PAPEL DE LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO

LÁCTICO EN VEGETALES FERMENTADOS

El consumo de verduras fermentadas está muy extendido en todo el mundo y representa un

componente importante de la dieta humana con una contribución considerable al suministro de
alimentos para una población mundial en un continuo crecimiento. Muchas de las verduras
fermentadas comparten un proceso general que requiere salazón y
Pasos de acidificación. Entre los microorganismos responsables de la fermentación, las bacterias
del ácido láctico son las más relevante con importantes beneficios organolépticos, de calidad y
seguridad. Esta revisión trata sobre la ecología microbiana.

de verduras fermentadas centrándose en la biodiversidad de las bacterias del ácido láctico, la

tecnología molecular más importante
niques utilizados para su identificación y genotipado, su importancia para la formación de
biopelículas, así como
su uso como cultivos iniciadores para la obtención de productos vegetales inocuos y de alta calidad.

LA ECOLOGÍA MICROBIANA DE
ASPECTOS MÁS RELEVANTES DEL TIPO VERDURAS FERMENTADAS
DE FERMENTACIÓN Los m i c r o o r g a n i s m o s e n l a
s u p e r f i c i e d e e n c u r t i d o s
frescos yel
Los microorganismos presentes durante las fermentaciones de la verdurason muy

repollo puede alcanzar niveles de población de hasta 5 log 10 UFC /
diversas y pueden
a f e c t a r l a c a l i d a d y s e g u r i d a d d e
l p r o d u c t o f i n a l . mL
BIODIVERSIDAD DE LABORATORIO EN FERMENTADOS
La microbiota presente inicialmente en los procesos de VERDURAS
La fermentación láctica proviene principalmente de la fruta,aunque otros elementos
como salmueras, ingredientesutilizado y la propia influencia del entorno de la La diversidad de especies de LAB presentes en los diferentes Diferentes verduras
industria su composición. fermentadas que se pueden encontrar en el mercado es amplio, y responde a las
diferentes componentes siciones presentadas por materia prima, el medio ambiente y
La microbiota que coloniza elsuperficie, e incluso el interior de la fruta fresca, las condiciones fisicoquímicas imperantes durante durante el proceso de fermentación
esvariada y depende de factores como la madurez de la fruta ridad, clima y
prácticas agrícola.

I DENTIFICACIÓN Y GENOTIPADO DE LABORATORIO EN VERDURAS FERMENTADAS: A PARTIR DE TÉCNICAS MORFOLÓGICAS AL ENFOQUE ÓMICO

Los métodos convencionales para la identificación de LAB se basan en morfológicos y fisiológicos características cal como tinción de Gram, formación de esporas, producción de enzimas y la determinación de iversas
reacciones bioquímicas. Teniendo en cuenta estas técnicas, el sistema API (BioMerieux, Francia) se ha utilizado ampliamente.
A finales de los 90, diferentes tecnologías moleculares se establecieron niques, lo que permitió una mayor integración estudio en profundidad de la ecología bacteriana de los alimentos. los amplificación parcial por
PCR (cadena de polimerasa Reacción) del ADN o ARN extraído directamente de los microorganismos de interés, y sus subsecuentes.

APLICACIÓN DE LABORATORIO COMO ARRANQUE

CULTURAS EN HORTALIZAS FERMENTADAS.

Los procesos de fermentación estarán definidos por diferentes

diferentes parámetros fisicoquímicos (salinidad, acidez,
temperatura, presencia de compuestos antimicrobianos,
etc.) que serán determinantes para obtener un fermentado
producto de alta calidad, seguro y microbio-
lógicamente estable. La fermentación puede ocurrir espontáneamente
ously; sin embargo, varios autores recomiendan el uso
de cultivos iniciadores para gestionar el proceso.

BIOFILM DE LABORATORIO EN VERDURAS FERMENTADAS

En los últimos años, diversas verduras fermentadas Se ha demostrado que son portadores de posibles probióticos.
microorganismos al cuerpo humano. Varios estudios ies con microscopía electrónica de barrido han observado que algunos microorganismos presentes en la fermentacin Los vegetales tienen la capacidad de formar
biopelículas.

Los microorganismos formadores de biopelículas también tienen

propiedades, tales como evitar la adhesión de otros microorganismos
patógenos a líneas celulares animales. Pueden formarse biopelículas sobre
biótico (vegetales) o abiótico (fermentación en paredes, recipientes,
maquinaria, etc.) superficies.

CONCLUSIONES:
En la última década, la investigación sobre verduras fermentadasetables
se ha basado en nuevos y avanzadostécnicas que han permitido establecer
una mayorsólida base de conocimientos sobre la ecología microbianaogy
implicada en los procesos de elaboración. En particular,las técnicas
moleculares y metagenómicas yel análisis bioinformático adicional
permitiráun estudio en profundidad del papel de LAB a lo largo
defermentación, los cambios microbianos durante el procesocondiciones de
vida, influencias geográficas y varietales,y aplicación de procedimientos
de limpieza, etc.

https://www.researchgate.net/publication/341659377_Role_of_lactic_acid_b
acteria_in_fermented_vegetables