Tecnológico Nacional De México

Instituto Tecnológico De Mérida

Ingeniería Bioquímica
Microbiología Alimentaria
Unidad 2 Contaminación, alteración de diferentes alimentos
Cuadro Sinóptico
Microbiología de la carne

Elaborado Por:
Uc Moo, Isac Zacarías

Docente:
Vargas & Vargas, María De Lourdes
Grupo
7°B
Semestre:
Séptimo Semestre

Agosto– Diciembre 2021

 Microbiología de la carne Se ocupa de la presencia, origen y significación de los microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes en la carne.
Definiciones
Es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano, específicamente, es el término para designar el tejido de procedencia animal, tanto humano como
Carne
no humano.

Composición Química Agua (75%), Proteínas (19%), Grasa (2.5%), Carbohidratos (1.2%), Compuestos Solubles (1.65%), Inorgánicos (0.65%), Vitaminas
Características
Generalidades Envasado especial, Alto contenido de sal, Susceptibles a contaminación, Perecederos

Fresca
Carne
Picada
Elaborado Cocido

Productos Salazones

Embutido Fresco, Cocido, Curado Seco, Curado Semiseco, Microflora

Vísceras

Alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos como el color, sabor, olor, ph y
Definición
textura.

Microrganismos Bacterias Gram (-) Acinetobacter , Aeromonas, Alcaligenes , Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonos , Enterobacriaceae
Microbiología de la carne

alterantes

Bacterias Gram (+) Micrococcus sp, Staphylococcus , Bacterias lácticas, Lactobacillaceae, Brochotrix, Termosphacta
Tipos
Hongos Thamindium, Cladospurium, Geotrichium, Sporotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaría, Monilia

Levaduras Candida, Geotrichoides, Rhodotorula, Debaryomyces, Trichosporon scottii

Química. Antiparasitarios, antimicrobianos, productos producidos por incineración cómo las dioxinas
Infección Inicial
Biológica. parásitos, bacterias, virus
Utensilios de manejo
Tipos de
contaminación
Procesado El sacrificio, desarrollado, desplumado, despiezado, separación en medias canales, cortes, desangrado y deshuesado

Ser Humano

Refrigeración
Congelación Por Contacto Indirecto
Congelación
Métodos Físicos Congelación Por Aire
Esterilización & Pasterización

Desecación

Tecnologías de Salazón Seca

conservación y
calidad Consiste en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos
Salazonado
tratamientos (secado, cocción, etc.) tratamientos (secado, cocción, etc.).
Salazón Húmeda

Consiste en prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante
Curado
con nitrito y uso de sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).
Métodos Químicos
Ahumado

Acidificación Naturales Especies y condimentos

Adición de conservadores Acido benzoico y sus sales

Artificiales PHB y sus derivados sódicos

Ácido sórbico y sus sales