Trabajo de inocuidad de Alimentos,

“Resumen de los Artículos del huevo Según RSA”.

 Nombres: Debora Arteaga – Carolina Islas – Francisco Muñoz.

 Asignatura: Inocuidad de los alimentos.
 Docente: Eugenio Hernández
 Fecha: miércoles 9 junio, 2021.
 TITULO XIV DE LOS HUEVOS.

ARTICULO 336.-: El huevo debe proceder de la gallina (óvulos). Todo aquel huevo de otro tipo de ave
debe ser designado en su respectivo género.
 ¿Existe un orden para tener una separación u orden en los tipos de huevos?

ARTICULO 337.-: Se considera huevo fresco, aquel que su cáscara se encuentre intacta, no sobrepase
los 8 días de almacenamiento y no haya sido sometido a ningún tipo de proceso de conservación. Parte de
su contenido, no debe medir mas de 8mm, esta es llamada cámara de aire.
 ¿Por qué no debe sobre pasar los 8 días de almacenamiento?

ARTICULO 338.-: Se considera Huevo Conservado, aquel que se ha mantenido refrigerado o en un lugar
fresco, periodo no mayor a 30 días. Su cámara de aire no debe superar los 10 mm y debe estar rotulado
el envase para este tipo.
 ¿Cuál es el periodo máximo de conservación?

ARTICULO 339.-: Se considera huevo refrigerado, aquel que desde su producción se ha mantenido en
frío y se ha mantenido por más de 30 días; T ° máxima de 2 °C y entre 80% - 90% de humedad. La clara y
yema con un pH de 8.8 y 6.9, no mayor a este. Cámara de aire no superior a 10 mm. Su envase debe ser
rotulado.
 ¿Cuál es el nombre que se le da a este envase?

ARTICULO 340.-: Todo huevo entero en su cascará destinado a consumo directo, deberá ser transportado
en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas) deben ser de primer
uso. Se permite embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una
correcta higienización.
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfección.
 ¿cuánto tiempo máximo puede estar el huevo a temperatura ambiente?

ARTICULO 341.-: Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:

- Manchados
- Cascara
- Cascara trizada o rota
- Signos de putrefacción
- Manchas de sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parásitos
- Alta deshidratación
- Cuerpos extraños.

 ¿Qué se debe hacer para tener un buen control o proceso para que no presenten
alteraciones en los huevos a futuras ventas?
 ARTICULO 342.-: Huevo entero deshidratado es aquel desprovisto de su cascara y al que se le ha
extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un 5 % de agua si se usa anti
aglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8 % de agua contenido de proteínas no será menor de
45 % no deberá contener colorantes artificiales.

 ¿Qué características debería conformar un huevo, para nombrarlo huevo deshidratado?

ARTICULO 343.-: Los huevos o sus piezas en estado líquido que han sido congelados tienen que
seguir estando en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a –12°
C, la que se mantendrá hasta la descongelación elemental para su uso inmediato.

 ¿Cuál es la T° ideal para mantener los huevos congelados?

ARTICULO 344.-: Se permite el anti aglomerante o anti humectante al huevo en polvo de 1% en peso
de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio.

 ¿Qué agregados están permitidos en el huevo en polvo?

ARTICULO 345.-: El huevo líquido y huevo congelado deberán someter los huevos a utilizar un
proceso de lavado previo o adicionando a la misma, antisépticos autorizados atóxicos, en aquellos casos
en que el proceso de tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurización u otros.
 ¿Qué procesos deben realizar las empresas que elaboren huevos congelados y en polvo?