Control de calidad y autenticidad de purés de fruta, preparaciones de frutas y mermeladas: una

revisión

La adulteración de los alimentos es un problema económico serio sobre la mayoría de los productos
alimenticios, en particular la fruta productos. Dado que las frutas Premium están a precios altos,
productores de productos a base de frutas como zumos, mermeladas, jaleas, purés y preparaciones
de frutas podrían ser tentados para combinar estos productos con frutas más baratas. Además de
mezclas de adulterantes, los contenidos de fruta etiquetados pueden no cumplirse. Ambos tipos de
adulteración son difíciles de detectar y conducir a un deterioro de la calidad del producto. Para la
protección del consumidor y para evitar la competencia desleal, es de esencial importancia
garantizar tanto la autenticidad como el cumplimiento con la especificación del producto. Si bien el
enfoque para la detección de mezclas fraudulentas de jugos de frutas es ampliamente revisado, el
objetivo del presente tratado es proporcionar una visión general de los enfoques que hasta ahora
se sugirió detectar e incluso cuantificar las adulteraciones de productos de fruta mencionados
anteriormente.

Introducción

Las preparaciones de frutas representan productos intermedios utilizados en productos lácteos

fermentados como yogur, leche agria y queso fresco, y en pudín, crema, leche de frutas y hielo
crema. Otra aplicación es su uso en productos de panadería y confitería. De acuerdo con la
Asociación Alemana para la definición de Ley de Alimentos y Ciencias de la Alimentación (BLL), fruta
preparados son productos destinados a la producción de productos lácteos productos que, por regla
general, se producen a partir de frutas o frutas constituyentes y diversos azúcares, y también
esencias, sabores, colorantes comestibles, espesantes y consumibles ácidos, y que se conservan por
métodos apropiados. La guía BLL también especifica los requisitos de calidad para frutas y
constituyentes de frutas destinados al procesamiento (Carle, 1997). En consecuencia, las frutas
deben ser saludables y frescas, sin fermentar, y tienen un grado de madurez apropiado para
tratamiento. Fruta fresca o concentrado de frutas, así como se pueden usar constituyentes de frutas
concentradas. El fruto el contenido de las preparaciones de frutas en general es del 35%. Sin
embargo, en el caso de frambuesa, frambuesa-mora, grosella, grosella espinosa, ciruela y piña, la
fruta el contenido es al menos del 30%, y para el plátano y la grosella negra en menos 25%. Colorear
alimentos como jugos de cereza, remolacha roja o uva, no se consideran parte del contenido de la
fruta. Dependiendo del uso previsto, la dosificación de la fruta las preparaciones en productos
lácteos oscilan entre el 5 y el 25%. La cantidad mínima de fruta fresca en yogures con frutas es
usualmente 6%. En el caso de frutas con sabor intenso solo el 2% la fruta es suficiente. Debido a los
bajos contenidos de fruta y matriz compleja, cuantitativa e incluso cualitativa análisis de los
componentes de la fruta en el producto final es un muy exigente desafío.

En contraste con las preparaciones de frutas, las mermeladas generalmente se destinan para la
venta al consumidor final. La Directiva del Consejo de la EU 2001/113 / CE de 20 de diciembre de
2001, relativa a mermeladas, jaleas y mermeladas y puré de castaña dulce destinados al consumo
humano especifica definiciones y etiquetado de mermeladas y productos relacionados. De acuerdo
con esta directiva, la mermelada es una mezcla, traída a una consistencia gelificada adecuada, de
azúcares, la pulpa y / o puré de uno o más tipos de fruta y agua. La cantidad de pulpa y / o puré
utilizada para la fabricación de 1000 g de producto terminado no debe ser menor de 350 g como
regla general, 250 g para grosellas rojas, bayas, espino amarillo, escaramujo y membrillo, 150 g para
jengibre, 160 g de manzanas de anacardo y 60 g de maracuyá. En el caso de 'Extra jam', la cantidad
de pulpa utilizada no deberá ser menos de 450 g por 1000 g del producto terminado. Todos los
productos definidos en la parte I de la Directiva 2001/113 / CE deben tener un contenido de materia
seca soluble del 60% o más como determinado por el refractómetro, a excepción de esos productos
donde los azúcares han sido total o parcialmente reemplazados por edulcorantes.

Es evidente que el contenido de fruta representa el principal parámetro de calidad de purés de

frutas, preparaciones de frutas y mermeladas. Desde un punto de vista regulatorio, las
especificaciones y la composición etiquetada de los productos a base de frutas debe cumplirse para
mantener la calidad y autenticidad del producto. De un punto de vista económico, la calidad del
producto también es un problema importante de competencia entre productores. Además, calidad
y la autenticidad son de particular importancia con respecto a expectativa del consumidor Frijoles
de frutas, preparados de frutas y los atascos exigen precios superiores y, por lo tanto, representan
objetivos preferidos para las adulteraciones, p. mezclando alto precio frutas con frutas más baratas.
Además de la mezcla de adulterantes, los contenidos de fruta especificados pueden no cumplirse.

Por esta razón, numerosos intentos de encontrar el método adecuado para el control de la
autenticidad y la determinación del contenido de fruta en productos a base de frutas se han hecho.
El principal problema analítico se debe a la complejidad del producto y a la variación sustancial de
la fruta específica componentes. Técnicas analíticas para enfrentar este desafío son al menos tan
numerosos como lo son los modos de adulteración, que van desde la determinación clásica de los
parámetros químicos a técnicas instrumentales altamente sofisticadas. Si bien las revisiones
relacionadas publicadas durante los últimos años centrado en los alimentos en general (Cordella,
Moussa, Martel, Sbirrazzouli, & Lizzanti-Cuvelier, 2002), en especial técnicas tales como basadas en
ADN y biotecnológicas métodos (Lees, 2003; Lockley & Bardsley, 2000; 2002; Tzouros &
Arvanitoyannis, 2001) o en diferentes alimentos grupos (Arvanitoyannis & van Houwelingen-
Koukaliaroglou, 2003; Bogdanov y Martin, 2002; Martinez y otros, 2003), el objetivo del presente
tratado es resumir estudios realizados hasta ahora sobre autenticidad y control de calidad de purés
de frutas, preparados de frutas y mermeladas.

Análisis de composición multivariante

Parámetros químicos

La mayoría de los intentos para determinar la cantidad de fruta en productos de fruta procesada se
han basado en la investigación de uno o más constituyentes específicos de la fruta. Los índices de
compuestos considerados deberían mostrar contenidos constantes en las especies frutales
respectivas y no deberían estar sujetas a alteraciones durante el procesamiento. Variaciones en sus
contenidos son causados por una multitud de factores tales como hortícolas prácticas, variedad,
origen y etapa de maduración de los frutos. Como una consecuencia, una cantidad considerable de
datos debe ser compilado para el tratamiento estadístico, que es un requisito previo para la
asignación de los límites probables de los valores de componentes relevantes.

Goodall y Scholey (1975) emplearon análisis estadístico multivariante que incluye 23 parámetros y
un total de 54 muestras de fresas para la predicción de la fruta contenido y para el control de la
autenticidad de los productos de fruta. Comparado con el uso de solo unos pocos compuestos, un
se logró una mejora en las estimaciones, y la gran correlaciones significativas entre pares de
parámetros indicados que sus proporciones podrían ser útiles para la determinación de la
autenticidad de la fruta Investigaciones exhaustivas de frutas se realizaron incluyendo materia seca,
cenizas, sólidos insolubles, peso de núcleos, ácido málico, fósforo, potasio, calcio y magnesio como
compuestos de índice (Prehn, Bosch, y Nehring, 1977a, b; Prehn y Nehring, 1977a, b; Prehn, Thaler,
y Nehring, 1977). A pesar del enorme conjunto de datos que comprende 270 muestras de fresa, 135
muestras de cereza, y 117 muestras de albaricoque, el compuesto marcador ideal no pudo ser
encontrado. Altos coeficientes de variación como consecuencia de las heterogeneidades biológicas
exigieron el establecimiento de un modelo estadístico. Sin embargo, debido a la tediosas
operaciones estadísticas y resultados insatisfactorios, esto método no ha encontrado aceptación.

Además de las mermeladas, la determinación del contenido de fruta de preparaciones de frutas

siempre ha sido una cuestión de intensa investigación. Wallrauch (1995) consideró los parámetros
cítricos, ácidos isocítrico y málico, así como potasio, magnesio, fosfato, y el índice de formol, que se
encontró que eran sujeto a solo variaciones menores Los datos fueron recolectados de los cultivares
y las proveniencias de fresa más importantes para deducir una ecuación para el cálculo del
contenido de fruta. Se obtuvieron estimaciones aceptables para el contenido de fruta de auténticos
purés de fresa, siempre que los parámetros provienen de las mismas frutas e ingredientes que
interfieren no fueron utilizados. Sin embargo, la aplicación de esta fórmula a las preparaciones de
frutas producidas industrialmente condujo a sobreestimación del contenido de la fruta, debido a la
presencia de ingredientes indispensables como colorear alimentos, edulcorantes, espesantes y
ácidos consumibles. Ya que se requieren correcciones en el cálculo del contenido de fruta, la
aplicabilidad de la fórmula está restringida a la fruta preparaciones de composición conocida, que
generalmente no es el caso.

Parámetros reológicos

En consideración a las limitaciones de multicomponentes análisis basado exclusivamente en

parámetros de índice químico, otros atributos fueron estudiados con respecto al control de calidad
productos derivados de la fruta, como la caracterización de comportamiento reológico Costell,
Carbonell y Duran (1987) señaló que la relación entre el contenido de frutas de mermeladas y ambos
componentes específicos de frutas y reológicos particulares parámetros podría ser un enfoque
adecuado para la estimación del peso de la fruta. Quince mermeladas de fresa con contenido de
fruta que van del 28 al 61% fueron examinados, incluidos dos químicos (Mg y N) y tres índices
reológicos (rendimiento estrés y relación entre dos parámetros de viscosidad aparente). Los
coeficientes de correlación entre el contenido de fruta y estos cinco parámetros obtenidos por pasos
lineales la regresión fue más alta (r2Z0.897) que aquellos obtenidos cuando los parámetros químicos
y reológicos fueron considerados por separado (r 2 Z0.799 y 0.707, respectivamente). Significativo
diferencias de los parámetros reológicos (Weltmann A y B 434 R. Fu¨gel et al. / Tendencias en Ciencia
y Tecnología de Alimentos 16 (2005) 433-441) constantes, tensión de fluencia, comportamiento de
flujo) se encontraron dependientes sobre el contenido de frutas de mermeladas de fresa,
melocotón, ciruela, y albaricoque (Carbonell, Costell y Duran, 1991a). Junto a componentes que se
originan de la fruta, otros ingredientes tales como el azúcar y la pectina afectan en gran medida el
comportamiento reológico de enjambres. Por lo tanto, la influencia de la composición principal
factores (contenido de fruta, sólidos solubles y pectina) en parámetros reológicos de mermeladas
esquiladas se estudiaron en orden determinar su idoneidad para la estimación de la fruta contenido
(Carbonell, Costell, y Duran, 1991b; Costell, Carbonell, y Duran, 1993). Mermeladas de fresa y
melocotón fueron seleccionados representando diferentes estructuras y texturas de las respectivas
pulpas de fruta. Comportamiento de flujo dependiente del tiempo de atascos cortados (Weltmann
A y B) y ceden el estrés calculado a partir de mediciones a bajo y medio cizallamiento tasas,
respectivamente, se consideraron en combinación con los parámetros químicos contenido de ácido
galacturónico y sólidos solubles. Las ecuaciones de regresión obtenidas permitieron precisión de
predicción de 79.5 y 91.1% para el contenido de fruta de mermeladas de fresa y melocotón,
respectivamente.

Compuestos de índice

Ácidos y azúcares orgánicos

Los ácidos orgánicos en frutas muestran una baja susceptibilidad a cambios durante el
procesamiento y almacenamiento, combinados con estabilidad adecuada en comparación con los
pigmentos y el sabor compuestos. Por consiguiente, su cuantificación y caracterización parece ser
adecuado para la estimación de la cantidad de fruta, así como para el control de la autenticidad de
la fruta. Sin embargo, dado que los ácidos orgánicos son indispensables tecnológicos ingredientes
de la mayoría de las recetas, se hace evidente que esto herramienta analítica no es aplicable a
atascos y fruta preparativos. Además, dependiendo del cultivar y grado de madurez, los contenidos
de ácidos orgánicos están sujetos a variaciones considerables, lo que limita su aplicabilidad como
marcador cuantitativo también en jugos de frutas y purés. Niveles y proporciones de ciertos ácidos
orgánicos como el ácido quínico en los arándanos y el ácido tartárico en las uvas fueron encontrados
marcadores adecuados para la detección de adulteraciones (Coppola Y Starr, 1988). El perfil de ácido
orgánico también proporciona información valiosa sobre la autenticidad del jugo de manzana
(Wucherpfennig, 1976). Como solo se produce el ácido L-málico naturalmente, la presencia de ácido
D-málico indica una mezcla de un racemato de ácido málico sintético. Ca'mara, Dı'ez, Torija, y Cano
(1994) concluyeron que la relación ácido cítrico / L-málico podría servir como un índice de referencia
de autenticidad para jugos de piña y néctares. Ácido quínico, ácido ascórbico, potasio y arginina
fueron identificados como marcadores específicos compuestos para probar el origen de kiwi pure'e
(Castaldo, Lo Voi, Trifiro, y Gherardi, 1992). Sin embargo, la estimación de la cantidad de fruta en
los productos de kiwi no podría ser consumado. Se encontró que el ácido cítrico era un marcador
adecuado para distinguir el membrillo casero del producido industrialmente mermeladas (Silva,
Andrade, Mendes, Seabra y Ferreira, 2002).

Además de los ácidos orgánicos, los perfiles de azúcar también utilizado para la diferenciación de
especies de frutas, mientras que su uso como cuantificadores de contenido de fruta es muy limitado.
Azúcar de idénticos patrones se observaron para frutas de diversos países, así como para las
diferentes variedades (Fitelson, 1970), que podría ser utilizado para la detección de una mezcla
ilegal de azúcar soluciones o jugos de frutas. Pilando y Wrolstad (1992) ácidos no volátiles
caracterizados y azúcares en combinación con minerales y perfiles espectrales UV de fruta comercial
el jugo se concentra para evaluar su calidad y autenticidad. Las diferencias fueron monitoreadas en
el contenido de málico, fumárico y ácidos quínicos entre las peras duras y suaves, mientras que el
sorbitol niveles y la relación glucosa: fructosa permitieron la discriminación

de ciruela y pera.
Polifenóles

Los estudios anteriores se centraron en la caracterización de compuestos fenólicos principalmente

para propósitos quimiotaxonómicos. En los últimos años, las mejoras en el análisis instrumental, en
avances particulares en cromatografía líquida, siempre información detallada sobre el perfil de
compuestos fenólicos y abrió nuevas perspectivas en la caracterización de frutas y productos
derivados. Dado que la polifenólica composición de frutas muestra cualitativa y cuantitativa
diferencias que dependen, entre otros, de especies, cultivares, y la etapa de maduración, la
determinación de la fenólica compuestos es una herramienta útil para el control de la autenticidad
de la fruta productos basados y para la detección de fraudes ingredientes. Toma's-Lorente, Garcı'a-
Viguera, Ferreres, y Toma's-Barbera'n (1992) investigó los perfiles de flavonoides de mermeladas
comerciales de albaricoque, melocotón, ciruela, fresa, naranja agria, manzana y pera. Como cada
atasco mostró un distintivo patrón flavonoide caracterizado por la presencia de uno o más
marcadores, estos compuestos podrían usarse para la detección de la mezcla de manzana con
albaricoque, melocotón o pera mermeladas por determinación de los glucósidos de dihidrochalcona
phloridzin y phloretin xyloglucoside. Por otra parte, la rutina demostró ser característica del
albaricoque, por lo tanto, se utilizará para demostrar la adición de albaricoque a mermeladas de
durazno. El perfil de flavonoides también se demostró ser adecuado para el control de la
autenticidad de las mermeladas de cítricos (Garcı'a Viguera et al., 1993), especialmente dado que
los flavonoides eran no afectados por el proceso de fabricación. 5-O-caffeoylquinic ácido y
galactósido de quercetina fueron los predominantes compuestos fenólicos de jaleas de membrillo
y mermeladas (Silva et al., 2000). La influencia de la variedad, la madurez y el procesamiento sobre
compuestos fenólicos de mermeladas de albaricoque y jugos fue estudiado por Garcı'a-Viguera,
Bridle, Ferreres, y Toma's-Barbera'n (1994). Mientras que los perfiles fenólicos idénticos se
observaron los 11 cultivares de albaricoques investigados, se encontraron diferencias en los
contenidos fenólicos que dependen en la etapa de cultivar y madurez. El ácido clorogénico fue el
compuesto fenólico principal, seguido del flavonoide quercetin rutinoside, cantidades más
pequeñas de kaempferol rutinoside, y rastros de otras quercetina y kaempferol glucósidos.
Procesamiento de albaricoques durante mermelada y jugo producción no cambió el fenólico
cualitativa composición.

Se debe tener en cuenta que la mejora de métodos analíticos ha ampliado nuestro conocimiento de
la distribución de compuestos fenólicos en frutas y verduras. Phloridzin e isorhamnetin 3-glucoside
han sido durante mucho tiempo considerado típico de manzana y pera, respectivamente, y tienen
por lo tanto, se han utilizado como marcadores para la detección de mezclas fraudulentas (Wald &
Galensa, 1989; Versari, Biesenbruch, Barbanti y Farnell, 1997). Sin embargo, un número de estudios
muy recientes de LC-MS revelaron que la floricina también se puede encontrar en cantidades
menores en fresas (Hilt et al., 2003), rosa mosqueta (Hvattum, 2002), y alcachofa (Sanchez-
Rabaneda et al., 2003). Análogamente, isorhamnetin glycosides también se han detectado en varios
cultivares de manzana (Alonso-Salces et al., 2004; Schieber, Keller, Streker, Klaiber y Carle, 2002;
Schieber et al., 2003). Estos resultados revelan una mayor difusión ocurrencia de glucósidos de
flororizina e isorhamnetin que previamente asumido, y demuestran la necesidad de establecer
marcadores más confiables para el control de la autenticidad de frutas y productos derivados.
Además, se convierte evidente que la determinación de los contenidos de fruta en base a
polifenólicos está fuera de discusión.
Antocianinas

Además de los compuestos fenólicos descritos anteriormente, las antocianinas han sido
frecuentemente consideradas para la autenticidad propósitos, ya que sus patrones específicos
pueden permitir clasificación de especies frutales y la detección de fraudes mezclas de frutas más
baratas o de frutas con una mayor estabilidad color. Especialmente en el caso de las fresas, adición
de colorantes a menudo se ha informado, debido a la susceptibilidad pronunciada de los pigmentos
a la degradación. Se han identificado las principales antocianinas de las fresas como pelargonidin 3-
glucósido y cianidina 3-glucósido (Lukton, Chichester, y Mackinney, 1955; Robinson y Robinson,
1932). Además, la presencia de pelargonidina 3-arabinósido (Fiorini, 1995), pelargonidin 3-O- (600-
malonilglucósido) (Tamura, Takada, y Yoshida, 1995) y 3- (600-ramnosilglucósido) de pelargonidina
y cianidina (Lopes da Silva, De Pascual-Teresa, Rivas-Gonzalo, y Santos-Buelga, 2002) ha sido
demostrado. Garcı'a-Viguera, Zafrilla, y Toma's-Barbera'n (1997) examinadas antocianinas como
marcadores de la autenticidad del procesado producto que incluyen mermeladas de frutas hechas
de fresa, mora, frambuesa, arándano, grosella negra y cereza. A pesar de las pérdidas de
compuestos individuales que ascienden hasta 40%, las huellas dactilares características para todos
los atascos podrían ser adquirido. Además de pelargonidin 3-glucósido en fresas, cianidina 3-
rutinósido y cianidina 3-sophoroside fueron demostrado ser los principales compuestos de cerezas
y frambuesas, respectivamente. La adición de mora que contiene cianidina 3-glucósido como
principal antocianina a los últimos frutos, por ejemplo, podría ser detectado por los cambios en las
relaciones de las sustancias marcadoras, Sin embargo, similar a la situación con los polifenoles
mencionados anteriormente, investigaciones más recientes han demostrado que las fresas también
contienen otra antocianina con la novela aglicona que ha sido identificado como 5-
carboxipiranopelargonidina (Andersen, Fossen, Torskangerpoll, Fossen, y Hauge,2004). Además,
hasta ahora solo los glucósidos de cianidina tienen detectado en zanahorias negras (Glaßgen & Seitz,
1992; Glaßgen, Wray, Strack, Metzger y Seitz, 1992), el concentrado del cual se usa cada vez más
como colorante agente debido a su estabilidad pronunciada. Usando líquido recientemente
demostró la presencia de seis acilados y glucósidos no acilados de peonidina y pelargonidina. Como
consecuencia, la detección de pequeñas cantidades de antocianinas basado en agliconas que no
sean cianidina en productos hecho de zanahorias negras no necesariamente se puede atribuir a una
mezcla fraudulenta de otros productos de frutas o vegetales.

Además de estos nuevos hallazgos en el perfil del pigmento, las antocianinas también pueden estar
sujetas a alteraciones durante procesamiento y almacenamiento. Por ejemplo, cambios marcados
y la degradación de antocianinas se observó durante el procesamiento de arándanos y fresas en
jugo y concentrado (Garzo'n & Wrolstad, 2002; Skrede, Wrolstad, & Durst, 2000), el grado de
degradación es mayor en concentrado que en jugos. En particular, la enzima durante el
procesamiento puede dar como resultado la desviación de los patrones de antocianinas (Kammerer,
Claus, Schieber y Carle, 2005). Durante el almacenamiento de jugo de zanahoria negro, novela
pyranoanthocyanins también se puede formar a través de la reacción directa de antocianinas con
hidroxicinamatos, es decir, cafeico, ferulico y cumarico ácidos, como ha demostrado recientemente
Schwarz, Wray, y Winterhalter (2004). Por lo tanto, similar a otros polifenoles, antocianinas solo
pueden usarse como marcadores en el control de calidad de productos a base de frutas.
Espectroscopia infrarroja

El desarrollo de Fourier Transform Infrared (FTIR) espectroscopia que opera en la región del
infrarrojo medio abrió nuevas perspectivas en el control de calidad para la industria de comida,
porque permite una detección y cuantificación rápidas catión de componentes y, por lo tanto, un
alto rendimiento de muestras. La idoneidad de la espectroscopía FTIR para determinación del
contenido de fruta de las mermeladas producidas a partir de frambuesa, albaricoque y zarza fue
investigado por Wilson, Slack, Appleton, Sun y Belton (1993). Las mermeladas secas fueron
sometidas a reflectancia total atenuada (ATR) análisis utilizando la técnica de pellets de bromuro de
potasio. En combinación con regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS) a se obtuvo una
correlación de 0.94 entre el peso de la fruta y el área de una banda específica a 1729 cmK1,
permitiendo la cuantificación del contenido de fruta de las mermeladas. Además, las frutas
probadas frambuesa, albaricoque y zarza dieron lugar a Reflectancia difusa característica y
reproducibles espectros que podrían servir como huellas dactilares y por lo tanto proporcionar
perspectivas para la autenticación. Espectroscopía FTIR en combinación con el análisis de
componentes principales (PCA) y el análisis discriminante (DA) se aplicó a 436 R. Fu¨gel et al. /
Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos 16 (2005) 433-441 la diferenciación de pure'es de
fresa, frambuesa y manzana utilizando espectros registrados a 800-2000 cmK1 para datos análisis
(Defernez, Kemsley y Wilson, 1995). Los puros podrían ser diferenciados con éxito tanto para una
calibración procedimiento y una validación de conjunto de datos independiente. El método también
fue adecuado para una discriminación más detallada de los frutos de acuerdo con la madurez y el
estado de frescura como ejemplos. Defernez y Wilson (1995) analizaron el FTIR espectros de
mermeladas para diferenciar mermeladas que contienen fresa de aquellos hechos sin frutas de
fresa. Usando difuso espectroscopía infrarroja de reflectancia (DRIFT) combinada con DA, una
clasificación de los atascos en los dos grupos era logrado con una tasa de éxito de casi el 100%. Sin
embargo, el método requería una preparación de muestra tediosa y aún necesitaba alguna mejora.
Espectroscopía FTIR y quimiometría como un medio para detectar la adulteración de la fresa y purés
de frambuesa fue ampliamente estudiado (Holanda, Kemsley y Wilson, 1998; Kemsley, Holland,
Defernez, y Wilson, 1996). Una base de datos de una multitud de espectros de pura y puros
adulterados fueron recolectados y sometidos a PLS regresión. Intervalos de confianza de 94.3 y 95%,
respectivamente, se encontraron para los valores de predicción de puro purés de fresa y frambuesa.
Fresa adulterada y purés fueron preparados por la mezcla de manzana y ciruela, y soluciones de
glucosa y sacarosa, jugo de uva y ruibarbo compota, mientras que la adulteración de puré de
frambuesa incluida sacarosa y puré de manzana y ciruela. Estos adulterantes podría detectarse
claramente hasta los niveles esperados para purés adulterados en el mercado, con detección
estimada límites de 20% (p / p) para manzana y ciruela y 4% (p / p) para sacarosa Contal, Leo'n y
Downey (2002) desarrollaron un modelo para confirmar la autenticidad de purés de frambuesa y
fresa y para cuantificar el contenido de manzana en adulterado muestras basadas en infrarrojo
cercano (NIR) y visible espectroscopia. Los mejores modelos permitieron la detección rápida de
adulteración de manzana en niveles superiores al 20% (p / p, fresa) y entre 10 y 20% (p / p,
frambuesa). La regresión PLS se usó para la cuantificación del contenido de fruta extrínseca, lo que
resulta en errores de predicción de 3.4 y 5,5% para manzana en pure'es de frambuesa y fresa,
respectivamente. Downey y Kelly (2004) condujeron recientemente estudios sobre purificación de
fresas y frambuesas sulfitadas adulterado con la manzana que cocina usando visible y NIR
espectroscopia. Los modelos de clasificación y cuantificación fueron desarrollados revelando que el
modelado suave e independiente de la analogía de clase era suficientemente precisa para indicar
puras frutillas de fresa (tasa de clasificación del 95.1%). La manzana contenida se determinó
mediante regresión PLS con un mínimo de niveles de detección de aproximadamente 25 y 20% (p /
p) obtenido para purés de frambuesa y fresa, respectivamente.

Métodos de PCR

La determinación de especies usando métodos de PCR está bien establecido para alimentos que
contienen ADN en cantidades detectables, particularmente carne y pescado. Por el contrario,
comparativamente pocos, Hasta la fecha, se han realizado estudios sobre la aplicación de ADN y
proteínas a la autenticidad y control de calidad de frutas y productos derivados Huellas genómicas
distintivas de las manzanas fueron analizados por Morton, Adams y Barbara (1993) usando PCR y
electroforesis en gel de agarosa. Este método rápido requirió poco ADN y permitió la diferenciación
e identificación de cultivares de manzana independientes de la morfología características de las
frutas. Un enfoque analítico para la detección de la adulteración del jugo de naranja por PCR técnica
fue desarrollada por Knight (2000), proporcionando un Cuantificación del 2.5% de jugo de
mandarina en jugo de naranja. Aunque la aplicabilidad del análisis de ADN al autenticación de
productos de fruta elaborados, en particular después del tratamiento térmico intensivo, se
demostró que era limitado debido a la degradación del ADN, particularmente en medios ácidos
(Bauer, Weller, Hammes y Hertel, 2003; Hupfer, Hotzel, Sachse, & Engel, 1998), estudios recientes
revelaron que La PCR cualitativa también puede ser factible para el control de la autenticidad incluso
en mermeladas, preparaciones de frutas y yogures de frutas (Mu¨lleder, 2003; Popping, 2002).

Espectrometría de masas y espectroscopía de RMN

Aunque las técnicas de autenticación instrumental incluyen Los métodos de MS y NMR se utilizan
principalmente para detección de adulteraciones de jugos de fruta, una breve encuesta es dado en
esta sección ya que una aplicación para purés es al menos concebible. La relevancia de los métodos
de MS y NMR para la autenticidad de los alimentos se refleja en una serie de revisiones publicadas
(Alberti, Belton, y Gil, 2002; Ogrinc, Kosir, Spangenberg, y Kidric, 2003; Rossmann, 2001).

La espectrometría de masas con relación isotópica (IRMS) se utilizó para caracterizar el perfil de
isótopo natural específico (SNIP) de C4 azúcares derivados, así como ácidos orgánicos con el fin de
detectar una adición fraudulenta a jugos de frutas y concentrados auténticos (Gonza'lez, Remaud,
Jamin, Naulet y Martin, 1999; Jamin et al., 1997). El potencial de la espectroscopia de masas de
pirolisis junto con el análisis multivariado para la determinación de origen y para la indicación de
adulteraciones de zumos en la base de sacarosa fue informada por Garcia-Wass, Hammond,
Mottram y Gutteridge (2000). Aplicaciones de NMR espectroscopia para control de autenticidad de
frutas y frutas que contienen productos está limitado a muestras líquidas tales como zumos y pués.
Caracterización y diferenciación de purés de frambuesa, fresa y ciruela mediante espectros obtenido
de HNMR resultó ser un enfoque prometedor (Colquhoun, 1998). Por otra parte, análisis
multivariante permitió la discriminación de puros adulterados y puros. Una importante contribución
a las herramientas analíticas para la alimentación la autenticación es hecha por el natural selectivo
método de fraccionamiento isotópico (SNIF) -NMR. Complementando SNIF-IRMS, esta técnica
permitió la detección de C3 azúcares y ácidos derivados en jugos de fruta (Martin, 1998).
El extracto de vainilla es un componente extremadamente costoso de la fruta preparados que a
menudo se sustituyen por naturales o vainilla sintética. Dado que el género Vanilla sigue la CAM vía
fotosintética, su relación de isótopos 13C / 12C típica permite la detección de mezclas derivadas de
R. Fu¨gel et al. / Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos 16 (2005) 433-441 437
petroquímicos o diferentes precursores naturales como el eugenol, guajacol y lignina de fuentes
vegetales C3 (Bricout, Fontes, Y Merlivat, 1974; Hoffmann y Salb, 1979). Como demostrado para
aceites volátiles, masa de relación de isótopos espectrometría y Determinación de RMN H de sitio
específico el fraccionamiento de isótopos naturales proporciona herramientas poderosas para
detección e incluso una determinación cuantitativa de adulterantes (Carle, Beyer, Cheminat, y
Krempp, 1992; Carle, Fleischhauer, Beyer y Reinhard, 1990).

Métodos diversos

Si bien la mayoría de los estudios sobre la calidad y el control de la autenticidad de purés de fruta,
mermeladas y productos relacionados han sido utilizados hasta el momento compuestos de bajo
peso molecular y datos espectrométricos, solo se ha prestado poca atención a los constituyentes
poliméricos de la fruta. La composición de polisacáridos de los jugos de fruta era previamente
estudiada con respecto a la detección de adulteraciones y una estimación de la calidad del producto.
Los polisacáridos solubles de los jugos de naranja fueron aislados por precipitación usando etanol
(Kauschus & Thier, 1985). Hidrólisis posterior y determinación del monosacáridos proporcionado
patrones característicos que eran independiente de diferentes procedencias y por lo tanto podría
servir como huellas dactilares, Por el contrario, perfiles de azúcar inconsistentes obtenidos a partir
de coloides hidrolizados de zumos de piña encontrado, proveniente de diferentes procedencias y
maduración etapas de los frutos (Will, Herberth, y Dietrich, 1994).

Polisacáridos de la pared fueron probados recientemente como adecuados Marcadores de calidad

y autenticación de fruta pura y fruta preparaciones (Fu¨gel, Carle, y Schieber, 2004). Ellos eran
extraídos por precipitación con etanol y separado en diferentes fracciones de pectina, hemicelulosa
y celulosa. Dentro de la especie de fruta respectiva característica neutral perfiles de azúcar de las
fracciones se determinaron, revelando que el método puede ser útil para la diferenciación de la
fruta por especies, así como para la detección de una mezcla fraudulenta de frutas no declaradas.
Por otra parte, los contenidos de hemicelulosa en los frutos demostraron ser constantes, ofreciendo
perspectivas para la determinación del contenido de fruta de productos de fruta complejos como
preparaciones de frutas, mermeladas y untables. Para fresa preparaciones de cerezas y frutas de
diversas composiciones, excelente acuerdo entre fruta específica y determinada contenidos podrían
obtenerse en la mayoría de los casos (Fu¨gel, Schieber, & Carle, en prensa; Schieber, Fu¨gel, Henke
y Carle, 2005).

Los hallazgos recientes demostraron que los volátiles aromáticos de las frutas también pueden
permitir la detección de mezclas de manzana y puré de fruta suave. Los compuestos se extrajeron
de pura y purés de fresa adulterados que usan fase sólida microextracción seguida de análisis
cromatográfico de gases (Reid, O'Donnell, y Downey, 2004). El análisis se realizó en 37 volátiles
aromáticos que fueron relevantes para la diferenciación de adulterados y muestras puras
Compuestos que muestran la mayor influencia en los resultados fueron identificados como los
componentes clave de aroma de manzanas (ácido hexanoico, 2-hexenal y a-farneseno). Cuantitativo
de la pureza de manzana se logró con un error estándar de 11.6%, lo que implica un nivel mínimo
detectable de 25% (v / v). La extensión de esta técnica a entornos industriales es inspirada en futuros
estudios.

Conclusiones

Teniendo en cuenta la directriz normativa recientemente establecida para mejorar la protección del
consumidor, la urgencia de desarrollo de métodos justiciables para evaluar la calidad y la
autenticidad de los alimentos se vuelve aparente. Artículo 7 (Directiva de la UE 79/112 / EEC) según
enmendada en la directiva de la EU 97/4 / CE prescribe el etiquetado de alimentos y bebidas de
acuerdo con la 'declaración cuantitativa de ingredientes. Para productos alimenticios de
composición (por ejemplo, mermeladas, productos para untar, frutas que contienen productos
lácteos), los ingredientes deben enumerarse en una base de cantidad, particularmente cuando se
enfatiza en palabras, imágenes o gráficos y cuando forman parte del nombre bajo el cual se vende
el producto. De las numerosas investigaciones descritas anteriormente, se hace evidente que Se han
realizado enormes esfuerzos en calidad y control de autenticidad que incluye la evaluación de la
fruta contenido de purés, mermeladas y preparaciones de frutas. En el otro mano, cada enfoque
analítico tiene sus limitaciones restringir su aplicabilidad. Sería altamente deseable tener una
herramienta simple, rápida y generalmente disponible para la detección y cuantificación de
manipulaciones fraudulentas de alimentos. Nuevos métodos para la detección de adulteraciones
casi inevitablemente traer nuevas formas más sofisticadas de adulteraciones, y sería ingenuo creer
que la fantasía de las personas fraudulentas ha llegado a su fin. Por lo tanto, se espera que a través
de la disponibilidad de novela analítica aborda el gasto necesario para adulterar la comida aumentar
a un nivel que hace que el fraude sea extremadamente riesgoso y cada vez más antieconómico.