede de vinaere de Modena, Sermo Latiferencia entre et “Ajoblanco de-coco con atdn shumado ylimén”Ipig 106lyelque presenta- | etainb fay exc ¥ aca mos en estas pginas es que, mientras aquél cambinabe dos sabres a los que se unialaacider | unas vitas de coc fs te aor ‘median i -0¢0 pina. Salado, dulce y écido eh una cucharada, Las proporciones de esta el Lograr el equilibric-es to Un agente externa: el \imén], éste incorpora por primera: ido: ajoblanca, nate de extn ig iil El objet havada isin en funcién de la 0 €5 que siempre se di abores en una sola ck de toro, queso ahumado y membrillo RABO DE TORO RABO DE TORO D> Es un plato sencilo, dande La ‘nica complicacidn reside en la coccién al vacio del rabo de toro, Conamos el sao deo por lac artculacin- 1 robo de toro por ln que a tiempo, temperatura y punto ds caccién 3¢ reiere. En mi opinisr es recomendable ey Sera las cuatro pezasel cent. 4 buisas de vacio guitare el huesa al final para asi canservar mejor su jugosidad, aunque también, por quéna, lo | Resereamos las putas, que uiliarenos podriamas servis can hueso. ra yeaa og ce rab (ver siguiente aban). QUESO AHUMADO Envasamns por separa cua pier de rab La: a pera queno haya encontrado ningin queso ehumada en Andalueia. Ast que para buscar | dene em wn puco desu jugn (ver abo) este cantraste hemos tendo que ienas Iuera. ES un queso de vaca Semicurado yigeramente | enuna bk fect; ccem enn aN atvymado que 9e produce de manera artesanal en Gali, mais a 8° C eho 24 has won demerte,Tremscrid este temp, ede MEMBRILLO ss de noel snr as alts El merabrito 6 do esos productos, como el cabello de angel o a pasta de turin, que compra- | an bao con el eras consereucin mos hechos. Es de Santa Teresa, y par muchas intentos que hayamos hecho por elaborar nues- | propio membrito, nea hemos consaguide mejorar Aste JUGO BASE DE RABO DE TORO Limpianos los puntasy horncamos hata. Vceballa orice auc can bods, Fomdeamos ls wer. pucrra Mucho tiempo noe ha costado hacer un rabo de toro con una eoccién que nas convenciera, ya | danas galas herbs,» aadaos las 1 zonahoria ipesar de encontravia, no es nada fil. Nos pasan cosas curiosas de las que todavia ne hemos | pune ino tn 1 tela de wi ane fescubierto el porqué. Por njemplo: que las ozo mas gruesos de rabo de lore se hacen ant Dejanos reduc lv ala ital, cubni- 290 9d puntas do raba de toro quo los menos grvesas, es alge bastante curiosa mote agua y cocemos durante 2 horas 65, de agua Lo qur esta claro es que siampre hay que cantar can el huesa, que reiamos antes de emplatit sreximadamente. Pasamas por chin C5. de herbas ELhuese nos proporcione un gusto y una gelatinosidad que merece [9 pena conservar hasta el | fino redacimos hasta que est bin raba- (trp, romero y salva Aitimo momento dhs, Com esta canal sccm arosina hentia. CONTRASTE Clara contrast dulce-salado que se materializa en el membrillo(dutcel yet rabo salotl.y se OTROS INGREDIENTES smplementa cod el ahuimade del queso. Pamemos el abo de tou en 1 hao marés, _¢s. de queso ahumado | ne enero reaper temperatar ‘Cuando esd caliente, abril bos y | sacs rab a uo la came dante de mombrillo jug (el que psn ceneasor yl gue he la cocci) [Colic todo en wn st, reucin0s 9 ha Desh el rab (el eso se rete seams slascan mos en el plac, acompuiadn de unos ogo de membre y mente solo) 3 to dspon els ahumado en vrs encebollado OlMaTalemva (ele reme (Mallee) a5 cHoPITOs Flsistemad rmarcada es nuy répida y siempre echamos el chopito ala plancha por ellada por el que hemos quitado la pluma. Al dare wuelta lo dejamos unos segundos easy retiram itt 12 Se pretende que toda la jugosidad que lleva de ‘api quede inacla y na salga por ningin lado, sélo ai morderta 10. Hacerio asi tiene su sentido D> Los chopitos son Motril. Parece que tengamos cierta obsesién por los productos de Matrt, pero La vertad es que all/contamos con bastantes ventajas, La primera y esencial es contar con lun pescadera como Espinete, que sabe perfectamente el producto que necesitames, y que lo queramos puro, es decir, exento de cualquier aditivo para eu conservacién, Del chapito destaca Fie su sabor, su maravitosa textura: es tieino y jugoso, casi semiliquido por dentro, comparable allostipicas popets [pulpitos) de Cataluna ORIGEN ato basaio en les “bogueron .gre y encebellado de trufa” que Martin Berasatagui hacia en San Sebastian en sy Bodegin Alejandro, He sustiluido el encebollado de trufa por ‘enceboliads le tnta y los 6 querones en vinagre por los chopitos y el jugo de vinagre, CONTRAST 2 que la cambinacida de sabores perlecta es dulce-s Wulce lo aporta al encebotlado y va muy bien con la acider del wnagre, salado, En este caso, et Marcamos lo chop «fa planche ras haber ttinado la ma cm sano cid Cortamos las cebollas may finas la rmaguina contafiambres. Ponemos ao fonda a fuego lento com fod de aceite. Cando la cebolta este muy hecha, ter 3 cs transparent, la coca ‘mos enum color para que sue el exceso de grasa. Devolworas la cela al eazo y caaimos wn pout de ug, el usta para ‘que ae ssid y ape bien i ia Finabnente scerinmos la titer y pone mos a pede 3a Reducinus ef wnagre ala mie efatinos eli yreducinos wn face mas ase bt ner wna tear do st Ponennot cl encebllado en el plato» sobre te ef chvpto cm la puree de pon hacia riba. BarianosHigeramente com ego de vinare cHOPITOs 8 chopitas de Moti OLLADO DE TINTA 2eebollos {bots a tinta 6. de jugp de pollo have (pg, 32) cs. desal JUGO DEVINAGRE Ipig. 1921 100 g de vinagre de Jen malagueno montado con aceite ahumado y mora AJOBLANCO D> £1 aceite ahumade la compramos rec nosotros mismos can la ayuae du optimiz Jriamos realizarlo nao com hum eltrabaja, aunque p iin, Otra iquido 0 sal ahumada, Nosotros ‘lo con aceite de olva y ahun blanco mont preferimos utili 1p se tegray perluma tmucho mejor. ahurnado por snlidad de aceite ob ajoblaneo, Si D> Hay que tenor mucho cuidada con te ado que shade elaceite est muy ahumada podemos ulkizar mi ad va para suavizar Su sabar ya que el exceso de akumada podria resultar desayras GRANIZADO DE MORA La pulpa de mora debe seracidulads, yer duke D> Las hojas de gelatine que leva el gran 1 una clara razén te Ser: aguantar un pico més la textura del granizada y que no se doer lan pronto una vez-en el plat. ORIGEN E 0 ado en el primer ajablance que hice antes de incorperarme a Tragabuches, alld por 1997. Era un ajoblanco.con granizada de wa y mango. Este, a su vez, se basaba e plato que Ferran Adria ineluyé en su libro Et Sabor del Mediterréneo: un “Menyar ani Este ajoblat ato al que le tengo mucho cariia por ser el primern que hice y el prime ro basado en a cocina andall CONTRASTE El-coniraste ‘mados del ajablan: ay los ama-ges yah ores acidulades dol gr ya implicto en el ajoblanca y el suave !oyue dul Trturamos las alner Aainos ae al pememos ptt te ahumado y por ut desl vinag Mesclames la pa con el agua, en la que ya habremos fund a gelsina, previa mente hidrauad, Crdars-¢ omer ongeladen, Removers de ver om cand, cada hon, ar lena eet to del plano» unis de mora, Termine de lives un Vertemen et bla cas ef chino pcado AOBLANCO 501g de ali GRANIZADO DE MORA 1g de putea de mora Z ojos se yelavinn OTROS INGREDIENTES le cobolline de atun, queso ahumado y membrillo ESTOFADO DE GALETES D> Habiariamos horas y horas de todas las partes aprovect fel atin. El galete es, para mi pevlacular. Se trata de un mdscule que se encuentra junto ata alets vent relatamento facil de cocinar ¥ con una coccién (ambicn relativamente corta, aunque cuando presenta ol galete pueda parecer un guiso quo'se ha estade cociendo durante horas D> Lo mas destacatie es Is atencién que hay que prestar a la coccidn del galete. Lo ideal, al igual jue con el raba de torn [pag. 112), es cacerle con espina para asi obtener una mayor jugosidad ‘QUESO AHUMADO una pena que no haya encan\ ‘ado singin queso ahvurnade en Andalucia. As! que para buscar quo innas fuera, Es un queso de vaca semicurado y ligeramonte uimade que se produce artesanatmente en Galicia, MEMBRILLO ie dngel o la pasta de turrén. que c ros heches. Es de Santa Teresa, y por muchos intentos que hayamas hecho por ela tro propio memtmilie, nunca hemos conseguide mejorar ORIGEN {Fs exactamente igual que el “Rabo de toro, queso abumado y merntintlo” (pag, 12? Puss si lleva la misma guarnicién porque es un juego. El yulete estofade bien pouiria amare rabo de toto marino: misma texLura, casi la misma gelatinasidad.. Las sunilitudes son muchas, slo que une 9s pescado a otro carne CONTRASTE Claro contraste duize-salado a través d » | membritle [dulce y el galote | fate, que se come ‘menta con el ahurriado del queso evar, in mise cazo al fuse mos fo cebola, el pero I zanahonia, tod pic, aialimos las ers, Cur 1s vedas exten bien frees, ind ciamos de mien ls galetes 3 vertemos ust aco de wna bla Redo $ minus, [Retiramos los gletesyreservamos. Re 9» cansiderab mente la salsa para wus aera consisencia, C 8, ae rose pao desl eats asad ra ez . Teniondo en cuenta ae cada glee se die de hues lava x2 pres, separa cada gal lo contaros pr emia, Em gales tmprepmado en at te com ws dads de membros fue aad en vit, ALETES 2 galetes de atin 1 perro \ranahoris OTROS INGREDIENTFS 5, de queso ahurnado eae ace Moree cerca Peer cd ‘iulee-Acido, Lo complejo de este tipo de contrastes son loc ‘matidajes por oposicién, dande encontramos fuertes con ‘raposiciones formadas en la mayoria de casos por solo Wus, 6 ("06 ingredientes. Aun asi, son platos muy féciles ce asu- ‘ni-ya queen esta fuerte contraposicién de sabores's empre. hay un ingrediente que posee ta funcién de suavizar yequill- Lirar el plato. Un claro ejemplo de este tipa de contraste 2s, ‘ol “Agua de ostras con manzana”, que enirenta un elemente {uerte la osteal con otra que lo matiza la manzanal. mostaza verde, concha fina y huevo AJOBLANCO D> Las-s092s irias no dabon llevar mucho aceite de ola, Debeinos tener cuidada porque el excose se aceite de ola trranci,razdn pot la cual nehay que excedurSe ensu caniead en ningun tp de ajoanca SORBETE DE MOSTAZA VERDE D> Este sorbote se puede realizar con una mostazs normal, pero en este vaso requeria un sabor mids aromtico de ahilauliicacon de un rostaca de hier bes. {a cantidsd de agua por mostara, que podria parecer exces 2 justificaporaue este tip de ngstaza es tan palette que hay que rebajaria considerablemente para que no encima del resto de los sabores del plato y ‘cumple la funcidn de refrescar » sea un complemento més que, por otra lado, CONCHA FINA D> La concha fina, también canocida can el nombre de almelin (Calista, Chione), es muy tipica de » zona, Hay gue consusnitarmuy rasca, A pesar de.no tener un sabor amar de os rn £05, sls peculiar y muy agradable al anadile imén y piments de Sechiudn IUEVOS DE CODORNIZ D> Alhuevo de codornit te separarnos (a yer ‘ata de una especie de aren el que la yema en quece y suaviza el conju ORIGEN Este plata tiene una clara fuente de inspiracién: se trata de une evolucién de fos ingredientes d un tanto ‘Mostaza \raticional - Mestaza verde Terneta - Concha fina Hueve de gallina ~ Huevo de cod ONTRASTE 2 caso el elemento que suaviaa todo na de huevo, Este es un plato dif cil de equiliorar por le patencia mas amorigiar pata que no eclip 5 la Suavidad de la concha fina, que ademas “Trineomos las amerdras con aga, san y aj. Una se st edo bien tira, tun poe de acive de ova nag de Jereesponemas punto de so Mezclamos of agua com la mostaza. Pome ‘mos li prepaiacin en se vei Pacofetycamgelamon, te de Debe pernunecer un mini de 24 has. Limpiamos ls comchas 3 las picamos my finan. Ssemanurs con sal, genta de Sechudn yn Deposttamos en el fond rmolde cwadrady ta pion de conch fi, encima de eae evo phono ya Lado ef de, Serine ‘lancoen jai dela del commer. AJOBLANCO 5009 de almmendra marcona YP diente de 3}3, ozo de pa catet Aelia anterio 9, de vinagre de Jerez Cs.de aoa RBETE DE MOSTAZA VERI de mostaza verde de Dijon 8004 de agua ZONCHA FINA OTROS INGREDIENTES 4 huevos de codurniz pachados enagua y vinagre helada de ostras con manzana GELATINA DE MANZANA B Elprocesode a de manzana debe hacerse muy répidar los sentides, Es importante darle ese punto de calor para que se uado para obtener ela guida, Ademds, asi se consigue una geiée cristalina y transparent, que conserva todo rl sabor dela manzana, AJA HELADA DE OSTRAS D> Loidoal es dar dos pasadas al agua de ostrasen la Pacodelyuilzar toda la preparacin en un serio. nas queda un soante fe se ha pasado por la maiiana, por la noche se habra oxida doy el Sabor no sera al mismo > Le octraesel molusca por exce!encia, posee un profundo sabor a mar. Me qustautilizarloy com binarioen muchos platos porque tiene la facullad de afectar 2 multitud de sabores. ACEITE DE VAINILLA D> La vaina de vainila on el aceite es una ifusin en trio yno es necesario dave temperatura para impregnac el iuido de sabor E30 si, es fundamental que la vinila sea de excelente calidad, de {o-controro el aceite oben podria resutarinsuls0 D> Siempre que utilizamos algin aceite aromatizado, en este caso el aceite de vanilla, lo hacemos con aceite de pepitas de uva. Obwamente sarnos grande: estos casts sbto querenas un matia delensores del aceite de oliva, pero en inills.y esa aceite la pesar de Sar qual de caro que un buen olival nas da un sabor neutra y una textura perfecta para et plat. ORIGEN Ecte plato se puso en carta al micm dia en que se retiraba el gazpache de ceralacha, que le vaba helado de ostras. El helado merecia la pera y queria mantenerio en el meni degustacién, len este Caso como una tapa. Sila astra se suele comer con limén, no era difcl buscarle un sus: tituto» aqui la seiee? la aporta la manzana, CONTRASTE Eslees uno de In platos que mejor represen la contraposiciin de dos sabores [salad donde edo lava toda a potencia del saboryodado de [a ostra, ‘Verto a liguiden en cas paso le honos tomperatua (10s 75°C) De este mado se sera expla dl zen. En «se momnenty aha la elt, que pre= amente hsbremns erat, 9 aumenta anv teverenge fa temperatura del liquid tuna fda bi, Clams por na esta don debe que- ‘nef y resem en fo dhru esta de gl Abin as 25 oseas las poner en on reciente de Pacofet junto con ef agua mineral. Congelamas, En els ci, ps mos dos o tes veces porta Paco brener na text perfect de helo, Abrimos yraspamos ef trazo de vaina de sail, Lega el aceite cm la semdla de a sea, sa hase pomertos una pera cantidad de gelatna de manana, seguida de una ‘quence de agua helada de astra, ss da na y acide wal, thts de man GELATINA DE MANZANA Na nagesna verde icueda 3s de golatina AGUA TIELADA DE OSTRAS 0.25 | de agua mineral ACEITE DEVAINILLA 100 g de aceite de pepitas de wa Ve devaina de vainlla La Verseruzana ‘8TROS INGREDIENTE: 5, de manzana verde a daditos malaguena, esencia y patata al limon a Quique Dacosta GAMBA MALAGUENA 1 OAMBA MALAGUENA Dba vata matague ay muy ues ga les una gamba blanca, de pequerio tamafo, muy exquisita y de gran sab Pela giombas. Sepa las cadets \2 gambas malaguciias as por tado el itoral andaluz, ya sea en la zona de Huelva a en la de Mot or wit kako (ar ciscaras del cuerpo rat prepa la > Yo prfiero una cocién carta dela garnbo. Normalmente se cueco a baja temperatura. deahito | esency eel vert comtmnociin peculiar de este caso: que so rie Uteralmente,Aliguel que al Bacal, ata gamba le vere per~ | — Resersemos la carve para su cociOn ene fecla una cacti cora pero a alta temperatura omen save ESENCIAY CALDO ESENCIAY CALDO Ls cateza dela gomba es muy apreciada por su coraly nosotros siempre ia aprowchamos de | Salen lateness enn smut fuego Cab ‘ona manera ir En este caso, en forma de sepa o esenca, | ent con un ber de ace de of, D> Hey que tener mucho cuidado con la esencia, ya que por sus caractersticas, se coaguts én | ypreisumas haa exc va su ese, cuanto paca de BO" Rservoms hur el mento de ent. Es corns reblizaramos un gazpachueo, save que en lugar de afadir mehoness uliizamysto | Reales fame con scales, yea oncia que, al qual que ia mahwresa, se coagua ye corta am tural een, sco bs etc, Poems sn? ra de sal. Catencaas ef Fame (nunca a ORIGEN ris de 80°C, 9 que deb conten se eva: Esta plato estd dedicady a Quique Dacosta, no sdlo por la amistad que tengo con els q ular a exencia) yt el cacinera que mis y mejor trata ae gambas. Eso me incité a hacer un plate i csencia de gama, nuestra zona, gamba malaguetia PATATAAL LIMON, CONTRASTE | Peliosis yb crtars em dalios. 1 patata Toto ol plata es salado excepto la patata, que lleva une ralladura de min, Esta acidee te viene | La techamosen aceite deolivadejande que 1 pusrro muy bien al equilib det plato cqwede lipevamente al dente, Coreamus et \yalladra de truer cn dates yo pochamios también enc. de acer ‘cite de okiva. Mezlan ero, Eling fl de ind ef de | mmenelmonene dle OTROS INGREDIENTES En ef moment del sere, merslamas csenc de gamba com a pace 9 ol pcr, Poems una sede esta mescla, Encinas ralladura de lind ssprcimos un pi sierpre of momento ye uc wi comers mucho mas frescor. Dames una cocekén tne ni, de vos § sens, has gn Fas on ur ate dei bt caliente, Una ‘ex cc spears por pa a bene y emploeros (6 or erin, bien 3 | pen loud » CALDO DE PULPO D> Elproceso ue proponge es une nueva manera de conseguir un caldo de pulpo, Normalmente lo hacernos con pulpos pequefios. Es un calda muy potentey gelatinose que por lo le necesitar agua mineral para rebalarlo, Puede tens multitud de aplicaciones y coh &t es posible elaborar desde un helada hasta un gazpachuela o una Sopa, PAN DE GALIANOS D>} pan de galianos es una masa sencilla, tanto por su camposiciin como par su elabo Recién hecho, su textura es crujiente, pero la hora de consumir suele hidratar y reblande: PULPO cocibo El pulpo es uno de dyctos que temo y par que, en mi opinion, no existe exacia, Cada pulpu tiene su historia y, por lo tanto, Is coccié var's de unoa otro. Se habla mucho fe este producto: que silo idéneo es congelario para romper tihras... En fin, muchas historias El pulpo mis increible que he probado jamas es un pulpe seca gue preparan con mucho arte @ vun bar de Granada llamada FM, Aunque debo decir que el pulpo secona hi, un siti donde he aprendido mucho en producto y en céma tratanto la Ginicninereite ORIGEN Los galianas som un plate tradicional de Jaén, Normalmente se prepara una especie de pis {tomate y pimientol por unado, pan de galiancs por otra lado, y un raldo de coceién de persice tliebres, Se trata He echar sobre el pisto la carne de la perdiz ola liebre caida, aad rmojar con el caldo de coccién, CONTRASTE yea la del “Ga fabores menos ho de remo nte Contraste terra-mar sir aunque con un cheque de 9, agua de ostra helada pg. 4 SABOR MARINO SABOR TERROSO GAZPACHO stra Remalacha GALIANOS ——_—Pulpo Truta one ttos Jas paps bien limping en ws la, tapamcs 3 epson acces a fu ‘ga lento, como si estursésenios abriend tens efile lwp Al cab den tiem, empesaems a wr como los pulpos wan soltan aise probe ‘au, nn cil voseo ca. Sule ser tas cao mus comcental com mucho saber frp. Le prohamos, ys estd may fuerte taadimos un poco de aga miner deja mas acer i poco mais ‘Cuando esté sto, colames. Desecemnn el ‘reserva el cal, Disoomss a ewe con ela yaai- mos ef aeite. puree, me etamas fe hans on sna age aly lions en subot cum la pets, Feaaiamos mientras aiadimos poco a poco ta merc ua lewd y ace Chara la masa se hormone, dears fermentar durante ous 15 minutos encima At lenso. Eniranan fa masa boss dja ny fina, La pnchanon em crud pa gu no subs y cacemos en el horno a 180° C asta que eté erent, Retranos dt hor Ponesnos el aid de plpo en wa oll ‘ahadimos el pan a tcitos. No tiene ue haber mic cal, lafictente para ce ct pan quede Marcas up ala po, Para ta presenta, dispomeros en el fre df del place os galianas empapados en ef caldo de pulpo, Encima colocsmos wna runt de ata parla, posta, wos vas de CALDO DE PULPO 3 pulgos chicos PAN DE GALIANOS: 2509 de harina vaso de agua 109 vara prensatl de aceite deolva OTROS INGREDIENTES a negra con manzana GELATINA DE MANZANA D> El proceso de licuado para obtener el agua de menzana debe hacerse muy répidamentson tees los sentidos. Es importante darle ose punto de calor para que Se Separe la espurilay no enne grezes rapidamente, Aderas, ai se consigve sna gelée cristalina ytansparent. MoRCIL.A B> En la Serrania do Ronds se elatoran morillas de gran calidad y sabor Para mila morcila ex un producto que merece macho a pens trabajar: tiene la versailidad necesaria para cerbinar pe fectamente con muchos productos, y acepta muy bien los mar y montaia, Todos mis platos ma ac snoraila incorporan un elemento dcido 9 ia complements muy bien HABAS > Las habas son un protic con muchas vitudes puto con la sventaja de tenor una temporada niuy cota, que se alarga de abril a inayn, Ligeramente amargos, aqui son periectameste lo o porn aide ORIGEN Este plato puede considerarse una evobucié de la “Agua helada de astras con manzana s la misma en ambas recetas, y si en aquella sirve bor yodado, a mar, de la cstra, en ésta alenda el gusto de un praducto lan luerte ype [pag. 1241. Ls funcidn de la manzana verde ppora matizar el intense liar como Is merilla, alems dei amarga del haba. CONTRASTE idez} lova la patencia de la morcila y el aba, Tal ve? lo m: 0 es que fa morcilla se sirve tria, marcads a [a plancha y crujiente, buscando asi ese nequefo jvege de texluras y sabores en el plato que es, en definitva, de lo que Se trata en nues- Vertemos el liquide en wna platcha ye ones temperatura (uns 75° C). De ene quelle dl tao. En se spare la 8¢ momenta lads la el, se pre tigmente habremoshidvtado, y wonenta adel liquide para que funda bien, Reseroanss en Si. [Nos debe quar una vextura de gee. nos leemente la tempe (Comuamos ta meni en trois» la mar snus a plancha pa que que cruiote ajamos entra Disguneme frimero wa puta camidad de gelatina de manana segue te ls man sana verde fresca en juliana, eri cde morcilla 9 amas habas, que habremos escaldady 5 seyaendos.en ues GELATINA DE MANZANA ean de ana {hojas de getat MORCILLA 1g ae morcite (OTROS INGREDIENTES 2Whabos escaldadas sin piel 5. de juliana de manana verde asada, trigo guisado con morcilla y jugo de almejas RIGO GUISADG CON MORCRLA D> Eltrign también se podria cocer en agua y iuego ahadino al jugo. Sin enibaryo. quedo mucho legrado silo rah dea Ten cae Ce eer ae Ree Ye de Bab. Eljugo debe saber a morcila ry 50 por encima de cuatuier otro sabor UBINA rami ta Lubina es el pescado q Finutas, por exigen mas themape tambien quede ngana y moreila” Ipig, 130: de los matices dette “ s itigan el chaq nor 1e ambos ingr 2 suavicen ¥ nah sents drwiadar tialencia de une y tr a Philippe R JUGO DE POLLO Ba: es atts as homecmnas hasta 2.000 g de alias de on en dvads Damp ros las ol ones hierbas; ais las 1 user la mitad, cubr- 75 el devine toto mos de agua 3 durante ras ena Passa rw ci iy ee rue te te et TRIGO GUISAGO CON MORCILLA Cacerans olin en li della aede- 00 go vaporiza dd de 15 i say 1 deans que cues uo de pollo hase ae quer gus to espeso y ben rab BINA sms afin ental al ao en wn troz0s maria a 65°C shrante 7 mines. Ls 5 de la bok, scam os en apa OTROS INGREDIENTES. 0 boraz, gachas y espinacas esparragadas BEsusO D> £1 bosugo, también llamado boraz 0 bestge dela ginta lo Compramos en la zane de Cid, muy ‘ca en este tipo de pescado D> Ct besugo aceptaperfctomente in coccién al vaca 0 sta no le apor nos recrtir alos métodos chisieos de marcado ala plancha y terminacién en e hhorno a baja temperatura la unos 80” fy con algo de vag nna el besugo, v1 pargo o-el mero, mbs at {dos enteros en el horne que en porciones indivuvales so Existen peseados increible Jades para ser cac: tidas a una coccién a vacio CHAS DP La harina de almortas que utlizainos para Ie elabaracién de las gachas es (s harina que se templea en Castilla-La Mancha y que también recibe el nombre de harina de tits Las almortas 1on un ipo de legumnbre similar a las habas, > Hay que tener muche cudado con el baiio asaria donde se calientan las gachas: su tem no debe rebasar los 65-70° C bajo ninytin concepto, ya que te to contrario la texlura de la espu: ma de gacha se vendiria abajo en seguida, D> A la hora de preparar las gachas es importante que la harioa se tuo sabor a crudo. fe bien para que pierda el ORIGEN a de Jaén. Las hacemos muy potentes i squenn matiz de naranja, Per el contrario, las gachas las preparamos lo mas suaves posible, buscando et cantraste que tanto nos gusta de Ia gacha suavizand 3 la espinaca tad 9 oresrees faite evi Pancmos ma casuee com ace ofc cmc os as past Alias as Barbs yl sea ena sucharaa prequetia de presi de ¥ ipidamente bi harina, Cocemos un pa de la panceta anno to de la. Agregamos aes wn aceite ate yaad agua ee manera gra dual. Dejamon escer base que la mescle ya consistence. Deb ued ees, pers nnodemasiado. Ponenvos« punto de sa ingraducms er un sf que colaemos a Fedo maria hast cl meme dl srt seals las espimacas en ua dante $ segundos 3 esereaimos un poco de este agua, Ex wr cazo vo aceite de oi hres 1mos el dient de jo, do rcbanades def 9 las abnendas. Trans ol conteni de caso on br Tmo or ue co del aa deo cocciin de las expinacas. Ponens el raja afr de sal En cao sa com um poco de aceite de ova saleeamos cdscara de naranja durante 30 seus pra de os uns armen Retiamos la eascara yen es is echamos wna cucharadéta peane mos las expnacs, evi: mente eswivida, seguidas del maja P ming. Debe queda nemo panto de say aderesmen con BESUGO 2esugos GACHAS 150 qe havin de olmortas (00g de pance 2aientes de ajo ca detornilla desat fp ocate ie le ESPINACAS ESPARRAGADAS 25019 de espinacastrese 235 y de almonds ‘iene de ajo 2rebanadas do sn piel de 1/2 naramya cs.depimentn cs. teaceite de alba OTROS INGRE! cde aln IENTES Ein al momento del pose, src pesca a a anche y ersans ene homo a ‘80°C con un poco de wap dumante BO rns. Sevvnemas 172 bes Pana epaulets bs ichas en fa ase, Enon, coca alas unas almensnas treads pr do por fers, hs espinacas el besugh, tomate, sangre encebollada y comino {RBANZOS uré de garbanras se debe preparar en cad servicia, es Impartante hacerlo al memento y no ue entry a muy pronto y crea cost, por ato radica en la gustosa que sea Ho, La explicacin es l6gica: el garbanzo se res lo que hay que evitar dejarto enfriar en reposo. El Sito de este pl el covido y en el aceite de ola que uilicernos ‘SANGRE ENCEBOLLAUA D> Noes muy comin encontrar sangre encehollada en \ealta cocina, Personalmente, me encanta y siempre tiene un sitio en el rienb degustacién de Tragabuches. Consideroimportante rexcatar platos antiguas ¥ productos humildes que no lienen por qué verse descartadas en este tipo de estaurantes coMING D> El cominn es una especia de particular sabor y muy aromatica qué en Andalucia se uthiza en la laburacién de mulitud de products: meecilla, choriza...tra muestra mis de la influencia d a cultura arabe en la cocina andl ORIGEN Este plato es una clara evolucisn dal “P tieamos hace algun tiernpa. En este ca 1 de oliva con interiore 0, hacemos una sangre eneebaltada v. Los garbanzos aparecen en lugar aceite de oliva. A su vee, utilizamas el camino, que le 7a que ya re sustitucion de la cata, que se reluer2a can un poco de concentrada de Lorna de la patata, igualmente montados aporta un toque muy aromatico, CONTRASTE En a cornbinacién de sangre enceboltada con puné de > suaviaa’ la potencia de sabor de la primera arbanzos, ést memes fos gnbano en remojoen cigs el dla anterior, Transcurela 24 horas, ‘cams todos los mpredientes em wn olla ocemoeasumte 2 Armas. Retanos la del cada y bos pesacss por a Ther wpe ta, Montamos con aceite de lien y un poco de calle ici omer prent ds ie quar vn pur creme Pomemos en un sé pode aceite com las emits de romersy wn. Anadanos fla ben pada y fers fas sat wn paca de calor, Em ese mo Incorboramos a sangre cortada en cwadre luo, el concentado de tomate la pata cota al mismo tamano que la sangre Veriemas un paca de jugs ce pl y we ros hasta que quede hen abd Enel fondo del plato ponemos da sangre encebollada, encima el puré de gorba rmontao cin acete de olva, Ternsinamos Yel pun wostado y@ de texture um oy psa de cs lis pr dar un p GARBANZ0S 00g de garbancos roze de calaba corteza de rerdo' Thueso afejo 5,de sal SANGRE ENCEBOLLADA 5009 de sangre de pollo eabolla 1 patata de concentrade de tm: Vramita de toro 65 de jugo de polo OTROS INGREDIENTES de la Serrania, té, lenguas y manitas con hierbabuena chive D> El chive de ta Ronda suele nacer en atoio pliembre y octubs s mesesya pesa unes ramento Optio para traerlea Trogabuche do davia es lechaly muy t ide ahi el chiva convierte en cabrita ° choto y deja d lo. En este casa, su peso dptima es de 15 kilos, y para calderetas y guisos, ya que su carne es mucho mas dura relera que conduce de Marbella a Ronda, depender de la madre, alim Estée ver chvos en D> Podernos aiadic al chive (a cant lo, Habra que probar y ajustarl al gusto de cada uno y al efecto que se busque. En cualquier nay que OWvidar que el vacto potencia el sabo manera como imereqrian at product, sino se allan fracas D> Pars entender a la pertectién este tipo de Salvador Brugués, desta técnica clones, lo mejores leer el libeo de Joan Roca y ud Fuitoreel, que du respuesios a todos hss D> Hay que medir con cuidaai aceite de olva que se afade a la emulsién del juge de n del chivo proceso quie se realiza ea el momento del serviciel. Depende mucho de U tidad de jue haya saltade la paletilla, Ene) case de tener dilicultsdes para montar ta ‘emulsién, para que no sepa en exceso a aceite de aliva, podemos terminar de montarla con 36 tede girasol ode pepitas de wa MANITAS Be bas i oR Prato inspirad wn la combinacién de moruna con hierbabuena de la cocina arabe, que tanta influencia ha tenido en ta coma espaviola, sobre 1046 en ta anal bien con la ayuda de una cuchillaaflada, bie Me gustaria dedicar esta recetaa Jaan Roca, porque es la primera que hte « baja temperstura y con el Ronee Els uno de los pionaros de esta nueva técnica {para mi muchos afosl, el auténtica impulsor de su desarrollo y aplicacian a ia alta pals, Y porque ademas le admira comp vosinern; ol suyo es uno de las restaurantes en los que licleuto y que mas me ernaciona! CONTRASTE No existe un contraste de sabores muy espectacular en este plato, Destacaria el rescnr'g agora a hierbabuenay el contr dad - Lena} Golatinosidad - Manita a Jean Roca cHivo Ponems ons pela, sal aceite de alta & paletllos de chive una candid considerable de «2 momanoen <5. de 6 mo ola dent de ead tai yeocemos enw Pao maria davante cde aca 4h so, Envi a 1.2 65° C, Seguidamene enfritmns 4 bolsas ve vac UISO DE LENGUASY MANITAS. LENGUAS Linplamos benaslenguas sas copomosen 251g de lenguas de chiva agua hasta que estén temas. Las laws, 30 qe wo tno lax conamos en dans y reser ramita de rom: Pr tr lado, reduce via to junto 1 ratnita de toil co es hierbas, Agregams la sat cansi- 1 ranyta de satin dad de jug de chi que de von to rol aad la aejonade toaesa gas» Ysera MANITAS Linpamen rns Flas anita as exal.250-9 de malas de ch demos tres voces em aguas diferentes, ©. de hari ‘xntinuacin, as cocemos hasta que estén ¢.5 de aceite para fri fiemas,vetinans de la cazuels 9 deshue- _©.6. de hierbabuena fresc mas en vdiense. Dejamae awe se enfrien Pra ez fos, cortamos cada mania en ao cn tages, enn mos y fie os. Ya frit, aos la nats las lenguas. Si hie fawn fcr de caldo, sri mir ahd cue ge oso. Exel ito simon aad (OTROS INGREDIENTES CCalertars dl civ deny de ads en nto marta, Cuando es bin clint, 9 la bulsa. Reservams el marenv con aceite de ois, Desucwames el slempre justo antes de sei, lo etna de aga y obvi del intro de ba sa, que em hie certo 9 mane vrs on na até aiden Sersimos fae de sobre on ase de gus de empuas y mas de atuin, ajoblanco en caliente e higado encebollado GALETE DE ATUN D> Cuando aigo manteca bianca me reliera ale mante aque los andatuces veda de », Lo que paso es a llamames asf para diferenciarta de nuestra mianteca colord, Es decir, que aqui canfitames el galete en manteca de cerdo corn, sin alifarla con pimentén ni con absol tomente nada, Higano DE ATUN D> Eliigado de atin esun producte curioge y pice habitual que merece la nena teaar en cuenta, Es ‘nuy potente de eabory vione muy cargado de sangre, por lo que es necesario desangrarta acon. ciencia, El higade tiene una textura muy similar a la de la sangre cocida, de ahi que la prepara: cebpllade”, por = parecxto con la sangre y porque al anceballado com el que también se puede clam eleguda sea la dal rebaja la potencia del hig Oro prod este plato es el corazén del atin AJOBLANCO Be Enel momento fa presentacidn calentarnos el ajoblan evitar que hierva, Naes habitual ls preguntaes El ajoblanen es una crema més bien densa, contundente y ligeramente grasie cicion de sus ingredientes. Esaz Caracteristicas hacen gle no sea tan desta caliente. Seria menos t muy suavemente, con caultela, para vic un ajoblaco caliente, incluso podria parecer gis ‘por qué no? ta, por la ic, pues, calentar un gazpacho, porgu ue aporta, una de sus principales cualidades, Jerialaligereza y el frescor ORIEN pirade en el rpico atin en manteca de cerda que se hace, se verde y tanto se consume en la provincia de Cadiz jente dedicado a Jase Malero y a todo su equipo de cocina del Restaurante ate, par descubrirnas el mundo del atin de almadraba y por deleitarnos coda a temporada de atunes, Ellos nos ensenaron to que es un yalate y mil partes nas atin que jams imagine que existian. Estoy deseardo que llegue el mes de mayo para volver: CONTRASTE, LLégicamente, fa aportacidin del ajablane jzar el conjunto entero a José Melero Ponca penta desl os glee ¥ bs cm fins en mameca blanca se cerdo a ws temperatura de 80° C durante 20 miss Ponemos el hig a desangnar en aga com Ilo. Le cambio agua al eros ca no gece deat ws mati enna (Una vez tennbado e desangrade lo cota Por tr la, plas fnamen a cebdla 4 fa fondeamnos mney bien en x poco de cst uw con el cola y el mero. AS dno higo snos wn oc rut de a, uleanios bien. Agrega le jugo de pollo, pomemas a ‘ewoamos av abmendias com tua, pan ¥ 0. Momus alas con sal aceite de coli y winagre de Jerez. Pasamos oe wn shou fia 9 reseamin Calewssmoy ol wibl here fo emulsion en el cine me mento. Coleman el fo peo de nemas al galt confadoc dl plat wo hv encelellals, Encinas, die ‘por in vertemcs ef blanco GALETE DE ATUN A galates de atin 3. de manteca lanes 5, de sal HivADo DE ATUN 27009 de higado de atd olla 1 ramita deternito 5. de aceite 5. e (ago de potle base lpg, 192) AJOBLANCD. 500 g de al mendra marco Vasierte de ajo 1 ro2o de pas ca es. de sal de perdiz con manzana JUGO DE PERDIZ JUGO DE PERDIZ pL perdi os muy tipica en la zona de Jaén, de donde la revel, Bicho muy val Camm lis perce en tiga y ls salen 2 per rado por muchas, pertenece a la familia de los taisdnidos. S cullar y Gnico, Lo mise | mas en um sauté a fuego fer hasta que 1 dewina tinto complicado es el punto de coccidn y lo m: illo es lo que haczmns nosotros, que es Slo | estén bien dovadas. Retiawox eb exceso de 1 rarrita de romeo sacarle sabor, ya que nunca me atreveria, crea, a cacinar (a paechuga grasa aise vino, el romero yelto- | ramita de tom milo. Reducimos ala mitad, agreyamos c. de agua D> Hay que encontrar el punto juste de reduceién del jugo pare que tenga mucho sabor yen irio | agua y wolwemos a redial maximo, Dehe sae por sf mismo [es de esidad de incarporar ningis otra pa gelatin}. También es muy importante a temperatura a a au finy al cabo lizando una ganache solads, Es un 3. que tiene el riesgo de cortarce.Alencion: una vee cuajado en rio no e rnepto Com dr jug 3 ejem fi ctr ¥ ms concentra esa cas glace le afade la mantequilla, a 2ceso muy parscide al puré PATE DE PERDIZ mendable volver a caleniarlo, scald en gua los gas de po 200g de higados de persie Triturams en la Thermomis junto con la 110g de rata ORIGEN rata ye ugo de perticen caliente. Aa Jugo de perdie Este es un plato que jams imaging incluir en el mend, Pory en mi visila all dono la mantel poco a poo; or mantequilla Hosteleria de Jaén, me llamé mucho la atencién que al paté de pordie le afiadieran ns, rms pt dea cs. desal rmiamzona y platano Esa curiosidad me lies 2 esta receta, qua Se puede variar para abtener di ‘entes contrastes. Bastaria simplemente con escatechar el jugo de perdiz para crear un cor OTROS INGREDIENTES Wasi s Lienamas el pact hasta la mtad de pad de cs, de manzana cortada on datas La primera intencién fuehacer la receta tradicional del paté de perdiz, cociéndoto incluso al | perdi, deposiuimas res dado pexqueties dec. de platane cortado en dadios bhano maria. El resullade qustativamente fue bueno, pera la texture resultaba un tanto basta, as manana y otros tes dadus de pldcano, que finalmente buscarnas una lextura mas fina con la ayuda de ta maniequilla, Curios com un poco mas de pare, deja amas cuajar ligeramente en la cémara CONTRASTE Cuando etd crus, adios a ner Es un plata que incorpora la acidez de la manzana y el dulce del plitane, pero estS ubieado en | fina dean de penliencima, te capltulo parque me parece mas interesante la sutleza y la suavidad que aporta la mante quia al pat Pet pueda ser degustads en su esta prepardramos un jugo de perdiz escabechado acentuariamos mas ain el contraste ‘prim, debemos saca ets elabovacidn de la canara 10 mints a tes del ervcio ya ‘que at al haborseatemp rk la mnt ls, da textra del paté nesta sucha ms de chirlas al cilantro con tocino y morcilla PAPADA DE CERDO > La papada es un producto de grandes posibiidad: de coctitn, que la deja fundente por dentro ctujiente por fuera. En este caso, ulilizamos una pieza de papada de cerdo blanco. Hay un porqué lgica: prefiaro que la papada este dividida en ‘los partes claras y equilibrades de carne y tocine. mientras que si la cantidad de grasa es mucho mayor para un veteado muy pequerio. Queda exquisite cuando se realiza este tipo ada es de card ibérico, ‘SAL AHUMADA D> La sal ahumada que se sirve encirna de la panads nos aporta un arama a brasa comparable al de Una papada marcada a la patra. ORIGEN Plato basado en un quiso de cerdo con almsjas ycilantre que forma parte nal portugué Ftd dedicado a dos clientes lusos, Rodrigo y Victoria, que fueran los que me co Consistia este lipico plato de Portugal que les encantatia. Me seduje la combin final se incluyé en el meni do invierno 2008 L recelario trace: ‘acién lo probe ya CONTRASTE En este caso, eljugo ue chirlas al citantro, al que se te pueden afadir unas gotas de limén, es el que suaviza lava la grasa del tocino. a Rodi igo y Victoria Meelis aca im asl prentin el cardarota Lampiamos ka ppd a maceramos en lt rmecela anterior durante horus. Tras la maceracin, Ja laannos bien evn aus ks mos ena ace de gras lgera- mente especial com rimero, tally sal via. Confitamos a na temperatura de 80° C hasta gu a papa est tera. Ete sisevs gc de 2 horus, to depend de tama de Ja pad Estar ens a: to ena al introduce un cucilo no oftez Retmamos Ua ada ce grasa la enfr ‘mos para polerla curtar, Le dita la pie, kr yatumas 5 crtamos en dds tal como se apreciaen laf (servizemos dos trotos por persona), Reservamos hasta el servicio, mmiento en que teminarems la cect com un marca ri Plcamos lao a sfeis en tn pon de aceite de oli. Atta las chr ye i= ro Bao, fo eden mad, ag sas ras de anno Assess Volveros a reducir 10 minut, colamos-y trans to. Bol eas de quer poten clarelsabo a clanto, arias x poe snd antes de eit, Pomcmos el jon dt plato wn pox aac em a PAPADA DE CERDO 1 piaza oe papada de cond 1.000 g te ania 200 9 4e sal 0 gde pimentén dulce 09 decardamomven de gins x detomilo 5 de salva JUG0 OE CHIRLAS AL CILANTRO! 2 diente de ajo 80 gde vino blanco 25119 de agua Sram cs, deaceite de olva OTROS INGREDIENTES moreilla Jug de Citas a oto, Manca La de pur ks kako dee quar crime po uray funonte rsd ina imate pada y kt macnn. a pach pn ‘qe que dona 9 erage pe fuera. Disponcrmos os fs elementos en el plato 9 en alamoruna {SABORES DE TODA LA VIDA) MORWNA D> Coma ya hemes hablado de las sardinas y sus difer covelon en otras recetas, en este case hablaremos de la importancia de la patala.£ no leva la recela Wadicio nal, Pera nuestra versién de la maruna na debe saber 2 patala, la funcién de la misma e= da ‘SARDINAS MARINADA D> Paraclaborar el ‘que ulilizarnos en el marinade de tas sandinas, pelamas el jenglbre. o aidan {que tenga un sabor agri y lo confitamos en aceite de qirasol durante ‘horas. una temperatura de B0* C ACEITE DE OLIVA BASILIFPO D> EL aceite Basilippo es del puedio sevillano EI Vise del Al preferido de todos los que he prabad 7 Es un aebequina 100%. Sin duda mi Tiene un saber almendrado muy suave al paladar -on watices de manzana verde. Con una acidez de 0,1, su olor es similar al dela aceituna tem= pramna. Utiliz este tipo de aceite para casi todo lo que prepara en erusto, Ader, ha sido cl el ‘gio para cambiar su textura con el Nitrdgeno Liquide, ORIGEN ina érabe on la cocina andalwza, ésta es una prueba més de elle. También llamada moraga de sardinas, es an plato tradicional que me en canta pero que se esta perdeends, por no decir que esté perdide del todo, Crea gue solo se hace nos no eanozea ningiin res:aurante que lo pt fen algunas casas, y ra pena. Siempre he ter are, yes Una verde jo un gran respeto por los subares de tod: p mis grand 126 Iradielonales en estado puro, espero consequirlo algun dia ‘anal bien becha. Vad spas ms, he de reconocer ue uno nde se recojan las CONTRASTE nie de poder matizar can un produ ducir mas sensaciones en boc on la intencin de pro: Contanins wads la verduras as ponemos on una see nt cm as sandinasabieras por amit y sin espns, lus heros y espectas el win blaneoy el ‘Goceinas enn hora a 180° C du sant {hen “risa ado 9 promeos po desl Lompiarns us srdinas 9 las fileteanos Las froncmas en una bade com le piel hacia tai» marénamox com wn poco de sl, nagre acct de aoe Depostamos kr nora y see la isa wo twat de ana. Terma con 0 dd cells picado ytmas escamas de sat Maldon Bea elcbonact sone sere demo dun la cde pe de amo, eel fondo dl ena vertemos wus base je aceite Basle que se encarga de suawi= ‘ara pte del pre de momen. MORUNA imicntos verdes Btomales roo 1 caoll To surainas 5, de comino de orégano 1 hoja de ture 12 [de inn bianco lide agua SARDINAS MARINADAS de sardinas cs devinagre de Jerez (5. deacaite de jenaibee OTROS INGREDIENTES de cevolling al Mald de aceite de nliva Baslipbe de ternera con caracoles y queso picante CARRILLADA DE TERNERA coccién de la carillada puede parecer algo exces, pare es el tiempo necesaria para conse: Quir el punto ids D> Elaceie de birtas queso utiliza para ia Este aceite podti sa sushi po sn sabor més de gut (én de la carrittada debe Ulevar tomille y romero. jugo de ternera, que daria a a elaboraciin una apariencia y CLO DE CARACOLES Los caracnles son un producto pace popular, que gaza de escasa aceptacién entre rmuchos co. mensales. A algunos, jeste pobre animal llega a provacarles verdadera aversion’ Asi que éste ne dos tos pablices, Sin embargo, los arvantes del caracol disirutarén con él, por es un plato aptn para Su intenso sabor, que encontra ‘mos inc fegna todo plato > Para la coccién, empezamos primero a luego lento, asi los caraco sacando poco a poco ta caieza. Cuando tengan las cabeza tencia yllevamos a ebullicidn, De este made Logramo raz6n, lo cual laciita el trabajo ala hora de sacarlo. {50 en la misma sopa de queso, ny por €l electo del calor van vera ponemas el fuego a toda pa gue oe cuezan con la cateza fuera del ca ORIGEN ste plato es fa evolucién de una tapa que preparaba hace un par deahas. La combinectin dein Ggredientes respond a la intencién de suavizar la potencia de los caracoles con el queso. Con la supa de caracales y queso picante reproducimas en caliente la que anleriormente haciamos con Jas sopas frias: corseguir que los sabores se unan en una solo pera que al mismo tiempo se di: ferencien e kentifiquen por separado Limpiomos bie las eamiladas, as nero snes en una bul de tact com a pc de dctte sal, Cacernos en xn bao maria a 65° C dente 36 horas, Enflenes de in- mito reser, Pungaomos los caracles som hina dhronte dos dias. Sepuldam nt os liamos ry Jae com a3 ge, cian el agus al mencs es (Cuando est totalmente lpn os pe= mas en aga ci say was iets ara ardent de nv casstolaal fg. El dem po de cncciin sevd de aproximadamente 1 hor, Colamos el cay tn reservanios or wn ado; extrac ox caraols del en asin hs yeservams ft lb, Ponemos ls tomates com wn poco de sl cacy atc uma babe er 100° C durante 12 has. Com eso, conse imo deshidratards y doanos dew sabor ‘mie potente y peculiar. Reservas jute com las caracoles haste mua del plato, mojadas con wn per de jug de pl ase y ul de cava, Heerwinas la nata cin ef queso desmenia. db, Apart, ponerse cal de ara uc com wna uindil, Finalmente, means cena pape es eirmod, Colas > somos pun cde sa Disgymenun bs cracoles ene omate en eh cent dal plato, Encima, cbc lca is day vertemos a spa de caacols: este albedo CARRILLADA DE TERNERA 4 plezas de carried de tener cade A bots ie de hierbas CALDO DE CARACOLES 1.000 g de carac 250 g de harina ‘es. devinagre 8 deagua s. de sal 65, de hierbas aromatic Jsalva,tomill,romerol CARACOLES 200 de caracoles sin caparazsn Bromaes cherry cs. sal aceitede olva +. dojuge de poll hase pag. 122) SOPA DE CARACOLES QUESO W2L te nata 250g de queso de cabra Ianguio, Rondal 0,6 de calda do cara 1 guindl de cinco cereales Colm mel =) PAPILLA D> Aliguataue on el caso de las gachas que aparece en lareceta “~Besugooborar gachasye=pina cas espatragadas” pig, 134 lo temperatura dea popla os primordial. Obtendremos una oe puna patletla sempre yuna heriperaiura no ORIGEN Getcteyetlereteel peaine creme ter scabs toe porqun es inspira a cacti de lsmae\ Sorrano que se ula“ quo habla dela nfancialsmael suet de gicar esta cancién a la gente que considera que su patein es la infancla, Yo, con esa receta, he tentado evocar la misina idea y desperlar la rnisma sensacién; slempre es bonita volver 2 en a que éramos nifos. Aprovecho para dedicarsela a Ismael Serrano. Estoy se rd Ia thtima receta inspirad en una cancidn suya, SONTRASTE En este postre aparecen dos clares contrastes, Por un lado, un contraste de temperatura entr el sorbete rio y a espuma caliente. Por otro lado, un aontraste de sabor a través del cual e bbete curmple Is funcién de aligeras fa esparea de papilla. si la inmaramns sal sultaria empalagusa, a Ismael Serrano PAPILLA 34D q deere Pero alfa a leche je co la wa Io afaimct a 2 fe ein. Carmi e ia papillae mcosporamos el aicar, Reto ina de vainila snus bien, paseo la pretanicin por un albg de azar chino can le ayuda de wn ombudo a btine 06 40 pap ducts er un sf. Le poreros dos crs Ae gas yseserbumee er un haa maria de tino 65° C JARABE OE SORBETE 27 qdeaqua 200 g de glucosa arabe 200 9 de anicar 109) Herve todos lew ingreontes juno ibilzante para sornete SORBETE DE MACEDONIA Mezclamos todos los ingredientes en la 750 g de jab de sorbete ‘Thormomix. Passos prio chine wro- —_(elaboracién anterior] lucie la senborera ig de nata 9 de pulpa de mango 75g de pulpa de pera 759 de pulpa de pi 75 qe pula deplatana TA Pomamos la manteguila¢incorporamos manioquilla frmgesvaente tox di. 1289 de azdcar tustre hanna, Trans bio jun honoen la masa, La estramos con wm ar He vata 0,8 emy cortamos en dads Horseamisa 180° C denote apronrnat Poesnos en a ave oa pega unelle de snhete do macedonia, Cubsimns com i ‘spuma de pila, que debe ester elon Finalmente ads was dads de gle ‘a que aporunin texto a emlsuarse cin lappa guisado con pifones JUGO DE CONEJO rio, calentamos el coneja en el haho maria hasta que alcance una temperatura a | Fvaleamos la zmahoria cum kt ebollayel 1 conejo .Enesermorienaobrimeslabelesevacioyvertemoseljugoque | Iucre: Ata cloio mccaxjor- \cebola Bere teete tee faite eet dials ete carter > Yo prati elconejo save rjoy de intenso aroma ysobar, aunque ws alo que el pico des: | ucsedlnueqpearempaartala poke ts dnvomers tonoce rope Por ete ote utlunmes a palatliade cones, uc ess aula mésjugeas | dla onl bores tan code ml oe conTRASTE | nee potent de abor ex suaneado por el pr | paeTiLias Te ced rr yebcete by poten ser Uy en eopstnvrarin | emery i peaemely Ue Ro Set S907 Hae cme Iles erin NEE ere tande cou atthe tluuos Alice re requning| aavenied | ea uarateees eee Crea eae eee abe easing ene eativnn ob erdalor tails ib cats] Yoletzas secal Creo ||| feta heahess geek a td oaga Cheers ae Cie mésimportarteesqnlas cmos sepanals que vesmerieson Ouse an comida mw | Caurme enim bate markin O° oar fen recente com ily. Reser PURE DE PINONES Cocemos te cobiffor en agua con sal hasta 306 ge col ada a ccc, mantegy gus esté era. Just sertemas en la Theron y ttre calicnte, Montamas con la mantel aan as pitemes volte eur, Por ume, pasamos por cho fo yf remo bud de a. O1ROS INGREDIENTES Ponemes nf fn del plato rr acm de pihones testado sea de unos pines ttn esr ‘an aestera al plato, Sobre lp, see mos el conejo. salados en casa con patata y naranja caracteriza por su particular acl 5 de una parrilla de carbin, la pademos susttuir por une Jel aroma, Per sramas de la mader D> Otra possbitidad de acabsade y presentacién de e te en secarel volaoe tras pasarlo por la planeha ytriturar\o en un motinillo. Resulta curiosa su text ORIGEN Este es uno de esos platos a los que tengo un cacifio hacia en casa euando yo era chica, Recuerdo p alada que preparata con ceb malagu alay aceiiuna negra, emulando elvolaot Dihen earns ene antl pique 0m de irs Rast suc estén terns, as vdaitas de pata ono fondo toda por Sense TAS 0.1 de aceite de va Y nojo de laurel ‘OTROS INGREDIENTES naran y canaillas al limon CARAILLAS, Jp E5 un producto curioso, Se trala de ser muy preciso en su coceién pata evitar un resultado 7950, Notmalmente, s:en de un tamofio media, su coccién suele ser de 25 minutos, tras la tial se abtiene una consistencia sim lestura agradable en boca lo cortames 0 ala del pulpa, Para potenciar su ati bor y conseguir una mbres, > Congetamos el cifindro de cafiaillas para facilitar su corte con \s maquina cortafiambres wo el momento del emplatado. D> No deve sorprendarnes sial cortar con la maquina corlafiambres no obtenemos un carpacci erlecto y compacta de cafalllas,ya que étas no son gelatinosas y ro Se pegan entre si CONTRASTE So trata de un plato gustaso. La acide? del limén le va de maravila ala cafailla, Se puede jugar lun poco con la acidee del plato ya las cafalllas se podrian anadir bigaros, caracolae, et. uta casos hs tube. Lon coe os on nc on ef cat hata gases tim tigenns. Una vee encidos,desechamos los clans» omemos ls tubrculs escri- dds ox wr moreno, Febjes psu, Iroenees pur de aly vias fa val dda de vn iin ‘Cocumos fas calls en agua 9 sal duran 1, (urlomenis, 25 minutos. ina vee cet das, ksamcs > enfiamas igramente. Las exter del capararén y ls disponemn ondenadamente encima de un plastic fi ruts heres pares y peaks wos ‘ms. Bnrallamioe compactanda bien pura ver un eindo. Congas Sisto antes del sree cmudsonamos gra mente pare de heres cel era Cont tase de wn crtfiamlnes Races snoas de cata. Alias com sl un cu de in just nts eae Vertes em fou del pay pur de su beilas emulsiomad sobre a cual don demos unas viata de catalas TuBERCULOS 2 paratas V2 yuea CANAILLAS 1.000 9 4e conafla de patatas y huevo con frutos secos al tartufo EMULSION DE PATATAS EMULSION DE PATATAS bu le "Pa 10 el sifén justo antes de servir, Es acancejatle mante rocesn es distinto al fruto” pig. 150), en aria enseguida pode sly ofa as mas nuy perfumade que compramnos ya wlabarad. (gua: ns por un china i gale rmucho més baralo! sifin com dos ca cleo si ara, is. Mantenemax ur9 D> NUEZOE MacADAMIA : ‘OTROS INGREDIENTES Lan ‘acadamia es un frute muy grasicnto que alt sl emusn de pats yerus en ORIGEN Acomparamos de fro ri Gerbanzos sreeados ywstadas, pleases, que var u'é de aceite de otiva c nen subve la essa. Adios vie incorparamos el hueva para varia un yalfinal | cebu pica y pnients. Tex onvirtié en un plato nuevo, com wn corre de cite de tar, £5. deacete detarule ‘CONTRASTE asy muy diversas taxtura 3s rulos en amarillo con regaliz RAYA, D> La raya es un pescado peculiar. camplicado de limpiar y con un tigers toque amaryo. Es rece: tendable consumielo de inmediate y, en cualquier caso, no convervarlo durante mas de 2d namarilo (de shi el nombre de os walmente adobada, (ria, que es la ms-camin, oar DEL mejor ontrade para cocinar la raya es a baja temperatura er oe, aceha de hierbasl, Elcurie es bien facil se dide en dosy se se espina {muy gelatinasa y de gran ealar paca hacer un pi pil. Una de los dos fletes de la s mds irudse que el oto. Fl corte ue debe hacer siguienda la espn fas para pie posible paral raya siemo sseparar el lomo in mid > © bier tas pons a preparar el scewe ceite de oliva 2.4° ¢ GAZPACHUELO AMARILLO {> Es la primera vaz que hago un gazpachuelo smario. Fl gazpachuela es una sopa tipica de Mala (g2.que no tleva azatran, En este case. se lo aha saris, de ahi el nambr. de! plata. Lograms asi combinar dos elaboracione a raya en amacilioy el pachtlt CONTRASTE a raya es un pescado ligeramente amargo.cwyo Sabor se suaviza con el gazpachueln y tos ddules det regaliz. Esta elab encle Salado, Sin embargo, es mds representativa la labor del gazpacnuele cle matices el conjunto. acién podria haberse inst itulo de Contraste Confnenvs ta raya on el acct de hirbas 80" C duninte 8 monntos. Reuiramas del dceite y abrimos por la parte de la espina dorsal. Cintas baleen sr orc Foren la cebols ef iment, el ao y la came de oma en acted ab Ua oe bien sofrita, aad el pmentin did Jas peta rtd enero ys anen has fres, Verte el fmt y deta ila rad Pasamos pr le Therm nn de aS deseo tana rede olrante linens, Finalmente condi com ol Apmeviamente rasta sobne wn pe! para dak olor ramos ol aldo a 90° Cy adn be sal. Por ede mar inahomesa, Ponemos a punted sel oe une rosinademente Sereimos el yaschueloy, eeima, coloeae saly pal de els. Cao tou final, akon ta ros a nya qu azn Arnashebras de a yin RAYA J leta de oye grande GAZPACHUELO AMARILLO pimiento verde peau 5. de accitede ova 15 g de pmentén dulce Dpatatas peas 15g de almendras fritas de furnol de prscat 5. de hebras de azaira 5 de mationesa OTROS INGREDIENTES He powo dk bras de avatran -eight iti tel Ot olons ae ay) ‘caJADO DE CHOCOLATE D> Es fundamental prastaris ia atenvién ne a coceiin debe ser muy precisa f100°C] para conseguir el resultado deve ws sobre la cobra CUAJADO DE CHOCOLATE fomperatura del bao maris para | Hertimns a leche oto com la nata 9 vene- 375 9 nberture 60% ca hasta que la excl ses homogénea. Bar 200 MENTA ‘otra pte, hrzeimos el jarabe lo shen D> Uiitizamos caramelos porque tienen una mayor capacidad para refrescar y proporcionan un aro sobre el cacia en pola mexeldndolo bien (73% aqua + 25% azicar| ma mucho mds intenso, ata unfree tex 80 9 de cacao en pol (Unimes estas cos mescls las incorpena 1 yernas : ORIGEN mos a las ems. Tras pst por wn chino Se trata de Ia tipica checolatina de o comprabamos en mi casa cuando, hace | fino, dees teposay (2 horas, ‘aos, vitamos a Gibraltar. lo largo de rv trayectoria profesional he hecho varias versione Vertes esta pepaavin en fx plats de de esta chocotatina reliena de monta servicio, con wn grosor de 0,5 esnatmetrs, ‘yes al aes man curante 45 9 CONTRASTE tos ana tempera de 100" C. Une wee Es un claro ejemplo de cantrastes matizados en cacina dulce. AL igual que en los platos salados, coed ewan, resecamos en io tn elemento lla mentah suaviza yrefresca a ctra [el MENTA Pomemos la caramel de menuacnuncara 25015 de caramelos de manta yyeubrimoe com agua, dos dedos por encima © {elo crams. Hers in dejar dee mower pra qc los caramel se feulan por crmplew. Trabajiamos hasta que quede wa pst sees. Engrs OTROS INGREDIENTES Enel momento del servicio, eubrimos eles. de menia teshisratada ‘jade de chocite (ue tena emp tao fio) com la pasta de mena panos com wn toque ce mena deshiratads en bo, (ol-M are} ey= 13 (oro aM E-Ten toda GAZPACHO DE HABAS D> La utlizacién de tomates verdes es una cuestién estética is Acidos que los dros, No! posibiidad de realizar un gazpacho totalmente ¥ perder el sabor a nate, He wslo muchas veces gazpachos de aguacate que no llevar tomate. Soy de La opinién qu ente tomate y sabe blancos, ya que h ema de aqua D> Hay que tener mucho cuidade con el tipo de aceite que afiadimos al 130 del haba debe permanecer. pero no c yun aceite afrutado, Un busn ejemplo de este tipo d nunca en este caso deberemos ullizar un picual Elsabr emos pot aceite €s el de la variedad arbee GELATINA DE JAMON D> Las habas que utitizamos para ahadir a la gelatina son de tipo Maresme, una variedad que se racteri2a por su increfole sabor ORIGEN Existen antecedentes de un gazp aba en la cocina tradicional andaluza. En el gazpa. ho del recetario tradicional se utilizan habas secas on polvo que junto con las almendras for man ana especie de ajeblance. A raiz de esta receta hicimos sucesivas pruebas ha ren cers de que la mojar opcién era realizar un gazpache con habas frescas, CONTRASTE os saber dan cita en te plato: salado y araargo, La intencién es que et salado lel e habas, que es bastante mas pol i A cantin ros ls habs, avidades por el agua amos el ica de to mans wees. Fbajonis ka crema parade ala lords fna posible. Finabmente, pone Escaldamos los huesos de amon, Camb a hereir, com et thle, En ‘vont el cabo ea akgrid sfiionte fin de extracel mas No colamus Bien Stn or une es- tanneha. Inconporams a gelatin, previa rte idan (7 aja de gelarna pr cada Abie de coll). Aad shale, Verte els pla ts de serio yneserummos en fi ara te Rca os plats com a gelatin de ran que habiames reserva ef 9 sr ‘mos el gaapacho encima de pelts eu del emplatad, Sie aldo »venen ultras sus respec shes jamén y habws, oie es una proporcién del 50% de gelaina dd cao 9 50% de cpacho. La ft, em a ae se muestra los dos elementos psp, permite ere ie vor de a gelatin GAZPACHO DE HABAS ates verdes icuad 2599) 00g de abs I lad de sal deaceie dee devinagre de Jere GELATINA DE JAMON, Zhuevoe de jarnb ie ag fe orn eh pelade en espeto (PURO SABOR) LuBINA > ode este pescado es perfecta porque anorta uni ledtura totalmente diferente a la deuna coccién canvencianal de marcade y horno, La grasa le otorga un sabor puree in pescado azul, potenciando un 60% su Laextraemns ylaf bor Esta grasa es (a que envueive la tripa de la lubit Nunca debe llegara heevir, ys que per ndimos lertaments al Boo mar ORISEN Ye en mi primer presente el espeto de sariina, Las espetos son un métade para co cinar el pescado azul en las playas de Andalucia, Las sardinas, por ejemplo, se clavan en una ca fiayy se hacen poco a paco a la brasa Inormalmente con lefa de olivo), de modo que la grasa va cayenda de sardina en sardina. He aqut la dea de este plato: caccién de la Lubina envuelta en su ‘misma grasa pata intensificar et sabor Este es un plato al que tengo m.icho cariho y estay convencide de que en un futuro préximo mu chos de los pescad iremas en (a carta el “Salmanete én su 90 Esta elaboracién se Ia dadico a Prerr iunlos er Tragab) s de Tragabuches irin por este camino, De hecho, dentro de muy motiva de una ee! te, a sugerencia de esie n fel realizado nes, le encanté. Astualme janifico caciner i lubina en espeto junto con un se de agua de tornate, vadks nitrogenada y raladura de lima CONTRASTE Eset inca plato de este liaro que no liene un fuerte cantraste de sabres, Es, simplemente, lubina eorinada en Su propia grasa con un ligero toque ahumiadb y, & concien cia, agenas perceptible a Pierre Gagnaire LUBINA. la gross al butio mara, nmedci-- 4 roz0s de lubina da ka de vac wn toga de bi- de 175 rye ease frida, Cocemos enn bao 30D ade trasa de lubina mais « 65° C dirante 7 minut uproni>—c.s.de sal ahumad malonente. Exacmos la ubmnade la bol 4 bolsas dew sa, reser ba rasa arte sagan som fa sal alae, Mancino tabi GA requ con la asap encima. anes a fbi ene conor de plato de cielo con sorbete de leche y granizado de hierbas TOCINO DE CIELO D> Es emy importan cl for a febe ser perlecta ya que sing el riesgo d snmpletamente larrade que se rompay noe SORBETE DE L HE FRESCA de ser siem diay reses. Nosotros tene granjas que 00s taf GRANIZADO DE HIERB: hietoas que uilizamos pars hacer el grani ia, tomitalimoner Adena, le aiadimas una pizca de wrt friar, aU car la aportacién de ORIGEN Evorigon ncuentra en ei on a tacinn de cielo de distintos satores, Yo noorginal,y Finalmente me servi de La fr CONTRASTE eves Ges er pde conn 2.el po stribuyen aden ealizar ol cuizor dei te palagamien: TOCINO DE CIELO lf rw agua com el asic, la de pas fesca y la pulp. Caan oman yi iu ves sn dejar a com unas earls, . no fi Da no oa ©. Una ver erin » maria daa RBETE DE LECHE FRESCA Bam che ie spknt lfc shoe rated. Ture psn fin. Ti OTROS INGREDIENTS focames un cut jacks frst na de vino tinto con pera y leche merengada TORRIJA D> Para conseguir la consistencia desexéa, aosotros utilizamas un pan de molde que nos elaboran ‘especialmente en Ronday que se caracteriza por abeasber bien el iquido sin descompanerse. Sin, lo ideal es emplear pas de tipo risen 0 gan debriache, de caracteristicas similares al de molde. En cualquier caso, es hind ental que see del dia anterior para que est un paca a: D> importantisimos et reposo y el empapado dela tori: si esto no 5 dilcultor el peacese ala hora del mareado, con resulaos desa Cuando hay mucho trabaio hace perlectamiente pued: rno, as! se Mantiener igua de yugasas y del servicioyy dejaclas a ycalenilas, PERA SALTEADA Bp Para ovitar un proceso de oxidacién de la pera lennew saltea, Asi conseguimes que lap rmiento} hay que taparls mientras se 4, aunque esté estofada, mantonga su color original. ORIGEN sid, José ME de to ¢ el pan empapado en vino. De esa charls Surgié la idea cun la que preparé esta torr NTRASTE a combinacién pera-vino tinto puede ser considerada un sabor primario. ELvino lcidal es el elemento con el que tradicionalmente se cuece la para. En este caso, lo empleamos para haha la torria. Se trata de una acide suavizada por la pera y la leche, El helada desempena ademas la funcidn de refrescar el corjunto ims el vi hasea obec 250 gap te, Resereamos, Merck vest de ingredicntes; dems atemperar. Cuando la lve 9 la nata ya stdn a vemperstura ambiente, atin el tina, Reon bin; sno nt te peratnra de 65° Cy vert cus de pan de med que el Tigi Mege hau a tad deb lta del an. Cuando est bien ema le fa vuelta. Una vee empapaad del tno, fo ddejamos poser an wna hand con rej Taste la ori Ben ase amas tds los ingrediontes enn pero eléciriceyNewumos a ebulicein. Degas Infustonar al menos Z horas, lute 12 horas mds, Pasaros por la sor Cortamos tas peras en euadraditos muy peguction. Ps os fa names fuss én atiadherente cuando esté taimos la il y salam os te. Reseroanes. Este proce so br que repel en cada seri p hacemos on cam de azicu yapwa. Cua cogido colo, aad la mantel y ‘en cua tase hey tyra com ef car colocamos is wis, que mar amos pts os ads. Servos la salteala, so lla la tore, al lado ek vlad de leche meve gaa, Ly adel es gue TORRIIA D cubss de pan de em de lado 1,75 devin tte 280 q dv leche 50g de nata 10g de ania HELADO OE LECHE MERENGADAY de lecne tresea S0gde leche polo 295 ge mata 20 ge azicar inverto 40g dedestrosa g dc-estabiizante I eamitad Ta pel PERA SALTEADA 30 g de mantewulla OTROS INGREDIENTES. 5 de a con queso y bacalao ahumado ESPUMA DE QUESOY BACALAO D> La testura de esta es carga de lc dos que utili ORIGEN ‘Aunque a algunas p ‘yp sabor asimiiada d Supongo que ¢ minado afiagiendo quesc sedico esta platy aim CONTRAST 1eF muy wolstl, Paca cov Se trata do quis el chu -sorprendente, gaa mi la combin quien. Recuero que ri mime encantaba ospuina no ‘me ponia quesitos El Caserio en las te roi mas ferviente fan fel sequid jzados. ELcontraste mas radical s Pancras fa ones em we cuz ya rns agar hasta cuts cua aos or sca Pinca chal cmt fos las fe maontemamas ce cuz arto com les redcntes esate chaos wn chornsn de cet de le para atomatizar i foco ¥ ponemus a caver al feo. Cando las leneits estes teraas esamisoltomate, la col yo pir sre antes de colar a The >atcndas com saga Poem a prt afakins rons ovis de mate intra as emai eng terpera ra. Par mo, pasa esta efems for lees shuld fa oche cm el cal ahuonade » dejan infusonar durinee 60 sninutos. Colas a leche ta caentames de neva, esa amen el queso. Ton ka scams for el che an fa neoimsem ue sii. Deamon ox br a me enfin ates de carga cem ds eas rs a spade lentes my calone on tm vata chin hasta eid des ara oposite ‘Acalamos de ena xm la exp de queso -y aco humad Servos vidamente LENT Hemate balla 1 panier verde len cs, deaceite de ova 1 hia de laurel ESPUMA DE QUESO Y BACALAO 750g de bacalaa abun blanco con coco y mora GRANIZADO DE MORA D> Aeste aranizade oe le puede af ORIGEN evallein en dulce d ora" [pi 1) ONTRA Contrapecicion de sat STE op de chacotata. un poco de gelatina, | "Ajoblance malagu ido, Se pret granizade sea vido y 19]as por ltr. Ello hard que io montads con aceite ahumedo a feck, Cand ry ered, echaanos soln el chocolat y hat Hristo nat sos ensricumente. Pasamos or wm chino fw» danas ropes om ema Daeretimos a pa de sa, a pn por tun chino fw ys a aad a a sop de te Hane. Informe gerne la sii cane 1a junto con ta mea, dndole us herve Pasamas por el chino yo smemos la spa de choco Banca coca cemel fondo del pita, Justo antes de rasmus con wn tenedoy ef gramzado de ‘mot lo depositamos en el centra de la sop. Decoramos et plato con nema fescue poco de ala dca deoxco ‘SOPA DE CHOCOLATE BLANCO 24019 de chacol 66g deleche SOPA DE CHOCOLATE ¥ coco 825 y se sopa de chacolate blanco 25019 de pulpa de coce GRANIZADO DE MORA 1.000 y d= palps ce mora fear te ‘OTROS INGRED! ©. de moras 5. de ralladura de enco TES TORRIA DE Coco D> Para concequir a consistencia deseada, nosotros utilizamos un pan de molde que nos elaboran especiatmente en Ronday que caracteriza por absorber bien el liquida sin de Loidealles emplear pan de tipo rst e pan de & he, de caractersticas similares al. de molde. En cualquier C350, es fundatnental que sta del dis anterior para que esté un poco asentado. D> Imnpor dificultarel proceso ale 0 yal empapado de la torrja: si esto na se hace perfectament norear las torr o antes del servicio y dejarlas @ n igual de jugosas y muy calentita stroses. Cuando hay mui 70° Cen el hore SESAMO GARRAP.NADO D> El sésamo, que garrapinamos nosotros mismos, aporta un fuerte contraste de textura y uraro rma excepeional, Se trata de un adereze ideal para cualduierp ORIGEN a gue mas destacaria de este plato es lo torrja en si, una téenica que hace de esta receta tan radicional algo excepcianal. Esta técnica procede de Andoni Luis Aduri2, cocinaye increible y pasianal donde los haya. Mugarite, ur sitio para no obi jarmas, Desde aqui aprovecho para dedicarle esta receta por toda lo que este cocinero ha cantribuldo, y contribuira, ala cocina espanol CONTRASTE Este ee un plato muy gustoso. El.estotade de Iresas est infusionade can hierbabuena, que le proparciona un toque muy fresco y contrasta perfectamente con él pan empapado de leche de Coco. Es interesante el toque inal y erijtente que apcrta el sésame garrapitieds en la torrija Meselaos todos los ingredients, salvo el a fre djumos repose hast gue tempera bea tons 5O® C. Vener ewan cb cn, Ceros Iu leche de coco obtenida en un reciente donde aber enact ov ts dean, Aust gar cubis. Cuan estén bin ‘mpage tas erigemas y colons sbre tuna rejila. Reservarmos ex la cdmara wo rminamo de 24 hovas para que la rorrija agora cro yw se dese sartén Picwmos las fresasen dads las pomernos nto com los demas geet en wn. al fue. Cuan nj her, ets del fucgy djamasenfie Vertemot en wna cart al fag un pce de sic. Cuando adr un colo tela, adios st nue de mantel ye és smo. Remowensi, Extendemes enw top de soma yenfscnassperand ls granos fra que no quedecimpoctao. Resruamos haa ef amen del empha a sale ta tra en el mosnermo del sx or gua en wn sadn aniaerente smaniequila y removemos fara incegrarla tora as smarcamos por todos los lads. En nm plato Ion, dsyomermos won hase de estado de com el cramel. Colca frets cm a worvjaencina. Serr ake ex poco de pula de coco emusic + somone toric sao ra Had. En este cass heme ssi os pr na juan ce maa, ae tad otencia os sabes esta smi, TORRIJA DE COCO 4170205 euosirados de pant de unos 20 gcada une 220 9 de leche 3203 de ata 0g de anicar 80 g de gianduja de coca 909 de pulpa do coco RESAS 250 q de esas ge azicar de vaina de vail 4. de hierbabuena SESAMO GARRAPINADO de sésamno s-de antici cs.de mantequil OTROS INGREDIENTES: ts. de azicar 13, de mantequilla ces. dementa Nitrogeno Liquido_ ‘Todo empezé hace dos arias en un viaje de Dani Garcia junto con Raimundo Garcia del Moral hacia Cérdoba. La charla giraba en torno ala posibilidad de cambiar la textura de las sopas Irias, Hasta ese momento, se habla conseguido en Tragabuches un gaz- pacho cremose 0 en forma de helado, pero Reimundo insistia en lo necesidad de darle otra vuelta ¢e tuerrs. Surgieron varias ideas yuna de ellas fue lade intentar conseguir un pole © un holado de gazpacho que no centuviera cristales gracias a la ayuda del Nitrégeno Liquido. Hasta entonces, Dani Garcia sélo habla visto ol trabajo con Nitrégeno Liquido de Hervé This y Michel Bras. Araiz de esa conversacién varios miembros del equige de cocina de Tragabuches se trasladaron al laboratorio del Departamento {de Anatomia Patolégica de la Facultad de Medicina de la Univer- sidad de Granada, Desde Ronda se llevaron distintos tipos de gaz~ pacho, yeras y aceite de aliva, En las sucesivas pruebas se vislumbraron muchas posibitidades y -comprendieran que tenjan entre manos una técnica que potencia~ ba al maximo la cocina de Dani Garcia, Era algo emocionante y alentader, La primera gran surpresa se produ al servir en un vaso un goco de aceite de otiva, sumergirlo en Nitraigene Liquide y abservar el cambio de textura. Comprobaran entonces que el Nitrégeno Liquide daba at traste com todo lo dicho hasta el momento sobre la ‘congelacién. Fueron dos las conclusiones que se sacaron tras la primera toma de contacto con el Nitrigene Liquido. En primer \ugar, surgia la posibtidad de variar la textura del tradicional gaz- acho convirtigndoto en bolitas y escarcha de intenso sabor. Ven segundo lugar, se demestraba que el aceite de oiva se podia con- gelar sin afadirle ningin tipo de aditivo como se habia hecho has- taaquelenamantell Cerulledb ark Unerecuresctatarbaliine por Francisco OVALE, Raimundo @° UEL MORAL y Fernando 6° DEL MORAL BREVE PERO OBLIGADA INTRODUCCION La tecnologia ha hecho avanzar el mundlo. La cocina del siglo XXI, como cualquier sistema de bipolaridades, aglutina ia genialidad e inspiracién del cocinero en un extrem con el uso recianal, integrado, perfeccionista y licido de la tecnotogia disponible, si se quiere vanguar- dista, en el otro. A pasar de situarse aparentemente tan distantes técni- cay arte, en manos reflexivas encuentran su mis per- fecto equilibrio. Sin duds el alarde técnico no es sélo un mero artificio, nita satida colorista y poco meditada para generar nuevos piatos 0 actuatizar otros antiquos ajados par el tiempo, sine que por et contrario es gene ‘redor de nuevas sensaciones, experiencias y estimulos de renavacion personal, La aplicacién de la “criogenia®, el frio extremo, ala cocina padré entenderse como un esnobismo, pera seguramente sera pur aquellos que ne conocen la inte- rioridad y el ideario de la cocinade Oaniel Garcia y por extensién de Tragabuches. Breve pero obligada introduccion Lafuente: el Nitrégeno atmostérico Et proceso industrial, la obtencién del Nitrgeno Liquida Etirabajo, almacenaje, manipulacién y transporte sin riesgns: Usilidad del Nitrégeno Liquido, las aplicaciones generates LAFUENTE: EL NITROGENO ATMOSFERICO. EL Nitrégeno liquide se obtione del Nitrigeno atmosté- rico, gas responsable de tos asambrosos cambios de tonalidad observados en la aurora y que constituye 374 partes del aire que respiramos al menos trece veces por minuto, Hay que tener presente que el aire es la fuente de donde proceden la mayoria de los gases que tienen uso comercial EUNiteé gene (simbolo quimico NJ [del griego nitro y geno, que junto significa "farmador de nitrates"), fue descubierto en 1772 por el fisico escocés nacido en Edimburgo Daniet Rutherford, cusndo todavia era estu- diante y fue reconacido en 1776 como gas elemental por el quimico francés Antoine Laurent de Lavoisier, quien te denomind “azote”, que en francés significa “sin vida’ aludiendo a que es extremadamente inerte. Sin duda, un término poco afortunad, ya que et Nes un compo: nente fundamental de tados los sistemas biolégicos. UN elemento, por tanto, eonsustancial con la vida, Se it~ Corpora a la ltestera 0 superficie terrastre a través del ciclo det Nitrégeno, en el que mediante la cambinaci6n francisco Q’valteRavessa, Raimundo Garcia det Mori con el oxigeno atmostérico, que le sirve de diluyentey _y Fernando Garcia dot Morai por accién de ta ra 1cién Solar Se une con metales alcalinos como el potasio y ol sodio en forma de nitratas {salitre [KNO3], nitrato de Chile [NaNO3I}, dos impor- tantes productos muy utilizados industrialmente. Elaire que nos rodea, que esa materia prima, consiste ‘en una mezcla de gases. ELN se considera el elemento mas abundante del universo, constituye el 78% de la atmésfera terresire, que se estima contiene &,000 tri- llones de toneladas ds este gas, mientras que el oxige- no en el aire es 3 veces menos abundante. EL aire con- tiene pequefas cantidades de vapor de agua, Argén, fibxido de Carbono y otros gases (Nedn, Helio, Metano, Criptén e Hidrégeno en concentracianes Intimas <0,0001%), Como resulta ubvio,toios estos elementos, ‘unos componentes y otras contarinantes del aire, de ben ser separados del N hasta conseguir una pureza final det 99% fol 1% restante son rosiduos de gases, nobles} EL PROCESO INDUSTRIAL, LA OBTENCION DEL NITROGENO LioulDo Para comprendor mejor en qué consiste y cému se ob- tiene el Nitrgeno Liquide hay que conocer las caracte- risticas fisico-quimicas del N [férmula quimica NZI. A temperatura ambiente 2 un gas inerte, incolore e inodoro, de peso atémico 14.0067, densidad 1.2606 g/la 0° Cy 1 atmésfera de presién; con un punto de fusién de -210.01° C |-346,00° Fly un punto de ebullicién de -195,79° C (-320.46° FI EL Nitrégeno Liquido de use comercial, ya ha sido co- ‘mentado, es obtenido a partir del N atmosférico, det {que se transforman anualmente mas do 30 millones de toneladas, a través de un proceso fisico de licuefacciin del aire conocido coma destilacién fraccionatta Se trata de un método empleade para separar gran némero de sustancias valiéndose de las diversas propiodades fisi- ‘co-quimicas de sus componentes, fundamentalmente de suditerente punto de ebullicién. La obtencién de alcohol. de carburantes a partir del pe- tréleo, ¢ incluso la desalinizacién del agua del mar son ejemplos cotidianos det uso de este método. En la desti- \acidn fraccionada, el proceso se realiza por etapas por medio de una columaa de destilacién en la cual se lle- van 2 cabe continuas evaporaciones y condensaciones. Air avanzando alo largo de la columna, la composici6n del vapor es més concentrada en el Componente mas votily la cancentracién del quido que Condensa es mas rica en el com- ponente menos volatil. Asique, cuantas més etapas, mejor separacién se obtienen de los ‘componentes, sabre todo si las taracteristicas fisica-quimicas de las sustancias son muy parecidas. Al tener et Nitrdgeno Liquido una voatilidad,o to que es te mismo, un punto de ebullicidn (-195.79° Ch més bajo que el oxigeno liquido |: 182.96° Cl, el N se destila antes, lo que permite separartos. Como liquido, el N es incoloo, inoaro, inspido, aunque descono- ‘cemos quien ha podide probarto a tan baja temperatura, y ene una apariencia similar en viscosidad y densidad al agua. EL TRABAJO, ALMACENAJE, MANIPULACION Y TRANSPORTE DEL MITREGENO Liauiod sin RiESGOS Las recomendaciones para trabajar con Nitrégeno Liquido parten de su manejo industrial, pero son extensibles para su uso en un Laboratorio 0, como se plantea en este tibro, en la cocina creativa La manipulacién del Nitrégeno Liquide, como ta de cualquier reactive quimico, no esta exenta de riesgos y deben ser tenidas en cuenta una serie de normnas generales y especifi- cas muy seneillas, pero basicas y necesarias para evitar posibles accidentes, No hay que olvidar que se trabaja con un liquito a temperatura extremadamente baja [recordar que et cero absoluto de temperatura, inalcanzable segiin las leyes de la teoria cudntica, es -273,25° © 10° Kelvin] y que el Nitrégeno Liquido se encuentra a -196° C) Todo reactivo quimico cuando es suministrado, y atendiendo ala legistacién vigente, debe ir ‘acompafiad de una hoja informativa sobre seguridad, que incluye datos de identificacién del producto, det fabricante, de los posibles peligros atribuibles a su manipulacién, alma- cenado 0 transporte: asi como las medidas a tomar en caso de vertidos o accidentes Esta ne debe asustar ni retraer en su utilizacién, sino por el contrario, darhos confianza y seguridad en su uso. I$. D> Alonecenaje del Ntrogeno Liquida. Et Nitrageno Liquido se almacena en recipientes especificos prepa rados para soportar tan bajas temperaturas; se denaminan termes 0 frascos Dewar. Estos contenedores con capacidad variable (4 a 50, litros] son en realidad dos contenedores en uno, separados por un espacio con material aistante y en el que se ha hecho el vacio, Una ‘capa reflectante recubre el exterior del frasco interno y el interior el frasco externa con la finalidad do impedir que el calor atraviese el vacio por radiacién. Dotados también de una valvula de seguridad y con un sistema de cierre que nunca es hermético, se evita que la evaporacién del Ni- trageno Liquido y la acumulacién de gases incrementen la presién interna y produzcan (a ruptura del recipiente. Los tipos de contenedores varian en funcién del uso. As’, el almace- nnaje durante periodos protongados y de cantidades importantes se hace en tanques de almacenamiento situatos al aire libre. Para manejo de menores volimenes son suficientes los frascos Dewar de 50 litros, normalmente de boca estrecha para impedir una excesiva evaporacién, Los recipientes de baca ancha suelen emplearse para la crippreservacién de diferentes materiales (tejidos, células y dis~ tintos alimentos] con objeto de facilitar la rapida wentificacian dat contenido almacenado, La pérdida excesiva de Nitrégeno Liquido que obligue a rellenar tos contenedores con mas frecuencias de lo habitual suele ser indicativo de deteriora del contenedar, por pérdi- ‘da del vacio entre los dos recipientes que lo componen o por un cie- re deficiente. Nunca se debe almacenar en contenedores no autori- zados, aunque aparentemente puedan resistir el Nitrageno Liquido, y jams cerrar (os recipientes hermeéticamente o someterlos a pre- sién, Los trasvases del Nitréyeno Liquida deben realizarse con un minime de proteccién en manos y cara, basta con guantes im- permmeables adecuades para resistir el frio(e), Cryo Gloves) y gafas protectoras convencionales {véanse ias siguientes indicacionesl El ugar ideal para mantener estos contenedores en un restaurante seria depositados sobre el suelo de la cAmara frigorifica de 4° C les proferible que disponga de sistema de renovacién de aire! para dis iminuir {a velocidad de evaporacién. Se pueden situar en zona de almacén a temperatura ambiente alejados de fuentes de calor ‘como son los fogones, hornos, etc. En cualquier caso, en lugares aireados 0 debidamente ventilados. D> Trabajar con el Nitrigeno Liquido DECALOGO A SESUIR EN EL TRASVASEY MANEJO DEL NITROGENO LQUIDO. 1. Asegurarse de que la ventilacién es buena. Abrirla puer ta 0 ventana sila habitacién es de reducidas dimensiones. 2. No rellenar frascos Dewar o transferir Nitrégeno Liquida 2 solas para evitar posibles dafios o accidentes. 3. Nunca usar frascos Dewar que car zzcan de valvula de presién o recipientes que dispangan de tapadera hermética que impida la evaporacién. Por ello emplear tos tapones homologados y proporcionados por el suministrador. Nunca usar frascos Dewars con tapones de fabricacién, 4, Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros deben ser elevados, y vertido su contenido, por dos perso- nas 0 por sistemas de transvase especificos disponibles comercialmente. 5. No usar embudos para rellenar envases por el peligro de: salpicaduras EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL NECESARIO PARA LA MANIPULACION DEL NITROGENO LiQUIDO: 1. Guantes criogénicos guantes gruesas de miltiples. ‘capas aislantes e impermeables} 2. Bala o chaquetilla de manga larga con los guantes crio- génicos por encima, 3. Calzado resistente ya prueba de golpes. 4, Galas de seguridad o pantallas antisalpicaduras, Ex (os casos en los que se disponga de un tanque de almacena- miento, por tanto hablamos de un trasiege de volimenes mas importantes y frecuentes, se deben observar ademas as siguientes precauciones: transferir Nitrégeno Liquide exclusivamente a fras- cos Dewar, preferiblemente con asas y ruedas, situados sabre pla- taformas estables. Durante et vertido, el personal debe estar pre- sanie y atento para evitar derrames por rebosamiento y debe ir equipadio con la proteccién personal antes mencionada, No seguir estas recomendaciones puede propiciar el contacto directo con el Nitrégeno Liquide 0 con el vapor {rio y preducir dato ena piel en forma de ampollas por lesiones de congelacién. Ante ‘estas posibles contingencias se recomienda la inmersién dela zona expuesta en agua caliente que no supere los 40° C. Trabajar en la cocina con este producto requiere disponer de una zona aireada. Todas los liquidos criogénicos se expanden at evapo- rarse en un volumen de gas mucho mayor: un volumen de Nitrdigeno Liquido se expande y produce 696,5 volimmenes equiva- lentes de gas, Los vapares (rios, facilmente identificables como una neblina blanca debida a la condensacién de la humedad, potrian desplazar el oxigeno ambiental, con un remote riesgo de producir asfivia Esto sélo ocurriria cuand la concentracién de oxigeno tue- ra inferior al 20%, algo que se evita simplemente situando ot area die trabajo en zona vertilada. Pero recordemos también que el Nitrégeno Liquido es inertey no tiende a reaccionar con otras sustancias, no es téxico, no es infla- able y no causa alteracién medioambiental alguna. Para ol trabajo en cocina y para una mayor facilidad se pueuen usar recipientes de poliuretano 0 “corcho blancoa los que se transfiere ‘al Nitrageno Liquide desde los contenedores Dewar. Dada su porasidad, se recomienda elegir (ns de paredes de mas de ‘em de grosor y con no demasiada capacidad (2-6 litros). Esto per mite trabajar con seguridad y cémodamente, ya que el poliuretana es un material que no se altera par {as bajas temperaturas, no se resquebraja, es aistante, no transmite el frie y no hay paligro de vertidos. Algunos trucos y recomendaciones mas: - Poner la tapadera de la caja de poliuretano como “plato de respe- to” a modo de base aislante para evitar un contacto reiterado con superficies de acero inoxidable que tienden a perder su brille carac- teristico {al igual que los cubiertos metalicos que se someten a ultratrio de forma continuada. - Nunca introducir b poner en contacto las manos con el Nitrégeno 0 {os vapores frios prolongadamente; para ello lo ideal es realizar la manipulacién con instrumentos como pinzas grandes, utensilios de cocina de acero con mangos suficientemente Larges, etcétera, - Evilar verter Nitrogeno Liquido directamente sobre platos de cris~ talo porcelana, vasos 0 copas, parque es previsible que se rompan, ~ Tempoco, y esto es muy importante, se debe introdueie Nitrégeno Liquido en termos de plastico 0 vidrio, como los usados para el café, 2 en sifones para hacer espumas con clerre hermético por un peli- gro real de explosién por sobrepresién, ~ Por dltimo, y dado que el coste det Nitrdgeno Liquido no es eleva do, no vaciar tos contenedores bruscamente para reciclar el gas sobrante y, sino, dejar que se evapore lentamente, Esta maniobra permite una recuperacién paulatina de la temperatura del recipien- te, menos fatiga del material y més duracién de nuestros utensilias. Semmes Sane CN et > Transporte dei Nitrégeno Liguido, El transporte hasta el restaurante debe ser reali zado por empresas suministradoras autarizadas. Los contenedores de Nitrégeno Liquide no se deben transportar en coches particulares y por supueste nunca en el mismo habitaculo que el conductor del vehiculo. Ya en nuestros locales, deberiamos observar las siguientes recomenda- clones: transportar los recipientes Dewar sobre plataformas estables con ruedas, nunca hacerlo en cotitenedores abiertos, y siernpre lo mas aleja~ do posible del cuerpoy con guantes protectores. UTILIDAD OEL NITROGENO LiauIDo, LAS APLICACIONES GENERALES \.as aplicaciones del Nitrdgene Liquide, muchas y dispares, abarcan desde la investigacién astrofisi- ca hasta la medicina, la industria alimenticia, dife rentes aplicaciones tecnolégicas industriales y la cocina, tal y come se comentard en el capitulo siguiente [pag. 192). Con Nitrageno Liquide se lle- van a cabo experimentas de /2 NASA en el espacio para investigar el compertamiento y ta formacién de cristales de proteinas en condiciones extrema yenatmésferas inertes o de micragravedad La ciencia médica viene utitizando desde hace bastantes afios (a criogenia para conservar con vide las eélulas individualizadas (ej, células ma- res, embriones o células necesarias para !a fe- cundacién in vitro). Aunque, tras exitosos experi- mentos con peces, ia posibilidad de que organis- mos superiores pudieran ser congelados -196° Cy luego devucltos a la vida, hay por hey es ciencia ficcin. No obstante, otra aplicacién médica como la criocirugia se utiliza cotidianamente para ope- rar lesiones de piel y mucosas, La industria emplea el Nitrégeno Liquide como refrigerante crfayenico de bajo costo. Su uso se ta visto incrementado con la llegada de los materia~ les cerdmicos que se vuelven superconductores en el punto de ebullicisn det Nitragono, los experi ‘mentos donde se mantienen en flotacién nor efec- to del magnetismo bolas de acero u otros objetos que parecen sacados de las aventu lar Harry Potter. del popu- Pero también se utiliza para desplazar el oxigenoy generar atmésferas inertes ricas en este gas en la industria envasadora, como parte de los mecanis- mos para dispensar bebidas y para ta adecuada carbona jn de las mismas. Por supuesto, la gran apticacidn industrial es su uso en cadenas de ultracongeiacién de alimentas, pues ta rapider con fa que se produce se une que con el ultrafrio no se forman cristales grandes de agua que pueden alterar texturas y la calidad del alimento. Manipulacién de bebidas alcoholics y retrescos Desoxigenacién de alimentos y vinos El Nitrogeno Liquido: Aplicaciones _ Relrigeracion y congelacién de alimentas durante su producrién o para su almacenamienta Modificacién de las texturas originales de los alimentos para la alta cocina Re brimiento de particulas sélidas mediante agentes liquidos Encostramiento por fria ‘por Francisco O'VALLE, Raimundo G* DEL MORAL y Fernando G° DEL MORAL APLICACIONES DEL NITROGENO LiOuIDO EN LA ALIMENTACION Y LA GASTRONOMIA Con la pragresiva introduccién en la alta cocina de tas mas avanzados pracedimientos industriales de mani pulacisn de los alimentos, el empleo de la criacangela. cidn con Nitrégeno Liquido ha pasado de ser el mas potente sistema para la conservacién casi indefinida de tejidos animales y vegetales a constituirse en un instru mento extremadamente itil para manipular, mejoran de las texturas y el grado de hidratacién de numerosos alimentos. A centinuacién se revisan de forma sencilla, la mayor parte de sus aplicaciones actuales. MANIPULACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y REFRESCOS Para templea en forma de paracibn controlada a partir de su forma stlidad, el Nitrégeno gas por e liquida, Se usa con dos aplicaciones principales deno: minadas genéricamente como “Premix” [tratamiento de bebidas presurizadas o preservatas ante servidasl 0 “Postmix” [la bebida es gasificada durante 1u s2-viciol, Un ejemplo de las primera: savasado de barriles de cerveza sobre todo negra o “ale” con mezcias de CO2/N: [20/70% que les proporcionan mayor efecto gas con menor carbonatado, y en el caso de las segundas, |a reconstitucion de refresco a partir de sirope, gas Icominmente COul, y agua contenidos en envases independientes. DESOXIGENACION DE ALIMENTOS Y VINOS La oxidacién de fos alimentos, jugos vegetales y vinos con pérdida de sus caracteristicas organolépticas y nutricionales es uno de los principales problemas que se presentan durante su almacenamiento, Asimismo, en presen de oxigeno se estimula el crecimiento de bacterias y hongos y ta cotonizacién por pardsitos. Desde que #l Nitrégeno Liquido se introdujo en la industria alimentaria, la sustitucién del oxigeno por este gas inerte obtenide por valatilizacién del fluido icv se ha convertide en norma de casi obligado cumplimiento al proceder a su depdsite y envasadi -no se emplea tanto para aisl inte inyeccion forza- daen el gollete para asi favorecer la maduracién reduc el caso del vino tinto © pralongar su vida Sptima 'sise trata de vinos blancosjévenes o generosos de tipo fino o manzanil como en laindustria alimentaria para eempaquetar alimentos en atmésfera inerte. Yala coci- nna gastronémica no tardardn mucho en legarlos hor- ‘nos antioxidantes a presién con atmésfera inerte de No 19 [0s inyectores det mismo gas para facilitar la canser- vacién, envasado y posterior cocinado de platos en bbafos de incubacién como alternativa al imperfecto sis- tema de vacfo que ahora se emplea. Asimismo, el gas Nitrégeno es empleado como agente de eleccién parala desinsectacién de silos y almacenes de alimentos. REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS DURANTE SU PRODUCCION (0 PARA SU ALMACENAMIENTO Laaplicacién de friojunto a la salazén y el ahumado son los tres procedimientos de mayor antigiedad disefiados para la conservacién de los alimentos, En et primer caso con una incidencia puramente esta- cinnal a través dal transporte de hielo a pequehas fres- queras de paredes aistadas mediante madera o carcho ‘fo en dreas geograicas con nieves perpetuas. No fue hasta 1875 can el desarrollo del primer sistema de refrigeracion por compresién-evaporacién de gases cuando universalmente se impuso este sistema de rmantenimiento de ls alimentos En la industria alimentaria, la reisigeracién y congela- cin en cadena de los alimentos se relaciona esencial~ mente con su mantenimiento sanitario, al frenar 9 impedir la proliferacién bacteriana y et comienzo de la aulolisis, Ademés, al reqular la capacidad productiva de las empresas, se evita su dependencia de la demanda diaria de productos. El principal problema que surge con los sistemas clasi- cas de congelacién es que, al actuar lentamente sobre los atimentos, favorecen la produccién de grandes cris tales de hielo en su interior que dislaceran los tejidos, provocande rupturas celulares y de fibras, desagrega- cién de las emulsiones, formacién de granizados en los helados y fragmentaciin de los gelificantes. En te actualidad y con la introduccién del Nitrdgeno Liquido que produce ta congelaciin instantanea de los. fluidos, la formacién de cristales de hielo de gran tama- fio ha quedado minimizada, hasta el punto de que los alimentos recuperan su estructura habitual tras la des~ ccangelacién siempre y cuando se observen determina {das normas de procedimiento al actuar sobre ellos. De hecho, una gran aportacién en este campo, sobre todo porque ha demostrado implicaciones gastronémi: cas de importancia, ha sido el empleo del Nitrdgeno Liquido por las pesquerias japonesas para conservar el ‘atin rojo en condiciones muy préximas a las del pesca- do fresco, ya que debido al clevadisimo precio que este producto alcanza en el mercade nipén, es posible la uti- Lizacién de grandes abatidores criogénicos que permi- ten congelar en pocos minutos los lomos de los tunidos 2 -80° C, y su posterior almacenamiento en retrigera~ ores de esta temperatura, lo que garantiza la inmacu- labitidad del producto hasta su llegada a destino. Sobre la congelacién de alimentos y el arte culinario, desde siempre se ha manienido que la buena cocina, ya ‘sea creativa, de producto, étnica o regional, debe evitar cel empleo de alimentos congelados debido a la pérdida textural, de color y sabor que este procedimiento de conservacién provoca, Esto ha sido cierto durante déca- das, o lo que es igual, mientras los procedimientos de congelacién estndar, demasiado lentos e incapaces de bajar de -30° C dominaban el mercado, ya que los méto- dos basados en el empleo de nieve carbénica [capaz de descender hasta -50° Cl y, sobre todo, el Nitrégeno Liquido (cuya temperatura basal supera los -190° C) eran inaccesibles por su prohibitives precios, En el ambito estrictamente gastronémico, la congela~ cién réplda en Nitrégeno Liquido presenta grandes ven- tajas sobre cualquier otro método de enfriamiento, ya que la conservacién de las caracteristicas organolépti- ‘cas de los alimentos es perfecta, Nc en vano procedi- mientos estandar de este tipo son las empleados por la ciencia para mantener célutas, évulos y embriones en vida latente y, por tanto, susceptibles de ser recupera~ dos cuando sean necesarios {para mas detalles véase ol apartado anterior “Nitrégeno Liquide: Bases pag. 1821, ‘Ademés, y una yer evitada la formacién de grandes cris- tales de hielo, es positie conservar varios dias los ali~ mentos ya congelades en cémaras entre -10y -30° C sin efectos deletéreos apreciables sobre ellos. EN ESTE SENTIDO, LAS APLICACIONES MAS IMPOR- TANTES DEL NITROGENO LiQUIDO SON: ‘AI La congelacién rapida y directa de atimentos, por to comdin en pequeria o moderada cantidad, incluso rece tas emplatadas, con el fin de tener montadas raciones individuales listas para el uso tras su descongelacién total o parcial. Una aplicacién de maxima utilidad cuan- do se planean banquetes o celebraciones con numero- ‘505 asistentes que degustaran un mend similar 2) La preparacién instanténea [se emplean no mas de 40 segundos! de helados y sorbetes, incluso delante det propio comensal. Esta fue sin duda la primera y mas espectacular irrupcién de la fisica yla quimica en la cocina, en este caso la aplicacin del Nitrégeno Liquido para congelar un alimento que de este modo quedaba Listo para el consumo ‘Su creador, jcdmo no iba a ser asil, el primer lider de la 4gastronomia molecular, el genial Hervé This, tan admira- do y querido por todos. De los cientos de férmulas de helado que posteriormente se han propuesto empleando Nitrgeno Liquide, quizas las mejores, por detallar at nvaxim ingredientes, medidas de seguridad y prepara- cién de las recetas son las propuestas por Convery y Be- nigna let. webs wichita edu/facsme/nitro/crearn html, MODIFICACION DE LAS TEXTURAS ORIGINALES DE LOS ALIMENTOS PARA LA ALTA COCINA Este es un campo atin poco explorado del que los dos grandes pioneros son Heston Blumenthal en su restau- rante The Fat Duck en Maidenhead [Reino Unidol y et propio Dani Garcia en Tragabuches [Rondal, cuya craa- tividad y fondo de cocina en el tratamiento de los platos helados Ino en vano se le considera el rey de las sopas frias andaluzas] ha desbordado todas las expectativas. EL Nitrégeno Liquido es un fluido a muy baja temperatu- ra (-196° CI, no conductor de Ia electricidad Idieléctri- ‘al, que se engloba dentro de los denominados medios supercriticos, La cualidad de supercrilico define a un fluido que por encontrarse justamente por debajo de su temperatura critica de vapor lon el caso del Nitrégeno Liquido -147° C} permite la existencia predominante de su forma liquida, a pesar de ser un gas comprimido. ‘Sus caracteristicas mas importantes son: 1) buen disal- vente, sobre todo de compuestos grasos; 2} nula reacti- vidad con los solutos, por lo que la composicién de to dispersado se mantiene constante; 3} muy bajas tonsién superficial y entalpfa de evaporacién en comparaci ‘con el agua, por lo que ésta puede ser répidamente eva- porada tras realizar la dispersion, dejando el elemento dispersado rapidamente seco y deshidratado, En (a alta cocina, hasta ahara se han investigado tres posibilidades distintas para cambiar la textura de los alimentos: a Las sorpresas texturates. ‘Asi denominadas por modificar abruptamente su arde- nacién molecular, como la “Sémola helada con pan tostado y ajo", el "Coulant de ajoblanco”, la “Tarta al whisky” [cristales) 0 el nuevo “Gin tonic”, donde la manipuiacin de liquidos densos ricos en grasa o acuo~ 508 con altas concentraciones de alcohol o gases a tan bajas temporaturas produce una modificacién textural {habituatmente el cambio de liquide a sétido inimagi- ‘nada por et comensal. En este sentido, el mejor ejemplo es la sémola helada de aceite de oliva virgen extra, cuando la pulverizacién a presién de microgotas de aceite sobre el nitrégeno liquide en condiciones ade~ cuadas trasforma el delicioso néctar de las aceitunas ‘en un polvo seco que visualmente recuerda ala harina ‘molida (ver foto a la derechal. La segunda sorpresa ocurre en boca, cuando al elevar- se bruscamente la temperatura del polvo helado, el aceite s¢ sublima sin pasar por fase liquida impregnan- do el paladar: De ahi la afortunada denominacisn de “migas virtuales” acufiada per José Carlos Capel para definir este genial plato, En esta linea también se encuentran los cristales de whisky puro que decoran la tarta del mismo nombre recuerden que ni en congela- dores de ~40° C se consigue cristalizar aguardientes de forma perfecta} o los cubitos de ténica que lentamente liberan su gas carbénico cuando se afiaden a la ginebra ‘en el gin tonic. Otca linea de trabajo en este sentido es {a que, usando técnicas similares a la empleadas con el chocolate, permite formar moldes de liquidos densos como el ajoblanco que, una vez rellenos de sopas frias liquidas, y tras la ruptura del molde dejan que éstas fiuyan como un auténtico “coulant” salado. b) Eljuego de tas texturas sobre emulsiones coloidales congetadas. El tamaiio de las microgotas presentes en las emulsiones coloidales y su posterior adhe- rencia tras dispersarlas en el Nitrégeno Liquide para formar complejos depende de la capacidad de agregacién mediada por fuerzas de Van der Waals que estos coloides mues- tran. Un procedimiento eficaz para prevenir la agregacién es proporcionar fueries cargas electrostaticas a la emulsion coloidal a través de surfactantes, En este sentido y conside- rando que algunas de las mis importantes salsas culinarias son coloides inestables tor- mados por aceite de oliva y soluciones acuosas de vinagre, zumas de frutas como el limén 0 el agua de tomate, el emulsionante mas adecuado para ellos es la lecitina de soja al 0,1 0 0,2% ya que se trata de un surfactante de tipo zwitteriénico. Un zwitterion en una molécula salina producto de la reaccién entre dcidos y bases que dentro de si contiane simulténea- mente un anién 0 carga negativay un catién o carga positiva, Quiz’ los mejores ejemplos de _zwilterion son (os aminoacidos que componen las proteinas y ts lecitina de soja. La duali- dad de cargas permite a la lecitina combinarse por cada uno de sus extremos can el com- ponente hidrofiloe hidrotilico de las soluciones colaiales més empleadas en gastronomia, mantenionda su dispersién en finas particulas. Un ejemplo muy adecuatio de plato de Tragabuches donde se utiliza este efecto de a leciti- na son las "Palomitas de tomate raf con quisquias de Mott” [pig. 216]. Aqui, sobre una {gelatine convencional realizada con agua de tomate raf, se disponen las sedosas y grasas, coles de as quisquillas sus azuladas huevas las palomitas de agua de tomate, Estas dtti- mas, formadas por un coloide de agua de tomate, aceite de aliva virgen y lecitina de soja, adoptan esta particular configuracién semejante a rosetas de maiz por la especiat compo- sicién del coloide que determina la agregacién molecular del mismo para adquiric esa sor- prendoate forma y textura tro buen ejemplo de la accién det Nitrégeno Liquldo sobre los colbides grasos (ahora una mousse de crema y jamin] es el particular crujiente que la congelacién determina sobre la Conan sla ‘superficie dol "Huevo can jamén” (pag. 234), que recuerda ala del merengue sometido a la accién del horno, pues en parte es deshi- Gratacién y en parte reordenamiento molecular Los contrastes frio-caiente. ‘Aqui, y buscando diferencias de temperatura entre os ingredientes del plato que pueden llegar hasta mas de 40° C en boca, se trata de combinar algunas de las ideas que ya se han expuesto o se comen- tardn de inmediato, Este ¢s el caso det gazpacho de aguacate en forma de perias lel vertido gotaa gota de un liquido graso en Nitré- geno Liquido provoca su esterificacién perfecta debido a la densi dad del fluido) con sopa caliente de maiz [pSg. 204) 0 del “Frio- caliente de ortiguillas” (p89. 254) En este campo atin quedan muchas cosas por ensayar, pues salvan- do las distancias, se trata de un pracedimiento relativamente andlo- {goa la abtencién de sorbetes mediante téenicas en la PacoJet, aun- quo en este caso el procedimiente conduce a la oblencién de micra- estoras perfectas (pertas) RECUBRIMIENTO DE PARTICULAS SOLIDAS MEDIANTE AGENTES Liauios Este os un procedimienta ampliamente extendido en la industria alimantaria pues ya tas grandes multinacionales del sector han desarrollago sistemas “cryort” en depssitos cotantes donde se produce una inyeccién secuencial por cclos de salsa y Niirogeno Liquido para elaborar 0 recubrir alimentos can miltipes capas de chocolate, ques La clave det recubrimiento es que el alimento salido ha de estar muy frio [bajo -18° Cy el liquido caliente, de forma que tras diver ‘595 inmersiones y enfriamientas se produce un revestirniento rul- ticapa que deberia ensayarse en la alta cocina, De hecho y sin llegar a tanta sofisticacién Tragabuches ya ha des- arrollado una idea que técnicarmente constituye una gran aporta Cin: e1 "Huevo ervelto en manteca colors” (pag. 20, elaboracién fen la que se realiza el recubrimiento mediante grasa animal de la més pertecta solucién coloidal natural que existe: la yema de huevo. Se trata, en suma de aplicar el recubrimiento a dos soluciones Liquids pero de diferente densidad, empleando para ello el efecto deshidratante y de solidicacién en superficie que el NitrSgeno Liguido induce sobre la superficie de la yema. Ya veremos lo que el futuro nos depara en este terreno, ENCOSTRAMIENTO POR FRIO Hasta ahora todos (os proce sumersién de los alimentos en Nitrégeno Liquido, Ahora se invier- ten los términos. Se trata de rociar un plata ya preparado con una fina lluvia del liquide congelante empleando para ello un sifén especial, desarrallado especificamente para criocirugia cuténea y que provoca el encostramiento superficial de \iquidos densos. ientos descritos se han basado en la ‘Aunque de nuevo se abre un camino a explorar, ya existen algunos platos en este libra tratados mediante este novedose procedimien- to, como par ejemplo el “Huevo cristalizado en aceite de oliva (pag. 248). Lai con gazpachos, por ejemplo, que se pulverizarn con Nz para for~ ‘mar una capa silida y crujiente en su superficie. El tiempo dird qué vtras sorpresas nos depara la criococina. fencién es seguir experimentando en este sentido Sopas Frias_ Aqui empezs todo. Con las sopas frias se nics la verdadera anda- dura del Nitrégeno Liquide en (a cocina de Tragabuches. El detonante fue la voluntad de transformnar su textura, Asi sur- gieron distintas variaciones, en forma de bolitas, escarchas, pol- vo, coulant y helado. Evidentemente, todas estas texturas pueden ‘obtenerse con otros productos, pero Dani Garcia las ejemplifica con la mejor aplicacién que puede tener el rio en su cocina: en los entrantes, esas sopas refrescantes tan propias de Andalucia y de Tragabuches. La idea de presentar ef trabajo con Nitrégeno Liquido on etV Con- reso Lo Mejor de la Gastronomia (San Sebastian, 2003), argani- zado por fafaet Garcia Santos, sirvié para demostrar que, con la incorporacién de esta nueva técnica (a filosfia culinaria de Tra~ gabuches mantenia toda su coherencia, En la ponencia, Dani ver- sioné uno de sus platos mas emalematicos, el “Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoa”, jugando con ta variacién de texturas y la positilidad de potenciar un aspecto tan importante en la cocina andatuza como es el iro. Se lograba asi dotar al gazpacho de una temperatura idénea, inusualmente refrescante, Ylo més importante: asimitar la técnica supeditan- dola a la tradicién y at contraste de sabures y temperaturas que distingue le cocina de Dani Garcia, de gazpacho, queso fresco, anchoa y albahaca eScARCHA DI |AZPACHO Nal na texlura de escarcha utilizaremos Un bote de plastica cilindrico fo suficient 2 que aguante el Nitrégeno Liquida. inroducimas en éi la cantidad de ne de gazpacho de cerezas para que al voltear el bote recubra toda la pared interior de una fina capa ote], Esta accidn se realizara justo antes de sumergir el bote ef el Nitrsgeno Liquide Hote 2 indo hayan transcucria unas Sequndos extraernos el bote del Nitrdgeno Liquide y comprabare monte fuerte g c mos que el gazpacho se resquebraja er lorma de escarcha Hato 3) Siw cayera por sisola yo dar unos golpes secas contra la base y el lateral dal bote Esta escarcha se mantiene perfectamente a una temperatura de -15° Cen un c conseguir escarcha de cualquier product. gelador. Podernos OMENTARIO Se trata de la primera elaboracién que hice con Nitrigeno Liquid, La idea era partir de un plato ya existente ['Gazpacho de cerezas, nieve de queso frescoy anchoas” én, 78 para transformarlo con la aplicacién del Nitrégeno Liquiso. para mfera vital que tuviera légica y sentida comin. Asi, de paso, evtaba que nas tacharan de locos 9 incaherentes demostrande que un plato ya cenorida co tinwaba plasmando nuestra filosotia a posar det cambio de toxturas de los elementos que confor rman la elaboracidn, Y no sélo eso: en (inea con el principio fundamental de tadas las sapas tras andaluzas, logramos inerementar de mane considerable el efecto retrescante del plato a escarcha fue una textura qua se ob Valle. Et cetirdie la ives dn gracias a la ayuda de Paco iene ote Se consegulan unas escafch ntifco recubrié un bate de pl vido, El resultads fue espe fico Gon gaz rachayy lo conget ular ye que al gopear lun granizade. Otra pasoblidad pi ora Esta petura pacde cansiderars of iquido conseguir e perticie de una place de ‘ayuda de ana puntits 2 Liquid, Una vee congetade, con Foot Fro Po Trinwramas on la Thermomix fos tomates Jena com la cela, pimientoeerde, ea 2 el sen. Cuan a mela tess te ‘ra suave Fenosénes,sagomancs co by val, el acele de ova yl vinaere de Je Foualmente,atadimos a pulpa de ceresas Recuficantos de nuevo et punto de sc Reservanos para To elabachin del exc cha (ver preeso.com N2 a a iu, Hvis la leche, Vente sobre el ues 1 ramos ls mest. Pasamos peor wn chi- no fino, Pedemos comprabar qu la ra- encomes inca my fener alas cempleadas para elabonar niewe de queso reso que aparece en el “Gazpacho de ce regs com nee de queso fresco» acho (pig. 78), pecedente de esa ese Al in yal cabo, aque tata de conseguir sun sede queso fresco, por lo que se nee sa ns Kid, Bsaflamas el mano de alpaca on agut 1 escwrims bien. A combi, lo coe ‘cams en la Thermenai, atalino ela de pepitas de way acco Pasamos por wt coladow 3 osadimas un felin de sal. Reserves. Sereimos la soa de quese-en el fond deb plato, Sob ella, ca sgazhach tte de allah anche os la escamsha de » acahmns cost was guts de GATPACHO DE CEI Btomates maduros We cobolis 1/2 prniento verde 1/2 diente de ajo 2 gan cateto del dla anlerir s.de sal 5, de acette de oliva 3, devinagre de Jerez 200 g pupa de cerezs SOPA DE QUESO FRESCO 250 Iresco on salrmusra OTROS INGREDIENTES de aguacate, atun ahumado y maiz picante »ACHO OF AGUACATE Na} ur bolitas emplearmas pipe pipet de pldstico con go2p: de plastica [toto a simplemente de llenar una acho y dejarks caer gota a c el Nilrsg pan Mo no Liqu pan, Las bolita acho de aquacate li nema «2 pierten a fexturas dfere-tes pero mnteni que el plat este jut rir te un 9323 legrany asta invert Gquides y slides aN rem Iria nelada: Potva jolcalentel onsigue un frescar increfble en el gazp: extura ¢ 2 desp prese en el comensal al presentarle un ga to con la lengua y el paiadar: ndament ura entre el ria y cal Tiaras ef mate com de pr cl chia fina sal agai, Pasa roles Titra te en la Therma. Cu amos tna testuva bien fine y ces de la, say ving de ipicoussn del N Neal asta ts (ver) vs Las JO DE ASUACATE de ajoblanco, pasas y granizado de uva COULANT DE AJOBLA Enrollamos el pla del dismetro des foto 1), Sumer tw ‘on ol que habitualmente aja el chacelate formando un cilindeo wesva, Sellamos la abertura inforior con papel filte o yl fjamas con cinta a¢ este ciliadra en un ajobianeo lots 2} varias weees hasta conseguir que su superiicie estératalmente recubierta. La hase o “culo” del roulant de ajoblance debe tener un poco mas de grosor que las paredes para poder soportar el choque térmico que se producied en el momento del empiatago. Sumergimos en Nitragend Liquide para congelar el ajoblanco (fota dl. Hay que tener en cuenta que si se da mas tri del estrictamente nacesarin al coulant, éste se podria romper: Cuando este listo, con la ayuda de una puntilla,retiramos ol plasticn y el dapel fil con sum@ cuidado para noastropet (a esteucture det coularit. La temperatura ideal de con: cervacién en el congeladar es de -20° C COMENTARIC Plato basade en la clasica combinacién de sjoblanca can pasas, En este caso, no: mos eon algo que resulta curioso: la uva en dos versiones. La primera versién consiste en trans wa pass 2 en puré dulee, La segunda més relrescante, pues presenta lo wa en Jornra de granizado. Asi, se trata {de una especie de juego.que propone y contrapone dos. maneras de pr Ta uva. Es fdeil com. pprabar cémno cada una de ellas desemmpefia un papel diferente er el plata Conceptuatmente es una wes rey vida. Se trata de realizar una forma elitiea con cvalquver produc (een estado liquido. Fs f ya que, de las parades se der Ex.inico i de pracenerun ajo ‘amplicad prepararto para un Servi io que se werta dentro de coulant esis bastante trio anco, pore de coulant es ea muy fe 40 porsonas, Fate Fo? FaoS Truro as abwendras cm a jo. Monta wa pon y 13 aliarnos con rede Jerez. Pasa: Fimo. Reseresnios hasta bs pica det Niven Liquid (ver proce sal, ace deo os oa hi soon Nzatle quent) Cocemos las pasas en el agus, Teonscur dos LS minut de coc, entaraas (de fosmns ubtenor tau txenna de pure). Nos adem ayudar del gut deka cen pa ‘mse ena temsstenl my rao retuaments aio Lacuna ws colons en ce eomeladi. En cut ef Hcwat se has comsglado, raspnos com un tener para sbeeer el rani a mena Sorvimos el puré de pasasen el fod del plano. Calocinos eb iinden de ables ue relearn em amo munnent con ‘joblanco bg, Bs fundamental que este Blanen et my ri 9a qu de no ect momento det servicio e inde derztitavapidamente, Acabarnos com el pans det son fajblanen. Com So ede compo, ve eat dew el que eo 38 tiene ye m moment ust dl eric, AJOBLANCO 3009 de sltnendea marcona trozo de pan catelo el a antes N72 diente de ayo fe val 5 de arete de ola 5. devinagre de Jerez PURE DE PASA 750 q de pasas malaguehas sin hueso £5 de agua GRANIZADO DEL T=ae-1t (oe ventresca y manzana GAZPACHO HELADO (Na) Vertemes el Kquido [en esta caso g zpacts}en una cubota de acero y afadimes Niger gradual sin parar de remaver, hasta conseguir un nelado cremoso {fotos 1) 21 COMENTARIO Se trata de una versién de um plato que realstdharmas en 1999, “Gazpacho helado con atin y manza nna”. En este caso, hemos perleccionads la técnica ola hora de vlabarar el nelsste gracias sla ap cacién del Nitrégeno Liquido. La calidad del producto también la hemos mejor mos una ventresca de atin de almadraba, muy gra® zana apo ta e ideal para consuinir en yn toque écide al plato, alcual si se desea también se le puede incorporar una vinagre- ta de algin fruto seco al guste que le camplementaré eatupenddamente, Esta forma de hacer helados es mas natural porque conserva todas sus propiedades, Igualmente, potriamos conseguir la textura de polva helado con la ayuda de una pistola pulverizadora, ani Garcia siempre habio querido hacer un poke fine ybeiad de garpacts en par pole helado so agus y fa grasa que leve la apo helade mediante este proced! Pacoset. Ahora bien, ulere ciorta cantidad de agua o de grasa. Al gazpacho no se lo afin ol aceit ‘por fo tanto parecia umposibie conseguir u rento, Por {gice, fa PacoJet abtiene polvos por ficcin mediante se sometiara a una temperature de -20° C a través del Nitrégeno Li do. EX problema o as corhilas coma ta maquina sufi prvcedinientoysiese g do, el resultado seria Finalmen ‘casualidades de ls vida, Dani Garcia vio una eampara publictaria en ta televisin en fa qu spsrecio una persona pulverizanda con una pistola, Surgi la idea de hacer lo micro si ‘afiadir ningin po de adltvo para preservar por completo et saber de lente Otro ejemplo destacable es el polio hetada do choc mmelizade, totfee de Bail la necosidad sazpacho, “2Et resultedo? Exce 2 blance que aparece en el “Hetao cara blanco” tpg. 266), Fon Foto? Triswsamos los tomates, lar cebolla, ef nies sere ola jt com el an Thermo Mamgamos com un pot de ate de oie _ysusomamos em vinage ys. Pasa for ten chino fs resetvarios, Rescrtemios hasta la aphicacicn del Nieroigeno Liquide (er proeeso con Neale eid) Cartamos fa eentresca on un rostingul pf, Salas werkenves wm pate de soft liguida sobre ella. Finalmente, cub rmoscam el act de engine (pare prea le nesctrmisnen,esentancn iene plo en agua, sevoncs bin xo coi mos em aceite dy pepites de wea durance BS horas a 80? C). Reser hasta el mo mento del servicio, Coreamos agin 10 porcones cea lays, Sermo una pie de anf pes uz, om wna uenelle de paspac encana Acabams, aly tm se apres en fa fo: as ras de muna verde cm jade rica. Es Diel 9 wna lr nti de sal Maldon aan dl dia antoror Wee V2 pi 12 diene de ajo 5. de aceite de olva de vinagee de Jerez iecal VENTRESCA DE AYN 800 g de ventresca de atin de almadrabs (bet de aceite de jengibre de Soja iq OTROS INGREDIENTES +. de mianzana verde de ricula setvatiea 5, de sal Maldon Aceite de oliva_ Se ha conseguido por primera vez congelar puro aceite de oliva sin la adicién de ningin otro producto. Lo més destacable del resultado es que, gracias a la aplicacién del Nitrégeno Liquido, et sabor del aceite de oliva se conserva intacto, Una peculiaridad es que, a diferencia de otros productos sometivas at Nitrdgeno Liquido, el aceite al ser tan graso se puede consumir recién hecho tras su paso por este elervanto La utlizacién det Nitrégeno Li lido con el aceite de oliva supuso un reto mas que interesante para Dani Garcia, yo que la tradicion. 4gastronémica andaluza es inconcebible sin et fruto del altar. Fucemocionante ot dia en que, en el aboratorio de la Universidad ¢e Granade, el equipo de cienificos que apoya la abor de Traga- buches comprob6, ante los ojos del cocinero, ave la cangelacién de aceite de oliva puro manteniendo su sabor al cien por cien era posible. En un principio s6to se trabajé para obtener escarcha, aunque mas adelante se consiguieron otras texturas como sémo- la helada, pertas, helado, carpaccio y palomitas, que se ilustran en las siguientes paginas. La variedad de aceite empleada en Tra gabuches para recibir el efecto det Nitrégeno Liquido es la Arbe- quina, porque cuaja en frioy facilita mucho més el proceso de ccongelacién que se produce a -40° C apraximadamente. helada de aceite de oliva con pan tostado y ajo SEMOLAHELADA DE ACEITE DE OLIVA (Nal argamos el depésito de la pistola pulverizadora con aceite de aliva. “Disparamos” a presién hacia ‘el Nitrégene Liquide Vote tl y dejamos actuar durante un par de minutos. Colamos por un ching fino, Con una cuchara bien Ir, previamente intraducida en el Nitrégeng, ariadimos un poco de fina y eemovernos con ta cuchara iste 2). Et caso de querer prepararlo con antelacién no habria ningun preblema, siempre ‘mos una consideracién esencial: ls vo de aceite se suele hacer casi at momenta nd ola helade s6lo se mantiene en et. fo minutos. Transcurrida este tiempo, habra que relrescarlo de vez en cuando NNitrégeno Liquido para que conserve toda su viveza y asf la sensacién de Irescor sea mayor COMENTARIO Para mi, éste es uno de los plates mis importantes que he hecho nunca. La textura que se cons! ‘gue es impresianante y produce Una sensacién en baca sorprendente. Es como si el aceite se eva Porara en (a boca, La sémuia helada (bautizada asi por Philippe Regal) nos permite, por primera vez, comer tres cucharadas de ateie de alivs sin que nos empalague en absoluto, al contrario. La ey, inalment, aparece todo el sabor, el cuerpo y la luntuosidad propios del aceite. Es un claro ejemplo de cémo una técnica esté al servicio del gusto, idandole al aceite una frescura totalmente nueva y diferente. El resto del plato est stu claro: res: onde a la combinacién tradicional dela tastada con ajo y aceite primera impresién es de frescor, luego se fu Esta textura surgié gracias at azar Cad vi que, en las sucesivas pruebas, se vrtia aceite en Nz, el re sultado variaba en furcién dela potencia. A Dany Garcia se le acura introducir aceite wn un sifbn y “ds arse" con gran potencis hacia ol NZ. La humareda producida no dejaba apreciar el resultado, pero des pués de pasario por un chit fino, Qari se quedé paralizado al ver lo que habia suc Lea sido una de las experiencias nds emvocéanantes que he vivo en ni para conseguir dstintos coupages de sémola de acete de ot de un monovarietal ysuavizarta con el aroma de olro mona Cina’. Actualmente, se trabaja Elpraceso consiste en obtener sémola 1a, Esta Svga de trabye mnt n de nuevos matices lcides, amaryos..1 romas Ibergamts, szahar.). Foo Foo? Foto3 Reservamas andes ingredients para ea rar Ta sé hrkado (ver proceso com N20 liza Ponemos a stare pun en ama srtén, Es importante wstarlo sobre wu spf de estas mactviticts, moe ela salman: ao nas hea tue wong ws sabor ds iene, Candies Hien sta, a aan igeroent lap pelado ene pon Rapa co eeu de wa pnt pa ir mimascus cestroncitos de pan com sab a yo Ex fundamental gu los ecipienter en os sire la sé cde aceite hay estar omgsador sto antes de emplatado, Servo of asi (la miuad de que se way az em el fondo de ecipene ca wot ‘cua bien fi (foo 3). A continnaciin,aadinos vm pocw de an testa, Reperns la pera, OLIVA 0,25 de aceite de olive arbequ in PAN TOSTADOY AJO roz0 de pan cateto diene do ajo all de aceite de oliva, migas y boquerones HELADO DE ACEITE DE OLIVA (Ns) Cotocamos al aesite en una cubeta de acero [nto ly afadimos Nardgeno Liquide gradualmente y ar de remauer hasta conseguir un helado ¢ COMENTARIC Nosotras hacemas el helado de aceite de oliva en el momento del servicio ya que es muy com. plicado mantenerlo, Sin ersbargo, si asi se profiere, se puede reservar perfectamente durante un. rato en un eongelador a una temperatura de -32° C, aunque en el momenta del servic afladirte fro, 9 sea, Nilrégeno Liquida, para que recupore la viveza y la textura adecuada, Plato antialue con aro contraste dulce-salado. Est’ inspira en fas tos. En este caso, sustituimes las miges cost pancelay c Uulilizand frutos cosoo el dati ola pasa nigas.can hequerones 7 Fiz por unas migas de inspiracidn race En realelad se pueden co cidn, La textora helado servida ene uit helados de todo tipo y, en este caso, el nida, tras su pasa por el N2, 8s similar» lade una mm. plato dabe ser poquefa ya que si se abusara lleyari a ser empalago: Reserezomes hast a labora det helodo (er proceso en Nea languid) Pasar la igs pn por ta Theron Pomc wx puter de ast as sxten 1 salteamoe el ain, el rome ye ramet Transcuradoe 5 se J, afiadmso ben +ymezclanos bien. Colocasia sath Iveta phancha a fcgy suave yrenunemes poco a pocr a lave que tes de ga, amos us go (Cuando es po (cua las mga sy sueleas? aan las dtl 9 las eas picadas fas, Ponemos a punto de sal yresruamos, Hay ue eiglar la reuciin deduce em cvs mig impionos ks bxgucemes (es prefele que seam de tama grande, al yen se ane ‘cen la otra) y os cureanos eubién olde al oda durante 3 ena. rose vid este to, lnm eseramos en oveie deli Pra ba pretentactin,colacamos un bog oy serinos ls sui com kx pel hci vnigasdrabes encima, Acaharnos con na stunelle dela de aeite deo HELADO DE ACEITE OE OLIVA 250g He aceite de ola arbequina MWiGAS ARABE: 200 g de migo de pian asestad tede an 1 ramitade tort Trarita de romero 2ailes 5 po 5, de aceite de ola BOOWERONES bq .dy sal gorda oti de tomate raf con quisquillas de Motril PALOMITAS DE TOMATE RAF IN: Cargamos el silén con dos cargas de gas y “dlsparamos” a presién le mezela hacia el Nitrégeno Liquide con sumo cuidado y de manera intermitente, Dejornes actuar durante 1 minuto y pasarnos Por un chino fino [oto #, Reservamos an un congeladar a ~20* €. Esta preparac nerse perlectamente durante 4i horas (lta 2 COMENTARIO He aqui una de la de todas las que hei muchas sorpresas que nos ha deparado et Nitrigena Liquide, Una prueba mis En este caso, ol aquade tomate disparada a presién hacia el Nitrigeno Liquido adquiere una forma peculiar, baul (omitas” par Javi Antojay Celie Pyjals (Moniagud Editores la primers vez que Consoguims esta apariencia, similar a las clasicas palomitas de malz, Se generan cuando existe un 80% de grace [rceltely un 50% de agua lagua ie toratel Lo curtoso-es que, taly como se aprecia en la fotografia, tanto la getatina como las palomitas de to son blancas. La quisquilla proviene dea zona de MotnGranadal: en crud es gra sp ne conttarresta perlectamente con el frescor del agua de tornate, ELtomace raf, ambién llamado “tomate de p Almeria. De tamaho pequeri anegra”, es una exquisila variedad autéctona de n profundas estrias, verde intense pora parte superior y rojo en la muy aromatico y mas dulzén que Ins demas, Suele emplearse para ensaladas, Fste plato ha evoluclanado muchisime desde la primera vez que se hize. Adio también unas hojas de rcula y acelga soja. Taly coma se aprecia en tat hoy, se le afiaden 2, acompanames can pal vwohelado de aceite de olva y vinagre de Jerez, iio de esta peculiar ensalada, Foro 1 a Javiy Célia Limpicas Bonlenromates yes retinas labo, Los cotamnas en cuartos y tab Jans pulp com as manos pligcdlos dbus 10 minutos. Aids la sal co rcnnos Ls tomates en uni estamea que eclgmas en cdmara pra gue gots tc el ogus de vegetaciin durante 12 horas Resrtumn toa st se ea pa elaborate (Calentames el agua de tomate a mexcla mos com fa hoja de gelatina, previgmente fideatada. Veter a gla en To las de servicio nese eda camara ass que cage Preparamos wna mezela cam tas los ire dienes yexulsicosomos com el trix, Se sridamente la ieroduciwos en wn sifn 9 escruamas para elabowa las paloias (ver froceso com Naira. ecupsramos los platos que hades esr texdo eta cdaray servos ls polis sobre la gelaina, que 3a estard cus. A un ldo servos el coro dela aps (2 por persona en wn meni de sstacin) totalmente crudo. ALi ado, cas is cabesas crude Tragubuchescolocamus las cabezas de E les guia wn caso, AGUA DE TOMATE RAF NOD g de tomate aie GELATINA 125 de agua de tomate rat 1 hoja de gelatina PALOMITAS DE TOMATE RAF 05 1de agua de tomate ra 75g 0 aceite de ova Tg delecitna de soja desat OTROS INGREDIENTES 20 quisquillas de Mote de aceite de oliva, jugo de aceitunas y boquerones suc 1 ON unas pineas Podemos orl sab dela von 20 Es fundamental se dienes OMENTARIO Se trate de una temtura del aceite de ova @ ade comer mant ite de ol sorprendiér Apesar de Limpiamos ts boqueromes y les extatemos esexpinas Camano Higranvente cu saga sec a Thora, Transeu aaah rata lamas bin de aly ‘earpacio de aceite ferns boxer. (Otra posta es serie na encima de vised eft de heontact cnn cb cer de aceite de oliva, chocolate, pan frito y macadamia ACEITE DEO} ia de pore Je 1.5 em de grosor came avinime con Nitrégen aja de acera forrada con papel sull sobre a supertic 10 suliciennem’ ado len este rasa, 6c nya ent diimetra demasiado tiempo se r pular este carpaccio co lo en un congetar velo en wn plato be! rita en el momento del servicio, COMENTARIO te plato e un simple honvenaje a nuestra hurilse y del se. Madiante la apticacién del Nitrger a‘ sn ouilicar (a texturay Pao Resa pti er ma Fuoamos la cobra plod y aed sta. Ey event are, herb bys Ahan a mass dj de aleance 6 para nos else de cna lsc be 2 pon.en mex de mo desta arbequina ACHE DE CHOCOLATE 9 de mata rlura SO de cacao 854 de mantequil PAN FRITO.CON MACADAMIAS 8. de pan de mole ei de ova y perlas citricas de aceite de oliva DE ACEITE DE OLIVA pancuy sem minima us cm deg fe acero con um gna COMENTARIO Lapr ora idea surgi al ver en un restaurant las o: enfriar Ia ost lemento que ad ido que combina a la peri gr algan ss apartan un toque fonda, 10s limitamos actualizar la clésic fue baplaca ajar la temperatura det ace 1s vodaran ligeramnente y airbases tempevatnrs de 80 clas pools (ver igguienla) Servimos mos de las perdas ctvicus de tora ra enol plato acon Fis cm as PERLAS CITRICAS DE ACEITE OTROS INGREDIENTES de chumbos y cubitos de anis -UBITOS DE ANIS (Na) \ertemos Nitrégeno Liquido en una handeja de por pan de 15 em de grosor come minimo. A con- tinuaci6n, llenamos una cubitera convencional con anis Vato ty la colocamos sobre lz superficie del Nitrégeno Liquido para que se congeten los cubitos fofos 23. Con el tn de agilizar reyar la parte superior de los cubitos con un poco de Nitrégeno Liquide Las cubitos se deben preparar en al momento justo del servicio. COMENTARIO. Postre divertido, curioso, con un toque de alcoho y basada en alge muy tipi de la zona de Métaga ‘comer chumbes mientras se bebs guardiente, También podriamas combinar al cubito de chumbo par bolitas a0; los chumbes eoa tequila, lla para conseguir un posite muy 1 Se trata de congetar ef alcohol e forms de cubite para que al aftdirle el refresco corres gue fa ms minim. También os posible hacer cuby reel gas. Al mtactas. El Nirégenc Liqui undo de la cocteleria, ‘bano"en Nitrégeno Liquide con de gas se mantiens ‘cin, 00 tab Reservamos hast ef momenta de hacer os cubis proces con N2 ala eqerd). Trituraos fos higoschuambus que deben stay mls. Pass por un chi fino» Servis los cubtos de ans em una catas ‘anes a sop de chums, anis SOPA DE CHUMBOS 1.000 y de higos chumbos cristalizado con café y vainilla CRISTALES DE WHISKY [Nel Recuperamas cl sifon y disparamas el contenido hacia el Nitrégene Liquide lfoto 2] can sumo cut Meaclamos el whisky com e aa, previ dado para evitar salpicaduras, Dejamos actuar durante unos segundas. A continuacién, pasares | mente armenia. buitbucimis a mera fF un chine fino Iota ly dejamos reposar unas segundos antes del serviie am sf reser fot 1). pres Ne al spc) COMENTARIO Bracias al Nitrégere Liquide se pueden texturicar alcohales en tia, lo que ne evi posible con ante- HHordad. En este caso, ol whisky se mezcla car aya ya que, al tener mucha graduacién, se suv Inavsdcimas em of robo ls mantel on ligeramente et saber. La textura serio la m 2 aplicara el whisky sin agua sobre el Nitrégeno | poaadke. Poca pce, ncnponcmos la hai- Liquid ‘ua nto con el azicar. Cuando fa masa requicra,atadonas fas yemas 9 la clara Es una de tas texturas det aicohal que se puede conseguir tras su paso por et Nitrigene Lisi, 1 Finddmeme, greamos la levees, bx wi _manera de trabajar e alcohol es muy sencilto dependiendo del tipo de alcohol do, Sie trata do nla aera yraypada) yw pst de a un alcobo con mucha graduacién se le puede afiadir de agua para suavizar el sabo Carel botnet horigineo, vert anos en un malde 9 eocermos en el horn hee 30 minutos 190? C ahainos lartica par que endo se cafe la netla, sncrpuna Introd eel companto en un reek: Piente de Pas | Tierbinamos ef lquida dos 0 703 veces | dependienda dela densidad que se quer ugar aa crema, Emel momenty de servicio, demos empa el acca em arabe pra que esté mds 0, Bara la presentaciin, orca a de café, decorada ev café molido ema seins ef bizecho > sta ros en la sufi del mis se his . & {os cristales ah, Foot Fo? fed CRISTALES DE WHISKY 3009 de why 0g de agu 259 He ae BizcocHo 50 ge rmanteat 3 de hari 0 9 de azicar lustre 3 yemas 64de leredura.en poko 5. de sal fina 2aina de ainilla (eNerocns CREMA DE CAPE (09 deca 09 dena aad (ote c-a tos {REBUJITO-GIN TONIC) ADO DE MANZANIL AELREBUIITOIN Lienarnas el sitén enn fa manzanillay ahadimos un atencia aleohética, Cargamos el sifén con dos cargo: ‘geno Liquide. Colamos a través de un chino fino y raspames can una cuchara bien tr fe agua an el caso de querer rebajar ta gasyy verteinos a presién sobre el Niré tn cristales. Es preteribie realizar los cristales ef rersmp dia de servicin yrefrescarios con Nitroge: nw Liquide de vee en cuanda para que miantengan COMENTARIO F El rebujito os la ebida de Feria. Esta, desde | beberla en cualquier casela REBUJITO RANIZA Lo que reaicaremo riz de montcailia. El races es vis- no que para hace at hla, La diferencia esque lina aaemas mers Nii igudo para per conseguir ate de) las misao rompionda en cites. shana cuca ben fra (ver proces come Neal wera) Sscamas lo hierbabuena en ut hanno waa <.s, de temperat (70° C apmox,) Pasa or sn mind hasta vba ple, El acabs Saven-Up en sm utan asta a mtd de Su talaa'yreminamnos de lena con ol zado de manzanla. Podemos espalre to xi de irbauenas DE MANZA tecaso esun ga 1 de manzanilla NTE Espumas_ La apticacién del Nitrégeno Liquido a las espumas permite crear costras heladas y crujientes alrededor de un interior suave y cremoso. Es importante que las espumas tengan consistencia para que flo- ten en el liquide, Esta técnica es valida para cualquier tipo de espuma pero, dada su composicién, a utilizacién de lacteos faci \ita el proceso y se obtienen resultados mas sobresalientes. De hecho, tado empezé con la espuma de (eche que se sirve en ls ‘Leche con galletas”. El paso posterior fue rellenar estas espumas con otros elemen- 105, taly coma se muestra en el “Huovo con ja que presenta tres texturas distintas en un mismo plato: crujiente, cremoso y Liquido. Al romper la costra exterior, el comensal recoge las tres texturas con la cuchara, y asi las percibe sucesivamente en boca. Una sensacién dificil de igualar que multiptica su efecto graciasa tun contraste radical de temperatura frio-caliente. con jamon (LA TEXTURA DEL HUEVO) ESPUM: JAMON IN: sua Recuperamos ot ifn con la espuma de jarsin que tenemos quardads en la cémara. Disparames | Ponemos enw ade ls espuma sobre una cuchara grande (oto Sarat han 1899 de nata Sumergimos esta espuma en el Nitrégene Liquide varias ocasiones hasta que la parte que no ests a jamin (hereinos ydejamos reducir 14 V3Ssydejamdn de pata negra comiscte can la cuchara se soliiique y quede crujiente, mientras que la base lla parte que esté parte). Canto mas imenso sea el alr a contacto can fa eucharal se mantiene espumosa Irate 21 jinn major sab la espa. Intech elsif, lo ezgumo em dos COMENTARIO ‘odo evoluciana, Esta elabaracion es una clara evolucién del “Huevo en Este pla ang y revert en fos. Ene meen to dl servicio, la somereremos a la accion carecia de algin elementa crujiente y, por este motva, penson plato cambid por completo y descul taca el cardcter crujiente dela cost que 5 de acto seguido para dejar paso a la deticada esputra de Su interior. ¥ por Sitimo, aparece el iquido dela yera del huevo. Es decir, se produce una sensacién gradual de mas sélido 3 meno el Niige Liquide (eer proceso com NE 49. Asi, el conce| a de tealuras. Al principio, £0 be io Pomemos ages com ws chores de Winagre ‘om un ca 9 Hevea mel i resultado siempre es mejor si trabajamos con pre pera de 85:90° C, Vertes bis hue esta espuma de jamén, Toda espura iSctea sommetida al (que i ido crea una capa exterior mucho mas crujiente que cualquier otra pro- sca ‘Cuando se trata de aplicar NiirigensLiquito efecto del Nitrdgeno Li nesta laboracién, esp ntehabemes extat de la ‘om wna punta yf poche 1° pone en contacto can el Nitrégena Liquida s6la parla par ligeramente durante 1 minuto hasta que ener {a eSpenjosa tems for, ya que nos interesa ran ®espuma en el resto con el fin | cwaje fa clara (la yen debe queda gu ncima del huey a. A contunuaciin, las sumerginas en agua cm hil pura core acc. yea texturaincretble que descubrimos en noviembre de 2009. Era una época en la que echia Una vet ee ee vara seat wr brte da clase vom 2 "Leche con galletas”. Descubrimos que teniamos ante n produto, Estihames buscando una capa crujente zuima en salado, A partir de ese mornenta, eile a Ia hicimas ean la espuma ve te mcnchillo de md muchas posibilidades con | que quede reducide a ena fina cube ex end layer. Reser wen fl iblidades.y eambinaciones, Comamos el pan en tas de 6 em x8 mm y lo tomas en un pon dea rat del ara, > fina on urs sa que que ud hase ho y cent ‘e 4 Colocarms et hevo en plato aespuina eubriéndolo por completa, de sido en oe de ta sade pan ln queef huevo quede terior. Acco vasa (ore 3}. Foe! Fw 5 del Tajo YEMA DEL TAJO IN; YEMA DELTAJO Recuperames el sifon que hablamos reservado en frig con las yemas montadas. Disparamos la Hersimor el agua y taster: Apart, m= Byemas de huevo ima sobre una cuchara grande y sumergimos en el Nitrégeno Liquide durante unos segundos | pezamos a mann las yeas, 2009 de azdcar verias veces sequidas hasta que se solidilique su superficie Voto 7).Debemos conseguir una textu- | Cuando eljmabraleance os 121°C, lo YODgde agua a crujiente por fuera y espurnosa por dentro. ‘ertemos sobre las yenas a temp qu at rmos poco a poco. S COMENTARIO Puasa que arpa se ene #10 large det tibro aparecen dos yernas el taja-En la presente elabaracién se combinan dos text ueroducios of conju as distintas: crujiemey espumosa, uivemos montande en un afi, lo cargamo com dos careasy resenwncs en Jiro. En mamento de seracia lo somite remos ala accim del Nitwigeno Liguido (er proceso com Nala telerda) Ties el hao de Niige Liu, veo ema om tier (fetes 29.3) 9 s0¥ ‘mos rdpidemende en wn plato pretiamente enfriado en el congelador pare que nox ‘aguante wn oxo ds, List! = 7, 4 p 2 Faw 3 Solidificacion__ Cualqvier producto sélido se puede envolver en un producto iqui- do. Sin embargo, hasta el mamento eso slo era factible conta uti Uizaci6n de golatinas, por lo menos en fro [case aparte lo constitu- yen los bafios de chocolate]. Apartir de ahora, el Nitrégeno Liquido posibilita este proceso sin necesidad de recurtir a ningun otro agente texturizante, Permite incluso mejorar an términos de rapi- «dezy optimizaci6n dal trabajo el ya habitual bafo de chocolat. En esta aplicacién distinguimos dos procedimientos distinios y de orden inverso: uno consiste en bafiar el sélide en un liquide yseguidamente sumergirlo en Nitrégeno Liquido; el otro, valido eel caso de un bario de aceite, aconseja sumergir el producto primera en Nitrégene para a continuacién pulverizar el liquido y volver a pasar por Nz. En ambos casos se consigue una solidifica~ cién y encostramiento del liquide alrededor del sélido, ‘A pesar de que Tragabuches no ofrezca servicios de catering, Dani Garcia es consciente de que la aplicacién practica de esta técnica puede tener repercusién en a oferta de cécteles o aperitivas, En el marco del restaurante rondefo, la sol dificacién permite ariaciones en su ya amplio repertoria de tapas, de gran arraigo en (a cocina tradicional andaluza. "Huevo envuelte en. manteca calor” o "Frese can chocolate” san sélo un ejemplo de las posibilidades que ofrecen los “bafios sélidos envuelto en manteca colora SOLIDIFICACION Nal Banamos el huevo on ia manteca colora a 4g? C durante unos 9 segundas [foto fly lo extrae! para, con la ayuda de una cuchara, sumergirle répidamente en el Nitedgeno Liquide loro 2), dor 1nv debera permanecer mis de 1-2 segundas ci memes agua con tn churned de nage ‘en en cago Hevarnos la mere a wna tem no maxima. Retiramos el huevo del Nitrbgeno penatina de 85-90" C.. Vertes las eos iquiday fo dejamos mposar durante ¢ munuto Iter 3 (ue previamente hubromas extaido de la sscor com wna puntilla) 5 los escalfarmas COMENTARIO Higevamente durante 1 minuto v hasta sue muy importante mantener la temperatura de la manteca, A 45? C exactos ol liquide envualve | cwaje fa clara (la yema debe queda perfectamente el huevo. Si la temperatura fuera inferior, la manteca colord formaria pegotes alre A comtinuacion, fos suamergimos en ddedor det huevo; si fuera superior, se resquebrajar enfiarlo nipduente Esto es el primer plato de Tragaiches que presenta un huewe envuelto & “rebozado” con otra pro sua, recursos ka ducto, Praduce una sensacién muy agradable al paladar, ya que primero se percibe nl usowo, com el claracim un cho de modo sebar de la yerna liqui ormente ypo ia manteca, que gana intensidad al derte aque quederedcida a wna fina capa env beca, viendo a yema, Reservas ta de 45° C Trmscurido 1 minwto, tas haber sido so mete al Nie sn Liga, fad ste ol hue as com sal Malm ysrimos Faw? Fos HUEVO huevos de codorniz cs. de agua Man’ HO adem -AcoLe {0S INGREDIENTES con galletas (ANTIGUA “LECHE, GALLETAS Y CHOCOLATE”) quid. A | Hevebmim ta naa. la leche nto con iper la fina capa de chocolate que fp envuele, el helado OMENTARIO Se trata de un postre ‘gran énala en Tragabuches. En ls aqui en forma Este pa Sr aeons ESPUMA DE LECHE a Foo! | OTROS INGREDIENTE de arr de chocolate Tapas (ATUN EN PORRA ANTEQUERANA-UVA CON QUESO) ATUN ENVUELTO EN PORRA ILIDIFICACION ATUN ENVUELTO EN PORRA ANTEQUERANA iW arin Pinchamos con una bracheta un dite dealin y lo bavimos en la porrs antequerana, Sumergimos Comtamos lomo de sin en dads. Pone- lomo de ain #e 1809) ligerarnente en el Nirrégeno Liquido durante unos sequndos, Una ves finattzado este proc mos poe desalyatalimas wu oias de ©, do sal fina debe servir rapidomen soja liquide paratenminar cub come! ©. de aceite de jengibre (nag, 40% aceite de engine. Reservames, 68. de soja iquida COMENTARIO [ATUN EN PORRA ANTEQUERANA - UVA CON QUESO} 2s elaborariones presentadas en estas paginas no nun ras que dos ejemplos de tapas salacas, PORRA ANTEQUERENA Je procedimiento muy sencillay efecto asombroso, Pademes hacer infinidad de variaciones.al qu. sears los mates run con lnecbella, 6 tumates madras tonplicando esta técnica el miento, joy pan. Cuando ubten> Vice Nusstras propuestas responden ala flosoffa de Tragabuches, FI “Alin en porra antequerana’ sos wat mela lisa Arogcnea, saco- 1/4 proiento 39 ombina dos productos de nuestra tierra con una nueva puesta en escena qué los cenvierte en un | nanos com dace lease) ka. We dierte ce fresco berada de aperitivo. En cuanto a \a brochela de “va con queso’, ofrece un, contraste d ioe queda una texture expsita, cm Ias- 200g de par cateto bores dul ya empleado en nuestra cocina, tal y corn ‘al Mollote casero con ante cuerpo. Una ver pas pore chin ite de ola swasy quese” tpi. 4A}, Que aqui se somete al electa cringénico del Nitrogeno Liquid para vesti fina debe ser. ademas, fina, axradable-y re de Jo de refrescante ysorprendente taps, sseave a pad, 5. de sal demas, se podrian superponer capas, usa encima de otra, Pur ejempls, en el case det “Ain en Resesuamns en fro (ver proces com Nt porra antequerana'” nodriamos afiadirie una nuava capa de algiin aceite aromatizado, quid nagino la posibilidad de elaborar una forkdve en fri, integrand et yénera deseade en el producto Seria diferente y divrtide Es fundamental serve las tas dein inmediatamente después de bafarlas en Niswigeno Liquio. Ota post! ex pre senualas como apertivo, colores via artba o combinndelas cum nevus ezpas en ima basi vectra Uva con queso SOLIDIFICACION UVA CON QUE y ua Pinehamos ta uva can una bracheta y la bariamos en la crema de quese hasta envehetla por com- | Lanamas las was 3 wesero. vas duce ploto. Pasamas seguidamente por el Nitrdgeno Liquida durante urias segundos. Traseste proceso | debomos cervc devnmedia CREMA DE QUESO Hern taj om eles. 20ci de ata ste se dechaya. En ex momo ti gle. Rondel rmos con la ayuda des twomix ¥ pasamos ¢ 5, de sal pow coladin fino, Debs quer tna cre saz com cuerpo ara oh ie la we. Es foudamenel sls roche nmaiaturnente dsp de barks en Neigeno igi, Pxewos fresnel, omens fe msm md que bs mocha de tin con chocolate {LA CRIOTAPA DULCE) So trata de una elaborae e como t 1 seguia rnante 1s del Nitriger's Liqido en cocina duice para ganar rapidez, rend abaiJoa la hora de bariat piezas en chocolate, a al mundo del catering y de la pasteterta...y con el valor afindids de cor held Limpiamns bin as ress 9 reserves 609 4e manteca de ura te chocolate cristalizado en aceite de oliva ou Ns HUEVO Se trata de un procesc inverso al del “Hurevo envuelto en manteca cotara” (pag. 240], dado que ta | Calentamos el agua con un chorredn de 4 huevos de color estructura molecular del aceite no permite bafiar el huev ten aceite para posteriormen vinagre hasta que alcnce una temperatira cs. dewnagre de Jere sum 9 Nitrégene Liquide con el fin de que al liquido se sotaifig fe “soldado” al hue dence 85-90" C. Anadimos text deagua raced! ten primer lugar enlriamos el huevo por fu los huevo (que previamente habrem: no Liquide dr 4 segundos. A continuaci6n, ysirviéndon pray | exwatlo deta oul wrt x aceite de olka sobre el huedo hasia recubrirle por complet pruntilla)y tos es mete n el Nardgeno Liquide durante tan s6l0 Segundo para iar la capa Cuando la clara cugje 3 emelea te yer ie ealizar'y servic al morrento [ote 2) é 1s apresimadamen fnmedato en dela, fa eae ee ‘ele la yema, Reserea ACEITE Inevoducomes ofacite en wo pistols para 65 de tq. OTROS INGRE 5. de sal Mald |ENTES Fou Foo 2 Otras aplicaciones __ En este apartado se han incluido recetas variadas, més aplicacio- nes del Nitrégeno Liquido de gran interés por las texturas conse- ‘guidas y por ajustarse perfectamente ata cocina de Tragabuches. Enel “Frio-caliente de ortiguillas” un producto se presenta en dos texturas y dos temperaturas radicalmente opuestas dentro del mismo plate. La “Contessa invertida’ no hace sino intercambiar las texturas de los principales elementos de este conocido postre. Asi, lo que tra~ dicionalmente es chocolate crujiente y nata cremosa, se con~ Vierten aqui en una nata solidificada, crujiente y helada que se intercala con un eremoso chocolate. De no ser por el efecto del Nitrégeno Liquido, no podriamos conseguir una fina témina cru- te y fria de vata 100%. La “Leche texturizada” ofrece un abanicu de variaciones alrede- dor de un mismo producto, que aparece con diversidad de tempe- raturas, formatos y consistencias, Gracias a la magia del Nitrége- no Liquio, ademas de Su presentacién en forma de gominolas y de piel, et plato incorpara bolitas heladas de leche pura Esté claro que Las distintas aplicaciones que se le pueden dar al Nitrégeno Liquide y sus efectos no tienen fin; sélo conacen los. limites de la imaginacisn. de la leche, confitura de tomate y vainilla BOLITAS DE LECHE PIEL DE LECHE Com la ay 0 la Nitrogen Lowa la leche @chulicin. En ewanto | Lde teche tres faye herd, sea capa el sem cuidade, Dejanos repossr fe wat rej fna BOLITAS OE LECHE 025 14o leche te Fayenta) Fs pref wll wate bien mado es ca Fiona | cas. Cuando reimos ro pequensa canta i. In limos el azicas disoluemos la pe leche restante, a a de ln, Pasa a prepa in po wn chino fi, Vertemo en na sos en a etmara para que OTROS INGREDIENTES Servos la plel decks en el fondo del plac, de pian to. Disponemos encima dos prowos de confi. ¢., de sal Maldon tra de tort gla 5 Maldon, Acaba con ax de leche ws pions -Caliente de ortiguillas BOLITAS DE ORTIGUILLAS (Na ORTIGUILLAS FRIAS 'sde-un pipeta, dejamos caer la crema fria de ovtiguiltas gota a gota satire el Nitrsqeno Ineobusimo a tga ye gua en on las Recogemés las balitas abtacvdas vertiendo el contenido del recipiente a travis de un cola- | reciente de Pace; teem ane en con agua Jot recordem Jando manipulamos Niiregeno Liquid, ar sieimpr ve) glade: Uno ve comgelada te propre, amos 3 vere por la Pac * n, dejamos temperate ambiente ue sedenita, Cuando se ha COMENTARIG eon Enel proceso de elaboracién deta crema de ortiguillas, f yetecto del Nitrégeno Liquide) hay une curiosidad. primero cangela posteriormente utlizarnas gara tran et Fquido, pasamos por in chino covamios hi mar en bolitas gar 9 taba opcode 6, Seguidamente delamos que se derrita yvuelva a convertirse en tiquido antes de pasarlo po tun china, Muchos se preguntaran por qué na nas limitamos a triturar las ortig pasar por la congelacién, Pues aunque pueda parecer un absurdo, en este caso particular tiene su { bo, Al congelar. gatanfizamas una mejor canservacién deLoroducto, qué no Se exida y, por Picaas las tgs muy fas (9 t che ser nia al de las bolita de ort ¢s.de arina ends 5.de acnita rr hain rons oe tne momento Lio las con el agua sit sabar. Sin embargo, si empledramos la ortigudla gare cual ha de ser siempre totalmente fres consigaente, mantiene Intacto Su otra elaberacin esta aperacién ro tendria sentido, ya qu Este-es un plata divertido en el que aparece un fuerte contraste de temperatura [trfo-calientel y tex pena serves caters ene. tra [eremoso- crujientel, Se trata de una tapa que combina lo contempordneo de la técnica ernpleada com lo tradicién dé las oftigullas en Andalucia lr 699.92) Fn Tragthuchessolemosseresteentant cen una ewchara en la tis de cla fis 0 invertida (LA VERSION DE UN CLASICO) NATA CRUJIENTE (Ne) Verteros la nata fresea en una placa de aceroy la inelinamos de weas wari yanadi tela in deja de Este postin es un plato dad. Un peque'io tr ala se derrite con fa joy mantenga la tem peralura mas tiempo, 2 posibilidad para que no se derrita es mantar muy levemmente la nata, dindale um poco de aire ppara que-coja cuerpo y asi aguante mis una voz pasada por el Nitrégeno Liu Goma Gellan_ Coma tantos otros hallazgos de la ciencia y la técnica, el descubrimiento de esta goma por Tragabuches fue [por qué no decirlo?] fruto de ta casuati- dad, Eso si, puntualicemos: en el caso de Dani Garcia, se trata de una casualidad buscada a través de [a inquietud constante, la curiosidad ilimita- day una insaciable sed de evolucién. Una vox mas, Raimundo y Fernando Garcia del Moral y Paco O'Valle tienen parte de culpa. Ellos levaron algunos productos al laboratorio para intentar mejorar con Dani la consistencia de la palomita de tomate raf. Con este fin plantearon ta utilizacién de la Goma Gollan, ya empleada en la industria alimentaria y, mas concretamente, en laelaboracién de gominolas y chucherias para los mas pequefios. Las primeras pruebas se realizaron con agua. Al subir la temperatura a 70° C, comprobaron que empezaba a cuajary que, a medida que disminuia sa temperatura, la goma continuaba cuajando. Tras observar esta evelu- cin, pusieron la goma bajo la salamandra para averiguar a qué temperatu- ra se podia disociar del agua. Pero esto nunce sucedié la goma legé a her- virsin perder esa textura propia de las gelatinas. He aqui la inigualable par- ticularidad de Gellan. Fue entonces cuando el equipo de Tragabuches y sus inseparables aseso- res cientficos decidieron plantearse los pros y contras de la Goma Gellan para su utilzacién: verificarsitenia la textura adecuada, si era totalmente insulsa 6 inodora, etc. Tras comprobar que todo eran ventajas (sélo un pero: una vez que los polvos de Gamma Gellan disueltos en agua se convier- ten en gelatina ya no existe la posibilidad de volverta a transformar en Aiquido, el paso siguiente ue sequir con la experimentacién. Dani no tardé en encontrar sorprendentes aplicaciones en su cocina Aqui presentamos tres recetas representativas de lo que se puede llegar a hacer con la Goma Gellan. Una de ellas, ol “Helado caramelizato, toffee de Baileys y chocolate blanco”, simboliza el puente con el anterior capitulo de Criococina, al reunir en una elaboracién las dos principales aportaciores \écnicas que se introducen en este libro: el Nitrégeno Liquid y la Goma Gellan. La conjuncién de arnbos elementos permite algo inédito y absolu- tamente inverosimi hasta el momento: caramelizar un hetado, Introduccion cientifica_ Aplicacion culinaria_ por Francisco O'VALLE, Raimundo G? DEL MORAL y Fernand G? DEL MORAL INTRODUCCION CIENTIFICA La Goma Gellan es un polisacérido extracelula bborado por la bacteria Pseudomonas elodea, Comenzé ‘a uilizarse en 1988 en Japon como aditive alimentario natural y posteriormente ha sido aprobado, para tat in, en numeroses paises occidentale, incluyendo Espana IReat Decreto 142/202, de 1 de febrero}, dan- de se ha convertido en uno de tas gelificantes de mayor futuro en ta industria, acérido sobre otros simi- La gran ventaja de este poli lares es la posibilidad de producir geles consistentes yeeldsticos a muy baja concentracién (habitualmente inferior al 1%]. La goma, en su estado natural, es un polvo soluble en agua que polimeriza a yet tanto me- diante calentamienta thasta 75° © con enfriamiento posterior! como por la adicién en trie ds cationes diva- lentes, esencialmente sales de calcio, Un procodimiente éptimo de gelificacién es combinar ambas posibilidades, pues en presencia de calcio la temperatura que es necesario alcanzar para producir el gel disminuye a 45° C cuando la concentracién del catidn es del 0,024%, Los gales producidos por la Goma Gellan son excepcionalmente claros, muy esta- bles en medios dcidos laplicaciones en ensaladas y platos con jugos de frutas| y firmes at facto aunque muy fragiles, por to que su manipulacién es dificil En boca, los geles se funden répidamente liberando agua lun efecto similar al de los helados aunque en caliente), y como el agua es portadora de los sabores, proporciona muy agradables sensaciones que recuer- dan alas més atractivas golosinas. Otra propiedad importante de los geles de Goma Gelian es que, una ver creados y solidificadas en trio, resisten su calentamiento posterior, hasta el punto de que pueden llegar a ser dorados en la salamandra sin que se descompangan, Esto ha sido propicio para que en Tragabuches se introduzca otro novedaso concepto en el uso culinario de las gelatinas: el gratinado para hacer surgir los sabores provocados por las reacciones de Maillard, algo hasta el momento impensabie con el clasico agar-agar empleado para realizar gelatinas calientes, caramelizado, toffee de Baileys y chocolate blanco ELADO CARAMELIZADO [GOMA GELLAN} Infusionames el aqua con ta vainlla, previamente ablerta y ra 2ebullicion 5 sel agus aromatizads No, 98 ay ier. afiadimas la gomay la disa: esto que se trata de una goma di amos que la temperature baje ha a los 70" C. Ese es cibe Su electo, Ah y2 0% y vuell atric y hay qu rgimos 4 Sequido pailloy volo: palillose desprenda fot 1 a por el agua aromal debojo de ls 70°C la w on la ayuda det palille la bat s en Nitrageno Liquide inode un Recogeros la quenetie con una cuchara, la pinchames con \ instante en et Nitrégews psa sellar bien y evitar qui 4 continuacién, pasamos esta quenelle conge ada de vainila [tole 2), cya 26 50° C aproximadamente) conseguir una finisima ible extraemos el pail temperatura ya deberd haber de Intraducimas la quenetle ¢ cere p Jo, Dejamos reposar un rato y cu ‘fol palillo can un poco de gona. & continu: quido y caramalizamos al mor pelicula que e ol bu Tapam (on, sumiergimas de nvevs el helad to con in soplete tote 2 DMENTARIO La ulil poco mas de flexibilidad e para el patadar La Goma Gi ‘6h de La manteca para elaborar el polve helado de c boca, con el fin a ecolate blanco sirve para darle un que no se convierta en algo dema: ann este plata es practicaeente imperceptible, s6lo sirve para poder caramelizar Pero desde luego, su aplicacién tiene efectos espectaculares..jparque se trata de caramelizar ni mds ni menes que un helado! Resulta divertida morder un helado ciwuelta en uns Sina capa a pnsibilidad es dejar que el helad ‘equiriames se derrita dentro de ea capa solide algo parecide a un ravioli liguidu de vainlla, Foto Fow2 Fow3 Heres a tala eche to eo ves to de ingredientes, excepto las yemas ef Aaztcar.Infsionamos ta vain, previa En el st st de eb mene bie yraghada, en et sate hes ok sin, were conju se as yas y cl agcar La meso debe leva entnces lconzad esta tempera ta, enfriamos npidamente. Dejamos repo sa 24 horas 3 pavamos por la sorbstera Resreamox ot emai Aast la plc. iin dl N2 (er proces a aig. Reseroamos tds os ingradicntes. ane me oi del ancosust antes dela caname Ielad fe ces ala fue). Preparamos un caramelo cow el agua y eb sar. Cando adauiera un cobr alla tua, flambeamos con ron y adn la nana, Dejarcs coc dante 12 resmamos del fuego. Una ve se haya enfiad, nconporamos ef Buikeysy meseane en Fn un ca of rc, esas ke memes cum la cobertuna hasta cans ue gueden rads. educa ‘Dispara vous" hacia el Nirgena rides nn segundos, ertem Ip heads. so chino Jno aa eco Pintonos unas rays offen ef plato x locum la quenelle de hela caramel doa wm ado, Sites un namin de fol lad de choclate anon HELADO DE VAINILLA de leche dayata 10 g de azicar invert $9.9 de glucosa alomieada D gde leche en polwo 69 elabilizante para I AROMATIZADA gs aqua We vainade va La Veracruzana TOFFEE DE BAILEYS 1B gt bade equa ©, de ron garaflambear 200 ga 2g de Baileys POLVO HEL 40019 de cho . 100.9 de manteca de aca D0 DE CHOC Lar de rabo de cerdo ibérico gratinados de tomate y queso de Ronda ANELON DE TOMATE (GOMA GELLAN} -ALDO DE TOMATE lntreducimos el agar-agar y la gelatina, previamente hidratada, en el caldode tomate. Ligamos Emma sn conun pucn de wcetede ole 8 tomate bien la mezela y llevamos a ebulliciin sn parar de remover. Justo en el momento en que hierva, tasmos los tomates moos jt con ef laurel hojn te laure sfradimos la goma y la disolvemos totalmente; para ella, nas ayudarnos del turmix, puesto que sty wna ramita de tomillo, Una vez asadas, 2ramitas de toma trata de una goma dice integrax, Reliramos del fuego, esperamos que la temperatura baje has tnuspusams una ola atalinos ina pisos | ramita do orégano fr ta los 70° C. Ese es of mamento de “maximo riesgo", cuan Aye no hoy wella atrds y hay que utilizar la prey Para ello, vertemos (a muzcla d en una fina capa de t mn Hs yr Jo la gama acta y se pereibe su efecto, esa, axicar, otra ramita detomillay 63, de sal acién rSpidamente. encio frewo, Cubrimos de aga yherti- 6 5.de accor caldo ra tomate sobre una placa de acero {foto ly la exlendemos amos date 30 mat. €s.deaqua or. Es importante que la placa esté caliente porque sino el caldo Camprubams el puna de Ccuajaria demasiado rapido sin dejarnos siquiera tiempo de cenvertirio en una lina L mina, Paso fon hin fa fer nce sario, por unn este WENTARI ‘A nivel tecnico, no deja te ser curios envalver un rellene caliente en uns falsa “pasta” que cumple NELON DETOMATE la dable funcién de contener y apertar sabor. Rescrumos radios genes, cue mer: 0,5 Lde cada de tomate Esta plato ademas presenta un pequefo contraste entre el potente sahor del tornate com loque: cerns par realizar cl caren de wnmate 5 de Gora dulzones y dcidos y el salade del queso {ver proceso ala tage) 24 de agar-ayer Las propiedades de la Gurna Getlan se pueden 2 infinidad de productas y sabores 2 hos de gelatin 0 DE RON! cenla Thermomix y 3009 ue qua: dims ta naa en caliente, Sequimos i. Wnguio, Rendal Tricuramos ef que decabra turando hasta que Lacremaesté suave yen TQ denata forme. Laretinanos dela Thermomix con ka ayuda de wna lengua, Rescrosios en fio CContamos nos retdngubs de eld de to- tate (foto 2), Por otra lado, formamos equefios cilndros com la preparacidn de queso 9 los envolwemos con la goma, tay oma se apc ea fotografi fot 3). Sellars ls cin por el aera epic tn poco decal com el soplete. Eats dls canlomes por personae inteducs et pla en el home states pra dale temperatura y consent que el queso cadira wna comsstncia smiled Faro Foo Aor-oight Agua hela de ostras con manzana ‘Aquandiente de chumbos y cubits de anis Ajobianco con ravioli de gamba, huevasy catella de Angel Ajoblanco de coco y pie con almajas ‘Ajoblanco de coco, atin ahuenadylnén ‘Koblanco helada de lithi con esturin y aceite ahurmado ‘Aablanco helado de pifones, crestas de gall y mil de Pino ‘Aoblanco helada de té de rutes rojosy cops -Ajoblanco mataguea mentado con aceite ahumado y mora ‘Ajoblanca, mostaza verde, concha fina y huevo Bacalao, melény pies de cerdo Bacalao, patata, pil-pil naranya y aceituna neqea Berherechos, colilor,escabecte de rabo de tore Sesugo o boraz, achas y espinacas esparragadas Bizcocho de Ores con gallets crujiente Canetin de tomate y queso de Rona Carabinere, almendras, queso y mnie Carpaccio de aceite de olva,chacolate, gan fntey macadamia Carpactio de aceite deol, jugo de aceitungs y Boquerones Carrilada de temera con caracales y queso picante Carrilada en manteca colors, pasas y migas crujientes Chis de te Serranfa, 6, lenguasy manitas con hierbabusna Chocolate blanco eon excay mora CChopito enceboliads de tintayjugo de winagre Cigala, miel de tartula, manzana y queso 124 226 too 0 8 28 6 12 96 102 134 4b 268 mu 21a % 138 174 114 Cochiillo con patatas en adobillo Coneje quisado con pinones Comessa imvertida (Crsfant de ajobtanco, pasas y granizade de uva CroCécteles CrioTanas Emulsion de patatas y huewo con frutos secos al tertulo Escarcha de gazpacho, queso fresco, anchoa y albahaca Foie picante y turrén de coco Foje, caramelo de pimiento, bergamota para beber Fote, huevas de srenque y macadamia Foie, quese de cabra y manzana verde Fresas con chacotate Frio-Cabente de ortiguilas Galete de atin, ajoblanco en caliente @ igado encebollada Galete de atin, ques ahurnade y membrito. Galianos de pulpo y truta Gamba malagueha, asencia y patata al imén Garbanzos, tomate, sangre encebollada y camino Gazpacho de aguacate, atin ahummade y maiz picante Gazpacho de aguacate, maiz picante y alin ahumaito Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco yarichoa Gazpacho de cilantro, lengus encebollzda Gazpacho de habas con jamén Gazpacho de ortiguillas, migas de harina y sania Gazpacho de percebes y regaliz 152 6 206 230 2b 158 202 2 n 108 26 254 140 118 128 126 106 204 ay 6 166 32 Gargacto de remolacha, agua de ostra heleda Gazpacho helads. ventresca y manana Gazpacho montado, navayas ¢ hinojo Gazpachuele malagueio de huevas Habas can manzana y morcilla Helado caramelizado tofiee de Baileys y chocolate blancs Helado de aceite de ova, gas y boquerones Huevas de bia, jugo de alcachofas y pan de higo Huewo a 70°C con criatlas, esos y go de pimienta jo Husevo can jamén Hew cristalzad en aceite de lia Huew enauelto en manteca ealord ugo de castaiias con zarzatesy trula Jugo de chirlas al cilantro can tocino y morcilla Juga de cocido ronda con cigala Lasafia de sardinas Leche con galletas LLentejas con queso y bacalan ahumada LLubina asada, trigo guisaro con morsllay juga de almejas Lubina en espeto Moliete casero, sardina, wvay queso en aceite Ortiguilas helatas con yogur de manzana Ostrasy pertasctricas de aceite de oliva Plomitas de tomate raf con quisquillas de Moth spilla de cinco cereales con fruta Parmentier de bacalao ahumado, naranjay acsituna negra até de perdiz can manzan Pestifios, helado esneciado y compota de mandarina chin asado, turrén salado y cresias de g3lio Plitanp pochado en aceituna negra con naranja y vainilla Robo de fora, queso ahumado y membrillo Raya.en amar can regaliz Raya, emulsin de chirlasy frutas secos garrapiiados Satmonetes, alcachotas, puré de higades y vainilia Sandinas ala moruna ‘Sémola heladia de aceite de olva con pan tostade y ajo Tallarines de rabo de cerdo ibsrico gratinados Texturas de la leche, confitura de tomate y vanilla Tocino de ciele con sortiete de leche y granizade de hierbos “Tornja de coco y fresa Torrija de vino tinte con peray leche merengada Torta de aceite con chocolate picante ‘Tubgrcules ¥ cafailas al limén Turréin de fore y lima Volaores satados en casa com yatata y naranja Whisky cristalizado con café y vanilla era del Tajo liquida con café regaliz Yema det Tajo Yogur de foie TAPAS Y ENTRANTES Agua helada de ostras eon manana Canelin de tomate y queso de Ronda Carabinero, almendras, quesoyy mist Carpaccio de aceite de oliva, juge de acitunas y hoquerones CroTapas Emuisin de patatasy huew con fratos secos al tartulo Foie pcante yturrén de coco Fore, caramelo de pimiento, bergamot para beber Foie, uevas de arengue y macaamia Fore, queso de cabra y manzara verde Habas con manzanaymarcila Helado de aceite de olva, nigos y boquerones Huevo con jamén Huevocristalzado en aceite de olva Huevo enwuelio en mates colord Jlugo de castafas con 20;zaes y trata ugo de chrlas at cilansro con tocina y marcila LLentejas con queso y bacalao ahurnado até de perdie con manzana Gstrasy perlas ctvicas de aceite de olva Sémole helada de aceite de ola con pan tostada y ajo Tallarines de rabo de ceed rico gratinados Turn de fey lina Yoour de foie 16 208 ae 2k 188 2 108 130 24 248 280) vas 1m 12 222 212 6 9% SOPAS FRIAS Aipblanco.con ravioli de gamba. huevas y cabello de éngel blanco de coco y pina con almojes Agbilanco de eben, altin ahumado ytanén ‘Agblanco helada de litchi con esturiény aceite ahumeda Ajpblanco helade de pifones, crestas de galloy mielde pino Ajoblanico hetado de t¢ de frutes ojos y cers Ajobianco melaguetio montado con aceite ahumade y mora) Ajoblanca, mostaza verde, concha fina y hueve Coutant de ojoblanco, pasas ygranizado de uve Escarcha de gazpacho, queso resco, anchoa y albahaca Gazpacho de aguacate, atin shumado y maiz picante Gazpacho de aquocate, mi picante y atin ahumnado Gazpacho de cerezas com nieve de quese fresco y anchoa Gazpacho de cilantro, lengua encebetlada Gazpacho de habas con jamin Gazpacho de ertiguitas, migas de harina y sandia. Gazpacho de percebesy rogalie Gazpacho de remolacha, agua de estra helada Gazpacho holado, vntresca y manzane Gazpacho montado, navajas hinoje ‘Bazpachelo malaquetio de huevas 100 0 108 M6 3 206 202 2 88 % we 166 2 208 a CARNES Carrilusta de ternera con caracoles y queso picante Carrillada en manteca colord, pasas y migas crujientes Cochinilla con patatas en adobillo Cenejo quisade con pinones Chino dela Serrania, te, lenguas y manitas can vierbabuena Garbanzos, tomate, sangre encebollada y comine Huevaa 70° C con criadillas, sesas y ugo de pimiento rojo Pichén asad, turrén salado y crestas de gallo Rate de tcro, queso sbumada y membrilio PESCADOS Bacalao, melin y pies de verde Bacalao, patats, pl-pil, naranjay aceituna negra Berberechos, calflor, escabeche de rabo de toro Besugo o boraz, gachas y espinacas esperragadas Cigala, miel de tartufo, manzana y queso CChopita enceboltado de tints y uae de vinagre Frio-Caliente de ortiguilas: Dlete de atin, ajablaneo en caliente e higado encebotlade Galete de atin, queso atumado y membrillo Balianes de pulpo ytrula Bamba malaguen, esencia y patata al limén Huevas deja, jugo de aleachotas y pan de higo Jugo de cocid rondefa con cigala Lasafia de sardinas LLubina asada, trigo guisado con sparcillay juga de almejas. Lubina en espeto Mollete casera, sardina, uva y ques en aceite Ortiguillas heladas con yogur de manzana ue % 152 138 138 4% 1 nz 0 9% 102 134 20 14 254 140 18 128 126 84 52 2 132 148 Patormitas de tomate raf con quisquillas de Matril Parmentier de tacala ahuenado, naranja yaceituna negra Roya en amaritla conregaliz Reya, emulsién de chirlas y irutos secos garrapifiados Salmoneles, alcachotas, puré de higados yvainila Sardinasala monina Tubérevlos y cahaillas al limén Volaores saladas er cas con patata y naranja POSTRES Aiter-eight Aguardiente de chumbos y cubitos de anis Bacacho de Oreo con galleta crujiente Caipaccio de aceite de oliva, chocolate, pan frite y macadamia Contessa iavertida Criotéeteles Chocolate blanco con coca y mors FFrosas con chocolate Helade ceramelizado, toffee de Baileys chacolate blanco Leche con galletas Papilla de cinco cereales con fruta Pestinos, helada especiade y compata de mandarina Platano poctada en aceituna negra can narania y vainila Texturas de la leche, confitura de tomate yvairilla Tocine de cielo con sorbete de leche y granizado de hierbas: Torrija de coco y fresa Torrija de vino tinto con peray leche merengada Torta de aceite con chacolate picante Whisky cristalizado con café y vail Yera det Tajo iquida con café y regaliz Yema del Tajo 216 140 28 66 146 156 154 162 22h 4 20 256 30 1% 246 254 22 180) 0 ot 252 163, 1% im 226 36 236 ‘Ami madre. Por estar siempre encima mio, por creer en mi, por enseharme a cocina, por ser lammayor fan ae mcocina.;,Je quiero!! ‘Ami tila Aurora, “Popo” eres lo mejor que me ha pasado ena vido, No pola vivir sin t ‘Ami maj Por ser la mejor madre y saber soportarta vida de un cociner, ‘Ami hermana Noctis, 2 Rata, 2 Jav lel pequatio Fernando Alonso] y ala pequena Noelia que ‘acaba de iegar Por estar siompre tan cerca. A mis ios Juan y Paco, Por acupar algunos vacios. Porque siempre hay respuesta cuando se (es isin, afontos siempre a todas mis movimientos. ‘imi cuiado Jose. A is tias y amis peiwes. A Juana, mi madrina Cancha, Lore. Vero, Jorge y Gilbert en detintna, a toda my fami ‘AFean, mi segundo hermano, ue después de muchos ahos fo wslvo a tener cerco Oishrutare ‘mos comiendo angulas y percebes como antes. ‘Aris cufadas y sobrinas. Julia, Pep, José Carlos, Pable, Luisy a mi ahijods yrcits de oro dulia, Amis cuados Rafa y Ls, ‘A mis amigos de toda (a vida: Pablo, David, Marcos, Manolo Huewe, Nacho, Del, Alvar, Pope Ely Vir lprontovolverés a casa. ‘A Martin Berasatogu. Por cambiarme mi visiin de (a cocina, por hacerme aprender a amas, sus productos yrespetar esta profesdin por encima de tado. Mi gracias! Eres ol mas grande ‘nine fos grandes. Allsmaet Serrano, Par atraparme en tzu. Porta momoria, nv sil lade los peces, también (9 tuya Por habilar es paraisos desiets. Por cntarnas Ia tatcn de Wend a Peter Pan. Por el Bincipio de mcertidumbre. Por ayudarime a pasar el vrtigoy sub fado por (a arist0d. Gra ‘has por concederme lailusion de estar en este libro, A Lourdes Mufiz. Por ser imorescindible. Porque sin ela, mi trabajo seria dobtement cf Portanias ytantas cosas que te deb. ‘A Raimundo, Paco y Fernando. Fuente inagotable de sabiduria, no sale cientilica sino también ‘gastrondmica. Espero seguir much tempo aprendienda de vosolras, Gracias por ser gran parte de este bro. ‘A Miko Alonso, Sola fay que ver tas fotos de est iro, Par su entranable amistad, por el pes. ‘ato fit, por tantasy tants cosas, AMontoguat Edtores Javier Antojay Paco Martul Por aceptar nus progosiciones indecentes Gracias especiales, especilsimas, a Lavi Antoja de to Rosa, Crack donde los haya. Sin deste ‘bro no seria fo quo es Te debo una capea! A Celie Pyjts. Roina de corazones, Por se a por Piette ne iat neat ean poh ean te MRR RI RRR enti tir ‘A René Palomo. Por su arte, graciay por suinrelble aparoncia de Foto. “A Manuel Mariay Lota, Por confiar en mi. Por estos atios memorables. Gracias ‘AMarior Corre. Por entender aia prime la Slesoia de Tragabuches. A mi equipo de cocina, Por saportarme, por vivir conmigo la cara mis dulce y nds amargo do ‘ste maraviloso mond, A,uanca, El "Borlillo™ dela cocina, come hacle en su Batis, subiendo y bajando fs banda todo dia. Incansable. A David s6lo wna casa: Piensa en Vorde. A Pascual, ol nino grande, rocier y apilta core ninguna Aigin di fe haremres una hesta cuando se haga un hombre do verdad A Carmelo, sigue asi va er Bets manque plordal.A Marta, “the machine’, tierna y dulce, me ‘alegro que estés con nasctras chau A Tol, nfatigable como ninguna. ‘Ala gonte de sala_A Katy, por dejar Tragabuches como (os chorras det aro. A Miguol Conde, ppersonayo nic, por evar junta a mi desde que abrimos hace & aos, hombre de nos ines Criptible. A Dani, flésofo de ta nda ye amor (I. A Ménica,fsofa de a vida y el amor I). & “Ange, tdsota de fa vda, eL amor yotras casas. Sofia por su entregay rapide. A Alex, por su entvega y ranqultitad. A Francisca Rinesn [Paquitel por salucionar las problemas imposi- bles a cuaiquler hora del day cualquier da det ana, Atode ta gente que dajé su hueltaen Tragabuches: Juanba Agreda, Pur Morte. Richard Alea. de, Benito Gémez, Martin Jerez Ferrando Leyva, Juanjo Carmona, Pedro Jaén), Ale (C6rdo ‘bal Mortin [desde Argentina, Peay, Bore Sinchez, Mercelo “el seco Ala Escuela do Hostelera de Milaga “La Cinsula” Por ser los responsables de mi base profe- ‘sional Gracias especiates a Rafael de la Fuente, Jess Camarero, Alejandro Zamora, Jose Luis Camarer, José Lins Deigade, Miguel Mihez, Pepe Borrego, Paco Merino y Cristbat Blanca. ‘A Atberto Sanches, Paco do Miguel y Fernando Adsinez, de Antonio de Miguol, por su incondi- ‘clonal ayuda. ‘A Juan Ramin Ramices de Natalia Especialidades, por euldarnas tant, A Juan Carlos, de Miramar, por meternvs en unas maraulloses “embolags A Philippe Rego, Pore dette gastrandmico, por hacer de La cocina alge mas que una pasion, ura vida eotera, todos ya todas que ahora tonéis este bro en wuestros manos. Sélo espero que distrust ta como yo he sisttutad hacienda, ‘todas os covineres que me han hecho vidror sentado.n una mesa de un restaurant. Gracias por hacer de esto profesien un mundo iniguatae Seguro quo en estos agradecimiontos me oivido de siguen, ss each hsceteat te Wiacn naib Rhee ARN Dani Garcia, destacadisimo referente de ta alta cocina on Espofia, ha transformado to cocing andaluadl convirtindola en una de tas propuestas mas creativas del moment. Este original cocinero, forfpado de Jy mano de Martin Berasetequ, se ha marcado como mata ensazarla cocina de su tierra, Andatucia, eredndola ¥ adaptandota a los gustos actuals, Sus tapas, entrantes y sopas frias ya han pasado, sin dud forma parte de a historia cutinara de este pas, Sucocna,basada en el contrasted sabores, extras temperatura, descubre un siti equilbrio en el plato que despierta en el comensl sensacionesfascinants. Este aginatvo autor es, adams, muy euidadoco cn a calidad de os productos que, junto coh el uso de inovadoraghécnicas, com et Nitrageno Liquido, siempre al servicio del gusto, compari sus soberbas elaboraciones. Bees un bro en et que Dari Garcia nos explica, an primera persona y con minuciosidad artesana, todos ios ehireajos de su cocina en Tragabuches, donde ha consalidado sus ideas yhaalcanzado una madureeprotesenligon tan S60 28 aiios que lo ha elevado a un justo prestigio internacional