09-2017 Chef Oropeza

2017 | N 87
SEPTIEMBRE
REVISTA CHEF OROPEZA
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US $3.50
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FOODMATES
Alfredo Oropeza
Director general
Guillermo Oropeza
Director general adjunto
Carolina Riao-Afanador
criano@cheforopeza.com.mx
Editora de contenido
Antonio Outn
aouton@cheforopeza.com.mx
Editor de gastronoma
Fernanda Gonzlez Vzquez

Arte y Diseo
Hayd Nava Posadas

Redaccin
Hugo Anbal Snchez

Zugey Garca
Mnica Prez Escobar
Cocina experimental
y colaboradores
gastronmicos
Yvonne Blanger Sabemos que al igual que todos los mexicanos, esperas la llegada de sep-
Pablo Valero tiembre, no solo porque celebras nuestro grito de Independencia a lo gran-
Brenda Garca
Mauricio Magaa de, sino porque llega la temporada de uno de los platillos ms conmemora-
Antonio Outn tivos de nuestra gastronoma: los chiles en nogada!. Como quiero que sepas
Fotografa y estilismo todo sobre esta preparacin tradicional, invit al chef Ricardo Muoz Zurita
gastronmico
que te contar cmo son los verdaderos chiles en nogada, a partir de sus
Tel. 1164 7009 investigaciones gastronmicas.
Ventas de Publicidad
Para continuar celebrando el mes patrio, quise rendir un homenaje a los pro-
Ricardo Cabrera ductores, a la gastronoma y a los ingredientes de un pequeo gran esta-
rcabrera@cheforopeza.com.mx do: Colima, un destino de turismo gastronmico que no te puedes perder.
Administracin y finanzas
Adems de la exquisita seleccin de las recetas Hechas en Mxico que se
Joy Muoz que ms te gustan, te contar la historia de los utensilios de cocina, encarga-
ymunoz@foodmates.com.mx dos de dales ese toque nico, gracias a su historia y tradicin.
Atencin a cuentas clave
Esta edicin est como para chuparse los dedos. Espero que la compartas
Santiago Ortz Segura y la disfrutes con tu familia y tus amigos, a travs de nuestra mesa patria.
sortiz@foodmates.com.mx
Tel. 1164 7009 Ext. 1602
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DIA A DA CON EL CHEF OROPEZA Ao 9 No.87

Septiembre. Es una publicacin mensual editada por
Oropeza Comunicaciones Culinarias S de RL de CV.
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com.mx. Editor responsable: Juan Alfredo Oropeza
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04-2014-121717155000102 ISSN: En trmite. Licitud
de Ttulo No. 14484, Licitud de Contenido 12057, ambos
otorgados por la Comisin Calificadora de Publicaciones
y Revistas Ilustradas de la Secretara de Gobernacin.
Impreso en Mxico por Divisin Comercial Grupo
Reforma. Avenida Mxico Coyoacn 40, Col. Santa Cruz
Atoyac, Del. Benito Jurez. Tel: 5628 7503. Este nmero
se termin de imprimir el 20 de diciembre de 2016. Las
opiniones expresadas por los autores no necesariamente
reflejan la postura del editor de la publicacin. Queda
estrictamente prohibida la reproduccin total o parcial
de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa
autorizacin de Oropeza Comunicaciones Culinarias, S
de RL de CV.
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RECETAS SUMARIO
FAVORITAS
DEL MES
SEPTIEMBRE 2017
Ruta Gastronmica
Hecho en Mxico
Colima
pg 10.
pg 16.
Chiles en Nogada
de semillas
pg. 56 Cmo son los
6 utensilios
verdaderos chiles en
orgullosamente
nogada?
mexicanos
pg 14.
pg 20.
Tostadas de
cochinita NDICE DE RECETAS
pg. 72
ENTRADA/ENSALADAS CARNES
Pico de gallo botanero 24 Tostadas de cochinita pibil 72
Crujientes de pltano 76 Tatemado colimense 54
Mini pambazos de arrachera 41
SOPAS Tazn de arroz con cerdo 77
Chilpachole de jaiba 25 Chiles en nogada 56
Crema de chicharrn 26 Burritos de chilorio 34
Sopa tarasca 43 Mole de olla 64
Caldo Tlanpeo 66
Pozole blanco 52 OTRO
Mole Taquitos de chicharrn 44
verde AVES Chipotles rellenos con cotija 62
pg. 22 Tacos de pollo a la parrilla 28 Mole verde 22
Tortitas abiertas de pollo 30 Tlacoyitos con salsa verde 36
Sopecitos de setas 28
PESCADO/MARISCOS Papadzules 65
Ceviche de Colima 33 Espagueti a la boloesa 68
Camarones al coco 58
Pescado a las brasas 38 POSTRES
Lomitos de pescado 70 Gelatina de uva con mango 74
Calabacitas gratinadas 46 Panquecitos de pltano 58
Tapas de tomate con atn 50
Poke de atn 48 BEBIDAS
Pozole Ceviche de pescado estilo Zihua 32 Infusin de toronjil y manzanilla 76
Sierra en salsa de cilantro 78
Blanco Omelette sonerense 26
pg. 52 Tostadas de calamares 42
RECETAS A TU MEDIDA!
Con estos conos sabrs si la receta que disfrutars
es ideal para tus necesidades alimentarias.
V V R
VEGANOS VEGETARIANOS RAW
Productos de origen animal no Aunque no comen carne, inclu- Esta alimentacin est basada en
estn permitidos en la alimenta- yen en su dieta algunos alimentos los ingredientes crudos, sin pro-
cin vegana. Carnes, lcteos o de origen animal, lcteos y hue- cesar ni pasteurizar. Incluye fru-
huevo quedan fuera. Entre otros, vo. Sus platos se componen de tas, vegetales, nueces, semillas y
los veganos se inclinan por las vegetales, frutas, semillas, cerea- granos germinados. La comida es
frutas, los vegetales y los granos. les, frutos secos y pan. fra o templada y nada se cocina a
ms de 48C.
C D P
CELACOS DIABTICOS PALEO
Por ser intolerantes al gluten, Para conservar estables sus ni- Est basada en el consumo de
prefieren los alimentos en su es- veles de azcar en la sangre, las grasas saludables (frutos secos,
tado natural: lcteos, carnes, ve- personas con diabetes buscan ali- aceite de oliva y pescado) y deja
getales, frutas y pescados. Evitan mentos de bajo ndice glucmico, a un lado alimentos procesados,
el trigo, la avena, la cebada, el como vegetales de hojas verdes, azcares, almidones, lcteos y fru-
centeno y los productos deriva- nueces, algunas frutas y pescados. tos tropicales.
dos de ellos.
H
HIPERTENSOS
Se inclinan por las hierbas secas
y/o deshidratadas para condi-
mentar; por los lcteos bajos en
sodio, los vegetales, las frutas y
las carnes magras. La sal no es re-
comendable en su alimentacin.
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01 800 2480304 (lada sin costo)
buscla en: Comercial Mexicana, City Market, Fresco, Walmart, Lunes a Viernes: 8:00 a 20:00
Bodega Aurrera, Superama, Sanborns y Heb Sbados 10.00 a 14:00
Enseguida, invit a Alondra y a sus amigos a darse
una vuelta por la cocina y ver lo que estaba preparando
especialmente para ellos. Les cont que estaba
preparando una sopa de esprragos, de sabor
provecho!
sutil, una ensalada germinado de cilantro,
rbanos, diferentes tipos de maz tostado,
aderazada con una vinagreta de limones
amarillo y verde, y tallo de t limn. Luego, los
invit a sentarse y enseguida comenzaron a
servir el men.
Durante un poco ms de tres horas, Alondra

tuvo la oportunidad de compartir la mesa con su chef
favorito, ya que se considera una ferviente admiradora
de l. Ambos estaban muy emocionados.
Aprovecharon para comentar sobre las
Alondra Mendoza y cuatro amigos, fueron los
diferencias entre sopas y cremas. De hecho, el
felices ganadores de una cena inolvidable con el chef coment que la textura de la sopa se le
Chef Oropeza. Conoce todos los detalles, de esta da solamente con esprragos y sin aadidos.
convivencia, a continuacin. De esta manera se obtiene una preparacin
cremosa y espesa.
Alondra Mendoza Huerta Junto al Chef Oropeza, los Al finalizar del postre, el chef entreg los
nunca se imagin que unas anfitriones de la noche fueron el reconocimientos y premios especiales a estos felices
semanas despus de subir equipo de Superama. Recibieron ganadores de Superama Cocina y Gana. Todos
la foto y la receta de Tomate a la feliz ganadora y a sus recibieron un set de cuchillos y una suscripcin
Cheese Espagueti en el sitio amigos, adems de compartir con anual a la revista, cerrando con broche de oro una
web de Superama, iba a ser la feliz ellos un exquisito men, preparado experiencia nica alrededor de la buena mesa.
ganadora de una cena con el Chef especialmente para los homenajeados.
Oropeza. De hecho, la noche de
la convivencia, llev el mandil Una vez acomodados en la terraza,
que l personalmente le firm comenz una de las experiencias
en un evento, para que volviera a ms inolvidables para los invitados
autografiarlo. especiales. En la barra, el chef
prepar especialmente para
Alondra un Martini con pur de
A esta ferviente admiradora manzana natural, ideal para servir
del chef, le encanta cocinar durante una cena especial. De
hecho, las manzanas Golden con
y sube fotos de los platillos las que fue preparado, duraron
que prepara a sus redes hornendose una hora y media. En
ese momento, el chef comparti
sociales. unas palabras a Alondra:
Por esta razn decidi participar
en la convocatoria realizada
por Superama Cocina y Gana, que
consista en compartir una receta.
Hoy, preparamos
Alondra, viaj desde Michoacn esta cena para ti,
especialmente para compartir
con el chef e invit a sus amigos
Tania Rojas, Alejandra Martnez,
porque te queremos
Guadalupe Cervantes y Andrs
Jimnez.
consentir.
Ya sea en la oficina, en la escuela o en el gimnasio, atrvete a probar la
nueva lnea Tuny To Go, creada especialmente para ti.
Innovadores y funcionales. As son las cinco

presentaciones de la lnea Tuny To Go: un nuevo
concepto de atn que te aporta salud y sabor
inigualable, en un envase diferente diseado
para ti, que te gusta consumir tu atn en
cualquier lugar y a cualquier hora del da.
Beneficios CUL ES TU
Incluyen tenedor, que sola-
FAVORITO?
mente lo tocas tu cuando lo 1 Atn con Pasta
vayas a consumir. estilo Bolognesa
Los puedes calentar direc- Hojuelas de atn con pasta
tamente en el microondas. fusilli baados con la clsica
No contienen conservadores. salsa bolognesa, la salsa por
Se puede comer directo excelencia para acompaar
el envase. pastas.
Son fciles de transportar. 2 Atn con Pasta en Salsa de
Puede ser utilizados por
Tomate con Picante
toda la familia. Hojuelas de atn con pasta
fusilli baados con una salsa
Son seguros para abrir, ya
de tomate con un ligero
que con el sistema Tuny
toque picante.
Top se elimina el riesgo de
cortaduras al abrir. 3 Ensalada de Atn con Pasta
Los puedes refrigerar. Hojuelas de atn con pasta
Puedes reutilizar los envases fusilli y vegetales adere-
(como tupper) zados con una mayonesa
especial receta secreta de
Son ligeros y ergonmicos. la casa.
Son reciclables.
4 Ensalada de Atn Clsica
Son resistentes a golpes.
Hojuelas de atn con vege-
Puedes disfrutar de cinco tales y mayonesa.
variedades.
5 Ensalada de atn Primavera
Hojuelas de atn con vege-
tales para quienes prefieren
una opcin ms ligera (sin
mayonesa).
HECHO EN MXICO
ESPECIAL
.
.
HECHO EN MXICO
Frijol negro Chile Ancho

El frijol negro fue domesticado hace El chile ancho es una variedad de chile
aproximadamente 8,000 aos, en poblano que se torna rojo cuando madura;
Mesoamrica. Incluso, de las 150 especies luego se seca, intensificando su color
conocidas, 50 son orgullosamente mexicanas. y sabor ahumado y dulce. Adems es
Adems de ser buena fuente de esencial en la preparacin de algunos
calcio y hierro, son ricos en vitaminas adobos, moles, salsas y es excelente
del complejo B como cido flico y para rellenar.
tiamina; igualmente, son una excelente
Tienen un importante contenido de vita-
fuente de protena vegetal.
mina B1, cido flico, magnesio y hierro.
Un estudio reciente del IPN, demostr
Para conservarlos, mantenlos en un
que el frijol negro, en particular,
lugar fresco y seco, alejados del sol.
tiene propiedades antihipertensivas y
antioxidantes.
Al momento de conservarlos en casa,
virtelos en un recipiente bien tapado,
y mantenlos en un lugar fresco y seco.
Cilantro
Antes de consumirlos, revisa que no
tengan impurezas. El cultivo de esta hierba aromtica se extenda
desde las costas del Mediterrneo hasta el
sur de Asia; por eso lo encontramos en
Queso Cotija preparaciones tanto del Medio Oriente
como del sudeste asitico.
Este queso 100% mexicano, salado y aejado Aunque consumimos las hojas y las
es originario de la zona de Jalmich, entre los semillas de la planta, los tallos son
estados de Michoacn y Jalisco. Adems comestibles y tienen tanto sabor como
cuenta con 400 aos de historia. las otras partes. Las hojas, por ejemplo
son ricas en vitamina A importante para
El 27% de su peso est compuesto
el crecimiento y desarrollo de tu cuerpo;
por un alto contenido de protena y
vitamina C que refuerza tu sistema
aminocidos esenciales; tambin es
inmune, y vitamina K, importante para la
rico en calcio y fsforo minerales
coagulacin de la sangre.
esenciales para la salud sea y
hierro que evita la anemia. Elige un manojo de color verde intenso,
y si desea mantenerlo, lvalo, desinf-
En el mercado encontrars queso cotija
ctalo, envulvelo en toallas de cocina y
con Denominacin de Origen y queso
colcalo en un recipiente hermtico: as
tipo cotija: el primero es elaborado
se mantendr 5 das. Si an tiene la raz,
exclusivamente de manera artesanal en
lvalo, desinfctalo y colcalo en un
las zonas mencionadas anteriormente,
frasco con agua.
mientras que le segundo se produce
de manera industrial y no tiene las
cualidades sensoriales del primero.
HECHO EN MXICO Cortesa: Restaurante Azul
LA COLUMNA
Desde que escrib mi primer libro sobre chiles rellenos,
todos los aos me hacen casi siempre las mismas
preguntas. Aqu va una lista de las ms frecuentes,
aprovechando el mes de la patria. P7: Y por qu son
tan famosos?
R: Porque se sirvieron para
celebrar la conmemoracin
de la Independencia despus de
la firma del Tratado de Crdoba,
Por: Ricardo Muoz Zurita cuando Agustn de Iturbide
Chef e investigador gastronmico mexicano
recibi del ltimo Virrey de la
Nueva Espaa la consumacin
de la Independencia. Por
eso debe contener el rojo de
P1: Son capeados o sin capear? la granada, el blanco de la
R: S, fueron capeados de la misma nogada y el verde del chile y
forma que todava se hacen. Antes, los del perejil.
chiles se chamuscaban y no quedaban P8: Cundo es la verdadera
tan perfectos; la capa de huevo cubra
temporada de los chiles en
esta fealdad y aportaba protena y renom-
bre. En aquellos tiempos, el huevo era
nogada?
muy utilizado como smbolo de biene- R: Apegados a una estricta
star econmico, por eso de esas pocas P4: Qu contiene la salsa de nogada? tradicin, debe ser entre agosto
tambin estn los flanes, jericayas y R: La salsa no es tan compleja en y septiembre. El mero da es el 28
huevos reales: todo con huevo. cuanto al nmero de ingredientes. de agosto, da de San Agustn.
Bsicamente es con nuez fresca, un La temporada contina en
La otra verdad es que gracias a la tec- poco de almendra, agua y sal para la septiembre que es el mes de la
nologa en la cocina, hoy se pueden hacer salada o azcar para la dulce esta ltima patria, pero no son caprichos:
chiles en nogada sin capear para presumir contiene un poco de vino jerez Am- en estos dos meses es cuando
el fruto, y de paso, nos ahorramos mu- bas contienen un trocito de queso de se logran conseguir todos los
chas caloras que contiene el capeado, cabra cuyo sabor se asemeja al del ingredientes que conforman
aunque ciertamente, ste es sabroso. panela. Pero no es una salsa de crema el platillo. Pasada esta fecha,
P2: Qu frutas debe llevar el relleno? ni de queso, porque a veces pareciese aljense de los restaurantes
que estn sirviendo los chiles con cre- que sirven chiles en nogada
R: Hoy en da, se han sustituido unas durante todo el ao.
ma chantilly.
frutas por otras y la sustituciones son
tantas, que a veces no se entiende el P5: Entonces no llevan leche o crema? P9: Y verdaderamente son tan
relleno. Tcnicamente, debe contener R:No. La nuez fresca y la almendra al mol- sabrosos?
peras de san Juan, manzanas panocheras, erse, dan un aspecto lechoso o cremoso, R: Si se hacen de una forma
duraznos amarillos y piones rosasy la y por aos, la gente se ha confundido antigua y respetando los ingre-
carne es cerdo. cuando no conoce la receta. El prepa- dientes originales, no solo son
P3: Por qu se llaman chiles en nogada? rado de la salsa prcticamente tiene sabrosos, son tal vez unos de
ausencia de lcteo. los platillos ms exquisitos que
R: La magia de este platillo radica en
existen en el mundo, por eso
la salsa blanca hecha con nuez fresca P6: Los chiles en nogada son dulces? son tan celebrados. El nico
de Castilla, recin cosechada y pelada. R: S, son dulces por el sabor natural de la problema es que hoy en da
Nogada quiere decir nuez nueva o fruta, pero no se les debe aadir azcar se hacen tantos sustitutos que
fresca, por eso es inadmisible que se ni tampoco deben ser tan dulces al grado ya no son ni siquiera chiles en
haga con nueces secas. de ser empalagosos. No son un postre. nogada. Debemos recordar que
la receta original es sofisticada,
de sabores muy delicados.
HECHO EN MXICO
Ruta
gastronmica
colima A la belleza natural del estado se suma el
turismo, la gentileza de sus habitantes y la buena
cocina colimense de hoy en da, compuesta por platillos
encantadores como la cuachala espesada con
Agradecimientos: Secretara de Turismo del Gobierno del Estado de Colima,
www.visitacolima.mx y Fideicomiso de Promocin Turstica de Colima pechuga molida, el manjar blanco naturalizado
con sal y chile guajillo; las sopas de chacales o
langostinos; o el chilayo; el puerco tatemado,
las enchiladas y los sopitos picados al estilo
La sal de nuestras mesas, el limn que exprimimos en casa, la caa Villa de lvarez. Para el calor, la compaa
de azcar que endulza nuestro caf y el atn que asamos a la parrilla, insuperable de la tuba almendrada o un ponche
provienen de este pequeo gran estado. Este es un un homenaje a de granada preparado con la tuxca tradicional.
Colima: un destino de turismo gastronmico por excelencia, que no te Tampoco podemos dejar a un lado los mariscos
y pescados, protagonistas de la riqueza de las
puedes perder.
aguas del Pacfico.
Colima es el cuarto estado ms pequeo en

superficie de la Repblica Mexicana. Ubicado en
la sobre la costa del Ocano Pacfico, en la parte
Tortillas, tamales, chiles, atoles
media de la nacin, cuenta con una superficie
y pulques se comenzaron a
de 5,627 km. Conocido en su forma antigua
complementar con carne de cerdo
como Coliman, es un vocablo de origen nhuatl
o de res, mientras que los espaoles
que deriva de las races:
integraron la mayora de los ingredientes
Los indgenas colimenses vivan mexicanos a su dieta diaria.
del cultivo de maz, calabaza, ma-
Hacia 1790 los cultivos principales
guey, frijol, chile y jitomate. Otras
eran cacao, coco, caa, maz, frijol,
actividades como la caza y la
arroz y chile. Elaboraban sal de estera,
pesca proporcionaban los suple-
coquito de aceite, quesos y pescado seco.
mentos de su mesa al igual que
la domesticacin de guajolotes y
En ocasiones especiales, montaban
tepezcuintles.
largas mesas para el servicio de los
Durante La Colonia, florecieron huertas hacendados en donde se ofrecan
de aguacate, pltano y limn; y la caa sopes, garnachas, tamales, quesadillas,
de azcar abasteci los trapiches, tacos, alegras tepache, pulque, tequila y
donde se fabricaban melados, aguas frescas de frutas.
panocha y azcar. Tambin
se propagaron las gallinas de En 1840, durante la poca del
Castilla, se comenz a producir presidente Jurez, existi la
vino de cocos y vino de uva. La principal ruta interior de la repblica
recoleccin de sal y la produccin de llamada Camino Real de Colima.
ganado, quesos y pescado, adquiri Las posadas que lo bordeaban,
importancia. se especializaron en tamales
de carne y costilla, chilayo de
Bajo estas circunstancias, surgi puerco, morisqueta, patitas de
un nuevo arte culinario que integr puerco en vinagre, caldillos de
una nueva forma de elaboracin entre mariscos y puchero. El pan hecho
los indios y los espaoles. El paladar en casa no poda faltar al igual que
de unos y otros dio vida al gusto el aguardiente, el caf de olla, el
mexicano colimense, sin olvidar sus atole, el tepache, la tuba y el agua
recetas originales. de frutas, para el calor.
ESPECIAL
Minatitln Comala
1 Mercado Constitucin en Ciudad de Colima
Coquimatln Los aromas a chiles, caldos en hervor y vegetales
Pozole, birria y Frijoles puercos Tilapia Frita, uno frescos te atrapan apenas pones un pie adentro. Podrs
menudo. con elote: receta de los platillos ver los ingredientes de la gastronoma loca y los utensilios que
comalteca de ms degustados cocinan las tradiciones que alimentan. Disfruta el tatemado
Villa de lvarez antao. en las ramadas de de puerco, el menudo o una perfecta tortilla recin
Empanadas: panes relle- los balnearios. hecha con un poco de flor de sal.
nos de leche y diversos
frutos, con 300 aos de 2 Salina en la laguna de Cuyutln
tradicin. Cuauhtmoc Una vez llegues a Armera, conoce el proceso de elaboracin
Gastronoma rural que de la sal orgnica. Esta es elaborada por una cooperativa
consiste en carne asada de conformada por 196 trabajadores, ubicada a 5 kms. La
puerco o res, nopales asa- sal viaja en camiones, llega a la cooperativa, los traba-
dos, tortillas de maz azul, jadores la bajan, la acumulan, la almacenan y la dejan
jocoque y queso fresco. secar. Tambin son expertos en un producto muy codi-
ciado: la flor de sal. Alfredo Nava, trabaja en la cooperativa
Manzanillo y nos cuenta que es una capa delgada de la sal, que se
Colima forma en la superficie del agua, como si fuese una nata. Flota,
Pescado Zarandeado.
Cuachala: maz morta- porque su densidad es menor a la del agua salada,
jado y cocido con pollo debido a que muchos de sus minerales fueron filtrados
Armera deshebrado, acompaa- de la superficie hasta la base, lo que la convierte en un
do de tejuino, tuba y/o producto amigable.
Tatemado y ponche
caliente, durante Ao bate.
Tuba Nuevo. Tecomn
3 Picones de Comala
En este pueblo mgico, la panadera artesanal es una tradi-
Sopes chicos con cin que tienes que probar. En Guadalupana, conversamos
carne molida. Ixtlahuacn
con Alejandro Velzquez, panadero desde hace 15 aos y
Tamales de ceniza, experto en amasar y hornear picones. Nos cuenta que lo
elote y carne. llena de satisfaccin que la gente haga fila a las 6 de la
tarde, esperando a que los picones salgan del horno,
para acompaar su merienda.
4 Ron premium en Alcaraces, Cuautmoc

Sopitos La cadena de valor de la caa de azcar se extiende a
la industria de licores. De acuerdo con Juan Rafael Pin-
to, productor de ron de Colima, lo que le otorga ese carcter
Bate: bebida elaborada a partir de Tatemado: carne de puerco mace-
especial y calidad, es la caa que se obtiene a partir del pequeo
una semilla silvestre llamada chan o cha rada en vinagre de coco y guisado de
productor. Este proceso artesanal, lleno de detalles,
gorda. Se sirve con miel de piloncillo. chile colorado.
va diseando la personalidad final del producto. Por
Tuba: bebida fermentada, elaborada Picones: panes elaborados con hari- ejemplo, las barricas en donde se aeja fueron utiliza-
con la sbila de la palmera de coco. La na, huevo, leche y azcar, que luego son das primero en la elaboracin de Bourbons. Disfruta
compuesta tambin contiene manza- tallados y definidos con figuras y ador- de rones blancos ligeros; de Premium con notas a
na, fresa, pepino y cacahuate. nos en la pasta de encima. Se caracte- vainilla y almendra; de especiados intensos o de aejos
Tejuino: bebida fermentada de maz rizan por ser crujientes en la parte de amaderados.
Pozole blanco y piloncillo con un poco de limn, sal y arriba y suaves, en su centro. Su sabores
chile piqun. y aromas a canela te cautivarn. 5 Caf de Comala
El municipio de Comala cuenta con las caractersticas climti-
Sopitos: tortillas de entre 5 y 7 cent- Tuxca: aguardiente de agave.
cas y geogrficas esenciales para producir un caf extico, arte-
metros de dimetro, hechas de maz y Ponche de Comala: bebida ligera a sanal y de calidad. Expertos como el barista Carlos Hernando
acompaadas con carne molida, lechu- base de tuxca o de alcohol de caa. El Fuentes Verduzco, aseguran que la ceniza del volcn
ga o col, queso y rodajas de jitomate, mas famoso lleva granada fresca Tam- vuelve ms frtil la tierra en donde se encuentran sem-
baados de un jugo de jitomate. bin se preparar a partir de cacahuate, brados los cafetos, cubrindolos de una leve capa gris.
pistache, almendra o tamarindo. El resultado: una taza afrutada y de acidez moderada.
Tatemado
HECHO EN MXICO
ESPECIAL
Fueron diseados y decorados
molinillo
por nuestros ancestros, para Fue especialmente hecho para La esfera ornamentada
poder moler, batir, contener, batir chocolate en agua o leche. con cortes y anillos al final
calentar y dar ese toque especial del mango largo, permite
a nuestros platillos. Estos los introducir aire al chocolate
y crear su espuma Se elabora
hace nicos e irrepetibles.
caracterstica. principalmente en
Oaxaca, Michoacn,
Puebla y el Estado de
Mxico.
molcajete Este utensilio, tal y como lo

En l se muelen conocemos hoy en da, fue creado
Tambin llamado tecajete, alrededor del siglo XVII; sin embargo, Es elaborado en
ingredientes para
salsas y otros tiene forma de mortero. existen registros de utensilios madera, a partir de
platillos, con ayuda similares, utilizados por los aztecas una sola rama o tronco
La piedra para los metates y con el mismo fin. tornado.
cazuelas
del tejolote o piedra
molcajetes se extrae, en su
para moler. mayor parte, de las minas
localizadas en San Lucas
La piedra porosa
Evangelista, municipio de Se elaboran dos versiones: las cazuelas Y OLLAS DE BARRO
Tlajomulco, en Jalisco. arroceras que son extendidas, y la
con la que se Utilizadas para preparar bebidas como
moleras que son profundas y con forma
confecciona, mejora atole y chocolate, al igual que guisos.
de campana.
el sabor de los
Gracias a l, se
platillos que ah se
puede producir
preparan.
la masa para las
tortillas de maz.
Metate Durante La Colonia, floreci

la alfarera mexicana con
Surgi en Mesoamrica nuevas tcnicas introducidas
hace 7,000-9,000 aos. por los espaoles, como
el vidriado, que dio paso
a la talavera poblana o a la
maylica de Guanajuato: dos
Su creacin promovi el estilos apreciados a nivel
consumo de granos y la Esta piedra volcnica El barro fue un recurso
plana o ligeramente internacional.
domesticacin del maz. importante para las culturas
curveada apoyada mesoamericanas, utilizado
sobre tres patas del
comal
para construccin, artesanas
mismo material se Se trataba de un plato de barro
PRENSA
y utensilios de cocina.
muele maz, semillas y apoyado sobre tres sobre tres
chiles, con ayuda del piedras, llamadas tenamaxtles;
el metlapil o brazo de Tradicionalmente es utilizado
debajo de este, se encendan
PARA TORTILLAS metate. las brasas. para cocinar tortillas y tlacoyos,
Las primeras prensas o tostar chiles.
con palanca para hacer
presin, consistan de
dos bloques de madera Cuando es de barro, se cura
de mezquite. Las mquinas automticas que mojndolo en agua con cal y
vemos en las tortilleras, fueron luego se deja secar, para as
inventadas durante la primera volverlo antiadherente.
dcada del siglo XX; inicialmente
El invento de dos placas las tortillas salan de la mquina
redondas de metal con una crudas y caan sobre un comal, En la actualidad no solo los
manija para presionar, es en donde terminaban su proceso. encuentras de barro sino
relativamente moderno. tambin de aluminio.
HECHO EN MXICO
RECETA
Mole
...............
verde
INGREDIENTES PREPARACIN
Rendimiento
2 tazas de pepitas de Lica las pepitas, el ajonjol y taza 4 porciones
calabaza, tostadas de agua, hasta obtener una pasta de
4 cucharadas de ajonjol, pepitas.
tostado En un sartn profundo, calienta el Tiempo de
1 taza de agua aceite de canola y fre la pasta de preparacin
1 cucharada de aceite de pepitas, movindola constantemente,
10 minutos
canola hasta que dore ligeramente.
2 dientes de ajo
2 clavos de olor Lica en el mismo vaso de licuadora,
ajos, clavos, pimientas, tomates, chile Porcin
5 pimientas negras recomendada
8 tomates verdes serrano, epazote, perejil, cilantro, 1 taza
medianos, asados hierba santa, tortillas y caldo; procesa
1 chile serrano, sin hasta obtener una salsa homognea y
semillas ligeramente espesa. D H
1 rama de epazote, lavada Integra la salsa que acabaste de pre-
y desinfectada parar a la pasta de la pepitas, revuelve
de taza de hojas a fuego bajo durante 12 minutos y
de perejil, lavadas y rectifica el sabor con sal.
desinfectadas Sirve el mole acompaado de los
1 rama de cilantro, lavada complementos de tu eleccin. Com-
y desinfectada parte y disfruta.
2 hojas de hierba santa,
lavadas, desinfectadas
y asadas
2 tortillas de maz secas
1 taza de caldo de pollo
Una pizca de sal
Forma parte de los famosos 7 moles

oaxaqueos. A diferencia del resto de moles,
l elaborados con especias y chiles secos, este es
elaborado con ingredientes frescos.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
Rendimiento
12 jaibas frescas, limpias Separa los caparazones y las tenazas de las jaibas y colcalas 8 porciones
4 porciones Para los chips Para el pico de gallo Para los chips de cebolla en una olla junto con la cebolla y los ajos crudos; cbrelos
1 camote naranja, en 1 jcama chica, en Precalienta tu horno a 150 C. Mientras 3 dientes de ajo, en mitades con agua. Hierve a fuego medio durante 5 minutos o hasta
rodajas delgadas cubos chicos tanto, sobre una charola para horno, 2 litros de agua que las jaibas cambien de color. Tiempo de
2 betabeles, en 3 tomates (jitomates), acomoda los vegetales en una sola capa 3 dientes de ajo, asados
Tiempo de Retralas de la olla y retira toda la pulpa posible del cuerpo y preparacin
rodajas delgadas sin semillas y y rocalos con aceite en aerosol. Hor- 6 tomates (jitomates) 1 hora
preparacin de las tenazas de las jaibas; recuerda reservar 8 tenazas para
30 minutos 1 nabo, en rodajas picados nalos entre 25 y 30 minutos y cuando cebolla, picada la presentacin al igual que el caldo.
delgadas taza de cilantro, sea la mitad del tiempo, gralos una 1 chile chipotle seco, asado
1 calabaza italiana, en lavado, desinfectado 2 cucharadas de aceite Enseguida, lica ajos asados, tomates (jitomates), cebolla
vez; retralos cuando estn crujientes y
rodajas delgadas y picado de oliva y chile chipotle, hasta obtener una salsa tersa y enseguida Porcin
espolvorales sal de grano y pimienta recomendada
Porcin
Aceite en aerosol 2 chiles serranos, sin taza de hojas de epazote, culala; en una olla con el aceite caliente vierte la salsa y 1 taza
recomendada negra molida.
1 taza de pico Una pizca de sal de semillas y picados lavadas, desinfectadas y cocnala durante 10 minutos.
de gallo + 5 chips grano y pimienta Para el pico de gallo
1 cucharadita de aceite fileteadas Incorpora las 7 tazas de caldo de jaiba que reservaste junto
negra recin molida de oliva
Combina todos los ingredientes en un
Una pizca de sal con el epazote y un poco de sal, y hierve durante 20 minutos, C P R
tazn. Sirve el pico de gallo rodeado
1 limn (el jugo) 4 tortillas de maz a fuego bajo.
de chips de vegetales para compartir y
V V Una pizca de sal de
disfrutar.
1 cucharada de fcula Aparte, lica las tortillas, la fcula de maz y el resto del caldo
grano y pimienta de maz de jaiba; cuela y aade a la sopa que tiene en la olla; cocina
negra Rodajas de limn,
C para decorar
durante 10 minutos ms.
Sirve el chilpachole acompaado de un poco de la pulpa
TIP que reservaste, decralo con una tenaza y con rodajas de
Para los chips de vegetales limn. Comparte y disfruta.
utiliza una mandolina:
obtendrs rodajas
uniformes y delgadas.
l
Existen muchas versiones de esta salsa. En La jaiba es una de los productos

Guanajuato, le agregan xoconostle para pesqueros ms importantes de
darle un sabor agridulce, en el norte, gajos Veracruz, estado de donde proviene
de ctricos; y en Jalisco, le adicionan jcama, esta deliciosa sopa.
como en esta receta.
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RECETA
Rendimiento
4 porciones 1 cucharada de En una olla grande, calienta el aceite y cocina la cebolla y el
aceite de maz ajo, hasta que transparenten; enseguida agrega el tomate, el
cebolla, picada chile ancho, el chicharrn y sofre durante un par de minutos
2 dientes de ajo, picados ms; vierte el caldo de vegetales, llvalo a ebullicin y cocina a
Tiempo de
preparacin 1 tomate (jitomate), fuego bajo, hasta que todos los ingredientes suavicen.
30 minutos en trozos Vierte la preparacin en el vaso del tu licuadora, djala enfriar
2 chiles anchos, limpios, un poco y procsala hasta que quede tersa y sin tropiezos.
hidratados y rebanados Virtela del nuevo en la olla y calintala a fuego bajo.
2 tazas de chicharrn,
Porcin
en trozos Sirve tu crema de chicharrn caliente y decrala con la crema y
recomendada
1 taza 4 tazas de caldo el chicharrn troceado. Comparte y disfruta.
de vegetales
C Una pizca de sal y pimienta
4 cucharadas de crema
baja en grasa
taza de chicharrn
troceado, para servir
Rendimiento
1 porcin 2 cucharadas de aceite 1 chile chiltepn, Calienta una cucharada de aceite en un sartn,
Tiempo de de maz picado cocina la cebolla y los camarones durante 5
de cebolla, fileteada Una pizca de sal minutos, o hasta que se tornen rosados; aade
4 camarones de grano y de los esprragos, el chile chiltepn, cocina durante 5
preparacin
15 minutos medianos, en tercios pimienta negra minutos ms y reserva. Calienta en un sartn an-
4 esprragos, molida tiadherente el resto del aceite, vierte los huevos
Porcin blanqueados y en 2 huevos, batidos, cocnalos durante 1 minuto, sin mover;
tercios ligeramente ahora empieza a mover el sartn para que el hue-
batidos vo que an est lquido, llene los huecos de este.
recomendada
1 omelette Enseguida coloca el relleno al centro del ome-
lette cuando el huevo est casi completamente
firme; dblalo por la mitad, con cuidado de no
romper el huevo y cocnalo durante dos minutos
C P ms. Comparte y disfruta caliente.
Recordemos que Sonora es el productor

de camarn ms importante del pas y
que el chile chiltepn es similar al piqun,
con subido sabor picante, que se usa
mucho en la cocina del norte del pas.
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RECETA
Rendimiento cebolla, asada y picada
4 porciones Lica cebolla, ajo, cilantro y aceite de oliva, hasta obtener
2 dientes de ajo,
una marinada espesa y esprcela sobre las pechugas de
asados y en cuartos
pollo.
taza de hojas de cilantro,
Tiempo de lavadas y desinfectadas Cocina las pechugas sobre tu parrilla caliente, durante 5
preparacin
1 cucharada de aceite minutos por cada lado, hasta que se cocinen perfectamen-
20 minutos
de oliva te al centro y las lneas de la parrilla se marquen. Ensegui-
2 medias pechugas de da coloca las pias sobre la parrilla y cocnalas durante 45
pollo, limpias y semi minutos por cada lado, hasta que las lneas se marquen.
Porcin aplanadas Retira las pias y el pollo; este ltimo djalo reposar y
recomendada
2 rebanadas gruesas crtalo en rebanadas gruesas y sesgadas.
2 tacos con 50g
de pollo c/u de pia fresca Calienta las tortillas de maz en un comal o directamente
8 tortillas de maz sobre la parrilla.
1 limn sin semillas, Cuando estn listas, arma los tacos con pollo a la parrilla
C en cuartos con la pia y disfrtalos con el jugo de limn.
Rendimiento
4 porciones 2 cucharaditas de 12 sopes chicos Calienta un sartn, agrega el aceite, cocina la
aceite de oliva de maz cebolla y las rajas durante 2 minutos; agrega
cebolla morada, taza de frijoles las setas, aumenta el sabor con sal y pimienta
fileteada bayos, refritos y cocina durante 8 minutos ms. Calienta los
Tiempo de
preparacin 1 chile poblano, y calientes sopes en un comal y esprceles los frijoles refri-
20 minutos escalfado y en rajas taza de queso tos. Arma cada sope con el relleno de setas y
400g de setas, en aejo o cotija espolvoralos con el queso aejo.
julianas
Comparte y disfruta con la salsa de tu preferencia.
Porcin
recomendada
3 sopecitos
l
C V
El sope es una adaptacin colonial

de la tortilla, caracterizado por su
orilla que mantiene los frijoles y la
salsa en su interior.
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Rendimiento
Para el pollo Una pizca de sal y 6 porciones
de cebolla pimienta negra
morada, asada molida
2 dientes de ajo, asados Para la torta
Tiempo de
1 chile chipotle 6 mini bolillos, abiertos preparacin
adobado, sin semillas por la mitad 30 minutos
2 cucharadas de Aceite de 2 cucharadas de
Oliva Clsico Carbonell mantequilla fundida
taza de hojas de 1 aguacate, rebanado
Porcin
albahaca, lavadas y 1 taza de frijoles negros recomendada
desinfectadas enteros cocinados 1 tortita
de taza de vinagre de 1 taza de rajas de
manzana poblano
2 medias pechugas de 1 taza de argula fresca,
pollo, limpias y semi lavada y desinfectada
aplanadas 2 cucharadas de crema
baja en grasa
PREPARACIN
Para el pollo al chipotle

Lica cebolla, ajo, chipotle, Aceite de Oliva Clsico Carbonell , albahaca
y vinagre de manzana, hasta obtener un adobo espeso y homogneo;
espolvorea las pechugas con sal, pimienta y barnzalas con el adobo que
preparaste.
En un sartn caliente, cocina el pollo hasta que est bien cocinado al
centro, aproximadamente durante 5 minutos por cada lado.
Una vez el pollo est listo, retralo del sartn, djalo reposar durante 2
minutos y crtalo en rebanadas sesgadas.
Para la torta
Esparce la mantequilla sobre los mini bolillos, colcalos sobre una charola
para horno y tustalos en el horno a 180 C, hasta que doren.
Sirve rebanadas del pollo sobre los bolillos y termina de armar las tortas
con aguacate, frijoles, rajas, argula y crema. Comparte y disfruta.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento INGREDIENTES PREPARACIN
4 porciones
500g de carne de de cebolla, picada Mezcla todos los ingredientes en un

pescado, molida o taza de tazn, revulvelos para integrarlos bien y
Tiempo de picada muy finamente cilantro, lavado, djalos reposar en refrigeracin, al menos
preparacin
6 limones (el jugo) desinfectado y durante 15 minutos antes de servir. Com-
30 minutos
Una pizca de flor de sal picado parte y disfruta.
2 zanahorias, ralladas 1 cucharadita de
2 tomates (jitomates), organo seco
Porcin sin semillas y picados cucharadita de
recomendada pimienta negra
taza de ceviche
molida l
C P R
Rendimiento
4 porciones 500g de filete de Corta el pescado en tiras delgadas, colcalas dentro de un
huachinango, muy fresco, tazn, aade jugo de limn, chiles, cebollas, sal, pimienta y
sin piel organo; mezcla bien y deja reposar durante 10 minutos.
Tiempo de
2/3 de taza de jugo de limn Escurre el jugo del ceviche y psalo a un refractario limpio.
preparacin 3 chiles serranos, sin
20 minutos semillas, en julianas Sirve el ceviche en vasos bajos o tazones individuales, aa-
cebolla morada, fileteada de Aceite de Oliva Extra Virgen Carbonell al gusto para
Una pizca de sal y pimienta aumentar el sabor y decora con hojas de cilantro. Comparte
negra molida y disfruta.
Porcin
recomendada cucharadita de organo
taza ceviche seco molido
Aceite de Oliva Extra Virgen
Carbonell, al gusto
C P R Hojas chicas de cilantro,
lavadas y desinfectadas,
para decorar
Para la elaboracin de este ceviche, se
utilizaban pescados pequeos que no se
vendan, por lo que los pescadores los
aprovecharon para prepararlo, ya fuese
durante la pesca o llegando a la playa.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
8 porciones 500g de carne de cerdo con Coloca la carne en una olla, agrega el jugo de
grasa, sin hueso, en cubos naranja Natura y aade agua si hace falta,
grandes para cubrir completamente la carne. Cocina
1 taza de jugo de naranja tapado a fuego bajo, hasta que el lquido se
Tiempo de
preparacin
Natura evapore y la carne suelte su grasa.
1 hora 10 minutos Agua, la necesaria
Retira la carne del fuego cuando haya
6 chiles anchos, hidratados
suavizado ligeramente y resrvala aparte de
cebolla
los jugos de la coccin; djala enfriar un poco
5 dientes de ajo
Porcin y deshbrala.
recomendada
cucharadita de organo
1 burrito de cucharadita de pimienta Muele los chiles con un poco del caldo de
negra molida la coccin junto con cebolla, ajo, organo,
de taza de vinagre pimienta, vinagre y agua.
de taza de agua Aparte, calienta la manteca en una
C 1 cucharada de manteca de olla, incorpora la carne deshebrada, el
cerdo (opcional) adobo y cocina a fuego bajo moviendo
Una pizca de sal ocasionalmente, durante 20 minutos o hasta
8 tortillas de harina grandes que la carne haya absorbido el lquido;
rectifica el sabor con sal.
Arma los burritos con las tortillas de harina y
una porcin de chilorio. Tustalos ligeramente
en un comal, comptelos y disfrtalos.
Contrario a la creencia popular, el burrito s

es mexicano. Este platillo naci en Ciudad
Jurez alrededor en la poca de la Revolucin,
cuando se llevaba en burros, al otro lado de la
frontera. De ah deriva su nombre.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
4 porciones Para los tlacoyitos Para servir Para los tlacoyos
200g de masa de maz de cebolla, picada Mezcla la masa de maz con agua y sal,
blanco 3 cucharadas de hasta lograr una textura suave y manejable.
1 cucharada de agua cilantro, lavado, Con tus manos, forma 4 pequeas bolas,
Tiempo de
preparacin
Una pizca de sal desinfectado y presinalas con tu dedo pulgar y colcales
20 minutos taza de habas picado una porcin del pur de habas en el centro;
verdes, cocinadas y 3 cucharadas de envuelve el relleno con la masa, dales forma
hechas pur queso fresco, ovalada con ayuda de tus manos. Con
rallado ayuda de una prensa manual para tortillas,
Porcin
recomendada
Para la salsa forrada con dos bolsas de plstico para que
2 piezas 5 tomates verdes la masa no se pegue, aplasta cada bola
de cebolla blanca ligeramente.
1 diente de ajo
D H 1 chile serrano, sin
Asa los tlacoyos en un comal o sartn calien-
te y dales vuelta de vez en cuando para que
semillas
se cocinen perfectamente y doren un poco.
4 cucharadas de hojas
de cilantro, lavadas Para la salsa
y desinfectadas Lica o martaja todos los ingredientes,
Una pizca de sal y hasta obtener una salsa con la textura de tu
pimienta negra preferencia.
molida Par servir
Sirve los tlacoyitos calientes acompaados
de cebolla, cilantro, queso y salsa verde.
El tlacoyo original estaba compuesto de frijol,

maz, chile y se consuma en Tenochtitln.
Aunque ahora lleva ingredientes como lcteos
y manteca, sigue siendo uno de los platillos
ms antiguos de la gastronoma mexicana.
HECHO EN MXICO
RECETA
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES PREPARACIN INGREDIENTES PREPARACIN
Rendimiento Rendimiento
6 porciones Para el pescado Para la ensalada Para el pescado Para el relleno Para el relleno 4 porciones
15 dientes de ajo, 2 tazas de salicornia, Mezcla en un tazn los ajos con el aceite de 1 cucharada de aceite de Calienta el aceite en un sartn y cocina la cebolla, hasta
finamente picados enjuagada y coco con el fin de preparar un mojo. canola que transparente; agrega las tiras de arrachera, cocina
2 cucharadas de blanqueada cebolla, fileteada durante 7 minutos, incorpora los quelites y revuelve bien,
Tiempo de Espolvorea el pescado con flor de sal y Tiempo de
aceite de coco 2 tazas de papaya, en 400g de arrachera, en tiras hasta integrar; retira del fuego y reserva.
preparacin pimienta negra, y barnzalo con el mojo preparacin
50 minutos fundido cubos medianos 2 tazas de quelites, lavados y 20 minutos
que preparaste. Colcalo en una rejilla para Para los pambazos
1 huachinango 2 tazas de uvas desinfectados
parrillar ubica encima las rebanadas de Coloca en el agua hirviendo la cebolla, el ajo, los chi-
grande, con negras, en mitades Una pizca de sal y de
carambolo para evitar que se pegue y les guajillos y cocnalos durante 5 minutos, o hasta que
escamas, abierto en 2 cucharadas de la pimienta negra molida
Porcin cocnalo directamente sobre las brasas de suavicen; djalos enfriar un poco y licalos, hasta obtener Porcin
mariposa vinagreta de tu
recomendada carbn o lea, comenzando por el lado de una salsa. recomendada
250g de pescado + (aprox. 3 kg) eleccin Para los pambazos 1 pambazo
1 taza de ensalada la piel; una vez lo hayas cocinado durante Aparte, en una olla con el aceite sofre la salsa durante
Flor de sal y pimienta 3 tazas de agua, hirviendo
30 minutos o hasta que la carne de encima 5 minutos; baa los panes con un poco de esta salsa y
negra molida, cebolla
al gusto
tome un tono blanco dale vuelta y termi-
2 dientes de ajo cocnalos sobre un comal caliente, durante 2 minutos por C P R
na la coccin, durante la misma cantidad cada lado.
2 carambolas o fruta 4 chiles guajillos
C P estrella, rebanados
de tiempo. Conserva las rebanadas de
carambolo. 1 cucharadita de aceite de Rellena los pambazos con la arrachera, decralos con la
canola lechuga, la crema y la salsa verde de tu eleccin. Compar-
8 panes tipo pambazos te y disfruta.
Para la ensalada chicos, abiertos a la mitad
Mezcla en un tazn salicornia, papaya, uvas lechuga francesa, lavada,
y el carambolo que se cocin junto con el desinfectada y fileteada
pescado; agrega la vinagreta de tu eleccin de taza de crema baja en
y mezcla para integrar todos los sabores. grasa
Sirve el pescado con la ensalada, comparte Salsa verde al gusto
y disfruta.
La salicornia es una planta muy famosa en

los restaurantes ms prestigiados del mundo, Los quelites son una especie de hierbas que
en donde los platillos que la contienen crecen en la milpa durante la poca de lluvias
alcanzan precios muy altos. En nuestro pas y que son parte de la alimentacin bsica,
se da de manera silvestre en las salinas y est junto con el maz y el frijol. Hablamos de
al alcance de todos. huauzontles, ppalo, quintonil y verdolagas.
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RECETA
Rendimiento
2 cucharadas de aceite Calienta el aceite en un sartn, agrega el 4 porciones
1 cucharadita de
de oliva ajo, los chiles y cocina hasta que el primero
pprika
4 dientes de ajo, suavice; incorpora los calamares, saltalos
Una pizca de
finamente picados entre 3 y 5 minutos o hasta que comiencen a
pimienta negra Tiempo de
2 chiles de rbol secos, tomar un tono dorado y aade los chcharos. preparacin
molida
limpios y picados Contina cocinando, moviendo regularmen- 15 minutos
1 limn sin semillas
2 tazas de aros de te durante un par de minutos y aumenta el
4 tostadas de maz
calamar chicos, sabor con pprika, pimienta y jugo de limn.
3 cucharadas de
limpios Sirve los calamares sobre las tostadas y de-
perejil, lavado, Porcin
1 taza de chcharos, cora con perejil fresco. Comparte y disfruta recomendada
desinfectado y
blanqueados de inmediato.
1 tostada
picado
C
l
Rendimiento
2 tazas de frijoles 1 rama de epazote, Lica frijoles, caldo de frijol, caldo de pollo, 4 porciones
negros cocinados lavada y jitomate, ajo y cebolla, hasta obtener una
2 tazas de caldo de frijol desinfectada mezcla homognea y ligeramente espesa.
1 taza de caldo de pollo 3 tortillas de maz, Virtela en una olla y calintala hasta que
Tiempo de
sin sal en julianas, hierva, aumenta su sabor con una pizca de sal preparacin
1 tomate (jitomate), horneadas y pimienta negra molida; integra el epazote y 30 minutos
asado y pelado 4 cucharadas de cocina a fuego bajo durante 10 minutos ms.
1 diente de ajo queso fresco, en Sirve tu sopa caliente y decrala con las
de cebolla cubos chicos julianas de tortilla, el queso y el chile pasilla. Porcin
Una pizca de sal y 1 chile pasilla, en Comparte y disfruta. recomendada
pimienta negra rodajas fritas 1 taza
molida
C
l
Para la elaboracin de este ceviche, se
utilizaban pescados pequeos que no se
vendan, por lo que los pescadores los
aprovecharon para prepararlo, ya fuese
durante la pesca o llegando a la playa.
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RECETA
Rendimiento
12 tomates verdes En una olla con agua, cocina los tomates y los 8 porciones
2 chiles serrano, en chiles, hasta que suavicen sin que cambien
mitades, sin semillas completamente de color.
2 chiles guajillo, sin Drena el agua, pasa estos ingredientes al vaso Tiempo de
semillas de tu licuadora junto con el cilantro y la cebo- preparacin
4 tazas de agua lla; procesa hasta obtener una salsa homog-
1 hora
taza de cilantro, lavado nea y rectifica el sabor con sal y pimienta.
y desinfectado
cebolla, picada En una olla o sartn extendido, calienta el
Una pizca de sal y aceite y cocina los nopales hasta que tomen un Porcin
recomendada
pimienta negra molida tono verde intenso; incorpora la salsa, coci- 1 taquito
2 cucharadas de aceite na durante 3 minutos, aade el chicharrn y
de canola contina cocinando durante 10 minutos ms,
2 tazas de nopales, en moviendo ocasionalmente. C
bastones cortos Enseguida calienta las tortillas y arma los tacos
200g de chicharrn de con el chicharrn, rbanos y queso Cotija.
cerdo, cortado en Comparte y disfruta.
trozos
8 tortillas de maz
taza de rbanos,
rebanados
4 cucharadas de queso l
cotija, desmoronado
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Rendimiento
4 calabacitas largas, 4 porciones
1 cucharada de
abiertas a lo largo y
aceite de oliva
blanqueadas
extra virgen
2 latas de atn Tuny en

8 rebanadas Tiempo de
chipotle preparacin
delgadas de
taza de apio, 15 minutos
queso manchego
finamente picado
(10g c/u)
2 dientes de ajo,
2 cucharadas de
finamente picados
perejil, lavado, Porcin
1 tomate (jitomate), recomendada
desinfectado
picado 1 calabacita
y ligeramente
Una pizca de sal y
picado
pimienta negra
molida
PREPARACIN
Precalienta tu horno elctrico o de gas a 180 C.

Enseguida, retira la pulpa del centro de las cala-
bazas y djalas huecas, para as poder rellenarlas;
ahora pica la pulpa, virtela en un tazn y mzclala
junto con atn Tuny en chipotle, apio, ajo, toma-
te, sal y pimienta.
Rellena las calabazas con la mezcla de atn,
colcalas en una charola para horno, balas con
aceite de oliva y acomdales encima una rebana-
da de queso.
Hornalas durante 10 minutos, o hasta que el
queso se gratine.
Al salir del horno, decora tus calabacitas con el
perejil, comprtelas y disfrtalas.
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Rendimiento
2 porciones 2 cucharadas de salsa 3 tallos de cebolla
de soya baja en cambray, en
sodio rebanadas sesgadas
1 cucharadita de 1 taza de arroz de
Tiempo de
preparacin
vinagre de arroz sushi integral
15 minutos 1 cucharadita de cocinado
aceite de ajonjol 1 aguacate, en cubos
2 cucharaditas de chicos
semillas de ajonjol 4 cucharadas de alga
Porcin
recomendada
negro, tostado nori, fileteada o
1 tazn cucharadita de alga fresca
hojuelas de chiles Jengibre encurtido, al
secos gusto (opcional)
1 medalln de atn
Tuny, en cubos
chicos
PREPARACIN
Combina en un tazn soya, vinagre, aceite de

ajonjol, 1 cucharadita de ajonjol y hojuelas
de chile; revuelve bien hasta incorporar.
Agrega el atn Tuny, los tallos de cebolla
cambray y deja marinar durante 5 minutos.
Reparte el arroz en dos tazones chicos y agre-
ga atn, aguacate, alga y jengibre.
Comparte y disfruta al momento.
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Rendimiento
8 rebanadas de baguette semi 8 porciones
gruesas
1 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de flor de sal
Tiempo de
2 dientes de ajo, en mitades preparacin
2 tomates (jitomates) bola 15 minutos
1 lata de ventresca de atn Tuny
1 aguacate, en cubos chicos
Porcin
recomendada
PREPARACIN 1 tapa
Precalienta tu horno a 180 C.

Mientras tanto, coloca sobre una charola las reba-
nadas de baguette, balas con aceite de oliva y
espolvoralas con flor de sal.
Hornea los panes durante 12 minutos o hasta que
tuesten y doren.
Enseguida, raspa las mitades de ajo sobre el pan
tostado para impregnarlos con todo el sabor. Ahora,
ralla los tomates con los ojales ms gruesos de tu ra-
llador; descarta la piel o cualquier excedente que no
pase por estos y escurre la mayor parte de su lquido.
Arma las tapas agregando el tomate rallado sobre
los panes, acomoda encima un filete de ventresca de
atn Tuny y decora con los cubos de aguacate.
Comparte y disfruta.
HECHO EN MXICO
RECETA
blanco
Rendimiento
Para el pozole Para servir Para el pozole 4 porciones
750g de carne de 1 taza de chiles de En una olla de suficiente tamao, coloca la
cerdo, en trozos rbol secos piezas de cerdo, cebolla y ajo y cubre con
500g de espinazo de 1 taza de agua agua. Cocina durante 40 minutos, o hasta Tiempo de
cerdo, en trozos taza de vinagre que la carne est suave. preparacin
500g de hueso de de cucharadita de Pasado el tiempo, retira la carne, crtala en
2 horas
pierna de cerdo comino en polvo trozos y regrsala a la olla. Enseguida, aade
2 manitas de cerdo, 1 pizca de el maz, aumenta el sabor con sal y cocina
en mitades organo seco durante 1 hora o hasta que el caldo espese Porcin
1 cebolla Una pizca de sal ligeramente. Reserva caliente. recomendada
10 dientes de ajo 1 aguacate, 1 plato chico
500g de maz rebanado Para servir
pozolero, precocido 4 rbanos, Retira las semillas de los chiles, si deseas
Una pizca de sal rebanados disminuir su picor; salos y licalos junto con
1 taza de lechuga, agua, vinagre, comino, organo y sal. C
fileteada Acompaa el pozole con la salsa que aca-
8 tostadas de maz baste de preparar, al igual que con aguacate,
rbano lechuga y tostadas. Comparte y
disfruta.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
Para el tatemado Para el tatemado 6 porciones
2 tomates verdes
5 chiles guajillo, limpios Lica chiles, ajo, pimienta gorda, comino
Una pizca de sal de
y remojados vinagre, laurel, clavos, organo y tomates
grano
2 chiles piqun, sin con una pizca de sal y 2 tazas de caldo de
4 tazas de caldo de Tiempo de
semillas y remojados pollo, hasta obtener una adobo suave y bien preparacin
cerdo, sin sal
3 dientes de ajo integrado. 2 horas +
2 kg de chamorro de tiempo de marinado
5 pimientas gorda Coloca en un tazn amplio el chamorro,
cerdo, cortado en
1 cucharadita de balo con el adobo y djalo marinar en
trozos medianos
comino refrigeracin, al menos durante 24 horas.
1/3 de taza de vinagre
Para servir Vierte la carne junto con el adobo, dentro de Porcin
blanco recomendada
taza de hojas de una olla de barro y aade 2 tazas de caldo.
1 hoja de laurel Colima 120g de chamorro
cilantro Cocina a fuego medio durante 2 horas, o de cerdo
o laurel comn
cebolla morada, hasta que la carne este suave y se desprenda
2 clavos de olor
finamente picada fcilmente del hueso.
3 cucharadas de
1 taza de chiles en
organo seco Para servir
3 tomates (jitomates),
vinagre
Sirve el chamorro en platos hondos junto C
en cuartos con un poco de caldo y acompaa con el
cilantro, la cebolla y los chiles en vinagre.
Es uno de los platillos ms emblemticos de

Colima, muy similar a la birria, aunque se
prepara con carne de cerdo. Anteriormente
era elaborado con venado o iguana.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
4 porciones Para el relleno Para la nogada Para la nogada
2 cucharadas de 1 tazas de semillas Lica todos los ingredientes hasta integrar-
aceite de girasol de girasol los y formar una salsa de textura pesada y
2 dientes de ajo, 1 barra de 140 gr de homognea. Refrigrala hasta que la vayas
Tiempo de
preparacin
picados queso de cabra a usar.
50 minutos cebolla, picada natural
Para el relleno
200g de carne 1 taza + 2 cucharadas
Calienta el aceite de girasol en un sartn,
molida de cerdo de leche
fre el ajo y la cebolla hasta que transparen-
100g de carne descremada
Porcin ten; aade las carnes y cocnalas movin-
molida de res 3 cucharadas de jerez
recomendada dolas regularmente, hasta que cambien
1 chile con 4 cucharadas 4 tomates (jitomates), 3/4 de cucharadita de
de color; incorpora los tomates y contina
de nogada picados canela molida
cocinndolos hasta que suavicen.
2 tazas de caldo 3 cucharaditas
de vegetales de azcar Aade el caldo, las especias y deja a fuego
C Una pizca de Una pizca de sal y medio, hasta que el lquido reduzca apro-
comino molido pimienta negra ximadamente durante 6 minutos; incorpora
Una pizca de clavo molida las frutas, las almendras, el jerez y cocina
de olor molido durante 5 minutos ms. Retira del fuego y
Una pizca de Para el armado deja enfriar por completo.
canela molida 4 chiles poblanos Para el armado
cucharadita de listos para rellenar Rellena los chiles con el picadillo, colcalos
organo seco 2 granadas, en platos individuales, balos con la noga-
molido desgranadas da y decralos con las semillas de granada
Una pizca de sal y 4 cucharadas de y las hojas de perejil. Comparte y disfruta
pimienta negra perejil, lavado, de inmediato.
molida desinfectado y
1 durazno, en picado
cubos chicos
1 manzana, en
cubos chicos
1 pera, en
cubos chicos
1/4 de taza de
uvas pasas
1/4 de taza de
almendras sin TIP
piel, picadas
2 cucharadas de jerez Utiliza la nogada Una vez firmada el Acta de Independencia
el mismo da en el de Mxico en 1821, se elabor en Puebla un
que la prepares, platillo que rindiera honor a los colores de la
de lo contrario, se bandera del ejrcito Trigarante: verde, blanco
volver amarga. y rojo, dando vida a este delicioso platillo
tradicional de celebracin.
Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociacin Americana de Girasol.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
4 porciones 4 manzanas En una olla con agua y canela cocina las manzanas,
Agua, la necesaria hasta que suavicen; licalas y reserva el pur.
1 raja chica de canela Bate el huevo en un tazn y agrega la harina en un pla-
Tiempo de
6 camarones grandes (U12 o to aparte. Reboza los camarones primero con el huevo,
preparacin U8), limpios, con cola luego psalos por la harina y sumrgelos nuevamente
35 minutos Una pizca de sal y pimienta en el huevo. En un tazn combina el panko con las
2 huevos, ligeramente batidos semillas de girasol y el coco y empaniza los camarones
taza de harina de trigo con esta mezcla.
Porcin
taza de semillas de girasol,
ligeramente picadas Calienta en una olla el aceite de girasol y fre los cama-
recomendada
2 camarones + taza de panko rones, hasta que doren. Sirve el pur de manzana dentro
de taza de pur
2/3 de taza de coco rallado de las mitades de coco y acomoda los camarones alrede-
Aceite de girasol, el necesario dor de esta, como si se tratara de una fuente.
(para frer) Comparte al momento y disfruta.
1 coco, en mitades
Rendimiento 2 tazas de harina de trigo Precalienta tu horno 180 C. Mientras tanto, combina en un
12 porciones taza de azcar refinada tazn harina, azcares, bicarbonato de sodio y sal.
de taza de azcar
En un tazn aparte, mezcla pur de pltano, yogurt, huevos,
mascabado
aceite, vainilla y bate, hasta incorporar por completo. Ahora,
Tiempo de 1 cucharadita de bicarbonato
agrega la mezcla lquida a los ingredientes secos y combnalos
preparacin de sodio
40 minutos perfectamente. Enseguida agrega las semillas de girasol, el
cucharadita de sal
chocolate y revuelve de manera envolvente.
1 tazas de pur de pltano
maduro (3 piezas aprox.) Prepara una charola para muffins con capacillos, rellena cada
de taza de yogurt griego uno con de su volumen y espolvorea sus superficies con
Porcin
recomendada sin grasa semillas de girasol.
1 panquecito 2 huevos Hornea tus muffins durante 35 minutos, o hasta que, al intro-
de taza de aceite de girasol ducir un palillo al centro, este salga limpio.
2 cucharaditas de extracto Una vez estn dorados, retralos del horno, djalos enfriar,
de vainilla comprtelos y disfrtalos.
taza de semillas de girasol
taza de chocolate semi
amargo, picado
HECHO EN MXICO
RECETA
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
Para la salsa Para los chiles Para la salsa 4 porciones
1 cucharada de aceite 8 chiles chipotles Calienta el aceite en un sartn, cocina el
de oliva ahumados echalote y la cebolla, hasta que tomen un
2 echalotes, picados 2 tazas de agua ligero tono dorado e incorpora el epazote
Tiempo de
de cebolla morada, caliente junto con los frijoles; cocina durante un par preparacin
finamente picada 1 tazas de queso de minutos sin dejar de mover, aumenta el 25 minutos
3 cucharadas de fresco, en cubos sabor con sal y pimienta, y contina cocinan-
epazote, lavados, chicos do durante un minuto ms. Retira del fuego
desinfectados y 1 cucharada de y divide los frijoles en dos partes iguales.
Porcin
picados aceite de oliva Deja enfriar una de las partes, virtela en el recomendada
2 tazas de frijoles bayos, vaso de la licuadora y procesa junto con el 2 chipotles rellenos
cocinados en agua Para servir caldo, hasta incorporar y obtener una salsa
sin sal 3 cucharadas de ligeramente pesada. Vacala en el mismo
Una pizca de sal y cilantro, lavado, sartn y mantenla caliente. C
pimienta negra desinfectado y Para los chiles
molida picado En un tazn con el agua caliente, hidrata
taza de caldo de los chiles y permite que suavicen ligera-
vegetales sin sal mente para poderlos manipular sin que se
rompan; enseguida brelos por un costado
para rellenarlos y retrales todas las semillas.
Rellena cada chile con el queso y cirralos
juntando los extremos.
En un sartn, calienta el aceite y cocina ligera-
mente los chiles, por ambos lados, hasta que
tengan una textura ligeramente crujiente.
Para servir
Sirve la salsa de frijol un plato extendido
y reparte alrededor de esta, los frijoles
enteros que reservaste; coloca encima
los chiles, espolvoralos con cilantro y
disfrtalos de inmediato.
El queso cotija es uno de los productos

mexicanos con ms historia. Se empez a
producir hace 400 aos en la regin serrana de
Jalmich, entre los estados Jalisco y Michoacn.
Debido a las condiciones de altura y humedad
en las que se madura, tiene la categora de
Producto Regin de Origen que lo protege.
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES PREPARACIN PREPARACIN
INGREDIENTES
Rendimiento Rendimiento
2 cucharadas de 2 papas chicas, en Calienta en una olla grande el aceite y se- 4 porciones
4 porciones Para la salsa de tomate Para la salsa de tomate y habanero
aceite de canola cuartos lla la carne, hasta que tome un tono dora- y habanero Lica tomate, cebolla, ajo y chile habanero, hasta
500g de chambarete 100g de ejotes verdes, do. Aparte, coloca en tu licuadora cebolla, 4 tomates (jitomates), obtener una salsa.
de res, sin hueso limpios y en mitades ajo, chiles, laurel, los pimientas y licalos
Tiempo de asados y sin piel Virtela en una olla, aumenta su sabor con sal y Tiempo de
500g de pulpa de res, 1 chayote, sin piel y en con con 2 tazas de agua, hasta integrarlos preparacin
preparacin de cebolla pimienta, hirvela durante 10 minutos o hasta que
35 minutos en cubos grandes cubos grades por completo y obtener una salsa. 35 minutos
1 diente de ajo cambie de color; resrvala caliente.
cebolla 2 xoconostles sin piel,
Vaca la salsa dentro de la olla que con- 1 chile habanero
1 diente de ajo en rodajas semi Para los papadzules
tiene la carne y cocina moviendo regular- Una pizca de sal y pimienta
2 chiles anchos, gruesas Lica pepitas, caldo de pollo y epazote, hasta obte-
Porcin mente, hasta que la primera cambie de negra molida Porcin
limpios e hidratados Una pizca de sal y ner una mezcla homognea y ligeramente espesa. recomendada
recomendada
2 chiles pasilla, limpios color. Aade el resto del agua y hierve a
1 plato chico pimienta negra 2 papadzules
fuego medio durante 15 minutos. Para los papadzules Vierte la preparacin en un olla chica, cocnala hasta
e hidratados molida
Agrega los elotes, las papas, baja el fuego 1 taza de pepitas sin que hierva, aumenta el sabor con sal y pimienta
1 chile morita, limpio e Una rama de
y contina cocinando durante 8 minutos cscara, tostadas negra; retrala del fuego y resrvala.
hidratado epazote, lavada y
C 1 hoja de laurel seca desinfectada ms. Pasado el tiempo, agrega el resto 1 tazas de caldo de pollo Enseguida, roca ligeramente las tortillas con aceite
de los vegetales, el epazote y cocina sin sal en aerosol y calintalas en un sartn; rellnalas con
3 pimientas negra Limones, en cuartos, al
1 hoja de epazote, lavada y el huevo y enrllalas formando tacos.
C
8 tazas de agua gusto durante 10 minutos ms. Rectifica el
sabor con sal y pimienta. desinfectada
2 elotes blancos, en Coloca la tortillas rellenas sobre un plato extendido
Una pizca de sal y pimienta
tercios Sirve tu mole de olla bien caliente y y balas con la salsa de pepitas hasta cubrirlas por
negra molida
acompalo con limones en cuartos. completo; enseguida, y evitando que los colores se
8 tortillas de maz
mezclen, vierte la salsa de tomate y habanero. Sirve
Aceite de canola en aerosol
de inmediato, comparte y disfruta tus papadzules.
4 huevos, cocidos y picados
No son tacos ni enchiladas: son

La historia de este mole elaborado con carnes
papadzules. La caracterstica salsa de
y especias se remonta a la poca prehispnica.
este platillo es elaborada con pepita azul,
Sin embargo, la forma como lo preparan hoy
tradicional de la Pennsula de Yucatn.
en da, se han modificado y expandido. a lo
que se conoca en ese entonces con la adicin
de carnes y especias tradas por los espaoles.
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Rendimiento
1 pechuga de pollo, con 1 rama de epazote, 4 porciones
hueso y sin piel lavada y desinfectada
1 litro de caldo de pollo, Una pizca de sal y
sin grasa y sin sal pimienta negra molida
Tiempo de
2 zanahorias, en cubos 1 taza de ejotes, preparacin
chicos rebanados 25 minutos
1 papa chica, con piel y en taza de garbanzos,
cubos chicos cocinados
1 cucharada de aceite de 2 chiles chipotles
adobados Porcin
canola recomendada
2 dientes de ajo, picados taza de queso oaxaca, 1 taza de caldo con
cebolla, picada deshebrado 70g de pollo
3 tomates (jitomates), en aguacate, en cubos

cuartos, sin semillas chicos
Limones, al gusto
PREPARACIN
En una olla a fuego alto, vierte el caldo y cocina la pechuga

de pollo; 15 minutos despus, reduce el fuego y agrega las
zanahorias y la papa.
Calienta el aceite en un sartn, fre los ajos, la cebolla y los
jitomates hasta que cambien de color, pasa todo a tu licuadora
y deja enfriar un poco.
Lica la mezcla con un poco del caldo de pollo, si es necesario y cuela.
Vaca la salsa dentro de la olla, aumenta su sabor con epazote,
sal y pimienta. Una vez el pollo est parcialmente cocinado,
aade los ejotes, los garbanzos y contina hirviendo durante
10 minutos ms.
Una vez el pollo est listo, deshebra la pechuga, regrsala al
caldo, agrega los chiles y el queso, y cocina durante un par de
minutos ms o hasta que el queso se funda.
Sirve el caldo en frascos de vidrio, decralos con el aguacate y
disfrtalos con jugo de limn.
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Rendimiento
6 porciones 2 cucharadas de aceite de taza de caldo de
oliva vegetales sin sal
1 cebolla, finamente taza de hojas de albahaca,
picada lavadas, desinfectadas
Tiempo de
preparacin
4 dientes de ajo, finamente y picadas
25 minutos picados taza de perejil, lavado,
2 cucharaditas de tomillo desinfectado y picado
fresco, deshojado 1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de mejorana negra molida
Porcin
recomendada
fresca, picada 400g de espagueti,
1 taza de salsa 300g de carne de cerdo cocinado al dente segn
+ una taza de pasta molida las instrucciones de su
400g de carne de res empaque
molida Queso parmesano al gusto
2 latas de tomates
(jitomates) picados
PREPARACIN
Calienta un sartn grande a fuego medio, aade el aceite,

cocina cebolla, ajos, tomillos y mejorana, hasta que la cebolla
transparente, aproximadamente durante 6 minutos.
Enseguida incorpora las carnes, djalas sellar hasta que doren,
revulvelas con el resto de los ingrediente que tienes en el sar-
tn y vierte los tomates picados junto con el caldo. Deja que los
lquidos hiervan, baja el fuego, cocina durante 5 minutos ms,
hasta que la salsa se unifique y tenga una textura ligeramente
pesada; aumenta su sabor con albahaca, perejil y pimienta.
Incorpora la pasta al sartn, revulvela con la salsa y djala ca-
lentar durante 2 minutos.
Sirve la pasta en un platn familiar y espolvorala con albahaca,
perejil y queso parmesano. Comparte y disfruta.
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Para la salsa
2 aguacates firmes, Para el pescado
en cubos chicos 1 lomo de pescado blanco Rendimiento
grueso de 500 g aprox. 4 porciones
4 cucharadas de cebolla
morada, (huachinango, robalo o
en cuadros chicos bacalao), con piel
1 taza de pia, en cubos chicos 2 cucharaditas de semillas de Tiempo de
pimiento rojo, cilantro molidas preparacin
45 minutos
en julianas 1 cucharadita de tomillo seco
2 cucharadas de hojas molido
de cilantro, lavadas, Una pizca de sal y pimienta
desinfectadas y troceadas negra molida Porcin
2 cucharadas de 2 cucharaditas de aceite de recomendada
jugo de limn canola 125 g de pescado + de
taza de salsa de aguacate
1 cucharada de
aceite de oliva
Una pizca de sal y pimienta D H
negra molida
P C
PREPARACIN
Para la salsa de aguacate

Combina todos los ingredientes en un tazn, mzclalos con cui-
dado para integrar los sabores, sin romper el aguacate y reserva
en refrigeracin.
Para el pescado
Divide el lomo de pescado en 4 trozos iguales y espolvoralos
con semillas de cilantro, tomillo, sal y pimienta.
Calienta el aceite en un sartn con antiadherente, cocina los
lomitos de pescado comenzando por el lado de la piel, hasta que
doren por completo y la carne comience a tomar un tono plido
hasta el centro; dales la vuelta y termina la coccin durante un par
de minutos ms.
Sirve los lomitos al momento, acompaados con salsa de aguaca-
te. Comparte y disfruta al momento.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
4 porciones Para la cochinita Para la salsa sikil pak Para la cochinita
5 dientes de ajo 1 tomate (jitomate), Muele en mortero o molcajete ajo, pimien-
4 granos de asado y sin cscara tas, achiote y sal, hasta formar una pasta:
pimienta gorda 1 taza de pepitas aade poco a poco aceite de oliva mientras
Tiempo de
preparacin
8 granos de sin sal, tostadas mueles. Ahora, combina la pasta con el
2 horas y media pimienta negra chile habanero, sin jugo de naranja agria, comino, organo
de taza de pasta semillas y asado seco y laurel.
de achiote taza de cilantro,
Cubre la carne de cerdo con esta marinada
Una pizca de sal lavado y desinfectado
Porcin y deja reposa entre 5 y 24 horas.
recomendada
de grano de taza de caldo de
1 tostada con 125 g de 3 cucharadas de vegetales o agua Precalienta tu horno a 160 C. Mientras
carne de cerdo aceite de oliva Una pizca de sal tanto, cubre una fuente para horno con
1 taza de jugo de de grano hojas de pltano y vierte la carne junto
naranja agria con la marinada; ahora cubre con hoja de
de cucharadita Para el armado pltano y tapa con papel aluminio. Hornea
de comino 8 tostadas de maz durante dos horas o hasta que la carne este
1 cucharadita de 1 taza de cebolla cocinada y muy suave.
organo seco morada encurtida Para la salsa sikil pak
2 hojas de laurel Lica tomate, pepitas, chile, caldo y sal,
1 kilo de pierna de hasta obtener una salsa espesa.
cerdo, en trozo Para el armado
grande Esparce la salsa sikil pak sobre las tostadas,
kilo de costilla, en coloca encima la cochinita y decora con
trozo grande cebollitas encurtidas.
2 hojas de pltano,
pasadas por fuego
HECHO EN MXICO
RECETA
INGREDIENTES
Para las gelatinas de fruta Para servir

1L de jugo de uva Natura 1 cucharadita de mantequilla
1 sobre de grenetina 2 mangos, en mitades Rendimiento
1 cucharadita de azcar 4 porciones
natural, hidratado
en de taza de agua mascabado
1 cucharadita de ralladura de
naranja Tiempo de
de taza de tequila preparacin
40 minutos +
Leche condensada, al gusto tiempo de refrigeracin
(opcional)
PREPARACIN Porcin
recomendada
1 rebanada
Para las gelatinas de fruta
Vierte el jugo de uva Natura en una olla a fuego bajo y calintalo
hasta que comience a soltar vapor. Integra la grenetina hidrata- C
da, revuelve hasta disolver completamente; pasa la gelatina a un
refractario, djala enfriar y refrigrala hasta que cuaje.
Para servir
Derrite en un sartn la mantequilla, agrega las mitades de mango,
el azcar y la ralladura de naranja; saltea durante unos minutos
hasta que comience a caramelizar; incorpora el tequila con cuida-
do y flamea los mangos hasta que la llama se apague y el lquido
se consuma casi por completo.
Sirve los cubos de gelatina en vasos, junto con los mangos al
tequila y la leche condensada. Comparte y disfruta.
HECHO EN MXICO
RECETA
Rendimiento
4 porciones 2 pltanos machos verdes Precalienta tu horno a 200 C. Enseguida, con ayuda
Aceite en aerosol de una mandolina, corta lminas delgadas de pltano y
1 limn sin semillas retrales la piel con un cuchillo mondador. Ubica papel
Tiempo de Chile piqun, al gusto encerado sobre una charola y coloca encima las lminas.
preparacin Hornalas a 170 C durante 15 minutos, o hasta que
20 minutos
TIP notes que los pltanos estn bien crujientes.
Una vez retires los pltanos del horno, exprmeles el jugo
Si no cuentas con mandolina de limn y espolvoralos con el chile piqun al gusto.
Porcin de cocina, te recomiendo INGREDIENTES PREPARACIN
Comparte y disfruta tus crujientes. Disfruta.
recomendada
4 crujientes
utilizar un cuchillo bien Rendimiento
afilado y cortar rodajas en vez 2 dientes de ajo, finamente Coloca en una bolsa resellable ajo, chipotle, 4 porciones
de lminas. De esta manera picados aceite, jugo de limn, sal y pimienta; vierte
V V no batallas. 2 chipotles adobados, los cubos de lomo, revuelve bien y deja repo-
finamente picados sar durante 30 minutos. Tiempo de
3 cucharadas de aceite de oliva preparacin
C P 1 limn, el jugo
Mientras tanto, calienta tu parrilla y engrsala
50 minutos
ligeramente con aceite en aerosol. Pasado el
Una pizca de sal y de pimienta
tiempo, parrilla el lomo durante 8 minutos,
En el pas se cultivan 8 variedades: negra molida
o hasta que las lneas se marquen. Vierte en
Dominico, Valery, Pera, Manzano, 400g de lomo de cerdo, en
los 4 tazones una base de arroz integral y de Porcin
Cavendish, Morado, Macho y el ms cubos medianos y cocinados recomendada
frijoles negros; coloca encima rebanadas de
famoso: Tabasco. Cuntas conoces? en agua sin sal taza de arroz con
cerdo al chipotle, cubos de aguacate, toma- 120g de carne
2 tazas de arroz integral
tes cherry, cebolla morada, cilantro, y termina
cocinado
con queso aejo.
1 taza de frijoles negros C P
1 aguacate, en cubos Comparte y disfruta de tu tazn.
cebolla morada, fileteada
1 taza de tomates cherry, en
mitades
taza de cilantro, lavado,
desinfectado y deshojado
taza de queso aejo, en
INGREDIENTES PREPARACIN cubos
Rendimiento
12 porciones 2,5 litros de agua En una olla, calienta el agua junto con las rodajas de limn.
taza de hojas de toronjil, Retira del fuego cuando comience a hervir. Agrega el resto
lavadas y desinfectadas de los ingredientes, permite infusionar entre 8 y 10 minutos
2/3 de taza de flores de y cuela. Decora los vasos con rodajas de limn y sirve tu
Tiempo de
preparacin manzanilla, lavadas y infusin caliente o fra.
40 minutos desinfectadas
5 hojas de eucalipto, lavadas
y desinfectadas
1 limn amarillo, en rodajas El chipotle se obtiene a partir del chile
Porcin
recomendada jalapeo. Estos se dejan madurar hasta
1 vaso que se tornen de un color rojo intenso
l para luego ahumarlos y darles su sabor
caracterstico. Por cada 7 toneladas de
V V El toronjil Agastache mexicana, es jalapeo se obtiene 1 de chipotle.
un planta de la familia de la menta
C P originaria de nuestro pas. Es muy
importante en la terapetica popular
actual y ha sido utilizada desde el siglo
D XVI con fines curativos.
HECHO EN MXICO
RECETA
Sarten
..............
GRILL
Recubrimiento
antiadherente Mango con
recubrimiento de silicn
26.5 x 26.5 x 5 cm
Acero inoxidable Fondo de induccin
Perfecto para asar carnes,

pescados y vegetales. Gracias a
su coccin uniforme y rpida,
ahorrars tiempo en la cocina.
Adems es muy fcil de limpiar.
Rendimiento
4 porciones 1 cucharada de aceite lavado, Calienta el aceite en un sartn grill, cocina el ajo y la
de oliva desinfectado o cebolla durante 3 minutos o hasta que la cebolla trans-
2 dientes de ajo, picado parente; aade la cucharada de harina y mueve durante
finamente picados 1 cucharada de 2 minutos.
Tiempo de
preparacin cebolla, finamente ralladura de Ahora vierte caldo, el vino, bate con un batidor globo
30 minutos picada limn para evitar que se formen grumos y cocina a fuego
cucharada de harina 4 lomos de sierra bajo durante 10 minutos, hasta que la salsa espese;
de trigo sin piel (200g agrega el cilantro y la ralladura de limn. Enseguida,
1 taza de caldo de c/u) aumenta el sabor de los filetes con sal y pimienta; vir-
Porcin
recomendada pescado o vegetales Una pizca de sal y telos dentro de la salsa, tpalos y cocnalos durante
200g de pescado + sin sal pimienta negra 15 minutos, o hasta que el pescado est firme y bien
de taza de salsa taza de vino blanco molida cocinado. Sirve la sierra caliente, baada con la salsa.
taza de cilantro, Comparte y disfruta.
La sierra es un pequeo pez azul,

familia de pescados como el
atn. La encuentras en las zonas
tropicales del Golfo y del Pacfico.
81
HECHO EN MXICO
RECETA
LISTA DEL SPER
ACEITES Y VINAGRES Argula Uvas negras SOPAS, PASTAS,
Aceite de canola Betabel Xoconostle SEMILLAS, ESPECIES
Aceite de coco Calabaza italiana Zanahoria Y CEREALES
Aceite de maz Camote naranja
Aceite de oliva Carambola GALLETAS, CAF, Ajonjol
Aceite en aerosol Cebolla T Y DULCERA Ajonjol caramelizado
Vinagre balsmico Cebolla morada
Chocolate de mesa Almendras sin piel
Vinagre blanco Championes
Galletas de vainilla Amaranto
Vinagre de manzana Chayote
Arroz de grano largo
Chcharos
Chile habanero HARINAS Y Arroz integral
BEBIDAS ENDULZANTES Avena
Chile poblano
Crema de whisky Canela en raja
Chile serrano Azcar
Jerez Canela molida
Cilantro Azcar glas
Leche de almendras Chile ancho
Coco Harina de trigo
Licor de naranja Chile cascabel
Coliflor Miel
Tequila reposado Chile chiltepn
Durazno Miel de agave
Vino blanco Chile de rbol
Echalotes
Chile guajillo
Ejotes LCTEOS
CARNES, PESCADOS Chile morita
Elote blanco
Crema baja en grasa Chile pasilla
Y MARISCOS Epazote
Leche descremada Chile piqun
Almejas sin concha Esprragos
Mantequilla sin sal Chipotle ahumado
Aros de calamar Espinaca baby
Queso fresco Chipotle seco
Arrachera Eucalipto
Queso aejo Clavo de olor
Camarones grandes Fresas
Queso cotija Clavo molido
Carne molida de cerdo Granada
Queso crema Coco rallado
Carne molida de res Guanbana
Queso de cabra Colorante rojo
Chambarete de res Hoja santa
Queso manchego Colorante verde
Chamorro de cerdo Hongo portobello
Queso oaxaca Comino molido
Espinazo de cerdo Jcama
Queso ricotta Curry amarillo en polvo
Filete de huachinango Laurel
Yogurt griego Extracto de vainilla
Huachinango Lechuga
Fcula de maz
Huevo Lechuga francesa
Limn ORIENTALES Frijol bayo
Jaibas Frijol negro
Manitas de cerdo Limn amarillo Panko
Garbanzo
Medalln de filete de res Manzana
Grenetina
Mejilln fresco Manzana verde PANADERA Y Habas
Milanesa de res Manzanilla TORTILLERA Lentejas
Pechuga de pollo Nabo
Panadera y tortillera Maz pozolero
Pescado blanco Naranja
Birotes Nuez de castilla
Pierna de cerdo Nopales
Bolillos Organo seco
Pulpa de res Organo fresco
Cemitas Pprika
Pulpo Papa
Masa de maz blanco Pasta para lasaa
Sierra Ppalo
Mini bolillos Pepitas
Papaya
Mini pambazos Pimienta gorda
Pera
FRASCOS Y LATAS Pan molido Pimienta negra molida
Perejil
Chiles en vinagre Sopes chicos Pimienta roja
Pia
Chipotle en adobo Tortillas de harina grandes Polvo para hornear
Pltano
Chipotle en vinagre Tortillas de maz Qunoa
Pltano macho
Crema de coco Tortillas tipo flauta Sal
Quelites
Mayonesa baja en grasa Tostadas Sal de grano
Rbano
Mostaza Dijon Tostadas horneadas Uvas pasas
Romero
Tomates en lata Vaina de vainilla
Salicornia
Setas SALCHICHONERA
FRUTAS Y VERDURAS Tomate (jitomate)
Chicharrn
Aguacate Tomate verde
Chicharrn prensado
Ajo Tomates cherry
Chorizo firme
Albahaca Toronja
Manteca de cerdo
Toronjil
Tocino de cerdo

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2017 | N 87

Fernanda Gonzlez Vzquez

Hayd Nava Posadas

Hugo Anbal Snchez

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Colima es el cuarto estado ms pequeo en

4 Ron premium en Alcaraces, Cuautmoc

molcajete Este utensilio, tal y como lo

Metate Durante La Colonia, floreci

Forma parte de los famosos 7 moles

Existen muchas versiones de esta salsa. En La jaiba es una de los productos

Recordemos que Sonora es el productor

El sope es una adaptacin colonial

Para el pollo al chipotle

500g de carne de de cebolla, picada Mezcla todos los ingredientes en un

Contrario a la creencia popular, el burrito s

El tlacoyo original estaba compuesto de frijol,

La salicornia es una planta muy famosa en

Precalienta tu horno elctrico o de gas a 180 C.

Combina en un tazn soya, vinagre, aceite de

Precalienta tu horno a 180 C.

Es uno de los platillos ms emblemticos de

Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociacin Americana de Girasol.

Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociacin Americana de Girasol.

El queso cotija es uno de los productos

No son tacos ni enchiladas: son

3 tomates (jitomates), en aguacate, en cubos

En una olla a fuego alto, vierte el caldo y cocina la pechuga

Calienta un sartn grande a fuego medio, aade el aceite,

Para la salsa de aguacate

Para las gelatinas de fruta Para servir

Acero inoxidable Fondo de induccin

Perfecto para asar carnes,

La sierra es un pequeo pez azul,

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