MANUAL DE FUNCIONES 

PERSONAL ADMINISTRATIVO

Generalidades

 Cualidades

ü  Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü  Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser
cortés.

ü  Colaborador con sus compañeros y comprensivo.

ü  Discreto

ü  Honesto

ü  Líder

ü  No temperamental

ü  Ordenado

ü  Paciente.

ü  Responsable

ü  Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

ü  Tolerante

ü  Agilidad mental

ü  Diligente y eficaz.

ü  Trato con personas

ü  Toma de decisiones acertadas

 Modales

ü  Puntual y cumplido.

ü  Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.

ü  Sencillo.
ü  Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

 Requisitos mínimos

ü  Excelente salud física y presentación personal.

ü  Bachilleres

ü  Formación técnica o profesional

GERENTE

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras,

Administración de Empresas.

Cursos o especializaciones en gestión de restaurantes y bares

 Conocimientos específicos

Montaje, operación, planeación, dirección, dirección, organización, planeación, orden y

control de restaurantes y bares – Gestión del talento Humano – Producción y Servicio de
A y B – Gestión financiera – Legislación para restaurantes y bares.

 Experiencia

Mínima: 2 años en cargos de administración, dirección y/o gerencia en establecimientos

acreditados pertenecientes al sector.

 Habilidades

Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración, agilidad y

certeza en toma de decisiones y solución de problemas, trato con personas y capacidad
para identificar oportunidades, minimizar amenazas, construir fortalezas y eliminar
debilidade.

b.   DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 
 FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO
Ejecución de todas las otras funciones, pensando

siempre no solo en el cumplimiento de objetivos de

los inversionistas sino también en las necesidades y

preferencias del cliente

Satisfacer y superar las

Atención de comentarios de los clientes expectativas del cliente como

Actuar para el cliente Desarrollo de programas de cortesías cabeza de la organización

Optimizar el desarrollo de la

actividad

Garantizar el cumplimiento de
normas y reglamentación que
Supervisión del trabajo de los jefes de área y demás obliga la actividad

empleados Evitar pérdidas y robos de

dinero

Revisión de las instalaciones y de los Identificar fallas y aplicar

procedimientos correctivos

Análisis de ventas Establecer comparaciones con

el presupuesto
Supervisión del proceso de compra
Asegurar la legalidad de las
Revisión y análisis de los estados financieros compras

Aprobación de estrategias de mercadeo Obtener información para

decisiones
Supervisión de eventos
Evitar pagos equívocos
Revisión y autorización de nómina
Determinar los resultados de la
Análisis de  costos y de modificaciones en los relación costo – beneficio
precios de venta
Asegurar la higiene en los
Controlar y evaluar Inspecciones de aseo de todas las áreas procesos

Elaborar informes y Cheques Efectuar pagos pendientes

documentos de la
Presupuesto de ingresos y egresos Rendir cuentas a la  asamblea
actividad y funcionamiento de socios
Plan de acción de jefes de área
general del Justificar acciones
Plan de inversión
establecimiento
 Proponer cambios

Identificar oportunidades y
amenazas

Dar curso al desarrollo de las

estrategias para el

Implantación de normas, procedimientos, cumplimiento de metas y

Implementar programas, estrategias, etc. objetivos

Garantizar la calidad de los

Revisión del organigrama y del manual de funciones procesos en pro de la

Organizar la estructura del satisfacción de los

Realización de juntas y reuniones con jefes de área,
establecimiento socios, empleados… consumidores

Establecimiento de la visión y la misión de la

empresa (junta de socios) Orientar a los empleados en el

curso de sus labores

Desarrollo del plan estratégico
Planear estratégicamente

el desarrollo de la Determinación de objetivos y metas Facilitar el cumplimiento de

metas y objetivos trazados por
actividad del Formulación de estrategias los socios

establecimiento    

ADMINISTRADOR

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Carrera profesional de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Cursos de actualización  y /ó especialización

 Conocimientos específicos

Dirección, organización, planeación, orden y control de restaurantes – Gestión del talento

Humano – Producción y Servicio de A y B – Gestión financiera – Legislación para
restaurantes y bares.

 Experiencia

Mínima: 2 años en cargos de preparación tanto en la brigada de servicio como en la parte

administrativa de establecimientos gastronómicos y bares reconocidos.

 Habilidades

Creatividad, originalidad, gusto, sentido común, capacidad de concentración,

identificación de oportunidades, agilidad y certeza en toma de decisiones y solución de
problemas, trato con personas.

1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Cumplir con los objetivos y metas

trazados por la gerencia

Satisfacer las necesidades de los

Planeación, organización, dirección,
Administrar estratégica y control y evaluación de cada una de las
objetivamente el actividades que se involucran en el
establecimiento desarrollo de la empresa
clientes y de los socios
Evitar robos de cualquier tipo que
perjudique cualquiera de las partes que
conforman la organización
Garantizar el cumplimiento de normas y
reglamentación que obliga la actividad

Atender a los clientes de Da la bienvenida, atiende y departe con Reconocer al cliente, darle su lugar e

la empresa los clientes importancia e identificar necesidades


Elaboración  de programación y
asignación de horarios y turnos Reunión
semanal con todo el personal
Organización de tareas y
responsabilidades para cada cargo
Arbitraje de conflictos entre empleados
Atender los asuntos de Realiza proceso de selección de personal
personal Autorización de permisos
Revisión de montaje y aseo
Ubicación y detalles de reservas
Atención sobre el orden de las
instalaciones y el funcionamiento del bar
Presentación de personal
Control entrada y salida de personal;
cumplimiento de horario
Autorización manillas cortesía
Supervisión casting entrada,
comportamiento y realización de
funciones del personal
Verificación de procesos cocina, servicio,
Controlar el desarrollo de ambiente
la actividad nocturna Solución de inconvenientes
Archivo y revisión de los Cierres Diarios
de Micros
Recibe las entradas en efectivo por
concepto de cover y caja. Cobro de
Controlar el manejo de faltantes
dinero en efectivo Realiza las consignaciones en efectivo
Elaborar informes de la Procesamiento semanal de la información
actividad y funcionamiento de ventas diarias
Fidelizar al cliente
Contar con personal adecuado,
competente, amable y eficaz
Atender necesidades del personal
Solucionar conflictos
Colaborar en el cumplimiento tanto de
metas y objetivos profesionales, como
personales
Conocer ideas y opiniones de empleados
Cumplir con los objetivos y metas
trazados por la gerencia
Satisfacer las necesidades de los
clientes y de los socios
Evitar robos de cualquier tipo que
perjudique cualquiera de las partes que
conforman la organización
Garantizar el cumplimiento de normas y
reglamentación que obliga la actividad
Verificar el aspecto adecuado de las
instalaciones
Asegurar el correcto funcionamiento de
la empresa
Identificar fallas de los procesos y
corregirlas
Evitar pérdidas y robos de dinero
Entregar información oportuna a
contabilidad
 Informe de ventas mensuales por
producto

Informe de ventas mensuales por mesero

Generar info. Sobre índices de rotación
Informe de consignaciones del efectivo
del área correspondiente a venta y cover Analizar eficiencia de los meseros

Aprobación de cotizaciones para eventos

Organización de eventos visto bueno al

guión Optimizar el desarrollo de la actividad del

Políticas y autorización de descuentos establecimiento

Proceso de reservación
Garantizar la calidad de los procesos en
Proceso de compras: autorización de pro de la satisfacción de los
cantidades consumidores

Organización de las áreas de producción Asegurar la legalidad de las compras

Planear, coordinar y (cocina y bar), compras, administrativa,
mantenimiento y parqueadero Controlar el gasto para eventos
supervisar actividades especiales
Administra y controla los desembolsos de
especiales fiestas  

Ejecución de las tareas encomendadas

por su (s)  jefe (s) Cubrir tareas desatendidas o pendientes

Control de las exhibiciones de las barras Cumplir con todas las actividades
Realizar funciones necesarias que contribuyan al el buen
Elabora, administra y verifica los funcionamiento del establecimiento y al
extraordinarias presupuestos de obra desempeño de su cargo

Aprobación de proveedores

Solucionar problemas
Revisión de los informes quincenales
generados por el jefe de costos
Suplir necesidades
Revisión de inventarios a cierre de mes
Controlar la ejecución de las tareas
Verificar procesos de Revisión mensual informe de parqueadero
Velar por mantener un costo bajo en
costos e ingresos Revisión caja menor alimentos inventario

JEFE DE COSTOS
 

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Administración Hotelera con cursos de especialización en el control de costos para bares

y restaurantes

 Conocimientos específicos

Teoría de costos, software Micros y TCR, formatos de control, manejo de inventarios,

productos alimenticios; licores, vinos y otras bebidas.

 Experiencia

1 o 2 años en cargos similares

 Habilidades

Capacidad de aprehender rápidamente, concentración, trato con personas.

b.  DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Realiza pagos por conceptos varios

Soporta pagos
Efectuar compras de A y B
Pasa cierre a admón., a gerencia y a
Administrar caja menor de contabilidad necesarios para el funcionamiento

alimentos   del sitio, obligadas y autorizadas

Costear el funcionamiento Actualización base de datos; análisis precios Determinar precios carta de A y B

del establecimiento calidades que manejen los proveedores.

Planear y controlar las entradas y
salidas de dinero por ventas de       A
Análisis de carnicería yB

Recetas estándar A y B Facilitar e incrementar la obtención

 Inventarios estimados

Comida de personal

Funcionarios; consumos internos.

Créditos al costo

Registros costo

Reporte diario de ventas

Costo botella bebidas

Tabla de rendimiento bebidas

Precios potenciales, reales y carta bebidas

Gastos operacionales

Registro de facturas en el sistema: ingreso,

traslados y correcciones necesarias. de utilidades del establecimiento

Presupuesto de ingresos, costos y gastos Controlar los movimientos de costo y

gasto generados por las veta de   A
Ingreso de obsequios con precio de última yB
compra
Proyectar ventas, costos y gastos de
  la actividad para periodos siguientes

Informe mensual de costos totales del

establecimiento.

Rendir cuentas a la administración y

Revisión de los estados de resultado
la gerencia
Presupuesto del área

Resultados del conteo de platos vendidos Justificar acciones

Informe de los resultados del control de Proponer cambios

inventarios a la administración
Elaborar informes de la Identificar oportunidades y
Informe de costos pre y post evento amenazas
actividad y funcionamiento
Informe mensual de faltantes y sobrantes a la Brindar información que soporte la
del área gerencia toma de decisiones

Establecer estándares de Lista de especificaciones y condiciones de Optimizar y agilizar los procesos de

compra y tamaño de calidad de A y B compra y recibo de mercancía

porciones

Listado de porciones estándar
Niveles de stock para almacén
Garantizar la calidad de la
mercancía comprada
Promover el uso y gasto de la
materia prima

Cubrir tareas desatendidas o

pendientes

Atender bonificaciones de los proveedores Cumplir con todas las actividades

necesarias que contribuyan al el
Realizar funciones buen funcionamiento del
Ejecución de las tareas encomendadas por su establecimiento y al desempeño de
extraordinarias (s)  jefe (s) su cargo

Evaluar ejecución de tareas

Garantizar cumplimiento de
Revisión proceso de compra y bodega estándares

Brindar seguridad al cliente en los

Revisión de inventarios productos que consume

Supervisar desempeño del Inventarios físicos Promover buenas relaciones

personal a su cargo Reuniones Establecer programas de mejoras

RELACIONES PÚBLICAS Y VENTAS

a. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación Académica

Carrera profesional en Mercadeo con cursos especializados para restaurantes y bares

 Conocimientos Específicos
Funcionamiento de Restaurantes y Bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de
mercadeo para estos establecimientos – Estrategias de promoción y ventas – Conceptos
Publicitarios – Trato con medios de comunicación – Organización de eventos

 Experiencia

Mínima: 2 años en cargos de relaciones públicas, mercadeo y ventas de establecimientos

acreditados del sector.

 Habilidades

Capacidad de negociación, trato con personas, don de servicio, gusto, creatividad.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Rendir cuentas a la administración

Informe mensual de comercialización, base

de datos de nuevas empresas, hoteles y Justificar acciones

embajadas con sus respectivos contactos Proponer cambios

Elaborar informes de la Identificar oportunidades y

Informe mensual de gestión de la página web amenazas
actividad y funcionamiento
Record de eventos cotizados y realizados con Brindar información que soporte la
del área datos completos y monto facturado toma de decisiones

Comercializar el sitio para Visitas semanales a empresas, agencias de Divulgación de El Sitio… a

eventos, en hoteles y publicidad y empresas promotoras de eventos mercados fuera del tradicional

embajadas
Reuniones semanales con gerencia Promover el incremento de las
ventas del establecimiento
Visitas de presentación a hoteles y
 embajadas

Presentación de actividades y eventos a

hoteles y embajadas

Martes de Visa y El que la hace la Canta:

contrato con Visa, Alianza comercial con

Global Wine, entrega de información a los

principales públicos, Mailing a clientes

habituales.

Página web: seguimiento a la optimización Dar a conocer las actividades y

por CD All de Colombia, capacitación a la
persona designada para verificación de mails eventos especiales que se
diario, envío de mails mensuales y postales
de fiestas. desarrollen

Mercadear las actividades Calendario de fiestas: preproducción,

convocatoria, producción, pos producción y Promover el incremento de las
especiales seguimiento ventas del establecimiento

Asesorar al cliente con ideas,

opciones, sugerencias y paquetes

completos

Conocer la disponibilidad del

establecimiento para una fecha

Cubrir todos los detalles

Satisfacer las necesidades y

expectativas del cliente en cuanto
a la realización de su evento
Elaboración y envío de cotización
Evaluar la celebración del evento

Planear, ejecutar y controlar Producción del evento Identificar puntos positivos y

aspectos a mejorar en próximos
eventos Cartas de agradecimiento eventos

Realizar funciones Supervisión del trabajo de base de datos y Cubrir tareas desatendidas o

extraordinarias archivo de El Sitio pendientes

Ejecución de las tareas encomendadas por su Cumplir con todas las actividades
(s)  jefe (s) necesarias que contribuyan al el
buen funcionamiento del
 establecimiento y al desempeño de
su cargo

ALMACÉN

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación Académica

Técnico en administración de empresas, ingeniería de alimentos o como mínimo cursos

de control y manejo de inventarios, alimentos.

 Conocimientos Específicos

Políticas de compra – Sistemas de Almacenamiento – Control de inventarios –

Negociación – Manipulación de alimentos – Especificaciones estándar de compra de AyB
– Métodos para evaluación de mercancía

 Experiencia

Mínima: 1 año en cargos dentro de áreas de compra de supermercados o empresas

acreditadas del sector.

 Habilidades

Capacidad de negociación, orden, agilidad y trato con personas.

1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 
 FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Controlar las compras por

artículo

Prevenir pérdida o robo de

mercancía

Elaboración de inventarios físicos Mantener stocks.

Controlar los ingresos y salidas
Determinar necesidades de
de productos en almacén Controles de existencia compra.

Evitar inconvenientes por

Seguimiento estricto de especificaciones y incumplimiento o infracción de

condiciones de calidad las políticas establecidas

Vigilancia de los niveles de stock para Abastecer a las diferentes áreas

almacén en sus carencias

Revisión de requisiciones Efectuar una correcta rotación de

Cumplir con las políticas de inventarios
Compra de cantidades autorizadas por el
compra administrador Optimizar el proceso de compra

Entrega del pedido a la división

Suministrar a cada dependencia
correspondiente
la mercancía requerida para el

Despachar requisiciones Requisición – vs. – mercancía entregada desarrollo de su actividad

Orden de Compra Rendir cuentas a la

administración
Reporte de recibo de mercancía

Inventarios físicos – vs. – saldos sistema Justificar acciones

Control de compras a proveedores Proponer cambios

Elaborar informes de la Reporte de ahorros en compras Identificar oportunidades y

amenazas
actividad y funcionamiento del Reportes especiales solicitados
Brindar información que soporte
área Presupuesto del área la toma de decisiones

Ordenar y limpiar la bodega Ubicación de la mercancía en los estantes Asegurar el buen estado y la

correspondientes conservación de la mercancía en

bodega

Realizar inventarios de barras y
cocina
Realizar funciones
extraordinarias
Recibir mercancía
Responder por los equipos
audiovisuales
Tramitar y realizar compras
Aseo y desinfección del espacio físico
Revisión de condiciones de
almacenamiento (estado de productos,
fechas vencimiento, # etiquetas…)
Inventario físico así:
Cocina: todos los lunes
Barra interna: martes a sábado
Barra externa: jueves a sábado
Ejecución de las tareas encomendadas por
su (s)  jefe (s)
Manejo de la bodega de utilería y dotación
Elaboración y actualización base de datos
proveedores
Comparación orden de compra – vs.-
factura proveedor: reporte de recibo
Evaluación de la mercancía
Ingreso de la mercancía a la bodega
Inventario de equipos en bodega
Catálogo de equipos
Entrega de equipos requeridos para evento
Recibo, evaluación y almacenaje de
equipos posterior a los eventos
Solicitud de autorización de cantidades de
compra (alimentos y otros a Jefe de Costos
– bebidas al Administrador)
Controlar las existencias en
bodega
Colaborar en el control de
inventarios al jefe de costos.
Verificar existencias diarias y
semanales.
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas las
actividades necesarias que
contribuyan al el buen
funcionamiento del
establecimiento y al desempeño
de su cargo
Culminar el proceso de compra
Disponer de la mercancía
comprada
Garantizar la calidad de las
bebidas alcohólicas para su
consumo
Mantener en buen estado los
equipos
Evitar pérdidas  o robos
Suministrar los equipos
requeridos para un evento
Desarrollar el proceso de compra
de manera eficiente, sin errores
ni contratiempos
 Solicitud de cotizaciones

Solicitud de aprobación de cotizaciones

Formulación de pedidos a los proveedores

Modificación del pedido (cuando sea Obtener la mercancía para la

necesario) fecha requerida

Cancelación del pedido (cuando sea Garantizar cumplimiento del

necesario) proveedor

PERSONAL OPERATIVO

Generalidades

 Conocimientos específicos

Para el personal de bar:

ü  Conocimiento de toda clase de bebidas y experiencia en la preparación de cócteles.

ü  Conocimientos básicos del servicio de bar y bebidas.

Para el personal de comedor:

ü  Conocimientos básicos del servicio de alimentos y bebidas.

 Cualidades

ü Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser
cortés.

ü Colaborador con sus compañeros y comprensivo.

ü Desplazamiento con naturalidad, rápido y sin brusquedad.

ü Elegancia en el desempeño del rol.

ü Responsable, tolerante y paciente.

ü Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

ü Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

 Habilidades especiales

ü  Agilidad corporal y mental

ü Capacidad de retención

ü Diligente y eficaz.

ü Trato con personas y don de servicio

 Modales

ü  Puntual y cumplido.

ü  Sencillo.

ü  Respetuoso con la intimidad de los clientes y con los mandatos superiores.

 Requisitos mínimos

ü Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies sanos y
resistentes.

ü Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme
limpios y planchados y zapatos limpios y cómodos.

ü   Personas normales que no tengan defectos físicos que puedan originar cierto tipo de
impresión a los clientes.

ü   Bachilleres

CAPITÁN DE MESEROS

a.     CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Carrera técnica de servicio para establecimientos de AyB y/o cursos de formación en el
tema.

 Conocimientos Específicos

Funcionamiento de Restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de

servicio – Tipos de servicio – Clases de montaje – Información general, apertura y
servicio de licores y vinos – Terminología de AyB – Componentes de vajilla, cristalería y
cubertería.

 Experiencia

Mínima: 1 año en cargos de dirección de servicio en restaurantes, bares y/u hoteles

acreditados.

 Habilidades

Aptitud para control y manejo de personal, trato con personas, don de servicio, gusto.

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN    

  PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Exponer y recordar especificaciones de

presentación personal, normas de cortesía,

trabajo en equipo, sistema de órdenes, tipo de

servicio, forma de retirar los platos, prevención

de accidentes, estaciones de servicio,

Reducir índice de ocurrencia de
presentación de cuentas, sistema de propinas,
errores de servicio
tráfico en la cocina, montajes de mesa, tipos de

cubiertos; loza y cristalería, descorche de vinos Poner a disposición del cliente

personal capaz y competente
Capacitar al personal a su y licores y explicación detallada del contenido de
Hacer más eficaz el proceso de
cargo la carta servicio

Coordinar el servicio en el Definición tipo de servicio Optimizar el servicio del

comedor establecimiento
Asignación de zonas de trabajo al personal de
 comedor y bar, según la programación hecha
por la administración
Lista de revisión: aseo general del lugar,
material y equipo, montaje correcto, música
ambiental, suministros suficientes, mise en place
completo, papelería suficiente
Ordenamiento de reservaciones
Recepción y despido de clientes
Atención de quejas y problemas de los clientes
Verificación de procedimientos y normas
Asignación de responsabilidades por zona
Establece cooperación entre cocina, bar y
comedor
Reporte de consumo de suministros
Elaborar informes de la
Informe de funcionamiento del servicio en el
actividad y funcionamiento comedor
del área Presupuesto del área
Pedidos de suministros o insumos a bodega
para la actividad diaria o para eventos
Elaborar requisiciones Revisión diaria de calentadores en terraza
Realizar funciones Ejecución de las tareas encomendadas por su
extraordinarias (s)  jefe (s)
Planear servicio para los eventos
Satisfacer necesidades y
expectativas del cliente
Motivar el regreso de los clientes
Aportar en la consecución del
incremento en las ventas
Organizar la distribución física
del comedor para determinar las
mesas disponibles
Rendir cuentas a la
administración
Justificar acciones  Proponer
cambios
Identificar oportunidades y
amenazas
Brindar información que soporte
la toma de decisiones
Garantizar la disposición de
suministros varios y de gas para
los calentadores de ambiente
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Colaborar con la prevención de
fallas
Efectuar reparaciones urgentes
Cumplir con todas las
actividades necesarias que
contribuyan al el buen
 funcionamiento del
establecimiento y al desempeño
de su cargo

Revisa el correcto montaje del bar, luces,

calentadores, cocuyos, fuente, avisos, pendones

Evaluar la ejecución de tareas
y demás.

Garantizar el cumplimiento de
Lista de revisión: puntualidad, aseo y disciplina estándares

Revisión del desempeño Promover buena relaciones

Reuniones Establecer programas de

mejoras
Verificación de normas y procedimientos
Supervisar desempeño del  
Cobro correcto de las cuentas y eficiencia de los
personal a su cargo cajeros  

MESERO

1. a.        CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación Académica Específica

Estudiantes universitarios en cualquier área, preferiblemente hotelera

 Conocimientos Específicos

Funcionamiento de restaurantes y bares – Técnicas, mecanismos y procedimientos de

servicio – Tipos de servicio – Apertura y servicio de licores y vinos – Terminología de AyB
– Componentes de vajilla, cristalería y cubertería

 Experiencia
Ninguna indispensable

 Habilidades

Ninguna en particular además de las generales para el personal de servicio

1. b.        DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Ofrecer un excelente servicio
Aprendizaje del menú, su contenido, formas de

Conocer la carta en su preparación, gramaje carnes, opciones  de Estar en capacidad de sugerir

y/o vender al cliente los
totalidad y con lujo de detalles acompañamientos, precios, sabores… productos

No joyas ni lociones fuertes

Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Afeitados (no-barba; no-bigote) y con pelo corto

para los hombres Dar una excelente impresión al

Desempeñar sus funciones Maquillaje suave y pelo arreglado para las cliente
mujeres
con una excelente
A las 7:00 debe presentarse listo y cambiado Mantener el status del
presentación personal en el comedor establecimiento

Colocación de mantelería, tapas de papel y

tend cards utilizadas en el momento Brindar condiciones necesarias

para la correcta presentación

Limpieza cargue y ubicación de lámparas de
parafina y ceniceros de mesas

Recoger cristalería, lámparas y ceniceros, subir

sillas y recoger basura de la zona donde haya Generar una buena impresión y
Montar y limpiar el bar trabajado cada noche hacer sentir cómodo al cliente

Realizar funciones Colaboración con el aseo y cuidado del Ayudar en la excelencia de la

 comedor y la dotación del mismo

presentación del comedor

Reemplazo del capitán en su ausencia

Ejecución de las tareas encomendadas por su Cubrir sus funciones y

(s)  jefe (s) aprenderlas

Aviso de inconvenientes al administrador o Cumplir con todas las

encargado actividades necesarias que
contribuyan al el buen
Entrega de sugerencias y observaciones funcionamiento del
establecimiento y al
extraordinarias   desempeño de su cargo

Recepción y despido de clientes

Presentación y toma de órdenes

Elaboración de comandas y digitación del

pedido en el sistema

Montar cubertería y servilletas

Control de preparación y mecánica

Hacer más eficaz el proceso de
Servicio de bebidas
servicio
Servicio de pan y platos a la mesa

Recogida de vajilla y cristalería sucia, cambio Satisfacer necesidades y

de ceniceros sucios, puesta de hielo expectativas de los clientes

Servir y recoger mesas Encendido de cigarrillos a los clientes Motivar el regreso del cliente

Solicitud de pre-cuenta; presentación al cliente,

pago en caja, entrega del cambio y/o voucher

(diligenciado con nombre o firma, teléfono,

cédula y marcado con su nombre en la parte

Pago de cuentas superior)

correspondientes a las mesas

Entrega ticket de salida ( # de mesa,  # de pax.,
de su zona fecha y mesero) Cerrar el proceso de venta.

Surtir estaciones de servicio Mise en place de platos, cubertería, cristalería, Prevenir retrasos durante el

servilletas, pitillos, ceniceros, saleros, sobres de servicio

azúcar y sabro…
Minimizar riesgos de incurrir de
 errores por ausencia de
insumos

Impulsar las ventas

Verificar el consumo de las Atención constante a la mesa, incentivo del

Aumentar el consumo
mesas incremento del consumo promedio por pax

1. a.      CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Cursos de preparación y servicio de bebidas, enología, cócteles, decoración

 Conocimientos específicos

Clasificación de bebidas alcohólicas – Orígenes y composición – Formas de presentación

– Descorche y servicio – Tabla de rendimiento – Bebidas mezcladoras – Cócteles –
Decoración

 Experiencia

Mínima: 2 años en cargos similares en bares acreditados

 Habilidades

Destreza manual, gusto, agilidad, fuerza física, trato con personas

1. b.      DESCRIPCIÓN DEL CARGO

 
 FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

No joyas ni lociones fuertes

Dar una excelente impresión

Desempeñar sus funciones Uñas cortas, limpias y sin esmalte al cliente

con una excelente Afeitados (no barba; no bigote) y con pelo corto
Mantener el status del
presentación personal   establecimiento

Mise en place: preparación de máquinas,

surtimiento de neveras, verificación de stocks de

Prevenir retrasos durante el
bebidas, alimentos y suministros
servicio

Recibo de pedido de bodega

Minimizar riesgos de
incurrencia de errores por
Montaje de su respectiva área
ausencia de insumos
necesarios
Recogida y limpieza final
Brindar condiciones
Alista y saca la basura necesarias para la correcta
presentación de la barra y de
  las mesas de la terraza

  Generar una buena impresión

y hacer sentir cómodo al
Alistar y cerrar el bar   cliente

Inventario de bar

Elaborar requisiciones según

Inventario físico con jefe costos (primer día de
cada mes.) el inventario

Inventario de cristalería (15 y 30 de cada mes)

Rendir cuentas a la
Informe de funcionamiento del bar administración

Presupuesto del área Justificar acciones

  Proponer cambios

Elaborar informes de la   Identificar oportunidades y

amenazas
actividad y funcionamiento del  
Brindar información que
área   soporte la toma de decisiones

Elaborar requisiciones Pedidos de licores, vinos, otras bebidas, Garantizar la disposición de

alimentos y suministros a la bodega materias primas requeridas


Exhibir licores
Realizar funciones
extraordinarias
Servir y elaborar bebidas por
impresión remota de meseros
o por solicitud directa del
cliente en la barra
Supervisar desempeño del
personal a su cargo
PERSONAL DE COCINA
Generalidades
 Conocimientos específicos
ü  Manipulación de  alimentos.
para el despacho de bebidas
Generar ambiente agradable
Decoración de estanterías con botellas y y llamativo
elementos decorativos, bajo órdenes de la
Promover el consumo de
administración bebidas
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Ejecución de las tareas encomendadas por su Cumplir con todas las
actividades necesarias que
(s)  jefe (s) contribuyan al el buen
funcionamiento del
establecimiento y al
  desempeño de su cargo
Satisfacer necesidades y
expectativas de los clientes
Toma de órdenes Cumplir con los pedidos de
comandas
Preparación de cócteles Atender a los clientes en las
barras
Servicio de bebidas
Dar las bebidas a los meseros
Decoración de recipientes para servir las para que las sirvan a las
bebidas mesas
Evaluar ejecución de tareas
Garantizar cumplimiento de
estándares
Servicio general, aseo en la preparación,
Promover buenas relaciones
cumplimiento de estándares, entrega de bebidas
Establecer programas de
en comanda mejoras
ü  Uso de batería de cocina.

ü  Conocimientos básicos de la preparación de alimentos.

 Cualidades

ü  Ánimo de superación y gusto por el trabajo.

ü  Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber comunicar y ser
cortés.

ü  Colaborador con sus compañeros.

ü  Comprensivo.

ü  No temperamental, tolerante y paciente.

ü  Responsable

ü  Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.

 Habilidades especiales

ü  Agilidad

ü  Capacidad de retención

ü  Destreza manual

ü  Diligente y eficaz.

ü  Trato con personas y don de servicio

 Modales

ü  Puntual y cumplido.

ü  Sencillo.

ü  Respetuoso con sus compañeros y con los mandatos superiores.

ü  Uso de un adecuado vocabulario con locución clara.

 Requisitos mínimos
ü  Excelente salud física, sobre todo en lo concerniente a piernas y brazos; pies y manos
sanos y resistentes.

ü  Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uñas cortas y limpias, ropa y uniforme
limpios y planchados y zapatos limpios y cómodos.

ü  Bachilleres

JEFE DE COCINA

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Carrera técnica – profesional de cocina

Cursos de actualización y especialización

 Conocimientos específicos

Dirección, organización, planeación, orden y control de cocinas – Conocimiento materias

primas, equipos y técnicas de preparación de alimentos – Tiempos de cocción – Sistemas
de trabajo en la cocina – Procesos de menú y carta – Manipulación de alimentos – BPF –
Métodos de conservación y almacenamiento – Legislación Sanitaria – Factores de
alteración de los alimentos.

 Experiencia

Mínima: 5 años como jefe de partida en diferentes cocinas de restaurantes y/u hoteles
acreditados

 Habilidades

Creatividad, originalidad, sentido común, capacidad de concentración, agilidad.

 

b. DESCRIPCIÓN DEL CARGO
FUNCIÓN
 
Controlar la calidad de los
procesos
Coordinar los asuntos del
personal de cocina
Elaborar informes de la
actividad y funcionamiento
del área
 
 
 
Elaborar y autorizar pedidos
   
PROCEDIMIENTO OBJETIVO
Supervisión de condiciones de alimentos que
recibe la cocina
Satisfacer las necesidades y
Adecuada rotación de inventarios expectativas de los clientes
Inspección de porciones, limpieza y decoración
de platos Garantizar el servicio al cliente
de un producto de la más alta
Aplicación de normas sanitarias y medidas de calidad
seguridad
Cumplir estándares
Vigilancia de aseo y desinfección de la cocina establecidos
Capacitación y entrenamiento Contar con el personal
adecuado
Supervisión del trabajo
Elaboración de horarios y programación Evaluar el desempeño del
personal a su cargo
Reuniones periódicas
Mantener buenas relaciones de
Mantenimiento de disciplina y aseo trabajo entre el personal
Rendir cuentas a la
administración
Justificar acciones
Elabora inventarios diarios y físico semanal Proponer cambios en beneficio
del establecimiento
Diseño y estructura de menús para eventos Brindar información que
soporte la toma de decisiones
Establecimiento de máximos y mínimos
Identificar fortalezas y
Estructura menús para empleados debilidades
Revisión de inventario de despensa, Abastecer la despensa
 Evitar inconvenientes y
Diligencia listas de mercado y requisiciones retrasos en el servicio al cliente

Visto bueno a solicitudes hechas por los Controlar la cantidad de los

o transferencias ayudantes pedidos

Recepción de las comandas de los meseros

Verificación de pedidos en las comandas

Anunciación de las órdenes

Control sobre pedidos pendientes

Controlar el proceso de
Reclamación al auxiliar responsable por la
tardanza de un plato producción

Reunión de comandas marchadas para enviarlas

Procesar las comandas al jefe de costos  

Cubrir tareas desatendidas o

pendientes
Ejecución de las tareas encomendadas por su

(s)  jefe (s) Cumplir con todas las

actividades necesarias que
contribuyan al el buen
Realizar funciones Programar y dividir el trabajo en la cocina funcionamiento del
establecimiento y al
extraordinarias Planeación de menús especiales para eventos desempeño de su cargo

Revisión del mise en place

Revisión de producción de platos, calidad y

presentación Evaluar ejecución de tareas

Verificación de limpieza y mantenimiento del

equipo
Supervisar desempeño del Control de uso de la materia prima
personal a su cargo Prevención de pérdidas y robos
Garantizar cumplimiento de
estándares
Brindar seguridad al cliente en
los productos que consume

Velar por la reducción de Planeación adecuada con objetivos Contribuir al incremento de los

costos ingresos; utilidades del

Organización de la cocina
establecimiento
Coordinación entre las áreas de producción y
servicio
 
 Evasión de costos excesivos

Optimización del uso de recursos

AUXILIAR DE COCINA CALIENTE

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Formación técnica.

 Conocimientos específicos

Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción – Técnicas para

identificar alimentos descompuestos – Manipulación de alimentos

 Experiencia

Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de

alimentos que cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos.

 Habilidades

Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

b.     DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Colaborar con el orden y aseo Limpieza y arreglo de su área respectiva de Avanzar en este proceso

Cumplir normas de
manipulación de alimentos y
estándares
Mise en place parrilla
Preparar alimentos
Realizar el mise en place de su Mise en place de carnes
área
Realizar funciones
extraordinarias
trabajo
Seguimiento y práctica de la normatividad
Aplicación de recetas estándar
Aseo de la parrilla
Alistamiento de implementos requeridos,
carnes y condimentos
Encendido de la parrilla
Elaboración de entradas calientes, sopas,
salsas y componentes principales de picadas, de los pedidos que llegan a la
brochetas, platos de lomo; de mar y de pollo
Calentamiento de acompañamientos (arroz)
Alistamiento de ingredientes, utensilios y
demás elementos requeridos para el
desempeño de sus labores
Descongelación y congelación de carnes
Limpieza de cocina
Colaboración en la cocina
Ejecución de las tareas encomendadas por
su (s)  jefe (s)
Mantener limpia la cocina
 
Ofrecer al cliente alimentos
agradables y seguros
Satisfacer los gustos y
expectativas de los clientes
Mantener la calidad que
identifica al establecimiento
Evitar inconvenientes y retrasos
en el servicio al cliente
Aportar la parte correspondiente
cocina
 
Agilizar la marcha de los pedidos
Evitar inconvenientes por
faltantes
Agilizar la marcha de órdenes
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas las
actividades necesarias que
contribuyan al el buen
funcionamiento del
establecimiento y al desempeño
de su cargo
 

AUXILIAR DE COCINA FRÍA

1. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

 Formación académica específica

Ninguna indispensable

 Conocimientos específicos

Tiempos de cocción de los alimentos – Técnicas y formas de cocción, de preparación de

alimentos y platos fríos  – Técnicas para identificar alimentos descompuestos –
Manipulación de alimentos

 Experiencia

Mínima: 1 año en cargos similares en establecimientos de preparación y elaboración de

alimentos que cumplan con las normas mínimas de manipulación de alimentos.

 Habilidades

Capacidad de rápida aprehensión de procedimientos, destreza manual.

1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO

FUNCIÓN    

  PROCEDIMIENTO OBJETIVO

Colaborar con el orden y
aseo
Cumplir normas de
manipulación de alimentos y
estándares
Preparar alimentos
Realizar el mise en place de
su área
Realizar funciones
extraordinarias
Avanzar en este proceso
Limpieza y arreglo de su área respectiva de
trabajo Mantener limpia la cocina
Ofrecer al cliente alimentos
agradables y seguros
Satisfacer los gustos y
Seguimiento y práctica de la normatividad expectativas de los clientes
Mantener la calidad que
Aplicación de recetas estándar identifica al establecimiento
Aportar la parte
correspondiente de los pedidos
que llegan a la cocina
Elaboración de entradas frías, salsas y postres  
Agilizar la marcha de los
Alistamiento de ingredientes, utensilios y demás pedidos
elementos requeridos para el desempeño de
Evitar inconvenientes por
sus labores faltantes
Agilizar la marcha de órdenes
Cubrir tareas desatendidas o
pendientes
Limpieza de cocina
Cumplir con todas las
actividades necesarias que
Colaboración en la cocina a los demás cargos contribuyan al el buen
funcionamiento del
Ejecución de las tareas encomendadas por su establecimiento y al
(s)  jefe (s) desempeño de su cargo